EBOOK

ALIMENTACIÓN
ANCESTRAL
ALIMENTOS NATIVOS DEL
CONO SUR

CAMINO LIBRE
Alimentación ancestral es un término que quizás resulte un poco confuso.
¿Ancestral es siempre sinónimo de tradicional, de lo que conocemos de oído,
de bueno y sano?

Cuando hablamos de alimentación ancestral de los nativos del cono sur nos
referimos a los alimentos que fueron paridos aquí en América del Sur.
Específicamente trataremos especies vegetales que fueron domesticadas a
través de los siglos por los primeros habitantes de estas tierras: mandioca,
batata, papa, zapallos; y también de frutos nativos que han caído en el
desconocimiento con la cultura occidentalizada: mistol, tuna, chañar, pindó,
tusca, molle, guaviyú, ñangapirí, etc.

La mayor parte de los platos tradicionales de Sudamérica son un subproducto

de la dominación europea en estas tierras. Se introdujeron animales totalmente
extraños como el ganado bovino, el ovino o las aves de corral; modificando años
de cuidadosa agricultura y sofisticados métodos de cocción. Hay muchos
ejemplos de este asalto culinario-cultural: el locro que solemos comer en
invierno no lleva carne originalmente, pues los pueblos (que en su mayoría
continuaban con las costumbres cazadoras-recolectoras) no tenían tanta carne
disponible, o bien los animales que cazaban eran pequeños y no representaban
gran parte de su dieta: armadillos, ñandúes, peces; asimismo, el chipá
originalmente no llevaba ni leche ni queso, sino que fue añadida por los jesuitas
que evangelizaban a los guaraníes.

En Perú existen cultivos de cientos de especies de papa diferentes, gran herencia originaria.
 Tampoco queremos dar una visión pesimista de nuestros platos actuales:
simplemente así sucedió en la historia, pero es importante que sepamos que el
queso y los huevos de las recetas no son realmente originarias. La propuesta
de este módulo es adentrarnos un poco más allá y pensar: ¿cómo se cocinaba
y se comía en las épocas anteriores a la colonización?

Este módulo está divido en dos grandes apartados: el práctico por un lado, con
En
las este libro
recetas encontrarán
y sus dos
variaciones, tipos
y por de el
otro información nutritiva: por
de la fundamentación, conunbastante
lado contenido histórico
sobre los alimentos y su producción, y por otro las recetas para poner manos a la obra.
contenido histórico sobre los alimentos y su producción. La parte práctica no
La parte prácticasecretos:
.tiene muchos no tiene como
muchos secretos:
verán, comolas
trataremos verán, trataremos
principales las principales recetas
recetas
tradicionales con los ingredientes que mencionamos, con versiones más
primitivas o con elementos que quizás encontremos más fácilmente. Pero la
parte histórica tiene aclaraciones claves para organizarla mejor y para que
alcancemos mayor entendimiento

1. Estamos manejándonos con un lapso de tiempo posterior al hombre

prehistórico, pero anterior al colonialismo europeo. Es decir, hace unos
10 y 15 mil años. Es importante aclarar esto porque a veces la vorágine
diaria nos dificulta la temporalización de la historia, y esto es
específicamente importante en los alimentos americanos, que
requirieron cientos de años de selección

2. Cuando pensemos en las poblaciones de América del sur no nos

representemos una imagen mental de salvajismo. En el imperio incaico,
por ejemplo, las ciudades más importantes tenían la envergadura de la
Roma imperial. Sobre todo en cuestiones de bioingeniería y ecología el
avance tecnológico de estos pueblos era digno de admirar.

3. A pesar del punto anterior, también es útil tener en cuenta que

hablamos de extensiones de tierra gigantescas. No todos los pueblos
tenían el mismo nivel de organización social, lo que influye directamente
en su alimentación y las preparaciones, por ejemplo: en grupos
esencialmente cazadores-recolectores la agricultura no estaba tan
desarrollada pero sí quizás los métodos para preservar los alimentos por
mucho tiempo, así como en las ciudades organizadas era importante
 desarrollar agriculturas que rindan nutritiva y ecológicamente. De esas
variaciones depende en gran parte las diferencias entre algunas recetas.

Mujer del pueblo amazónico jupda, rodeada de plantas de mandioca. La mandioca era
un alimento que predominaba en los pueblos cazadores-recolectores, no tiene tantos
años de refinamiento selectivo, eso se evidencia actualmente en su cáscara, que genera
toxemia en el cuerpo humano si se consume mucha.

La mandioca, la papa, el zapallo, la batata... Verduras de tamaño considerable y

valor nutritivo indispensable. Además, claro, son alimentos con grandes
concentraciones de almidón. El almidón es ese carbohidrato positivo, un gran
combustible para nuestras neuronas, que se degrada lentamente en el cuerpo y
nos mantiene saciados por más tiempo. Claro que también esas verduras tienen
vastas reservas de vitamina C, betacarotenos y antioxidantes varios. Una
grandiosa base de dieta para permanecer sanos y humanos.

Pero eran muy diferentes en sus inicios, hace más de veinte mil años: mucho
más pequeñas, menos almidonosas, incluso con niveles de toxicidad venenosos
para el ser humano. Los pueblos originarios, al agruparse y organizarse en
comunidades cada vez más numerosas, comenzaron un proyecto de
bioingeniería a larguísimo plazo para ir seleccionando y modificando las
características de estos tubérculos o fruto, en el caso del zapallo. En realidad,
los estudios oficiales aún desconocen a ciencia cierta cómo es que se logró
domesticar a estos cultivos: sobretodo porque se buscan soluciones científicas
grandiosas, cuando la clave se acerca más al cooperativismo y la conciencia
colectiva que reinaba en aquel entonces. Por ejemplo: para alimentar a grandes
poblaciones se lograba armónicas asociaciones de cultivos como las MILPAS,
donde se cultivan en una misma parcela de tierra zapallo, maíz y poroto: los
maíces sirven de guía para los porotos, los zapallos cuidan rastreramente el
suelo de ambos cultivos y la tierra no se agota pues cada uno extrae del suelo
algunos nutrientes en particular; asimismo, los porotos (como todas las
legumbres) fijan en la tierra el nitrógeno, renovando sus poder nutricio. A esas
milpas más rudimentarias de sólo tres cultivos también se le añaden los
pimientos y los huitlacoches, exquisitos hongos comestibles que se desarrollan
en las mazorcas en crecimiento.

Años, años y años de recolectar con cuidado los tubérculos o frutos más aptos,
menos dañinos, más grandes y apetitosos. Horas de trabajo reproduciéndolos,
con la conciencia colectiva encendida y dispuesta a trabajar en pos de un bien
mayor cooperativo. De eso hablamos cuando mencionamos la bioingeniería
detrás de estos alimentos. Además, la prístina sabiduría para seguir el cuidadoso
camino de la naturaleza, comprendiendo la agotabilidad de los recursos cuando
son saqueados La búsqueda de métodos que no tengan grietas tristes, que sean
eficientes y completamente respetuosos con el entorno, aprovechando al
máximo lo que ahora consideramos "deshechos" o sacando partido de las
particularidades de relieve que ahora se buscan borrar viendo sólo "obstáculos".
A propósito de eso, citaremos un claro pasaje del libro "memoria verde" de A.
Brailvovski
Esos tubérculos y frutos trabajosamente cuidados por nuestros pueblos
originarios son hoy el alimento del planeta, con su consecuente horror: la
industria del agronegocio metió la sabiduría milenaria en laboratorios,
pervirtiéndola; y estandarizó modelos de agricultura que saquean y desangran
la tierra. Los frutos nativos corrieron otra suerte: cuando llegó el saqueo
cultural, cayeron en el olvido. Nosotros, herederas y hederos de estos
territorios, preferimos plantar árboles de mora o higueras en lugar de chañares
o ñangapirí.

El panorama desalienta pero no tanto: simplemente desconocemos, ignoramos

completamente que esos arbolitos que quizás vemos a diario se pueden comer.
Nadie nos transmite las preciadas recetas que podemos preparar con ellos. Sí:
los árboles y arbustos de frutos nativos simplemente cayeron en el desuso, el
desmonte y el olvido. No te preocupes: aprenderemos mucho sobre ellos, tanto
que vas a arder en ganas de gritar sus bondades y difundirlo (bueno, al menos
eso espero!).
TRES ALIMENTOS BÁSICOS DE GRANDES CULTURAS DEL CONO SUR

Al hablar de alimentos básicos, podemos referirnos a recursos alimenticios

provenientes de varias fuentes: fauna cazada, pesca, ganado domesticado,
recolección, horticultura y agricultura. Si hablamos de Culturas del Cono Sur,
podemos nombrar miles de grupos y etnias haciendo énfasis en sus diversos tipos
de dieta. Pero nuestro objetivo aquí no es hacer un taller de historia económica o
culinaria. Sino que lo que nos planteamos es dar a conocer alimentos y técnicas
que podamos aplicar diariamente en nuestra casa, o mejor, alimentos que con un
poco de espacio y esfuerzo podamos auto-sustentarnos, y a la vez nos brinden una
calidad nutricional que no encontramos en los alimentos que nos propone el
sistema.

Por eso es que decidimos concentrarnos en tres alimentos vegetales que resultaron
un recurso grandioso para nuestros ancestros: La algarroba, fruto silvestre, base
para sociedades nómades pero también agricultoras, que la utilizaron para afrontar
períodos de carencia y a la vez no podían dejar de aprovechar menuda fuente de
nutrientes. Y por otro lado, la papa y la mandioca, tubérculos que fueron
domesticados y cultivados de manera sistemáticas para alimentar a sociedades
más
más numerosas
numerosasy yorganizadas
organizadasenen
gran cantidad
gran de territorio.
cantidad de territorio, fuentes que fueron
alimentos básicos junto a granos, semillas y cereales que veremos en el módulo 2.
ALGARROBA

Vainas de Algarrobo Blanco (Prosopis alba)

"No te desesperes, mujer. El castigo ha dado sus frutos y el pueblo, arrepentido

como tú misma de su ocio y desenfreno, retornará a su existencia anterior, que es la
justa, la verdadera. La vida renacerá sobre la tierra que volverá a brindar sus frutos
y su belleza.
Cuando despiertes, y antes de irte, abre tus brazos y recibe las vainas que ha de
regalarte este "Árbol", desde hoy sabrás. Que las coman tus hijos y los hijos de
otras madres, que con ellas calmarán su hambre y apagarán su sed. Tu humildad y
tu arrepentimiento han hecho posible este milagro que Inti realiza para ti."

Esa fueron las palabras que

la Pachamama le recitó a
Urpila, según la leyenda
diaguita, cuando la mujer
desesperada al ver sus hijos
morir de hambre por un
castigo de sequía que los
dioses les habían propiciado
a su comunidad por dejarse
llevar hacia los vicios debido
a la gran abundancia de sus
cosechas de maíz. Los
diaguitas o paziocas,
pobladores del noroeste de Argentina, tenían tal devoción por el Algarrobo que no
le pusieron nombre. Sólo lo llamaban “el Árbol”, en idioma Quichua “Tacu”.

Pero no sólo los diaguitas, conocían este árbol, sino que fue el alimento básico de
todas las sociedades que poblaron desde más de 10.000 años el centro y norte de
la Argentina, sobre todo la zona del Bosque Chaqueño. Huarpes, calchaquíes,
comechingones, sanavirones, entre otros. Los guaraníes lo llamaban Ibopé o Ibopé-
pará, que significa árbol puesto en el camino para comer.

El nombre de Algarrobo lo reciben dos árboles nativos, el algarrobo negro (

Prosopis nigra) y el algarrobo blanco (Prosopis alba), este último el más utilizado
como alimento. Así lo llamaron los españoles por su parecido al algarrobo europeo
(Ceratonia siliqua), árbol del que hoy se consigue la harina en cualquier dietética de
nuestro país, paradójico ¿no?.

Algarroba se le llama a sus frutos

en forma de vainas, en Entre Ríos
se encuentran desde febrero hasta
junio y en el noroeste de la
Argentina desde diciembre hasta
febrero. La algarroba molida y
luego colada da lugar a la harina,
con ella se hace el Patay, una
especie de pan que fue la comida

base de los pueblos con los que Algarrobo Negro (Prosopis nigra)
cohabitaba, en la Rioja y Catamarca
también se elabora Mashaco, bollos amasados con una harina más fina al colarla
más veces, que se consumen como golosinas y tienen generalmente forma de
animales y bebés.

Además se preparan bebidas con la molienda de las vainas de la Algarroba. Una

fermentada alcohólica, llamada Aloja y una especie de jugo llamado Añapa.

Aquí aprenderás las recetas de estos preparados ancestrales, pero antes te

contamos por qué sería genial incorporar la algarroba a tu dieta y la de tu familia.
Primero por el alto valor nutritivo que tiene esta vaina, pues fue el alimento base
de multitudes de personas:

 Es rica en vitamina D y vitaminas del grupo B como la B1 (tiamina), B2

(riboflavina) (1 mg./kg.), laB3 o niacina y pro-vitamina A o beta-caroteno.

