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Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170

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Técnicas y aplicaciones de preenfriamiento para productos

hortícolas: una revisión
Tadhg Brosnan, Da-Wen Sun *
Grupo FRCFT, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentaria, University College Dublin, Universidad Nacional de Irlanda,
Earlsfort Terrace, Dublín 2, Irlanda

Recibido el 2 de noviembre de 1999; recibido en forma revisada el 16 de febrero de 2000; aceptado el 17 de febrero de 2000

Resumen

Uno de los factores más importantes que afectan la vida poscosecha y la calidad de los cultivos hortícolas es la temperatura.
La pérdida de calidad después de la cosecha ocurre como resultado de procesos fisiológicos y biológicos, cuyas tasas están influenciadas
principalmente por la temperatura del producto. Dado que el mantenimiento de la calidad del mercado es de vital importancia para el éxito de la
industria hortícola, es necesario no solo enfriar el producto, sino también enfriarlo lo más rápido posible después de la cosecha. El proceso de
preenfriamiento es la eliminación del calor de campo que detiene los procesos de deterioro y senescencia para mantener un alto nivel de calidad
que asegure la satisfacción del cliente. Este documento proporciona una revisión crítica para presentar el enfriamiento previo como una parte
compleja del manejo de la temperatura y resaltar la importancia de su utilización para extender la vida útil y mantener la calidad de los productos
hortícolas, con énfasis en las flores cortadas. Se representan varios métodos diferentes de preenfriamiento con los beneficios y ambigüedades de
cada uno. También se ilustran la aplicabilidad y la eficiencia de enfriamiento de cada uno. A través de esta revisión, se pretende promover el interés
por el preenfriamiento y fomentar su uso de forma más generalizada. # 2001 Elsevier Science Ltd y IIR. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: flor cortada; preenfriamiento; Proceso; Duracion; Fruta; Vegetal

Revisión de técnicas y aplicaciones de preenfriamiento

para productos hortícolas
Resumen

La temperatura es uno de los factores importantes que influyen en la vida útil poscosecha y la calidad de los productos hortícolas. El deterioro
de la calidad poscosecha se debe a varios procesos fisiológicos y biológicos; estos procesos están influenciados por varios parámetros,
especialmente la temperatura de los productos. Dado que la calidad es el factor principal que determina la calidad comercial, en la industria
hortícola los productos deben enfriarse previamente y deben hacerse lo antes posible después de la cosecha. El proceso de preenfriamiento elimina
parte del calor, lo que evita los procesos de deterioro y senescencia para mantener altos índices de calidad y satisfacción del cliente. Este
documento presenta el preenfriamiento como un vínculo complejo en la gestión total de la temperatura. También enfatiza la importancia del
enfriamiento previo para extender la vida útil y mantener la calidad de los productos hortícolas, con especial énfasis en las flores cortadas. Se
describen varios métodos de preenfriamiento junto con sus ventajas y desventajas. La eficiencia y

* Autor correspondiente. Tel.: +353-1-706493; fax: +353-1-4752119.

Dirección de correo electrónico: dawen.sun@ucd.ie (Da-Wen Sun).

