Journal of Agro-Industry Sciences 1 (2019)

Red Universitaria
Journal of Agro-Industry Sciences Internacional de
Ingeniería
Agroindustrial
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Caracterización fisicoquímica de la grasa contenida en la semilla de mango

(Mangifera indica) nativo
Physicochemical characterization of the fat contained in the native mango (Mangifera
indica) seed
Serrato-Patiño, J.L.*; Beltrán-Olaya, M.A.; Zapata-Zapata, Y.M.

Centro Agropecuario “La Granja” - Espinal, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), km 5 vía Espinal, Ibagué, Colombia.

Resumen

Los resultados encontrados en la composición física del mango fueron expresados en porcentaje de semilla de 20,89% en la variedad
yulima y 22,46% en la variedad mariquiteño respectivamente. Por lo tanto, la almendra correspondió a 63% en yulima y 66% en
mariquiteño gramos por cada 100 gramos de semilla de mango. Es así que la almendra representó el 13% de yulima y 15% mariquiteño
sobre el total del mango. La composición de ácidos grasos fue la siguiente, variedad yulima: Ácido oleico (18:1n-9) - 45%, linoleico
(18:2n-6) - 6%, esteárico (C18:0) - 40% y palmítico (16:0) - 7%. Asimismo, en la variedad mariquiteño: Ácido oleico (18:1n-9) - 44%,
linoleico (18:2n-6) - 6%, esteárico (C18:0) - 40% y palmítico (16:0) - 8%. La extracción de la grasa contenida en la semilla se realizó
mediante la técnica de percolación y para medir los contenidos se realizó mediante métodos gravimétricos y fisicoquímico. El porcentaje
de grasa obtenido en la extracción fue: En la variedad yulima 12% y en la variedad mariquiteño 10,9%.

Palabras claves:
Percolación, caracterización fisicoquímica, grasa, mango, Mangifera indica L.

Abstract

The results found in the physical composition of mango were expressed as a percentage of 20.89% seed in the yulima variety and 22.46%
in the mariquiteño variety respectively. Therefore, the almond corresponded to 63% in yulima and 66% in mariquiteño grams per 100
grams of mango seed. Thus, the almond represented 13% yulima and 15% mariquiteño over the total mango. The fatty acid composition
was as follows, yulima variety: 45% oleic acid, 6% linoleic acid, 40% stearic acid and 7% palmitic acid. Also, in the mariquiteño variety:
Oleic acid 44%, linoleic 6%, stearic 40% and palmitic 8%. The extraction of the fat contained in the seed was carried out using the
percolation technique and to measure the contents, it was carried out using gravimetric and physicochemical methods. The percentage of
fat obtained in the extraction was: In the yulima variety 12% and in the mariquiteño variety 10.9%.

Keywords:
Percolation, physicochemical characterization, fat, mango, Mangifera indica L.

* Autor corresponsal
Correo electrónico: jserratop@sena.edu.co (J.L. Serrato-Patiño)

DOI: http://dx.doi.org/10.17268/JAIS.2019.008 Recibido:23/09/2019 | Aceptado: 17/11/2019

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1. Introducción llevada al laboratorio, donde se lavaron, se desinfectaron con una