 Es rica en potasio, magnesio, fósforo (0.2%), hierro (20 mg./kg.), calcio

(0.2%) y silicio.

 Las semillas de algarroba contienen altos porcentajes de mucílagos, además

de que poseen la facultad de ejercer una acción favorable contra las
inflamaciones de las mucosas, reduciendo la irritación de vías respiratorias y
digestivas, actuando adecuadamente contra las diarreas.

 Proporciona mucha energía, contiene 50% de azúcar natural y 10% de

proteínas.

 Sus semillas son ricas en fibra soluble, son buenas para la digestión y el buen
mantenimiento de los intestinos.

 Es un alimento apto para celiacos ya que no contiene gluten.

Segundo, porque es un alimento proveniente de un árbol autóctono, un regalo de

la tierra que pisamos. Al alimentarse de él, sabremos valorarlo más, y si
recolectamos sus vainas personalmente la relación entre nosotros y la naturaleza
que nos rodea se profundizará y fortalecerá. Tendremos visto dónde se encuentran
estos árboles, nos molestará no encontrarlos y que escaseen. Nos enardecerá ver
que los talen, nos inspirará sembrarlos.
 RECETAS

Para todas las recetas que daremos a

continuación necesitamos como base la harina
de las algarrobas blancas, aunque también
pueden ser de algarrobo negro pero su saber
será más amargo fuerte y menos dulce. Para
poder hacer harina de las vainas debemos
recolectarlas caídas del árbol, sabremos que
están maduras cuando al sacudirlas
escuchemos sus semillas secas dentro (suena
como una suave maraca). Luego las dejamos
secando 2 días al sol, entrándolas a la noche.
Allí estarán listas para ser usadas cuando
queramos, si las guardamos en un recipiente
cerrado al resguardo de temperaturas altas,
humedad e insectos, pueden durarnos todo el año.

HARINA DE ALGARROBA

-Moler lo más que puedas las algarrobas

preferentemente en un mortero de
madera. Si no tenés, podés hacer como
nosotros y molerlas en un molinillo de
café o con una licuadora en seco.
-Luego, tamizar la vaina machacada en
un tamiz fino o con un colador. Allí irá
cayendo la harina y quedará en el tamiz
la cáscara y semilla. Si se quiere hacer
una harina más fina tamizar una o dos
veces más.
PATAY

Utilizar la harina de 1kg de vainas por cantidad de porciones.

-Mezclar harina con agua hasta formar una masa amasable. Yo utilicé poco menos de
media taza de agua por kilo de vainas aproximadamente.

-Se puede agregar un poco de sal a la mezcla y algún jugo de cítricos o árbol frutal nativo
aunque para la primera vez les recomiendo no agregarle ningún ingrediente extra a la
harina y el agua para saborearlo de la manera más pura.

-Sin amasar, apelmazar aplastando con una cuchara la mezcla en una cazuela o plato, o
directamente sobre una placa de horno. Tradicionalmente se utilizan unos moldes de
arcilla cocida.

-Llevar al horno con fuego alto o a una parrilla hasta que se dore de ambos lados (entre 10
a 15 minutos)

El resultado es como un pancito chato con un sabor dulzón muy particular.

MASHACO

Para esta receta se suele utilizar una harinilla de algarroba, es decir, tamizada varias veces
para lograr una harina bien fina.

-Para el Mashaco hay que llegar a la misma mezcla del Patay pero aquí sí la amasamos
unos minutos.

-Ideal para hacerlo junto a niñxs, le podemos dar formas de animalitos o muñecos como
tradicionalmente se hace hasta el día de hoy en Cuyo.

-Colocamos nuestras figuras en una placa para horno y horneamos a fuego alto por 15
minutos hasta que se dore.

Mashaco con forma de Bicho Bolita (luego de hacerlo nos enteramos de las formas de
animalitos)
ALOJA

Para hacer la Aloja utilizaremos 1 parte de algarrobas molidas en 4 partes de agua, es

decir, si utilizamos 1 taza de algarroba molida, agregaremos 4 tazas de agua.

-Machacar las vainas con mortero o molinillo. Tradicionalmente se machacan grandes

cantidades en recipientes de cuero o bateas de palo borracho.

-Agregar el agua y dejar fermentar en un recipiente cerrado, al resguardo de la humedad y

las altas temperaturas.

-A las 48 hs se sacan los restos de vainas que quedan apretándolas entre las manos limpias
y se repone la misma cantidad de algarroba machacada para que siga la fermentación.

-A los 3 días la aloja quedará lista ¡ATENCIÓN! Esta bebida es alcohólica, vale aclararlo,
pues los azúcares naturales de la algarroba fermentan convirtiéndose en alcohol. Hay que
beberla enseguida ya que no se conserva.

También se puede
elaborar Aloja con los
frutos del Molle de
beber, del maíz y el
mistol.

Aloja fermentando
AÑAPA

La añapa es una bebida dulce no alcohólica. Se utiliza la misma proporción que la aloja
pero no se deja fermentar.

-Tradicionalmente se machaca las algarrobas en grandes cantidades agregándole agua en

el mismo mortero, pero si vamos a hacerlo en dimensiones caseras mejor es machacarla y
luego agregarle el agua. Si tenemos un mortero no la machacaremos tanto como para una
harina sino que con separar la pulpa de las semillas ya es suficiente.

-Sólo vamos a dejar la mezcla por 20 minutos para que el agua tome el sabor de la
algarroba.
-Luego lo podemos tomar frío , aunque a temperatura ambiente ya es refrescante y
chupar o mascar las algarrobas.

Es común que este preparado se haga con leche. También se puede hacer con frutos de
Chañar y Mistol.

¡Nada mejor que un nutritivo y refrescante vaso de Añapa después de trabajar!

PAPA

“La papa nos la venden naciones varias cuando del sur de Chile es originaria...” protestaba
Violeta Parra en su canción Al Centro de La Injusticia. Lo cierto es que si bien era justo su
reclamo, hasta el día de hoy nadie sabe exactamente dónde tuvo origen este alimento.
Lo que sí estamos seguros, es que se originó en la Cordillera de los Andes. Pero aquí hay
algo bastante curioso por desentrañar, pues la papa en sus comienzos era un tubérculo
tóxico debido las altas concentraciones de Solanina. Y aún así fue el alimento base, junto
al maíz, de todas las grandes sociedades que se gestaron el Altiplano desde hace 10.000
años atrás. ¿Cómo hicieron sociedades de tamaña antigüedad domesticar un tubérculo
venenoso y convertirlo en el sostén nutritivo de imperios enteros? Cruzando cultivos de
diversas especies, seleccionando semillas de las variedades más prometedoras, variando
factores climáticos de los cultivos como humedad, temperatura, hasta quizás astrológicos.
Lo cierto es que seguramente les llevó miles de años domesticarla, logro que requiere una
capacidad de acción colectiva y visión a largo plazo que nuestra sociedad tan “avanzada”
en tecnología es totalmente incapaz de llevar a cabo y aún no comprende en su totalidad.

A la llegada de los invasores españoles en el siglo XVI, los Incas cultivaban más de 100
variedades de papa, y hoy en el Perú, encontramos más de 400 variedades cultivadas de
forma tradicional.

Las cosechas de papas eran un festival para toda la sociedad y para comercializarla,
conservarla, alimentar a los ejércitos desarrollaron una técnica que hasta el día de hoy se
practica y que podemos imitar toscamente en nuestros hogares, sobre todo antes de que
termine la temporada de papa (desde diciembre hasta mayo). Esta técnica consiste en la
elaboración del Chuño. Una especie de galleta hecha de papa deshidratada, la cual dura
todo un año fuera de la heladera.
Luego de la cosecha de papa, en los Andes se exponen los tubérculos a las heladas del
Altiplano unos días, luego se las sumerge en agua y se las vuelve a exponer a las heladas.
Después las machacan
pisándolas para expulsar
el agua que retuvieron y
las dejan asoleando por
10 días
aproximadamente. Así
queda la papa convertida
en chuño. Hoy en día la
muelen y comercializan
“almidón de chuño” que
es como una especie de
fécula de papa.

Luego de hacerse puede usarse la papa deshidratada

RECETA DEL CHUÑO PARA CASA

-Poner al freezer papas de tamaño pequeño por

12 horas.

-Retirarlas y dejarlas unas dos horas a

temperatura ambiente hasta que se descongele. Si
quieren hacer el proceso completo con tiempo, 1Congeladas
pueden dejarlas remojar dos días en agua
a temeratura ambiente

-Pisarlas o aplastarlas con las manos para

quitarles el agua

-Luego exponerlas al sol por 2 días,

entrándolas a la noche.

-Cuando esté bien deshidratada conservar

en un lugar lejos de la humedad. Se
pueden moler sin cáscara para hacer el
“almidón de chuño”, o bien cortarse en
cubos y sofreir. 2Aplastadas

3Deshidratadas
MANDIOCA

La mandioca fue otro tubérculo básico en la alimentación de muchas comunidades que

habitaron el centro-norte de Argentina, el Amazonas y los Andes. Domesticada más
recientemente que la papa, todavía su cáscara resulta venenosa. En algunas zonas del
Amazonas se sigue recolectando su ejemplar silvestre inicial, del que derivaron las
especies cultivadas de mandioca o yuca que existen hoy en día. Las tribus que la siguen
recolectando de manera silvestre deben tratar de diversas formas antes de consumir el
agua o jugo de esta raíz ya que es muy tóxico.

Aún así, la yuca hace ya más de 8000 años que fue domesticada, siendo el primer cultivo
de muchos pueblos que estaban en un estado de transición entre el nomadismo y el
asentamiento estable cuando fueron invadidos(como por ejemplo la etnia Ytú
perteneciente a los pueblos y naciones Charrúas).

Hoy en día la mayoría de las recetas que heredó la cultura criolla a base de mandioca
provienen de los Guaraníes, pueblo evangelizado por las Misiones cristianas, las cuales
permitieron perpetuar gran parte de su cultura, caso contrario con otras etnias cuya
cultura fue aniquilada y sepultada.
RECETA DE CHIPITAS (Influenciada por los misioneros españoles)

INGREDIENTES:
-1Kg de Fécula de Mandioca

-1/2 kg de queso cáscara colorada

-3/4 de Taza de Leche

-250g de manteca

-2 huevos

-1 cdita de Sal

PREPARACIÓN:

-Cortar el queso en cubitos de

aproximadamente 2 cm, colocarlos en
una olla o fuentón grande.

-Agregar la fécula de mandioca y la sal al

fuentón.

-Amasar desarmando los cubitos de

queso.

-Cuando ya estén la mayoría desarmados

(podemos dejar algunos cubitos en pie
para darle unas sorpresas a nuestro paladar).

-Agregar los huevos y la manteca (si prefieren a

punto pomada, yo la pongo en su consistencia
normal)

-Amasar con la mano la manteca y los huevos

para ir incorporando a la fécula con el queso (si
son muy sensibles a texturas raras tendrán que
pedir ayuda o usar algún utensilio).

-Agregar de a poco la leche. Digo de a poco

porque la consistencia tiene que ser bastante
justa, que quede bien
homogénea y lisa la masa
pero que al armar un
bollito con la mano no se
“derrita”.

-Cuando quede
homogénea y lisa la masa
comenzar a hacer bollitos
con la mano y ponerlos
en una placa para horno
enmantecada.

-Hornear a fuego medio hasta que se dore toda su corteza exterior.

CHIPÁ PRECOLOMBINO

- En casa nos imaginamos cómo habría de prepararlo una comunidad prehispánica,

ya que no contaba con queso, leche, manteca o huevo de gallina. Entonces
decidimos añadirle un ingrediente autóctono para saborizar la fécula. Y salió un
riquísimo chipá de zapallo.

INGREDIENTES
-Un zapallo anco
-300 g de fécula de mandioca
- Media taza de agua aprox.
-Condimentar a gusto (nosotros
condimentamos con Yerba Carnicera
(Conyza bonariensis)

PROCEDIMIENTO
-Amasar hasta lograr una masa lisa,
tal como se ve en la foto.
-Aplastar formando una tortilla.
-Llevar a la parrilla o al horno hasta
que se dore.
SEMILLAS, GRANOS Y LEGUMBRES

Hace más de 10.000 años, en nuestro continente, surgieron dos centros de

civilizaciones organizadas en grandes territorios, con gran cantidad de gente, con
un sofisticado sistema de abastecimiento alimenticio. Estos centros fueron los
Andes y Mesoamérica.

En estos lugares se domesticaron plantas silvestres que luego de largos procesos de

selección (sembrar semillas de especies que presenten mejores características para
el consumo) y reproducción cruzada (hacer hijuelos de especies parecidas) se
transformaron en los excelentes alimentos que conocemos hoy en día.

