RESUMEN TEXTO

ALERGIAS E INTOLERANCIAS
Las reacciones adversas en los alimentos, podemos clasificar las reacciones en
toxicas o no toxicas. Toxicas aquellas reacciones que se producen por la presencia de
un contaminante en el propio alimento (toxiinfecciones). No toxicas aquella reacción
adversa que se produce por la ingesta del propio alimento
ALERGIA  reacción inmunológica
Reacción ante un alimento(alérgeno). Se produce por anticuerpos IgE reaccionando y
liberando histamina (reacción alérgica).
Se puede ser sensible a varios alérgenos o que un alimento contenga varios y no se
reacciona con todos de la misma manera.

 IgE Mediadas Reacciones (cutáneas , generalizadas, gastrointestinales,

Respiratorias)
 No IgE mediadas (Celiaca , Inflamación crónica , Sangrado intestinal)
INTOLERANCIA  reacciones no inmunológicas
Efectos no causados por IgE, pueden aparecer más lentos, la reacción es menor que
la alergia
Patologías y causantes

 Anafilaxia  frutos secos, crustáceos, huevos y leche de vaca, pescados,

semillas.
 Síndrome alergia oral  alimentos crudos, melones ,sandias , plátanos, kiwis,
melocotones, apio ,avellanas.
 Dermatitis atópica infantilhuevos, leche de vaca, cacahuetes, cereales,soja.
 Intolerancia a fórmulas infantiles  leche de vaca o formula infantil basada en
proteína de soja.
 Enfermedad celiaca  gluten de trigo, avena, centeno y cebada.
 Síndrome de Heiner  proteína leche de vaca.
 Envenenamiento por pescado  pescado azul: atún, caballa, bonito.
 Diarrea, dolor abdominal y vómitos (intolerancia a la lactasa)  leche y derivados.
 Cefaleas, migraña  Cafeína – café, bebidas energéticas
Fenilotamina – queso gouda y stilton
Serotonina – plátano, piña, ciruela, tomate, aguacate
Teobromina – chocolate
Tiramina – queso cheddar, camembert, vino tinto,
Hígado de pollo
Intolerancias más conocidas
Lactosa y gluten
Intolerancia a la lactosa
Cuando el cuerpo produce insuficiente lactasa(enzima) y no se metaboliza la lactosa
(azúcar de la leche). Este proceso se lleva a cabo en las microvellosidades
intestinales.

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Intolerancia al gluten
Enfermedad autoinmune causada por el gluten (proteína de algunos cereales).
Causando una inflamación del intestino delgado, con un aplanamiento de las
microvesollidades del intestino, que es donde se absorben los alimentos por parte de
nuestro organismo.
Dicha enfermedad provoca diarrea crónica, malnutrición, retraso del crecimiento, etc.
Afecta al 1% de la población, estimando que existen muchos más.
Hoy en dia existen gran variedad de productos, los productos en España vienen
identificados por el sello de FACE.

DIETAS
Modificación de la alimentación normal del individuo, son utilizadas para tratamientos
de enfermedades, patologías diversas o como apoyo a tratamientos. En toda dieta
terapéutica se modifica uno o más aspectos de una alimentación equilibrada.
Las dietas pueden ser.

 Cualitativas – desaconsejan, limitan o permiten determinas alimentos.

 Cuantitativas – cuantifican los nutrientes.
 Completas – proporcionan cantidad precisa de nutrientes.
 Incompletas – no proporcionan la cantidad necesaria de nutrientes.
 Progresivas – diferentes casos de evolución de las dietas según necesidades.
Dietas habituales
Liquida – alimentos líquidos para ser bebidos o ingeridos por pajita. Agua, caldos,
zumos, leche, preparados comerciales.
Si es solo consumo de agua se llama dieta hídrica. Pueden ser completas o
incompletas.
Semilíquida -- dieta progresiva entre liquida y blanda, mezclando alimentos líquidos
con otros de textura fluida, triturados, purés, flanes, yogures.
En la dieta triturada sin liquido se denomina pastosa
Blanda -- alimentos con textura suave y blanda, con poca estimulación del aparato
digestivo (fácil asimilación). No se aconsejan grasas, pieles, vegetales crudos, fritos.
Fácil masticación es un tipo de dieta blanda debido a la mínima trituración dentaria
Basal – dieta normal, no dieta terapéutica. Para comodidad del hospitalizado serán
comidas no flatulentas o de difícil digestión.
Astringente – denominada antidiarreica. Es progresiva de cuatro fases, las dos
primeras de corta duración ya que son incompletas y evolucionan según asimilación.
Dietas terapéuticas
Control de hidratos de carbono – adecuada para diabetes mellitas. Cuando se trata
de la diabetes tratada con insulina, la alimentación ha de ser muy fraccionada

