Colaboran en este

número
CONTENIDO Págs.
Coordinación:
Isabel Sinovas ESTA SEMANA Las verduras 265
Texto: EL MENÚ DE TV
Alvaro Lión Depetre PASO A PASO Berenjenas rellenas 268
Técnica de cocina: Lechugas gratinadas
Margot Torrado
QUÉ, CUÁNTO, DÓNDE... 272
Maquetación:
Rosario France
Secretaria:
DE OTRO MODO Lechugas brctseadas 274
Julia Burgos Lechugas al horno
Pimientos rellenos
Fotografías:
Santiago Boil, Miguel Repollo relleno de jamón
García Pimentel y REDONDEA EL MENÚ Brochetas de cordero 276
Archivos gráficos de Copa de crema
SARPE y TVE.
PLATOS DEL TIEMPO Sopa de almendras Contraportada
Documentación:
Endibias al horno
Vicen García, Susana
Sánchez de Ron. Hígado con riñones
Peras con nueces
Edita:
SARPE M. R. Pedro
Teixeira, 8. 28020 Madrid.
Teléf, 456 00 48 Las recetas base de nuestra revista son las del programa
Vía Augusta, 4-6, 4. de TVE «Con las manos en la masa», .explicadas paso a
Barcelona. paso, con todos sus pormenores. Se complementan con
Teléf. 217 95 64
C) 1984 TVE/Starpel
una selección de platos del tiempo que reúnen tres carac-
Ibérica, S. A. terísticas esenciales: sabrosos, sencillos.., y que siempre
C) 1984 SARPE M.R. salen bien, porque están comprobados uno a uno. Todas
Printed in Spain las recetas, salvo advertencia expresa, están calculadas
Imprime: para cuatro personas. Incluimos siempre otros datos de in-
Rotedic, S. A. terés para elegirlas y prepararlas, según su coste, dificul-
28034 Madrid.
Depósito legal: tad y tiempo de elaboración. Hemos creído más práctico
M-19.047-1984. .37r las medidas en tazas o cucharadas, porque este siste-
ISBN: '84-7291-651-0 ma es el que se usa en la cocina diaria. Ante posibles du-
Derechos reservados das al respecto, esta tabla de equivalencias será una ayuda
Distribuye
Marco Ibérica eficaz.

UNA CUCHARADA SOPERA DE TIENE OTRAS MEDIDAS TIENE

Arroz 20/25 gr. Un tazón 250 ml.

Azúcar 20/25 gr. Una taza de té 150 ml.
Aceite 20/25 gr. Un vaso de agua 200 ml.
Sal gorda 20/25 gr. Un vasito de vino 100 ml.
Sémola 20/25 gr. Un cacillo de servir 150 ml.
sarpe Café molido 20/25 gr. Una cucharada 15 ml.
 C4h. Esta semana

VS un hecho sabido
LAS VERDURAS De hoja: lechuga, ace-
Ligue las verduras
FUENTE DE VITAMINAS
deras, acelgas, espi-
han sido parte impor- huertas feraces que barrer» en los merca- nacas, endibias...
tante en la cocina de dan productos de dos europeos; La Rio- Coles: coliflor, coles
nmichos pueblos. So- gran calidad: todo el ja; vegas castellanas... de Bruselas, repollo,
sus propiedades Levante: Alicante y lombarda, brecol, col
energéticas encontra- Murcia; Navarra, de A cada una, china...
rán ustedes informa- cuyos espárragos y al- lo suyo Bulbos y tubérculos:
ción unas páginas cachofas dijo Busca- Las verduras podrían patatas, batatas, za-
más adelante. En Isusi que podrían clasificarse así, aten- nahorias, nabos...
cualquier caso, son un diendo a sus afini- Verdura-fruta: pimien-
importante comple- Las verduras dades familiares y tos, tomates, pepinos,
mento para una buena aportan al método de co- berenjenas...
alimentación. En nues- menos cinarlas: De pie y en rama: es-
tro país, «el verde» no calorías
ha tenido muy buena que otros
prensa, y es desgra- alimentos.
cia, porque poseemos