0140-7007/01/$20,00 # 2001 Elsevier Science Ltd e IIR. Todos los derechos reservados.
IPI: S0140-7007 (00) 00017-7
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Las aplicaciones de preenfriamiento están subrayadas. El objetivo de esta comunicación es promover el preenfriamiento y
d'eÂtendre hijo utilización. # 2001 Elsevier Science Ltd y IIR. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: flor cortada; Pre-enfriamiento; Proceso; duracion; Fruta; ElAgume
Nomenclatura
j factor de retraso
C coeficiente de enfriamiento
S siete octavos de tiempo de enfriamiento
T temperatura (ºC)
Y relación de temperatura
CON
medio tiempo de enfriamiento
tiempo de enfriamiento (h)
Subíndices
1 comenzando
2 objetivo
I inicial
m medio de enfriamiento
1. Introducción
Las verduras y las flores son sistemas vivos y dinámicos
incluso después del desprendimiento de la planta madre. como vivir
entidades biológicas, respiran y transpiran [1]. Antes
cosecha, cuando estos productos perecederos se unen a
la planta madre, las pérdidas debidas a la respiración y la transpiración
son reemplazadas por agua, fotosintatos y
minerales de la planta. Después de la cosecha, las pérdidas de sustratos
respirables y de humedad no se reponen; por lo tanto,
se produce el deterioro, seguido pronto por la senescencia o
muerte total Los cambios fisiológicos de la respiración,
la transpiración y la biosíntesis se ven afectadas por factores intrínsecos
(es decir, productos climatéricos frente a no climatéricos) y
factores extrínsecos (es decir, temperatura, etileno, concentración de O2 y
CO2 ) [2,3] y, en general, estas alteraciones
provocar el deterioro del producto y limitar su vida útil.
Además de los cambios fisiológicos, también pueden ocurrir otros tipos
de deterioro en estos productos perecederos [4]. Los cambios químicos y
enzimáticos pueden causar
ablandamiento de tejidos, pérdida de pigmentos y o colores. Similar
Los efectos se producen por daño físico, que es el
resultado de una recolección, manejo, procesamiento o
embalaje. Willamson [5] informó que el deterioro microbiano también
contribuye significativamente a la disminución de la calidad
y tiene importantes implicaciones de seguridad para algunos productos.
Por último, las hortalizas, las frutas y las flores cortadas son
propenso al ataque de macroorganismos, roedores y
insectos, lo que favorece aún más el deterioro y la calidad
reducción.
155
La senescencia es el proceso que sigue a la fisiología
madurez y conduce a la muerte de toda una planta, órgano,
tejido o célula [6]. El estudio de la senescencia es la base
tema, donde como la extensión de la vida útil es el objetivo final de
la mayoría de las investigaciones sobre fisiología poscosecha [7]. El termino
'vida útil' o sus sinónimos, como vida de almacenamiento, vida en florero
y el mantenimiento de la calidad son ampliamente utilizados pero con poca frecuencia
definido. La vida útil es el período en que un producto permanece aceptable
durante el almacenamiento en cualquier condición según cualquier criterio
limitante [8]. La prolongación de la vida útil puede lograrse mediante
muchos medios, pero las técnicas principales son: (1) retardar el deterioro
de los procesos fisiológicos, es decir, el manejo posterior a la cosecha,
que incluye técnicas tales como baja
almacenamiento a temperatura ambiente, almacenamiento en atmósfera controlada y
procesamiento mínimo, etc., o (2) preservar el tejido
inactivando los procesos fisiológicos, es decir, la conservación de alimentos
que incorpora técnicas como la termal
procesamiento, congelación, deshidratación, etc. Obviamente, el tratamiento
posterior a la cosecha es un paso muy importante para mantener
la calidad del producto y la prolongación de la vida útil. Hay un
variedad de diferentes tecnologías poscosecha disponibles,
entre ellos, el preenfriamiento se considera un factor crítico
proceso [9±12]. En 1986, Shewfelt [13] afirmó que la rápida
el enfriamiento del tejido que respira rápidamente es crítico, Shinbori
[14] lo considera un proceso esencial y mientras Sullivan
et al. [15] indican que el enfriamiento previo es fundamental para cumplir
demanda de los consumidores de productos frescos de alta calidad.
Se han presentado muchos informes y revisiones [16] sobre
el tema de la fisiología poscosecha de productos hortícolas perecederos.
Sin embargo, en general, estos estudios
cubre solo marginalmente el papel que juega el preenfriamiento y
carecen de detalles completos. Por lo tanto, la falta de un
Una revisión completa y detallada sobre este tema es difícil de
comprender como la mayoría de los estudios y revisiones
abogar por su uso. Por lo tanto, este documento proporciona una crítica
revisión sobre las técnicas y aplicaciones del preenfriamiento
con el fin de proporcionar la información más reciente para la industria
hortícola.
2. La importancia del preenfriamiento
2.1. De®nición
El preenfriamiento fue introducido por primera vez por Powell y sus
compañeros de trabajo en el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 1904.
[17]. Desde entonces, al preenfriamiento se le han dado varios de®-
niciones: la eliminación del calor de campo de las semillas recién cosechadas
producir con el fin de ralentizar el metabolismo y reducir
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156 T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
Fig. 1. Efecto del retraso antes del enfriamiento sobre la calidad de las
fresas Shasta [35].
Higo. 1. Efecto del intervalo entre la cosecha y el tiempo de preenfriado
sobre la calidad de las fresas Shasta [35].
deterioro previo al transporte o almacenamiento [18]; reducción inmediata
del calor de campo de los productos básicos después de la cosecha [19];
y la rápida reducción de la temperatura del producto [20]. Baird y Ganey
[21] señalan que el preenfriamiento es probablemente la más importante
de todas las operaciones utilizadas en el mantenimiento de productos
deseables, frescos y vendibles. Bartlett [22] está de acuerdo con esta
afirmación y cita el enfriamiento rápido como la clave para el
almacenamiento exitoso de vegetales y otros cultivos hortícolas.
2.2. Importancia del tiempo de retraso entre la cosecha y el enfriamiento
El calor del campo puede provocar un rápido deterioro de algunos
cultivos hortícolas y, por lo tanto, es deseable eliminar este calor lo antes
posible después de la cosecha [4, 23± 29]. Una ambigüedad común en
la literatura de los autores anteriores es que ninguno se refiere a un límite
de tiempo entre el enfriamiento y la cosecha. Por el contrario, Sullivan et
al. [15] afirma que cuando se trata de producir calidad, cada minuto
cuenta y que el preenfriado se encuentra entre los métodos de
conservación de la calidad más rentables y eficientes disponibles para
los productos agrícolas comerciales.
Halevy et al. [30] y Farnham et al. [31] ambos aceptan que para que
los sistemas de refrigeración sean eficientes y efectivos, las flores y otros
productos hortícolas deben preenfriarse antes de ingresar a la cadena de
frío. Como guía, puede ocurrir tanto deterioro en 1 h a 25 C como en una
semana a 1 C [32], son estos hechos subyacentes los que resaltan la
necesidad de preenfriamiento [33]. Por ejemplo, las fresas experimentan
pérdidas por deterioro cada vez mayores a medida que los retrasos entre
la cosecha y el enfriamiento exceden 1 h [34] y los efectos del retraso en
el enfriamiento de las fresas se muestran en la Fig. 1 [35]. De esto se
puede ver que incluso después de un corto tiempo de 2 h a 30 C, solo el
80 % de las fresas se consideran frutos comercializables, lo que
representa una pérdida aparente de aproximadamente el 10 % al no
enfriarse el producto inmediatamente después de la recolección.
Además, el preenfriamiento ralentiza el proceso de deterioro y
pudrición al retardar el crecimiento de
organismos en descomposición y reduce el marchitamiento ya que la
transpiración y la evaporación ocurren más lentamente a bajas
temperaturas. La experimentación de Brash [36] mostró que el
enfriamiento tardío aumentó la proporción de zanahorias que desarrollaron
pudriciones y, por lo tanto, se produjeron mayores pérdidas.
2.3. Influencia del preenfriamiento en la tasa de respiración
Es imperativo contar con un adecuado enfriamiento poscosecha de
hortalizas y flores para asegurar el mantenimiento de la máxima calidad.
La tasa de deterioro después de la cosecha está estrechamente
relacionada con la tasa de respiración del producto cosechado [37,38],
por lo tanto, la reducción de la tasa de respiración es esencial para
preservar la calidad del mercado. Dado que la tasa de respiración está
influida por la temperatura [39], el enfriamiento previo para eliminar el
calor de campo antes del almacenamiento reducirá la tasa de respiración
y, por lo tanto, el deterioro disminuirá en consecuencia [40]. Por ejemplo,
Reid [41] afirma que debido a sus altas tasas de respiración y baja
tolerancia al calor, las flores cortadas se deterioran extremadamente
rápido a temperaturas de campo y, por lo tanto, es esencial alguna forma
de enfriamiento rápido. Laurie [42] en 1936 estudió la respiración de
varias flores y descubrió que la tasa de respiración influía en la duración
de la vida de cualquier flor cortada. Bancroft et al. [43] también indicó que
si se pudiera idear un método para disminuir la respiración de las flores,
se podría aumentar la duración de la vida de las flores. Jones [44] señaló
que la tecnología más importante para reducir las tasas de respiración es
el preenfriamiento adecuado dentro de las horas de la cosecha, lo que
también fue demostrado por Reid y Kofranek [45] quienes encontraron
que la tasa de respiración de rosas y claveles aumenta 25 veces entre 0
y 20 C, por lo que los suministros de alimentos pueden durar más a
temperaturas reducidas. Winkler et al. [46] indicaron que una reducción
de la temperatura de 9,5 C en las uvas redujo a la mitad la tasa de
respiración y duplicó su calidad de conservación en investigaciones
realizadas en 1974.
2.4. Influencia en el metabolismo
El aumento en la tasa de deterioro está relacionado con la
procesos metabólicos del cultivo. Dentro del rango de temperatura de
las plantas, la tasa de deterioro aumenta logarítmicamente con el
aumento de la temperatura. Reid [41] informó que las tasas metabólicas
se duplican por cada aumento de temperatura de 10 °C. Esto se denomina
cociente de temperatura (Q10), que se puede predecir mediante la regla
de Van't Ho de la siguiente manera:
J2 10 t 1ÿt 2
1
P10
J1
donde J1 y J2 son las respiraciones a las temperaturas t1 y t2,
respectivamente. Esto se puede simplificar aún más a la vida útil
a la temperatura x-10 Q10 [13] donde x temperatura vida
útil a la temperatura x (C). Esto demuestra
influye que la temperatura
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duracion. Esto está de acuerdo con Senti y Rizek [47], quienes descubrieron
que la tasa de deterioro general a 15 C es aproximadamente 2,5 veces
mayor que a 0 C. A partir de estos informes, se puede ver que cuanto más
rápido se reduce la temperatura menos pérdidas se pueden producir. Por
lo tanto, el enfriamiento previo es esencial para reducir los cambios
metabólicos, como la actividad enzimática, y para retardar la maduración
de productos como las flores [48] y otros productos perecederos.
2.5. Efectos del enfriamiento rápido sobre el etileno
Inaba [49] atribuye la pérdida de atractivo de las flores cortadas a estar
relacionada con muchos factores, entre los cuales el nivel de producción
de etileno es uno de los más significativos. La reducción de la temperatura
tiene la ventaja añadida de reducir la producción y la sensibilidad del
