Capítulo 54: Sentidos químicos: El gusto y Olfato

Sentido del Gusto

Constituye una función de las yemas gustativas de la boca, la sensibilidad táctil de la boca, y la
presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor modifica la experiencia
gustativa.

Sensaciones Gustativas Primarias

La percepción de gustos diferentes, se asume que todos ellos no son sino combinaciones de las
sensaciones gustativas elementales

Agrupadas en 5 categorías:

Sabor agrio
o Dado por ácidos (concentración del ion H+)
o La intensidad es proporcional al logaritmo del Hidrógeno
o Cuanto más ácido = más potente se vuelve la sensación
Sabor salado
o Dado por las sales ionizadas,
 Los cationes, especialmente el sodio, y los aniones contribuyen a esta
sensación
o Su cualidad varía de una sal a otra,
 Algunas suscitan otras sensaciones gustativas además del sabor salado
Sabor dulce
o Ocasionado por diversos agentes químicos.
 Azúcares, Glicoles, Alcoholes, Aldehídos, Cuerpos cetónicos, amidas, ésteres,
aminoácidos, los ácidos sulfónicos y halogenados y las sales inorgánicas de
plomo y berilio.
 La mayoría de las sustancias son compuestos orgánicos.
o Ligeras modificaciones en la estructura química pueden cambiar el producto de dulce
a amargo
Sabor amargo
o Originado por diversos agente químico
 Casi todas orgánicas
 Dos clases
 Sustancias orgánicas
o De cadena larga Y Contienen N
 Alcaloides
o Fármacos empleados en medicamentos como la quinina, la
cafeína, la estricnina y la
 Algunas sustancias que al principio saben saladas dejan un regusto amargo.
o Una gran intensidad suele dar el rechazo del alimento
 Muchas toxinas mortales son alcaloides
Sabor umami (Delicioso)
o Sensación gustativa agradable diferente desde el punto de vista cualitativo de los
otros sabores
o Está en alimentos con l-glutamato
 Extractos cárnicos y el queso curado
  Receptor gustativo
 Relacionado con uno de los receptores glutamatérgicos expresado
en las sinapsis neuronales del cerebro
Umbral Gustativo
Umbral molar de estimulación para el sabor
 Agrio
o Debido al Ác. Clorhídrico 0.0009M
 Salado
o Debido a NaCl 0.01M
 Dulce
o Debido a la sacarosa 0.01M
 Amargo
o Debido a la quitina 0.000008 M
 Esto dado a su función protectora contra toxinas
Índices gustativos relativos de diferentes sustancias

Yemas gustativas y su función

 Diámetro 1/30 mm y longitud 1/16 mm
 Compuesta de 50 células epiteliales modificadas
o Células de sostén
o Células gustativas.
 Se encuentran sometidas a una
reposición continua
 La vida de cada célula es de 10
días
 Los extremos externos están
dispuestos en torno a un poro
gustativo
 Desde él sobresalen cilios gustativos, dirigidos hacia la cavidad oral
en el poro gustativo
 Proporcionan la superficie receptora para el gusto.
 Entretejida alrededor ellas hay una terminal ramificada de fibras nerviosas
gustativas
 Reciben el estímulo de las células receptoras del gusto
  Unas se invaginan en la membrana de la célula
o Ahí hay vesículas cerca de las fibras
o Contienen neurotransmisor que es liberado por una
estimulación gustativa y excita las terminaciones nerviosas
Mecanismos de estimulación de las yemas gustativas
Localización de las yemas gustativas

En 3 tipos de papilas linguales

 Papilas caliciformes
o Paredes de las depresiones alrededor de las papilas, en la
parte posterior de la lengua
 Papilas foliáceas
o En los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la
lengua
 Papilas fungiformes
o En la superficie anterior de la lengua
En otros lugares
 Paladar, pilares amigdalinos, epiglotis, parte proximal del esófago
Cantidad
 Adultos – 3,000-10,000
 Niños hay más
 Después de 45 años – Se degeneran y disminuye sensibilidad del gusto
Especificidad de las yemas gustativas para un estímulo gustativo primario
Concentraciones bajas
o Cada una responde básicamente a uno de los 5 estímulos gustativos
Concentraciones altas
o La mayoría puede excitarse por 2 o más estímulos gustativos
Mecanismos de estimulación de las yemas gustativas
Potencial del receptor

La membrana de las células gustativas cargas negativas en su interior con respecto al exterior. El
cambio en el potencial eléctrico se llama potencial de receptor para el gusto.

La aplicación de una sustancia provoca una pérdida parcial del potencial y se despolariza. El descenso
del potencial es proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia estimulante.