265
párragos, acelgas... BUENO ES SABER
Y las diferentes fami-
lias de las: Calabazas:
••Z Las claras de huevo batidas habrán lle-
gado a su punto de nieve firme cuando al gi-
calabaza, calabacín... rar el bol hacia abajo no caigan.
Cardos: cardos, alca- 111•ZI No es costumbre en nuestro país cocer
chofas... Cebollas: ce- la lechuga, pero como cualquier otra verdura
bolla, escalonia, pue- se puede cocinar muy bien. Hasta una infu-
rros, ajos... Setas: sión de lechuga es buena para el acné.
champiñones, setas
de cardo, níscalos y la nuestra tierra el cultivo no deteriora la calidad TRUCOS DE MAY
variedad de setas sil- del lúpulo, para hacer alimenticia de la ver- Mayte es una infa-
vestres... cerveza. En todo ca- dura, pero modifica en tigable trabajadora,
Las verduras se toman so, he aquí una suge- alguna manera su tex- propietaria de uno de
crudas y cocinadas. rencia visigótica: «Los tura Siempre, desde los restaurantes más
En caso de tomarse rábanos tomados an- luego, será mejor con- prestigiosos de Espa-
cocidas deben hervir- tes de una comida son sumir las hortalizas a ña: Mayte Comodore.
se lo justo, para que antídoto de cualquier pie de huerta —quién Su conocimiento de la
no pierdan vitaminas veneno.» Es posible, pudiera!—. Y si las co- gastronomía le viene
--y no desperdicie lo que sí son, es un cinamos con las rece- desde la cuna. Hasta
usted el líquido en excelente aperitivo. tas que nos da María nos cuenta la anécdo-
que han cocido, es Teresa Aguado del ta de que cuando iba
La patata siempre
base de un excelente Castillo, mejor que a nacer, su madre se
de guardia
caldo o sopa. mejor, porque María disponía a hacer una
Pero los grandes del Teresa es además de menestra, tema del
Lo mejor cultivo fueron sin duda una eminente restau- que obviamente sabe
de lo mejor los árabes, sus huer- radora, una gran coci- mucho, aunque hoy
Deben elegirse jóve- tas producían una nera a la que ustedes haya escogido dos
nes, no demasiado enorme variedad de conocerán, sin duda, platos diferentes de
crecidas. Su aspecto hortalizas que prepa- por el familiar nombre verduras, que se pue-
debe ser brillante y fir- raban con delicadeza. de Mayte. den repetir sin dificul-
me al tacto, su aroma El descubrimiento de
fresco y su color uni- América hizo de Espa-
forme y limpio. ña el portón por el que
Los romanos consu- nuevas verduras en-
mieron coles y lechu- traron a Europa: el pi-
gas con generosidad, miento, el tomate...
aunque se comían pero, sobre todo, la
preferentemente los patata, que vino a re-
tallos. Siempre —has- mediar las grandes
ta tiempos muy mo- hambres del xviii
dernos— tuvieron el —con el mismo fin, y
problema de la es- con éxito, ya las ha-
tación y sólo consu- bían utilizado los frai-
mían la verdura de les del hospital de Se-
época. Los cardos villa en 1573—. Hoy,
fueron considerados gracias a los sistemas
Vaciar los
verdura de lujo, y te- de congelación, pode- tomates
nían fama los que ha- mos disfrutar de toda con una
bía en España. clase de verduras, en cucharilla y
Los visigodos, por su su época o fuera de rellenarlos
parte, introdujeron en ella. La congelación al gusto.

