LITERATURA COMPLEMENTARIA

Industria Alimentaria

 Primer artículo: calidad microbiológica de la salmuera utilizada en el proceso de

elaboración de quesos frescos artesanales en una quesera de quimiag-chimborazo.

la prevención de la contaminación a través de buenas prácticas de higiene sigue siendo importante

para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El desarrollo microbiano depende de factores:

 Temperatura
 Humedad
 Actividad del agua
 pH
 Disponibilidad de nutrientes
 Nivel de oxigeno
 Componentes inhibidores (conservantes)

El queso fresco es un pro- ducto ideal para la proliferación microbiana por su contenido de
carbohidratos, proteínas, eleva- da humedad y aw, además de las condiciones de manufactura,
almacenamiento y manipulación.

La fabricación artesanal de quesos frescos en Quimiag-Ecuador, utiliza un enfoque empírico

tradicional, empleando como materia prima la leche cruda, con adición de un agente de cuajado
comercial, separación de la cuajada

“las soluciones de salmuera y el cuajo estaban contaminados con estafilococos”.

Debe existir una normativa que establezca los valores máximos, de la carga microbiana y los
parámetros fisicoquímicos determinantes para establecer el tiempo de vida útil del producto

Fase practica

Se evaluaron parámetros microbiológicos evaluados fueron: aerobios mesófilos, mohos y

levaduras, Esche- richia coli y coliformes, y enterobacterias y Staphylococcus aureus empleando
placas 3M Pe- trifilm (En las manos de los trabajadores).

Muestreo del ambiente por método de sedimentación en placas, y se evaluaron mohos y

levaduras, y aerobios mesófilos.

Resultados

 La presencia de mohos y levaduras en la materia prima podría deberse a su capacidad

natural de tolerar y multiplicarse aún con baja actividad de agua (aw).
 presencia de aerobios mesófilos refleja su ubicuidad y su re- cuento demuestra las
inadecuadas condiciones higiénicas de manipulación de la materia prima.
 Los coliformes totales son enterobacterias cuyo recuento refleja una manipulación
inadecuada y/o almacenaje inapropiado en la industria alimentaria.
  Tercer articulo: Control microbiológico de las comidas servidas en centros de educación
infantil del Ministerio de Defensa durante el año 2017.

La normativa europea establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos

alimenticios. Por un lado, fija criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos, y por
otro, criterios microbiológicos que definen la aceptabilidad del proceso.

La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, establece que serán los órganos sanitarios
competentes del Ministerio de Defensa, los que apliquen sus disposiciones cuando éstas afecten a
las unidades, centros y dependencias pertenecientes al Ministerio de Defensa.

resultados

Para la investigación de Salmonella spp. se empleó el sistema automatizado VIDAS®, que consiste
en un inmunoensayo enzimático que detecta antígenos de Salmonella mediante la técnica ELFA
(ensayo de fluorescencia ligado a enzima). Para el recuento de microorganismos indicadores de
calidad higiénica se utilizó el sistema automatizado TEMPO®, que estima la cantidad de
microorganismos basándose en la técnica del número más probable.

AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus.
A: comidas preparadas con tratamiento térmico. B: comidas preparadas sin tratamiento térmico o
con tratamiento térmico que lleva algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico.

La ausencia de L. monocytogenes y de Salmonella spp. indica el cumplimiento de los criterios

microbiológicos de seguridad alimentaria exigidos por la normativa europea, revelando un
adecuado nivel de seguridad microbiológica en las muestras analizadas.

La aparición de Staphyloccus aureus se puede deber a que los manipuladores sean portadores y
por malas prácticas de higiene que contaminen los vegetales y las superficies de contacto a través
de sus manos o secreciones

Microbiología Ambiental

 Segundo articulo: La corrosión de metales por microorganismos: aplicación en la

enseñanza de la microbiología ambiental y la metalurgia.

bacterias, forman verdaderos consorcios microbianos, protegidos por una biopelícula, constituida
por polímeros extracelulares -generalmente polisacáridos- que impiden la difusión de biocidas,
nutrientes y oxígeno; de esta forma se genera una población estratificada de acuerdo a sus
requerimientos y se favorece el desarrollo de las bacterias anaerobias adheridas al metal y de las
aerobias en la luz de la tubería.

La colonización de la superficie de los metales por microorganismos adquiere mayor importancia,

ya que, como resultado de su metabolismo, inducen la corrosión, al generar celdas con
concentraciones diferentes de oxígeno, de protones y de pH, por la producción de ácidos; además
forman depósitos indeseables denominados incrustaciones.

RESULTADOS
  Los anaerobios se han considerado como la flora dominante en los yacimientos de
petróleo
 las bacterias sulfatoreductoras y las fermentativas constituyen una importante comunidad
microbiana en el medioambiente de la industria petrolera. En este estudio, se obtuvieron
tres aislados de bacterias a anaerobias en el medio base mineral con lactato como fuente
de carbono a 30ºC.
 la agresividad de las bacterias fermentativas en las estructuras metálicas se ha empezado
a estudiar y se ha demostrado que estas bacterias juegan un papel importante en la
afectación de las estructuras metálicas; Sedimentibacter sp., tiene capacidad de colonizar
el acero al carbón SAE1018, producir biopelículas y utilizar fierro como aceptor final de
electrones

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Los alimentos se muestrean principalmente por tres razones:

1. Realizar el control de la calidad y determinar la vida de anaquel.

2. Verificar las técnicas de manipulación y producción higiénica.
3. Sospechar de intoxicaciones o infecciones transmitidas por alimentos.

Material utilizado en el muestreo

Todo el material utilizado para la toma de muestras y procesamiento microbiológico de las

mismas, debe ser previamente esterilizado, por lo que se somete a uno o varios de los procesos
habituales de esterilización, como el calor seco (horno), calor húmedo (autoclave), esterilización
por gas (óxido de etileno) y por radiación (luz ultravioleta).