01+042CUINA

Sopa de ajo versionada ESCANDALL

NOM DEL PLAT Sopa de ajo versionada
FAMILIA
RACIONS 1 ESTRIS
MÒDUL 0 COCCIÓ 0 ºC
TEMPS COCIÓ (minuts)
U. FORMATIVA 0 CODI FITXA
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/U. TOTAL
CONSOMÉ CORDERO 0,08 Kilogram 10,79 € 0,86 €
IMATGE MÒDUL 0 AJO NEGRO (CASERO) 0,01 Kilogram 4,43 € 0,04 €
MIEL 0,005 Kilogram 14,69 € 0,07 €
U. FORMATIVA 0 ACEITE DE TRUFA 0,005 Kilogram 38,00 € 0,19 €
AJO 0,005 Kilogram 4,43 € 0,02 €
HUEVO ECOLÓGICO TALLA L 1 UD. 0,43 € 0,43 €
MÒDUL 0 PAN FRIPAN GOURMET GR 0,04 Kilogram 0,00 €
JAMÓN PICADO 0,01 Kilogram 16,58 € 0,17 €
U. FORMATIVA 0 TOMATE SECO SICILIANO 0,01 Kilogram 20,18 € 0,20 €
INGREDIENTS
GUISANTE MARESME 0,02 Kilogram 6,99 € 0,14 €
CONSOMÉ DE CORDERO GELATINA VEGETAL VAINA DE GUISANTE 0,005 Kilogram 0,00 € 0,00 €
AJO NEGRO (CASERO) PIMIENTO VERDE ITALIANO CITRONELA 0,001 Kilogram 10,21 € 0,01 €
MIEL AZÚCAR AGUA 0,015 Kilogram 0,00 € 0,00 €
ACEITE DE TRUFA JERÉZ PECTINASA 0,001 Kilogram 84,00 € 0,08 €
HUEVO ECOLÓGICO TALLA L AJO GELATINA VEGETAL 0,005 Kilogram 62,00 € 0,31 €
PAN FRIPAN GOURMET GR POLEN PIMIENTO VERDE ITALIANO 0,010 Kilogram 2,58 € 0,03 €
JAMÓN PICADO ROMERO AZÚCAR 0,002 Kilogram 1,13 € 0,00 €
TOMATE SECO SICILIANO SALVIA JERÉZ 0,001 Kilogram 6,84 € 0,01 €
GUISANTE DEL MARESME POLEN 0,001 Kilogram 34,00 € 0,03 €
VAINA DE GUISANTE ROMERO 0,001 Kilogram 0,00 € 0,00 €
CITRONELA ACEITE DE OLIVA SALVIA 0,001 Kilogram 0,00 € 0,00 €
AGUA SAL Kilogram 0,00 € 0,00 €
PECTINASA PIMIENTA Kilogram 0,00 € 0,00 €
Kilogram 0,00 € 0,00 €
Kilogram 0,00 € 0,00 €
AL·LERGENS
Kilogram 0,00 € 0,00 €
Kilogram 0,00 € 0,00 €
Kilogram 0,00 € 0,00 €
FRUTOS SECOS

Kilogram 0,00 € 0,00 €

ALTRAMUCES
CACAHUETES
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS

MOSTAZA

Kilogram 0,00 € 0,00 €

PESCADO

SULFITOS
LACTOSA

SÉSAMO
GLUTEN

HUEVO
LECHE

Kilogram
SOJA

APIO

0,00 € 0,00 €
Kilogram 0,00 € 0,00 €
ACEITE DE OLIVA 0,005 Kilogram 14,79 € 0,07 €
SAL 0,005 Kilogram 0,31 € 0,00 €
PIMIENTA 0,005 Kilogram 18,79 € 0,09 €
TOTAL 2,77 €
X TR X X TOT/U. 2,77 €
PROCEDIMENT

PARA EL AJO NEGRO:

1 PRIMERO DE TODO COJE LAS CABEZAS DE AJO MORADO Y SUMERGELAS EN UNA

SOLUCIÓN DE AGUA SAL EN PROPORCIÓN DEL MAR (30%) DURANTE 15 MINUTOS.

2 DESPUÉS DE SUMERGIRLOS, ENVUELVELOS EN PAPEL DE ALUMINIO.

3 SEGUIDAMENTE DEJA FERMENTAR EL AJO A UNA TEMPERATURA DE 60 GRADOS

CELSIUS DURANTE 30 DÍAS. SINO DESPUÉS DE CADA SERVICIO SE PUEDEN DEJAR
DENTRO DEL HORNO APAGADO.