266
 • gt,
54,Sik

tades y con un éxito

asegurado.
• Las judías manten-
drán el color verde si
se les añade un poco
de bicarbonato duran-
te la cocción.
• Conviene dejar un
d co de piel en los Las coles en
Ç
}epinos, al pelarlos,
para que no resulten
ensalada
pueden
servirse como
indigestos. entrante o
• El repollo gana en guarnición.
sabor si se añade al
agua de cocción un sal, 100 gr. de avella- tomates con esta pre-
trozo de tocino fresco. nas. TOMATES paración y salpimentar
Después nos hará fal- cocer las coles, una 1 RELLENOS DE con pimentón por en-
ta rehogarlo, sólo ha- vez limpias, en 5 va- AGUACATE cima.
brá que escurrirlo y sos de agua en ebulli-
servirlo con el tocino Ingredientes: 8 tomates
ción con sal. Tras una medianos, sal, 1 agua-
deshecho. cocción de 10 minu- cate maduro grande, 1 DUERROS A LA
tos, escurrirles el agua cucharada de zumo de PROVENZAL
y preparar el aliño limón, 200 gr. de cuaja-
Ingredientes: 12 pue-
NSALADA DE
E COLES DE
BRUSELAS
mezclando el aceite,
el vinagre, un poco de
sal y pimienta; verterlo
da o de requesón, 1 cu-
charada de cebollinos o
perejil, pimienta negra,
rros pequeños, 4 toma-
tes grandes maduros, 2
dientes de ajo, 2 cucha-
3 gotas de tabasco, pi- radas de aceite de oliva,
Ingredientes: 3/4 kg. de sobre las coles en una mentón. 2 cucharadas de perejil
coles de Bruselas, 6 cu- ensaladera y agregar picado, la pizca de sal,
charadas de aceite, 2 las avellanas en troci-
cucharadas de vinagre, tos antes de servir.
Preparación: quitar el zumo de 1/2 limón,
los tallos a los tomates sal y pimienta.
y cortarlos en dos ho-
rizontalmente, con Preparación: hervir al
corte recto o en zig- vapor los puerros lim-
zag. Vaciarlos de su pios y enteros. Mien-
pulpa, salpicarlos con tras tanto poner en la
sal por dentro, volcar- sartén con aceite los
los boca abajo y ajos un poco aplasta-
dejarlos escurrir 30 dos. Agregar los to-
minutos. Sacar la car- mates en trocitos y
ne del aguacate, sal- rehogar a fuego alto
picarla con zumo de li- 10 minutos, sin dejar
món y aplastaerla con de remover y aplas-
un tenedor para hacer tando los tomates.
una pasta suave. Po- Añadir el perejil, el
ner la cuajada en un azúcar y el zumo de li-
cuenco y mezclarlo món. Verter esta salsa
con el aguacate y los encima de los pue-
cebollinos. Sazonar rros. Se pueden servir
con sal, pimienta y el fríos o calientes según
tabasco. Rellenar los el gusto de cada uno.

267
 Ceo. Paso a paso -1111

BERENJENAS RELLENAS

1
Partir las berenjenas a lo largo y

2
Cuando estén cocidas, añadir la
sacar toda su carne. Rehogar en aceite salsa de tomate y las anchoas
y a fuego lento la pulpa picadita y trinchadas. Sazonar sólo con
la cebolla rallada. pimienta.

3 4
Continuar la cocción un minuto más
presionando con el tenedor para triturar
los ingredientes. Rellenar con esta
preparación las berenjenas.
268
Batir las claras a punto de nieve
firme y mezclarlas con la besamel.
Cubrir con esta salsa las berenjenas
hornearlas 15 minutos.
EL MENÚ
TVE
e erenienas I NGREDIENTES: 2 berenjenas, 1 taza de
aceite, 1 cebolla,
rellenas
de _1 taza de tomate frito, 100 gr. de
anchoas anchoas, pimienta blanca, 2 claras de
L echugas ) hue taza de besamel.
gra tinadas
Por —aYte

269
 Paso a paso

LECHUGAS GRATINADAS

1
Lavar las lechugas y retirar las hojas
estropeadas. Quitarles los troncos y
echarlas en agua hirviendo con sal.
Cocer 15 minutos. 2 Escurrirlas y, una vez frías,
envolverlas en un paño limpio de
cocina. Dividirlas por el centro,
partiéndolas a lo largo.

3 4
Doblar las lechugas por la mitad y
colocarlas en una fuente refractaria,
untada de mantequilla con la parte
más verde hacia arriba.
Repartir unas nueces de mantequilla
por encima de las lechugas y
espolvorear el queso rallado. Gratinar
en el horno hasta que se doren.

