Marco teórico.

La glicómica, un término análogo al de genómica y proteómica, es el estudio comprensivo

de los glicomas, incluyendo, entre otros, aspectos genéticos, fisiológicos, patológicos. El
término glicómica se deriva del prefijo químico para los azúcares "glyco-" (del griego), y se
formó para seguir la convención de nombres establecida por los términos genómica y
proteómica. La identidad de la totalidad de carbohidratos de un organismo es, por lo tanto,
referida colectivamente como el glicoma.
El glicoma es el complemento entero de azúcares, bien libres, bien presentes en moléculas
más complejas, de un organismo. Una definición alternativa es la totalidad de carbohidratos
en una célula.
Ajit Varki, profesor de medicina y biología celular y molecular, y director del
Glycobiology Research and Training Center en la Universidad de California, San Diego,
afirma que el glicoma es "probablemente cientos de veces más complicado que el genoma,
en magnitud de complejidad y nivel de diversidad". (Perkel 2002)
Los carbohidratos, las biomoléculas más abundantes de la naturaleza, la mayoría de los
carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción (CH 20) n, de aquí
su nombre.
Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes de energía
(p. ej., la glucosa), como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los
vegetales y en los insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de otras
biomoléculas (p. ej., los aminoácidos, los lípidos, las purinas y las pirimidinas).
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos, según el número de unidades de azúcares sencillos que contengan.
Los monosacáridos o azúcares sencillos son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los
monosacáridos con un grupo funcional aldehído se denominan aldosas, mientras que los
que tienen un grupo cetona se denominan cetosas.
Los azucares se clasifican también según el número de átomos de carbono que contienen.
Por ejemplo, los azúcares más pequeños, denominados triosas, contienen tres átomos de
carbono. Los azúcares de cuatro, cinco y seis átomos de carbono se llaman tetrosas,
pentosas y hexosas, en tal orden.
Estereoisómeros de los monosacáridos
Cuando el número de átomos de carbono quirales (carbono con los cuatro sustituyentes
diferentes) aumenta en los compuestos con actividad óptica, también lo hace el número de
isómeros ópticos posibles. El número total de éstos puede determinarse utilizando la regla
de van 't Hoff: un compuesto con n átomos de carbono quirales tiene un máximo de 2n
estereoisómeros posibles. Por ejemplo, cuando n es igual a 4, existen 4 2 o 16
estereoisómeros. Los estereoisómeros que no son enantiómeros (isómeros especulares) se
denominan diastereoisómeros. Los diastereoisómeros que se diferencian en la
configuración de un único átomo de carbono asimétrico se denominan epímeros.
Estructura cíclica de los monosacáridos.
Los azúcares que contienen cuatro o más carbonos se encuentran principalmente en formas
cíclicas. La formación del anillo se produce en solución acuosa debido a que los grupos
aldehído y cetona reaccionan de manera reversible con los grupos hidroxilo presentes en el
azúcar para formar hemiacetales y hemicetales cíclicos, respectivamente.
Los anillos cíclicos hemiacetal y hemicetal más estables contienen cinco o seis átomos. Al
producirse la ciclación, el carbono carbonilo se transforma en un nuevo centro quiral. Este
carbono se denomina átomo de carbono anomérico. Los dos diastereoisómeros posibles que
pueden formarse durante la reacción de ciclación se denominan anómeros. En los azúcares
aldosas, el grupo hidroxilo del hemiacetal recién formado se produce en el carbono l (el
carbono anomérico) y puede tener lugar bien por encima del anillo (“hacia arriba") o por
debajo del anillo ("hacia abajo"). En el caso de los o-azúcares, cuando el hidroxilo está
hacia abajo, la estructura está en la forma anomérica a. Si el grupo hidroxilo está hacia
aniba, la estructura está en la forma anomérica.
Reacciones de los monosacáridos:
Oxidación. En presencia de agentes oxidantes, de iones metálicos como el Cu2+ y de
determinadas enzimas, los monosacáridos se oxidan con facilidad. Los grupos carbonilo de
los ácidos aldónicos y de los ácidos urónicos pueden reaccionar con un grupo OH de la
misma molécula para formar un éster cíclico conocido como lactona.