solución de hipoclorito de sodio y se procesaron para obtener la
Según Corpoica-Asohofrucol (2013), el cultivo de mango en almendra de la semilla. La semilla fue colocada en un
Colombia se encuentra a lo largo de dieciséis departamentos, deshidratador (Lab companion modelo OF3-45H) a temperatura
siendo el Tolima uno de los principales productores. Esta especie alrededor de 68 ºC, con el objetivo de reducir el contenido de
originaria de la India, se ha adaptado en diferentes pisos térmicos humedad a 8%.
y nichos ecológicos, debido a su rusticidad. Se cultiva desde el Se caracterizaron fisicoquímicamente durante el proceso, se
nivel del mar hasta los 1650 metros de altitud. Su adaptación es tal, tomaron para el estudio tres mangos de cada lote, determinando por
que se ha generado el llamado mango ‘criollo’ o naturalizado triplicado parámetros gravimétricos referentes a la composición
colombiano, gracias a la polinización cruzada que ha dado origen física de la fruta, el peso, la longitud, el diámetro de la fruta, % de
a más de 200 ecotipos o subpoblaciones genéticas diferenciadas. pulpa, semilla y de almendra según peso de la semilla.
En efecto, el área tolimense de producción de esta fruta llegó a Posteriormente se realizó el proceso de obtención de la harina,
representar en 2012 el 18% del área sembrada a nivel nacional con donde las semillas fueron molidas y tamizadas hasta alcanzar un
4007 hectáreas y el 27,1% de la producción con 56193 toneladas. tamaño de partícula aproximada de 0,25 mm. Después de realiza la
En cuanto a la productividad, la región del Alto Magdalena composición proximal; Proteína, fibra cruda y cenizas siguiendo
Tolimense es una de las más fértiles del país con rendimientos los procedimientos de la AOAC (1997).
promedio de 13,7 t/ha. La producción de mango en el Tolima se Para la extracción de aceite se utilizaron 100 gramos de harina,
localiza principalmente en los municipios de El Espinal, Guamo, colocados en el percolador (Marca nacional) como solvente 1000
San Luis, Piedras y Coello (Corpoica-Asohofrucol, 2013). ml de N-Hexano a temperatura ambiente por 1 hora, se dejó en
Su consumo es principalmente fresco, no obstante, existe una gran reposo por 24 horas y luego se realizó una recirculación final por 1
variedad de productos procesados, derivados de la pulpa, y horas más.
teniendo como desperdicio el bagazo, el hueso y la piel, los cuales La grasa obtenida se almaceno en viales ámbar bajo condiciones
representan cerca del 40 al 60% del peso total de la fruta tal como de refrigeración a (10 °C). A la grasa obtenida se le realizaron
afirma Nzikoe et al. (2010). La semilla de mango es uno de los análisis proximales, perfil de ácidos grasos y determinación de
subproductos que está generando un gran enfoque de porcentaje de rendimiento de extracción.
investigaciones científicas, originado por la poca información o Los análisis físicos y fisicoquímicos, se realizaron en los
estudios sobre productos desarrollados a partir de huesos de laboratorios del SENA Centro agropecuario la granja y laboratorio
mango, entre los que sobresale la elaboración de extractos de Lasserex de la universidad del Tolima. Se realizó mediante
ácidos grasos o pastas “oleosas” (‘aceitosas’) para fines de percolación para la extracción de la grasa de la almendra de la
alimentación de rumiantes. semilla de mango.
Investigaciones llevadas a cabo muestran la posibilidad de obtener
por extracción y refinación a la grasa de semilla de mango, lo que
podría ser sustituto en el mercado, de la manteca de cacao y muy 3. Resultados y discusión
probablemente el aceite de palma (Aniame, 2010).
Aniame (2010) argumenta que, en la India los usos de la semilla En las tablas 1 y 2 se puede observar las características físicas de
del mango apuntan al mercado cosmético. La semilla del mango los mangos seleccionados para el estudio de las variedades Yulima
(Mangifera indica) es un material potencial en la producción de y Mariquiteño. Las características se dividieron en dos grupos:
aceite que puede ser utilizado desde diferentes ámbitos debido a características físicas del mango, tales como peso, longitud,
que se ha reportado que la almendra de la semilla del mango diámetro, % de pulpa, de cascara, de semilla y de almendra.
contiene entre otros componentes, grasa y almidones de interés
industrial.
Un estudio evaluó el potencial agroindustrial de las cáscaras de Tabla 1. Características de parámetros físicos del Mango
mango, concluyendo que las variedades Keitt y Tommy Atkins
tienen potencial para el uso alimentario y en la formulación de Mango Peso Longitud Diámetro
Variedad
alimentos funcionales prebióticos, ya que son una excelente fuente No. g cm mayor, cm
de fibra dietética y de compuestos fenólicos (> 3000 mg/100 g de 1 142,24 7,65 5,67
MS) (Serna y Torres, 2014). 2 132,70 7,24 5,61
Yulima 3 129,25 7,03 5,71
Una de las razones económicas importantes para haber
4 137,28 7,31 5, 66
desarrollado el proyecto es que el aceite proveniente de la semilla
5 141,25 7,61 5,65
de mango es que puede ser un producto con un alto valor; su
Media aritmética 136,54 7,37 5,66
procesamiento y aprovechamiento puede generar desarrollo
1 177,42 7,82 5,77
económico en las regiones de cultivo de este país.
2 169,81 7,76 5,46
Mariquiteño 3 166,25 7,71 5,51
2. Materiales y métodos 4 178,9 7,86 5,34
5 167,3 7,75 5,48
Se cosecharon mangos de las variedades Mariquiteño y Yulima 2 Media aritmética 171,94 7,78 5,51
lotes de 30 kilogramos cada uno adquiridos en diferentes fincas del
departamento del Tolima, en tiempo y en estado de madurez La tabla 2 muestra los pesos de las variedades expresados en
fisiológica máxima (5) en la escala de color, fue recepcionada y porcentajes % de la pulpa, cascara, y semilla.