producto al etileno que acelera la maduración y la senescencia [40]. Por lo
tanto, cuanto más rápido y pronto se reduzca el calor del campo y, por lo
tanto, la temperatura después de la cosecha, más rápido se retardarán
estos procesos de deterioro y, por lo tanto, se podrá mantener una mayor
parte de la calidad inicial.
3. Principales consideraciones al evaluar la necesidad de preenfriamiento
Se deben evaluar muchas consideraciones al evaluar la necesidad de
un enfriamiento rápido de productos hortícolas frescos. Estos se discuten
a continuación.
3.1. Calidad del producto requerida en el punto de venta
La calidad y la frescura del producto entregado es un elemento de
servicio esencial [50], ya que la calidad es el factor económico más
importante y Leslie [51] informa que tiene una relación significativa con la
satisfacción del cliente. El requisito de calidad de los productos perecederos
varía de un producto a otro y depende de su uso previsto y del nivel de
calidad requerido para este fin [39]. Príncipe et al. [52] identificaron el
mantenimiento de la calidad de los productos culturales como uno de los
servicios más importantes que un proveedor oral puede proporcionar a un
minorista oral. Shewfelt [13] cree que, para muchos productos, el
enfriamiento previo puede ser el paso más importante para extender su
vida útil y mantener la alta calidad requerida a nivel del cliente. Los
requisitos de enfriamiento de todos los productos básicos varían
considerablemente (con una diversidad inexplicable entre variedades o
cultivares del mismo cultivo) y dependen de las características, el valor y
los requisitos de vida útil de los productos [52]. Ryall y Pentzer [17]
informaron que para productos susceptibles a daño por frío, sería adecuado
enfriarlos a solo 10 a 13 C. Los productos como las manzanas, las papas,
los plátanos y las calabazas no necesitan preenfriarse, pero pueden
beneficiarse de un poco de enfriamiento si la temperatura ambiente es alta
en el momento de la cosecha [53]. Producir como
157
los espárragos, las habichuelas, las verduras de hoja, el brócoli y la
mayoría de las flores cortadas son altamente perecederos y deben
enfriarse lo más rápido posible después de la cosecha, ya que el
enfriamiento rápido es esencial para mantener la alta calidad durante el
período de almacenamiento y distribución [53]. Sin el enfriamiento previo,
estos productos no llegarían a su mercado objetivo con el estándar
requerido y, en consecuencia, los productores/mayoristas incurrirían en
mayores pérdidas y la confianza del consumidor se debilitaría.
3.2. Fluctuaciones en las condiciones del mercado y la demanda.
La oferta y la demanda de cultivos perecederos no siempre está en
equilibrio y puede haber grandes fluctuaciones estacionales tanto en la
cantidad como en el precio. Nowak y Rudnicki [54] encontraron que la
regulación del ¯ujo de flores cortadas al mercado es una práctica oricultural
muy importante ya que la demanda de flores es irregular. Esto es
especialmente evidente cuando hay una gran demanda en ciertos días del
año, como rosas en el día de San Valentín, lirios en Pascua y flor de
Pascua en Navidad, como lo ilustran Behe y Wolnick [55] y esto a su vez
provoca altibajos en los requisitos del mercado. . Thompson [39] señaló
que el mercado de hortalizas cambia y evoluciona constantemente,
especialmente el mercado de cultivos "exóticos". Se recomienda que el
preenfriamiento se utilice junto con la gestión adecuada de la temperatura
para proporcionar la flexibilidad de mercado adicional necesaria para hacer
frente a estos picos y demanda adicional. Con esta flexibilidad adicional,
se pueden evitar las pérdidas debidas a la sobreproducción y se puede
lograr la máxima vida útil.
3.3. Condiciones e instalaciones de cultivo, cosecha, distribución
y almacenamiento
La apariencia, la calidad y la longevidad de los productos perecederos
dependen de las condiciones de cultivo, el momento y la técnica adecuados
para la cosecha, y las condiciones de distribución y almacenamiento
posteriores. Rudnicki y Nowak [56] proponen que si se cosecha el producto
a altas temperaturas o en una etapa avanzada de desarrollo o si el
producto se fertiliza en exceso, el enfriamiento rápido es esencial para
minimizar las pérdidas de calidad. Las condiciones de distribución varían
mucho y los productos pueden transportarse en cajas (varios tipos) o
sueltos en vehículos aislados o no aislados, refrigerados o no refrigerados.
Con esta amplia variedad de métodos de transporte disponibles, el
enfriamiento previo brindará una vida útil más larga, especialmente en
condiciones de temperatura controlada, pero incluso si se permite que la
temperatura de los productos aumente más tarde. Longmore [57] informa
que un enfriamiento inicial de "ceniza" o "súbito" a una temperatura entre
0 y 5 C resultará en la detención del proceso biológico durante 8 h o más,
prolongando así la vida útil potencial. Es necesario preenfriar las flores
antes del transporte para mantener una temperatura óptima durante el
transporte. La importancia del preenfriamiento en
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158 T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
este respeto fue demostrado en experimentos con rosas realizados en
Holanda en 1979 por Molenaar [58].
Esos resultados muestran de manera concluyente que sin preenfriamiento,
es muy difícil mantener una temperatura baja durante el transporte, incluso
con el beneficio de la refrigeración continua. Farnham et al. [31] establece
que, a menos que los productos frescos se transporten en vehículos o
contenedores con temperatura controlada, es esencial enfriar las flores y los
paquetes antes del envío. Esta opinión se corresponde con la mayoría de
los otros puntos de vista expresados en el reconocimiento del papel del
preenfriado en la preservación de la calidad poscosecha. Se puede observar
una correlación similar para las instalaciones de almacenamiento, ya que
existe una gran variación y, por lo tanto, se deben tomar medidas preventivas
similares en la distribución de productos perecederos.
3.4. Zona de cultivo y geografía del mercado
En 1987, Morgan [59] informó que la industria de la floricultura se había
expandido dramáticamente durante la década anterior debido a la mejora
del nivel de vida y al aumento del tiempo libre. Behe [60] está de acuerdo
con esto e informa que los mercados orales se están expandiendo
continuamente.
Es posible que el mercado de hortalizas no se esté expandiendo en la misma
medida, pero el aumento de la competencia y las mayores demandas de los
consumidores en todo el mundo conducen a la necesidad de una mayor
confiabilidad en el pedido/entrega de productos y disponibilidad de productos
[61]. El deseo actual de llegar a mercados más distantes, prolongar la vida
de almacenamiento y comercializar un producto que satisfaga mejor a los
consumidores, requiere un enfriamiento más uniforme o más rápido. Van
Poelgeest [62] afirmó que el 80% de los productos de flores en los Países
Bajos se exportan y para salvaguardar la calidad de las flores, a menudo se
enfrían a 2 u 8 C en cámaras frigoríficas. En este caso, la gestión adecuada
de la temperatura es la clave más importante para el éxito de la exportación
de flores [62]. Sin embargo, es sorprendente notar que Holanda, como el
mayor exportador de flores, tenía solo un número mínimo de instalaciones
de temperatura controlada y esencialmente no tenía preenfriamiento en 1982
[63].
3.5. Consideraciones económicas: costes de refrigeración, distribución y
almacenamiento, valor de mercado de los productos
Es posible que el valor económico del enfriamiento previo no se reciba
directamente a través de ingresos adicionales en algunos productos,
mientras que otros pueden obtener una prima por este servicio. Sullivan et
al. [15] señala que se encontró que el preenfriamiento del producto se
clasificó como el más esencial del valor
servicios de marketing adicionales demandados por consumidores cada vez
más sofisticados. Sin embargo, un buen manejo del producto (es decir,
preenfriamiento seguido de un manejo adecuado de la temperatura) no
puede garantizar una ganancia, aunque puede permitir que el productor, el
transportista y el mayorista permanezcan en el mercado por un período más
largo en condiciones altamente competitivas. También puede garantizar que
se logre una mayor satisfacción del cliente y, por lo tanto, se puedan
asegurar compras repetidas. Freeman [61] identifica la economía
beneficios del preenfriamiento temprano e informa que los diferentes
productos se adaptan mejor a ciertas técnicas de enfriamiento para que se
puedan mejorar las eficiencias de costos y obtener mejores resultados.
4. Cálculos de preenfriamiento
4.1. Carga de calor
Es esencial que la carga de calor se elimine rápidamente
independientemente de la técnica de enfriamiento que se utilice. Wade [64]
señaló que el enfriamiento previo requiere una capacidad de refrigeración
mucho mayor en comparación con la requerida para mantener un producto
a una temperatura constante o para el enfriamiento lento de un producto. Por
lo tanto, es imperativo tener una cantidad adecuada de capacidad de
enfriamiento para un preenfriamiento efectivo; sin embargo, no es económico
tener más capacidad de enfriamiento disponible de la que normalmente se
requiere [64].
La composición de la carga de calor total proviene del producto, el
entorno, la infiltración de aire, los contenedores y otros dispositivos que
producen calor [65]. La investigación realizada por Chen [66] ilustró que el
calor del producto representa la mayor parte de la carga total de calor en un
sistema de preenfriamiento. En un ejemplo dado por Boyette et al. [65] El
calor de campo representa el 58,9 % de la carga total de calor. Ryall y
Pentzer [17] cuantifican la carga de calor del producto en función de la
temperatura del producto y la velocidad de enfriamiento, la cantidad de
producto a enfriar en un tiempo determinado y el calor específico del
producto. El calor de la respiración se ve como parte de la carga de calor del
producto, pero en general se puede ignorar en los cálculos de carga de calor
de preenfriamiento, ya que el enfriamiento es rápido.
Para un cálculo preciso de la carga de calor, es esencial una
determinación precisa de la temperatura del producto. Como resultado de la
rápida transferencia de calor, se desarrolla un gradiente de temperatura
dentro del producto enfriado, y un enfriamiento más rápido provoca gradientes
más grandes. En consecuencia, la temperatura en la superficie cambia más
rápidamente, mientras que la temperatura central cambia más lentamente.
Esto es cierto ya que la mayor parte de la masa del producto se encuentra
en la parte exterior y, por lo tanto, pueden ocurrir grandes errores al usar la
temperatura central como base para los cálculos de la carga de calor [67].
Debido a esto, Smith y Bennett [68] recomiendan que para los cálculos de
carga de calor se use la temperatura promedio de masa del producto. La
temperatura promedio de masa es el valor único logrado a partir de la
distribución de temperatura transitoria, que se convertiría en la temperatura
uniforme del producto cuando el producto se mantiene en condiciones
adiabáticas [68]. Se encuentra haciendo referencia al nomógrafo [53] para
un producto particular enfriado por un método de enfriamiento particular [68].
4.2. Tasas de enfriamiento
La tasa de producción de enfriamiento según lo indicado por Thompson
son [39] y Willis et al. [69] depende principalmente de muchos
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T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170 159

