CONSERVACIÓN POR FRÍO

La refrigeración o frío positivo.

Esto consiste en mantener el producto en una temperatura ya sea
estable y fría 0°C. Se logra controlar el crecimiento microbiano
bastante bien las temperaturas solo proliferan los microorganismos
criofilos que se desarrollan a 2°C. Se ralentizan las reacciones
químicas por este novito de cada alimento tenga unos
requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa.

Congelación o frío negativo.

Es una conservación a largo plazo mediante la conservación del agua
del alimento en hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores
a -18°C, la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de
forma reducida por actividad del agua.
Cristales de hielo
El agua sale hacia el líquido para concentración salinas y se congela
en los espacios. Los líquidos se concentran cada vez más en azúcar,
sales y proteínas con una pequeña cantidad de líquido son solidificar.
El punto de congelación del agua depende de los sólidos disueltos
cuando más sólidos más bajos es el punto de congelación.

Congelación rápida
Provoca una cantidad de cristales de forma más redondeada, para
mantener las características nutritivas y organolépticas de los
alimentos. Su congelación se realiza con congeladores criogénicos
que producen una congelación ultra rápida de -130°C.
Congelación lenta
Los cristales son más grandes y de forma alargada que suelen
producirse a través de cambios en la textura y el valor nutritivo de los
alimentos. Los congeladores caseros que alcanzan los -18°C. La
velocidad de la congelación va a depender de la potencia frigorífico
del congelador de la conductiva térmica del alimento, del embalaje,
de la masa y el espesor del producto a congelar.

Etapas en la congelación industrial de un alimento

 Elección de las materias primas de alta calidad.
 Elaboración del producto o preparación.
 El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
 Ser apto para productos alimenticios
 Permitir una rápida congelación
 Ser impermeable a líquidos
 Ser resistente a golpes
 Soportar bajas temperaturas
 No adherirse al contenido
 Ser opaco a la luz
 Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
 Descongelación y cocinado.
Efecto de la congelación de los alimentos
Los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo pueden
producirse algunas alteraciones químicas con la oxidación de grasas
mayoritariamente. Sera afectada la calidad organoléptica
(sabor,textura,olor) las vitaminas han perdido du actividad y se
desnaturalizan las proteínas por la aparición de endurecimientos y
manchas, es decir se alteran los procesos de ligación de salsas.

Descongelación
Es un proceso por el cual de los alimentos congelados se llevan de
nuevo a temperaturas superiores a 0°C. Hay que aplicar calor para
que ocurra, se da en 3 etapas:
 Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la
temperatura de fusión.
 Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua
líquida.
 Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.
El tiempo de descongelación va a depender del tamaño, la forma, la
conductividad térmica del envase. El proceso de descongelación va a
depender del tamaño, la forma, la conductividad térmica del envase.