ISLA FLOTANTE

Ingredientes
Caramelo
    Azúcar  200  g 
    Jugo  de limón  1  cda 
Isla
    Claras  7   
    Sal  1  pizca 
    Azúcar  250  g 
    Ralladura de mandarina  1   
    Almidón  de maíz 1  cdita 
    Polvo para Hornear  1  cdita 
Salsa
    Leche  250  cc 
    Yemas  7   
    Azúcar  100  g 
    Oporto  50  cc 

Procedimiento
Caramelo
Colocar dentro de una cacerolita el azúcar y humedecerla levemente con agua y el jugo de
limón. Cocinar sobre fuego suave, hasta que tome el color dorado característico del
caramelo. Volcar inmediatamente dentro de un molde con tubo central, de 22 cm de
diámetro y rotarlo para desparramar el caramelo en forma pareja. Dejar enfriar.
Isla
Batir las claras a punto nieve junto con la sal. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y
seguir batiendo. Perfumar con la ralladura de mandarina, incorporar el almidón de maíz y
el polvo para hornear tamizados. Batir hasta obtener un merengue bien sostenido y firme.
Verter las claras montadas dentro del molde acaramelado con la ayuda de una espátula,
procurando que no queden burbujas. Emparejar la superficie, y cocinar en horno
precalentado suave, a baño de maría, durante aproximadamente 1hora y ¼, hasta que
quede bien firme. Retirar del calor, y dejar enfriar antes de desmoldar.
Salsa
Calentar la leche dentro de una cacerolita hasta que rompa hervor, retirar del fuego y dejar
reposar unos minutos para que reduzca la temperatura. A parte batir las yemas junto con
el azúcar hasta que se integren bien. Incorporar la leche caliente sobre las yemas batidas
y mezclar. Volver la mezcla a la cacerola, y calentar hasta que la salsa espese y nape la
cuchara sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, pasar la salsa por un colador fino y
perfumar con el oporto.