La mayoría de los cereales, pseudo-cereales, legumbres y semillas aquí presentadas

evolucionaron bajo la intervención humana hasta transformarse en lo que son hace
más de 6000 años. Es decir, durante la presencia de civilizaciones anteriores a los
Aztecas o a los Incas, que muchas veces se les atribuyen estos alimentos. Si bien
fueron su base de sustento, ya lo habían heredado de sus ancestros.

La necesidad de estas sociedades en expansión de alimentar mucha cantidad de

gente en poca tierra no demasiado fértil hizo que desarrollen una agricultura
extraordinaria basada en plantas que produzcan muchas semillas por individuo y
que estas semillas logren abastecer de muchos nutrientes a los humanos que la
consuman (cereales, pseudo-cereales, legumbres y semillas). Y lo lograron de
manera muy completa, pues estas comunidades casi no comían carne de ganado
terrestre y el valor de los cultivos que perfeccionaron sigue descubriéndose hasta
el día de hoy.

¿Cómo distinguimos el día de hoy un alimento que sea cereal o pseudo cereal,
legumbre o semilla? Aquí aportamos sus características y diferencias.

CEREAL: Planta perteneciente a la

familia de las Gramíneas que
produce semillas en forma de
granos de las que se hacen harinas,
es decir, dan frutos farináceos, que
se utilizan como alimento para
humanos o como pienso para el
ganado. Ejemplos de estos son el
trigo, la cebada, el centeno, la
avena. En caso de América el único
cereal nativo es el maíz, aunque muchísimo más complejo, nutritivo y rendidor que
los del Viejo Continente.

PSEUDO-CEREALES: Como ya nombramos,

desde un punto de vista botánico los
cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas y todos tienen algunos aspectos
fisiológico en común: sus hojas finas y
puntiagudas forman inflorescencias que
luego se transforman en las espigas y que
dan como fruto los granos que conocemos
como cereales. Los pseudocereales, por el
contrario, no pertenecen a las gramíneas, y
poseen hojas muy anchas. Sin embargo,
producen granos y semillas similares a las de las gramíneas, por eso, desde la
antigüedad, han sido usados de igual forma que las primeras: molidas, como harina
y en una variedad de productos, como por ejemplo, el pan.
Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal
punto de producción. Los más conocidos y consumidos son la quinoa y el
amaranto. Ambos pseudocereales son únicos por su altísimo valor nutricional, ya
que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de origen animal. La quinoa y
el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por esto que muchas
veces reciben la denominación de súpercereales y está popularizándose su cultivo
cada vez más. Los derivados estos pseudocereales son aptos para celiacos, ya que
están libres de gluten.

SEMILLA: Grano contenido en el

interior del fruto de una planta y que,
puesto en las condiciones adecuadas,
germina y da origen a una nueva planta
de la misma especie. Pueden ser de
diversa índole, pero aquí veremos dos
especies de plantas domesticadas en la
antigua Abya Yala (América), cuyas
semillas nos brindan incontables
beneficios. La chía y la famosa
oleaginosa semilla de girasol.

LEGUMBRE: Fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla
una hilera de semillas. Casos conocidos por
todos son las arvejas, lentejas, judías,
garbanzos, etc. Aquí veremos dos cultivos
americanos: el maní y los porotos.
ANTINUTRIENTES

A pesar de no conocerse mucho su historia, el uso de estos alimentos está bastante

extendido, aunque no de la mejor manera. ¿Por qué? Porque la mayoría ignoramos
o no ponemos en práctica la debida metodología con la que debemos preparar
estos granos y semillas. Pues todos estos alimentos (cereales, legumbres y semillas)
poseen antinutrientes y si no las transformamos adecuadamente (remojo,
fermentación, germinación y/o cocción) afectan nuestro sistema digestivo y
nuestra salud de una u otra forma.

¿Qué son los antinutrientes entonces?

Los cereales, pseudocereales, legumbres y semillas se introdujeron en la

alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años,
dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos
importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias
perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar
problemas de salud. Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales
de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la
semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al
ser humano que las consume regularmente.

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores

enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros. Un problema frecuente de los
antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los
nutrientes del propio alimento o de otros.

El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos

(principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya
que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La
carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la
inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad
reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de
próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera
epidémica.

Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para

digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de
carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino
delgado.

Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas

digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres,
promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre
formen grumos.

Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes
(cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se
encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito,
dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la
anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico. 1

¿Cómo hacemos para “desactivar” los antinutrientes?

En el caso de los cereales se los debe dejar fermentar para luego hacer distintas
preparaciones con su harina. Pero el maíz conlleva un proceso particular llamado
“nixtamalización” , el cual se realiza a los granos maduros y enteros antes de hacer
la harina
harina oo comerlo
comerloen
enalgún
algúnplato.
plato.En el módulo 3 te explicaremos bien el proceso.

En el caso de los granos de los demás cereales (no harina), pseudo-cereales, las
semillas y las legumbres debemos remojarlas, es decir dejarlas bajo agua durante
bastante tiempo, mínimo 8 horas para semillas y 12 horas para legumbres, y
pseudocereales. Con este remojo
estamos “engañando” a las semillas,
pues al encontrar el ambiente acuático
apto para germinar y crecer la planta,
los antinutrientes que la protegen se
desactivan y allí es cuando las podemos
consumir tranquilos. Un truco, si el agua
tiene cloro, mejor hervirla antes así se
evapora y si le echamos un chorro de
vinagre mejor, porque se acidifica el ph
del agua y las semillas encuentran aún

1
https://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-cereales-
legumbres-y-semillas/
más apto el ambiente para crecer.

Otra técnica que se usa mucho para consumir legumbres y granos de cereales es el
germinado, que consta en hacer que broten las legumbres y allí llevarlas a cocción.
Podemos lograrlo remojando por 12 horas y luego colocándolas por 3 días en un
frasco cerrado y oscuro. De esta germinación resultará que la semilla tendrá más
vitaminas y antioxidantes, además de tener aún menos antinutrientes que si
solamente remojamos.

Por último, para que sean verdaderamente digeribles y aprovechables los

nutrientes de estos granos SIEMPRE debemos hervirlos luego del remojo o
germinación.
ALIMENTOS HEREDADOS DE LA AGRICULTURA ANCESTRAL AMERICANA

CEREALES

- El único cereal propiamente dicho nativo de América es el maíz

MAÍZ, ALIMENTO SAGRADO, ENIGMÁTICO Y HUMANO

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron
los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de
nuestros padres…”
Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quichés, 1701
Chichicastenango, Guatemala

Podemos comprender que un alimento sea

sagrado, pero ¿enigmático y humano? ¿A qué se
refiere este título? Al igual que la mayoría de los
granos y hortalizas que consumimos hoy en día,
el maíz ha sido modificado por el humano a
través de los años para mejorar su tamaño,
cualidades alimenticias, sabor y más. Cuando
nos referimos a modificado quiere decir
seleccionado las mejores especies a la hora de
reproducir la planta y a la cruza con otras
especies de manera totalmente natural (ni cerca
a la modificación de determinados genes
aislados en laboratorios que se practica hoy en
día, ajena a cualquier proceso natural y por lo
tanto, peligrosísima). Pero a diferencia del resto
de los vegetales “domesticados”, el humano
actual no ha encontrado la planta (o al menos
no todas) que crezca de manera silvestre y de la que el maíz sea descendiente.
Tampoco sabe cómo es que hace 6.000 años, las mazorcas de maíz eran
parecidísimas a las de ahora. Es decir que hace 6.000 años, lxs habitantes de
Centroamérica ya habían “creado” el maíz, un alimento único en cuanto a
rendimiento nutricional, llegando a tener muchísimos granos por planta , más que
cualquier otro alimento surgido en el planeta. Y que no se encontrase todavía las
plantas de las cuales proviene el maíz, significa que esas mazorcas eran el producto
de un proceso comenzado al menos varios cientos de años antes, hasta miles.

Pequeña concusión: Nadie sabe quién, ni con qué sabiduría, ni cómo, ni de qué
planta, la humanidad ancestral americana pudo llevar adelante un mega-proyecto
alimenticio y crear un súper-alimento que alimente a poblaciones enteras y
creciendo en terrenos casi infértiles. No, no usaban agroquímicos.

Lo cierto es que el maíz se expandió desde México, Guatemala hacia todos los
pueblos agricultores, de la Abya Yala (América). Sosteniendo a la población de
grandes sociedades, desde Mesoamérica hasta Los Andes sudamericanos,
creciendo en sus más variopintas variedades, siendo utilizado para diversos platos,
sanaciones y rituales.

Hoy, las variedades de maíz criollo y orgánico son cultivadas, y por lo tanto
preservadas, solamente por comunidades campesinas excluidas y sin apoyo de los
Estados. Con peligro de desaparecer debido a la invasión del maíz transgénico
utilizado para alimentos ultraprocesados, alimento para cría de ganado intensiva,
bio-diesel. A esta última especie de cultivo venenoso para nuestras aguas, personas
y animales, y erosionante de nuestro suelo, los Estados le brindan todo el apoyo y
protección.

El maíz orgánico es rico en carbohidratos y de proteínas. Además es rico en sales

minerales como el magnesio y el fósforo y el único cereal rico en vitamina A.
También contiene vitamina B, C, calcio, acido fólico y contiene mucha fibra. Las
diferencias de color de los cultivos orgánicos se deben a las concentraciones de
diversos pigmentos como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la
prevención de enfermedades degenerativas. Favorece el tránsito intestinal y evita
el estreñimiento, combate los déficits de magnesio y otros minerales y sus
propiedades nutritivas son ideales para todos los días, incluso en los periodos de
mucho esfuerzo.
 SEMILLAS

CHÍA (Salvia hispanica)

La chía fue para los mayas sinónimo de “fuerza”. Estas diminutas semillas, fuente
de proteínas, grasas saludables, fibras, minerales (muy buena fuente de calcio y
hierro), vitaminas y antioxidantes; eran valoradas por los pueblos precolombinos
otorgándoles la capacidad de “dar un impulso de energía”.

Su alta concentración de ácido graso alfa-linolénico (ALA), omega-3 de origen

vegetal, es sin dudas uno de los aspectos
nutricionales que se destacan en esta
semilla. Contiene un 40% de aceite del
cual el 60% es omega 3 (ALA).
El ALA es considerado ácido graso esencial
ya que el cuerpo no puede producirlo, con
lo cual debemos ingerirlo a través de
nuestra alimentación. A su vez aporta
variedad de beneficios a la salud como disminuir los triglicéridos, actividad
antiinflamatoria, ayudan a disminuir la presión arterial y las enfermedades
cardíacas, son útiles en el tratamiento de la artritis, enfermedades autoinmunes y
cáncer.

Otro aspecto sumamente interesante de estas semillas son los fitoquímicos como
la miricetina, quercetina y kenferol, conocidos por sus propiedades antioxidantes,
antiinflamatorias y anticancerígenas.

GIRASOL (Helianthus annuus)

Los cultivos más antiguos de girasol descubiertos hoy en días datan de 5000 años
de antigüedad, y se hallaron en los estados de Arizona y Nuevo México en los
actuales Estados Unidos. Aunque se considera su origen en Norteamérica este
cultivo llegó hasta Sudamérica y los
pueblos andinos lo consideraban
sagrado y símbolo de Inti (dios Sol). En
sus comienzos había gran variedad de
color de las semillas o “pipas”, rojas,
blancas, negras.
Además ser una de las principales fuentes de vitamina E y selenio que actuando
juntos como antioxidantes ayuda a proteger las células dañadas. Las semillas de
girasol también contienen cantidades significativas de cobre, zinc, hierro y fibra.
Estos minerales ayudan con el transporte de oxígeno a las células rojas de la sangre
y por todo el cuerpo, produciendo energía, manteniendo el sistema inmune,
estabilizando la glucosa en la sangre y el colesterol en la sangre y previniendo el
estreñimiento.

PSEUDO-CEREALES

QUINOA (Chenopodium quinoa)

Aunque existen
pocas evidencias
arqueológicas parece
que la quinoa
comenzó a
cosecharse hace unos
7.000 años en las
inmediaciones del
Lago Titicaca, y al
igual que el maíz y la
papa constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los
Andes. A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el “cereal madre” y era
usado en rituales y ofrendas por los sacerdotes. Uno de los motivos de este uso era
que la quinoa era un cereal extremadamente rico y enérgico y se consumía de
forma similar a las hojas de coca.
El otro motivo de que la
quinoa se convirtiera en un
auténtico alimento digno de
los dioses es su uso medicinal:
pues las semillas, las hojas, los
tallos y la ceniza producida
por la quinoa ha sido y es
usada para curar más de una
veintena de enfermedades y afecciones diferentes, entre ellas dolencias hepáticas
y en las vías urinarias, catarros, hemorragias internas, contusiones y conmociones,
luxaciones y como analgésico dental. La quinoa también se ha usado como
antifebrífugo, para realizar apósitos y cataplasmas y como repelente contra
insectos. Además, a nivel nutricional, la quinoa es un alimento de fácil digestión,
muy nutritiva y rica en magnesio, fósforo, potasio, hierro, fibra y vitamina E.
Contiene también esteroles vegetales que ayudan a disminuir el nivel de colesterol
en sangre.