Reducción. La reducción de los grupos aldehído y cetona de los monosacáridos producen
los alcoholes azúcares (alditoles). Los alcoholes azúcares se utilizan comercialmente en
preparaciones alimentarias y farmacéuticas. Por ejemplo, el sorbitol mejora el periodo de
conservación de los dulces debido a que ayuda a evitar la pérdida de humedad.
Isomerización. Los monosacáridos experimentan varios tipos de isomerizaciones. Por
ejemplo, tras vari as horas una solución alcalina de o-glucosa también contiene o-manosa y
o-fructosa. Ambas isomerizaciones implican un desplazamiento intramolecular de un átomo
de hidrógeno y una nueva ubicación de un doble enlace (Fig. 7.16). El intermediario que se
forma se denomina enodiol.
Esterificación. Como todos los grupos OH libres, los de los carbohidratos pueden
convertirse en ésteres por reacciones con ácidos, La esterificación suele cambiar en gran
medida las propiedades físicas y químicas de los azúcares
Formación de glucósidos. Los hemiacetales y hemicetales reaccionan con los alcoholes
para formar el correspondiente acetal o cetal (Fig. 7.17). Cuando la forma cíclica
hemiacetal o hemicetal del monosacárido reacciona con un alcohol, el nuevo enlace se
denomina enlace glucosídico, y el compuesto se denomina glucósido. El nombre del
glucósido especifica el componente de azúcar.
Reacciones de glucosilación Las reacciones de glucosilación unen azúcares o glucanos
(polímeros de azúcar) a proteínas o a Lípidos. Análogas a la formación de glucósidos entre
moléculas de azúcar, las reacciones de glucosilación, catalizadas por las transferasas de
glucosilo, forman enlaces glucosídicos entre carbonos anoméricos en determinados
glucanos y entre átomos de nitrógeno u oxígeno en otros tipos de moléculas.
Disacáridos Los disacáridos son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos
mediante un enlace glucosídico. Cuando un monosacárido está unido a través de su átomo
de carbono anomérico al grupo hidroxilo del carbono 4 de otro monosacárido, el enlace
glucosídico se denomina 1,4. Debido a que el grupo hidroxilo anomérico potencialmente
puede estar en la configuración α o en la β, pueden formarse dos disacáridos posibles
cuando se unen dos moléculas de azúcar: α(l,4) o β( 1,4).
La digestión de los disacáridos y de otros carbohidratos se produce a través de enzimas
sintetizadas por las células que recubren el intestino delgado. La deficiencia de alguna de
éstas produce síntomas desagradables cuando se ingiere el disacárido indigerible.

 Ejemplo de deficiencia de enzimas para disacáridos:

La deficiencia más común que se conoce es la intolerancia a la lactosa, que puede
producirse en la mayoría de los adultos excepto en aquellos con antecedentes
europeos y ciertos grupos africanos, se origina por la gran reducción de la síntesis
de la enzima lactasa.
Polisacáridos. Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes
cantidades de monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Los glucanos más
pequeños, llamados oligosacáridos, son polímeros que contienen hasta unos 10 o 15
monómeros y que con mayor frecuencia se encuentran unidos a polipéptidos en ciertas
glucoproteínas.
Estas moléculas pueden tener estructura lineal o ramificada. Los polisacáridos pueden
dividirse en dos clases: homoglucanos, formados por un solo tipo de monosacárido, y
heteroglucanos, que contienen dos o más tipos de monosacáridos.
Homoglucanos. Los homoglucanos que abundan en la naturaleza son el almidón, el
glucógeno, la celulosa y la quitina. Cuando se hidrolizan el almidón, el glucógeno y la
celulosa, todos producen D-glucosa. El almidón y el glucógeno son las moléculas de
almacenamiento de glucosa de las plantas y de los animales, respectivamente. La celulosa
es el componente estructural más importante de las células vegetales. Cuando se hidroliza
la quitina, el principal componente de los exoesqueletos de los artrópodos (como los
insectos y los crustáceos) y de las paredes celulares de muchos hongos, produce el detivado
de glucosa N-acetilglucosamina.