270
N
(",1
 C.4. Qué, cuánto, dónde..

MERCADO, CAUDADES, NUTRICION

gulación de la sangre, nas que no quieren sible debido a la textu-
la constitución ósea, la engordar. Su carencia ra poco tierna de mu-
contracción mus- en proteínas, de vital chas de ellas que obli-
cular y el ritmo importancia para el or- ga a cocerlas. Cada
cardíaco. No ganismo, hay que verdura necesitaL
hay que olvidar subsanarla comple- tiempo diferente
que algunas ver- mentándolas con otros el ama de casa detec-
duras como la productos como la ta con la práctica. Un
patata, la alca- carne o el pescado, exceso de cocción su-
chofa y la remola- que aportan las calo- pone pérdidas en vita-
cha contienen glúci- rías y proteínas. minas y calcio, que
son los componentes
LA CESTA DE LA COMPRA más sensibles al calor.
Nueces, piñones, ave:lanas y almen-
dras, tras un largo proceso de maduración, Aprovechar
han llegado al mercado. Es el mejor momento vitaminas
para renovar los frutos secos y empezar a ha- Se puede intentar re-
cer acopio de ellos antes de que llegue la Na- ducir estas pérdidas
vidad con la consecuente subida de precios. echando un chorro de
LAS VERDURAS EME Para retirar las peladuras a nueces, pi- vinagre o zumo de li-
ñones o almendras basta con escaldarlos en món y procurando que
IMPORTANCIA agua hirviendo tres minutos. Se secan y tues- los recipientes donde
NUTRITIVA tan en el horno o en una placa bajo el grill. hiervan no sean de
Es difícil dar una cifra
• E• El praline es un dulce exquisito que hierro o cobre. Con-
gusta sobre todo a los niños. Se puede hacer viene recordar que el
exacta del contenido
con almendras o avellanas. Su preparación es caldo siempre es
nutritivo de cada ver-
muy fácil: tostar 175 gr. del fruto elegido y aprovechable, sobre
dura, porque, entre
poner en una sartén 175 gr. de azúcar con 6 todo porque en ' 1
otros factores, varía
cucharadas de agua fría a fuego suave. quedaron las vitae)
según el lugar y pro-
Cuando se derrita el azúcar subir el fuego y nas hidrosolubles de
ceso de cultivo. En
general las verdu- esperar que se forme un caramelo de color las verduras. Se pue-
dorado oscuro; incorporar las almendras o de utilizar para conso-
ras contienen una
avellanas y verter todo a la placa. Enfriar me- més o en la prepara-
gran cantidad de
dia hora y desprenderlo después, golpeando ción de sopas de pas-
agua (de un 80 a
con el mango de una cuchara. Meter los tro- ta, a las que le dará
95 %) y de celulosa o
fibras vegetales, pero,
zos en una bolsa de plástico y aplastar con el sabor, mejorando a la „lit
rodillo hasta que queden más pequeños. vez su valor nutritivo.
a pesar de esto, ofre-
cen tantas ventajas
que hoy día ocupan dos, que el organismo Poca cocción
un importante lugar en transforma en gluco- Sería mejor tomar to-
la alimentación. Desta- sa. Por el contrario das las verduras cru-
cada es su riqueza en son bastante escasas das para aprovechar
calcio y otras sales mi- en lípidos o grasas, toda su riqueza
nerales, como fósforo, característica que nutritiva, sin em-
hierro, yodo, etc., be- las hace muy indica- bargo esto no „.

neficiosas para la coa- das para las perso- es siempre po-

272
 ,-- .

.1-.--,-
-. --,-,
-1,....._

..

(-
CUADRO DE VALORES NUTRITIVOS DE VERDURAS Y HORTALIZAS

VITAMINAS
Porciones Calorías Proteínas Grasas Calcio
de 100 gr. gr. gr. gr. mg.
Hierro Vit. A Vit. 81 VI. 8 2 Niacina Vil. C
mg. unidades gammas gammas milgr. milgr.

