UA3.

FUNDAMENTOS
DEL SGIA
 ISO 22000:2018
(Adelantando la revisión)

2
 Objetivos del SAIA y su
planificación

a) coherentes con la política IA

b) medibles
c) considerar todos los
requerimientos y requisitos LRC
d) verificables, comunicados,
mantenidos y actualizados
3
 Características de los
objetivos

Política
del SG

Objetivos

Planes

4
 Ejemplo práctico

Aumentar Aumentar las ventas en un 20 %

las ventas (de $200.000 a $240.000) en los
próximos 12 meses, ofreciendo
nuestros nuevos productos a los
clientes existentes

5
 Ejemplo práctico
Incrementar la tasa de
satisfacción en un 2% a través del
fortalecimiento de los servicios de
consultoría en sistemas de
gestión y auditorías internas de la
calidad
6
Incrementar el portafolio de servicios
en un 10% a través de la inclusión de
servicios de administración de
sistemas de gestión de la seguridad y
salud en el trabajo bajo la normatividad
nacional vigente
 Objetivos del SAIA y su
planificación
Objetivo Indicador Fórmula Meta Actividades Plazo Responsable
(continuación) 1. Crear una encuesta para
Aumentar verificar la satisfacción del
cliente con el servicio.
satisfacción del (Clientes Aumentar la 2. Implementar la encuesta a
% de clientes Responsable de
cliente en un 10% en satisfechos/t satisfacción del una muestra. 1 año
satisfechos 3. Realizar análisis de Administración
los siguientes 12 otal de cliente en un 10% resultados de la encuesta
meses clientes) * 4. Tomar acción ante los
resultados de la encuesta.
100

Mejorar el 1. Establecer indicadores para el

control de los procesos.
desempeño de los Sumatoria de 2. Comunicar los indicadores.
Disminuir la 3. Monitorear semestralmente.
procesos a partir de Número de no no Responsable de
cantidad de no 4. Tomar acciones correctivas 1 año
la reducción de no conformidades conformidad cuando los procesos se desvíen. Administración
conformidad a 0 5. Capacitar al personal de
conformidades en es
indicadores y parámetros sobre
los sgtes 12 meses los procesos.
7
En equipos!

Elaboren los objetivos de su sistema de

gestión de inocuidad alimentaria.

8
 ISO 22000:2018 – Requisitos de un
sistema de gestión (administración)
de inocuidad alimentaria

ISO TS 22000-2
Programa de
prerrequisitos – Catering

9
Especificaciones de
producto

10
 Utilidad de las
especificaciones

▰ Auditores: podemos dar a conocer a los

mismos las especificaciones técnicas del
producto que elabora la empresa.
▰ Proveedores: sirven para indicar si las
aceptamos o no en el momento de su
recepción.
▰ Cliente: sirve para conocer sus características
y poder controlarlas en el momento de su
recepción.
11
 Contenido de las
especificaciones
▰ Encabezado (Datos de
identificación)
▰ Imagen representativa
▰ Descripción del producto
(Definición, información de
ingredientes, alérgenos, proceso
productivo)
▰ Especificaciones de recepción del
12
empaque
▰ Especificaciones del producto
(Sensoriales, fisicoquímicos,
microbiológicos
▰ Condiciones críticas (libres de
glutén, lactantes)
▰ Características generales (Uso,
presentaciones, almacenamiento,
vida útil, control de cambios)
13
14
15
16
 HACCP (Análisis de
peligros y puntos críticos
de control APPCC)

17
 “ Lo que puede verse con
antelación, puede
prevenirse.

Dr. Charles Mayo,1928

18
 ISO 22000:2018 –
Requisitos de un sistema de
gestión (administración) de
inocuidad alimentaria

19
 HACCP NB/NM 323:2015

▰ Un consumidor ▰ Hay una relación

no espera que un entre CALIDAD e
producto le INOCUIDAD
cause daño,
asume que es
inocuo

20
 Todos tienen derecho a esperar que los
alimentos que comen sean inocuos y aptos
para el consumo. Las enfermedades de
transmisión alimentaria (ETAs) y los efectos
en las personas son desde molestos hasta
21 fatales.
 Algunos incidentes

Melamina en Leche Salmonella en Salmonella en Salmonella en 17

en polvo de China Mantequilla de maní huevos en Australia estados
en USA

22
 ¿Qué salió mal?

▰ Generalmente no ▰ Pobremente utilizado

se ha dado y subutilizado
espacio para que
funcione

23
 HACCP es…

▰ … es un enfoque ▰ …es un sistema lógico ▰ … oportunidad de

sistemático para la de control –aplicado poner in situ las
identificación, en la industria de medidas necesarias
evaluación, y control alimentos -basado en para prevenir esos
de los peligros que la prevención peligros que pueden
afectan la inocuidad afectar la inocuidad.
alimentaria

24
 ¿Por qué utilizar HACCP?

Patógenos Cadenas de
emergentes o abastecimiento
re emergentes complejas

Atención
Retiros de
humana corta
productos
y riesgosa

25
 Definiciones

Análisis de peligros
• Proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que las originan para decidir
cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos,
y por tanto, planteados en el plan del sistema APPCC
26
 Definiciones

Peligro
• Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o
bien la condición en que éste se halla que puede causar un
efecto adverso para la salud.

Desviación
• Situación existente cuando un límite crítico es incumplido
27
 Definiciones

Fase
• Cualquier punto o procedimiento, operación o etapa de la
cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico
• Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
28
 Definiciones

Medida de control
• Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Vigilar
• Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones
o mediciones de los parámetros de control para evaluar si
29 un PCC está bajo control.
 Definiciones

Validación
• Constatación de que los elementos del plan de APPCC son
efectivos

Verificación
• Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos u otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
30 cumplimiento de la APPCC.
 No existen dos
planes HACCP
iguales
Los peligros dependen de las fuentes de los
ingredientes, fórmulas, métodos, duración,
condiciones de almacenamiento, etc.

31
 A partir de este punto,
todo debe estar
documentado.

Se debe identificar la
forma de “plasmar”
estos requerimientos en
información
documentada.

32
Algunos requisitos …

Compromiso
de la Alta
Dirección
33
Definiendo el alcance

Una condición previa, es

definir el alcance, “ de
donde a donde” y la
ubicación geográfica
34
 HACCP: 5 Pasos y 7
Principios

35
 HACCP: 7 Principios

36
PASO 1: Formación del
equipo HACCP

Incluir a los
Equipo de trabajo
Multidisciplinario operadores del
comprometido
procesos

Pueden requerirse
asesores externos Número de
(microbiólogos, ing. integrantes limitado
Químicos)

37
PASO 1: Formación del
equipo HACCP
Coordinador o líder del equipo

Asegurar que
Coordinar las Compartir el
se cumple el
labores trabajo
plan

Aplicar una Representar

metodología ante la Alta
sistemática Dirección

38
39
PASO 2: Descripción
producto Consideraciones generales

Composición
Nombre y
Uso previsto (ingredientes y
descripción
aditivos)

Características Métodos de Envase y

FSQMC, …. envasado embalaje

Código de Tiempo de vida

Conservación
identificación útil

40
PASO 3: Definición del uso
Consideraciones generales

El uso al que está destinado

un producto se refiere al uso
normal que le darán los
usuarios finales o
consumidores. Se debe
especificar el grupo
destinatario

41
PASO 3: Definición del uso
Uso normal del producto

Será servido
Cómo será Población en
frío o
almacenado? general
caliente?

Adultos Jóvenes?
Enfermos?
saludables? Ancianos?

42 Usuarios
PASO 4: Elaboración Diagrama
de flujo

Objetivo: contar con una descripción clara y

simple del proceso.
• Incluir entradas y salidas
• Operaciones
• Parámetros de temperatura, tiempo, pH,
Aw, otros.
• Detalle de equipos

43
PASO 5: Verificación in situ

Observar las condiciones antes y durante el proceso

Realizar mediciones durante el proceso

Obtener muestras para análisis

Revisar la limpieza, inicio y fin, tambioc de turno

Completar el flujograma

Registrar la actividad

44
Principio 1.
Análisis de peligros
 P1. Análisis de peligros

a. Identificación

b. Determinación

c. Asignación
3 grandes Determinar Asignación
procesos. la de medidas
Identificar significancia de control
peligros (con la (medidas
potenciales ayuda de preventivas)
una matriz)

46
 P1. Análisis de peligros

Información
preliminar Registros de quejas
Experiencia de la
recolectada de la de clientes /
organización
Descripción del consumidores
producto

Publicaciones de
Datos
investigaciones
epidemiológicos de
científicas y
ETAs u otros datos
revisiones
históricos
bibliográficas

47
 Clasificación de peligros

▰ Tipo I ▰ Tipo II
Peligro con origen en Peligros introducidos
los materiales (o empeorados) del
Deben ser eliminado o ambiente de
reducidos a un nivel procesamiento
aceptable en alguna Como cuerpos
etapa del proceso extraños,
(Salmonella) contaminación
48 cruzada)
 1 A. Identificación de
peligros potenciales

▰ El propósito del análisis de peligros es

determinar los peligros potenciales asociados
con la producción del alimento en todas las
etapas definidas en el ALCANCE.
▰ Al conducir un análisis de peligros es
importante discernir los aspectos relacionados
con la Calidad de la Inocuidad del alimento,
que es lo que realmente interesa.
49
 1 A. Identificación de
peligros potenciales
1. Revisar los materiales incorporados

▰ Considerar materia prima (¿crudas,

semiprocesada o procesada?), los
Bacterias en los aditivos, los materiales de envasado o
ingredientes recibidos empaque.

Presencia de Salmonella ▰ Hay que ser muy específico respecto a

sp. en cacao recibido la identificación de peligros con los
materiales incorporados.

50
 1 A. Identificación de
peligros potenciales
2. Evaluar las operaciones de
elaboración para detectar peligros

▰ Objetivo: identificar todos los posibles peligros reales relacionados con cada
operación de elaboración, con el flujo de productos y con las rutas habituales de
tránsito de los empleados (Diagrama de recorrido)
▰ ¿Podrían llegar al producto contaminantes durante esta operación de elaboración?.
(Considerar la higiene del personal, contaminación del equipo o de los materiales,
contaminación cruzada por las materias primas, las salpicaduras, etc.)
▰ ¿Podrían algunos microorganismos peligrosos multiplicarse durante esta operación
de elaboración hasta el punto que constituyan un peligro? (considerar la
51 temperatura, el tiempo, etc.)
 1 A. Identificación de
peligros potenciales
3. Observar las prácticas reales de
la operación

▰ Las operaciones durante el tiempo suficiente como para estar seguro de

que abarca las prácticas o procesos habituales.
▰ Preguntarse si un producto crudo o contaminado podría a su vez
contaminar las manos o guantes de los operarios, o el equipo en contacto
con el producto después del tratamiento o el producto final)
▰ Las prácticas higiénicas del personal y la operación como tal.

52
 1 A. Identificación de
peligros potenciales

▰ Usar la “lluvia de ideas” para listar todos los peligros que son conocidos o que
pueden ser encontrados.
▰ Recuerden que tienen “que agotar” la participación por “grupos” de PELIGROS: 1º
Físicos, 2º Químicos y 3º Biológicos, lo importante es el orden.
▰ La calidad de los siguientes pasos (7 al 12) dependen de la ALTA CALIDAD de
esta parte.
▰ Es importante mencionar que las operaciones podrían ser modificadas en base a lo
que se encuentre en este Análisis.