PARA EL AJOMIEL:

1 CON EL AJO NEGRO, AÑADIREMOS LA MIEL Y EL ACEITE DE ROMERO, TURBINAREMOS

HASTA OBTENER UNA PASTA BIEN HOMOGÉNIA, ENMANGAREMOS Y RESERVAREMOS.

PARA LA PASTA DE AJO TRUFADA:

1: PRIMERO DE TODO ESCALIVA LOS AJOS EN EL HORNO A CONVECCIÓN A 180 GRADOS

30 MIN APROX. UNA VEZ ESCALIVADO EL AJO, ABATIR Y SACAR SU PULPA EN UN BOL.

2 EN ESE MISMO BOL, AÑADE LA MIEL, EL ACEITE DE TRUFA Y TURBINA HASTA OBTENER
UNA PASTA HOMOGÉNIA, ENMANGA Y RESERVA.

PARA LAS MIGAS:

1 CON EL PAN FRIPAN GOURMET GR, CÓRTALO DESCONGELADO A CUCHILLO EN

BRUNOISE.

2 PICA EL JAMÓN.

3 EN UNA SARTÉN, AÑADE UN POCO DE ACEITE Y EL JAMÓN.

4 DEJA DORAR UN POCO EL JAMÓN Y AÑADE EL PAN Y VE REMOVIENDO POCO A POCO

EL PAN SUAVEMENTE HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE EL PAN.

5 AL ACABAR LAS MIGAS AÑADE EL TOMATE SECO SICILIANO CORTADO EN JULIANA,

CARNE DESMECHADA DEL CUELLO DE CORDERO Y LISTO.

PARA LA MERMELADA DE PIMIENTO ITALIANO:

1 PRIMERO DE TODO ASA LOS PIMIENTOS VERDES A 200 GRADOS CON ACEITE, SAL Y
PIMIENTA.

2 UNA VEZ ASADOS, DEJA ENFRIAR Y PELALOS.

3 CÓRTALOS EN BRUNOISE Y MIENTRAS TANTO, HAZ UN CARAMELO RUBIO.

4 VE CARAMELIZANDO POCO A POCO LA MERMELANA DE PIMIENTO CON UN POCO DE

ROMERO Y SALVIA.

5 UNA VEZ LISTO, TRITURA Y SI NECESITA ALGÚN ESPESANTE COMO XANTANA

AÑADESELO.

6 DISPONLO EN UN BIBERON Y RESERVA.

PARA EL HUEVO A BAJA TEMPERATURA:

1 COCINALO EN UN RONER A 64,8 GRADOS CELSIUS DURANTE 29 MINUTOS.

PARA LOS GUISANTES:

1 DESVAINA LOS GUISANTES Y RESERVA LA VAINA.

2 COCINALOS EN UN POCO DE CONSOMÉ DE CORDERO MUY LEVEMENTE Y LISTOS PARA

EMPLATAR.

PARA EL VELO DE GUISANTE:

1 EN UNA TERMOMIX AÑADE LAS VAINAS DE GUISANTE, AGUA Y UNA VARA DE

CITRONELA, TRITURA A MÁXIMA POTENCIA Y DESPUÉS CUELALO CON UN FINO.

2 MEZCLAREMOS UN 2% DEL PESO DEL AGUA DE GUISANTE CON LA PECTINASA.

DEJAREMOS EN NEVERA DURANTE 12 HORAS PARA CLARIFICARLO Y OBTENER UN
LÍQUIDO TRANSPARENTE Y TRANSLÚCIDO.

3 AHORA DECANTA EL LÍQUIDO DEL POSO FORMADO DE LAS CÉLULAS VEGETALES

CUAGULADAS EN AZÚCAR.

4 ESTE LÍQUIDO, LEVANTALO Y AÑADE LA GELATINA VEGETAL.

5 ESTIRA EL LÍQUIDO EN UNA GASTRO, ENFRÍA Y CUANDO COJA FRÍO CON UN

CORTANTE CORTALOS Y RESERVA.

EMPLATADO:

EN LA BASE DEL PLATO AÑADE UNA CUCHARADA DEL AJO ESCALIVADO TRUFADO,
ENCIMA EL HUEVO A BAJA TEMP. Y TAMPÁNDOLO EL VELO DE VAINA DE GUISANTE.

ALREDEDOR COLOCA LAS MIGAS DE PAN, 3 PUNTOS DE MERMELADA DE PIMIENTO

VERDE ITALIANO, 6 PUNTOS DEL AJO NEGRO CON MIEL Y ENCIMA LOS GUISANTES DEL
MARESMA MERAMENTE ESCALDADOS.

DECORA CON 3 HOJAS DE MENTA Y POLEN DE ABEJA.

AHORA CON UNA SALSERA AÑADE EL CONSOME SUAVEMENTE Y LISTO PARA COMER.