Agradecimientos vii

Prefacio ix
Introducción vii

Estructura
Azúcares
lípidos
Proteínas
Alcaloides: cafeína y trigonelina
Contenido de humedad
Ácidos orgánicos
Gases y Aromáticos

Métodos de procesamiento primario

Mojado/Lavado
Seco/Natural
Despulpado/Natural
Almacenamiento de café verde
Actividad de agua y contenido de humedad
estacionalidad

Cambios de color
Definiciones clásicas de grado de tueste
Canela
Ciudad
Ciudad completa
vienés
francés
italiano
 Cambios estructurales
Desarrollo de frijol interno
Tamaño del frijol, densidad y pérdida de peso

Cambios en la composición química

Desarrollo de ácidos durante el tostado
Desarrollo de aromas
Reacciones de Maillard y Caramelización
Contenido de cafeína y tueste

Convección, Conducción y Radiación

Transferencia de calor y gradiente de temperatura
Transferencia de calor y masa dentro de los granos de café
Transferencia de calor y humedad

Tambor clásico
Tambor calentado indirectamente
Cama fluida
Recirculación

La ilusión de la curva S
El mito de la fase de secado
La fase intermedia (sin nombre)
primer crack
segundo crack
Tiempo de desarrollo

Tamaño del lote

Configuración del flujo de aire
Ajuste de la relación aire-combustible
Temperatura de carga
Diseño de la maquina
 Tamaño del lote
Densidad de frijol
Tamaño de frijol
Método de procesamiento de frijoles
Tiempo de tueste previsto
Determinar el tiempo de asado
RPM del tambor
Humedad, densidad y tamaño del frijol

I. Aplicarás la energía adecuada al comienzo de un asado

II. La progresión de la temperatura del frijol siempre se desacelerará
tercero El primer crack debe comenzar entre el 75 % y el 80 % del tiempo total de tueste

Cómo calentar un asador

Protocolo entre lotes
Otros consejos para mejorar la consistencia de lote a lote
Almacenamiento y consistencia del café verde
Condiciones ambientales
limpieza de chimeneas
Gestión de diferentes tamaños de lote

Todo sobre las sondas Bean

Elegir una sonda
Instalación de una sonda
Pérdida de peso
Medición del grado de tueste
Verificación del desarrollo usando un refractómetro

Cómo ahuecar
Recomendaciones de cata
Las fases de la ventosa
 Aroma seco o fragancia
Aroma Húmedo
Probar el café cuando está caliente
Probar el café cuando está fresco
Cómo interpretar los resultados de las catas

Probar el desarrollo del tueste

Calibración de extracción
Tueste para Expreso
Mezcla

Características a tener en cuenta al seleccionar un tostador

Capacidad
Configuración
el tambor
Flujo de aire
control de gases
Velocidad del tambor
Software de registro de datos
Software de creación de perfiles automatizado
Dispositivos de control de la contaminación
Palabras de despedida 79
Glosario 80
Referencias 84
Índice 87
Sobre el autor 89
Elegir una máquina tostadora es un compromiso a largo plazo, y espero que los lectores hagan su
tarea antes de comprar una máquina. La mayoría de los tostadores pequeños, especialmente los
compradores primerizos, no tienen la experiencia para evaluar máquinas correctamente, así que,
si ese es usted, le recomiendo buscar el consejo de un experto antes de hacer lo que probablemente
sea la mayor inversión de su empresa. Debes elegir con cuidado porque la mayoría de las máquinas
en el mercado hoy en día limitarán la cantidad de café calidad o consistencia, aunque sus
representantes de ventas pueden olvidarse de decirte eso.

Cada empresa tostadora tiene su lista única de necesidades y preferencias cuando elegir un tostador,
como la estética, el tamaño de la máquina, el costo, etc. Mientras No puedo comentar sobre esos
requisitos específicos de la empresa, ofrezco lo siguiente recomendaciones técnicas para ayudarte
a elegir un tostador.

Primero, decida cuánta capacidad de tostado necesita. En segundo lugar, use la capacidad declarada
por el fabricante como punto de partida y busque la clasificación de BTU de una máquina para
estimar cuál podría ser su capacidad real. Finalmente, dado que cada máquina tendrá una eficiencia
de transferencia de calor diferente, le recomiendo que se comunique con algunos usuarios de una
máquina dada para preguntar sobre sus tamaños de lote y tiempos de tueste típicos. Usando esas
tres piezas de información, debe tener un buen sentido de la capacidad realista de la máquina.