Almidón El almidón, la reserva energética de las células, es una fuente significativa de
carbohidratos en la alimentación humana. La mayor parte del valor nutritivo de los
principales alimentos mundiales (p. ej., las patatas, el arroz, el maíz y el trigo) proviene del
almidón. En el almidón se encuentran juntos dos polisacáridos: la amilosa y la
amilopectina.
La amilosa está formada por cadenas largas sin ramificar de residuos de D-glucosa que
están unidos por enlaces glucosídicos a(l,4). La amilopectina, es un polímero ramificado
que contiene enlaces glucosídicos α (l ,4) y β (1,6). Los puntos de ramificación α (1,6)
pueden producirse cada 20-25 residuos de glucosa e impiden la formación de una hélice.
Glucógeno El glucógeno es el carbohidrato de almacenamiento de energía de los
vertebrados. Se encuentra con mayor abundancia en las células hepáticas y en las
musculares. (El glucógeno puede constituir hasta del 8 al 10% del peso húmedo de las
células hepáticas y del 2 al 3% del de las células musculares.)
Heteroglucanos. Los heteroglucanos son polímeros de carbohidratos de alto peso
molecular que contienen más de una clase de monosacárido. Las principales clases de
heteroglucanos hallados en los mamíferos son heteropolisacáridos con enlaces N y con
enlaces O (glucanos N y glucanos O) unidos a proteínas, los glucosaminoglucanos de la
matriz extracelular y los componentes de glucano de los glucolípidos.
Índice de masa corporal (IMC)
El índice de masa corporal (IMC) es un método utilizado para estimar la cantidad de grasa
corporal que tiene una persona, y determinar por tanto si el peso está dentro del rango
normal, o, por el contrario, se tiene sobrepeso o delgadez. Es aceptado por la mayoría de las
organizaciones de salud como una medida de primer nivel de la grasa corporal y como una
herramienta de detección para diagnosticar la obesidad. Para ello, se pone en relación la
estatura y el peso actual del individuo. Esta fórmula matemática fue ideada por el
estadístico belga Adolphe Quetelet, por lo que también se conoce como índice de Quetelet
o Body Mass Index (BMI).
Actualmente, esta fórmula está cayendo en desuso porque se está viendo que el IMC no
hace diferencia entre la grasa corporal y la muscular, lo que hace que no sea muy exacto.
“Un deportista o un culturista van a tener siempre un sobrepeso si tenemos en cuenta su
peso respecto a la altura, pero no tienen los problemas de salud que tiene una persona
obesa. Esta última tiene problemas debido a la cantidad de grasa que tienen, no por el
peso”, explica Carmen Escalada, nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad
(IMEO).
El IMC es una fórmula que se calcula dividiendo el peso, expresado siempre en Kg, entre la
altura, siempre en metros al cuadrado.
A fines de la década de 1990, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y un panel de
expertos del Instituto Nacional de Salud (NIH) americano recomendaron la categorización
del Índice de Masa Corporal (IMC) de la siguiente manera: 25 a 29,9 kg/m2 como
preobesidad o sobrepeso y 30 kg/m2 o más como obesos, con el último subdividido en 30 a
34,9 kg/m2 (obesidad de grado 1), 35 a 39,9 kg/m2 (obesidad de grado 2) y 40 kg/m2 o
más (obesidad de grado 3)6 .
También podemos observar la creación de subcategorías adicionales como la de la SEEDO
en 2007 donde subdivide el sobrepeso en grado 1 (25- 26.9 Kg/m2) y grado 2 (27-29.9
Kg/m2 ) y el cambio de nomenclatura para la obesidad mórbida por la antes citada como
grado 3 extendiendo la cuantificación de la misma hasta 49.9 kg/m2 y la creación de la
categoría de obesidad extrema (supermórbida) para valores iguales o superiores a 50
kg/m2.
