INTRODUCCIÓN

Los glúcidos se encuentran distribuidos abundantemente en la naturaleza y en base a su masa,

constituyen la clase de biomoléculas más abundante. Los glúcidos, comúnmente llamados azúcares, se
forman en la fotosíntesis y son, de este modo, los primeros intermediarios en la incorporación del
carbono inorgánico (CO2), hidrógeno, oxígeno y energía solar en la materia viva. Esta conversión de
la energía solar en energía química de las biomoléculas hace que los glúcidos sean la fuente primaria
de energía metabólica para los organismos vivos. (Armstrong & Bennet, 1982).

Los glúcidos se clasifican en tres grandes grupos: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los
monosacáridos son polialcoholes con un grupo aldehído o cetona. Los primeros se llaman aldosas y
los segundos, cetosas. Constituyen las unidades moleculares de los restantes glúcidos. Los
oligosacáridos están constituidos por un corto número de moléculas de monosacáridos.

Los polisacáridos constituyen asociaciones, lineales o ramificadas de monosacáridos, en número muy

grande. Son polímeros de dimensiones moleculares indefinidas. (Gutiérrez Ríos, 1986).

En la práctica de laboratorio planteada para la clase se pretende reconocer e interpretar características

como el pardeamiento de los alimentos el cual puede deberse a mecanismos de carácter enzimático o
no enzimático. El pardeamiento químico se produce mayoritariamente en alimentos de origen vegetal
y se basa en reacciones de oxidación de substratos de tipo fenólico. (Hernández Rodríguez & Sastre
Gallego, 1999). Así mismo, ocurren reacciones de Maillard que inician con una condensación entre un
grupo carbonilo de un azúcar reductor y un grupo amino de un aminoácido.

Estas reacciones desde el punto de vista nutricional constituyen una disminución de la digestibilidad
del alimento y una degradación o pérdida de disponibilidad de aminoácidos. Esto les da características
propias a los productos como el café tostado, el chocolate o la corteza del pan.
 Objetivo general
Reconocer cómo se da el pardeamiento en los alimentos dependiendo de las diferentes
variaciones de cada uno, como: el ph, la temperatura, el tipo de alimento, etc… y a su vez
comprender cómo funciona la reacción de maillard observando y distinguiendo cada una de
las fases que intervienen en el aspecto progresivo que tiene el alimento en el que esta reacción
es aplicada.

objetivos específicos

- Diferenciar cuando en la reacción de maillard surge la transposición de amadori o la

de Heyns dependiendo de las diferentes características de los alimentos.
- identificar el proceso y las propiedades del pardeamiento enzimático y no enzimático
en los alimentos.
- Reconocer los cambios de color que se dan en los alimentos y las oxidaciones que
surgen en los mismos.
 MARCO TEÓRICO

Los azúcares son aquellos que dan resultados positivos en las soluciones de Tollens, Benedict o
Fehling, pero son más conocidos como azúcares reductores; por esa razón todos los carbohidratos que
contienen un grupo hemiacetal o hemicetal son aquellos que dan pruebas positivas; a parte de eso los
carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y
se llaman azúcares no reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación
no enzimática, también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en
varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras
que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glicosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento
celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.

La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo porque su concentración en la sangre

está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en personas que
padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo,
cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios
de las proteínas para formar bases de Schiff.

La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe
que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la
glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un
equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que
el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces
recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostró que existe una correlación entre la
velocidad de la reacción de glicación y la proporción de la forma abierta de cada azúcar (Katchalsky
& Sharon, 1953) De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en
el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilación que la glucosa dada su mayor proporción de
forma carbonilica (abierta) y la sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por
lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.

A parte de eso, la palabra “sacárido” proviene del griego y significa “azúcar“, y se emplea en
bioquímica para referirse a un conjunto de moléculas esenciales para la vida, dadas sus funciones
como agente estructural y contenedor energético, estos se componen de átomos de Carbono,
Hidrógeno y en menor medida Oxígeno, por lo que alguna vez se les denominó también carbohidratos
o hidratos de carbono.