La configuración de una máquina tostadora probablemente tiene el mayor efecto en la calidad del
café que puede producir. Como estoy seguro de que ya se habrá dado cuenta, recomiendo los
tostadores de un solo paso sobre los tostadores de recirculación, a pesar de la energía de estos
últimos. eficiencia. También recomiendo un tambor calentado indirectamente, o un tambor doble,
sobre un diseño estándar de llama en tambor. Un tostador de un solo paso con un tambor doble o
el tambor calentado indirectamente maximizará sus posibilidades de producir un excelente café y
minimice las posibles alteraciones del sabor debido a la quema de la superficie del frijol o a un
humo ahumado ambiente de tostado.

Si compra un tostador de tambor clásico con una configuración de llama sobre tambor, le
recomiendo elegir una máquina con un tambor de acero al carbono. Contrariamente a lo popular
creencia, la mayoría de los "tostadores de hierro fundido" alemanes antiguos tienen tambores de
acero al carbono, no tambores de hierro fundido. Esas máquinas y muchas otras a menudo tienen
placas frontales de hierro fundido, radios de tambor y paletas de tambor, pero tambores de acero.
He visto una máquina con un tambor de hierro fundido (una tostadora pequeña y más nueva
fabricada en Taiwán) y una máquina con un tambor de chapa de hierro, pero todas las demás
máquinas que he visto tienen tenía un tambor de acero.
La mayoría de los tambores para asar están hechos de acero al carbono, pero algunos fabricantes
han comenzado recientemente a construir máquinas con tambores de acero inoxidable; esto parece
razonable, pero no tengo suficiente experiencia con ellos para tener una opinión sobre su
desempeño. Los tambores de acero inoxidable pueden desarrollar puntos calientes más fácilmente
que los de acero al carbono suave, pero eso probablemente no sea una preocupación seria, dada la
rotación del tambor y un espesor adecuado.

Me he encontrado con algunas tostadoras con flujo de aire inadecuado, pero varias máquinas con
mecanismos deficientes de ajuste del flujo de aire. Idealmente, las RPM de su extractor debe ser
ajustable en incrementos continuos de minutos. Los ajustes más sutiles del flujo de aire producirán
perfiles de tueste más suaves. Máquinas con dos o tres discretas Las configuraciones de flujo de aire,
generalmente controladas manualmente por un amortiguador, son aceptables pero limitante No
solo las configuraciones suelen estar demasiado separadas, lo que obliga a la máquina operador a
comprometerse y elegir una configuración subóptima, pero los grandes turnos.
La experiencia me ha enseñado que el tiempo de tueste desde el inicio del primer crac* hasta el final
del tueste debe constituir entre el 20% y el 25% del tiempo total de tueste. En otras palabras, manera,
el primer crac debe comenzar entre el 75% y el 80% del tiempo total de tueste. Estoy seguro de que
la proporción óptima está en realidad en un rango mucho más estrecho, y la proporción debe variar
ligeramente dependiendo del grado de tueste deseado, pero no tengo suficientes datos para
respaldar estas creencias.
Si el primer crac comienza antes del 75% del tiempo total de tueste, el café probablemente tendrá
un sabor plano. Si transcurre más del 80% del tiempo total de tueste antes de que comience el
primer craqueo, es probable que el desarrollo sea insuficiente. La mayoría de los tostadores parecen
ajustar el "tiempo de desarrollo" de un tueste por separado del resto de la curva de tueste, pero este
enfoque a menudo conduce a sabores horneados o a un subdesarrollo. En lugar de centrarse en el
tiempo de desarrollo, recomiendo que los tostadores ajusten la última fase de la curva de tueste para
que sea proporcional a toda la curva de tueste. Espero que los tostadores encuentren útil esta
proporción sugerida y que la conversación entre los tostadores pase de "tiempo de desarrollo" a
"relación de tiempo de desarrollo" o una frase similar.

* Considero que el inicio de la primera grieta es el momento en que el operador escucha más de
uno o dos chasquidos aislados.
Al igual que el escurridizo "tiro de Dios" del expreso, la mayoría de las empresas tuestan de vez en
cuando un gran lote, pero no parecen poder reproducirlo de forma constante. Variaciones de la
energía térmica del tostador, la temperatura y la humedad del café verde, las condiciones
ambientales y la limpieza de la chimenea, todo ello contribuye a que el tueste sea inconsistente. He
diseñado los consejos de este capítulo para ayudarle a controlar o reducir el impacto de estos
factores. estos factores. Seguir estas recomendaciones ayudará a cualquier tostador a mejorar la
consistencia.