factores que incluyen la tasa de transferencia de calor, la diferencia en

temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento, propiedades
térmicas del producto, tamaño y forma
del producto, naturaleza del medio refrigerante, tipo de
embalaje (si lo hay) y disposición de apilamiento.
La Tabla 1 muestra las influencias de algunos de estos factores
sobre el tiempo medio de enfriamiento de las manzanas [70].

Cuando se enfrían productos calientes, la tasa de enfriamiento no es

constante sino que disminuye exponencialmente a medida que aumenta la temperatura.
la diferencia de temperatura se reduce, es decir, el enfriamiento del
producto sigue una función logarítmica, con un enfriamiento rápido inicialmente
seguida de una tasa cada vez más lenta [40]. todo el enfriamiento
Los gráficos de velocidad siguen la curva básica similar que se muestra en la Fig.
Fig. 2. Curva de enfriamiento que ilustra la mitad y los siete octavos
2 presentado por Koelet [71].
tiempos de enfriamiento [69,71].
Debido a que la tasa de enfriamiento varía con el tiempo, se adoptaron
dos parámetros únicos para describir el proceso de enfriamiento: Higo. 2. Curva de enfriamiento: tiempos de enfriamiento medio y siete octavos.

coeficiente de enfriamiento (C) y tiempo de enfriamiento medio.

(Z). La relación de temperatura (Y) es la no cumplida
cambio de temperatura en cualquier momento en relación con el total
cambio de temperatura posible para un enfriamiento particular
condición. Se calcula [72]:
YT ÿ Tm = Ti ÿ Tm
donde los subíndices i y m representan las temperaturas inicial y del
medio refrigerante respectivamente, y T indica
la temperatura en cualquier punto del producto.
El coeficiente de enfriamiento representa el cambio en la temperatura
del producto por unidad de cambio de tiempo de enfriamiento para
cada grado de diferencia de temperatura entre el producto
y su entorno. En general, el logaritmo natural de la
valores de relación de temperatura proporciona una bastante precisa
línea recta ®t a los puntos de datos. Si el calor newtoniano
ocurre transferencia (un gradiente de temperatura insignificante dentro
el producto durante el enfriamiento) y la línea recta
asíntota intercepta la relación de temperatura en la unidad para
tiempo cero [53], el coeficiente de enfriamiento se puede calcular
por la siguiente fórmula simplificada [72] con el enfriamiento
tiempo expresado en horas:
C lnY=
Las condiciones para la ley de Newton rara vez se satisfacen como
el preenfriamiento es un proceso rápido. Bajo estas condiciones de
enfriamiento, el desarrollo de un gradiente de temperatura es
inevitable donde la asíntota cero intercepta la relación de temperatura en
algún valor mayor o menor que
2
unidad [53]. En este caso, el coeficiente de enfriamiento constante
se puede diseñar como [72]:
C lnY1 ÿ lnY2 = 1 ÿ 2 4
Los tiempos de enfriamiento "medio" y "siete octavos" son los
tiempos necesarios para reducir la diferencia de temperatura
entre el producto y su entorno (refrigeración
medio) por un medio (Z) o por siete octavos (S),
respectivamente, como ilustran Wills et al. [69]. Teóricamente, el tiempo
de enfriamiento medio y el enfriamiento de siete octavos
tiempo son independientes de la temperatura inicial del producto,
y permanecen constantes durante todo el período de enfriamiento.
Por lo tanto, si se necesitan 2 h para reducir la temperatura de un cultivo a
50% de su valor original, tardará 2 h más en
reducirlo al 25%, 2 h más para reducirlo al 12,5% y
pronto. Los siete octavos (S) son de uso más práctico en
operaciones comerciales de refrigeración porque la temperatura
3 del producto en los siete octavos del tiempo de enfriamiento es

tabla 1
Medios tiempos de enfriamiento (h) para manzanas [70]

tabla 1
Tiempo de semi-enfriamiento (h) para manzanas [70].

