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D.O.

Queso Arza-Ulloa

Queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de produccin que comprende las fases de coagulacin, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduracin, adquiere las siguientes caractersticas, segn el tipo de queso amparado: Arza-Ulloa: Su perodo de maduracin es de seis das como mnimo. Su forma es lenticular o cilndrica, con los bordes redondeados, con un dimetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningn momento la altura podr ser superior al radio. El peso oscilar entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elstica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsin antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo plido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en nmero reducido, pequeos, angulosos o redondeados y de distribucin irregular. Su aroma es lcteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad dbil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente hmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media. Las caractersticas analticas del producto terminado son: Grasa: mnimo 45% sobre extracto seco; Protena: mnimo 35% sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mnimo 45%; y porcentaje de agua en materia no grasa: mnimo 68% y mximo 73%. Arza-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotacin que elabora el queso. Sus caractersticas fsicas y analticas coinciden con las descritas en el apartado anterior. Arza-Ulloa curado: Su perodo de maduracin es de seis meses, como mnimo. Su forma es lenticular o cilndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cncava, con dimetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilar entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsin antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, ms plida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, de tipo lcteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensacin olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensacin de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difcil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarn ms secos. Al tacto es homognea y muy compacta. En su composicin presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las caractersticas analticas del producto terminado sern: Grasa: mnimo 50%, sobre extracto seco; pH: entre 5.1 y 5.4; extracto seco: mnimo 65%.

Zona Geogrfica
La zona de produccin de leche y de elaboracin de los quesos amparados por la Denominacin de Origen Protegida Arza-Ulloa est constituida por el rea geogrfica de los siguientes trminos municipales: Provincia de A Corua: Arza, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesa, Ordes, Oroso, Boqueixn y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntn y Portomarn. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozn, Laln, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Mtodo de Obtencin
Para la elaboracin de estos quesos se emplear leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre s, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominacin de origen. No contendr calostros, ni conservantes, y en general, deber cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente. Esta leche, que no podr ser sometida a ningn proceso de estandarizacin, se conservar convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservacin no supere los 4C.

Para la elaboracin del queso se realizarn los siguientes procesos:


Coagulacin: Se realizar con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 C, durante un tiempo, variable en funcin de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos. Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizar de manera que la granulometra de la cuajada sea del tamao de un grano de maz (5-10 mm de dimetro). Posteriormente se realizar el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados. Moldeado: Se realizar en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las caractersticas propias del producto certificado. Prensado: El tiempo empleado variar en funcin de la presin que se le aplique y del tamao de las piezas. Salado: Se realizar en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. sta se mantendr refrigerada y en condiciones microbiolgicas adecuadas. Los quesos no permanecern en ella ms de 24 horas. Maduracin: Se realizar en instalaciones o locales adecuados, en los que habr una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 centgrados. El periodo mnimo de maduracin ser de seis das contados a partir de la finalizacin del prensado,

o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mnimo de maduracin ser de seis meses.

Histrico
El queso Arza-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusin en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboracin se centraba bsicamente en los municipios del sureste de A Corua, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres segn las zonas y momentos histricos, entre otros: queso de Arza, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo. En el 'Inventario espaol de productos tradicionales', publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin en el ao 1996, se recoge una descripcin del queso de Arza, su elaboracin, usos, etc. En otras publicaciones del Ministerio, como el 'catlogo de quesos espaoles', de 1973, o 'Alimentos de Espaa. Denominaciones de Origen y de Calidad', de 1993, se recogen referencias a estos quesos. Las condiciones edafoclimticas del rea geogrfica de produccin y elaboracin del queso ArzaUlloa son ptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaa de ganado y que hoy en da se dedica fundamentalmente a la produccin de leche y en menor medida a la de carne. Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado tambin un importante sector agroindustrial especializado en la elaboracin de piensos, productos crnicos y lcteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador D.O.P.'ARZA-ULLOA'


Ronda de Pontevedra, 30-1. 15800 Melide A Corua - Espaa Tlf: 981 50 76 53 Fax: 981 50 76 53