Su principal modelo de clasificación, obedece a la cantidad de moléculas presentes en cada uno, como
por ejemplos están los monosacáridos, que son aquellos compuestos que contienen una molécula
simple de azúcar; los disacáridos, que son aquellos que tienen dos moléculas unidas en una sola; y los
polisacáridos, que tienen una cadena de variable complejidad que se componen de múltiples
moléculas de azúcar; con lo mencionado anteriormente se pueden nombrar varios ejemplos de cada
uno de ellos( (Katchalsky & Sharon, 1953).
Monosacárido
- Glucosa. Compuesta por
seis átomos de carbono, doce
de hidrógeno y seis de
oxígeno, se encuentra en
estado libre en las frutas y en
la miel. Es la sustancia
energética básica de la vida.
-Ribosa. Pentosa (cinco
átomos de carbono) vital para
la síntesis de sustancias
orgánicas indispensables
como el ARN o incluso el
ATP, por lo que resulta vital
en los circuitos reproductivo
y energético.
-Desoxirribosa. Al perder un
átomo de oxígeno en uno de
sus hidroxilos, la ribosa se
convierte en un desoxiazúcar
como la fucosa o la ramnosa,
y es entonces cuando puede
constituir parte de los
nucleótidos del ADN.
-Fructosa. Proveniente de las
frutas y vegetales, mantiene
una relación de isómeros con
la glucosa (mismos
componentes ordenados
distinto).
-Gliceraldehído. Compuesto
por tres átomos de carbono,
es uno de los primeros
azúcares obtenidos en la
fotosíntesis y un paso
intermedio en numerosos
ciclos metabólicos
(glucólisis).
-Galactosa. Azúcar de seis
átomos de carbono, que junto
a la glucosa conforman la
lactosa y le otorgan todo su
potencial nutritivo y edulcorante junto con otros
energético.
-Eritrosa. Monosacárido muy
soluble y de apariencia
almibarada, dotado de cuatro
Disacáridos
-Sacarosa. El azúcar de
mesa, es un producto
intermedio de la fotosíntesis,
compuesto de fructosa y
glucosa, sintetizado sólo por
las plantas. Es el principal
edulcorante de consumo
humano.
-Lactosa. Resultante de la
unión de glucosa y galactosa,
es segregada en las glándulas
mamarias de los mamíferos
para alimentar a su prole, y es
fermentada por bacterias
lácticas durante la hechura de
queso o yogur.
-Maltosa. Conocido como
azúcar de malta, contiene una
alta carga glicémica y aparece
naturalmente en los granos de
cebada en germinación, así
como la cerveza y otros
derivados de este cereal.
-Celobiosa. Disacárido
compuesto por dos moléculas
de glucosa, aparece durante la
hidrólisis de la celulosa y se
caracteriza por ser reductor.
-Trehalosa. Azúcar doble
presente en champiñones y
setas, así como la hemolinfa
de los insectos. Se puede
padecer de intolerancia a este
azúcar, de carecer de la
enzima trehalasa.
-Isomaltosa. También
presente en la germinación de
la cebada, se compone por la
unión de dos glucosas y se
obtiene por hidrólisis de
almidones, para empleo como
azúcares.
-Gentibiosa. Azúcar sólida y
blanca, soluble en agua o
metanol caliente, compuesta
Polisacáridos
-Celulosa. El biopolímero
más abundante del mundo, se
compone de uniones de
glucosa que le permiten
formar fibras densas, de las
cuales se componen las
paredes celulares de las
plantas y vegetales. Se
encuentra en la madera y
sobre todo en el algodón (en
estado puro).
-Almidón. La principal forma
de almacenamiento
energético de los vegetales, es
una macromolécula de
polisacáridos y uno de los
alimentos más ingeridos por
el hombre a partir de las
plantas.
-Glucógeno. Formado por
cadenas de glucosa, es el
principal polisacárido de
reserva energética de los
animales, alojado en la
musculatura y en menor
medida en el hígado, se
reduce a glucosa por
hidrólisis en situaciones de
necesidad energética.
-Quitina. Polisacárido rico en
nitrógeno, presente en la
estructura de los hongos y los
exoesqueletos de los
artrópodos. Es el polímero
natural más abundante del
mundo después de la
celulosa.
-Xilano. Otro polisacárido
muy abundante, funge de
sustancia de soporte y
almacenamiento vegetal,
 carbonos y un grupo aldehído por dos D-glucosas, y se halla sobre todo como
(formilo). Está presente en el en numerosas semillas y hemicelulosa.
ciclo de la fotosíntesis. frutos secos.
-Fucosa. Fundamental para la -Lactulosa. Unión de la -Peptidoglucano. Conocido
síntesis de la fucoidina, se fructosa y galactosa, se trata como mureína, es un
encuentra presente en las de un azúcar sintético de copolímero muy resistente,
células superficiales de color amarillo, empleado que garantiza la estructura
mamíferos, insectos y plantas. contra estreñimiento y celular en numerosas
-Glucosamina. El encefalopatía hepática. bacterias.
monosacárido más abundante -Turanos. Análogo de la
de todos, se trata de un sacarosa no metabolizable por -Fructosano. Se trata de un
amino-azúcar presente en la plantas superiores. polímero formado por
pared celular de los hongos y -Leucrosa. Un isómero moléculas de fructosa,
en las cubiertas quitinosas de estructural de la sacarosa a presente en plantas, hongos y
los artrópodos. partir de hidrólisis de glucosa bacterias.
-Psicosa. Con seis átomos de y fructosa, es un azúcar doble
-Gelosa. Conocido por su
carbono y un grupo cetona, es muy poco frecuente en la
nombre malayo: agar-agar, se
un azúcar muy poco común naturaleza.
trata de un polímero de
en la naturaleza.
galactosa de origen no
animal, ampliamente usado
como laxante y como agente
de cultivo bacteriano, así
como en la industria
alimenticia.

