ESCUELA

FACULTAD DE DE TECNOLOGÍA MÉDICA

MEDICINA
CARRERA
ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE NUTRICIÓN
MÉDICA
CARRERA DE NUTRICIÓN

TERCER INSTRUMENTO

Objetivos:
• Recolectar información de las áreas de producción, servicio y distribución del
servicio de alimentación y dietas.
• Identificar el tipo y condiciones del servicio y distribución de las dietas.
• Evaluar la calidad del servicio y distribución de las dietas.

Metodología: Recolectar la información solicitada en el instrumento, de manera clara y

precisa. Las técnicas a utilizar para la recolección de datos serán la observación
directa, la cual se realizará durante todo el recorrido en distintas áreas del servicio de
alimentación; por otro lado, la entrevista estructurada, que se administrará al personal
asignado para el recorrido.

Los instrumentos aplicados son una guía de observación y guía de entrevista. La guía
de observación consiste en una lista de cotejo, de 38 preguntas cerradas, la cual está
desglosada en 6 subcategorías: aspecto, organización del personal, equipo, sesiones
área de servicio y distribución de dietas; mientras que la guía de entrevista comprende
15 preguntas abiertas y 1 pregunta cerrada, las cuales son dirigidas al encargado o
delegado del Servicio de alimentación y dietas.

GUIA DE ENTREVISTA

Entrevistador: ________________________________________ Fecha:

___________
Entrevistado y cargo: ___________________________________________________

Indicaciones: Explicar de manera clara cada una de las interrogantes al entrevistado,

llenar los espacios en blanco. La información no será manipulada o alterada y todos los
datos proporcionados serán de carácter educativo.

Área de producción

¿Quién es el encargado del área?

______________________________________________________________________

¿Cuántas personas laboran en esta área? ___________________________________

¿Cuál es el proceso de los alimentos desde que entra hasta que sale de esta área?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________________________________________________

Área física

¿Cuántos tipos de preparaciones se realizan aproximadamente en el servicio de

producción? Mencione cuales:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Cuál es el volumen de producción total de alimentos que se realiza en el servicio de

producción aproximadamente en un día?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Quién o quiénes son los encargados del control de calidad?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Se realizan pruebas sensoriales? sí__ no__ ¿Con qué frecuencia?

______________________________________________________________________

¿Qué tipo de diseño utiliza el área de servicio de cocción? (Marcar con una X)
Disposición lineal _____
Disposición en L _____
Disposición en U o E _____
Disposición paralela _____

¿El sistema de producción posee preparaciones previas y de cocimiento?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
¿La sub área de preparación de carne compra productos listos para utilizar?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
¿Se cuenta con controles de cantidad? ¿Cuáles son?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Se cuenta con controles de calidad? ¿Cuáles son?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
¿Qué se hace con la comida sobrante?:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Quién es el encargado del área de servicio y distribución?

_____________________________________________________________________
¿Qué tipo de empaques se utilizan en la distribución de alimentos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿De qué material son las bandejas donde se sirven los tiempos de comida?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Cuáles son las principales precauciones que se toman en cuenta al momento de

servir los alimentos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

GUÍA DE OBSERVACIÓN

Indicaciones: Completar la información requerida ya sea marcando con una X la

opción que corresponda o rellenando los espacios en blanco.

Aspecto Sí No
Ubicación, infraestructura y organización del área de producción
Comunicada con el área de recibo y almacenamiento.
Las acciones son continuas, sin cruzamientos ni retrocesos.
El almacenamiento de materiales es adecuado para evitar todo tipo de
atraso.
Mínima manipulación de materiales y utensilios.
El equipo está debidamente organizado de manera que el tiempo pueda
reducirse ante una acción a otra.
Se realiza control de calidad en cada sección.
Azulejos claros.
Drenaje adecuado.
Instalaciones de agua fría y caliente.
 Vapor
Instalaciones eléctricas de 110 Voltios y 120 Voltios.
Posee Rampa.
Cuenta con lavamanos dobles.
Gas propano
Organización del personal
Cuentan con normas estrictas de inocuidad e higiene a la hora de
preparar y servir los alimentos
Cuenta con un manual de higiene y seguridad
​ ​Equipo ​
Mesas de acero inoxidable.
Fregaderos de acero inoxidable.
Equipo menor individualizado.
Equipo mayor adecuado para cada sección.
Existe un control del equipo en cuanto al mantenimiento para que este
pueda ser eficiente en la preparación de alimentos
Secciones
Área de preparaciones previas con comunicación a la despensa y cocina
central.
Área de preparación de frutas y verduras.
Área de preparación de ensaladas y refrescos.
Área de preparación de carnes.
Área de preparación de cereales y leguminosas.
Área de preparación de postres.
Área de cocción.
Todas las áreas están identificadas.

En cuanto al área de servicio y distribución:

AREA DE SERVICIO SI NO
Se encuentra cercana al área de preparación.
El personal que se encarga de servir y distribuir los alimentos utiliza
equipo de protección personal para evitar la contaminación del alimento
como: guantes, mascarillas y redecillas etc.
Se toma en cuenta el control de tiempos y temperaturas en los alimentos
potencialmente más peligrosos.
Se utilizan empaques adecuados para guardar y luego distribuir los
alimentos.
El empaque comprende vajilla, cristalería, cubiertos, manteles y
envolturas.
Protección contra gérmenes y vectores en los mostradores y sitios de
exhibición de los alimentos.
DISTRIBUCIÓN DE DIETAS
¿Se suministra el alimento en el momento y horario adecuado para el
usuario/paciente?
¿Se cumple el propósito del servicio que haya variedad de alimentos
nutritivos, seguros de óptima calidad, apariencia, sabor, textura, fáciles
de manipular por el usuario, servidos a temperatura y momento
oportuno?
Se suministra el alimento en el momento y horario adecuado para el
usuario/paciente