En una cata de unos preciosos cafés Cup of Excellence hace unos años, noté que una de las muestras
estaba muy poco desarrollada y otra estaba ligeramente subdesarrollado. Las otras tazas tenían
diversos grados de buen desarrollo. En Me di cuenta de que esas dos tazas habían sido elaboradas,
respectivamente, con el primer y del segundo lote tostado ese día. Sugerí a mi anfitrión de la cata
el orden en el que había tostado las muestras esa mañana. Había adivinado el orden correctamente.
Todos los tostadores a los que he preguntado han admitido tener dificultades con la calidad
de los primeros lotes de una sesión de tostado. El problema suele ser causado por un calentamiento
inadecuado de la máquina de tostado. La mayoría de los operadores de máquinas calientan una
tostadora hasta la temperatura de carga y luego dejan la máquina en reposo a esa temperatura o
cerca de ella durante algún tiempo. temperatura durante algún tiempo, normalmente entre 15 y
30 minutos, antes de cargar el primer lote. cargar el primer lote. Este protocolo garantiza que el
primer lote se tueste lento en comparación con los lotes sucesivos.
El problema es que las sondas de temperatura son malos indicadores de la energía térmica
de la máquina. energía térmica de la máquina. (Véase "Temperatura de carga" en el capítulo 9.) A
medida que una máquina de tueste en frío máquina de tostado fría, aunque las sondas de
temperatura indican rápidamente que el aire en la máquina ha alcanzado temperaturas de nivel de
tostado, la masa de la máquina está todavía mucho más fría que el aire del tambor. Si se carga un
lote en Si se carga un lote en este punto, la masa de la máquina se comportará como un disipador
de calor y absorberá el calor del proceso de tostado, disminuyendo la tasa de transferencia de calor
a los granos. Después de varios lotes de tueste, la energía térmica de la máquina alcanzará un rango
de equilibrio dentro del cual fluctuará durante el resto de la sesión de tueste. sesión de tueste.
El truco para normalizar los resultados de las primeras tandas de un tueste sesión de tueste
es sobrecalentar aparentemente la máquina durante el calentamiento, antes de estabilizarla a las
temperaturas normales de tueste. Que yo sepa, no existe una forma práctica y precisa de medir la
energía térmica de un tostador. Sin embargo, el operador puede aplicar un poco de
experimentación informada para establecer un protocolo que aporte una.
En caso de que no se tome la palabra "mandamiento" demasiado en serio. Uno puede transgredir
inofensivamente algunas de estas reglas en alguna ocasión. Al igual que con otra lista de lista de
mandamientos, sin embargo, si uno se acostumbra a ignorar las reglas, puede terminar en un mal
lugar.

Como tostador y consultor durante los últimos diecinueve años, he tenido la oportunidad de
ahuecar y ver los datos de tueste de cada uno de los más de 20.000 lotes tostados en una variedad
de máquinas por varios métodos. Hace unos cinco años, pasé varios días Hace unos cinco años, pasé
varios días estudiando a fondo los datos de tueste en un intento de encontrar los Para que quede
claro, no me refiero a los lotes "realmente buenos". Me centré sólo en los datos de los lotes tan
especiales que podía "saborearlos" en mi memoria meses o años después de probarlos físicamente.
Ese esfuerzo produjo lo que considero los "mandamientos del tueste".

Un método se convertía en un mandamiento sólo si parecía aplicarse a una gran variedad de cafés
y máquinas de tostado. Llevo cinco años probando y perfeccionando los mandamientos, y hasta
ahora no he encontrado ninguna situación en la que el café sabe mejor cuando se rompe un
mandamiento. También he tenido la oportunidad de probar los mandamientos a la inversa; las veces
que he probado tuestes estelares de otros y el tostador tuvo la amabilidad de compartir conmigo los
datos de tueste, seguro que los perfiles se ajustaban a los mandamientos. No puedo explicar del todo
por qué funcionan estos métodos. Pero estoy seguro de que, si se mantiene la mente abierta y se
aplican estas técnicas con cuidado y por completo, usted se impresionará por el mejor sabor de sus
asados.

