LA INDUSTRIA DEL AZUCAR

en las últimas décadas, estamos viendo una epidemia de obesidad en el mundo que causa problemas
cardiovasculares y enfermedades crónicas muy serias como la diabetes. Hoy, hay en el mundo más
obesos que desnutridos. Es más, son mayores las probabilidades de morir por comer de más que por
hambre. La diabetes y los problemas cardiovasculares, junto con diversos tipos de cáncer y
enfermedades respiratorias crónicas, son las enfermedades no transmisibles (esto es, que no se
contagian) que están entre las principales causas de muerte

Al ver la velocidad a la que la obesidad estaba aumentando en el mundo, la pregunta inmediata fue:
«¿qué está causando esto?». La primera intuición llevó a pensar que el problema era que estábamos
comiendo demasiadas calorías y/o no consumiendo suficientes. Luego, las grasas, como el colesterol,
fueron señaladas como las principales culpables durante algunas décadas, particularmente entre los
años 70, 80 y 90. Sin embargo, luego de analizar y reanalizar las evidencias al respecto, aunque una dieta
baja en grasas hace que el colesterol en la sangre disminuya, no parece haber diferencias en la
sobrevida de las personas que tienen niveles de colesterol altos o bajos.

En cambio, el principal enemigo –no el único, pero sí uno de los más relevantes– parecería ser la
cantidad de azúcar que comemos en sus diversas y ubicuas formas, ya que se encontró que está muy
vinculada con la obesidad y las enfermedades metabólicas. Se estima que en el año 2012, un millón y
medio de muertes a nivel global se debieron a la diabetes de manera directa, sin contar las muertes
indirectas debidas a problemas cardiovasculares y de otro tipo. Esto es muy preocupante porque,
además, estamos viendo un aumento alarmante de obesidad en niños y jóvenes. ¿Qué pasará con ellos
con el correr de los años?

La Organización Mundial de la Salud viene alertando desde hace años sobre el exceso de azúcares en
nuestras dietas: «Preocupa cada vez más que la ingesta de azúcares libres –sobre todo en
forma de bebidas azucaradas– aumente la ingesta calórica general y pueda reducir la
ingesta de alimentos que contienen calorías más adecuadas desde el punto de vista
nutricional, ya que ello provoca una dieta malsana, aumento de peso y mayor riesgo de
contraer enfermedades no transmisibles».

Una de las mayores fuentes de azúcares en la dieta son las bebidas endulzadas como las gaseosas, los
jugos procesados o las aguas saborizadas (sí, hasta esa inocente botella de agua saborizada que parece
«saludable» tiene una enorme cantidad de azúcar agregada). El consumo de gaseosas por persona es
muy variable entre los distintos países, y es particularmente alto en América Latina.  Según el año que se
tenga en cuenta, Argentina tiene el mayor consumo per cápita de gaseosas del mundo o está entre los
cinco primeros países. Estamos hablando de unos 130-150 litros de gaseosas por persona por año,
promedio. Y si en vez de mirar la foto miramos la película, es peor: estos valores van aumentando
progresivamente, y atacan especialmente a los sectores de menores ingresos.

Para recuperar el espíritu práctico y aplicado de este libro, presentamos antes acerca del tabaco y
revisar cada una de esas preguntas a la luz del tema particular del azúcar, con una aclaración:
pondremos el foco en el azúcar y no hablaremos de las grasas ni de otros posibles factores. Cada cosa
que digamos del azúcar no dice nada respecto de temas que no sean el azúcar.
«¿Qué se sabe sobre el tema y con qué confianza? ¿Hay consenso científico?» .

Cuando miramos las evidencias, hay tanto observaciones como experimentos que conectan el consumo
excesivo de azúcares (especialmente, los agregados artificialmente a alimentos y bebidas) con la
obesidad y con las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Además, hay convergencia entre las
evidencias disponibles. La relación causal está clara, pero no así cuánto termina influyendo esto en la
práctica. Respecto del consenso, no parece haber controversia.

A diferencia de lo que veíamos con el tabaco y el cáncer, acá es todavía más complejo encontrar una
causalidad única, ya que tanto la obesidad como las enfermedades metabólicas son multifactoriales:
incluso si la influencia del azúcar fuera enorme, hay otros factores dietarios y de comportamiento, como
el sedentarismo, que también son importantísimos. Con cuestiones tan complejas, no solo es difícil
establecer causalidad, sino que, aun habiéndola establecido, es complicado saber cuánto influye cada
factor. De hecho, nada de esto exonera a las grasas, que, aparentemente, también son dañinas en
exceso. La realidad es que hoy no sabemos bien, todavía, el riesgo relativo que representa el consumo
excesivo de estas dos fuentes de calorías, pero ambas parecen contribuir a estas enfermedades
crónicas. El principal factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2 es el
síndrome metabólico, una condición muy frecuente especialmente en países desarrollados, cuyas causas
son un consumo excesivo de calorías, azúcar, grasas y sal, sumado a la baja actividad física.