método de enfriamiento Manzanas sueltas o sueltas manzanas en caja Manzanas envueltas y empacadas

Cuarto frio convencional 12 22

Túnel, velocidad del aire 200±400 m/min 14
Refrigeración por chorro de alta velocidad, velocidad del aire 740 m/min 4 0.75
Hidroenfriamiento 0.33
Aire forzado, velocidad del aire 40 m/min (fruta individual) 1.25
Túnel, velocidad del aire 400 m/min (fruta única) 0.5
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160 T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
aceptablemente cerca de la temperatura requerida de almacenamiento o
transporte, y es igual a tres tiempos de enfriamiento medio según lo definido por
Guillou [73]. Luego, el producto se puede colocar en almacenamiento donde el
restante ocho del calor se puede eliminar gradualmente con menos costo de
energía. Como se indicó anteriormente, en los sistemas donde la velocidad de
enfriamiento es rápida, el cambio de temperatura en el interior del producto se
retrasa considerablemente con respecto al cambio en la temperatura de la
superficie.
Esto es particularmente cierto para productos voluminosos como los melones.
En tales casos, el factor limitante es la tasa de conducción de calor a la superficie
del producto. Este efecto de retraso posicional puede alterar la diferencia relativa
en el tiempo entre S y Z, de modo que S puede oscilar entre 2Z (3/4) y 3Z (7/8).
Matemáticamente, el tiempo de enfriamiento medio se expresa como [72]
Z ln 0: 5 = C
o también puede ser calculado por [74]
ÿ0:693 tiempo objetivo de enfriamiento h ln
CON 5
T2 ÿ Tm = T1 ÿ Tm
De manera similar, el tiempo de enfriamiento de siete octavos se expresa
como [69]
S 1n 8j = C 6
donde j es el factor de retardo, es decir, la temperatura central dividida por la
temperatura superficial, y puede variar de 1 a 2 en el centro, y C es el coeficiente
de enfriamiento.
5. Diversas técnicas de preenfriamiento
5.1. Factores que afectan los métodos de enfriamiento
Hay una variedad de técnicas de preenfriamiento disponibles para su uso en
la industria hortícola. Los principales métodos de preenfriamiento de productos
altamente perecederos incluyen el enfriamiento en sala, el hidroenfriamiento, el
enfriamiento por aire forzado, la formación de hielo en paquetes, el enfriamiento
al vacío y el enfriamiento criogénico, con muchas variaciones y alteraciones
dentro de estas técnicas. En general, la mayor parte del enfriamiento se realiza
en las empacadoras o en las instalaciones centrales de enfriamiento. Wang [75]
señaló que, si bien algunos productos pueden enfriarse mediante cualquiera de
estos métodos sin sufrir ninguna pérdida de calidad, otros pueden verse afectados
negativamente según el tipo de técnica de enfriamiento aplicada. La elección del
método de refrigeración depende de los siguientes factores.
5.1.1. Naturaleza del producto
Diferentes tipos de productos tienen diferentes requisitos de enfriamiento
[76,77]. Por ejemplo, las fresas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al
punto de congelación, mientras que
las calabazas y los tomates se dañarían con temperaturas tan bajas. Del mismo
modo, debido a los problemas que puede causar la humectación de ciertos
productos, por ejemplo, algunas flores cortadas pueden ser susceptibles al moho
gris (Botrytis cinerea) [10] y no ser adecuadas para el enfriamiento con agua.
5.1.2. Requisitos de empaque del producto La elección
del método de enfriamiento también se ve muy influenciada por el tipo de
empaque utilizado (si corresponde). El producto puede estar en una caja,
contenedor o bolsa, lo que alterará y afectará sus requisitos de enfriamiento y,
por lo tanto, influirá en la tecnología de enfriamiento utilizada para lograr una
reducción rápida de la temperatura. El diseño y el material del paquete pueden
tener un efecto sobre la elección del método de enfriamiento y la velocidad de
enfriamiento, como lo indica Stanley [78]. Mitchell et al. [35] también mostró que
pequeños cambios en el diseño del paquete pueden tener un gran impacto en la
velocidad de enfriamiento del producto. Las investigaciones realizadas por Ari®n
y Chau [79] ilustraron los efectos de los nuevos diseños de orificios de ventilación
en las tasas de enfriamiento de las fresas y encontraron que los nuevos diseños
mejoraron enormemente la eficiencia de enfriamiento, especialmente a bajas
tasas de flujo de aire. Faubion y Kader [80] encontraron que al cambiar la forma
en que se empaqueta el producto, se puede cambiar drásticamente la velocidad
de enfriamiento de los productos perecederos y, por lo tanto, influir en la elección
de la técnica de enfriamiento.
5.1.3. Flujo de producto
Invariablemente, algunas técnicas de enfriamiento son mucho más rápidas
que otras y, por lo tanto, tienen un rendimiento diferente del producto. Si el
volumen de producto a enfriar por temporada, por día o por hora es grande, se
necesita una técnica de enfriamiento más rápida para lograr el rendimiento
requerido. También se debe considerar la relación del equipo de enfriamiento y
la operación de empaque o la adecuada combinación de equipos para no
interrumpir el ¯ujo del producto a través de la planta [39].
5.1.4. Restricciones económicas
Los costos de construcción y operación varían mucho entre los métodos de
enfriamiento. El gasto de la técnica de enfriamiento elegida debe justificarse con
precios de venta más altos u otros beneficios económicos [65]. La economía de
las técnicas individuales se discutirá más adelante.
5.2. Refrigeración de la habitación
El preenfriado de los productos en una cámara frigorífica o en una sala de
preenfriado es una práctica antigua bien establecida [81].
Este método ampliamente utilizado consiste en colocar los productos en cajas
(de madera, de madera o de plástico), contenedores a granel u otros envases en
una cámara frigorífica, donde se exponen al aire frío. Por lo general, el aire frío
se descarga en la habitación cerca del techo y pasa por los contenedores de
productos para regresar a los intercambiadores de calor. El aire enfriado es
generalmente suministrado por enfriadores de tiro forzado o inducido, que
consisten en marcos,
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T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
Serpentines del evaporador estrechamente espaciados y afinados, equipados
con ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines. Por lo tanto,
para lograr un enfriamiento rápido y eficiente, se debe tener cuidado de usar el
empaque correcto (bien ventilado) o los contenedores y los patrones de
apilamiento [82,83]. Ryall y Pentzer [84] demostraron que los revestimientos de
los paquetes y las cortinas de papel sobre los productos vegetales retrasan
considerablemente el enfriamiento. Wills et al. [69] informaron que las
velocidades del aire alrededor de los paquetes deben ser de al menos 60 m/min
para proporcionar la turbulencia necesaria para lograr la eliminación de calor y,
por lo tanto, lograr un enfriamiento adecuado. También sugieren que el
enfriamiento de la sala debe permitir que los productos se enfríen en el mismo
lugar donde se almacenan, minimizando así los daños por manipulación. Sin
embargo, para lograr las mejores tasas de enfriamiento se requiere más espacio
que para una buena gestión del almacenamiento y, por lo tanto, puede ser
necesario reorganizar el producto después del enfriamiento para utilizar el
espacio de almacenamiento por completo [85].
Dado que gran parte del enfriamiento se logra por conducción, el enfriamiento
de la habitación produce una reducción de temperatura lenta y variable, por lo
tanto, los productos perecederos utilizados en este método deben tolerar la
eliminación lenta de calor. Vado
ham y Biggs [86] afirmaron que una cámara frigorífica convencional no es
adecuada para esta operación porque se pueden requerir hasta tres cuartas
partes de la capacidad del refrigerador simplemente para eliminar el calor del
campo y las velocidades de enfriamiento con frecuencia no superan los 0,5 C/h.
De acuerdo, Gibbon [27] encontró que las cantidades de verduras almacenadas
diariamente variaban considerablemente y que la tasa de enfriamiento era muy
variable, con menos de 0,5 C/h de reducción en muchas ocasiones para el
enfriamiento de la habitación. Esto indica que gran parte del producto enfriado
no cumplía con las recomendaciones del IIR de que los productos perecederos
deben llevarse a su temperatura final de almacenamiento dentro de las 24 h
[87]. Sin embargo, en los estudios de Lill y Read [88], los espárragos se enfriaron
en una habitación a 8 °C en 22 h y los resultados registrados demostraron que,
incluso mediante el uso de esta técnica de preenfriamiento lento, se puede
lograr una extensión de la vida útil en 2 días.
Rij et al. [89] encontró que mientras que el calor de campo se puede eliminar
de un ramo individual de flores cortadas sin envasar en 20 min por enfriamiento
en la habitación, la reducción de la temperatura de las flores cortadas envasadas
es un proceso lento que requiere dos o más días, lo cual es un proceso lento.
período relativamente largo para un producto con una vida útil tan corta. Reid et
al. [90] señaló que la técnica de preenfriamiento más simple disponible es
mantener las flores sin envasar o las cajas sin tapas en la sala de almacenamiento
durante al menos 8 h. En comparación, Sainsbury [81] informó que las cajas
empacadas de ciertos productos requieren varios días para alcanzar la
temperatura de almacenamiento requerida en una cámara frigorífica. En
consecuencia, los cuartos comúnmente utilizados para frutas altamente
perecederas están diseñados para tener un caudal de aire de alrededor de 170
a 225 m3 /min para un cuarto con una capacidad de 15.000 kg y refrigeración
suficiente para enfriar la fruta a 5 C en aproximadamente 12 h [17].
161
Mitchell y Myers [91] informan que para los productos que se adaptan a esta
técnica de enfriamiento existe una economía potencial, porque la carga de
refrigeración se distribuye durante un período más largo y los requisitos de flujo
de aire suelen ser menores que los del enfriamiento rápido. Por lo tanto, un
sistema de refrigeración de la habitación diseñado correctamente puede ser
relativamente eficiente energéticamente [92] y representar un ahorro para el
productor. Una cámara frigorífica que se utiliza para almacenar productos
refrigerados requiere una unidad de refrigeración relativamente pequeña; sin
embargo, si se utiliza para enfriar productos perecederos, se necesita una
unidad más grande. Los costes de capital y de funcionamiento varían según las
circunstancias y los requisitos individuales. Sin embargo, se presenta un caso
específico en el que tanto los costos de funcionamiento como los costos de
capital del enfriamiento de la sala son menores en comparación con las técnicas
alternativas de enfriamiento rápido [23]. Este caso también indica que el
rendimiento del enfriamiento de la habitación es mucho menor en comparación
con otros métodos.
Prange [40] afirma que debido a que la velocidad del aire necesaria para el
enfriamiento es mayor que la necesaria para el almacenamiento, los productos
almacenados en la cámara de refrigeración perderán agua más rápido que
cuando se mantienen en condiciones de almacenamiento más ideales.
Sin embargo, en contraste directo, Edeogu et al. [76] muestran en su
investigación que para el preenfriamiento de frutas y verduras mediante tres
métodos diferentes, que incluían enfriamiento por aire forzado vertical y
horizontal y enfriamiento en sala, el enfriamiento en sala produjo la menor
pérdida de humedad de las técnicas probadas.
El enfriamiento de la sala se ha vuelto cada vez más difícil a medida que se
manejan más productos en grandes cantidades y se empaquetan inmediatamente
después de la cosecha debido a una mejor mecanización. Estas dificultades
unidas a su lento y variable enfriamiento alargan la cadena de frío y por tanto
reducen la vida del producto en su posterior almacenamiento.
La mayoría de las referencias citadas informan que el enfriamiento de la
habitación se puede usar para la mayoría de los productos perecederos que no
se deterioran rápidamente después de la cosecha, como frijoles (secos,
germinados), remolacha, pepino, cebolla (conjuntos secos), pimientos, papas,
chirivías, calabazas, rábanos , ruibarbo, tomates, ajo, hierbas y nabos [23,93].
5.3. Glaseado de contacto o de paquete
Antes del advenimiento de técnicas de preenfriamiento comparativamente