Aplicarás la energía adecuada al principio del asado Aplicar el calor suficiente al principio del
tueste es esencial para conseguir para conseguir un sabor óptimo y un desarrollo adecuado de los
granos. Si bien se puede comenzar un tueste con Si bien se puede comenzar un tueste con muy poco
calor y aun así cocinar adecuadamente los centros de los granos, el sabor de ese café puede sufrir
porque el operador debe alargar excesivamente el tiempo de tueste para compensar la insuficiente
transferencia de calor inicial.
El lote A y el lote B tenían idéntica temperatura de carga, temperatura de caída y tiempo de tueste.
Dado que la temperatura del grano del lote A aumentó inicialmente más rápido que la del lote B, el
lote A está más desarrollado.

Este gráfico ilustra la importancia de establecer un gran DT al principio del tueste. En el lote A, el
operador de la máquina aplicó suficiente energía al principio del tueste, creando un gran DT, que
dio el lote A, el operador de la máquina aplicó suficiente energía al principio del tueste, creando un
gran DT, que dio al grano interior el impulso para "alcanzar" suavemente al grano exterior al final
del tueste. El lote B comenzó con lentitud, creando un DT temprano más pequeño. En comparación
con el lote A, el operador aplicó más calor a mitad del tueste para cocinar adecuadamente el grano
exterior en un tiempo total de tueste similar. Sin embargo, la energía extra fue demasiado escasa y
tardía para que la temperatura del grano interior coincidiera con la del exterior, y el lote B estaba
poco desarrollado.
La máquina de tostado de café es un horno especializado que transfiere el calor a los granos de café
en una corriente de gas caliente mientras se mezclan continuamente los granos para que se tuesten
uniformemente. En la actualidad se utilizan varios tipos de tostadores en la industria del café: los
clásicos tostadores de tambor, los de calentamiento indirecto, los de lecho fluido, los de
recirculación y otros más. Tostadores de recirculación devuelven una parte del aire de salida a la
cámara del quemador para ayudar a generar calor para el tueste. Utilizaré el término "de un solo
paso" para referirme a las máquinas que no recirculan el aire de salida. Cada diseño de tostador
tiene distintas ventajas y desventajas, aunque ningún diseño nuevo ha eclipsado la popularidad del
clásico tostador de tambor, cuyo diseño no ha cambiado mucho en el último siglo.

Un tostador de tambor clásico consiste en un tambor cilíndrico de acero o hierro, sólido y giratorio
colocado horizontalmente sobre su eje, con una llama abierta debajo del tambor. La llama calienta
tanto el tambor como el aire que va a pasar por él. Un ventilador aspira gases calientes de la cámara
de combustión a través de los granos giratorios y expulsa humo, el vapor y los diversos
subproductos del tueste y la combustión. del edificio a través de un tubo vertical, o "chimenea". La
rotación del tambor mezcla los mezclan los granos mientras éstos absorben el calor por conducción
del contacto directo con el tambor caliente y por convección del aire que fluye. caliente y por
convección del aire que circula por el tambor.
Al finalizar el tueste, el operador de la máquina abre la puerta del tambor, de la máquina abre la
puerta del tambor y vierte los granos en la cubeta de enfriamiento, que los agita mientras un potente
ventilador hace pasar aire a temperatura ambiente por la pila de granos para enfriarla rápidamente.
Los mejores tostadores de tambor clásicos tienen un tambor doble de dos capas concéntricas de
metal separadas por un hueco de varios milímetros de ancho. En un tambor doble, el contacto
directo contacto directo con la llama calienta el tambor exterior, mientras que el tambor interior
permanece más frío. Un doble tambor disminuye la transferencia de calor por conducción y limita
el riesgo de volcarse, quemarse y enfrentarse. (En lo sucesivo, en este texto se hace referencia a estos
tres textos como "quemado de la superficie del grano"). Si compra un tostador de tambor clásico, le
sugiero encarecidamente Si compra un tostador de tambor clásico, le sugiero encarecidamente que
busque uno que tenga un tambor doble.
Ventajas: El único paso del gas de tueste proporciona un entorno de tueste limpio y el tambor sirve
como un eficaz sistema de almacenamiento de calor, proporcionando una transferencia de calor
conductiva, especialmente durante los primeros minutos de un lote.
Desventaja: El sobrecalentamiento del metal del tambor puede provocar fácilmente la quema de la
superficie del grano. de los granos.
Para entender la contribución de las reacciones de Maillard al sabor, considere los diferentes efectos
del asado y el hervido en el sabor de la carne: El asado confiere un aroma, una complejidad y una
profundidad de sabor que no tienen las carnes hervidas. Las reacciones de Maillard aportan a los
granos de café rasgos similares de sabor a tostado y complejidad.
Durante el tueste, una vez que la temperatura interna del grano es lo suficientemente alta como
para hervir la mayor parte de su humedad, la temperatura aumenta más rápidamente, acelerando
las reacciones de Maillard. Esta es una de las razones por las que el desarrollo del aroma se acelera
a mediados del tueste. Las reacciones de Maillard se autoalimentan a más de 320°F (160°C).
A diferencia de las reacciones de Maillard, la caramelización es una forma de pirólisis, o
descomposición térmica. descomposición térmica. La caramelización comienza aproximadamente
a los 171°C (340°F),19 ya que el calor del tostado rompe las moléculas de azúcar y produce cientos
de nuevos compuestos, incluyendo moléculas más pequeñas, amargas, agrias y aromáticas y
moléculas más grandes, marrones y sin sabor, Aunque la mayoría de la gente asocia la palabra
"caramelo" con un postre muy dulce, la caramelización, irónicamente, disminuye la dulzura y
aumenta el amargor de un alimento o bebida. Los tostados más claros son más dulces, y los más
oscuros más amargos y acaramelados, principalmente por caramelización.