AMARANTO (Género Amaranthus)

El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil años y
aunque algunos autores aseguran que fueron los mayas los primeros en cultivarlo
lo cierto es que su consumo fue habitual
por las distintas culturas precolombinas.
Al igual que la quinoa, el amaranto tiene
unas altas propiedades nutricionales, un
valor al hay que añadir una gran
resistencia a climas fríos y secos.
El Amaranto es un cereal que los pueblos
predecesores a los Incas domesticaron
hace milenios, sin embargo cayó en el
olvido luego de la conquista española, se
dice que los conquistadores lo
prohibieron porque creían que hacía más
fuertes a los indígenas, ya que es uno de los vegetales con mas proteínas que se
conocen, pues es gran fuente de
hierro y se ha demostrado que es
beneficioso para el sistema
cardiovascular. Otras de las causas de
la prohibición es que era un cereal
sagrado para las culturas andinas.

Pero los campesinos del Altiplano lo

siguieron cultivando y hace algunos
años se ha empezado a revivir este cereal, que además de sus notables
características nutricionales, es fácil de cultivar se adapta a casi todo tipo de suelo y
clima, de hecho es hoy es el terror de los agricultores de cultivos transgénicos y
agrotóxicos ya que es resistente al Glifosato y demás pesticidas.
En nuestro país podemos encontrar especies de amaranto creciendo
silvestremente en veredas y baldíos. Se consume principalmente su semilla aunque
también se pueden comer sus
hojas, ricas en vitaminas A y C,
las semillas también son una
buena fuente de calcio, hierro
y magnesio, entre otros
minerales.
El amaranto puede
consumirse casi entero, los
tallos pueden usarse como
verdura o forraje para
animales, las hojas en guisos y
la semilla se puede hacer
hasta para hacer pastelería y
panes sin gluten.

LEGUMBRES

POROTOS

Se llama porotos o frijoles a especies pertenecientes al género Phaseolus el cual

tiene aproximadamente 80 especies silvestres; lográndose domesticar únicamente
cinco especies para el consumo humano. Este alimento fue básico en la dieta de los
pueblos precolombinos de Mesoamérica y los Andes, donde se han encontrado
restos que datan de 5000 años A.C. Se cree que el frijol es originario de México y
existen antecedentes de que la planta se ha cultivado desde hace
aproximadamente 8000 años.
 Este es un alimento básico en la dieta de los latinoamericanos debido a que es
fuente de proteína, hierro vegetal, fibra, ácido fólico, tiamina, magnesio, potasio y
zinc . Además se ha documentado los beneficios de este alimento al prevenir
enfermedades crónicas producto de su aporte de micronutrientes y su alto
contenido de fibra, aminoácidos azufrados, taninos, fitoestrógenos y aminoácidos
no esenciales.

Con respecto a la fibra, esta corresponde a un elemento muy importante durante

el proceso de la digestión ya que disminuye la velocidad de absorción de algunos
nutrientes y favorece el tránsito intestinal. Además la fibra estimula una absorción
más lenta de la glucosa, disminuyendo el índice glicémico y controlando la
hiperinsulinemia, lo cual es muy favorable para la prevención y el tratamiento de la
diabetes. De igual manera, la fibra ayuda a mejorar el perfil lipídico ya que
disminuye la absorción intestinal de ácidos grasos y colesterol; y específicamente la
fibra soluble aumenta la liberación de ácidos grasos de cadena corta los cuales
tienen un efecto inhibidor en la síntesis del colesterol.

Con respecto a los folatos presentes en el poroto, estos intervienen en procesos de

reproducción celular por lo que favorecen el mantenimiento de tejidos,
especialmente los de rápido recambio. Además los folatos evitan la formación de
placas de ateroma previniendo la enfermedad cardiovascular. Además posee
fitoquímicos o ingredientes fisiológicos activos
como por ejemplo polifenoles, ácido fítico, taninos
y lecitinas. Por ejemplo los taninos funcionan como
antioxidantes, anticancerígenos y antimutágenos;
el ácido fítico de igual manera actúa como
antioxidante y se ha asociado con disminuir el
riesgo de cáncer principalmente de colon y mamas.

MANÍ
El maní o cacahuate (Arachis hypogea) ha sido encontrado en las tumbas
precolombinas y se calcula que su cultivo intensivo se inició hace 2.500 años pero
su origen se encuentra en las regiones tropicales de Sudamérica hace 8.000 años.
Pues se hallaron restos en Perú que datan de hace 7.800 años.

Posteriormente, se expandió el cultivo del cacahuete desde la costa andina del

Perú al resto de regiones del continente . De aquí, los colonizadores españoles, que
lo vieron por primera vez en un mercado de la capital mexicana (Tenochtitlan), lo
llevaron a Europa y África.
Debido a su alto contenido de
proteína y perfil químico, se
procesan en una variedad de
diferentes formas: mantequilla, el
aceite, la harina y copos.

No contienen absolutamente nada de colesterol, pero son una muy buena fuente
de grasas monoinsaturadas, esenciales como reservas de energía y una excelente
protección contra las enfermedades cardiovasculares. Son ricos en fibra, que
ayudan al funcionamiento normal del intestino. Contienen 13 vitaminas diferentes,
incluyendo A, B, C y E; y minerales como el manganeso y el cobre. Son una buena
fuente de antioxidantes.

Como acabamos de ver, estos alimentos nos proveen de innumerables

beneficios porque fueron transformados por nuestros ancestros
esencialmente para cumplir ese rol. Realmente un regalo de la tierra y de la
humanidad. Para aprovecharlos debemos respetar los procesos
característicos
característicosde de
cada alimento,
cada que desentrañaremos
alimento, que veremos en enlas
las recetas
próximasque
recetas.
.brindaremos en este taller.
¡Explosivos!

Momochtli, lo llamaban
los Mexicas. Pororó, pururú,
pochoclo, palomitas de
maíz, pipoca, ancua lo
llamamos ahora muchos de
nosotros.

Este alimento consiste en la

variedad de maíz Pisingallo
explotado a altas
temperaturas. No se puede
utilizar cualquier tipo de
maíz, pues este tiene
características específicas
en función a la dureza del
grano y sus capas.

Este nutritivo tenempié tiene data de al menos 5.600 años de antigüedad. Las
pruebas fueron encontradas en el Valle de Nuevo México. A la llegada de los
invasores a nuestras tierras, el pochoclo no solo se usaba como alimento sino
también se hacían adornos, collares e indumentaria.

RECETA… ¿SERÁ NECESARIA?

Bueno, aunque hay un advenimiento muy grande de las máquinas
“pochocleras”, supongo que el arte de hacer pororós es dominado por muchos.
Es una gran actividad para niñxs pequeñxs, además de ser una buena y nutritiva
opción para merendar.

El pueblo mexica, que dominaba más la técnica, simplemente lo metían en

grandes estructuras de barro bajo un calor uniforme y parejo. Tales artefactos
están un poco fuera de nuestro alcance hoy en día, pero nos ayudamos de un
poco de aceite o manteca para uniformar el calor.

 Poner aceite vegetal o manteca en una olla, una capa suficiente como
para que los primeros granos que coloquemos queden levemente
hundidos. Recomendamos aceite de oliva o bien de girasol pero de
primera prensada en frío.
 Colocar granos (a discreción!) recordemos que su volumen se cuadruplica
y que si nos pasamos en granos corremos el riesgo de que queden
muchos sin hacer. Para dos personas media taza, aproximadamente, y
que no queden muy amontonados en la olla.
 Calentamos en hornalla, fuego máximo. Olla TAPADA, porque vuelan
hacia afuera. A los pocos minutos vamos a escuchar los ¡pop! ¡pop!: es
buena idea que comencemos a sacudir levemente la olla sin sacarla del
contacto con el fuego, para que los pororós hechos se vayan
acomodando en la superficie.
 Cuando dejamos de escuchar las explosiones apagamos, retiramos y
condimentamos como más nos guste. Pueden probar versiones más
primitivas como con hojitas de paico (el epazote mexicano), sal o
pimienta de aguaribay molida.

EL AMARANTO TAMBIÉN EXPLOTA.

Sí, este denominado “pseudocereal” de estas tierras también comparte
las características del maíz pisingallo, que permite cocinarlo de esta
peculiar manera a altas temperaturas. A continuación, extracto de la
cocinera Natalia Kiako:
Procedimiento:
La clave de todo el asunto es tener una sartén o cacerola gruesa. Que sea
de hierro, o de triple fondo, o de acero pero pesada. Si no tenés nada de
esto podés poner un calentador de esos tipo “radiador” con agujeritos
entre tu cacerola y el fuego: pero ya es más peliagudo todo el proceso.
Calentar bien la sartén o cacerola, teniendo preparada una tapa a
mano. No hace falta poner aceite si es buena o de teflón: es más,
probablemente contribuya a que se te pegue si no estás canchero. Pero si
ya lo hiciste un par de veces, y te gusta mucho el plus, podés poner unas
cucharaditas de
oliva.
Cuando la sartén
está caliente pero
antes de que humee
fuerte, agregás el
amaranto, cuidando
de que la cantidad
de semillas no
exceda una capa
fina sobre la superficie. Tapás y apenas sientas que empiezan a explotar,
pop.pop.pop, apagás el fuego casi inmediatamente, apenas unos
segundos después. Con el mismo calor concentrado deberían terminar de
reventarse todos los amarantos; remové un poco la cacerola o sartén sin
destaparla, para que se exploten las semillas de forma más pareja y no te
queden algunas crudas.
Listo! servir con sal o azúcar, en una ensalada o sobre una tostada, con
un salteado de verduras, coronando un yogur con frutas o cereales, un
postre, una mousse, una torta… las opciones son infinitas!

PREMEZCLA DE AMARANTO, GIRASOL Y POROTO.

Esta premezcla de granos precolombinos es un gran agilizador de cocina.
Funciona como una harina de alto valor nutritivo. Se produce y
comercializa a pequeña escala, en un proceso bien cuidado y
autogestionado. La de la foto fue realizada por la Cooperativa Reciclando
Utopías, en Córdoba. ¡también pueden intentarla en casa!
La gracia consiste en tomar una legumbre, un cereal y una semilla,
pero…:
 Las especies de amaranto comestibles son muchísimas, al igual
que la quinoa, crecen de forma silvestre en toda Argentina.
Podemos aprovechar las que recolectamos. Sus granos son
pequeños y se muelen con facilidad, ¡con cualquier mortero o
molinillo podemos obtener geniales resultados!
 Las legumbres, en cambio, tienen características que hacen el
proceso de molienda más duro, a menos que tengamos un molino
más industrializado en casa podemos prescindir de las mismas.
 Las semillas (de girasol, por ejemplo) podemos colocarlas enteras.
Simple como extraer las semillas y aplastarlas con mortero o molinillo.
Así se ve esta premezcla harinosa después de molerla, ideal para
almacenar en frascos y tenerla siempre lista en la alacena. Bueno, muy
bien, ya tenemos todo almacenado… ¿pero
cómo podemos usarla?

 Primero, ponemos a hervir la

premezcla, con poquita agua para comenzar.
Por ejemplo: si ponemos media taza de
premezcla, quizás ¼ de agua (también
podemos usar leche). La idea es que se
hidrate bien pero que no quede líquido por
colar (como una polenta, por ejemplo)
 Una vez que hierve y burbujea
la apagamos… ¡bueno! Ahora a volar nuestra
imaginación. Podemos añadirle cebolla
rehogada y queso para un relleno de tarta,
aplastarlas redondas con un poco de puré de
batata y llevarlas al horno para unas buenas
hamburguesas, o simplemente hacer bolitas y freírlas para un
snack de película:
 Aquí fotos de la premezcla ya hidratada y de las bolitas a punto de ser
freídas. Con un corazón de queso y tomate… ¡ñam ñam ñam!.

POROTO: LEGUMBRE SALVADORA

Cada 100 gramos de
240 mg
poroto… Calcio
Cuando las legumbres se 301 mg
cocinan por mucho Fósforo

tiempo con un buen 190 mg

Magnesio
remojo previo resultan
10,4 mg
una fuente excepcional Hierro
de nutrientes. ¡pero 1795 mg
recordemos la gran Potasio
importancia de su 3,67 mg
Cinc
remojo y cocción!
Existen infinitas variedades de poroto. Bueno, ¡tampoco infinitas! Pero sí
hay muchísimos colores, formas y tamaños. Por regla general las
remojamos a todas por 12 horas y las cocinamos promedio 40-60
minutos. Los más grandes requieren más cocción para estar lo
suficientemente tiernos. Una legumbre no debe quedar firme: tiene que
despedazarse fácilmente cuando la tocamos o mordemos.