53
 1A. Identificación de
peligros potenciales

54
 1B. Determinación de la
significancia

▰ Es el proceso por el cual el Equipo de HACCP

determina cual es un peligro significante para la
salud del consumidor.
▰ Se evalúan dos factores:
▰ Severidad o gravedad del potencial daño
▰ Probabilidad de ocurrencia

55
 1B. Determinación de la
significancia

▰ Muy graves (amenaza para la vida): por ejemplo las enfermedades causadas por Clostridium
botulinum, Salmonella typhi, Listeria Monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio cholerae,
Vibrio vulnificus, toxina paralizante y amnésica de moluscos
▰ Moderados (graves o crónicos): por ejemplo las enfermedades causadas por Brucella spp.,
Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus tipo A, Yersinia
enterocolitica, virus de la hepatitis A, micotoxinas, ciguatera.
▰ Bajos (moderado o leves): por ejemplo las patologías causadas por Bacillus spp., Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus, virus de Norwalk, la mayoría de los parásitos, las
substancias similares a las histaminas y la mayoría de los metales pesados que provocan
enfermedades leves.
56
 1B. Determinación de la
significancia

57
 1B. Determinación de la
significancia

58
 1B. Determinación de la
significancia

59
 1B. Determinación de la
significancia

▰ ¿Qué debemos consultar para determinar las columnas de

Probabilidad y Gravedad?
▰ Estadísticas de salud pública
▰ Estudios y reportes del consumidor
▰ Monitoreo del libro o registro de quejas
▰ Registros de re-procesos, retiro y disposición de productos.
▰ Literatura científica/de comercio
▰ Vida útil y estudios de investigación
60
 Definiciones

Medida de control
• Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

61
 1C. Asignación de medidas
de control

▰ Tras concluir el análisis de peligros y después de determinar

su significancia, el equipo de HACCP debe considerar qué
medidas de control existen, si las hay, que puedan aplicarse
para controlar cada peligro
▰ Se entienden por medidas de control las acciones y
actividades que pueden ejecutarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable

62
 1C. Asignación de medidas
de control

63
 1C. Asignación de medidas
de control (B)

▰ Control de temperatura/tiempo (puede reducir microorganismos a niveles aceptables)

▰ Control de la fermentación y/o del pH (Ej.: Las bacterias ácido lácticas enel yogur
inhiben el crecimiento de otros microorganismos)
▰ Agregar sal u otras sustancias conservantes, que en proporciones aceptables
pueden inhibir el crecimiento de microorganismos
▰ Condiciones del envasado (Ej.: Envasado al vacío puede utilizarse para inhibir
microorganismos que necesitan O2 para crecer)
▰ Limpieza y saneamiento, lo que puede eliminar o reducir los índices de
64
contaminación microbiológica
 1C. Asignación de medidas
de control (Q)

▰ Control de “origen”, es decir, de las especificaciones de las materias primas e

ingredientes y certificación del vendedor garantizando que no contienen productos
químicos dañinos o que su nivel de presencia no es perjudicial para la salud.
▰ Control de las fórmulas y del empleo apropiado de aditivos alimentarios, incluida la
proporción en que se incorporan.
▰ Control de la contaminación accidental con productos químicos (por ejemplo, grasas,
lubricantes, productos químicos para el tratamiento del agua y vapor, pinturas)
▰ Control del etiquetado, cerciorarse de que la etiqueta del producto final contenga
información precisa sobre los ingredientes y alérgenos conocidos
65
 1C. Asignación de medidas
de control (F)

▰ Control de la fuente, es decir, de las especificaciones de las materias primas e

ingredientes y certificación del vendedor garantizando que no contienen peligros
físicos inaceptables o en un grado perjudicial
▰ Control del elaboración, por ejemplo, utilizar imanes, detectores de metales, cribas,
extractores de piedras, clarificadores, tambores con inyección de aire
▰ Control ambiental, es decir, asegurarse que se respetan las buenas prácticas de
fabricación y de que no se produzca contaminación física del alimento en los
edificios, instalaciones, superficies de trabajo o equipo (Cumplimiento de PPRs.)

66