-Heparina. Anticoagulante
presente en la sangre y tejidos
circulatorios, es un polímero
de polisacáridos sulfatados
muy usado en la medicina.

[A] Tabla #1: Monosacáridos, Polisacáridos y Disacáridos

Tomado de:
http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0d.htm#:~:text=Los%20carbohidratos%20se%20pued
en%20dividir,(almid%C3%B3n%20animal)%2C%20celulosa.
Fuente: Modificado del original de Fuentes (2017)

Seguido a esto, se debe entender , que las proteínas pueden desempeñar una amplia gama de funciones
en una célula o organismos; y están unidos a las enzimas , ya que estas con catalizadores en las
reacciones bioquímicas, y reconocen uno o más sustratos, a parte de eso, las hormonas también son
señales de larga distancia , que controlan procesos fisiológicos específicos, tales como el crecimiento ,
desarrollo, metabolismo y reproducción; las proteínas tienen muchas formas , algunas son globulares,
mientras que otras son largas y delgadas , las formas son muy esenciales para la función que este
genera,los cambios de temperatura y el ph, así como la presencia de ciertos químicos, que pueden
alterar la forma de una proteína y provoca que pierda su función.
A parte de esto, los aminoácidos son los monómeros que componen las proteínas. una proteína está
compuesta de una o más cadenas lineales de aminoácidos, cada una de las cuales se denomina
polipéptido,Las proteínas contienen 202020 tipos de aminoácidos.
Los aminoácidos comparten una estructura básica que consiste en un átomo central de carbono,
también llamado carbono alfa (α), unido a un grupo amino (NH2) , un grupo carboxilo (COOH) y un
átomo de hidrógeno eso quiere decir que Cada aminoácido también tiene otro átomo o grupo de
átomos unidos al átomo central, conocido como el grupo R, que determina la identidad del
aminoácido.

[B] Imagen #1: Clasificación de los aminoácidos

Tomado de: https://www.hidden-nature.com/clasificacion-de-los-aminoacidos/
Fuente: Modificado del original de Fuentes (2017)

¿Qué es la saliva? De que está compuesta

La saliva es la secreción más abundante del cuerpo humano. La saliva es muy importante para los
tejidos orales. interviene en la masticación y la deglución y el habla. Además, sirve como
desinfectante oral, porque elimina las bacterias y también produce iones que ayudan a la
desmineralización de los dientes. También es una secreción compleja. Los fluidos oran están
compuestos principalmente por secreciones de las glándulas salivales mayores y menores, además de
una serie de componentes de origen no salival como: fluido crevicular, células de la sangre, bacterias
y productos bacterianos, células epiteliales descomadas y secreciones bronquiales.Las glándulas
salivales están compuestas por células acinares programadas para sintetizar diferentes secreciones
(Lamby Tovar, C. P., Gómez González, O. L., & Jaramillo Gómez, L. M. 2013).La saliva está
compuesta de proteínas salivales dentro de las cuales están:

● Proteínas ricas en prolina (prp)acida básica y glicosilada las cuales tienen propiedades
lubricantes
● Proteínas ricas en histidina cuya función es su actividad antibacterial y antimicótica
● Estearina que es una fosfoproteína
● Amilasa ,cuya función es hidrolizar los enlaces glicosídicos alfa del almidón
● Mucina que es un carbohidrato complejo , su función es la de hidratar los tejidos de la cavidad
oral ,protegiendo contra los daños medioambientales ,facilita el habla y la deglaciación su
papel mas importante es modular la colonización oral por una variedad de microorganismos
que impiden la formación de placa bacteriana
● Peroxidosa salival cataliza la acción de agentes microbianos
● Lactoferrina es equivalente a la trasferina de la sangre cuya función es una actividad
bacteriostática
● Gustina cuya función es desarrollar las papilas gustativas
● Lizosima , es un inhibidor del crecimiento bacteriano
● Iga , es la inmunoglobina a ,presente en la saliva

¿Que es una enzima? Cómo actúan en la cavidad oral

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas que
ocurren tanto a nivel celular como fuera de ellas sin sufrir cambios en su estructura y/o funciones.En
los humanos la digestión empieza en la cavidad oral, donde los alimentos son masticados y
degradados por enzimas contenidas en la secreción de la saliva Las enzimas presentes en la cavidad
oral son :

● La amilasa salival que hidroliza el almidón la lisozima que desinfecta las posibles bacterias
infecciosas , la liposa lingual que se activa en el medio ácido del estómago que actúa sobre los
triglicéridos

Que es la alfa amilasa

La amilasa salival denominada ptialina o tialina , fue la primera enzima en ser identificada y aislada
por anselme dayen en 1833 , quien la bautizo en un principio con el nombre de diostosa es una enzima
hidrolasa .esta enzima produce principalmente se produce en las glándulas salivales (sobre todo en las
glándulas parótidas ),e inició la degradación del almidón, es decir los hidratos de carbono por lo tanto
esto se inicia en la boca . (Heredia, S. 2008)
Importancia en el dx patológico

La presencia en la saliva de las sustancias propias del suero humano se dada por la existencia de una
capa de células epiteliales que separan las conductas salivales de la circulación sistémica y permite la
transferencia de sustancias del suero a la saliva por diferentes mecanismos (transporte activo o
difusión a través de un gradiente de concentración )razón por la cual una muestra de saliva puede ser
potencialmente usada para el diagnóstico de algunas enfermedades como cáncer oral y de mama,
enfermedad periodontal, síndrome de sogren, entre otros. Las ventajas de usarlo como medio de
diagnóstico es que su muestreo es fácil y no invasivo, pero este potencias aun no ha sido totalmente
aprovechado, por el poco desarrollo en las técnicas para la detección de los componentes en menor
concentración, se espera que con el avance de la bioinformática , la genómica , proteómica y la saliva
se convierta cada vez más en una herramienta de estudio ,debido a su capacidad de reflejar
condiciones de salud oral y sistémica ( García, T. Bárbara, E. 2012) Universidad de Ciencias
Médicas de La Habana. Facultad de Estomatología Raúl González Sánchez.

RESULTADOS: (METODOLOGÍA Y RESULTADOS)

1. PAN SIN HORNO:

En el proceso de mezcla de los ingredientes la masa obtuvo una textura pegajosa y a medida que se
amasaba esta textura obtenida fue más compacta, al final en el proceso de amasado la textura era más
elástica y fácil de moldear, posteriormente se observó que la masa al dejarse reposar tuvo cambios en
el volumen aproximadamente tres veces más que la porción inicial a medida que transcurría el tiempo.

Luego se realizó el proceso de amasado final y reposo de 20 minutos y la masa aparentemente creció
un poco más en volumen, al momento de ingresar las porciones de la masa al horno y exponerlas al
calor mediante el uso del sartén se obtuvo resultados de pardeamiento de la masa; durante la cocción
de las porciones con azúcar en la parte superior no se observaron cambios significativos en el color o
textura de la masa.

Imagen #3: Masa en reposo cubierta con papel film.