DIP DE POROTO.
Ideal para untar panes o tortillas de maíz o mandioca (próximas recetas,
estar atentis).
 Remojar y cocinar porotos. Procesar y añadir los ingredientes que
gustemos.
 RECOMENDADOS SUMANDO ALIMENTOS DE AQUÍ: una taza de
poroto blanco, una batata grande hecha puré y medio zapallo.
Poroto negro con diente de león y borraja hervidos. Poroto
colorado con cúrcuma y pedacitos de jengibre. Porotos aduki con
rodajas de papaya madura o ananá (infaltable el toque agridulce,
para los amantes de la contradicción
culinaria).

En las fotos los decoro con flores

comestibles: rosa china, borraja,
caléndulas.
De Locros y Guisados poroteros
¡cuánta tela hay para cortar sobre el locro! Sobre el río Uruguay, donde vengo,
hacemos el locro con grandes pedazos de mandioca y las sobras del chancho
(pezuñas, etc). Hay mucho maíz, batata y zapallo: el poroto no es invitado. Sin
embargo, donde vivo ahora (ecorregión Espinal, llano y pampa) le ponen en el
locro mondongo, carne de vaca, poroto, maíz y todo lo que venga cerca. Y así es
no más: el locro es un guisado vegetariano en sus orígenes, donde cabían todas
las verduras que se cultivaban en el lugar. Grande, rendidor, delicioso. Caían
siempre todas las verduras y granos de los que venimos hablando en el taller:
maíces blancos o amarillos, porotos variopintos, pedazos enormes de papa y
batata que terminaban deshechos en caldo
después de horas de preparación.

Repasemos, entonces, una receta de locro hipotética:

-Remojar una taza de maíz amarillo y una taza de poroto blanco toda la noche.

-Temprano, a la mañana siguiente, cortar en cubos un kilo de papa, uno de

batata, dos zapallos chicos, dos dientes de ajo.

-Idealmente en fuego a leña poner todos los vegetales. No es necesario añadir

ningún medio aceitoso: la idea es que se cocinen solos en su jugo. Agregar una
taza de agua hasta que hierva, junto con los vegetales.

-Añadir los granos remojados. Y dejar que se cocine por horas, horas y horas…
Reitero, no existe una sola receta para locro. Yo les recomendaría que le
añadan mandioca y si consumen, un poco de carne. También pueden prescindir
de tanto zapallo y agregarle salsa de tomate. O picar unas cuantas cebollas al
principio, o bien reemplazar la batata por zanahoria si es de nuestra
preferencia.

La gracia es que se cocine por muchas horas, con mucho amor y que rinda para
muchas personas. Agigantar y maximizar lo que la pachamama nos ofrenda.
Parece mentira, una vez que servimos los platos, que tanta comida nutritiva
salga de unos pocos vegetales y granos.

Para que se entienda la esencia del guisado inventado o improvisado

aprovechando lo que tenemos cerca, una receta del que preparamos nosotros:

Dos tazas de porotos colorados ya remojados. Una batata grande y dos zapallos
chicos: los últimos que pudimos cosechar de la temporada. Un poquito de arroz
integral que quedaba: recuerden la premisa de cereal-legumbre juntas para
mejorar la absorción de los nutrientes. En este caso me hubiese gustado tener
quinoa o amaranto, ¡pero sólo había arroz! Además, sumamos a la cocción cinco
plantas de diente de león que había en el patio.

¡Y la magia vuelve a hacerse! Agua y

horas de cocción: todo se deshace en un caldo mágico que calienta en invierno y
prende los motores del cuerpo para defenderse. Animándose a incluir siempre
que podemos los alimentos autóctonos, ¡o lo que tenemos en la alacena! Y
claro, las plantas comestibles que silvestremente asoman en cualquier pedacito
de Tierra 
Hablemos de la CHÍA
¿Sabías que la chía es de la familia de las salvias? Esta fotito de unas cuantas
plantas de chía seguro te lo demuestran:

Lo cierto es que últimamente está en boga consumirla: todos los nuevos

milagros modernos se le adosan a la chía, y de repente adelgaza, cura el cáncer
y baja la inflación. También crecen sus detractores: científicos de Harvard dicen
que comer mucha chía mata cinco neuronas por minuto. Pero, por fuera de los
fanatismos y moda, esta semilla viene comiéndose hace miles de años en esta
parte del mundo.

Uno de sus grandes valores nutricionales se

encuentran en su MUCÍLAGO, ese gel que
sale de ellas cuando las remojamos. Aporta
fibra muy valiosa para nuestros intestinos,
además de grandes cantidades de calcio de
rápida asimilación.

Si vamos a consumir chía, siempre debe ser

en su formato “gelatinoso”. Si pensamos
amasar un pan y añadirle chía por arriba: lo
lamento, habrá que probar cómo queda con
el mucílago incluido. Como dijimos, no es
buena idea consumir ninguna semilla sin
remojar, y la diminuta chía no es la
excepción.
En media taza de agua tibia colocamos tres cucharadas de chía (podemos
molerla previamente si gustamos, acelera aún más el proceso). Al cabo de 15
minutos… ¡magia! Obtendremos el mejor sucedáneo de huevo del mundo.
Podemos utilizar las semillas gelatinosas para unir preparaciones para galletitas,
añadir a tortillas, empanar…

Con la misma premisa podemos fabricar mermeladas de chía. En el jugo de las

frutas procesadas (otra gran oportunidad para utilizar los frutos silvestres
nativos! Papaya, mburucuyá, etc) más cucharadas de chía y, si gustamos, azúcar
mascabo. Por ejemplo, en promedio, por cada taza de jugo y pulpa de fruta
usaremos unas seis cucharadas de chía.

La chía sagrada de los mayas… ¡ellas y ellos la usaban en todo tipo de

preparaciones! Sólo aproximamos dos recetas para darles ideas de cómo
pueden comenzar a inlcuirlas a su dieta. Otra forma es a través de batidos o
jugos verdes… dos plantas de diente de león, un pepino y dos cucharadas de
chía, ¡el complemento perfecto para beber a la mañana!

Consumir mucho gel crudo y directo puede llegar a tener propiedades levemente
laxantes, sobretodo si nuestro cuerpo tiene muchas toxinas provenientes de la
mala alimentación.
QUINOA
Carbohidratos de los buenos y las ansiadas grasas poliinsaturadas: en grandes
rasgos, la quinoa es la panacea de la alimentación
nutritiva. Claro que sí: se le llama “pseudocereal” (no
porque sea menos creíble o bondadoso que un cereal
común, es que esta categoría botánica y su aplicación es
bastante arbiraria) porque ha sido “redescubierta” y
puesta de moda hace poco, cuando hace muuuuucho
que es bien conocida en Sudamérica.

Miles de aplicaciones y recetas posibles, pero una

aclaración muy importante a tener en cuenta: su
cáscara tiene saponinas, por lo que es necesario lavarla
muchas veces antes de utilizarla. Se las coloca en un recipiente con agua y se
refirega con las manos, se descarta el agua y se repite el proceso con agua
nueva; por lo general se hace esto unas ocho o nueve veces hasta que el agua
deje de tener espuma o sedimentos. Posteriormente la dejamos remojar
(precisa tiempos de remojo más cortos que el promedio de los granos, con unas
horas es suficiente) y luego se la cocina hirviéndose.

¿Cómo la podemos preparar? Uf, otro grano que deberíamos consumir a diario
y encontrar la creatividad suficiente para poder incluirlo… aquí algunas ideas.

Ingredientes

1 taza de quínoa lavada, 1 batata grande, rallada, ½ cebolla, Dos hojitas de

paico, Aceite de oliva, dos huevos, Sal y pimienta.

Preparación

Lavar la quínoa y cocer en 2 taza de agua hirviendo, durante 20 minutos a fuego

bajo.

Lavar y pelar la cebolla y la batata. Cortar la cebolla en trozos pequeños y rallar

la batata.

Batir 2 huevos y agregar el paico picado, la quínoa y los aliños a gusto.

Armar las hamburguesitas y hornear a fuego medio hasta que se doren y

acompañar con una ensalada o verduras al horno.
EL MANÍ, OTRA JOYA ANCESTRAL DEL CONO SUR

Hay una cosa importante que aclarar cuando hablamos del maní: tiene tantas
contraindicaciones médicas de no comer maní (dicen que hinchazón, mal al
hígado, etc) porque no es consumido con los procesos necesarios.

¿Comeríamos, a puñados, granos de arroz crudos directos de la bolsa? Bueno,

algo así estamos haciendo cuando comemos el maní crudo, a lo sumo tostado
levemente y con sal. Claro que es rico, o bueno, nos acostumbramos a comerlo
así. Pero tiene antinutrientes y necesita sus procesos de predigestión.

Debemos pelarles la cáscara marrón y dejarlos remojando por 12 horas. Cuando

regresemos veremos que la cáscara roja se sale sola, además de encontrar unos
maníes tiernos y gordos. A partir de ahí, tenemos tres grandes opciones para
almacenarlo y consumirlo:

1- Los secamos y los disponemos separadamente en una placa para horno.

Los dejamos hornear al mínimo por unos 30 minutos, o bien los dejamos
al sol unos cuantos días. Cuando ya no estén húmedos los podemos
almacenar y comer como estamos acostumbrados, pero ya habrán
sufrido su proceso y veremos cómo nos caen mucho mejor.
2- Los procesamos con una máquina eléctrica con un poco de agua tibia,
hasta obtener una pasta más densa o más cremosa, según gusto. Vamos
a tener que procesarla mucho tiempo, sí, paciencia. Lo que lograremos
será una pasta de maní que aguanta varias semanas en heladera, y sirve
para untar sobre el pan, rellenar tortas, amasar galletitas… podemos
hacerla salada o dulce a nuestro propio gusto, o hay quienes le añaden
chocolate puro y se deleitan con un dulce nutritivo hecho en casa.

3- Lo dejamos secar en un lugar fresco y seco por unos días. Luego molemos
los maníes gruesamente, con ayuda de un mortero o molino de mano.
Obtendremos trozos de maní bastante grandecitos, los podemos utilizar
como los clásicos crocantes de maní para repostería o como gran
añadido proteico a las recetas saladas.
MAÍZ
Para cerrar este recetario, elegimos a nuestro preciado cereal nativo. A este lo
podemos consumir de distintas formas, las tres principales son:

- La mazorca inmadura, el típico choclo

que compramos en la verdulería y
luego hervimos.

-En granos maduros, son los granos

que compramos en una dietética o
venta al granel. La mayoría de la gente
consume de esta manera al maíz
pisingallo para hacer pororó. Se puede
hacer harina al molerlos. Lo ideal es
nixtamalizarlos antes de hacer
cualquier preparación, proceso que
veremos en el siguiente módulo.

-En harina de maíz, a esta harina, en

Argentina podemos encontrarla de
maíz blanco (la ideal para hacer
tortillas), aunque en la mayor parte
del país se consigue solamente la de
maíz amarillo. Una especie de
harina de maíz amarillo muy
conocida por nosotros es la polenta,
de molienda más gruesa, se usa
para diferentes platos que la harina. En México y demás países de América
Central se consigue la harina ya nixtamalizada, aquí es muy difícil, por eso es
mejor hacerla nosotros o alentar a pequeños productores de harina de maíz
orgánico a que nixtamalicen.
SOPA PARAGUAYA

Aquí un plato típico de la cultura del país hermano, al

igual que el chipá, una mezcla perfecta entre las
culturas guaraní y los misioneros. ¡No se dejen llevar
por el nombre porque no queda como una sopa!
Disfruten de esta riquísima receta 

INGREDIENTES

1 kg cebolla

1 litro leche (mejor si es cuajada)

300 gr harina de maíz (mejor si es nixtamalizada)

6 huevos

300 gr queso cáscara colorada o cremoso cortado en

dados pequeños

1 cdts pimienta negra molida (yo usé pimienta de

Aguaribay)

Sal gruesa a gusto (yo usé 1 cucharada de sal marina)

3 cdas aceite de oliva

PROCESO

-Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, salpimentar

y mezclar, añadir el litro de leche, mezclar y dejar hervir.

-Incorporar la harina, poco a poco, mezclando

constantemente hasta que la preparación espese un
poco adoptando consistencia cremosa casi líquida.

-Agregar el queso y mezclar. Retirar del fuego y dejar

enfriar un poco.

-Por último, añadir los huevos batidos y mezclar hasta que se integren a la preparación. Verter
la preparación en una asadera con bordes altos y previamente enmantecada, yo usé la misma
fuente de cerámica donde estaba haciendo la preparación.

-Hornear en horno precalentado, a temperatura moderada entre 35 y 50 minutos

aproximadamente. Retirar del horno y servir en porciones, caliente o fría.
TORTILLAS DE MAÍZ

Receta típica de México, allí las hacen con harina

de maíz blanco muy fina y nixtamalizada. Aquí la
hicimos de maíz amarillo, como en Venezuela.
Quedan más firmes y menos flexibles pero andan
para rellenarla con lo que queramos!