Acelgas 22 2,0 0,3 100 2,5 2 800 0,105 0,06 0,4 35,0
Ajos 100 4,5 0.2 20 2,3 - 0,21 0,08 0,6 9,0
Alcachofas 50 3,0 0,2 50 1,5 280 0,20 0.01 0,8 5,0
Apio 20 1,1 0,2 50 0,5 30 0,05 0,04 0,4 7,0
Berenjenas 27 1,0 0,2 20 0,8 30 0,04 0,04 0,8 5,0

Calabaza 15 0,8 0.1 18 2,3 0,03 0,03 0,4 17,0

Cardo 18 0,5 0,2 100 1,5 0.01 0,03 0,2 1,0
Cebollas 40 1,4 0,2 35 1,0 50 0,03 0.04 0,2 8,0

Col Bruselas 47 5.0 0,3 40 1,5 200 0,16 0,9 90,0

Coliflor 30 3,0 0,3 25 1,0 100 0,15 0,10 0.6 75,0
Escarola 20 1,7 0,2 80 1,7 2.300 0,07 0,12 0,4 11,0
Espárragos 20 2,0 0.2 20 1,0 1.100 0,15 0,18 1,0 8,0
Espinacas 25 2,3 0,3 80 3,0 10.000 0,10 0,20 1,0 50,0
1 _ Juisantes verdes 85 6,6 0,4 25 2,0 600 0,35 0,20 2,0 25,0
Habas frescas 100 7,0 0,4 30 2,0 200 0,30 0,18 1,8 25.0
Judías verdes . 39 2,4 0,3 56 1,0 500 0,08 0,10 0,5 15,0
Lechuga 16 1,3 0,2 30 0,8 2.000 0,04 0,08 0,2 18,0
Pepinos 13 0,8 0,1 15 0,3 20 0,04 0,05. 0,12 20,0
Perejil 43 3,2 0,6 190 3,1 6.000 0,12 0,24 1,0 140,0
Pimiento rojo 30 1,4 0,3 8 0,7 1.000 0,07 0,08 1,0 100,0
Pimiento verde 30 1,4 0,3 8 0.7 300 0,07 0,08 1.0 100,0
Puerros 50 1,8 0,2 60 1,3 50 0.09 0,06 0.5 18,0
, . Rábanos 20 1,0 0,1 30 1,2 30 0,03 0,03 0,3 24,0
Remolacha 42 2,0 0,1 25 1,0 20 0,03 0,06 0,4 10,0
Repollo 25 1,6 0,2 50 0,4 100 0,07 0,05 0,3 50,0
Tomates 20 1,1 0,3 11 0.6 1.000 0.07 0,04 0,5 20,0
Zanahorias 40 1,5 0,2 40 0,7 10.000 0.06 0,04 0,7 5,0
_./
á
273
 (4bb De otro modo

CON EL MISMO INGREDIENTE

LECHUGAS
BRASEADAS
Coste: asequible de la mantequilla la
Dificultad: accesible cebolla. Añadir los
Tiempo: 40 minutos champiñones en lámi-
Ingredientes: 4 nas, la carne de las
lechugas, 100 gr. de salchichas y el bacon
salchichas, 150 gr. de con trocitos. Rehogar
champiñones, 100 gr. y agregar la harina y
de bacon, 1 cucharada parte de la leche. Co-
de harina, 100 gr. de cer 5 minutos más y
mantequilla, 2 vasos
rellenar con esta pre-
de leche evaporada, 1
cebolla, sal.
paración las lechugas;
unirlas de dos en dos,
Preparación: limpiar atarlas y colocarlas en
las lechugas. Cortar- una fuente. Verter so-
las a lo largo y poner- bre ellas el resto de la
las a hervir 15 minutos mantequilla derretida
en agua con sal. Es- y la leche sobrante.
currirlas y secarlas Ponerlas de 15 a 20
bien. Dorar en la mitad minutos al horno.