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intentando evitar los picos de glucemia, siendo el control de las comidas muy
controlados en todo tipo de diabetes, aunque no tan férreo como en este caso.
Han de tener muy controlados los niveles de h.c durante todo el día, bajas grasas,
muchas verduras, control proteico, aditivos, nula o casi nulo arroz y pasta.
DIETAS DEPROTECCION GASTRICA
Ulcera gastroduodenal – dieta progresiva a partir del brote.
Empieza con dieta absoluta(no comer nada), le sigue pequeña tomas de leche cada
poco tiempo, le sigue huevos pasados por agua, sémolas, caldos, cada pocas horas,
pasando luego siempre que admita la anterior a una dieta blanda de cinco o seis
tomas diarias de alimentos como : yogur, queso fresco, arroz hervido, patatas hervidas
o en puré , carnes magras y tiernas, pescados blanco hervidos… terminando en la
quinta fase con alimentación normal con control de alimentos más nocivos para dicha
patología.
Dieta hernia de hiato – con esta dieta se evita el reflujo acido del estómago, limita su
secreción e impide su irradiación.
Se recomiendan ingestas numerosas poco abundantes, no recostarse tras las
comidas, evitar (café, té, bebidas alcohólicas, cítricos, chocolate, picantes, salados,
flatulentos, fritos y guisos), limitar alimentos grasos (embutidos, yema de huevo, leche,
queso, manteca de cerdo, frutos secos y pasteles), probar tolerancias a ciertos
alimentos en cantidades moderadas.
DIETAS CONTROL EN LIPIDOS
Dieta hipercolesterolemia – dieta para control y reducción del colesterol. Debemos
de tener claro cuáles son los alimentos permitidos y los alimentos a evitar.
Permitidos - leche descremada, yogur desnatado, queso desnatado, requesón y
cuajada, carnes magras (ternera, buey, pollo y pavo sin piel y conejo), pescados
azules y blancos, mariscos ( excepto macruros nadadores),clara de huevo, pan blanco
e integral, cereales, pasta italiana y legumbres, todas las verduras, frutas todas
(excepto frutos secos ,aguacates y coco), aceites de oliva, aceite de maíz, café, té,
bebidas carbónicas, condimentos y especias.
Evitar - leche y yogur enteros, quesos y derivados lácteos, carnes grasas (cerdo,
cordero. charcutería y vísceras, gambas, cigalas, langostas y langostinos, yema de
huevo, productos de pastelería y bollería, frutos secos, aguacate ,coco, mantequilla,
tocino, margarina, manteca, nata, batidos, helados, chocolate, mahonesa.
Dieta hipertrigliceridemia – dieta para control y reducción de triglicéridos. Debemos
de tener claro cuáles son los alimentos permitidos, limitados y los alimentos a evitar.
Permitidos - Queso fresco, hígado y jamón dulce, pescado blanco, huevos cocidos,
agua, café, té, e infusiones.
Limitados - yogur natural y queso semicurado, carnes (vísceras y jamón curado),
pescado azul, tortilla, patatas, remolachas, habas y guisantes
Evitar -conservas en aceite y escabeche, huevos fritos, legumbres secas , uvas,
plátanos, higos y aceitunas , batidos y bebidas alcohólicas y refrescantes.