INGREDIENTES

-200 g de harina de maíz

-½ Cda de sal

- 1 taza de agua

PROCEDIMIENTO

-Echamos la harina en un cuenco y la mezclamos con la

sal. Agregamos el agua ligeramente tibia poco a poco
mientras removemos con los dedos de una mano. La
masa debe quedar blanda, aunque no excesivamente,
que podamos hacer bolitas con ella sin problemas.

-Dividimos la masa en bolitas del tamaño que mejor nos convenga, según el tamaño que queramos
las tortillas. En mi caso quedaron muy pequeñas.

-Las aplastamos ligeramente (en México utilizan una

prensa tortillera) nosotros haremos con algo que
tenga peso y papel film, en mi caso el “papel film” es
una bolsa de supermercado reutilizada y utilicé una
cacerola. Lo importante es que deben quedar lo más
finas posible, de apenas varios milímetros de grosor.

-En la cocina tradicional mexicana utilizan para

cocinarlas un comal (una especie de plancha redonda
especial para tortillas) pero pueden hacerla tranquilamente en una plancha o sartén
antiadherente. Es importante que esté bien caliente y
a fuego más bien alto, que podemos ir regulando o
bajando según haga falta, para que las tortillas se
hagan bien.

Esperamos un minuto y damos la vuelta. Podemos dar

una tercera vuelta si queremos hacerlas mejor,
aunque no es necesario. Repetimos la operación
con el resto de masa y consumimos lo antes
posible.

-El relleno es a libre imaginación, nosotros aquí,

lejos de complejizaciones , metimos relleno de
queso, cebolla y tomate.

CREMA DE CHOCLO MULTIUSO

Aquí una sencilla y clásica que hicimos. Rápida y riquísima.

INGREDIENTES:

2 Cebollas

3 Mazorca

3 Cucharadas de Requeixo de
Leche Cuajada (puede ser queso
crema, queso de kéfir, crema,
etc.)

PROCESO

Hervir los choclos, mientras

salteo la cebolla en una sartén o
cacerola.

Agrego los granos de choclo ya

hervido y el requeixo. Dejar
burbujear unos minutos. Salpimentar a gusto

Y aquí abajo, el uso que le dimos…

… Aquí nuestra fajita
hecha de Masa Madre
de trigo, rellena con la
crema de choclo hecha
con el requeixo de leche
fermentada y chucrut de
repollo. Híper-rico,
híper-sano. ¿Querés
hacerla? Preparate para
el módulo 3…
Dulces conservas

Los endulzantes que se consumían en esta zona del mundo eran pocos y bien
definidos: miel de abejas y jugo extraído de los ágaves y maíces. Bueno, en la cuenca
amazónica y del plata lo que más se usaba era la miel de abeja, por las características
recolectoras de sus pobladores, pues es de allí donde tienen germen estas recetas.
Probaremos un dulce de zapallo con azúcar mascabo (no, la caña de azúcar no existía
por aquí, pero nos pareció interesante ofrecer esta variante actual) y uno de miel. Este
tipo de preparaciones no sólo tenía por finalidad endulzar más la verdura, sino que
conservarla para las épocas menos favorables.

ZAPALLO NARANJA CON AZÚCAR MASCABO.

Para esta pequeña cantidad usé 250 gramos de zapallo naranja común (con
cáscara y todo porque eran propios, a los que no conocemos si son
agroecológicos mejor retirarle la cáscara).

El primer paso es poner el

zapallo en agua hirviendo
durante 5 minutos (el hervor en
sí debe durar 5 minutos,
podemos colocar el zapallo en
el agua fría y contar los minutos
cuando rompa el hervor). La
idea es que sobretodo la
cáscara se ablande un poco y
también las fibras más gruesas
del zapallo, pero sin reblandecerlo completamente.

Posteriormente retiramos las semillas y la pulpa fibrosa que las rodea. Las
podemos tostar y comer como tentempié o bien guardarlas para sembrarlas.
Cortamos el zapallo en cubos grandes y añadimos dos cucharadas de azúcar
mascabo. Lo llevamos al fuego: en este caso yo utilicé un cazo de cerámica
porque confío en este instrumento (no utilizaría nunca aluminio, por ejemplo,
pues sus toxinas pasan a los alimentos) y prendí un fuego en la parrilla, pero se
puede hacer perfectamente en la cocina. Debo decir que, habiendo probado
ambos, el fuego le da un sabor especial al preparado final.

Ahora simplemente revolveremos cada tanto y machacaremos los cubos de

zapallo con ayuda de una cuchara a medida que se vayan ablandando.
En la foto recién lo había puesto al fuego: se puede ver el azúcar cubriendo el
zapallo.

Una vez que el azúcar haya

perdido completamente su
forma original y se haya
fundido con el zapallo (es
normal que se queme en
algunas partes, no importa,
seguir revolviendo) y que la
pulpa esté enteramente
blanda y se deshaga
fácilmente es cuando
nuestro dulce está listo. Lo
retiramos del fuego, lo
dejamos unos minutos a
temperatura ambiente y lo
envasamos.
¡MÁS PRIMITIVO! CON UN POCO DE MIEL.

La otra receta que les quiero presentar es esta: batata o también zapallo pero
esta vez con un poquito de miel, emulando las condiciones en las que
seguramente se elaboraba, y sin azúcar de caña. Nombro el zapallo o la batata
pero también podemos utilizar algún fruto nativo (por ejemplo, ubajay o
mamón) que tenga un gusto un poco más difícil de asimilar en crudo.

El mamón o papaya crece de forma asilvestrada en gran parte del centro y

norte de Argentina. Su versión “guacha” que podemos encontrar en baldíos o
parques tiene un sabor más primitivo que el de las verdulerías, pero asimismo
tiene propiedades nutritivas y medicinales más puras. Para fabricar el dulce lo
ideal es que lo retiremos del árbol cuando aún está verde.

Así es el árbol de
mamón. ¿Lo viste
alguna vez? ¡A salir de
excursión y buscarlo!

También hay una

receta más tradicional
de este dulce y otras
formas de cocinar esta
fruta, la agregaremos
al final. Ahora vamos a
esta versión de jalea
primitiva hecha a partir
de los propios
almidones de las frutas
y un poco de mil
añadida:
Primero rallamos la cantidad de fruta que tengamos a mano. El cálculo
aproximado que hice fue cada 150 gramos de fruta, una cucharada de miel.
Estemos seguros de que la miel proviene de productores regionales y que no la
adulteran (una miel adulterada se divide en distintas capas con el tiempo, las
puras van cambiando su consistencia pero son homogéneas).
Lo ideal es rallarlo porque de esta manera la producción se agiliza sin necesidad
de tanta azúcar añadida. Lo ponemos al fuego bajo, mezclando cada tanto,
buscando que la miel se integre bien con toda la pulpa rallada.

Lo dejaremos así, a fuego bajo, hasta que todo se integre bien y comience a
homogeneizarse. La textura debe ser apuresada, como en la foto de arriba.
Probemos un poquito para ver cómo quedó… ¡delicioso!
Otra fruta que también es originaria del cono sur pero ahora la venden carísima
e importada en las verdulerías es el ANANÁ. Podemos intentar cultivarla en
una maceta grande o en
tierra, enterrando el
cabito de algún ananá
que consigamos o
compremos, y producir
también estos dulces
pero con el ananá, gran
herencia del pueblo
guaraní.

ANANÁ MEDICINAL -
¡BIEN NATIVO!

Contiene una enzima

llamada bromelina que actúa como sustitutivo de los jugos gástricos. Mejora las
digestiones y destruye la cubierta de quitina que protege a los parásitos
intestinales contra la acción digestiva y destructiva de los jugos gástricos. Al
quedar así desprotegidos, los parásitos son destruidos por la digestión intestinal
y expulsados del organismo. Contribuye a la eliminación de toxinas por medio de
la orina y ayuda así a quienes tienen problemas de riñón, vejiga y próstata.
Debido a la gran cantidad de fibra que contiene previene el estreñimiento y
normaliza la flora intestinal.

Una clásica receta cuando uno suele tener males de estómago generado por el
exceso de alcohol es el jugo puro en un vaso de un licuado de ananá con 2
cucharaditas de sal y dos cucharadas soperas de azúcar, con una hojita de
menta para aliviar rápidamente los síntomas de la típica “resaca” o malestar.
Los plátanos y bananas, ¿de dónde salieron?

Otra incógnita botánica son las plantas del género Musa (sí, esas hierbas
gigantes de donde salen las bananas y los plátanos), pues se sabe que provienen
de Asia pero así y todo están extendidas de forma asilvestrada en todo el
territorio sudamericano… ¡y hace mucho!

En muchas culturas, por ejemplo los

guaraníes y otros pueblos amazónicos,
conocían al plátano y preparaban grandes
platos con estas frutas que compartían las
mismas características generales con las que
venimos viendo: mucho almidón, mucho
hidrato de carbono, otorgando gran
resistencia a los poderosos cuerpos
habitantes de los trópicos. Quién sabe qué
grandes intercambios pre-colonialismo hubo
entre los habitantes de un continente y del
otro. Como sea, aquí damos algunas ideas
dulces (y otras mejor saladas, lo juro) para
utilizar con los plátanos y bananas, que se dan silvestres en casi toda la
extensión de territorio sudamericano. Están ahí,
en parques, al costado de alambrados, en patios
olvidados que no sabe cómo salen esos arboles
de hojas gigantes. Y sí, ahí escondidas entre las
ramas, vemos la flor gigante y las bananitas
usualmente verdes colgando. Podemos recoletar
los “cachos” así verdes y llevarlos a casa para
esperar a que maduren o cocinarlos verdes fritos
(más ricos que cualquier papa frita).

¿Tenés visto alguno de estos árboles en tu zona?

La búsqueda y recolección de frutos
silvestres como éstos me han salvado más de una
vez. ¡RECUPEREMOS LO NUESTRO!

Los guaraníes lo llamaban pakova, crece en

abundancia. Esta fruta casi no tiene celulosa,
tiene poca cantidad de proteínas y grasa, y es rica
en hidratos de carbono.
RECETARIO PAPAYA Y BANANA SILVESTRE

BANANAS VERDES FRITAS

INGREDIENTES

-La cantidad de banana que veamos

necesarias

-Manteca u otro medio graso

-Sal

PROCEDIMIENTO

Pelar las bananas verdes y cortar en

rodajas finas.

Poner manteca en una sartén y echar las rodajas de banana. Cuando estén
doradas y crujientes sacarlas y salarlas.

¡Y Listo! Uno de los mejores snacks que puedan probar en su vida.

 BUDÍN DE BANANAS

Ingredientes
3 bananas maduras

1 huevo (o para una versión vegana, su

equivalente en chía o linaza)

1/3 taza de aceite (80 ml)

1/3 taza de azúcar mascabo (65 grs) o su equivalente en miel o stevia

¼ taza de miel (o su reemplazo: más azúcar, agave, etc)

1 taza y ½ de harina integral o harina de arroz (180 grs)

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de polvo de hornear

1 pizca de sal

1 pizca de nuez moscada

Opcionales, por favor, uno sólo por

vez: nueces tostadas picadas, pasas
de uva, chips de chocolate, un mini
chorrito de whiskey.

Procedimiento

Pisar las bananas; batirlas junto al huevo, el aceite, el azúcar, la miel y la vainilla.

Mezclar el resto de los ingredientes. Si te tomás el trabajo de tamizar sale más

esponjoso; sino, queda bien igual.

Incorporar todo junto y por último el mijo así como viene, sin cocer (también los
“opcionales” si usaste alguno). Volcar en un molde de budín y espolvorear apenas
un poquitín de azúcar extra por arriba, lo que va a producir una corteza crocante
muy especial.

Llevar a horno, precalentado a 180°C, durante 40 a 50 minutos, o hasta que salga

limpio un palillo. Dejar reposar antes de cortar.
DULCE DE MAMÓN

Ingredientes:

• 2 mamones verdes
• 1 kg de azúcar
• 4 clavos de olor, cáscara de naranja o limón
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Agua cantidad necesaria (más o menos 3/4 litro de la
olla)
• Cenizas (no se utilizará para cocinar)

Pasos

1. Primero se pelan los mamones

2. Se cortan en gajos, si el tamaño del mamón es
grande los gajos cortarlos a la mitad.
3. Luego se disponen en una cacerola o fuente, en donde
formando capas intercalando la fruta con la ceniza (La
misma debe estar limpia, utilizar la más clara). Y
dejar reposar desde la noche hasta el día siguiente o
bien unas ocho horas.
4. Al otro día lavar de a uno los gajos, hasta que no
queden rastros de la cenizas.
5. Colocar en una cacerola, intercalando con el azúcar y
agregar el agua.
6. Hervir durante unas 2 horas.
7. Agregar la esencia de vainilla o las cáscaras de
cítricos.
8. Continuar la cocción hasta que los gajos estén firmes,
y el almíbar consistente.
Alimento como medicina corporal y espiritual
En estos tiempos de insalubridad, gran cantidad de personas inmersas en la cultura capitalista
occidental, han empezado a plantearse que la salud no proviene de la cantidad de medicamentos
que tomemos, o de la cantidad de controles y visitas al médico que hagamos por año.