LECHUGAS
AL HORNO
Coste: barato carlos. Cortar las acei-
Dificultad: fácil tunas en pedacitos
tiempo: 40 minutos junto con las anchoas,
partir los tomates en
Ingredientes: 4
lechugas, 6 filetes de
lonchas y el queso en
anchoa, 6 aceitunas cubos. Preparar una
negras, 1 cucharada fuente de horno y de-
colmada de alcaparras, rretir en ella la mante-
100 gr. de queso quilla. Colocar en ella
mozzarella (o tipo los cogollos y distribuir
Burgos), 30 gr. de los ingredientes prepa-
mantequilla, 4 rados anteriormente y
cucharadas de aceite,
3 tomates maduros.
las alcaparras. Regar
sal. el conjunto con el acei-
te, sazonar con sal e in-
Preparación: utilizar troducir la fuente a hor-
sólo los cogollos de no moderado 30 minu-
las lechugas. Lavar- tos aproximadamente.
los, escurrirlos y se- Servir caliente.

274
MAS RELLENOS
PIMIENTOS
RELLENOS
Coste: barato go lento. Mientras, la-
Dificultad: accesible var los pimientos y
Tiempo: 30 minutos cortarlos por la parte
superior del tallo; reti-
Ingredientes:
rar las semillas y ner-
4 pimientos rojos o
verdes, 1 taza de las vios de su interior.
de café de arroz, Cuando el arroz esté
3 tazas de la misma en su punto, escurrirlo
medida de agua, y pasarlo por agua
50 gr. de aceitunas fría. Después, mez-
negras, 50 gr. de atún clarlo con algunos tro-
en aceite, 1 tomate, citos de pimiento, las
5 cucharadas de
aceitunas deshuesa-
aceite, 2 cucharadas
de vinagre, sal y das y picadas y el
pimienta. atún. Verter el aliño de
aceite y vinagre, salpi-
Preparación: poner el mentar y remover. Re-
arroz a cocer con el llenar con este conjun-
agua caliente y a fue- to los pimientos.

REPOLLO RELLENO
DE JAMON
Coste: asequible
quilla, harina, un poco
Dificultad: fácil de sal, pimienta y le-
Tiempo: 1 hora che, preparar una sal-
sa besamel, más bien
Ingredientes: 1 repollo, espesa. Separar las
10 lonchas de queso, hojas del repollo y re-
10 lonchas de jamón
llenarlo, poniendo en-
York, 50 gr. de
mantequilla, 50 gr. de tre hoja y hoja lonchas
harina, 1/2 I. de leche, de jamón y queso.
sal y pimienta. Volver a darle la forma
redonda, colocarlo en
Preparación: limpiar un recipiente refracta-
el repollo, quitar las rio, cubrir con la salsa
hojas más dañadas y besamel y gratinar a
duras. Hervirlo entero horno muy caliente.
durante media hora en Servir inmediatamen-
abundante agua sala- te, espolvoreado de
da. Escurrirlo y dejarlo queso rallado y pe-
enfriar. Con la mante- rejil.

275
 CZeriondea el menúill
11 Lechugas gratinadas y berenjenas rellenas son dos
opciones para tomar como entrante. Cualquiera de ellas
se puede complementar con un plato de carne y un
postre dulce cremoso ,5
BROCHETAS
DE CORDERO
Coste: asequible aceite y agua, sazo-
Dificultad: fácil narlos con sal. IV •

Tiempo: 30 minutos, ciar el vinagre cob—/.1

más el tiempo de resto del aceite, el pe-
reposo rejil picado, la cebolla,
el apio cortado en tro-
Ingredientes: 3/4 kg.
de carne de cordero
zos, el pimentón y un
cortada en dados, poco de sal. Añadir la
250 gr. de carne y los champiño-
champiñones, nes y dejarlos en este
3 cucharadas de adobo durante dos
vinagre, 10 cucharadas horas. Ensartar la car-
de aceite, 1 cebolla, ne y los champiñones
1 ramita de apio, 1 en 4 u 8 pinchos, se-
ramita de perejil,
1/2 cucharadita de
gún el tamaño. Asar-
pimentón, sal. los en la parrilla o en
el grill rociándolos con
Preparación: poner el jugo del adobo.
los champiñones a co- Pueden servirse con
cer con un poco de arroz hervido.