«¿Puede haber factores de posverdad casual influyendo, como creencias,

emociones, sesgos, tribalismo, confusión sobre quiénes son los expertos y/o
adulteración de la información?».

Podría haberlos. El azúcar nos resulta muy atractiva, y eso puede hacer que nos cueste más tomar en
cuenta las evidencias del daño a la salud que causa su consumo excesivo. Además, a nivel de sesgos
cognitivos, el azúcar es necesaria como fuente energética, pero el problema está en incorporar más de
la que necesitamos. Esta sutileza no es fácil de traducir a acciones concretas. En cuanto a la adulteración
de la información, analicemos esto un poco más.

Esto es lo que sabemos: de manera similar a lo que ocurrió con Big Tobacco, se analizaron documentos
históricos de la industria del azúcar o Big Sugar. Si los documentos de tabaco fueron llamados
informalmente Tobacco Papers, en un exceso de imaginación, los de la industria del azúcar se
conocen como Sugar Papers. Una serie de documentos internos muestran que Big Sugar estuvo
influyendo en la ciencia relacionada con el azúcar y en las políticas públicas de nutrición de Estados
Unidos al menos durante el último medio siglo. Cuando, en los años 50, se notó un gran aumento de las
enfermedades coronarias, se comenzó a sospechar del azúcar. La Sugar Research Foundation, una
sección de la industria del azúcar dedicada a la investigación, publicó revisiones ( reviews) de trabajos
científicos en los años 60 y 70 que creaban dudas acerca de la influencia del consumo excesivo de
azúcares sobre la salud y redirigían las sospechas sobre las grasas saturadas y el colesterol.

Y esto nos lleva a las siguientes preguntas «¿Puede haber conflicto de intereses en la
generación del conocimiento y su comunicación? ¿Quiénes financiaron las
investigaciones? ¿Quiénes financian la transmisión de la información? Si hay
publicidad, ¿quién la hace?»
La industria del azúcar publicaba estos trabajos que sostenían que los azúcares no eran dañinos sin
aclarar si tenían o no un conflicto de intereses. En realidad, en esa época no era tan común aclarar esto,
pero, «curiosamente», lo que mostraban sus publicaciones era exactamente lo que la industria quería
demostrar. Al parecer, no mintieron en esos trabajos, pero sí seleccionaron para las revisiones lo que
era favorable para su postura e ignoraron lo desfavorable. Esto les funcionó para dos cosas: por un lado,
el sospechoso era «otro»; por el otro, la industria del azúcar notó muy pronto que si lograban instalar la
idea de que las personas debían reducir en sus dietas las calorías que provenían de las grasas, eso haría
que esas calorías fueran «reemplazadas» por un mayor consumo de azúcares.

El tema del conflicto de intereses es delicado. En algunos casos, el financiamiento de una investigación
proviene de industrias que tienen enormes conflictos de intereses que parten de la necesidad de que
sus resultados los favorezcan. Que una industria financie una investigación no la desacredita, ni mucho
menos, pero debería ser información pública para que los demás podamos tenerlo en cuenta

En cuanto a la pregunta de si hay asociaciones independientes u organizaciones de expertos que revisen

sistemáticamente la información para buscar el consenso, en el caso del azúcar, lo más cercano a esto
que tenemos son la Organización Mundial de la Salud y las distintas sociedades médicas de los países,
que generalmente concuerdan en señalar que debería moderarse el consumo de azúcares y se deberían
definir políticas de salud acordes.

Veamos, entonces, las siguientes preguntas «¿Podría estar instalándose una duda donde parece haber
certeza? ¿Podría estar instalándose una certeza donde parece haber duda? ¿Podrían estar
distrayéndonos de lo central con cuestiones secundarias? ¿Cómo encajan los intereses político-
económicos en todo esto?».

Cuando revisamos lo anterior, parecería que sí. Otra vez, vemos repetido el mecanismo de la posverdad:
generar dudas, crear «hechos alternativos», mover la sospecha hacia otro lado.

¿A qué nos recuerda?

En los años 60, había científicos que sostenían que el principal responsable de las enfermedades
cardiovasculares eran los azúcares agregados. Sin embargo, para los años 80, la mayoría de los
científicos –cuyo consejo ayudó a moldear las guías de nutrición de Estados Unidos– atribuían esa acción
a las grasas saturadas y el colesterol: las sugerencias del Departamento de Agricultura de Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en inglés), a partir de recomendaciones impulsadas por la industria, decían
que «contrariamente a lo que se cree, un exceso de azúcar no parece causar diabetes».  Por varias
décadas, se recomendó reducir el consumo de grasas, lo que hizo que muchas personas pasaran a
consumir alimentos bajos en grasa, pero ricos en azúcares. Hoy, se cree que esto aceleró la epidemia de
obesidad que observamos.

Está confirmado, entonces, que la industria del azúcar manipuló la investigación sobre los riesgos que
implica para la salud.

También, hicieron lobby y reclutaron a funcionarios, periodistas y profesionales de la salud que

propagaban este mensaje. Big Sugar y, en particular, Big Soda (las grandes empresas de gaseosas)
estuvieron aparentemente usando el «manual de posverdad» desarrollado por Big Tobacco.
Cuánto afectó todo esto el curso que se habría seguido en relación con las políticas de salud, no lo
sabemos. Al instalar una duda, quizá lograron postergar por décadas las decisiones sobre salud pública
que se podrían haber tomado antes. Todo esto estuvo acompañado, por supuesto, de publicidad muy
agresiva de los productos azucarados, junto con adjetivos como saludable, nutritivo o frases como «da
energía». Quizá no sabemos todavía cuán importantes son los azúcares en estos problemas de salud,
pero los manejos de la industria son reales. Tenemos respuesta a la pregunta que nos habíamos
planteado acerca de si podía haber una distorsión entre lo que efectivamente se sabe y lo que nosotros
sabemos.

Esto no es solo algo del pasado. Aparentemente, es una práctica que sigue ocurriendo: Coca-Cola, por
ejemplo, financió hace poco programas que promueven hacer ejercicio como una manera de combatir la
obesidad. Otra vez, la estrategia de distraer.

Teniendo esto en cuenta, como mínimo habría que tomar con pinzas las investigaciones sobre la salud
humana que provienen de grupos con potenciales conflictos de intereses. Hay quienes sostienen incluso
que no deberían ser tomadas en cuenta en absoluto, especialmente si consideramos que, a partir de
ellas, se definen políticas públicas de salud y recomendaciones dietarias. Mientras que las
investigaciones realizadas con financiamiento público señalan que los azúcares como la sacarosa
contribuyen a las enfermedades metabólicas, aquellas financiadas directamente por la industria del
azúcar –o las de científicos que están conectados de algún modo con esa industria– no solo no lo hacen,
sino que enfatizan evidencias e interpretaciones minoritarias que benefician a la industria, y generan así
la sensación de una controversia científica real donde no la hay. ¿Suena conocido?

Nos quedan dos. Primero, «¿Quiénes se benefician con postergar determinadas acciones?

¿Quiénes se benefician con definir determinadas acciones?» . El daño a la salud que provoca
un consumo excesivo de azúcares es un problema que debe ser atendido. Cualquier decisión que se
tome desde los Estados para controlar o disminuir su consumo por parte de la población, como
impuestos o regulación de la publicidad, por dar dos ejemplos, redundaría en un perjuicio para la
industria y para quienes dependen de ella.

«¿Podrían nuestras creencias, emociones, sesgos, tribalismo o selección de la

información estar influyendo en las respuestas a las preguntas anteriores?».

No todos concuerdan en que hubo una conspiración de la industria del azúcar para generar la idea de las
dietas bajas en grasa: de acuerdo con una investigación publicada en la revista Science, dicha industria
no habría hecho este plan maquiavélico, sino que la idea de las dietas bajas en grasa como un modo de
combatir la obesidad y los problemas cardiovasculares ya estaba dando vueltas en la época.´

En este punto, muchos de nosotros querríamos ya llegar a la parte concreta de «entonces, ¿a quién le
creo?». «¿Me dicen, por favor, qué debería comer y qué no, y listo?». Queremos la solución (y, de
hecho, sería genial que la tuviéramos), y no un largo relato del camino que llevó a ella. Queremos
respuestas simples y definitivas. Pero pedirles respuestas simples y definitivas a problemas complejos es
también un camino peligroso.

Con el azúcar, hay pruebas de la manipulación, pero no tenemos claro cuánto puede haber influido esto
en la definición de políticas públicas. Lo que pasó con la influencia de la industria del tabaco está mucho
mejor documentado y el consenso es mucho mayor que con el azúcar. También, es algo más lejano en el
tiempo. Estas discusiones sobre el azúcar están ocurriendo ahora, y puede hacer falta tiempo para
poder ver las cosas de modo más claro y completo, y bastante más para que se actualicen las
recomendaciones dietarias. Nuestra prioridad en este punto es lograr acortar los tiempos entre que
sabemos algo con alto nivel de certeza en un contexto de laboratorio, y que aplicamos políticas públicas
basadas en ese conocimiento que repercutan positivamente en la vida de las personas.