 Inicio del mecanismo:

o Unión del producto químico a una molécula receptora, situada en la cara externa de la
célula gustativa cerca o sobresaliendo de la membrana de una vellosidad.
o Se abren canales iónicos que permite a iones Na y H meterse y despolarizar a la
célula
o Gradualmente el compuesto es arrastrado afuera de la vellosidad gustativa por la
saliva y retira el estímulo
El tipo de receptor determina el tipo de gusto que va a percibirse

Sabor salado y agrio:

o Por Na y H respectivamente
Sabor dulce y amargo:
o Activación de sustancias transmisoras de segundos mensajeros en el interior de la
célula
o Sabor dulce
 Detectado por 2 receptores acoplados a proteína G T1R2 y T1R3
o Sabor amargo
 Detectado por familia T2R son 30 receptores acoplados a proteínas G
diferentes
 Cada uno detecta un único conjunto de compuestos,
Sabor umami
o Por receptores T1R1 y T1R3
Sabor agrio
o Detectado según canales que son abiertos por H y un canal K sensible al ácido (KIR2.1)
Generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa

Tras la aplicación del estímulo la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas asciende hasta un
máximo pero se adapta hasta regresar a un nivel estable mientras permanezca el estímulo gustativo

Transmisión de señales gustativas en el SNC

Los impulsos gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua
se dirigen primero al nervio lingual, a continuación a la cuerda
del tímpano hacia el nervio facial, y finalmente al núcleo tracto
solitario en el tronco del encéfalo

Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes se

transmiten a través del nervio glosofaríngeo, van hacia el tracto
solitario, pero a nivel un poco inferior

Las señales gustativas desde la base de la lengua y otras

porciones de la región faríngea se conducen hacia el tracto
solitario por medio del nervio vago.

Proceso

 Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario
 Se envían neuronas de segundo orden hacia el núcleo ventral posteromedial del tálamo
o Mediales a las terminaciones talámicas de las regiones faciales del sistema de la
columna dorsal-lemnisco medial
 Neuronas de tercer orden se dirigen al polo inferior de la circunvolución poscentral en la
corteza cerebral parietal
o Se produce su giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia el área insular
opercular
 Queda lateral, ventral y rostral a la zona que se ocupa de las señales táctiles
de la lengua en el área somática cerebral I
Integración de los reflejos gustativos en el tron co del encéfalo
Desde el tracto solitario se transmiten señales directamente hacia los núcleos salivales superior e
inferior y de ahí se envían señales a las glándulas submandibular, sublingual y parótida
Adaptación del gusto

 Por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación continúa.

 El grado final de adaptación tan extremo ocurre en el SNC
 Es fenómeno diferente del que se da en la mayoría de los demás sistemas sensitivos, cuya
adaptación se produce principalmente a nivel de los receptores.
Preferencias gustativas y control del régimen alimentario
Cambian a menudo en función de las necesidades corporales de ciertas sustancias específicas. El
fenómeno obedece a un mecanismo en el SNC y no en los receptores gustativos.

Ello radica a las experiencias acumuladas con sabores desagradables y agradables cumplen un
cometido importante para determinar las preferencias gustativas de cada uno

Sentido del Olfato

Membrana olfatoria
Ocupa la parte superior de la cavidad nasal con un área de 5 cm^2.

 En sentido medial: se pliega hacia abajo a lo largo de la

superficie del tabique en su parte superior
 En sentido lateral: se pliega sobre el cornete superior e incluso
sobre una pequeña porción de la cara superior del cornete
medio
Células olfatorias son receptoras para la sensación del
olfato

Son células nerviosas bipolares derivadas del SNC. Hay 100 millones de
ellas en el epitelio olfatorio intercaladas con las células de sostén.
 El extremo mucoso
o Forma un botón del que nacen 4-25 cilios olfatorios (pelos olfatorios),
 Diámetro 0,3 μm y longitud 200 μm,
o Se proyectan hacia el moco y crean una densa maraña en el moco y son los
encargados de reaccionar a los olores del aire y estimular las células olfatorias,.
Esparcidas entre ella en la membrana olfatoria hay muchas glándulas de Bowman pequeñas que
segregan moco hacia la superficie de esta última.
Estimulación de las células olfatorias
Mecanismos de excitación de las células olfatorias

Cilios olfatorios

La parte de cada célula olfatoria que responde a los estímulos químicos

 La sustancia entra en contacto con la superficie de la membrana

o Primero difunde hacia el moco que cubre los cilios.
 o Después se une a las proteínas receptoras presentes en la
membrana de cada cilio

Proteína receptora

 Molécula larga que se abre paso a través de la membrana,

 Se dobla 7 veces hacia dentro y hacia fuera.
o El compuesto oloroso se une a la porción que se vuelve hacia el
exterior.
o La parte interna de la proteína plegada está acoplada a la
proteína G
 Excitación
o Se desprende la subunidad α de la proteína G
o Activa la adenilato ciclasa, fijada al interior de la membrana ciliar
o La ciclasa activada convierte el ATP en AMPc
o Este AMPc activa canal para el Na
 Permite la entrada de Na hacia el citoplasma de la célula.
 Los elevan el potencial eléctrico dentro de la membrana celular en sentido
positivo,
 Excita a la neurona olfatoria y transmite potenciales de acción hacia el
sistema nervioso central por medio del nervio olfatorio.
 Factores físicos que influyen en grado de estimulación
o Solo es posible oler sustancias volátiles que pueden inhalarse oir cavidad nasal
o La sustancia estimuladora
 Ha de tener al menos un carácter un poco hidrosoluble
 Capaz de atravesar el moco y llegar a los cilios olfatorios
 Ha de tener al menos un carácter un poco liposoluble
 Debido a que hay una débil barrera para productos no liposolubles
en los cilios
Potenciales de membrana y potenciales de acción en las células olfatorias