2. PARDEAMIENTO OXIDATIVO EN CARNES: se dividió una pechuga en dos porciones
pequeñas, una de las porciones se marino con azúcar, sal y ajo, la otra se marino con sal y ajo. Una
vez se dejaron reposar por dos horas se le quitó el ajo a ambas para evitar que este se quemara durante
el proceso de cocción. Se observó que la pechuga que tenía azúcar arrojó un líquido transparente
(imagen 4), esta es una mezcla homogénea que surgió de los líquidos del pollo y el azúcar en el
proceso de marinado. Se procedió a cocinarlas a fuego medio en un sartén. Desde el inicio hasta el
final de la cocción se observa que la porción que toma un color marrón y un aspecto caramelizado
más rápido es la que contiene azúcar (Imagen 5). En cuestión de olor este era muy característico de
las carnes asadas.

Imagen 4: porciones de pollo tras dos horas de reposo. (En la porción izquierda se puede observar el líquido
anteriormente mencionado).

Imagen 5: Proceso de cocción del pollo (en la parte izquierda se observa la porción que tiene azúcar)

3.PARTIMIENTO OXIDATIVO EN VEGETALES MODIFICADOS POR EL PH:

Se alistan los materiales necesarios para la elaboración del mismo, como la cebolla, el bicarbonato y
el aceite, a partir de esto se pica finamente la cebolla y se separa en dos grupos, a uno de estos se le
agrega el bicarbonato junto con el aceite y se cocina a fuego medio , para que de esa manera se
pueda observar cuales son las reacciones ; con el siguiente procedimiento se unirá la cebolla y el
aceite, también se cocina a fuego medio, para que de esa manera se pueda observar los tipos de
reacciones que este nos brinde; finalmente se anotarán todos las observaciones necesarias para seguir
con el proceso.
 Imagen #( 6) materiales

Imagen #( 7) Cebolla picada

4. REACCIONES ENZIMÁTICAS DE
DISACARIDOS Y POLISACARIDOS

La persona que va a realizar este experimento debe lavarse muy bien la boca, en especial la lengua y
preferiblemente estar en ayunas. Esta persona debe recolectar de 4 a 5 cucharadas de saliva y
depositarlas en un recipiente de vidrio con tapa, a este debe adicionar de 1(1/2) a 2 cucharadas de
harina de trigo. A continuación, se debe mezclar bien hasta obtener una pasta, posteriormente debe
tapar la mezcla y dejarla reposar durante 4 Horas (Observar y tomar registro fotográfico que evidencie
los cambios). Una vez transcurrido este tiempo se debe depositar esta mezcla en la nevera durante 24
horas, para que la enzima siga reaccionando con el almidón. (Observar y tomar registro fotográfico
que evidencie los cambios) En otro recipiente con tapa recolecta de 4 a 5 cucharadas de saliva y
adicione de 1 1/2 a 2 cucharadas de Harina de trigo y deje reposar en un lugar fresco durante 6 horas.
(Observar y tomar registro fotográfico que evidencie los cambios). Una vez transcurrido este tiempo
se debe sacar la muestra de la nevera y dejar reposar hasta que la mezcla adquiera temperatura
ambiente nuevamente (aproximadamente unas 3 o 4 horas). (Observar y tomar registro fotográfico
que evidencie los cambios)

ANÁLISIS DE RESULTADOS

1..PAN SIN HORNO

Las levaduras son hongos unicelulares, la mayoría perteneciente a los Ascomycetos. Normalmente
son ovales, esféricas o casi cilíndricas, son los microorganismos más importantes y más ampliamente
utilizados en la industria. Se cultivan por sus propias células, por sus componentes celulares y por los
productos finales que desarrollan. Pueden llevar a cabo dos tipos de metabolismos quimiorganotrofos:
la fermentación y la respiración. Cuando el oxígeno está presente, las levaduras crecen eficazmente
sobre el azúcar formando biomasa y CO2. (ec.1). (Curia, D"Alessandro, & Briand, 2009).

En la producción del pan y la mayoría de las bebidas alcohólicas, se utiliza la levadura

Saccharommyces cerevisiae para producir etanol y CO2.

(ec. 1)

La producción a gran escala de pan depende de las proteínas del gluten, una proteína presente en el
trigo y en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que le da a la masa su peculiar elasticidad,
permitiendo que se expanda durante la cocción.
Las levaduras también se usan como agentes fermentadores para levantar la masa en la elaboración
del pan y conferir el aroma que lo caracteriza. En este caso lo importante no es el alcohol si no el
CO2, el otro producto de la fermentación alcohólica.