De igual forma la Asociación Americana del Corazón (AHA) introdujo subcategorías
adicionales de obesidad teniendo en consideración la rápida expansión de pacientes con
obesidad muy severa, ahora definida según la AHA como grado 4 (BMI≥ 50 kg/m2) y
grado 5 (BMI≥60 kg/m2). Como se muestra en la siguiente tabla.

Obesidad.
La obesidad, se define como un exceso de la masa grasa que, generalmente, se traduce en
un exceso de peso. Sin embargo, podemos encontrar obesidad sin exceso de peso (obesidad
normopeso) y exceso de peso sin que exista un exceso de grasa corporal. Por tanto, para el
correcto diagnóstico de obesidad es necesario cuantificar el exceso de grasa corporal total.
La caracterización anatómica más común se refiere a la localización predominante del
exceso de grasa bien a nivel visceral o del tejido subcutáneo. La relación entre la
circunferencia de cintura y de cadera, conocido como índice Cintura-Cadera (ICC), se ha
utilizado durante años para identificar aquellos sujetos con un exceso de grasa a nivel
central, es decir, visceral, frente a obesidad periférica (es decir, subcutánea).
Azúcar.
Con este término, nos estamos refiriendo a un grupo de compuestos constituidos por
carbono, hidrógeno y átomos de oxígeno que se clasifican en función de su estructura
química en monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. La glucosa, fructosa y galactosa
son los monosacáridos esenciales en la dieta humana, mientras que la manosa desempeña
un papel de menor importancia. Los disacáridos primarios en la dieta humana son la
sacarosa (una molécula de glucosa y una de fructosa), lactosa (galactosa y glucosa-) y
trehalosa (2 moléculas de glucosa). Los seres humanos poseen enzimas que rompen los
enlaces de los disacáridos para su posterior absorción y metabolismo en forma de
monosacáridos.
Obesidad y azúcar.
La prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado considerablemente a nivel mundial
en las tres últimas décadas y, aunque los factores genéticos parecen jugar un papel
destacado en el desarrollo de la obesidad, el dramático aumento de la incidencia de
obesidad parece sugerir que los factores ambientales y los cambios en el estilo de vida
podrían estar contribuyendo de forma importante a la tendencia epidémica de esta
patología.
Tanto la reducción de la actividad física como el aumento del consumo de alimentos
hipercalóricos son factores que se han relacionado directamente con el desarrollo de
sobrepeso y obesidad. Actualmente, el papel de la ingesta de azúcar, y más concretamente
de sacarosa, en el desarrollo de obesidad está suscitando bastante interés en la comunidad
científica mundial.
La relación entre el consumo de azucares incluidos en los alimentos o añadidos a éstos y el
incremento de peso no es tan evidente, como si lo es la ingesta de grasas, para la cual existe
una correlación con esta y el aumento del riesgo para desarrollar obesidad o sobrepeso.
El exceso de carbohidratos en la dieta con respecto a los requerimientos calóricos de cada
individuo, no mediante la conversión de los carbohidratos excedentes en grasa sino
mediante la lipogénesis de novo, puede llegar a producir una acumulación de la grasa
corporal. Existe una mayor prioridad en la oxidación de los carbohidratos frente a la grasa,
pero a la larga, puede resultar en una supresión de la oxidación de la grasa con el
subsecuente mantenimiento del depósito corporal.
La combinación de consumo frecuente de bebidas azucaradas y descenso en la actividad
física se traduce en una disminución de la demanda metabólica de grasa como fuente de
energía, incrementando considerablemente el riesgo de ganancia de peso, especialmente en
los más jóvenes.
En estudios en los que se comparó la ingesta calórica y el incremento de peso entre sujetos
que consumieron bebidas edulcoradas con sacarosa frente a otros que consumías bebidas
con edulcorantes artificiales se observó un incremento tanto de la ingesta calórica como de
peso en aquellos que consumieron bebidas con sacarosa, frente a aquellos que consumían
bebidas con edulcorantes artificiales.
Metodología.