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Primer Capitulo Los Quesos Gallegos
Primer Capitulo Los Quesos Gallegos
637(461.1)
Edición:
Servizo de Publicacións da Universidade de Vigo
Edificio da Biblioteca Central
Campus de Vigo
36310 Vigo
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sep@uvigo.es
ISBN: 978-84-8158-585-8
D.L.: VG 660- 2012
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Los quesos gallegos: perfiles sensoriales de los quesos artesanales
tradicionales y de los quesos industriales actuales
AUTORES:
2
Xunta de Galicia, Consellería do Medio Rural e do Mar. Centro de Investigacións
Agrarias de Mabegondo. Laboratorio de Tecnoloxía de Produtos Lácteos.
Índice iii
ÍNDICE
RESUMEN.………………………………………………………………………... 3
AGRADECIMIENTOS.................................................................................... 75
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................. 79
RESUMEN
Resumen 3
RESUMEN
Palabras clave: queso Arzúa-Ulloa, queso Tetilla, queso San Simón da Costa,
queso Cebreiro, perfiles sensoriales, tipicidad.
Resumen 4
Abstract
1
La antigua Norma General de Calidad para Quesos, vigente desde el 1 de enero de 1986
y derogada definitivamente por la nueva Norma en vigor desde el 7 de octubre de 2006,
obligaba a pasterizar la leche destinada a la fabricación de quesos con un período de
maduración inferior a 60 días.
2
La marca “San Simón” se registró en la década de los 1960 por una pequeña empresa
ubicada en la zona de producción. Unos años más tarde esta empresa fue adquirida por
una conocida multinacional foránea con gran volumen de negocio en el sector lácteo.
Esta compañía obligó a modificar la designación del producto al Consejo Regulador de la
Denominación de Origen.
3
En la actualidad, solamente dos pequeñas queserías fabrican de manera regular esta
variedad.
Introducción 8
4
En la actualidad, numerosas investigaciones se centran en la obtención de leche y
productos lácteos con altos contenidos en ácido linoleico conjugado (CLA), grupo de
isómeros del ácido linoleico (C18:2) con efectos potencialmente beneficiosos para la
salud. Las proporciones de este compuesto son mayores en las leches de vacas
alimentadas con pastos. A este hecho se hacía referencia, a modo de ejemplo, en la
solicitud de la DOP “San Simón da Costa” (LCEur 2008/C 85/10).
5
Pueden consultarse datos sobre la composición en ácidos grasos de quesos gallegos
tradicionales (“Gallego” o Ulloa, y Tetilla), y constatar diferencias con otras variedades,
en la publicación de Marcos y col. (1985).
Introducción 12
6
Se trata de las queserías: ARQUEIXAL (Albá, Palas de Rei, Lugo), que elabora un
queso Arzúa-Ulloa curado de leche cruda; Cooperativa CAMPO DA CAPELA (Os
Calzados, A Capela, A Coruña), que fabrica un queso Tetilla con leche cruda a la que se
añaden cultivos iniciadores comerciales; y QUEIXERÍA SANTOS (Codesoso, Sobrado
dos Monxes, A Coruña), inscrita recientemente en la D.O. Queso Tetilla y derivada de
una explotación registrada inicialmente en el REAEPLT (productos lácteos
tradicionales).
Introducción 15
7
Más correcto sería decir: “propia del ambiente lechero”, ya que la leche en el interior de
una ubre no infectada es una materia teóricamente estéril.
Introducción 16
8
En años recientes, algunas Comunidades Autónomas (Castilla y León, Cataluña) han
aprobado normativas específicas para la regulación o para el fomento de la artesanía
alimentaria, medidas que con toda seguridad contribuirán a proteger la idiosincrasia de
varios productos tradicionales que corren un grave riesgo de desaparición.
9
Algunos de los descriptores de aroma y sabor recogidos en los Reglamentos de las
DD.OO. han sido ordenados, designados y clasificados apropiadamente de acuerdo con
los grupos de características considerados en el presente estudio.
