Pasos para implantar un sistema APPCC en empresas alimentarias

ISO 22000 de Sistemas de Inocuidad de los Alimentos

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos  de Control Crítico (APPCC) , también

conocido como HACCP por sus siglas en inglés, es un método que permite identificar,
controlar y evaluar los posibles peligros que puedan poner en riesgo la inocuidad de los
alimentos, con el fin de prevenir y  garantizar la seguridad de los mismos. Este sistema
es uno de los requisitos imprescindibles para garantizar que se cumplen las exigencias
de la norma ISO 22000.

Agricultores productores, empresas de catering, hoteles, residencias, incluso

comedores escolares, cualquier negocio dedicado a la elaboración de alimentos,
debe establecer una serie de medidas que garanticen a sus clientes o usuarios la
seguridad de los productos que ofrecen. Este requisito es una medida esencial para
garantizar la continuidad y el buen funcionamiento de tu empresa.

Comer es una de las prácticas más importantes para el ser humano. Además de ser una
necesidad para el hombre, también es considerado como un placer y un acto social. Sin
embargo, puede convertirse en una pesadilla si el alimento a ingerir se encuentra en
mal estado.

Cuando los clientes  acuden a tu negocio, lo último que esperan- y lo último que
deberías desear, por el bien de tu empresa- es que les sirvas alimentos que pueda
poner en riesgo su salud, bien por el mal estado de las materias que has utilizado para
su elaboración o por una negligente manipulación.

A través de la implementación de los sistemas APPCC, se establecen una serie de

medidas que previenen el riesgo de que este tipo de situaciones se produzcan en tu
negocio.

Cómo implantar el sistema APPCC en tu negocio

Antes de aplicar el sistema APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos dentro
de tu negocio, es necesario que tu empresa cumpla una serie de requisitos previos o
prácticas correctas de higiene, que faciliten la implementación de este método, como
disponer de los utensilios y herramientas oportunas,  contar con profesionales
formados,  procurar una  desinfección y limpieza adecuada, llevar al día el control de
plagas o establecer la trazabilidad y el control de los proveedores, entre otros.

Para implantar de manera eficaz un sistema APPCC, deberás basarte en los principios

establecidos en el Codex Alimentarius, imprescindibles para la correcta aplicación de
este sistema de prevención y control. Estos siete principios determinan las principales
fases necesarias para aplicar este tipo de sistemas, aunque precisan de una serie de
pasos previos, que garanticen su correcta implementación.
1.       Crear un equipo de trabajo de APPCC.

El primer paso sería constituir un equipo de trabajo multidisciplinar, encargado de

diseñar e implantar este sistema.  Este grupo debe estar liderado por una persona,
responsable de promover las acciones necesarias para desarrollar e implantar este
sistema. Lo ideal será que el jefe o encargado de sección, sea la persona encargada,
por tener un mayor control sobre las acciones a desarrollar.

2.       Descripción de las actividades y de los productos.

Tras asignar el equipo, éste deberá encargarse de describir cada una de las tareas que
se llevan a cabo en la empresa y sobre el proceso de  producción y elaboración de los
alimentos.

En este apartado se tendrá que tener en cuenta aspectos como los ingredientes
necesarios, los tratamientos a los que son sometidos los alimentos o los procesos
utilizados para su conservación.

3.       Elaboración y comprobación de un diagrama de flujo.

Toda  la información sobre los productos debe ser reflejada a través de diagramas de
flujo, que permitan visualizar rápidamente los procesos que se llevan a cabo para su
elaboración. Estos diagramas deberían estar acompañados de fichas descriptivas que
completen la información.

Deberán dibujarse tantos diagramas como sean necesarios y ser comprobados cada
uno, para demostrar que se corresponde con el proceso descrito.

Para implementar un APPCC hay que basarse en los principios establecidos en el Codex
Alimentarius

4.       Realizar un análisis de peligros.

Considerado uno de los principios fundamentales para el Codex Alimentarius. A través

de este proceso recopila toda la información y se valoran e identifican la probabilidad
de riesgo y las condiciones que pueden originarlo.
5.       Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).

Es necesario establecer para cada etapa identificada como peligrosa, un punto de

control crítico, es decir, en qué momento es necesario aplicar un control para prevenir
o eliminar el riesgo. Para ello, cada vez es más frecuente el uso de un árbol de
decisiones, herramienta que contribuye a la toma de decisiones.

6.       Establecer los límites críticos.

Es decir, describir los criterios que se tendrán presentes y determinar en qué momento
concreto se va a considerar que ese alimento ya no cumple con las garantías de
calidad y seguridad necesaria.

7.       Crear un sistema de vigilancia para controlar los puntos críticos.

A fin de poder medir y controlar los límites establecidos, cada uno de los PCC deberá
contar con su propio sistema de vigilancia.  Es aconsejable describir los procesos de
vigilancia y control que se debe llevar a cabo para garantizar su conocimiento y buen
funcionamiento.

8.       Determinar las medidas correctoras en caso de detectar errores o desviaciones.

Estas medidas deben ofrecer una respuesta adecuada, que garantice la seguridad de

los consumidores. Las medidas correctoras deben describir cómo se va a proceder en
cada supuesto y determinar quién será la persona responsable de su aplicación.

9.       Concretar los procesos para verificar que el sistema APPCC funciona de manera
eficaz.

Otro de los fundamentos que establece el Codex, es la necesidad de comprobar que el

sistema funciona correctamente. Esta comprobación se puede llevar a cabo a través
de métodos y procedimientos diversos.

10.   Asignar un sistema de documentación.

La última fase para implantar este proceso en tu empresa y garantizar la inocuidad de

los alimentos, será documentar y registrar toda esta información, que servirá
como modelo para orientarse. Estos documentos deberán ser evaluados y
modificados siempre que sea necesario.