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Dieta Hiperlipoproteinemia mixta – cuando están altos los dos parámetros, debemos
de seguir una dieta de hipercolesterolemia con restricción absoluta de alcohol y
disminución de glúcidos.
DIETAS CONTROL EN SODIO
Dietas de control de sodio Na – controlan la ingesta de Na para controlar la
hipertensión fundamentalmente, existiendo otras patologías que requieren de esta
dieta.
Evitar - leche condensada, leche en polvo, quesos, carnes (ahumadas, curadas, jamón
serrano y dulce, charcutería y embutidos en general), pescado (ahumado, en
conserva, en aceite, crustáceos y moluscos, caviar y similares),sal de cualquier tipo,
cubitos, mostaza y mahonesa comercial, productos de pastelería, pan con sal y sopas
de sobre, verduras y zumos envasados, aceitunas y frutos secos salados, mantequilla,
manteca, y margarinas saladas ,agua con gas y bebidas gaseosas en general, agua
mineral según contenido en sales, regaliz, aperitivos y platos precocinados.
Dicha dieta se puede clasificar en: Amplia (controlar sal), Relativa (bajar 0.6-1 g Na
diario), Estricta ( 0.2-0.4 g Na diario).
HIPOCALÓRICAS
Dieta hipocalórica – dieta para control del peso, siendo los objetivos del paciente
(perder peso a buen ritmo, seguir dieta, evitar otros problemas, inculcar hábitos
saludables). Debemos de tener claro cuáles son los alimentos permitidos, limitados y
los alimentos a evitar.
Permitido -- leche descremada, yogur descremado, queso fresco y descremado, carne
(ternera, buey, pollo y pavo sin piel, conejo, caballo, jamón york e hígado), pescado
blanco, huevos cocidos, cereales todos (excepto pan blanco ,pastas, pastelería y
bollería), verduras todas (excepto patatas, remolachas, guisantes, habas, legumbres
secas), agua, café, té, e infusiones, condimentos y especias.
Limitado -- yogur natural y queso semicurado, carne(cordero, cerdo, vísceras y jamón
curado), pescado azul, huevo en tortilla, pan blanco y tostado, pastas, patatas,
remolachas, aceite de oliva y de semillas.
Evitar -- leche entera y condensada, yogures de frutas y azucarados, quesos curados
y grasos, carnes grasas, pato, oca, ganso, charcutería y embutidos,
pescado(conservas en aceite y escabeche), huevos fritos, pastelería y bollería,
legumbres secas, guisantes y habas, uvas, plátanos, higos, aguacates y aceitunas,
frutos secos y en almíbar, manteca, mantequilla y margarina, bebidas alcohólicas y
refrescantes, todo tipo de dulces.
NECESIDADES NUTRICIONALES DE ESPECIALES
Varían dichas necesidades en función a la edad, sexo, trabajo y varían en función
también de las patologías que tiene el paciente. Pudiendo ser dichas dietas un
complemento al tratamiento o ser el tratamiento en sí mismo ( Cáncer, diabetes,
diarrea, estreñimiento, gastropatías , hiperlipidemias, hipertensión, insuficiencia renal ,
litiasis renal, obesidad ).
Lactancia – ( 0-2 años) necesita 2-3 veces más calorías que un adulto, de la energía
necesaria, al menos un 50% provendrá de los h.c , 30% de lipidos y 20% de las
proteínas.

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Las vitaminas y minerales tomando leche están cubiertas, salvo Fe y Vit C.

Tienen tendencia a la deshidratación.
La dieta va variando progresivamente con la evolución del lactante, en cuanto a tomas,
cantidades y alimentos que va incorporando a su dieta.
Infancia – (3años-pubertad) . con un crecimiento continuo ,son sensibles a
desequilibrios nutritivos con consecuencias en el desarrollo, Los requerimientos varían
de un individuo a otro en función de la edad, el ritmo de crecimiento, el sexo y la
actividad física, los adolescentes requieren más necesidades que un adulto.
Las aportes de calorías con 55-60% de h.c, 30-35% de grasas y 15% de proteínas.
Han de consumir alimentos plásticos, energéticos y reguladores, es más importante la
calidad que la cantidad. Debemos aumentar consumo de leche, carne y pescado y
alimentos ricos en vitaminas y minerales. Comidas nutritivas. primar consumo de agua
Madurez – periodo más largo de la vida del individuo. Necesidad de una dieta
cualitativa y conativamente equilibrada.
La ingesta calórica va definida por el costo dela actividad física y la necesidad del
metabolismo basal.
El costo de la actividad física se divide en: Ligera ( 35-40 kcal/kg y día), Moderada (40-
45 kcal/kg y día), Muy activo ( 45-50 kcal/ kg y día), Excepcionantemente activos (60-
60 kcal/ kg y día).
Dichos gastos energéticos se completarán con 50-60% de h.c,30-35% grasas, 12-15%
proteínas. Es aconsejable consumir alimentos ricos en fibras 20-30 g diarios.
Los hábitos alimentarios – 4-5 ingestas, desayuno completo8alimentos 2-3 grupos),
masticar bien, beber 1.5 l de agua/día.
Embarazo -- necesidad de cuidar especialmente la alimentación, aumentar el aporte
calórico durante la primera etapa del embarazo a 7000 kcal, en la segunda etapa debe
aumentar el aporte de vit D, acido fólico, Ca y Fe, en algunos casos el Yodo. Aumentar
el aporte de fibra
Madre lactante – recomendación de aumentar en 500kcal diarias durante la lactancia,
también vitaminas y minerales deben aumentar.
Deben de cocinar los alimentos de forma sencilla, productos naturales, evitar (coles,
espárragos, alcachofas, coliflor. Debido al mal sabor que da a la leche), tampoco se
debe consumir alcohol, especies y estimulantes. Aumentar consumo de agua, caldos.
Edad avanzada – está determinada por malnutrición por problemas físicos (procesos
digestivos y problemas dentales) y problemas situación social (estatus, cultura)
Existiendo dos fases de la vejez 60-75 años y después de 75- adelante.
Se reduce un 2% por década el metabolismo basal, disminución de actividad física,
aumento de enfermedades. Recomendando un 10% de aporte calórico por década a
partir de los 60 años.
Dieta con 50% h.c, suprimiendo azucares simples, disminución de grasas saturadas,
limitar alcohol, aumento de aporte proteico, restringir Na, controlar texturas, aumentar
ingestas poco abundantes, controlar consumo de líquidos.