A pesar de lo que casi todo el mundo ha oído, el tueste más oscuro no disminuye el contenido de
cafeína de los granos de café. Los niveles de cafeína prácticamente no cambian por el tueste,3 ya
que la cafeína es estable a las temperaturas típicas de tueste. Dado que los granos pierden masa
durante el tueste, su proporción de cafeína en peso aumenta durante el tueste. Por lo tanto,
suponiendo que se tueste café de todos los grados de tueste con una determinada proporción de
agua en relación con la masa de café molido, en lugar de su volumen, los tuestes más oscuros
producirán un café con mayor contenido de cafeína.
Las máquinas de tostado transfieren el calor a los granos por convección, conducción y radiación.
Cada máquina de tostado transfiere el calor por una combinación diferente de estos mecanismos.
A continuación, se describe cómo afecta el diseño de la máquina a la transferencia de calor. la
transferencia de calor. El diseño de las máquinas de tostado se trata ampliamente en el capítulo 7.

Los tostadores de tambor "clásicos" (mi término), que aplican el calor directamente al tambor,
cocinan las judías principalmente por convección y, en segundo lugar, por conducción. El
calentamiento por radiación de las superficies calientes de la máquina de tostado y entre las judías
vecinas también contribuye en pequeña medida a la transferencia de calor. También contribuye en
pequeña medida a la transferencia de calor. En una comunicación personal conmigo un
representante de un conocido fabricante alemán estimó la transferencia de calor en los tostadores
de tambor de su empresa es del 70% por convección y del 30% por conducción. Los tostadores de
tambor con calentamiento indirecto separan el tambor de la fuente de calor para mantener un
tambor más frío durante el tostado. La convección contribuye a una mayor proporción de la
transferencia de calor en estas máquinas. Los tostadores de lecho fluido no tienen tambor y tuestan
manteniendo los granos en el aire en una corriente de gases calientes a gran velocidad. Los
tostadores de recirculación, como el LoringSmart RoasterTM, capturan y reutilizan una parte del
aire de salida del proceso de tostado. proceso de tostado. Ambos diseños de tostadoras transfieren el
calor casi exclusivamente por convección. exclusivamente por convección.
Al principio de un lote de tueste, la carga de los granos introduce un gran volumen de granos y aire
a temperatura ambiente en el tostador caliente, enviando la temperatura ambiental en el tostador
cae en picado. Durante los primeros minutos de un lote en un tostador de tambor clásico, la
conducción desde el tambor caliente juega un papel importante en la transferencia de calor a los
granos. A medida que la temperatura del aire temperatura del aire en el tostador tras su caída
inicial, la convección pasa a dominar la transferencia de calor. En una máquina de este tipo, el
tambor actúa como un dispositivo de "almacenamiento de calor" que pone en marcha el desarrollo
de un lote. Las máquinas orientadas a la convección exigen de
convección exigen el uso de temperaturas de carga más Establecer un DT alto
calientes para proporcionar una transferencia de calor
adecuada al principio del tueste y compensar la falta de un al principio de un asado y
tambor de almacenamiento de calor.
minimizarlo al final del
tueste
de un tueste es esencial
Los primeros dos tercios del tueste son un proceso para crear un buen
endotérmico, lo que significa que los granos absorben energía, desarrollo del grano interior
y el calor es conducido desde el grano exterior hacia el
interior. El gradiente de temperatura, o "DT", dentro de los y un tueste uniforme.
granos determina en gran medida la tasa de transferencia de
calor. En pocas palabras, un