Un concepto de salud integral está empezando a resurgir

entre la gente, sosteniendo que una vida armónica se
basa en una alimentación de calidad, un ritmo de vida
tranquilo, relaciones humanas sanas y una conexión
profunda con la naturaleza. Digo resurgir porque esta
concepción de la salud no es para nada nueva, pues
muchos pueblos que nos antecedieron la llevaban a la
práctica de manera eficiente. Aquí la alimentación era el
pilar básico, desde la conexión con la tierra al recolectar,
sembrar, cosechar; hasta la adquisición de los nutrientes
necesarios.

Pero hay una cuestión que nosotros hoy no

comprendemos y nos cuesta incorporar, que consiste en
concebir a la salud corporal y espiritual como un conjunto
inseparable y estrechamente relacionados. Y la
alimentación no escapaba a esto. Pues los rituales religiosos más importantes establecían fechas
claves, sobre todo en los pueblos agricultores. Hoy en día se sigue celebrando en nuestro país, el
1ro de Agosto el día de la Pachamama, fecha la cual comienzan las siembras.

Muchos alimentos tenían el carácter de sagrado (como el maíz o la algarroba), o sólo se

consumían en rituales (como la carne de llama). A la vez que se conocían sus propiedades
medicinales más allá de la nutrición. Por ejemplo, para los pueblos Quichuas “el Maíz, es
alimentario, medicinal y ritualístico, posee calcio, potasio, hierro y zinc. El maíz seco limpia el
organismo de infecciones intestinales. La chanca y el agua de chanca de maíz, purifica y refresca.
(…) Papa, es alimenticia y medicinal tiene vitamina C, calcio, fósforo, manganeso y potasio. Este
tubérculo de cultivo rotativo está presente en todas las celebraciones y en la alimentación
cotidiana. La papa blanca sirve para las infecciones por calor. La papa azada en el fogón cura
llagas intestinales. Sirve para dolor de cabeza y para infecciones intestinales”1.

Dejando atrás los maíces, las papas y demás alimentos que aparecerán bastante en el Taller, en
este documento, nos propusimos divulgar un alimento presente en todo el continente, que crece
desde Norteamérica hasta la Patagonia. Y si bien está presente en todo el país y fue alimento y
medicina de pueblos originarios de estas tierras, en Argentina sólo se conoce el consumo de su
fruto. Es más, en Santiago del Estero, norte de Santa Fe, Chaco, Córdoba, Catamarca y regiones

1
ALIMENTOS SAGRADOS QUE SANAN “Alimentos, tierra y comunidad saludable”. ReAct Latinoamérica.
Cuenca, Ecuador 2018.
aledañas se elabora un preparado ancestral de gran potencialidad medicinal, el famoso Arrope de
Tuna. Pero aquí también hablaremos del consumo de la hoja de este cactus llamado Nopal.
Popularmente se consume en la tradición mexicana, y se ha empleado en medicina natural desde
la antigüedad precolombina, pues posee innumerables beneficios para la salud. Los antiguos
aztecas lo adoraban considerándolo como la planta de la vida y lo empleaban para curar y
cicatrizar heridas, también curaban la fiebre bebiendo su jugo.

Además, de ello, usaban la pulpa en cataplasmas para aliviar la piel seca y la irritación, curar los
labios partidos o
resecos. Con la raíz
del nopal curaban
la hernia, úlceras
estomacales y la
irritación del
hígado.

Aquí también lo
consumían diversos
pueblos, de los que
heredamos el
arrope de tuna,
aunque las hojas
eran consumidas en
la región norte de la
Patagonia y el pueblo pazioca o diaguita también lo consumía. Hoy, no podemos desaprovechar
este regalo de nuestra Madre Tierra, más aún habiendo tanto Nopal silvestre por estas tierras.

EL NOPAL

Se llama Nopal a los cactus

del género Opuntia, todos
ellos dispersos a lo largo del
continente americano.

Siempre que utilicemos las

hojas del Nopal debemos
recolectar las más jóvenes y
finas. En caso de no
encontrar cosechar las que
están en buen estado y
antes de cocinar pelarlas. En
caso de ser jóvenes sólo debemos sacar las espinas.
Luego cortaremos el Nopal en tiras o en cubitos y lo pondremos a curar en agua por sal mínimo 20
minutos para que no suelte un poco de mucílago y no nos quede tan “baboso” nuestro
preparado.

Colamos y hervimos el Nopal en agua con un poco de vinagre. Luego está listo para usarse.

SALSA DE NOPAL MODERNA Y MULTIUSO

-Saltear una cebolla en aceite de oliva.

- Agregar los cubitos de Nopal ya curados y hervidos, saltear

hasta que cambien un poco de tono.

-Agregar los tomates, dejar que pierdan líquido y se evapore.

-Completar con cubitos de queso cremoso.

A esta salsa la podemos usar para una pizza, para acompañar

pastas, para untar en panes (en el de Masa Madre queda
genial), usar como relleno de fajitas o tortillas de maíz.

LICUADO DE NOPAL

El Nopal es un batido desintoxicante por excelencia, ya que ayuda a expulsar toxinas del
organismo, además de ser diurético y anti-
oxidante. Se lo puede mezclar con Ananá, u otra
fruta dulce. Conviene pelarlo antes de llevarlo a la
licuadora. -
ARROPE DE TUNA

La proporción de tunas y agua es: cada 1kg de tunas, 1

taza de agua. Para sacar una linda cantidad de arrope
utilizar entre 2 y 3 kg de tunas.

¡Atención! Muchas páginas de internet dan la receta del

arrope con azúcar. Tanto el arrope de tuna como el de
chañar o algarroba, etc. NO LLEVAN AZÚCAR.

PROCEDIMIENTO

-Quitar las espinas de las tunas frotando con un trapo o

con la parte inversa del filo de un cuchillo la superficie.
Guarda que son muy traicioneras y al leve roce ya se
hacen sentir.

-Lavarlas bien.

-Cortarlas por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas

con las manos, póngalas en una olla a fuego muy lento
para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a
tres horas, revolviendo regularmente. Otra opción es
pelarlas y cortarlas en cubitos pequeños. ( Aveces se le
puede agregar un trozo de calabaza)

-Cuando las tunas estén bien desarmadas, pasar todo

por un tamiz o lienzo para extraer completamente el
jugo. Este mismo líquido se pone a cocinar a fuego
suave, espumando las impurezas continuamente, hasta
que oscurezca y adquiera consistencia de almíbar o jalea.
Se guarda en recipientes de vidrio o en vasijas de barro
cocido.

Cuando se desea hacer arrope con frutos que tienen

poco jugo como el caso de el mistol o la algarroba el
procedimiento es el siguiente:

Se hierve el mistol o la algarroba durante 5 o 10 minutos para ablandarlos.

Se muele en el mortero y se le agrega agua.
Se cuela y el jugo recogido se pone a hervir a fuego lento, el tiempo necesario hasta que queda
marrón y espeso.
PROPIEDADES ARROPE DE TUNA:

 Antiaxidante Natural

 Rico en Vitamina C

 Estreñimiento

 Rico en Fibras

 El Arrope es un producto artesanal dulce, sin agregado de azúcar.

 Es el jugo y la pulpa de algunas frutas que se cuecen lentamente hasta convertirse en un

dulce espeso y riquísimo.

 Para su elaboración se utilizan los nobles frutos del monte del noroeste cordobés: la tuna,
la agarroba, el chañar y el mistol.

 No solo se destaca por ser un alimento natural, orgánico y sabroso, sino que sus beneficios
para la salud ya son conocidos desde la antigüedad.
 FRUTALES NATIVOS

En
En este
estecapítulo presentaremos algunos
texto presentaremos algunos árboles
árbolesfrutales
frutalesnativos,
nativos,para darlos
para a a
darlos
conocer, ya que consumimos y conocemos más frutas foráneas que nativas y
anexaremos recetas útiles para que sigamos creando y reproduciendo cultura
nativa.

GUAVIYÚ
El Guaviyú es un árbol nativo del noreste argentino, Uruguay, Brasil y Paraguay.
Sus frutos son bayas violáceas con pulpa amarillo verdosa, dulces y agradable
sabor, cubiertos de una pelusa muy fina, con una o dos semillas grandes. Da
frutos de enero a marzo Estos frutos se consumen al natural, en mermeladas,
dulces, helados, licores, preparaciones dulces y saladas. Su consumo trae
consigo propiedades medicinales. Se usa como diurético, digestivo, estimulante,
anti diarreico, para afecciones
de garganta, y es una fuente
natural de compuestos
antioxidantes.

PAN DE ZAPALLO CON GUAVIYU

Ingredientes
1 y ½ kg de harina
500g de zapallo cocido
750 c.c. de agua
40 g de sal
120 g de azúcar
120 g de grasa o margarina
60 g de levadura 50 g de leche en polvo
2 huevos
Harina de maíz
250 g de mermelada de guaviyú
Preparación
Hacer un puré de zapallo, agregar agua, sal, azúcar, levadura, leche en polvo,
huevos, mermelada. Dejar descansar 15 minutos
Agregar harina, trabajar en batidora 10 minutos hasta que se despegue del bols
y agregar la margarina.
Amasar bien y dejar descansar 10 minutos
Pesar porciones de 500 g y colocar en moldes de budín ingles
Hornear a 200º unos 30 minutos
Si no alcanza el peso del zapallo después de cocido se le agrega harina de maíz
De la misma forma que usamos zapallo se puede preparar pan de boniato,
remolacha, acelga, zanahoria, espinaca

PITANGA
La pitanga o ñangapirí es un riquísimo fruto de un arbusto que crece en los
montes rivereños del río Uruguay y Paraná. Su fruto es una baya globosa con 6 a
8 costillas, roja o negra en la madurez de 1 a 2 cm de diámetro. De sabor dulzón
y jugo que tiñe. Se cosechan entre noviembre y enero. Pasan de un verde
amarillento, anaranjada, rojo, rosados, violáceos hasta un purpura casi negro.
Algunos árboles tienen una segunda cosecha en marzo-abril. Entre sus
propiedades contiene Antioxidantes, posee vitaminas y minerales. Previene el
cáncer y enfermedades
cardiovasculares. Sus hojas se
usan para trastornos
gastrointestinales, tónico
estomacal, antirreumático,
antiespasmódico y diurético,
antihipertensivo y antitumoral.
DORADOS RELLENOS CON FRUTAS NATIVAS DEL NORESTE ARGENTINO
Ingredientes
2 dorados
½ taza de guaviyú sin semillas
¼ taza de pitangas sin semillas
Sal a gusto
1 cebolla
1 morrón rojo
2 zanahorias cocidas
Hierbas aromáticas
3 papas pre cocidas
2 batatas pre cocidas

Preparación
-Lavar y abrir los dorados. Retirar las escamas
-Condimentar
-Picar las cebollas en doble ciselado, los morrones en juliana y las zanahorias en
rodajas. Condimentar con hierbas aromáticas.
-Agregar los guabiyúes y las pitangas
-Rellenar los dorados y llevar al horno fuerte con papas y batatas asadas.

LICOR DE PITANGA
Ingredientes
250 gr. de pulpa y cáscara de pitanga
600 ml alcohol
600 g de azúcar
600 ml agua
Preparación
Macerar durante 4 meses la pulpa y cáscara de pitanga procesado fino con el
alcohol en un frasco de vidrio
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, dejando hervir lentamente unos 10
minutos
Cuando enfríe mezclar con el macerado.
Filtrar y envasar.

PIQUILLÍN
El piquillín es un arbusto presente en casi todo el centro-oeste de Argentina.
Principalmente en las provincias de La Pampa, La Rioja, Catamarca, Córdoba,
Jujuy, Salta, San Juan, Mendoza, San Luis, Santiago del Estero, Tucumán y Río
negro. Sus dulces frutos son rojizos, con un diámetro de 5 a 11 mm, florece de
octubre a noviembre de cada año.

Ñakupayala (Dulzura del Universo)

Este dulce es tradición de las comunidades sanavironas y se realiza para las
festividades de Kuyen (la luna) y Aykinus (la lluvia) durante el mes de mayo
cuando las lluvias se van y la luna enuncia las heladas.