Durante el proceso de leudado, la levadura se mezcla con la masa húmeda en presencia de una
pequeña cantidad de azúcar, así la levadura convierte el azúcar en alcohol y CO2, posteriormente el
CO2 gaseoso se expande y hace que la masa se levante. Cuando se realiza la cocción del pan el calor
expulsa el CO2 y el alcohol, por lo que se forman agujeros dentro de la masa como se observa en el
registro fotográfico (imagen #) estos agujeros le dan a la masa una textura ligera característica.

Cada uno de los ingredientes forman parte esencial en el proceso de elaboración de pan, en el caso de
la harina esta cuenta con propiedades fermentativas, que tiene lugar durante la fermentación de la
masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producción por medio de la
transformación parcial sufrida por el almidón.

La sal es un producto natural que se compone de sodio y es antiséptica, independientemente del sabor
que aporta la sal al pan, la sal actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente
mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en
consecuencia el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza.
(Universidad de Córdoba, 2020)

Así mismo la actividad enzimática de la harina es otro factor importante para una buena calidad. Su
mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga durante la cocción antes o después,
es decir si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia.
(Universidad de Córdoba, 2020).

El proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar

fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para
producir todo el gas necesario para la elevación del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en dextrina,

polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente asimilable por el organismo.
(Universidad de Córdoba, 2020).

2. PARDEAMIENTO OXIDATIVO EN CARNES: [C] Cuando los azúcares reaccionan con la

proteína de los alimentos a ciertas temperaturas se genera un olor, sabor y coloración específico para
cada uno, este proceso es conocido como la reacción de maillard. En el caso del pollo (la proteína)
cuando entra en contacto con el azúcar (la sacarosa) puesto en altas temperaturas como lo es la
cocción, hace que la sacarosa o el azúcar común se divide en las dos moléculas por las que está
compuesta, es decir la glucosa y la fructosa, estos dos monosacáridos al tener el grupo carbonilo
intacto son denominados como azúcares reductores (necesarios para que surja la reacción de maillard)
la glucosa tiene la capacidad de reaccionar con el grupo amino libre que contiene la proteína, esto da
lugar a una condensación, tras la deshidratación surge la Glicosilamina, este pierde una molécula de
H2o y forma la base schiff, Esta es la primera etapa de la reacción donde se observa que el pollo no
sufre ningún cambio en coloración ni en olor. Al ser la base schiff tan inestable sufre la transposición
de amadori para originar así 1-amino-1-desoxi-cetosa y se genera la degradación de Strecker donde el
pollo empieza a perder aminoácidos, esta es la etapa 2 donde vemos que las pechugas empiezan a
tomar un tono y un olor característico. Por último cuando las porciones de pechuga empiezan a verse
algo oxidadas o con pigmentaciones marrones más fuertes se sabe que la reacción está en etapa 3 ya
que es lo que causa las melanoidinas y la carboximetillisina que se encarga de que se vea una
oxidación en el pollo. Este proceso es el responsable de que la porción de pollo que contiene azúcar
obtenga una coloración más pronta y potente.(imagen 7)

[D] IMAGEN 7: reacción de maillard con proteínas.

3.PARTIMIENTO OXIDATIVO EN VEGETALES MODIFICADOS POR EL PH:

Mantener el pH constante es vital para el correcto desarrollo de las reacciones químicas y bioquímicas
que tienen lugar tanto en los seres vivos como, a nivel experimental, en el laboratorio. Los
amortiguadores (también llamados disoluciones amortiguadoras, sistemas tampón o buffers) son
aquellas disoluciones cuya concentración de protones apenas varía al añadir ácidos o bases fuertes ;
En cambio en la reacción de Maillard tiene la característica de ser influenciada y acelerada según el
pH en el que se desarrolla eso quiere decir que en un medio ácido (pH<7) y la reacción es lenta,
mientras que en un medio básico( o alcalino pH>7) la reacción es acelerada. La mayor parte de los
alimentos que se cocinan son ácidos, excepto la clara de huevo y el bicarbonato de sodio.
Con lo mencionado anteriormente se hicieron dos pruebas de cebolla, una con bicarbonato de sodio
para levantar el ph de la solución , con aceite y se observaba mientras esta se encontraba a fuego
medio , cuando se pasaron 7sg , se logró determinar un burbujeo; se generaban colores muy
notables en los segundos( 20sg -55sg - 1. 30sg ) donde sus colores son amarrillo con verde,
naranja con dorado; luego de un tiempo se intentó probar la muestra y tenía un sabor
amargo; por ultimo al minuto 4 :32 sg se intentó quemar, al finalizar se pudo observar que la
parte con bicarbonato tiene un doble efecto, y obtiene un color más acentuado.

