BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s) son todos los
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de
alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se
emplean en toda la cadena de producción de los mismos,
incluyendo materias primas, elaboración, envasado,
almacenamiento, operarios y transporte, entre otras.

• La Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener

procedimientos escritos, al seguimiento de esos procedimientos,
a llevar informes y registros de lo realizado.
•Equipo Contaminado

•Alimentos No Sanos

•Cocimiento Inadecuado

•Pobre Higiene Personal

•Manejo Impropio de Temperatura

•Otros
 HISTORIA A DE LAS BPM’S
• Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos
graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y/o medicamentos.
• Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan
con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair.
• La novela describía en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la
industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una
reducción del 50 % en el consumo de carne.
 ¿Qué son las enfermedades
transmitidas por Alimentos?
(ETA)
• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se
la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son
aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.

• Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los

alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se
encuentran en su interior
• Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir- de
acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del
alimento contaminado consumido.

• Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
eurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
• Además, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo
plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede
provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la
Salmonella.

• puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria

Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto
en las mujeres embarazadas.
LA ENFERMEDADES TRANSMISTIDAS POR ALIMENTO
PUEDEN MANIFESTARSE A TRAVES DE

• Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

• Intoxicaciones: Son ETA por la ingestión de toxinas ormadas en

tejidos de plantas o animales o de productos etabólicos de
microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde
su producción hasta su consumo.
• Toxi-infecciones: causadas por alimentos:
es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
cólera.
• Buenas prácticas de higiene: Todas las prácticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la aptitud de los
alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la aptitud de los alimentos.

• Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a
un nivel que no comprometa la aptitud del alimento.
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.

• Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias extrañas.

• Manipulador del producto: Toda persona que manipule

directamente el producto envasado o no envasado, equipos y
utensilios utilizados, o superficies que entren en contacto con el
producto y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

• Grado alimenticio: Los lubricantes y los fluidos y material de

empaque o embalaje formulados para el uso adecuado en el
proceso del alimento en donde puede haber contacto accidental
entre estos y el producto.
 HACCP
• El sistema HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points) Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de control, es una herramienta usada para la
identificar los peligros (Hazards) que pueden causar en perjuicio de la salud
del consumidor, asociados con la fabricación de alimentos, desde la
obtención de las materias primas hasta el uso por el consumidor final.
•
• El sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP)
permite identificar peligros específicos y medidas preventivas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Es un instrumento para evaluar los peligros de inocuidad y establecer

sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de
basarse principalmente en el análisis del producto final.

• Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los

progresos de diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o
las novedades tecnológicas.
• El HACCP permite determinar peligros concretos y adoptar medidas
preventivas para evitarlos. Es un sistema de Gestión de la Inocuidad de
los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la
manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya
que propicia un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más
precisa y priorizada a los problemas.

• El sistema HACCP facilita la inspección por parte del equipo encargado

de regular el control de la inocuidad de los alimentos. Reconociendo la
importancia de este sistema en el control de los alimentos.
•HACCP: Es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los
riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer
las medidas para controlarlos. El enfoque está dirigido a controlar los
riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo.

• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

• Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

• Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento,

capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
•Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la
salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de
un peligro o peligros en los alimentos

•Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la

que puede aplicar un control y que es esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.

•Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la

cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
• Acción Correctiva: Es la medida que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control indican una violación en los
sistemas de control.

• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.

• Inocuidad de los alimentos: La garantía que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso
previsto
•Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

•Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es

incumplido.

•Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos,

ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
•Ejemplos de distintos peligros:
• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas
microbianas.

• Peligros químicos: toxinas naturales de origen vegetal o animal,

pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores del crecimiento, aditivos
no autorizados, lubricantes y tintas, desinfectantes u otros contaminantes
de origen industrial.

• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, plástico, metal y madera u otros

objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
• Principio 1. Proceder a un análisis de los peligros.

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control.

• Principio 3. Definir los límites críticos.

• Principio 4. Implantar un sistema de seguimiento para controlar los PCC.

• Principio 5. Determinar las acciones correctivas a tomar cuando el sistema
de seguimiento revele que un PCC particular no está bajo control.

• Principio 6. Determinar los procedimientos de verificación a fin de

confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.

• Principio 7. Hacer un manual en el cual figuren todos los procedimientos y

todos los registros adaptados a estos principios y a su aplicación.
PELIGRO: Agente biológico, físico o químico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la
salud.

• RIESGO: Posibilidad de que un alimento no sea seguro para el consumo humano,

debido a problemas biológicos, físicos o químicos.

• ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decir cuáles son
importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
Sistema APPCC.

• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Es una práctica o procedimiento en el que

puede ejercerse un control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría
prevenirse un riesgo.

• LÍMITE CRÍTICO: Es la tolerancia, por encima de la cual un alimento no es seguro.

VIGILANCIA: Secuencia planificada de observaciones y medidas para demostrar que
un PCC está bajo control. Lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la
verificación.

• MEDIDAS CORRECTORAS: son los procedimientos o cambios que deben

introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los Límites Críticos para que
el PCC vuelva a estar bajo control. También se tomarán medidas en relación con el
destino del producto afectado.

• REGISTRO: Es el soporte documental que se establece para el Sistema de

Autocontrol diseñado. Se registrarán los resultados de las medidas de vigilancia, las
desviaciones ocurridas, las medidas correctoras aplicadas, las modificaciones
realizadas en el sistema, los resultados de la verificación, los programas de limpieza y
desinfección y toda la documentación sanitaria considerada relevante para el
desarrollo del sistema.

• VERIFICACIÓN: Es el conjunto de revisiones periódicas que se establecen para

comprobar que el sistema de APPCC implantado funciona adecuadamente y cumple
con los objetivos. Para ello se puede utilizar métodos, procedimientos, ensayos de
observación y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis.