FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Mayerlin Preciado Alegria & Santiago Ríos Delgadillo

Grupo 10.

Laboratorio de Química orgánica 1

Facultad de Ciencias Básicas
Universidad Santiago de Cali
Mayerlin.preciado00@usc.edu.co
Santiago.rios01@usc.edu.co
RESUMEN
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas
clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido
de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en
CO2 y etanol.

PALABRAS CLAVES: Fermentación alcohólica, obtener alcohol etílico, porcentaje de

alcohol.

INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico usado por seres microscópicos,
especialmente hongos unicelulares o levaduras, para obtener energía a partir de glúcidos
simples, (un ejemplo es la glucosa), obteniéndose como residuo etanol (alcohol etílico) y
dióxido de carbono. Este proceso es una de las formas de obtención de energía de los seres
vivos es una de las más básicas.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular;

al igual que esta, la glucólisis necesita de enzimas para su correcto funcionamiento. Una
forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse
como una glicólisis, en la que puede verse la participación inicial de una molécula de hexosa.
C6H12O6 + 2Pi + 2ADPà2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25kCal .

Se puede ver que la fermentación alcohólica es, desde un punto de vista energético, una
reacción exotérmica, pues se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el chapagne tenga
burbujas.

En la siguiente práctica comprobaremos experimentalmente dicho proceso mediante la

fermentación de una mezcla de panela rallada y 2 papeletas de levadura (15 g), 5 g
(NH4)2SO4.

PARTE EXPERIMENTAL
❏ Para la obtención del alcohol etílico primero se armó el equipo de destilación y se
vierte la mitad del volumen del balón agregando 1o ml de ácido sulfúrico y no
superando los 85 °c
 ❏ Para la combustión, colocamos 1 mL de alcohol obtenido en una cápsula de
porcelana, lo acercamos al mechero o con un fósforo encendido y observamos el tipo
de combustión que presentó.
❏ En la Acidez, Introdujimos el papel tornasol azul primero a la parte fermentada y
luego el papel tornasol rosado y anotamos las observaciones que se evidencio.
❏ Reacción del yodoformo: se disolvió en un tubo de ensayo 4 cristales de yodo en 2
mL de alcohol producido. Añadimos con una pipeta, poco a poco, 3 mL de solución
de carbonato de sodio al 10%, hasta que desaparezca el color de yodo.
❏ Por último en la formación de ésteres: se mezclo 2 mL de alcohol, 1 mL de ácido
acético glacial y 0.5 mL de H2SO4 concentrado y se calento suavemente la mezcla en
el baño maria para luego vertirla sobre 25 mL de agua fría. Apreciando el olor del
éster que se formó.

Imágenes que evidencia lo anteriormente expuesto

Imagen # 1 y 2 proceso de destilación para la obtención del alcohol etílico

Imagen # 3 combustión del alcohol etílico lo cual fue una combustión completa
Imagen #4 reacción del yodoformo y formación de ésteres

Imagen # 5 y 6 acidez

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Porcentaje de alcohol Volumen de alcohol % de alcohol:

obtenido:

Tipo de combustión volumen 10 ml Color de la llama:

completa azul
d: 0,9295 g/ml

Acidez: básica Papel tornasol azul: 5,0 Papel tornasol rosado: 5,5

Reacción de Yodoformo El yodoformo es un compuesto orgánico con la fórmula

(ecuación) CHI3. Es una sustancia volátil que forma cristales de color
amarillo pálido; tiene un olor penetrante (en viejos textos de
química, el olor es referido a veces como el olor de los
hospitales) y, de manera análoga al cloroformo, de un sabor
dulce.

Formación de ésteres En bioquímica son el producto de la reacción entre los

(ecuación) ácidos grasos y los alcoholes. En la formación de ésteres,
cada radical -OH (grupo hidroxilo) se sustituye por la
cadena -COO del ácido graso. Principalmente resultante de
la condensación de un ácido carboxílico y un alcohol. El
proceso se denomina esterificación.

MECANISMO DE ACCIÓN DE LA REACCIÓN DEL YODOFORMO Y

FORMACIÓN DE ÉSTERES
Las cetonas etílicas [1] reaccionan con halógenos en medios básicos generando carboxilatos
[2] y haloformo [3]. El mecanismo consiste en halogenar completamente el metilo,
sustituyendo en una etapa posterior el grupo -CX3 formado por -OH.

La reacción de formación de un éster se produce en medio ácido, en presencia de un exceso

de alcohol y en ausencia de agua. Al contrario, un éster puede convertirse en ácido
carboxílico en medio ácido, en presencia de un exceso de agua. El mecanismo de ambas
reacciones es el mismo

CONCLUSIONES

❏ La fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
❏ Concluimos que la relación entre la concentración de azúcar suministrado y la
concentración de etanol generado es de directa proporcionalidad.
❏ El proceso de fermentación, a pesar de poseer una fase estacionaria, es de tipo no
estacionario.
❏ Por otro lado, el solo proceso de fermentación tuvo una duración de siete días, siendo
cinco de estos correspondientes a su fase estacionaria.

❏ Con la práctica y la investigación obtenida durante ésta, se pudo notar que la

fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no
está únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además
durante este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que
influyen en la calidad de este.
BIBLIOGRAFÍAS

❏ Reacción del Haloformo (Yodoformo). (17-11-2020). Química orgánica.

https://www.quimicaorganica.org/enolatos-y-enoles/247-reaccion-del-haloformo-
yodoformo.html
❏ Saccharomyces cerevisiae (17-11-2020). wikipedia.
https://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae#:~:text=Hansen%2C%20de
%20Saccharo%20az%C3%BAcar%2C%20myces,una%20haploide%20y%20otra
%20diploide.
❏ Fermentación. (17-11-2020). wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci
%C3%B3n
❏ Mecanismo de reacción. (17-11-2020). 100ciaquimica.
http://www.100ciaquimica.net/temas/tema6/punto3.htm

CONSULTAS PRELIMINARES:

Realice un resumen de las reacciones que se pueden presentar en la fermentación:

❏ En fermentación alcohólica, la levadura transforma la maltosa y levulosa en alcohol y

anhídrido carbónico:

C6H12O6 = 2 C2H6O + 2 CO2 + 20 Kcal.

Es una reacción química que desprende calor

❏ fermentación láctica
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto de la
glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades conservantes de alimentos.
● Glicólisis:
- Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD
- 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
● Reducción del piruvato a lactato:
- 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+
- 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD
La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

❏ Fermentación acética
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

 ❏ Fermentación butírica
El ácido butírico se puede formar en la fermentación de los hidratos de carbono:
almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido
láctico.
Lo produce principalmente el Clostridium butyricttrii. La fermentación en la que hay
desprendimiento de gas, se produce según la siguiente reacción:

C6H12O6=>CH3 - (CH2)2 – COOH + 2CO2 + 2H2

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

Realice el mecanismo para cada reacción efectuada en la p.

Consulte las aplicaciones del metanol y etanol.

El metanol o alcohol metílico es un producto que se utiliza en aplicaciones industriales

(disolventes, anticongelantes, fabricación de plásticos, etc.) y aplicaciones domésticas
(alcohol para quemar).

y el etanol además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica), el etanol se utiliza
ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico, como excipiente de
algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la
elaboración de ambientadores y perfumes.

En el proceso de fermentación, ¿por qué se agrega sulfato

El sulfato de amonio actúa como activante de la fermentación porque aporta elevaduras

formando el nitrógeno una forma amoniacal necesaria para su multiplicación de amonio

Escriba la ecuación de la reacción del yodoformo. ¿Qué sustancias dan esta reacción?
El yodoformo fue preparado inicialmente por Georges Serrulas en 1822 y su fórmula
molecular fue identificada por Jean-Baptiste Dumas en 1834. Es sintetizado en la reacción del
haloformo mediante la reacción de yodo e hidróxido de sodio con cualquiera de estos cuatro
tipos de compuestos orgánicos: una metil cetona: CH3COR, acetaldehído (CH3CHO), etanol
(CH3CH2OH), y ciertos alcoholes secundarios (CH3CHROH, donde R es un grupo alquilo o
arilo).