CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE

SERVICIOS 150.

NOMBRE DE LA PRACTICA: ELABORACIÓN DE PASTAS

PROFESORA: MARTHA RANGEL

ALUMNAS:

ARELLANO TOVAR JAZMÍN

CERVANTES SORIA MARIA GUADALUPE

ESPECIALIDAD: PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

GRADO: 6

GRUPO : A
 FECHA DE REALIZACION: 17/04/21

DIAGRAMA DE FLUJO

PASTA FRESCA
INTRODUCCIÓN
Las pastas son un alimento tradicional en la dieta mediterránea, a base de
cereales, generalmente recomendadas por su comodidad, palatabilidad y calidad
nutricional y caracterizadas por un índice glucémico bajo que se atri-Buye a los
cambios sucesivos en la estructura y a las interacciones entre los dos
componentes principales: almidón y proteínas (Bustos, Pérez & León, 2015). Las
formas básicas de los productos de pasta como espagueti y otros, no se han
alterado mucho durante siglos. Su preparación consiste en una masa cuyo
ingrediente básico es la harina de trigo del gra-Nular durum que se une con agua,
siendo optativa la adición de sal, huevos y otros ingredientes para la elaboración
de la masa, la que posteriormente se conforma y se seca para obtener un
producto que se cuece en agua hirviente antes de su consumo (Antognelli, 1980).
Si bien cualquier material fariná-ceo puede ser utilizado, la formulación occidental
de este producto sigue la tradición heredada de Italia, esto es, el empleo de trigo
extraduro (Triticum Durum), indispensable para obtener el granular durum, que no
es más que las sémolas mezcladas con las harinas de colas obtenidas en su
proceso de molturación. Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
1375:2014, se entiende como pastas alimenticias o fideos a los productos no
fermentados obtenidos por la mezcla de agua potable con harina de trigo durum
y/o la inclusión de otros derivados amiláceos como materia prima sucedánea
aptos para consumo humano, los cuales se someten a un proceso de prensado o
de extrusión con un posterior secado o deshidratación del producto. La norma
establece que el contenido máximo de humedad no deberá sobrepasar el 14 %, el
contenido de proteínas no superior a 10,5 %, y como calidad microbio-lógica la
ausencia de “E. coli”, así como también, valores inferiores a 102 unidades
formadoras de colonias de mohos y levaduras.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
La historia más reconocida de la pasta es la adjudica el descubrimiento a Marco
Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a
China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”,
Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China.

No obstante, otras investigaciones señalan que algunos dibujos aparecidos en

cuevas, remontan a la civilización etrusca un alimento preparado a base de
granos de cereales (cebada principalmente), molturados y mezclados con agua
que luego cocinaban obteniendo un alimento sabroso y nutritivo. Los romanos
en el siglo III a.C, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un
alimento al cual llamaban “lagana” y describían como son tiras de pasta largas
en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo
tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los
etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió
apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. El imperio romano
consiguió expandir también el consumo de pasta a lo largo de todo el
Mediterráneo.

La pasta puede prepararse de dos modos:

“Pasta artesana” y “Pasta industrial”. En ambos casos lo más importante para

obtener una pasta de buena calidad es partir de la harina adecuada. Para ello,
el secreto está en usar harina procedente de la molturación de granos de trigo
duro, hasta obtener la semolina, que es una harina de grano un poco más
grueso al de la harina de trigo convencional.

En las “pastas artesanas” se prepara la masa mezclando esta semolina con la

cantidad adecuada de agua y trabajándola hasta obtener una masa elástica, a la
que se da forma, se deja secar al aire y después se cocina.En las industrias de
pasta la masa se prepara en grandes mezcladores que realizan todo el trabajo
de fuerza. La masa es después conducida a través de un extrusor a las
diferentes boquillas de salida que le darán su forma final. Después pasan por un
túnel de secado, y finalmente se dosifican y envasan listas para venta.

DESARROLLO

Agregar los ingredientes y comenzar a mezclar

Una vez mezclado, compactar la masa y dejarla reposar

Extender la masa con un rodillo hasta que quede lo suficientemente grande para
hacer la pasta

Una ves cortado dejar secar

El resultado es el siguiente

CONCLUSIÓN
La pasta a base de harina de trigo tuvo un 90% de aceptación por parte de la
familia, en cuanto a textura, color, olor y presentación obtuvo muy buena crítica,
en cambio, con respecto al sabor que presentó la pasta (estaba muy salada) se
tuvo una menor aceptación.
BITACORA

FECHA 17 de abril del

2021
PRODUCTO Pasta fresca

OBSERVACIONES Le agregue
demasiada sal por
lo que no obtuvo
el sabor que
deseaba
EVIDENCIA
HOJA DE COSTEO

REFERENCIAS

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/
NMX-F-023-S-
1980.PDF&ved=2ahUKEwje3se6jIrwAhVLCKwKHa
L2CyAQFjACegQIHRAC&usg=AOvVaw3k7dDmnk
m8TIZ1P1JyQ4bc

https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://
www.valenciaclubcocina.com/historia-de-la-pasta-
el-secreto-esta-en-la-harina/
&ved=2ahUKEwjUi4vujIrwAhUBI6wKHS2UDcgQFj
ACegQIHhAC&usg=AOvVaw0M9Zb9rlpPOUhil5Au
T7H1

https://youtu.be/H_Wou5Y6fgg