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PARA DIFERENTES PATOLOGÍAS

Cáncer – el cáncer provoca desnutrición (síntoma o tratamiento), podemos hacer
prevención con un buen estado nutritivo, podemos hacer un mantenimiento cuando
hay déficit o podemos ser paliativos para la fase terminal. Aumenta el metabolismo
basal un 50% y un balance negativo de N2.
Provoca pérdidas de apetito, diarreas, náuseas, vómitos, etc.; por lo tanto, debemos
de evitar grasas, utilizar métodos de cocina ligeros, mas ingestas de pequeñas
cantidades, …
Diabetes – produce desequilibrios en el organismo de h.c, lípidos y proteínas. Ha de
ser una dieta controlando los h.c 50-55% de los cuales 15% simples, 30-35% lípidos y
proteínas 15%.
Los hidratos de carbono simples pasan rápidamente al torrente sanguíneo; debemos
aumentar las proteínas vegetales y fibra, controlando el consumo de grasas animales.
Diarrea – alteración simple, pero puede conllevar otros problemas. Aporte de líquidos
con dieta astringente.
Estreñimiento – se asocia a poca ingesta de fibras. Para inducir a la evacuación (café
en ayunas, agua fría en ayunas, mermelada, fruta laxante.) y para acelerar tránsito
( abundante agua entre comidas, consumir más fibra)
Gastropatías – lesión o inflamación de mucosa, gastritis y ulcera.
Se recomienda ( no comer abundante, ni deprisa, masticar bien, realizar ejercicio,..)
Hiperlipoproteinimias – niveles de lipoproteínas en sangre alto, produciendo
arterioesclerosis y cardiopatías. Debemos de reducir el aporte calórico de la dieta,
bajar alcohol, azucares simples, bajar ácidos grasos.
Hipertensión – evitar lo más posible el Na, evitando (alimentos ricos en sal y sazonar)
Debemos de dar sabor con ácidos, aceites, especies, hierbas; cocciones a la plancha,
guisos, estofados, asados (para conservar sabor)
Insuficiencia renal – necesidades calóricas de 35-45 kcal/kg/dia ,provenientes de
h.c. controlar el aporte de proteínas, necesidad de aportar vitaminas hidrosolubles ,
reducción de ingesta de Na, P y K , control de consumo de agua.
Cálculos renales o litiasis – dieta con incidencia baja en patología, intentando bajar
el agente productor oxalato cálcico, fosfato cálcico y ácido úrico. Aumentar consumo
de agua y disminuir alimentos ricos en oxalatos (espinacas, acelgas, higos, pasas...)
alimentos ricos en purinas (vísceras, caza, cerdo, anchoas, mariscos, quesos
curados.)
Obesidad – desequilibrio de ingesta calórica con necesidades energéticas.
Calculando el valor calórico teórico de la dieta, podemos calcular las necesidades
energéticas del individuo, sin menoscabar la ingesta de vitaminas, ácidos grasos y
minerales. Las recomendaciones son (reducción paulatina, reducir azucares simples,
bajar consumo de grasas, evitar aperitivos y alcohol, potenciar consumo de fibra,
aumentar consumo de agua …)

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