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Tabla 2. Composición física del mango expresado en porcentaje La almendra corresponde aproximadamente a 63 y 66 gramos por
cada 100 gramos de semilla de mango (Tabla 3). Sin embargo, el
Variedad Mango No. % Pulpa % Cascara % Semilla promedio del peso total de cada variedad de mango por unidad se
1 55,34 22,41 22,25 podría obtener 18,2 y 25,6 gramos de base húmeda de almendra de
2 55,45 24,74 19,81 yulima y mariquiteño. Es así que la almendra representaría el 13%
Yulima 3 55,34 24,23 20,43 y 15% sobre el 100% del mango para cada variedad.
4 55,21 26,04 18,75
5 53,14 23,67 23,19 La Figura 2 nos muestra que por cada 100 g de semilla de mango
Media aritmética 54,90 24,22 20,89 habrá aproximadamente, 65 gramos de almendra y 35 gramos de
1 52,8 26,09 21,11 endocarpio fibroso.
2 54,24 23,21 22,55
Mariquiteño 3 55,43 25,63 18,94
70.00
4 61,21 13,01 25,78
5 57,41 18,65 23,94 60.00
66.21
Media aritmética 56,22 21,32 22,46 50.00 63.84

40.00

La Figura 1 muestra la composición física del mango expresada en 30.00

% de pulpa es similar con un promedio en peso de 55%, el % de 20.00 36.16 33.79
semilla es de 20,89 y 22,46 respectivamente, siendo a penas
10.00
inferior que los porcentajes de cáscara. Se afirma que para las
variedades seleccionadas la semilla corresponde aproximadamente 0.00
a 21 gramos por cada 100 gramos de mango. % Endocarpio fibroso (Sobre % Almendra (Sobre semilla)
semilla)
60.00 Yulima Mariquiteño
50.00 54.90 56.22
Figura 2. Composición física de la semilla de mango por variedad.
40.00
En la Tabla 5 se muestran los parámetros fisicoquímicos de la
30.00 24.22 22.46
21.32 20.89 almendra (harina) en cuanto a humedad, cenizas totales, grasa,
20.00 proteína, fibra bruta y extracto no nitrogenado (ENN).
10.00

0.00 Tabla 5. Resultados proximales de la almendra de mango

% Pulpa % Cascara % Semilla

% Proteína (base
% Grasa (base

Yulima Mariquiteño
No. Muestra

%Humedad

% Cenizas
Variedad

% Fibra

% ENN
Figura 1. Gráfico de barras de la composición física del mango por variedad.
seca)

seca)

Tabla 3. Composición física de almendra de mango

1 32,43 1,82 10,94 5,42 2,22 77,21
Peso total Peso % almendra Peso
Mango Yulima 2 30,75 1,77 11,52 5,55 2,84 79,2
Variedad mango Semilla extraído de almendra
No.
g g la semilla* g 3 31,24 1,92 11,17 5,98 2,75 78,5
1 142,24 31,65 62,21 19,69
Media aritmética 31,47 1,84 11,21 5,65 2,60 78,30
2 132,70 26,29 63,89 16,80
Yulima 3 129,25 26,41 67,57 17,84 1 28,35 2,11 10,98 6,1 3,1 76,4
4 137,28 25,74 64,12 16,50
5 141,25 32,76 61,42 20,12 Mariquiteño 2 29,31 2,19 11,25 7,2 3,3 75,96