METODOLOGÍA
Metodología 19
-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial): Color
uniforme, entre blanco-marfil y amarillo pálido. Brillante. Sin grietas. Sin ojos o
en número bajo, pequeños, angulosos o redondeados10, y de distribución
irregular. Poco fina. Poco o medianamente húmeda. Poco firme. Elasticidad
media.
10
Suponemos que los ojos angulosos son en realidad agujeros mecánicos, en tanto que
los redondeados son los verdaderos ojos de fermentación.
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 25
-. Corteza (color, aspecto y textura): Blanca o amarillenta [2]. Color amarillo [3].
Color amarillo pajizo [4]. Muy fina [1]. Limpia [3]. Cerrada [4]. Rota (defecto;
D)12 [1]. Lisa [3,4]. Irregular (D) [1]. Cerosa [3,4]. Ligeramente enmohecida
[1,3]. Capa superficial de moho blanco13 [3]. Con manchas por suciedad y sal (D)
[1]. Elástica [1,2]. Blanda [1]. Áspera por deficiente moldeado (D) [1].
-. Pasta (color, aspecto y textura): Blanca [1,2]. Color blanco amarillento [3].
Color marfil o amarillo pálido [4]. Cerrada, sin ojos o con pocos agujeros (de
fermentación o mecánicos) [1,3]. Ojos por toda la masa con forma de lenteja (D)
[2]. Ojos abundantes e incluso cavernas en quesos de verano (D) [1]. Blanda
[1,2,3]. Blanda a semidura [2].
-. Textura en boca: Blanda [3]. Pasta media [3]. Cremosa [1,3,4]. Fundente (en
ocasiones) [4]. Graso al paladar [4].
-. Aroma y sabor: Aroma intenso (aromático) [1]. Láctico [1,3]. Fecaloide por
fermentaciones anómalas (D) [1]. Putrefacto en quesos de verano (D) [1]. Aroma
“sui géneris” [2]. Ligeramente ácido o acídulo [1,4]. Ácido en quesos de verano
(D) [1]. Matices dulzones [3]. Suave [4]. Nada salado [3].
11
Asignamos a cada referencia, en este apartado y en los dos siguientes (4 y 5), un
número entre corchetes con el fin de facilitar la identificación de las fuentes para cada
uno de los descriptores relacionados.
12
En los apartados 3, 4 y 5 del presente trabajo, una “D” entre paréntesis después de un
descriptor indica que éste debe ser considerado como un defecto.
13
Canut (1988) apunta una idea muy relevante en nuestra opinión: “Aunque el moho
(blanco) no se mantiene durante todo el proceso de maduración, participa, en parte, en el
desarrollo de las características finales del queso”.
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 26
QUESO TETILLA
-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial): Color
blanco-marfil o amarillento. Uniforme. Pocos ojos y regularmente repartidos.
Blanda.
-. Corteza (color y aspecto): Color desde marfil (quesos muy frescos) hasta
amarillo, más pálido en la cara inferior. Fina. (Se descalifican: cortezas con
manchas o mohos, con grietas y/o excesivamente irregulares).
(Se descalifican: pastas con manchas o mohos, con grietas, mal desueradas y/o
muy friables o granulosas).
-. Corteza (color y aspecto): Amarilla [3]. Color amarillo pajizo [4]. Muy fina
[1]. Difícil distinción con la masa o prácticamente inexistente [1,2]. Limpia [4].
Cerrada [3]. Agrietada (defecto; D) [1]. Lisa [3,4]. Cerosa [3,4].