modernas, la formación de hielo por contacto o en paquetes se usaba
ampliamente para preenfriar productos y mantener la temperatura durante el
tránsito [94]. Aunque, a diferencia de otros métodos de enfriamiento, el hielo no
solo elimina el calor rápidamente cuando se aplica por primera vez, sino que
continúa absorbiendo calor a medida que se derrite. Hay una variedad de
métodos diferentes en los que se aplica hielo al producto para lograr el efecto
de enfriamiento deseado.
La formación de hielo en el paquete implica la colocación directa de hielo
granizado, en escamas o picado sobre el producto en los contenedores de
envío. Este método es suficiente donde se usa; sin embargo, puede resultar en
un enfriamiento desigual porque el hielo generalmente permanece donde se
colocó hasta que se derrite.
En la formación de hielo líquido, se utiliza hielo en suspensión en lugar de
hielo triturado simple, ya que puede soportar mejor los requisitos de enfriamiento.
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162 T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
El glaseado líquido se puede considerar un híbrido de glaseado de
paquetes e hidroenfriamiento. La forma más simple de formación de
hielo líquido es cuando se bombea una mezcla de agua y hielo finamente
picado en contenedores abiertos que viajan a lo largo de un transportador
debajo de una boquilla de inyección [85]. Si el producto ha sido empacado
y paletizado en el campo, el hielo líquido puede inyectarse en los
paquetes a través de respiraderos o aberturas manuales. El glaseado
líquido distribuye el hielo por todo el producto, es decir, se coloca mejor
en cada paquete individual, logrando así un mejor contacto hielo/producto
y, por lo tanto, un enfriamiento mejor y más uniforme.
Otro método de formación de hielo es la formación de hielo superior,
o colocar hielo encima de los contenedores llenos. Esto solo se usa
ocasionalmente para complementar otro método de enfriamiento. Debido
a que los contenedores de cartón corrugado han reemplazado en gran
medida a las cajas de madera, el uso de glaseado superior ha disminuido.
Los envases corrugados impregnados con cera han permitido que
continúe el uso de glaseado de productos después del envasado; sin
embargo, está siendo reemplazado por hidroenfriamiento y enfriamiento por vacío.
La principal ventaja de la formación de hielo es que el producto no se
seca cuando se enfría. Gillies y Toivonen [95] informaron que la pérdida
de agua del brócoli preenfriado mediante hidroenfriamiento y glaseado
superior dio resultados similares. Otra ventaja es que, además de
eliminar el calor de campo, la formación de hielo en el paquete puede
mantener una temperatura baja del producto durante el tránsito y, por lo
tanto, es posible que no sea necesario el transporte refrigerado durante
un transporte de corta duración. Aunque la formación de hielo requiere
desembolsos relativamente pequeños de equipo especial, se debe enviar
un gran peso de hielo, lo que aumenta los costos, y también se requieren
contenedores a prueba de agua que son más caros de lo normal para
esta técnica de enfriamiento. Debido a esto, Thompson et al. [85]
consideran que la formación de hielo es un método de enfriamiento caro
y poco eficiente desde el punto de vista energético. Otra ambigüedad de
la formación de hielo es que humedece el producto y, por lo tanto, la
superficie del producto húmedo y tibio proporciona un sitio excelente
para las enfermedades poscosecha y las pudriciones blandas [69]. Por
lo tanto, es esencial que no se permita que los productos se recalienten
una vez que estén helados. Otro inconveniente de este método de
preenfriamiento es que una vez que el hielo se ha derretido, el paquete
queda solo parcialmente lleno. Janick [18] señaló que cuando se usaba
esta técnica para enfriar lechuga, una caja llena contenía 30 kg de
lechuga y 15 kg de hielo.
El glaseado se puede usar de manera efectiva para enfriar productos
como col rizada, col rizada, coles de Bruselas, brócoli, rábanos,
zanahorias y cebollas [96]. Las flores también se pueden enfriar por
medio de cubitos de hielo insertados en cajas de flores en sacos de
aluminio. Sin embargo, Nowak y Rudnicki [10] informaron que la
formación de hielo es menos eficaz, ya que se necesita un período
mucho más largo para enfriar y bajar la temperatura de la flor de 20 a 5
C requiere una gran cantidad de hielo (es decir, alrededor del 25% del
peso de las flores).
5.4. Hidroenfriamiento
El hidroenfriamiento se ha utilizado desde 1923 cuando se desarrolló
como una consecuencia del lavado de apio [97]. Está
Debido a su simplicidad y efectividad, el enfriamiento hidráulico es un
método popular de preenfriamiento. El hidroenfriamiento es esencialmente
la utilización de agua enfriada o fría para bajar la temperatura de un
producto a granel o en contenedores más pequeños antes de su posterior
empaque. Athey y Dennis [98] identificaron que el hidroenfriamiento se
logra inundando, rociando o sumergiendo el producto en/con agua fría.
Hay varios diseños diferentes de hidroenfriador en funcionamiento
comercialmente. Los métodos de hidroenfriamiento difieren en sus
velocidades de enfriamiento y en la eficiencia general del proceso.
Las diferencias entre las técnicas individuales son evidentes por el
método de enfriamiento y por la forma en que se mueve o coloca el
producto en el enfriador. Hay varios tipos de hidrorrefrigeradores
disponibles, algunos de los cuales incluyen el tipo convencional (¯ood),
el tipo de inmersión y el tipo por lotes [99]. El hidrorrefrigerador de
inundación enfría el producto envasado por inundación a medida que se
transporta a través de un túnel de enfriamiento. Con el sistema por lotes,
se rocía agua fría sobre el producto durante un tiempo determinado,
según la temporada y la temperatura del producto entrante. Estos
hidroenfriadores tienen una capacidad menor que los hidroenfriadores
convencionales y, por lo tanto, son menos costosos. Una queja frecuente
sobre los hidroenfriadores tanto convencionales como por lotes es que
el enfriamiento mediante estas técnicas no es uniforme y, por lo tanto,
puede dejar "puntos calientes" en toda la carga [100]. Además, Kays
[101] señaló que para que el hidroenfriamiento sea efectivo, el contacto
entre el agua y la superficie del producto debe ser uniforme. Es posible
que esto no se logre con este diseño de hidroenfriadores, ya que es
posible que el agua enfriada no se distribuya uniformemente por toda la
carga, lo que resulta en un enfriamiento insuficiente de algunas partes.
El enfriador de tipo a granel o de inmersión utiliza una combinación
de inmersión y enfriamiento de alimentos. Los productos sueltos se
sumergen en agua fría y permanecen sumergidos hasta que un
transportador inclinado levanta gradualmente los productos fuera del
agua y los mueve a través de una ducha fija. Las pruebas han demostrado
que el hidroenfriamiento más rápido se obtiene con esta técnica de
enfriamiento. Grizzell y Bennett [102] ilustraron que es casi el doble de
rápido que los métodos convencionales de hidroenfriamiento, debido al
hecho de que el agua enfriada en movimiento rodea completamente la
superficie exterior del producto y, por lo tanto, facilita una reducción más
rápida de la temperatura. Boyette et al. [103] también señaló que el
enfriador de tipo a granel tiene el beneficio adicional sobre el enfriador
de tipo de alimentos de permitir una mayor flexibilidad de empaque, es
decir, empaque después del enfriamiento y, por lo tanto, puede ser más
adecuado para una amplia gama de productores.
En general, los productos hidroenfriados deben tolerar ser mojados y
no dañarse por la caída del agua o los desinfectantes que pueda
contener, por lo que se recomienda el hidroenfriamiento para productos
cuyo lavado es parte de su preparación para el mercado. Muchas
verduras se hidroenfrian con éxito, como el maíz dulce, el apio, los
espárragos, los rábanos y las zanahorias [36,98,104]. Sin embargo,
esencialmente no
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Las flores se enfrían con esta técnica de preenfriamiento. Este método es menos
adecuado para los productos con hojas, ya que el agua retenida dentro del producto
dificulta su manipulación y la humedad restante en la superficie puede provocar el
deterioro del cultivo, como el crecimiento de hongos o la decoloración. Staby y
Robertson [63] informaron que, si bien se puede realizar el preenfriamiento
hidroeléctrico de las flores, el enfriamiento por aire forzado es el tipo preferido para
estos productos perecederos.
Un riesgo asociado con la mayoría de los hidroenfriadores es el peligro de
descomposición asociado con el agua recirculada, lo que conduce a la posibilidad
de que se acumulen organismos que producen descomposición en el sistema, lo que
resulta en la contaminación del producto enfriado [105]. Para evitar que esto ocurra,
se utilizan desinfectantes suaves como el cloro en concentraciones de 100 ppm
(medido como ácido hipocloroso) [85] o compuestos de fenol aprobados y, por lo
tanto, los productos enfriados por esta técnica no deben verse afectados por el uso
de estos productos químicos. . En las pruebas de Ferreira et al. [106] no se encontró
ninguna diferencia en la incidencia de pudrición cuando el producto se enfrió con
agua versus aire forzado y, de hecho, mediante la cloración adecuada del agua, se
informó que hubo una reducción en el inóculo de moho en la superficie del producto
examinado [106] ].
Uno de los principales beneficios del hidroenfriamiento es que previene la pérdida
de humedad durante el proceso de enfriamiento [69]. Los resultados de Gilles y
Toivonen [95] concuerdan con esto, mostrando que el brócoli hidroenfriado perdió
menos peso que el brócoli preenfriado con top icing. Sin embargo, en contradicción
con esto, Hackert et al. [107] informó que no se produjo ninguna diferencia
significativa en la pérdida de peso 15 h después del enfriamiento cuando el brócoli
se enfrió con aire forzado al 95 % de HR y con hidroenfriamiento. Otra ventaja de
esta técnica es que es muy rápida en contraste con otras técnicas de preenfriamiento
disponibles. De acuerdo con Balls [74], el calor de campo puede eliminarse en 20±30
min usando hidroenfriamiento en lugar de las varias horas que normalmente se
necesitan para el enfriamiento por aire forzado. El trabajo experimental realizado por
Lambrinos et al. [108] demostraron que la capacidad de hidroenfriamiento puede ser
al menos dos veces mayor que la del enfriamiento por aire. La eficiencia energética
puede ser excepcionalmente baja, a menos que el hidroenfriador funcione a su
máxima capacidad o esté ubicado dentro de una cámara frigorífica o un recinto
aislado. Bennet et al. [109] informaron que la baja eficiencia del hidroenfriamiento se
debe en parte a la gran cantidad de refrigeración requerida en poco tiempo para
lograr el efecto de enfriamiento deseado. Janick [18] señaló que se puede lograr una
alta eficiencia del sistema debido a la gran capacidad calorífica y la alta tasa de
transferencia de calor del agua agitada de 500 W/m2 C en comparación con los 5 W/
m2 C del aire en movimiento lento [98] . A velocidades de flujo y diferencias de
temperatura típicas, el agua elimina el calor unas 15 veces más rápido que el aire
[103]. Debido a su costo relativamente alto, los hidroenfriadores deben funcionar
durante períodos considerables cada año para que se justifiquen económicamente
[103].
El hidroenfriamiento por aire es un área importante y especializada del
hidroenfriamiento en el que una mezcla de aire refrigerado
163
el aire y el agua en un rocío fino se hace circular alrededor y a través de las pilas de
productos [110]. La ventaja del enfriamiento por aire hidráulico es la reducción de los
requisitos de agua y el potencial para mejorar el saneamiento [100]. En el enfriamiento
por hidroaire, la relación aire±agua influye en la capacidad de transferencia de calor
del sistema de enfriamiento y en la aplicabilidad de ciertos productos a esta técnica
[100].
Henry y Bennett [72] informaron que el enfriamiento por inmersión fue más rápido
que el enfriamiento por hidroaire en todos los casos probados, pero que las
velocidades de enfriamiento para el maíz dulce son iguales o, en algunos casos,
ligeramente mejores que las obtenidas en hidroenfriadores convencionales. Noohorm
et al. [104] descubrió que el pepino, el mango y la papaya se preenfrían mejor con