Media aritmética 136,54 28,57 63,84 18,19 3 26,55 2,6 10,66 5,91 2,9 76,42
1 177,42 37,45 69,14 25,90
Media aritmética 29,24 2,12 11,12 6,15 2,98 77,30
2 169,81 38,29 65,15 24,95
Mariquiteño 3 166,25 31,49 63,24 19,91
4 178,9 46,12 64,71 29,84
5 167,3 40,05 68,82 27,56 Los resultados del análisis proximal de la almendra proveniente de
la semilla del mango, son parámetros determinantes en la calidad
Media aritmética 171,94 38,68 66,21 25,63
de la grasa Según (Mariod et al., 2017).
Nota: *El % de la almendra es obtenido según el peso en gramos de la semilla En la Tabla 6 se muestran los resultados proximales de la grasa. Un
en base húmeda. resultado resaltante (que no se muestra en la tabla 6) es el perfil de
ácidos grasos encontrados en la variedad yulima, con un 51% de

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grasas insaturadas (Ácido oleico 45% y linoleico 6%) y 4 % de Tabla 7. Rendimiento de obtención de grasa
grasas saturadas (Ácido esteárico 40% y acido palmítico 7%).
Asimismo, en la variedad mariquiteño, con un 50% de grasas Variedad de mango Unidad Rendimiento
insaturadas (Ácido oleico 44% y linoleico 6%) y 48 % de grasas Yulima % 12
Mariquiteño % 10,9
saturadas (Acido esteárico 40% y acido palmítico 8%). Además, en
las dos variedades se encuentran presentes otros ácidos grasos con
un 2%.
4. Conclusiones
Tabla 6. Resultados proximales de la grasa Se evidenció que la almendra en las variedades seleccionadas
representa el 13% para variedad yulima y 15% para variedad
Valor Variedad Valor Variedad mariquiteño de la composición total del mango.
Propiedades
Yulima Mariquiteño El porcentaje de extracción de aceite reportado en la técnica
percolación es del 12% variedad yulima y 10,9% variedad
Índice de refracción 1,467 1,4639
mariquiteño respectivamente.
Peso especifico 0,904 0,9139 Además, los ácidos grasos reportados: Ácido oleico y esteárico
Punto de Fusión 32 -36 °C 32 -36 °C también son de gran importancia en la industria cosmética y
Índice de acidez Libre 3,29 % ácido oleico 3,29 % ácido oleico alimentaria.
Índice de peróxidos No Detectado No Detectado
Agradecimientos
Índice de Yodo 90,54 90,8
Índice de saponificación mg Este trabajo ha sido realizado gracias al apoyo de SENA – Centro
93,07 94,1 agropecuario la granja, Universidad nacional abierta y a distancia.
KOH/g Grasa
Índice de esteres mg KOH/g
89,78 88,45 Referencias bibliográficas
grasa
Azrina, A.; Aznira, A.R.; Khoo, H. E. 2015. Chemical properties and fatty acid
Rancidez No Detectado No Detectado composition of Mangifera pajang and Mangifera indica kernel fats.
Materia Insaponificable (%) 0,033 0,041 Malaysian Journal of Nutrition 21(3): 355-363.
Corpoica-Asohofrucol. 2013. Modelo tecnológico para el cultivo de mango en
el valle del alto magdalena en el departamento del Tolima.
Aniame. 2010. Aceite de semilla de mango - Notas de Aceite. Disponible en:
Los resultados proximales de la grasa indican valores similares a http://portal.aniame.com/imp_204.shtml.
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alimentaria, indicando la posibilidad de un uso comestible (Azrina Analytical Chemists. Horwitzs, W. (ed.) Washington.
et al., 2015). Mariod, A.A.; Mirghani, M.E.S.; Hussein, I. 2017. Unconventional Oilseeds
and New Oil Sources: Chemistry and Analysis. Academic Press. 382 pp.
Finalmente, la técnica por percolación en la variedad yulima Nzikoe J..; Kimbonguila, A.; Matos, L.; Loumouamou, B.; Pambou-Tobi,
permitió obtener un porcentaje de extracción de grasa mayor según N.P.G.; Ndangui, C.B.; Abena, A.; Silou, T.H.; Scher, J.; Desobry, S. 2010.
los resultados del estudio correspondiente a 12 gramos o mililitros Extraction and characteristics of seed kernel oil from mango (Mangifera
de grasa por cada 100 gramos de muestra, frente a la variedad indica). Res. J. Environ. Earth. Sci. 2(1): 31-35.
mariquiteño correspondiente a 10,9 gramos o mililitros de grasa Serna L.; Torres C. 2014. Potencial agroindustrial de cáscaras de mango
(Mangifera indica) variedades Keitt y Tommy Atkins. Acta Agronómica
por cada 100 gramos de muestra.
64(2): 110-115.

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