-. Pasta (color, aspecto y textura): Blanca o amarillenta [1]. Color blanco lechoso
[2]. Color blanco marfil [3]. Color amarillo pajizo o suave [3,4]. Uniforme, sin
ojos o ciega [1,3,4]. Agujeros u ojos finos, en ocasiones numerosos (D) [1]. Ojos
abundantes de forma irregular y tamaño muy variable [2]. Agujeros gruesos (D)
[1]. Pequeñas cavernas por deficiente moldeado (D) [1]. Blanda [1,2,3,4],
generalmente algo más blanda que la del queso de Ulloa [1]. Medianamente
firme [1]. Compacta [3,4]. Medianamente elástica [1,3]. Cremosa [4]. Untable en
los quesos más proteolizados [4].
-. Aroma y sabor: Láctico [3]. Aroma “sui géneris” [2]. Ligeramente ácido o
acídulo [2,3]. Ligeramente dulzón [3]. Salado [1,2]. Nada salado [3,4]. Sabor
suave [3,4]. Parecido al del queso de Ulloa [3].
-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial): Color
blanco marfil. Pocos ojos o presencia moderada de ojos ( 20/dm2).
Medianamente húmeda. Blanda. Elástica.
- Olor, aroma y sabor: Leche cruda. Levadura. Mantequilla débil. Rancio débil.
Establo débil. Ligeramente sucio15 (D). Regusto ligeramente amargo.
14
El olor característico a levadura es claramente perceptible cuando se entra en cualquier
mercado, plaza o recinto ferial en el que se expongan para su venta numerosos quesos de
leche cruda.
15
El olor, aroma o gusto sucio, que podría ser atribuido a la presencia de coliformes, es
considerado por algunos consumidores como característico de los quesos de leche cruda
(Varnam y Sutherland, 1994). En nuestra opinión, un matiz intenso debe ser siempre
calificado como un defecto.
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 30
16
El fenómeno puede tener lugar tanto en quesos con formato cilíndrico o de boina
(Arzúa-Ulloa) como en quesos con formato inicial convexo-cónico (Tetilla).
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 33
17
Debido a los lavados con sal y a la deshidratación durante la maduración, el queso
curado suele ser intensamente salado.
18
La práctica de embadurnado, inmersión o mantenimiento en aceite se realiza
igualmente de forma tradicional en otras variedades de quesos y embutidos españoles con
el fin de evitar el enmohecimiento y el crecimiento microbiano superficial,
favoreciéndose la conservación.
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 34
-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial): Color
amarillo intenso, más pálida en el centro. Muy compacta. Posible presencia de
escasos ojos. Dura. De corte difícil, pudiendo presentar fractura por astillamiento
(principalmente hacia los bordes). Homogénea y muy compacta al tacto.
-. Corteza (color y aspecto): Amarillenta [1]. Capa ligera de moho blanco20 (que
se lava periódicamente) [2]. Brillante (por la exudación de grasa21) [1].
19
Los autores no especifican si los quesos analizados habían sido elaborados con leche
pasterizada o con leche cruda.
20
Posiblemente el moho blanco al que se refiere el autor fuese Geotrichum candidum y/u
otras levaduras.
21
La exudación de la grasa y un consecuente ligero brillo superficial puede deberse a los
lavados con agua templada, aunque un aspecto brillante más intenso habría que
relacionarlo con la práctica de embadurnar el queso con aceite de oliva antes de
destinarlo a la venta (ver Figuras 6 y 7, página 41).
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 35
-. Pasta (aspecto y textura): Consistencia dura o muy dura, hasta pétrea (cuando
muy viejos) [1]. Seca [3]. Friable [3].
-. Pasta (color, aspecto y textura): Color amarillo pajizo. Con ojos cerrados. Seca.
Dura. Friable.
