MADURACION

DE FRUTAS
Los productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores contienen una gran
cantidad de compuestos volátiles y no volátiles generados por biosíntesis, que
son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo de crecimiento de los
tejidos vegetales y frutos. Estos compuestos permanecen in situ (dentro del
producto) y el sabor se percibe cuando se consume el alimento, estas sustancias
no se encuentran distribuidas homogéneamente por lo que es común que las
propiedades sensoriales varíen dentro del producto.
La producción de estos compuestos volátiles y no volátiles se puede atribuir a
distintos factores:
La genética de cada fruto establece un metabolismo diferente; condiciones
climatologías; tipos de suelo y las prácticas culturales. Además, son muy
importante las condiciones en las que se efectué su maduración, ya que es
diferente si se termina de madurar en la planta o en una cámara acondicionada.
El etileno es un gas conocido como la hormona universal de maduración, se
sintetiza a partir de la metionina, induce la maduración al igual que la senescencia
o envejecimiento en frutas y tejidos vegetales. El etileno aun en concentraciones
muy bajas, del orden de 0.1 ppm, causa una fuerte alteración a los sistemas
genéticos, induce la síntesis de un gran número de enzimas (lipasas, amilasas,
pectinasas, lipoxigenasas, clorofilasas, etc.), lo que da origen a la conversión del
almidón, de las pectinas, de la clorofila. Es por esto que al ser un fruto verde es
duro, astringente y tiene falta de sabor. Durante este proceso de maduración,
aparecen los compuestos volátiles responsables del aroma.

Las frutas se dividen en dos grupos debido a su respuesta al etileno:

 Frutas climatéricas: plátano, aguacates, manzanas, peras, tomate, etcétera.
Se recolectan inmaduras para distribuirlas. Se recomienda evitar la
acumulación de etileno y reducir la temperatura, para aumentar su periodo
de conservación. Estas frutas crecen en la planta hasta dar inicio a la
maduración, acompañado por el aumento de tasa de respiración y
producción de etileno.
 Frutas no climatéricas: uvas, fresas, cítricos, sandia, etcétera. Su tasa de
respiración basal no aumento luego de alcanzar su máximo crecimiento,
permanece prácticamente constante una vez cortadas de la planta o del
árbol.

Los compuestos que se encuentran en el aroma de frutas se sintetizan

mediante los siguientes mecanismos:
 Transformación de carbohidratos con incremento en la concentración de
azúcares solubles y degradación de la pared celular: Los azúcares son los
componentes no volátiles de mayor importancia en frutas porque brindan un
 balance con los ácidos generados durante la maduración. El contenido de
azúcares solubles aumenta durante la maduración y éstos actúan como
fuente de carbono para los precursores del aroma.
 Conversión de aminoácidos, en moléculas ramificadas metiladas, derivadas
de ésteres y de alcoholes: El contenido de alanina, leucina, isoleucina y
valina se incrementa considerablemente en el climaterio, gracias a la acción
de las proteasas.
 Utilización de los ácidos grasos para la síntesis de alcoholes, ésteres,
cetonas y ácidos: los ácidos grasos libres de cadena corta son volátiles y
presentan un determinado olor y aunque los de cadena más larga no
huelen, son importantes en la síntesis de los aromas de muchos frutos.
Para su utilización, debe haber una actividad lipásica que los libere de los
triacilglicéridos. Los ácidos grasos poliinsaturados localizados en la
membrana celular son extraídos. La acción de la lipoxigenasa es importante
en la síntesis de los aromas, ya que de ella se deriva los componentes
volátiles en casi todos los vegetales. La lipoxigenasa oxida los ácidos
grasos y produce los correspondientes hidroperóxidos.
 Oxidación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico y generación de
hexanal y nonanal y los oxiácidos de nueve a 12 átomos de carbono.
 Conversión de la L-fenilalanina en ésteres fenólicos, principalmente, el
eugenol y su derivado metílico.
 Síntesis de terpenos y derivados carotenoides: Estos compuestos
constituyen un grupo muy importante de compuestos aromáticos.
Las frutas se caracterizan por producir ésteres, y las verduras por sintetizar
diversos compuestos derivados del azufre, por lo que mucha gente los
considera como olores desagradables y no aromas. Algunos son: cebollas, ajo,
rábano, mostaza, berro, col, etcera. Al igual que las frutas, sus
transformaciones son muy complejas y se relacionan, los precursor no volátiles
se convierten en compuestos azufrados.

Bibliografía:
 Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson
Educación. México, 2006.