COPA
DE CREMA
Coste: barato ponerlo a fuego ler
Dificultad: fácil Al romper a hervir,
Tiempo: 30 minutos, cer 2 ó 3 minutos sin
más el enfriado dejar de dar vueltas.
Retirar del fuego y co-
Ingredientes: 11. de
leche, 70 gr. de
locar la mitad de la
maizena, 250 gr. de crema en un recipien-
azúcar, la ralladura de te con las pasas y 2/3
1 limón, 50 gr. de del chocolate rallado.
pasas, 50 gr. de Cuando esté fría po-
chocolate rallado, ner en un bol de Cris-
1/2 kg. de bizcochos, 1 tal una capa de bizco-
copa grande de licor. chos rociados de licor,
Preparación: batir el otra de crema y una
huevo con el azúcar y tercera capa con la
añadir la maizena con preparación de cho-
la leche sin dejar de colate y pasas. Repe-
remover. Agregar la tir este orden y espol-
ralladura de limón y vorear chocolate.

276
 (Platos del tiempó)
LAS M jORES
RECET kS DE
AHORA MISMO
ENDI BIAS AL HORNO
Coste: asequible • Dificultad: accesible • Tiempo:
45 min.
Ingredientes: 8 endibias pequeñas,
1 cucharada de azúcar, 1 limón, sal,
1 cucharada de harina, 50 gr. de mantequilla,
100 gr. de queso rallado y 1/2 I. de salsa
besamel.
Preparación: cocer las endibias en una ca-
zuela con agua, sal, una cucharada de azú-
car, otra de harina y el zumo de limón; retirar-
las cuando estén tiernas, escurrirlas y secar-
las bien. Colocar las endibias en una fuente
engrasada y cubrir con la salsa besamel po-
niendo la mantequilla en trocitos por encima.
Espolvorear el queso y meter a horno caliente
con el grill. Retirar cuando se dore la superfi-
cie y un poco antes de servir.
„ PERA CON NUECES
Coste: barato • Dificultad: fácil • Tiempo: 30 min.
Ingredientes: 1 lata de peras en almíbar, el
zumo de 1 limón, 200 gr. de queso de
Burgos, 1/2 vasito de coñac, 75 gr. de
nueces, hojas de lechuga.
Preparación: escurrir las peras del jugo, dis-
ponerlas en una fuente de servir, bañarlas
con el zumo de limón y reservarlas. Mezclar
en un bol el queso con el coñac y un poquito
de almíbar. Partir las peras en sentido longitu-
dinal. Preparar en una fuente un lecho con las
hojas de lechuga; acomodar las peras ya par-
tidas. Colocar, encima de cada mitad, la mez-
cla preparada y decorar cada pera con las
nueces. Introducir la fuente en el refrigerador
antes de servirlas.
SOPA DE ALMENDRAS
Coste: asequible • Dificultad: accesible • Tiempo:
45 min.
Ingredientes: 100 gr. de jamón, 150 gr. de
almendras crudas y peladas, 2 pastillas de
caldo de carne, 2 huevos cocidos, 1 diente de
ajo, perejil, sal.
Preparación: cocer en 2 I. de agua durante
10 minutos el jamón en trocitos. Mientras,
majar en el mortero 50 gr. de almendras, las
yemas de huevo, el ajo y el perejil. Verter la
pasta resultante en la cocción del jamón.
Agregar el resto de las almendras picadas,
las pastillas desmenuzadas y las claras de los
huevos. Cocer todo 30 minutos a fuego medio
y rectificar de sal antes de servir.
HIGADO CON RIÑONES
Coste: asequible • Dificultad: accesible • Tiempo:
35 minutos
Ingredientes: 250 gr. de hígado de cerdo,
250 gr. de riñones de cerdo, 100 gr. de bacon,
1/2 vaso de vino blanco, 2 puerros, 3
cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de
perejil picado, sal, harina.
Preparación: rehogar en la mantequilla el ba-
con; retirarlo y freír los filetes de hígado enha-
rinados. Apartarlos y rehogar en la misma
grasa los puerros muy picados. Luego agre-
gar los riñones, sazonar y reservar cuando es-
tén hechos. Añadir el resto de la mantequilla a
la sartén, verter el vino, dar un hervor y espol-
vorear el perejil. Cubrir con esta salsa la fuen-
te con el hígado, los riñones y el tocino.
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