Color y aspecto - Amarillo pajizo a amarillo oscuro - Manchas o mohos - Amarillo pajizo a amarillo intenso - Rota, agrietada o irregular
corteza - Fina (< 3 mm espesor) - Grietas - Fina o muy fina (1-3 mm espesor) - Manchas de suciedad y (acúmulos) de sal
- Lisa - Excesivamente irregular - Lisa - Manchas verdes [mohos]
- Brillante [emulsión plástica] - Brillante / cerosa [lavados con agua caliente] - Manchas amarillas [pseudomonas]
- Limpia (sin mohos) - Manchas blancas dispersas [levaduras y/o - Manchas rojizas o amarronadas [corinebacterias]
- Posible presencia de recubrimiento plástico mohos]
Olor corteza - Leche cruda - Moho [metilcetonas]
- Levadura - Rancio intenso
- Harina/panadería [fermentación / levaduras] - Jabón [ácidos grasos libres de cadena larga]
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla
Color, aspecto - Blanco-marfil a amarillo pálido - Manchas o mohos - Blanco marfil a amarillo pálido - Numerosos ojos de fermentación (>20/dm )
y textura pasta - Compacta - Grietas, mal desuerada - Compacta - Ojos grandes y cavidades [deficiente moldeado]
1
- Ciega o con pocos ojos (pequeños, - Pocos ojos (pequeños; angulosos o - Seca
2
angulosos o redondeados) redondeados; 10/dm ) - Dura
- Brillante (medianamente húmeda) - Medianamente húmeda - Inelástica
- Blanda o poco firme - Blanda / untable
- Elástica (elasticidad media) - Elástica (elasticidad media)
- Muy deforrmable (deformabilidad elevada)
Textura en boca - Blanda (poco firme) - Dura - Blanda - Firme
- Cremosa (cremosidad media) - Muy friable (friabilidad - Cremosa - Muy gomosa (“chiclosa”, gomosidad elevada)
- Soluble (solubilidad media) elevada) - Pastosa - Friable
- Fundente (medianamente) - Muy granulosa - Adherente (adhesividad media) - Granulosa o grosera (granulosidad elevada)
- Muy adherente (adhesividad elevada) (granulosidad elevada) - Soluble
- Gomosa (gomosidad media) - Fundente (en ocasiones; medianamente)
- Poco elástica (elasticidad débil) (Tetilla) - Fina o harinosa (granulosidad débil)
- Poco friable (friabilidad débil) - Grasa (al paladar)
- Poco granulosa (granulosidad débil)
Olor, aroma y - Leche fresca (pasterizada), suave - Ensilado - Leche cruda - Tostado (malta, pipas) [alcoholes ramificados]
sabor - Nata - Rancio - Levadura - Butírico intenso / ensilado de baja calidad [ácido
- Mantequilla - Jabón - Mantequilla débil [diacetilo; acetoína] acético; ácido butírico]
- Vainilla - Picante - Frutos secos débil [diacetilo] - Rancio intenso / picante [ácidos grasos libres de
- Nuez - Humedad - Rancio débil cadena corta]
- Moderada o ligeramente ácido - Intensamente ácido - Establo débil - Afrutado [ésteres etílicos de ácidos grasos]
- Ligeramente o nada amargo - Intensamente amargo - Ligeramente dulce, suave [lactosa] - Establo intenso / sudor / cuero [etilfenoles]
- Ligeramente salado - Ligeramente ácido - Sucio intenso / fecaloide [indol / coliformes]
- Moderadamente salado - Pescado / azufrado / putrefacto [proteolisis intensa]
- Regusto ligeramente amargo [proteolisis / - Químico / caucho [vinilfenoles]
péptidos hidrófobos] - Agrio / lactosuero ácido [deficiente desuerado]
- Intensamente ácido
- Moderada o intensamente amargo
- Intensamente salado
1
Se utiliza el término “ojos” para designar indistintamente a todos los agujeros u oquedades, tanto los mecánicos (angulosos, irregulares) como los verdaderos ojos (redondeados) de fermentación.
2
Se considera el matiz “pálido” como (un grado) menos intenso u oscuro que el matiz “pajizo”.
Tabla 2. Principales características organolépticas de quesos Arzúa-Ulloa curados industriales y artesanales de leche cruda (4-8 meses de
maduración).