enfriamiento por aire hidráulico que con enfriamiento por aire forzado o hidroenfriado.
5.5. Refrigeración por aire forzado
El enfriamiento por aire forzado fue desarrollado por Guillou [73] para adaptarse
a los productos que requieren una eliminación relativamente rápida del calor del
campo inmediatamente después de la cosecha. El aire forzado o el enfriamiento a
presión es una modificación del enfriamiento de la habitación y se logra al exponer
los paquetes de productos agrícolas a una presión de aire más alta en un lado que
en el otro [26,111]. Esta técnica implica patrones de apilamiento definidos y el
apilamiento de pilas de modo que el aire de enfriamiento se fuerza a través (en lugar
de alrededor) de los contenedores individuales [112]. En 1988, Ari®n y Chau [79]
indicaron que para que las operaciones de enfriamiento por aire forzado sean
exitosas, se requiere que los recipientes con orificios de ventilación se coloquen en
la dirección del aire en movimiento y los materiales de empaque que podrían interferir
con el libre movimiento del aire a través de los mismos. Los contenedores deben ser
minimizados. Hass et al. [113] y Soule et al. [114] también confirmaron esto al señalar
que el tipo de contenedor y el patrón de carga que permite que el aire circule a través
del contenedor y llegue a una parte sustancial de la superficie del producto es
favorable. En consecuencia, existe una diferencia de presión relativamente pequeña
entre los dos lados de los contenedores, lo que resulta en un buen movimiento de
aire y una excelente transferencia de calor y, por lo tanto, más rápido.
enfriamiento.
Los productos pueden enfriarse mediante una variedad de diferentes arreglos de
enfriamiento de aire forzado. Estos incluyen (a) aire circulado a alta velocidad en
cuartos refrigerados, (b) forzando aire a través de los vacíos en productos a granel
mientras se mueve a través de un túnel de enfriamiento en transportadores continuos,
y (c) fomentando el flujo de aire forzado a través de producto envasado por la técnica
de presión diferencial. Cada uno de estos métodos se usa comercialmente y cada
uno es adecuado para ciertos productos cuando se aplica correctamente.
La tasa de enfriamiento del producto se ve afectada por numerosas variables y,
por lo tanto, el costo total del enfriamiento por aire forzado variará. Estas variables
incluyen el tamaño y la forma del producto; propiedades termales; configuración del
producto (a granel o empaquetado); área de ventilación del cartón; profundidad de la
carga del producto durante el enfriamiento; temperatura inicial del producto; final
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164 T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
temperatura deseada del producto y caudal de aire, temperatura y
humedad relativa [115]. De acuerdo con Dennis [4], Hass et al. [113]
observaron que la tasa de enfriamiento en un sistema dado depende
principalmente de la velocidad del aire frío que fluye a través de él, y este
es el único factor de control, ya que no se puede hacer ningún cambio en
ciertos factores fijos como el tamaño, forma y propiedades térmicas del
producto. Además, la temperatura del aire frío no puede reducirse por
debajo de cierto punto seguro para evitar lesiones por frío. El trabajo de
Lambrinos et al. [108] apoya esta observación, que encontró que un
aumento en la velocidad del aire de 0,2 a 3,65 m/s redujo el tiempo de
preenfriamiento de 3 a 6 veces dependiendo del tipo o paquete utilizado.
Esto también se confirma en los experimentos de Emond et al. [116] quien
informó un tiempo de enfriamiento de siete octavos más corto de 30±40%
cuando se incrementó la tasa de flujo de aire
de 0,002 a 0,004 m3 /s (kg producto). Un modelo económico de ingeniería
fue desarrollado por Baird et al. [117] para estudiar la in¯uencia de cada
una de estas variables con el fin de determinar los valores óptimos que
pueden dar un costo de enfriamiento mínimo para ciertas condiciones
especificadas.
En general, el aire frío necesario para este tipo de enfriamiento puede
generarse a partir de (a) sistema de refrigeración de expansión directa
[118], (b) sistema de enfriamiento de banco de hielo [118] y (c) cascada de
agua [119]. Los enfriadores de aire forzado utilizan ventiladores centrífugos
(comúnmente conocidos como jaula de ardilla) o axiales que empujan el
aire frío alrededor del sistema. Los ventiladores se seleccionan según los
criterios de flujo de aire requerido y presión estática. Estos requisitos están
influenciados por el tipo de producto y la cantidad que se enfría, la
disposición del producto (a granel, cajas o apilado) y la velocidad de
enfriamiento requerida. Las presiones diferenciales en uso son
aproximadamente de 0,6 a 7,5 mbar con flujos de aire que oscilan entre
0,001 y 0,003 m3 /s kg de producto [53,115,120].
Debido a que el aire de enfriamiento entra en contacto directo con el
producto que se está enfriando, el enfriamiento es mucho más rápido que
con el enfriamiento convencional de la sala. Esto brinda el beneficio de una
rápida reducción del calor de campo y, por lo tanto, un rápido movimiento
del producto a través de la planta de enfriamiento. Mitchell et al. [35] informó
que tomó de 2 a 3 veces más tiempo que el hidroenfriamiento o el
enfriamiento por vacío, mientras que Ryall y Pentzer [17] afirmaron que el
enfriamiento por el método de aire forzado fue generalmente de 4 a 10
veces más rápido que el enfriamiento en una habitación, pero que el
hidroenfriamiento y el enfriamiento por vacío fue de 2 a 23 veces más
rápido que el enfriamiento por aire forzado. Dennis [4] notó una tasa de
enfriamiento moderadamente rápida para cultivos de ensalada de 2±8 h
con 10±17 h para otras verduras. Otro aspecto de la refrigeración por aire
forzado es que la conversión de las instalaciones existentes suele ser
sencilla y económica, siempre que se disponga de suficiente capacidad de
refrigeración y superficies de refrigeración [93].
Por otro lado, Thompson y Chen [121] examinaron el uso de energía de
una variedad de técnicas de preenfriamiento y encontraron que los
enfriadores de aire forzado brindaban la eficiencia más baja debido a los
altos niveles de entrada de calor como resultado de un diseño y operación
inadecuados del aire. sistema de movimiento. Baird et al. [117] explicó que
cuando se produce un enfriamiento muy rápido
El enfriamiento por aire forzado requerido es más costoso que otros
métodos de preenfriamiento y, por lo tanto, esto puede limitar su aplicación
a algunos productos que deben enfriarse extremadamente rápido. Otro
inconveniente del enfriamiento por aire forzado es que requiere un patrón
de apilamiento definido [79, 112 ± 114], por lo que esta técnica requiere
operadores capacitados para lograr el patrón de carga requerido para
garantizar velocidades de enfriamiento satisfactorias.
A través de la investigación, Rudnicki y Nowak [122] indicaron que el
enfriamiento por aire forzado era la técnica de preenfriamiento más utilizada
en la industria de la floricultura. En 1979, Rij et al. [89] presentó en detalle
algunas de las técnicas de enfriamiento por aire forzado involucradas en el
enfriamiento de flores cortadas. También informaron los tiempos de
enfriamiento de siete octavos para diferentes flores cortadas (rosas,
claveles, crisantemos, statice y gypsophila) que varía de 8 a 62 minutos
según el tipo de flor, la velocidad del flujo de aire, la presión estática y el
tipo de caja. y tamaño Uno de los resultados muestra que una caja de
claveles tenía un
siete octavos de tiempo de enfriamiento de 48 min con un caudal de aire de
0,033 m3 /sy una presión de aire estática de 17 mbar. Farnham et al. [123]
proporcionaron información sobre el enfriamiento de flores cortadas
mediante técnicas de aire forzado y revelaron que un sistema diseñado
adecuadamente debería ser capaz de enfriar la mayoría de los tipos de
flores cortadas en menos de 1 h, y algunos tipos se enfrían en tan solo 10
horas. mín. Hardenburg et al. [96] establece que hay unidades de
refrigeración disponibles que pueden enfriar de cuatro a más de 100 cajas
de flores en menos de 1 h, con pruebas comerciales de preenfriamiento por
aire forzado en claveles, rosas y crisantemos que muestran efectos
benéficos en ¯ calidad de la energía después del envío transcontinental.
Además, el enfriamiento por aire forzado también se utiliza para una
variedad de verduras, como el brócoli, las coles de Bruselas, la coli¯or, las
judías verdes [124], el apio, el pepino, los champiñones y los tomates [112,
123].
5.6. Refrigeración por vacío
El enfriamiento rápido de productos hortícolas se puede llevar a cabo
con enfriamiento por vacío [12,32,39,53,125]. El enfriamiento al vacío se
logra mediante la evaporación de la humedad del producto. La evaporación
se fomenta y se hace más eficiente al reducir la presión hasta el punto en
que el agua hierve a baja temperatura [126].
Los principios básicos del proceso de enfriamiento al vacío se describen a
continuación [127]:
1. A presión atmosférica (1013 mbar), la temperatura de ebullición del
agua es de 100 C. Este punto de ebullición cambia en función de la
presión de saturación, por lo que a 23,37 mbar la temperatura de
ebullición del agua será de 20 C y a 6,09 mbar será de 20 C. 0 C.
2. Para pasar del estado líquido al vapor, el calor latente de vaporización
debe ser aportado por el medio circundante, de manera que se
reduzca el calor sensible del producto.
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3. Se debe eliminar el vapor de agua que desprende el producto.
El proceso de enfriamiento al vacío en sí ocurre en dos fases
bastante distintas según Robertson [128] y Love lidge [129]. En la fase
uno, la presión en la cámara de vacío se reduce de la atmosférica a
unos 20 mbar y, durante este tiempo, la evaporación es lenta y se
produce un enfriamiento relativamente pequeño, es decir, la temperatura
del producto permanece constante hasta que se alcanza la presión de
saturación a esta temperatura. . Aproximadamente a esta presión se
produce el '¯punto de ceniza'; este es el punto donde el agua del
producto comienza a vaporizarse, es decir, el producto comienza a
perder humedad y se enfría rápidamente [24]. Por ejemplo, si el
producto tiene un calor de campo ambiental de 20 C, entonces el
"¯punto de ceniza" se produciría a 24 mbar. En este punto, la
temperatura de bulbo húmedo aumenta bruscamente a medida que se
evacua el aire del tanque y se reemplaza por el vapor de agua
evaporado. Este vapor debe eliminarse rápidamente para mantener el
ciclo de enfriamiento general a una duración razonable, y esto se logra
mediante el uso de un condensador en la cámara. La presión se reduce
aún más y el enfriamiento continúa hasta que se alcanza una presión
correspondiente a la temperatura de saturación final deseada [130].
En la práctica, la mayoría de los operadores no reducen la presión por
debajo de 6,09 mbar (presión de saturación correspondiente a una
temperatura de 0 C [131]) debido al trabajo adicional que implica y al
potencial de congelación a presiones reducidas.
El calor necesario para vaporizar esta agua se elimina de la
superficie del producto, por lo que la velocidad de enfriamiento está
limitada por la transferencia de calor y masa [126], es decir, la velocidad
de evaporación del agua desde la superficie del producto y los tejidos internos. al vacío durante 25 ± 30 min en condiciones similares, a partir de la
Por lo tanto, la tasa de enfriamiento depende principalmente de la
relación entre el área superficial del producto y su peso o volumen, la
facilidad con la que los tejidos del producto eliminan el agua [132], la
tasa de vacío en la cámara de evaporación [133 ] y la temperatura de
la carga al inicio [134]. Muchas investigaciones coinciden en que el
enfriamiento al vacío de productos frescos mediante la rápida
evaporación del agua del producto funciona mejor con productos que
tienen una alta proporción de superficie a volumen [32,61,128,135].
Dado que el agua se considera el refrigerante principal [53], es
seguro suponer que la cantidad de calor eliminado del producto está
directamente relacionada con la cantidad de agua evaporada en la
superficie del producto. Un estudio realizado por Barger [132] está de
acuerdo con esto y mostró que la eficiencia del enfriamiento al vacío
de los productos hortícolas era proporcional a la cantidad de humedad
evaporada del producto. Un producto con una capacidad calorífica