El potencial en el interior de las células olfatorias sin estimular es de -55mV. A ese nivel, las células
generan potenciales de acción continuos a frecuencia muy baja, varían desde 1 vez cada 20 s hasta 2-3
por segundo

 Las sustancias en su mayoría dan despolarización de la membrana en la célula olfatoria

o El voltaje cambia en un sentido positivo
 Disminuye el potencial de –55 mV a –30 o menos
 El número de potenciales de acción crece de 20 a 30 por segundo
o Representa una frecuencia alta para las diminutas fibras nerviosas olfatorias.
 La frecuencia de impulsos del nervio olfatorio cambia en proporción al logaritmo de la
intensidad del estímulo
o Los receptores olfatorios obedecen a unos principios de transducción similares a los
que siguen otros receptores sensitivos
Indagación de las sensaciones olfatorias primarias
Existen como mínimo 100 sensaciones olfatorias primarias y puede haber 1,000 diferentes tipos de
receptores.

La ceguera olfatoria supone la ausencia en las células olfatorias de la proteína receptora

correspondiente para ese compuesto específico.
Naturaleza afectiva del olfato

Posee cualidad afectiva agradable o desagradable

Umbral del olfato

La minúscula cantidad del agente estimulante presente en el aire que es capaz de suscitar una
sensación olfatoria
Gradaciones de las intensidades del olor

En el intervalo de discriminación de la intensidad unos valores nadas más que de 10-50 veces por
encima del umbral provocan la máxima intensidad olfatoria

Está relacionado más con la detección de la presencia o ausencia de los olores que con la
determinación cuantitativa de sus intensidades

Transmisión de las señales olfatorias hacia el sistema nervioso central

La parte del cerebro que al principio se dedicaba al olfato más tarde
evolucionó hacia las estructuras encefálicas basales que controlan las
emociones y otros aspectos de la conducta humana, este es el sistema
límbico actual.
Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo
olfatorio

Las fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo son el tracto
olfatorio (N. II). Tanto el bulbo como el tracto constituyen el bulbo
olfatorio que está sobre la lámina cribos, la cual presenta
perforaciones por las que ascienden pequeños nervios desde la
membrana olfatoria de la cavidad nasal para entrar al bulbo en la
cavidad craneal.

Bulbo

 Posee miles de glomérulos

o Indicio real para analizar diversas señales olorosas transmitidas hacia el SNC
 Punto de terminación de 25,000 axones de las células olfatorias
 Es la estación terminal de dendritas
o 25 células mitrales grandes
o 60 células en penacho pequeñas
o Transmiten señales olfatorias hasta niveles superiores en el SNC
 Reciben sinapsis de las células neuronales olfatorias
Vías olfatorias primitivas y nuevas hacia el SNC
El tracto olfatorio penetra el encéfalo a nivel de la unión anterior entre el mesencéfalo y el cerebro y
se divide en

 Área olfatoria medial:

o Representa el sistema olfatorio primitivo: Reflejos olfatorios básicos
 Área olfatoria lateral: Es la entrada para
o Sistema olfatorio antiguo: Control automático y adquirido sobre consumo y aversión a
alimentos
o Sistema moderno: percepción consciente y análisis del olfato
Sistema olfatorio primitivo : Área olfatoria medial

 Núcleos septales
o Grupo de núcleos en las porciones basales intermedias del encéfalo delante del
hipotálamo.
o Nutren el hipotálamo y porciones primitivas del sistema límbico
 Es la región más vinculada al comportamiento básico
 La eliminación de estas áreas apenas influye en las respuestas más primitivas al olfato
Sistema olfatorio antiguo: Área olfatoria lateral

 Compuesta
o Corteza prepiriforme
o Corteza piriforme
o Porción cortical de los núcleos amigdalinos
 Vías activadoras
o Se dirigen a casi todas las porciones del sistema límbico en especial a las menos
primitivas
 Vías estimuladoras precedentes de ella
o Nutren la paleocorteza en la porción anteromedial del lóbulo temporal
 Única área a la que llegan directamente las señales sensitivas sin pasar antes por el tálamo
Vía moderna

Atraviesa el tálamo pasando por el núcleo talámico dorsomedial

Llega al cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal
Interviene en el análisis consciente de los olores
Control centrífugo de la activación en el bulbo olfatorio por parte del SNC

 Las fibras nerviosas que nacen en las porciones olfatorias siguen un trayecto hacia el exterior
por el tracto olfatorio hasta el bulbo olfatorio (centrífugo= desde el cerebro hacia la periferia).
 Las fibras acaban en una gran cantidad de pequeños granos
o Situados entre las células mitrales y en penacho en el bulbo olfatorio.
o Envían señales inhibidoras hacia estos dos tipos de células.
 Retroalimentación negativa medio para acentuar capacidad de distinguir un
olor de otro.