Queso industrial (actual) Queso artesanal de leche cruda (tradicional)
(características deseables) Deseable Indeseable
Color y aspecto corteza - Amarillo muy intenso - Amarillo pajizo a amarillo intenso u oscuro - Rota o excesivamente agrietada
1
- Brillante (ocre) - Sucia (sal, suciedades diversas)
- Aspecto graso - Gruesa (3-5 mm espesor) - Manchas verdes [mohos]
- Posible presencia de recubrimiento plástico - No diferenciada en los más curados - Manchas rojizas o amarronadas
- Brillante / cerosa [si lavado con agua [corinebacterias]
caliente y/o embadurnado con aceite] - Manchas marrones [sales férricas por agua
- Capa superficial de levadura/moho blanco de lavado]
(generalmente lavada)
- Manchas blancas dispersas [levaduras
y/o mohos]
Olor corteza - Levadura/moho débil - Moho intenso [metilcetonas]
- Rancio (intenso) [ácidos grasos libres] - Jabón [ácidos grasos libres de cadena larga]
- Picante [ácidos grasos libres de cadena - Butírico intenso / ensilado de baja calidad
corta] [ácido butírico; ácido acético]
- Establo [ácido isovalérico; metilfenoles] - Establo intenso
1
Color, aspecto y textura - Amarillo intenso, más pálida en el centro - Amarillo pajizo a amarillo intenso - Manchas o acúmulos de sal
pasta - Muy compacta - Ciega o con ojos cerrados - Ojos abundantes (no cerrados)
- Ciega o con pocos ojos - Seca - Grietas [desecación; clostridios]
- Dura (de corte dífícil) - Dura o muy dura - Cavidades irregulares [desecación] con
- Friable (al corte) / desmenuzable posible presencia fúngica (mohos verdes)
Textura en boca - Muy firme - Muy friable / migajosa
- Friable - Corchosa
- Granulosa o grosera (granulosidad - Harinosa (granulosidad débil)
elevada)
Olor, aroma y sabor - Leche - Sebo (grasa animal) - Butírico intenso / ensilado de baja calidad
- Mantequilla cocida - Butírico débil o moderado [ácido butírico] - Picante intenso
- Mantequilla ligeramente rancia - Rancio [ácidos grasos libres] - Establo intenso / sudor / cuero [etilfenoles]
- Vainilla débil (ligeras notas) - Queso de oveja curado [ácidos grasos - Ligeramente dulce, dulzón [propionibacterias]
- Frutos secos débil (ligeras notas) libres de cadena corta] - Intensamente amargo
- Picante - Picante débil o moderado [ácidos grasos - Ligeramente salado
- Ligeramente ácido libres de cadena corta] - Regusto intensamente amargo
- Moderada o ligeramente amargo - Establo
- Moderadamente salado - Ligeramente amargo [proteolisis / péptidos
- Regusto amargo, a mantequilla y a vainilla hidrófobos]
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla
- Intensamente salado
- Regusto ligera o moderadamente amargo
37
1
En función del contenido graso de la leche de elaboración.
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 38
21
19
17
15
13 5
11
3 A
9
7
9
5 4 8 10
7
3 6
Abundancia (x106)
1 1 2 11 12 Br
8
7
6
5 B
4 3
3
2
4
13
1
1 Br
5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (minutos)
Quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla 39
22
El período se limita a 30 días para el formato pequeño o Bufón (0,4-0,8 kg). En el ya
derogado Reglamento del Producto Gallego de Calidad “Queixo de San Simón”
(Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, 1992) se consideraba un período mínimo
de maduración de 60 días. En la segunda edición del catálogo de quesos españoles
(Ministerio de Agricultura, 1973) se menciona un período de conservación de hasta 2
años.
Queso San Simón da Costa 46
-. Pasta (color, aspecto y textura; fases visual y táctil del análisis sensorial):
Coloración entre blanca y amarilla. Ojos escasos, de forma redondeada o
irregular (tamaño inferior a medio guisante). Semidura. Semielástica. Suave al
corte.