específica de 1092 kJ/kg C perdería teóricamente un 1 % de humedad
por cada 6 C de reducción de temperatura [132].
La lechuga es uno de los muchos productos que son ideales para
el enfriamiento al vacío. La gran superficie de sus numerosas hojas
que liberan fácilmente la humedad facilitan su rápido enfriamiento por
esta técnica. Sin embargo, el temple
165
aún se desarrollan gradientes de temperatura a medida que se enfría
el producto; por lo tanto, es esencial monitorear de cerca el ciclo de
enfriamiento para evitar congelar la lechuga en la cámara [136].
Pasqualone, [137], Turk y Celik [136] y Kim et al. [138] están de
acuerdo en que la lechuga iceberg se puede enfriar en 20 ± 29 min en
un enfriador de vacío, mientras que lleva varias horas enfriar esta
lechuga en una cámara frigorífica convencional.
Kim et al. [138] también confirmaron que el enfriamiento al vacío
seguido de refrigeración a 0° C da una vida útil de 40 días en
comparación con los 20 días a 0°C de la lechuga comercializada por
métodos convencionales.
Muchos investigadores están de acuerdo en que otras verduras
como la espinaca, la escarola, la escarola, el perejil, los espárragos,
las judías verdes, el brócoli, las coles de Bruselas, el repollo, la coliflor,
el apio, los guisantes, el maíz dulce, los puerros y los champiñones
también se pueden enfriar al vacío [139,140]. ]. Sin embargo, solo la
lechuga, la coliflor, el apio, el repollo, la espinaca y los champiñones
se refrigeran a escala comercial. Atkins [141] informa que el enfriamiento
por vacío puede eliminar el calor latente en aproximadamente 20
minutos de la papilla
En comparación, se requieren de 8 a 13 h en promedio para llevar la
temperatura a 1 C en una cámara frigorífica.
Las fresas se pueden enfriar en 22 ± 26 min incluso si se envasan
antes del enfriamiento [137]. Bunton et al. [142] describe un uso
alternativo como curado al vacío artificial de cebollas para preenfriadores
al vacío. Esto extiende el uso de enfriadores y ayuda a distribuir el
costo, por lo tanto, hace que la técnica sea económicamente más
viable.
Algunos productos perecederos se enfrían muy lentamente debido
a su baja relación superficie/masa y su superficie relativamente
impermeable [143]. En la Tabla 2 [53] se muestran ejemplos de la
temperatura final alcanzada por diferentes productos cuando se enfrían
cual se puede ver que el enfriamiento al vacío está muy influenciado
por el área de superficie para relación de masa y la facilidad con la que
el agua se libera de los tejidos de los productos.
Se desarrollan grandes gradientes de temperatura en productos con
una baja relación área superficial/masa. Para evitar la congelación de
la superficie antes de que el producto se enfríe a la temperatura
requerida, se practica un procedimiento de "rebote" [53]. Esto se logra
apagando y encendiendo la bomba de vacío para mantener la
temperatura de saturación por encima del punto de congelación.
Nowak y Rudnicki [10] informaron que el enfriamiento por vacío se
ha probado en los Países Bajos como método para enfriar flores
cortadas y que se recomienda para este fin. Afirman que la evaporación
del agua de las flores a baja presión es comparativamente alta debido
a la producción simultánea de calor por parte de las flores y que el
período de enfriamiento es de aproximadamente 20 min en enfriadores
comerciales, independientemente de la cantidad de flores enfriadas.
En la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Chiba (Japón)
[14], se llevaron a cabo experimentos sobre el uso de la tecnología de
enfriamiento por vacío para eliminar el calor de campo de las flores
cortadas, como alstromeria, lirios, crisantemos, claveles y gypsophila.
En esto
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166 T. Brosnan, D.-W. Sol / Revista Internacional de Refrigeración 24 (2001) 154±170
Tabla 2
Temperatura del producto después de 25±30 min de enfriamiento al vacío [53]
Tabla 2
Temperatura de los productos después del enfriamiento previo al vacío
durante 25 a 30 minutos [53].
Producto Final Producto Final
temperatura temperatura
( C) ( C)
Calabacines 18 Apio 7
Patatas 18 Alcachofas 6
Patatas (peladas) 15,5 Guisantes 6
Raíces de zanahoria 14 brócoli 5.5
12
Habichuelas Coli¯or Repollo coles de bruselas 4.5
Espárragos 10.5 Maíz 4.5
77 lechuga 1
cebollas verdes 1
investigación se informa que el enfriamiento al vacío dio una mayor
disminución rápida de la temperatura que otros métodos
examinado y fue la técnica de enfriamiento más eficaz
en la disminución del deterioro tanto de las hojas como de las flores
estudiadas [14]. Boer y Wiersma [144] encontrados en ensayos
que flores como rosas cortadas, claveles, crisantemos, tulipanes, narcisos
y fresias se pueden aspirar
enfriado a 4±5 C en 20 min sin ningún perjuicio
efectos Después del transporte, las flores, especialmente las rosas
estaban en mejores condiciones y tenían una vida de florero más larga
en comparación con las flores no enfriadas. De acuerdo con esto,
Wiersma [145] también informa un tiempo de enfriamiento para lo anterior
cortar flores de 0.5 h aún cuando las flores fueron empacadas previamente.
Ito et al. [146] demostró que por vacío
enfriamiento, la temperatura del tallo de la petasita podría reducirse
de 20 a 5 C en 25±30 min y que el valor de mercado
se incrementó por enfriamiento al vacío y baja temperatura
transporte, ya que hubo menos incidentes de pudrición del
pecíolos y láminas foliares. Gao et al. [147] ilustró que
las tasas de enfriamiento de las flores cortadas podrían incrementarse con
tanto el rocío de agua como la absorción del tallo, con el tallo
adsorción logrando el mejor enfriamiento con las cuatro variedades de
flores examinadas. Aunque el enfriamiento por vacío
está siendo recomendada y experimentada [148] en el
áreas discutidas anteriormente, muy poco detalladas documentadas
la información está disponible, ya que la adopción de este enfriamiento
técnica a la industria de la floricultura es relativamente reciente.
El enfriamiento rápido que se puede lograr mediante el uso de vacío
el enfriamiento lo hace más atractivo y le da un distintivo
ventaja sobre otras técnicas de enfriamiento. Ejemplos de
su velocidad de eliminación de calor se dan previamente. Otro
La ventaja es que el enfriamiento al vacío puede lograr una uniformidad
enfriamiento en todo el paquete o lote de producto, siempre que el paquete
o la caja no estén sellados herméticamente para
permitir la libre evaporación [12]. Thompson y Chen [121]
investigó la eficiencia energética de una variedad de técnicas de
enfriamiento previo e informó que el enfriamiento por vacío
dio los mejores resultados ya que el calor solo se elimina del
producto que se está enfriando. A diferencia del vacío
enfriamiento, otros métodos de preenfriamiento examinados mostraron
reducción de la eficiencia energética debido a la infiltración y el intercambio
de calor por conducción en los sistemas.
Debido a que el enfriamiento por vacío generalmente se considera más
costoso que otros métodos de enfriamiento [17], su uso es
restringida principalmente a productos para los cuales el enfriamiento por
vacío es mucho más rápido o más conveniente. La cara
El equipo requerido hace que el enfriamiento por vacío sea factible solo
para grandes productores u organizaciones, aunque portátil
se utilizan enfriadores por vacío que no serían tan
caro y por lo tanto puede justificar su compra. En
En contraste con esta creencia generalizada, Chen [66] analizó
los tres métodos de preenfriamiento más utilizados y
mostró que el enfriamiento por vacío tenía los costos más bajos por
unidad de producto enfriado. A pesar del costo del equipo, Atkins [141] ha
estado defendiendo el uso de
enfriamiento por vacío debido a sus ventajas mencionadas
sobre las técnicas alternativas de preenfriamiento. Más largo
[57] informó que existe una creciente evidencia positiva
que los enfriadores por vacío bastante pequeños pueden ser rentables
empleados para beneficiar a empresas en crecimiento de tamaño limitado.
Una desventaja del enfriamiento por vacío es que provoca
pérdida de peso en el producto que se está enfriando debido a la
eliminación de la humedad. Reducciones de temperatura promedio 5
a 5,5 C por cada 1% de pérdida de peso, independientemente de la
producto enfriado [86]. Robertson [128] mostró que para
aproximadamente cada 10 C de reducción de temperatura a
se registró una pérdida de peso del 1,7%. Esta pequeña pérdida en
el peso suele ser aceptable en los productos que se
enfriado por esta técnica. Una forma de reducir esta pérdida es
rociando agua libre sobre el producto antes de que sea
colocado en la cámara de enfriamiento [149,150]. En la investigación
por Turk y Celik [12] se demostró que mejor
se obtuvieron resultados para reducir la pérdida de peso cuando el
el producto se enfrió en envases perforados. Además, Thompson [39]
informa que el enfriador de vacío especial
se han desarrollado 'hydrovac', que tienen un
spray de agua activado hacia el final del enfriamiento
operación y por lo tanto minimiza la pérdida de peso.
5.7. Enfriamiento criogénico
El uso del calor latente de evaporación del líquido.
nitrógeno o CO2 sólido (hielo seco) puede producir 'ebullición'
temperaturas de ÿ196 y ÿ78 C, respectivamente. Esto es
la base del preenfriamiento criogénico. En el enfriamiento criogénico,
el producto se enfría llevándolo a través de un túnel
en el que se evapora el nitrógeno líquido o el CO2 sólido .
Sin embargo, a las temperaturas anteriores, el producto
congelarse y así arruinarse como un producto de mercado fresco.
Este problema se previene mediante un control cuidadoso de la
tasa de evaporación y velocidad del transportador [151].
El enfriamiento criogénico es relativamente económico de instalar, pero
costoso de ejecutar. Su principal aplicación es en la refrigeración de cultivos.
como los frutos rojos, que tienen una producción estacional
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período. Por lo tanto, al usar enfriamiento criogénico, el cultivador no
incurriría en los altos costos de capital asociados con las técnicas de
enfriamiento alternativas durante dicho período de uso.
Este sistema parece ideal para la industria de las flores cortadas, donde
la producción es estacional; sin embargo, aún no se ha realizado
ninguna investigación documentada sobre el éxito de esta aplicación.
El alto costo del nitrógeno líquido, el hielo seco y otros refrigerantes no
tóxicos adecuados hacen que este proceso sea el más adecuado para
productos relativamente caros.
6. Conclusiones
A través de esta revisión, se puede reconocer claramente la
importancia del enfriamiento previo, ya que se presenta como una parte
esencial e intrincada del manejo adecuado de la temperatura de todos
los cultivos hortícolas. El preenfriamiento es, en esencia, la eliminación
de calor o la reducción de la temperatura.
temperatura del producto perecedero lo antes posible después de la
cosecha. Este proceso ralentiza la tasa de respiración y minimiza otros
procesos degenerativos y, por lo tanto, ayuda a mantener la calidad a
un alto nivel. El preenfriado junto con el almacenamiento o el transporte
adecuados permite prolongar la vida útil en el anaquel o en el florero de
los productos hortícolas, lo que da como resultado clientes más
satisfechos en todos los niveles de compra.
Dentro del preenfriamiento existe una variedad de técnicas diferentes
para su uso en la industria hortícola. El hidroenfriamiento, el enfriamiento
por vacío, el enfriamiento de habitaciones, la formación de hielo, el
enfriamiento por aire forzado y el enfriamiento criogénico son los
principales métodos de uso comercial en la actualidad. Cada una de
estas técnicas individuales también tiene muchas variaciones, lo que
da lugar a una gran diversidad de productos perecederos que se pueden preenfriar.
Dado que la conciencia y la sofisticación de los consumidores son
cada vez mayores debido al creciente temor a los residuos químicos y
la incertidumbre que rodea a los alimentos genéticamente modificados
en la actualidad, y con el cambio continuo a los productos orgánicos,
las técnicas alternativas para extender la vida útil y mantener un alto
nivel de calidad son siendo investigado. El preenfriamiento es una de
las técnicas que se adhiere a este espíritu y debe aplicarse ampliamente
en toda la industria hortícola para alcanzar su verdadero potencial.
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