Luego de esto , se observó que la otra mezcla , tiene un proceso más lento por su consistencia, eso
quiere decir que no evoluciona al igual que la otras, por esa razón en el minuto 3:40 sg , obtuvo un
cambio muy mínimo en las partes del bulbo de la cebolla , como un color dorado fuerte; en el minuto
4:32 sg, seguía igual , por esa razón se identificó con esta reacción es de maillard, por que el Ph fue
menor que 7 , eso quiere decir que su proceso va ha ser muy lento.

4. REACCIONES ENZIMÁTICAS DE DISACARIDOS Y POLISACARIDOS

Alfa amilasa salival

En el experimento realizado se estudió el comportamiento de la enzima AASH (alfa amilosa salival

humana) que es una proteína multifuncional y Pertenecen a una familia de proteínas que consisten
principalmente en varias isoformas que dependen de la carga y del grado de glucosilación la AASH
posee múltiples funciones biológicas: como : la función enzimática o la actividad hidrolítica,
responsable de la degradación de los almidones en oligosacáridos, la digestión del glucógeno y otros
polisacáridos (por la hidrólisis de los enlaces glucosídicos α-1,4 de los oligosacáridos, que liberan
glucosa al medio ambiente oral).al ser una proteína que conforma la mayor parte de saliva se
convierte en el objetivo de este informe estudiar su comportamiento al entrar en contacto con el
almidón

hidrólisis del almidón

El almidón es la mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por
unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. Cuando
se genera la hidrólisis del almidón la amilasa es la encargada de romper estos enlaces convirtiendo los
azúcares compuestos en azúcares más simples

Gracias a la hidrólisis enzimática del almidón se producen azúcares que son directamente utilizados
por todos los microorganismos vivientes. Además la reacción de la amilasa sobre el almidón es
completamente indispensable debido a que los seres humanos tienen una reserva energética en forma
de glucógeno, que para poder ser aprovechado tiene que transformarse en azúcares reductores, tales
como la maltosa, maltotriosa y la α- limite dextrina (figura #)
Figura #: formación de azúcares reductores, gracias a la reacción de la α-amilasa con
el glucógeno
 CONCLUSIONES:

- Cuando se usa azúcar común o sacarosa en la reacción de maillard este se divide en glucosa y
fructosa y por ende en el proceso de reacción al momento de la transposición este se puede
dar de las dos maneras: transposición de amadori si es con la molécula de glucosa y
transposición de Heyns si es con la molécula de fructosa.

- El pardeamiento no enzimático se puede dar ya sea por la reacción de maillard o por la

caramelización del azúcar.

- la funciones que cumplen las enzimas son fundamentales, no solo para digerir el almidón,
también cumplen funciones como el cuidado y sostenimiento de la salud bucal, debido a que
neutralizan los ácidos producidos por la comida manteniendo así un ph neutro .además
evitan la desmineralización del esmalte protegiendo los dientes contra caries y la acumulación
de la placa bacteriana

- En el resultado del experimento se debe tener en cuenta que la eficiencia de la reacción

enzimática también depende en gran medida de la temperatura y el ph

- La harina de trigo contiene entre un 1% y un 2% aproximadamente de azúcares simples como

la glucosa y la fructosa que las levaduras consumen en más o menos 45 minutos durante el
proceso de fermentación. También contiene la sacarosa que la invertasa de la levadura
hidroliza para convertir en glucosa y fructosa. En nuestro experimento la enzima alfa-amilasa
funciona para acelerar esta reacción debido a que también hidroliza el almidón que contiene la
harina de trigo
 - De acuerdo a los resultados obtenidos durante el desarrollo del procedimiento de realización
de pan, se puede evidenciar que todos los ingredientes forman parte importante de la calidad
del producto final, adicionalmente dentro de este proceso en cada fase ocurren diferentes
reacciones como la liberación de CO2 y alcohol y durante la cocción cuando ocurre
desdoblamiento en dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón lo cual
facilita su asimilación.

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