-. Corteza (color, aspecto y textura): Color pardo, moreno o canela (oscuro) [1,2].
Color pardo amarronado a caldera [3]. Color parduzco o amarronado [4]. Bien
definida [1]. No muy gruesa [1]. Pequeñas zonas enmohecidas (moho azulado),
principalmente en la base [2]. Lisa [3,4]. Cerosa [3,4]. Brillante [1,2,3,4].
Consistente o dura [1,2].
-. Pasta (color, aspecto y textura): Color cremoso [1]. Color desde blanco a marfil
y pardo oscuro [3]. Color amarillo tenue a pajizo [4]. Sin aberturas o con
pequeños agujeros (repartidos por todo el corte) [1,4]. Sin ojos o cerrada [2,3].
Semidura [1,2,3]. Firme [2]. Inelástica [4]. Cremosa (defecto; D) [2]. Compacta
[3,4]. Corta (no cohesiva) [3,4].
-. Aroma y sabor: Aroma (olor) poco intenso (no muy apreciable) [1]. Aroma
(olor) a humo moderado, no excesivo (el ahumado no confiere aroma a la pasta
[1]) [1,3,4]. Ligeramente picante [3,4]. Ligeramente ácido [1,4]. Salado [1]. Nada
salado [3,4]. Ligeramente agrio [4]. Sabor suave [3]. Sabor desarrollado (para su
corta maduración) [4].
-. Pasta (color, aspecto y textura): Color blanco marfil a amarillo pajizo. Pocos
ojos de fermentación ( 10/dm2). Ojos grandes (1-2 cm de diámetro) escasos (1-5
al corte en dos mitades) (D)23 (Figura 9, página 51). Compacta. Débilmente
húmeda. Poco elástica.
-. Olor, aroma y sabor: Mantequilla débil. Frutos secos débil. Rancio débil.
Picante débil. Humo débil o moderado. Ligeramente dulce, dulzón (D)23. Regusto
ligeramente amargo.
23
El “defecto” lo hemos observado frecuentemente en quesos muestreados en los últimos
años. Desconocemos si se presentaba en producciones de décadas pasadas. No obstante,
la alteración del aspecto de la pasta por la presencia de los escasos ojos presumiblemente
originados por propionibacterias, o las modificaciones en el sabor atribuibles a la
alteración, con la aparición de matices ligeramente dulzones similares a los apreciables
en los quesos de tipo suizo, no nos parecen (del todo) indeseables.
Queso San Simón da Costa 48
Color y aspecto - Amarillo ocre - Amarillo ocre a marrón parduzco - Base excesivamente cóncava
corteza - Fina (1-3 mm grosor) - Gruesa (3-5 mm espesor) - Manchas grandes y excesivas en la base
- Algo grasienta - Ahumada [levaduras y/o mohos]
- Ahumada - Base ligeramente arremetida (cóncava) - Manchas de levaduras y/o mohos en la periferia
- Dura, inelástica - Manchas marrones oscuras en la base [humo] - Manchas rojizas [corinebacterias]
- Manchas blancas y/o verdeazuladas pequeñas y - Excesivamente rugosa o irregular
escasas en la base [levaduras y/o mohos] - Presencia excesiva de estrías
- Lisa o ligeramente irregular - Mate o carente de brillo
- Presencia escasa de estrías [paño de moldeado]
- Brillante / cerosa [escaldado, ahumado]
Olor corteza - Humo [fenoles, furanos] - Humo débil (poca intensidad)
- Grasa, sebo o embutido ahumada/o - Moho (en la periferia o intenso en la base) [metilcetonas]
- Lareira (“lar” u “hogar” con chimenea) [guayacol]
- Queso fundido / mantequilla fundida (en la base)
- Madera / viruta de madera (en la base)
- Moho/levadura débil (en la base)
2
Color, aspecto y - Blanco a amarillo - Blanco marfil a amarillo ocre o amarronado - Numerosos ojos (pequeños) de fermentación (>10/dm )
2
textura pasta - Pocos ojos (redondos o irregulares, - Pocos ojos (la mayoría redondeados; 5/dm ) - Ojos grandes (1-2 cm de diámetro) de fermentación
tamaño < 1/2 guisante) - Compacta [propionibacterias; clostridios]
- Semidura - Seca o débilmente húmeda - Grietas [mal desuerado o compactado; clostridios]
- Semielástica - Dura (dureza media) - Cavidades irregulares (desecación)
- Suave al corte - Poco elástica (elasticidad débil) - Húmeda
- Excesivamente blanda
Textura en boca - Fina - Firme - Excesivamente blanda, cremosa
- Densa - Pastosa - Friable
- Grasa - Adherente - Granulosa o grosera (granulosidad elevada)
- Fina o harinosa (granulosidad débil) - Excesivamente grasa
- Poco o moderadamente grasa
Olor, aroma y sabor - Humo - Mantequilla débil [diacetilo; acetoína] - Butírico intenso / ensilado de baja calidad [ácido butírico;
- Mantequilla - Frutos secos / nuez débil [diacetilo] ácido acético]
- Avellana - Rancio débil [ácidos grasos libres] - Rancio intenso
- Picante débil [ácidos grasos libres de cadena corta] - Picante intenso
- Humo débil o moderado - Humo intenso
1
- Grasa, sebo o embutido ahumada/o / lareira (lar) - Ligeramente dulce, dulzón [propionibacterias]
- Queso fundido - Moderada o intensamente amargo
- Ligeramente ácido - Intensamente salado
- Ligera o moderadamente salado
Queso San Simón da Costa
Figura 8. Queso San Simón da Costa de leche cruda. Obsérvense las estrías
(marcas de paños) e irregularidades de moldeado en la superficie. Autores: J.A.
Centeno y J.I. Garabal.
Queso San Simón da Costa 51
24
En la segunda edición del catálogo de quesos españoles (Ministerio de Agricultura,
1973) se contempla también una posible forma cúbica.
Queso Cebreiro 56
25
En ocasiones se le añade también yogur a la leche a acidificar y coagular, práctica que
a nuestro juicio carece de lógica alguna y debería ser evitada.
Queso Cebreiro 57
-. Corteza (aspecto):
Queso fresco: No diferenciada.
Queso curado: Poco diferenciada.
-. Textura en boca:
Queso fresco: Untuosa. Fundente.
Queso curado: Firme (más que mantecosa).
26
Dos meses en el derogado Reglamento del Producto Gallego de Calidad “Queixo do
Cebreiro” de 1996 (Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, 1996).
Queso Cebreiro 58
su aroma recuerda al del yogur, no siendo tan intenso ni con matices tan variados
como el de los quesos de leche cruda.
27
De nuevo Geotrichum candidum y/u otras levaduras parecen estar presentes en la
corteza o superficie de los quesos gallegos tradicionales de leche cruda.
Queso Cebreiro 59
Metálico [1]. Ligeramente ácido [3,5]. Ácido [1,2,4]. Ligeramente amargo [4,5].
Nada salado [4].
-. Corteza (olor):
Queso curado: Levadura/moho. Picante débil. Rancio débil
-. Textura en boca:
Queso fresco: Pastosa. Adherente. Friable. Granulosa.
Queso curado: Firme. Muy friable. Grosera (granulosidad elevada).
-. Aroma y sabor:
Quesos frescos: Mantequilla. Yogur débil. Levadura. Rancio débil. Picante débil.
Ligeramente amargo. Alcohólico / Kéfir (quesos de leche cocida). Afrutado
(quesos de leche cocida).
Quesos curados: Tostado. Butírico. Rancio. Picante. Disolvente28. Amargo.