Ingredientes (para 4-6 personas)

½ kilogramo de piquillín
½ kilogramo de quesillo de cabra (reemplazable por queso de cáscara colorada)
½ kilogramo de arrope de tuna o chañar
1 tortilla de maíz por persona
1 choclo asado a la parrilla por persona
½ kilogramo de miel

Preparación
Las tortillas se hacen con harina de maíz blanco y agua, se amasa hasta que esté
firme y se cocinan sobre una piedra al rojo, el disco o el horno de barro. Deben
quedar como panqueques (podemos hacer las tortillas que aprendimos en este
taller).
Ponemos la tortilla en un plato, sobre ella ponemos una feta de quesillo, unos
piquillines y los bañamos con una cucharada de arrope, un choclo asado a la
parrilla untado con miel. Se acompaña bebiendo caña, aguardiente o grappa.
CALAFATE
El calafate es un arbusto perenne (siempre verde) autóctono de la Patagonia
argentina y chilena. Puede llegar a los 1,5 metros de altura y tiene un tronco
muy ramificado desde su base. En la base de sus hojas posee espinas de unos 2
cm de largo y las flores son colgantes y de color amarillo limón. Florece
generalmente de octubre a enero. El fruto, también llamado calafate, es una
baya de color azul negruzco de 1 cm de diámetro. Se recolecta en verano para
consumirlo fresco, elaborar mermeladas o jaleas. Una mito Selknam habla del
calafate, contando que quien saborea el fruto de esta planta siempre vuelve a la
Patagonia. El Calafate es un antioxidante natural. Sus frutos poseen un alto
contenido de polifenoles que combaten y protegen el cuerpo de los radicales
libres, responsables del envejecimiento prematuro de las células. A su vez
tienen propiedades antiinflamatorias, regenerativas y ayudan a prevenir
enfermedades degenerativas.
Tarta de calafate

Para la masa:

Harina (200 gramos)

Manteca fría (100 gramos)

Huevo (uno)

Azúcar mascabo (1 cucharada)

Agua (1 cucharada)

Extracto de vainilla (1 cucharadita)

Sal (1 cucharadita)

Para el relleno:

Crema de leche (2 tazas)

Frutos de Calafate 500 g

Azúcar mascabo (2 cucharadas)

PROCEDIMIENTO

-Procesar la harina con la manteca.

-Luego, agregar el azúcar, la sal, el huevo, el agua y la esencia de vainilla.
-Unir sin amasar y llevar el bollo a la heladera.
-Transcurrida una hora, retirar la masa, estirarla con un palo y colocarla en el
molde. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno moderado -y precalentado-
-Retirar a los 20 minutos y dejar enfriar.

-Por otro lado, batir la crema con el azúcar hasta que espese.

-Rellenar la tarta ya cocida de forma pareja. Colocar los frutos de forma

alternada
-Llevar nuevamente a la heladera hasta el momento de servir.
CHILTO
Más conocido como tomate de árbol, es un
fruto que habita las Yungas, al noroeste de
nuestro país. Nace de un árbol, como su
nombre lo indica y es verdadero pariente
del tomate ya que se encuentra dentro de
la familia de las solanáceas. Se destaca
principalmente por el aporte de vitamina A,
la cual resulta esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, la
reconstitución de tejidos. Asimismo aporta
ácido ascórbico o vitamina C, la cual participa en la formación de glóbulos rojos,
interviene en los mecanismos de defensa y estimula la absorción de hierro,
mineral que también se haya presente en este fruto.

Ensalada Abya Yala

Ingredientes

3 Unidades de chilto

2 Paltas

Varias hojas de lechugas

150 g de Queso fresco

6 cucharadas de Requeixo, o Queso de Kéfir de Leche, o Yogur natural
½ cucharada de Azúcar mascabo.

1 cucharada de paico molido (o alguna aromática).

PREPARACIÓN

-Pelar y cortar en rodajas los tomates de árbol.

-Espolvorear con el azúcar y dejar reposar durante 15 minutos.

-Pelar y cortar en cubos las paltas.

-Lavar la lechuga, secar bien y separar sus hojas.

-Disponer en platos o ensaladeras individuales y repartir por encima el tomate

de árbol y la palta.

Mezclar el queso con el requeixo (o lo que usen) hasta obtener una salsa y
agregar el paico hasta integrar. Rociar con ella la ensalada.
Zapatillas con mega amortiguación, edificios, autos, sillas, camas… ¡sí! Nos
fuimos alejando del piso y de la Tierra. Bueno, en realidad no nos “fuimos”
alejando, más bien el cambio se dio en forma abrupta ahí donde la colonización
hizo de las suyas. La falta de contacto con el suelo terrestre repercute con
múltiples problemas en nuestra salud: un sistema inmunológico débil por la
poca exposición a bacterias, menos descarga energética piel – tierra que nos
devuelve cabezas estresadas y venas presionadas, menor consciencia corporal y
de equilibrio con su consecuente migraña y mareos, entre tantas cosas que
podríamos nombrar.

El ritual de la cocina y la comida no quedó ajeno: en los pueblos antiguos se

comía en
cuclillas y
con las
manos,
siempre en
compañía,
rodeando al
animal
muerto o al
fuego
humeante. Si
había
artefactos
utilizados a la
hora de la
comida eran minimalistas, de tela o madera, siempre BAJOS DE ALTURA.
Además, los procesos
de pre-digestión y de
preparación de los
alimentos nunca eran
en solitario o
incómodos: se
realizaban con alegría,
entre muchas personas
de distintas edades,
puestos en cuclillas (la
posición natural de
descanso del ser humano).

¿Cuántas veces en una semana preparamos nuestros alimentos cerca del piso?
¿Nos animamos a comerlo cerca del piso, tocando los pies con el suelo que nos
sostiene? ¿Permitimos que las más pequeñas y pequeños participen en el
proceso de alimentación, exigimos que todos los que comen en nuestra mesa
participen en la cocción con nosotros, acompañando y cocreando?

UNA IDEA: Una mesa de altura “cuclillas” puede ser fácil de hacer con: un rollo
de cartón (de esos gruesos que sostienen telas) que tiran en las retacerías cada
mes; una plancha de fibrofácil, cartón super grueso, una madera cuadrada… lo
que sea plano y de un tamaño que nos agrade. Cortamos cuatro tramos de rollo
de la altura que deseemos (pensemos que serán las patas. Es ideal medir a
altura a partir cuánto medimos cuando nos sentamos en cuclillas). Preparamos
cartapesta: cortamos en pedacitos de tamaños irregulares papel reciclado (de
diario, revista) y los pintamos con cola de carpintero. Lo aplicamos alrededor de
toda la mesa y los rollos, uniéndolos. Dejamos secar y damos otra mano de
cartapesta. Otra vez que se seque y damos una mano más. Podemos reforzar los
bordes de las patas con una engrampadora o abrochadora. Finalmente
podemos tapizarla con telas recicladas o con lo que deseemos, aquí nuestras
dos mesitas de prueba:
Además no debemos subestimar el interés y la capacidad que tienen los niños y
las niñas desde muy temprana edad por el ritual de elaboración de la comida.

En el libro “El concepto del Continuum” la autora Jean Liedloff cuenta su

vivencia con la tribu Yecuana, de la selva venezolana, quienes vivían en un
estado de naturaleza bastante puro. Allí además de contar que los niños iban en
grupo sin ningún adulto a pescar con sus lanzas para sustentarse, también
cuenta el relato de otro
antropólogo con los niños
yecuanas: cuenta que llega a la
playa y ve un grupo reducido de
niñas y niños no mayores a 4 años
que estaban asando un pescado,
que ellos mismos habían pescado, y
lo invitaron a comer.
¿Sorprendente no? Si bien, nos
cuesta en esta sociedad desarrollar
tanta autonomía desde pequeños,
sobre todo porque el mundo está
hecho para adultos medianamente
altos, desde casa podemos
garantizar el pleno derecho que
tienen las niñas y niños a intervenir,
elaborar, ser parte del proceso de
la alimentación. Desde la
recolección o elección en la compra
hasta lavar, pasando por cocinar
obviamente. El ritual culinario será
mágico, nos invitarán a que le dediquemos más tiempo, la comida tendrá otra
energía y la criatura comerá con más ganas y aprenderá muchísimo.

Nunca forzando,
siempre esperando
que el niño por si
solo despierte su
curiosidad por
cocinar (siempre lo
harán si se le
permite), podemos
preparar el
ambiente de cocina
para que ellos
tengan la mayor libertad de acción posible. Alejando objetos filosos, cuidando
del fuego, objetos de vidrio, etc. Y a medida que crezcan vigilar su uso siempre
confiando en su instinto de auto-cuidado. Demás está decir que los varones
siempre cocinaron y DEBEN cocinar (no sólo los fines de semana o para dar
cátedras de cómo se cocina profesionalmente vestidos de un lujoso blanco en
un estudio de TV).

Pero volviendo al tema de que el mundo actual sólo es apto para que los
adultos se desenvuelvan con algo de libertad, vamos al ejemplo de la cocina-
comedor actual. Mesas altas, sillas pesadas, tenedores puntiagudos, cuchillos
filosos, vasos y platos de vidrios. Y los consiguientes -¡No te hamaques! -¡No te
cuelgues del mantel! -¡Dejá de jugar con el cuchillo! ¡¿Cómo se te va a caer el

Las torres de aprendizaje sirven para
que el niño llegue solo hasta mesadas y
mesas y pueda participar activamente.
vaso?! Un verdadero embrollo para alguien que
está descubriendo el mundo a través de sus
sentidos. ¡Ah! Olvidé la tele para que el infante en
cuestión aprenda a socializar y a valorar tan
amigable reunión diaria.
Pero… ¿Siempre fue así? Como vimos al principio,
antes no se pensaba que era el pequeño el que se
debía adaptar a los adultos, en una silla alta
donde está quietito rodeado de casi un precipicio
pero con unos cinturones bien ajustados para que
no altere a los demás comensales. Sino que se
evitaba crear peligros para luego crear aparatos
que excluyen y limitan más de lo que previenen.

¿Y de dónde vienen las mesas, sillas, cubiertos y demás? Vienen de Europa, de

la época del feudalismo. La mesa, que en sus comienzos egipcios eran pequeñas
y se utilizaban para depositar ofrendas, sirvieron luego como bancos de trabajo
para los oficios que proliferaban en Grecia, donde se comenzó a utilizar en
pequeñas dimensiones en la comida de ricos que no trabajaban (la tierra), para
alejarla a esta del suelo (fíjense de quienes nace el paradigma de que el suelo
ensucia la comida), pero aún no servía para que muchos comensales ocupen un
lugar en ella. Esto comenzó a suceder efectivamente en el feudalismo en
Inglaterra, Italia, Francia. “Durante la Edad Media en Francia, en las residencias
de las grandes familias feudales, se organizaban banquetes durante los cuales
los alimentos se
colocaban sobre largas
mesas. El anfitrión se
sentaba en una mesa
especial, más alta que el
resto, mejor iluminada y
cubierta por un dosel. Los
invitados se sentaban en
las mesas laterales, los de
mayor rango se
colocaban en las
posiciones más cercanas al anfitrión”.

Y así, con estos lindos personajes, comenzaba la historia de la mesa, el resto del
mundo comía normalmente, como describimos al comienzo. Luego, se expandió
con los dominios europeos. Es decir, además de robarle las tierras a la mayoría
de los habitantes de la tierra, los llamron sucios y les pusieron mesa, silla anti-
ergonómica, tenedor y cuchillo.

Respecto a los cubiertos, el cuchillo (sustituto de los dientes incisivos del

humano), ya estaba inventado en muchas partes del mundo antes de que
llegara a la mesa. A la hora de comer, los alimentos se presentaban ya troceados
y listos para llevárselos a la boca con las manos. El cuchillo es el primero de los
cubiertos que forman parte del aparejo de herramientas de mesa.
Del tenedor nos llegan noticias desde el siglo XI, donde aparece un instrumento
de mesa con mango y en forma de pincho con un solo diente. Esas mismas
fuentes nos cuentan que la princesa Teodora, hija de Constantino Ducas que era
por aquel tiempo emperador de Bizancio (sureste de Europa), mandó le
confeccionaran dicho instrumento para dejando de utilizar las manos pudiera
servirse de él y mantenerlas limpias. Hasta esa fecha, allí como en todo el
mundo, el común de las gentes comía con las puntas de sus dedos y en
ocasiones con las manos al completo.
La mesa tuvo que esperar hasta el siglo
XVI para que el rey francés Enrique III,
decidiera introducir el tenedor en las
costumbres cortesanas. Éste tenedor ya
presentaba dos dientes y lo que parecía
una nimiedad resulta que fue
determinante para su lento
afianzamiento. El tenedor comenzaba
también a imponerse en los diversos
reinos y estados italianos. De ello fue
testigo muchos años después el viajero
y escritor inglés Thomas Coryat:
“Los italianos se sirven de un pequeño instrumento para comer y tomar la carne.
La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la
buena educación y es criticada y mirada con sospecha. Es una cosa extraña que
no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos, nos responderá
siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias.”

La primera fábrica que comenzó a producir cubiertos de mesa se radicó en

Barcelona a principios del siglo XIX, pero tan solo servía sus productos, que por
cierto eran carísimos, a un reducido sector de la sociedad.

Ahora que des-naturalizamos un poco las formas e instrumentos que aplicamos

cotidianamente para comer, podemos desde nuestra casa hacer mucho para
que el acto de alimentarse y alimentar a nuestros seres amados, tenga un
sentido mucho más profundo y conectado. ¡Animate a cambiar hábitos!