Integrantes: Carlos Andres Peña Barco (1745366), Daniela Orozco Ospina (1780084),

Manuel Alejandro Hincapie Duque (1742213) & María Conchita Parra Vallejo (1740365)

Pre-informe Transferencia de masa a través de empaques

● Basado en la teoría expuesta en la guía, ¿cuál empaque presentaría la mayor velocidad

de transmisión de vapor de agua? Justifique su respuesta:
a) Paquete de papitas tamaño personal
b) Paquete de papitas tamaño familiar
c) Es igual en ambos empaques
*Se asume que ambos empaques están hechos del mismo material y tienen el mismo espesor.

R/ El paquete de papitas tamaño personal es el que presentaría mayor velocidad de transmisión

de vapor de agua VTVA, dado que como se presenta en la Ec 2, esta velocidad es inversamente
proporcional al área total de transferencia, por lo tanto a menor área como es un paquete persona
en comparación con uno familiar existe mayor VTVA.

● ¿Cuál de los siguientes materiales de empaque de alimentos considera que tiene menor
permeabilidad al vapor de agua? Justifique su respuesta (asuma que los espesores de
todos los materiales son iguales):
a) Cartón
b) Vidrio
c) Polipropileno

R/ b) Vidrio = En términos generales se puede afirmar que el vidrio presenta impermeabilidad al

vapor de agua (Bravo Villafuerte, C. 2021), a diferencia del valor de permeabilidad del polipropileno
que es de 10 gr/m2.24h (Trupal, 2020) y del cartón que es un material permeable a gases y/o
vapores, a su vez el cartón presenta permeabilidad a la luz (Querol Valera, E. 2015).

● Liste 4 productos para los cuales el valor de mc corresponde a una actividad de agua
mayor a 0,45 (e.g. productos para los cuales la crujencia no es un factor determinante de
calidad ni vida útil).
R/ Productos:
1. Salchicha ranchera (0,68 kg de agua/1 kg).
2. Productos precocidos (lasaña, pizza, granos enlatados).
3. Miel (0,53 kg de agua/1 kg).
4. Pasta tipo Espagueti (0,64 kg de agua/ 1 kg).

● Pregunta de Bonificación
¿En qué casos resulta más adecuado utilizar la ecuación 6 en lugar de la ecuación 5 para la
determinación de vida útil de un producto alimenticio?
R/ Para alimentos donde, según el isoterma de desorción, se presente una aw de valores entre 0,4
y 0,45 se emplea la Ecuación 5, a diferencia de la Ecuación 6 que amplifica el rango para ser
empleada.
Bibliografía.

Bravo Villafuerte, C. (2021). La demanda de envases de vidrio, para productores pequeños y

medianos de destilados de agave en México.

Geankoplis, C. J. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de separación. México,

Editorial Continental.

Navas Ordóñez, C. A., Rodríguez Laverde, J. F., & Meza Montes, M. (2020). Estudio de los
efectos obtenidos al modificar los parámetros de secado del spaghetti clásico producido en la
línea fava A en Productos Alimenticios Doria SAS (Bachelor's thesis, Especialización en Gerencia
Procesos de Calidad e Innovación Virtual).

Olvera, M., & Cornejo Zuñiga, F. M. (2009). Estudio del Efecto de las Condiciones de Envasado y
Empacado en el Tiempo de Vida Útil de bocaditos de Maíz Extrusados Almacenados a
temperatura Ambiente.

Querol Valera, E. (2015). Protocolo de validación de materiales con base de papel y cartón de uso
alimentario (Bachelor 's thesis, Universitat Politècnica de Catalunya).

Trupal. (2020). MÉTODOS DE ENVASADO PARA EXTENDER EL TIEMPO DE VIDA UTIL EN

ALIMENTOS.
https://www.trupal.com.pe/blog/metodos-de-envasado-para-extender-el-tiempo-de-vida-util-en-alim
entos/