28
El matiz “disolvente”, atribuible a la probable presencia de ácido acético y acetato de
etilo, podría relacionarse con un eventual metabolismo de levaduras y/o bacterias acéticas
o bien, en los quesos curados, con posibles lavados con aguardiente y/o vino a los que
pudieran haber sido sometidos estos productos. Estas prácticas tradicionales de lavado de
Queso Cebreiro 60
1
Se considera el matiz “nata” como (un grado) menos intenso u oscuro que el matiz “marfil”.
61
Tabla 5. Principales características organolépticas de quesos Cebreiro curados industriales (fabricados con leche pasterizada) y
artesanales de leche cruda (2-4 meses de maduración).
corteza
- Irregular o rugosa - Excesivamente enmohecida [mohos
- Estriada (estrías dejadas por paño o tela) verdes]
- Manchas blancas dispersas [levaduras y/o mohos]
- Ligeramente enmohecida, con manchas blancas
(aspecto veteado) y verdes [levaduras y/o mohos]
Olor corteza - Levadura/moho - Moho intenso [metilcetonas]
- Butírico débil [ácido butírico] - Butírico intenso /ensilado de baja calidad
- Rancio débil [ácidos grasos libres] [ácido butírico; ácido acético]
- Picante débil [ácidos grasos libres de cadena corta] - Rancio/picante intenso
Color, aspecto y - Amarillo a amarillo intenso - Amarillo pálido a amarillo pajizo - Compacta o cohesionada
textura pasta - Dura - Laminar (capas superpuestas) - Blanda
- Dura (dureza media) - Elástica
- Friable / Desmenuzable
Textura en boca - Firme - Firme - Blanda
- Poco adherente (adhesividad débil) - Fina o harinosa (granulosidad débil)
- Muy friable (friabilidad elevada)
- Granulosa o grosera (granulosidad elevada)
Olor, aroma y - Leche - Tostado (malta, pipas) débil [alcoholes ramificados] - Tostado intenso
sabor - Picante - Butírico débil o moderado - Butírico intenso
- Metálico - Rancio - Rancio intenso
- Picante - Picante intenso
- Disolvente [ácido acético; acetato de etilo] - Disolvente intenso
- Establo / Sudor [ácido isovalérico; metilfenoles] - Establo intenso
1
- Agrio débil / metálico [deficiente desuerado] - Agrio intenso
- Amargo [proteolisis / péptidos hidrófobos] - Intensamente amargo
- Regusto rancio y amargo
1
Descriptor apuntado por Compairé (1965). Podría relacionarse con un desuerado deficiente, aunque el sabor metálico no nos parece característico de los quesos muestreados
en el presente estudio.
Queso Cebreiro 63
Figura 10. Queso Cebreiro fresco y queso Cebreiro curado, este último con la
corteza cubierta de manchas blancas de levaduras/mohos. Autores: J.A.
Centeno y J.I. Garabal.
CONCLUSIONES
Conclusiones 67
29
Cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis originariamente aislada de una leche
fermentada finlandesa.
Conclusiones 68
30
Se podría sobrentender que, al comercializarse quesos con seis o siete días de
maduración, los fabricantes pretenden que esta última etapa del proceso productivo tenga
lugar en el establecimiento de venta o en la casa del consumidor, en unas condiciones
indeterminadas o poco precisadas de temperatura y humedad relativa.
Conclusiones 70
31
Una alternativa a considerar como tratamiento higienizante de la leche sería la
microfiltración. No obstante, pensamos que la excelente calidad microbiológica de la
actual leche de vaca hace prescindible e injustificado este tratamiento (y su coste
adicional) cuando esta materia se destina a la elaboración de quesos de coagulación mixta
con adición de cultivos iniciadores.
32
En nuestra opinión, en esta frase el término “calidad” debería ser sustituido por
“tipicidad”.
Conclusiones 71
AGRADECIMIENTOS
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