Laura Magaly Rivera Salazar

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Grupo 8

CUESTIONARIO SOBRE EL TEMA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

1. ¿Cómo se define una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)?

Es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios
y/o agua que contengan agentes causales en cantidades tales, que afecten
la salud del consumidor a escala individual o grupos de población.
2. ¿Qué tipo de agentes pueden encontrarse en los alimentos capaces de
ocasionar enfermedad?
Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos,
pueden contaminar los alimentos. Además, productos químicos venenosos
u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por
los alimentos si se hallan presentes en ellos.
3. ¿Cuáles son los agentes biológicos capaces de producir ETAs?
Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias,
parásitos, pescados venenosos, hongos y toxinas que estos liberen. Las
enfermedades virales trasmitidas por los alimentos y el agua son mucho
menos conocidas que las demás y estas pueden ser por: astrovirus,
rotavirus, adenovirus, etc. Dentro de las causas bacterianas están:
Salmonella, Listeria monocytogenes, Closridium, etc. Las parasitarias son
producidas por: Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium, etc.
4. ¿Cuáles son las vías de contagio de las ETAs?
R. Resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
patógenos vivos. El consumo de aguas contaminadas, vegetales y carnes
mal lavadas o cocidas y problemas de mala manipulación alimentaria
representan las principales vías de contagio. O sea, a través del conducto
gastointestinal.
5. Mencione tres ETAs ocasionadas por bacterias, tres ocasionadas por virus
y tres por parásitos
 ETAs ocasionadas por bacterias: Salmonella, fiebre tifoidea y cólera. ETAs
ocasionadas por virus: Hepatitis A, Gatroenteritis víricas agudas y
Calcivirus. ETAs ocasionadas por parásitos: Fascioliasis, Giardiasis y
Amebiasis.
6. ¿Cómo se diagnostican las ETAs?
La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio
específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias tales como
Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando
muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen
en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parásitos pueden identificarse
mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más
difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la
luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de
ordinario mediante pruebas de muestras de heces para detectar
marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.
Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por
procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas
especializadas, experimentales o costosas que generalmente no están
disponibles.
7. ¿Cómo se tratan las ETAs?
Las enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden
conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y
sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y
electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos son
importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una solución de
rehidratación oral para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la
deshidratación. Los preparativos de subsalicilato de bismuto pueden reducir
la duración y gravedad de la diarrea simple. Si ocurre diarrea y calambres,
sin deposiciones sanguinolentas o fiebre, el tomar un medicamento
antidiarreico puede proporcionar alivio sintomático, pero estos
 medicamentos deberían evitarse si hay fiebre elevada o sangre en las
deposiciones debido a que pueden empeorar la enfermedad.
8. ¿Por qué no es recomendable el uso de antibióticos para cualquier ETA?
Muchas enfermedades diarreicas son ocasionadas por virus y mejorarán en
2 o 3 días sin terapia a base de antibióticos. En realidad, los antibióticos no
tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibiótico para tratar una
infección viral podría ocasionar más daño que beneficio. A menudo no es
necesario tomar un antibiótico incluso en el caso de una infección
bacteriana leve. El uso excesivo de antibióticos es la razón principal por la
que muchas bacterias se están haciendo resistentes. Las bacterias
resistentes no pueden destruirse con antibióticos, por lo cual es importante
únicamente usar antibióticos cuando realmente se necesiten. Un
tratamiento parcial puede también ocasionar resistencia en las bacterias.
9. ¿Qué es un brote de una ETA?
El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un
grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o más
de ellas contraen la misma enfermedad. Ocurre cuando todas las personas
afectadas compraron y consumieron el mismo artículo contaminado de una
tienda de alimentos o restaurante. Para que esto ocurriera, algo debió
haber ocurrido para que contaminarse un lote de alimentos que fue
consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye el brote a una
combinación de eventos. Un alimento contaminado puede haberse dejado a
temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a las bacterias
multiplicarse hasta alcanzar números elevados y, luego, fue cocinado
insuficientemente para matar las bacterias.
10. Mencione de manera concreta cómo se investiga un brote de una ETA
enumerando los pasos.
Una vez que se sospecha con certeza la presencia de un brote, comienza
una investigación.
1) Se efectúa una búsqueda de más casos entre personas que pueden
haberse hallado expuestas.
2) Se determinan los síntomas, la fecha en que apareció la enfermedad, el
lugar de casos posibles y se elabora una “definición de los casos” que
describe estos casos típicos. El brote se describe sistemáticamente por
tiempo, lugar y persona.
3) Se traza un gráfico del número de personas que enfermaron en cada día
sucesivo para mostrar gráficamente cuándo ocurrió. Un mapa del lugar
en que viven, trabajan o comen las personas enfermas puede ser útil
para mostrar dónde ocurrió la enfermedad. El cálculo de la distribución
de los casos por edad y sexo muestra quién está afectado.
4) Si no se conoce el microbio causante, se recogen muestras de las
deposiciones o sangre de personas enfermas y se envían al laboratorio
de salud pública para efectuar el diagnóstico.
5) Para identificar el alimento u otra fuente del brote, los investigadores
entrevistan primero a unas cuantas personas con los casos más típicos
acerca de las exposiciones que puedan haber tenido en los últimos días
antes de enfermar. De esta forma, pueden excluirse ciertas
exposiciones mientras que otras que se mencionan una y otra vez
surgen como posibilidades.
6) Estas hipótesis, combinadas con otra información tal como fuentes
probables del microbio específico en cuestión, se someten luego a una
prueba en una investigación epidemiológica formal.
7) Los investigadores realizan entrevistas sistémicas acerca de una lista de
posibles exposiciones con personas enfermas y con un grupo de
personas comparable que no están enfermas.
8) Al comparar la frecuencia con la que una exposición es notificada por
personas enfermas y por personas sanas, los investigadores pueden
mediar la asociación de la exposición con la enfermedad.
9) Una vez que un artículo alimentario está estadísticamente implicado de
esta forma, investigación adicional de sus ingredientes y preparación, y
el cultivo microbiológico de los ingredientes sobrantes o del propio
 alimento (si se dispone de él), puede proporcionar la información
adicional acerca de la naturaleza de la contaminación.

Una investigación que aclare la naturaleza y el mecanismo de la

contaminación puede proporcionar información vital incluso si ha terminado
el brote. La comprensión del evento de contaminación lo suficientemente
bien para evitar que se repita puede orientar la decisión de reanudar las
operaciones habituales y conducir a medidas de prevención más generales
que reduzcan el riesgo de que ocurran en otro lugar brotes similares.

11. Elabore una lista de las posibles formas en que se puede contaminar un
alimento
- La carne de vacuno y aves puede contaminarse durante el sacrificio por
contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal.
- La fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan
con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado
humano.
- Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de
forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal
puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la
cáscara.
- Las otras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden
concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el
agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas de
albañal vertidas al océano.
- En la elaboración de alimentos, otros microbios transmitidos por los
alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que
manipulan los alimentos o por contaminación cruzada procedente de
algún otro producto agrícola crudo.
- En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al
utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para
 preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre
alimentos.
- Si el alimento no se refrigera con prontitud, la bacteria se multiplicará
hasta y podrá ocasionar enfermedad (con algunas excepciones).
12. ¿Cuáles son los alimentos que tienen mayor riesgo de transmitir
enfermedades?
- Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más
probabilidad de estar contaminados.
- Los mariscos, ya que, al alimentarse por filtración, filtra los microbios del
mar a través de muchos meses.
- Los alimentos que se mezclan con los productos de muchos animales
individuales, ya que un patógeno presente en uno de los animales
puede contaminar a todo el lote.
- Las frutas y legumbres que se consumen crudas. Lavarlas reduce el
riesgo de contaminación, pero no lo eliminan.
- El jugo de fruta no pasteurizado también puede contaminarse si hay
patógenos en la fruta o dentro de ella que se utiliza para fabricar el jugo.
13. Enliste las precauciones que se deben tomar para protegerse de las ETAs
- Cocinar: la carne, el pollo y los huevos completamente.
- Separar: no ocasionar contaminación cruzada de un alimento con otro.
- Refrigerar: refrigerar con prontitud las comidas sobrantes.
- Limpiar: lavar el producto con agua corriente del grifo, eliminar y
desechar las hojas exteriores.
- Notificar: notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los
alimentos de su departamento de salud local.
14. En México ¿cuál será la institución que hace las labores del CDC en
Estados Unidos?
R. En México, la Subsecretaría de Prevención y Promoción de la Salud es
la unidad que se encarga de establecer, coordinar, dirigir, supervisar y
evaluar las políticas y estrategias en materia de prevención y promoción de
 la salud, control de enfermedades, vigilancia epidemiológica, así como en
materia de salud mental, accidentes y adicciones.
También le corresponde coordinar el desarrollo de los centros nacionales
de Programas Preventivos y Control de Enfermedades, para la Salud de la
Infancia y la Adolescencia, de Equidad de Género y Salud Reproductiva, y
para la Prevención y el Control del VIH/SIDA.
15. Defina cuando se denomina una ETA como Infección alimentaria y cuando
como Intoxicación alimentaria.
R. La infección alimentaria son aquellas producidas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales
como bacterias, virus, hongos y parásitos, que en la luz intestinal puedan
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y
desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Estas tienen un período de
incubación mucho más prolongado.
La intoxicación alimentaria se da por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, desde su
producción hasta su consumo. Fundamentalmente son de carácter
gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece
de forma brusca después de la absorción de alimentos contaminados con
microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos.

Fuentes:
- Organización Panamericana de la Salud. (s.f.). Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA). Fecha de consulta: 03/02/22.
Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-
transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es
- Díaz, W. (s.f.). Enfermedades transmitidas por alimentos. Fecha de
consulta: 03/02/22. Disponible en: http://www.ipsuss.cl/ipsuss/columnas-
 de-opinion/waldo-diaz/enfermedades-transmitidas-por-alimentos/2015-
12-18/173201.html
- Secretaría de Salud. (20215). Nuestra Subsecretaría de Prevención y
Promoción de la Salud. Fecha de consulta: 04/02/22. Disponible en:
https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/nuestra-subsecretaria-
de-prevencion-y-promocion-de-la-salud