Revista Pan Tradicional

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
AÑO 23 No. 264 AGOSTO, 2011 ISSN 1405-1427
año 23 no. 264 AGOSTO 2011 issn 1405-1427
Distribución gratuita
Contenido
Contenido 2
Editorial 6
Nuestros Anunciantes 7 Panaderos de México
Delegaciones canainpa 10 Portada: Saludablemente delicioso
Para empresarios
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización

¿Como protegerse contra el robo de identidad? 12
La inteligencia emocional aplicada
a la Panadería 15
CANAINPA-ASEM informa
Dice el SAT: "Pago electrónico de combustible,
más efectivo que en efectivo" 18
Cuentan que en la carpintería hubo
22
del autor
una vez una extraña asamblea
Oficial Cortesía: CANAINPA

Reunión de Delegados 2011 23
Hablemos de ingredientes ¿Qué hay en el mercado?
Tecnología aplicada a panes bajos PMAN “Shelf life” la última generación
en calorías y altos en fibra. Parte I 25 de líquidos antienmohecimiento 47
Consejos Técnicos
Tecnología aplicada a panes bajos El pan nuestro de cada día
en calorías y altos en fibra. Parte II 32 Bizigarri, elsabor de la vida y de las cosas 49
Nutripan José Luis Casanova: panadero artesanal 52
Reduciendo calorías en alimentos:
A la venta
vanguardia en salud 40 Los libros: 54
Eventos especiales De la serie “Delicias: Mantecadas y Galletas”
Anuncio Challenger: Costa Rica “Horneado” de William Sonoma
es seleccionado para la Copa del Mundo
de Panadería 2012 46 “Tartas y pays” de Carla Bardi y Rachel Lane
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce El pan en el mundo
Director General
Lic. Angel Chávez Benítez

La panadería alemana en niveles record 55
Director Jurídico Andrzej Szydlowski, panadero del año 2010 57
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Un triatleta neozelandés alega consumo
Gerente Laboral
Lic. José Roberto Pérez

de pan para evitar una sanción por dopaje 60
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz

Panes olvodados
Gerente Fiscal e IMSS Ojos dobles 61
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas De última hora
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Inauguran panadería boutique 63
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
CANAINPA a favor de la ecología 66
Lic. Olga Espinoza Chávez Ferias y Exposiciones
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Ferias y exposiciones 68
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel

Recetas
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
Pan de salvado 70
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Panquelina 72
Cheesecake de queso cottage bajo en grasas 74
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz

Asistente Editorial
Lic. Salvador Ríos Hidalgo Capacítate

Asistente Editorial Calendario de cursos de agosto, septiembre
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
y octubre 76
Agradecimiento a proveedores
“El Mundo del Pan” y colaboradores 77
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Le Recordamos 78
Tel. 51 34 05 00
e-mail: comunicacion@canainpa.com.mx
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Diseño de portada, interiores e impresión:
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Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Avisos 79
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y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
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Editorial
O
bedeciendo al compromiso de CANAINPA de dar voz y escuchar las demandas
y necesidades de los que integran la industria panificadora nacional, recien-
temente nos reunimos con nuestros Delegados a lo largo de la República
Mexicana para buscar alternativas viables que impulsen el desarrollo de nuestro
sector.
La opinión de todos nuestros Delegados es vital, las relaciones que establecemos

con ellos son campos fértiles de ideas para aplicar en beneficio de la industria. Así
mismo, es la mejor oportunidad para acercarnos a la realidad que vive cada región
en cuanto a la panadería se refiere.
Observar el comportamiento de la industria panificadora, nos enfrenta con la reali-

dad nacional, las reuniones de Delegados pretenden dar soluciones, poner manos a la
obra, cambiar de mentalidad, poner en marcha la nueva cultura empresarial generando
así, un cambio de actitud hacia el interior y el entorno de nuestro negocio.
Agradecemos la presencia de nuestros Delegados y exhortamos a todos los socios

de la República a participar con nosotros. De la misma manera, los invitamos a que
contacten a su representante local.
Le recordamos que en CANAINPA estamos para servirle y con gusto le atendere-

mos.
ATENTAMENTE
Lic. Francisco Galindo Rodríguez

PRESIDENTE
El mundo del pan 6 agosto 2011

Nuestros anunciantes
Grupo Alpha Lastur,
AB Mauri 17 Simet 39 S.A. de C.V. 29
Artipac 53 Munsa
Molinos, S.A.
Grupo Altex,
S.A. de C.V. 3a de forros
de C.V. 43
Bacrex
Maquinaria,
Harinera La Natural de
S.A. de C.V. 65 Alimentos,
Espiga,
S.A. de C.V. 9 S.A. de C.V. 21
Basor 61
Industrias
Puratos 80
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
Cremería 2 de forros
Americana,
S.A. de C.V. 35 SAF - MEX,
S.A. de C.V. 1
Industrias
Fábrica de
Ilsa Frigo 8 y 4a de
Harinas forros
Elizondo, Sistema de
S.A. de C.V. 13 La Ideal, Información
Empresarial
S.A. de C.V. 4y5 Mexicano 19

Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx
E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
Campeche Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche Campesinos No. 400, col. Obrera,
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 C.P. 58130, Morelia, Michoacán
E-mail: amchx@hotmail.com Tel. 01 443 313.8150
E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Cozumel
Panadería La Tortuga
Morelos
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Cozumel, Q. Roo Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 98 7872.7689 Tel. 01 777 321.9925
Chetumal Monterrey
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Tel. 01 983 833.1316 Cruz con Hilario Martínez
Fax. 01 983 832.1668 Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
01 983 832.7909 Monterrey, Nuevo León
E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
León Oaxaca
Tita Ruffo 210 col. León Moderno Palmeras No. 521,
Léon, Guanajuato, C.P. 37480 col. Reforma, C.P. 68050
Tel. 01 477 292 63 75 Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Ciudad Juárez San Luis Potosí

Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060 Cordillera de los Alpes No. 585
Cd. Juárez, Chihuahua letra D, col. Las Lomas,
Tel. 01 65 6614.8080 / C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
01 65 6610.3035 Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
CEL: 04565.6626.1850 01444 820.7038
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Tlaxcala
Acapulco, Guerrero Jesús Carranza No. 101,
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
Col. Centro, C.P. 90300 Tepeji del Río
Apizaco, Tlaxcala Ignacio Comonfort No. 15,
01744.485.2866
Tel. 01 241 417.5864 col. Noxtongo, C.P. 42850,
cel: 04574 4107-7050
E-mail: maga3105@gmail.com Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Nezahualcoyotl E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Oriente 3 No. 13, col. Central,

Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
Tulancingo
C.P. 57500 Bela-Bartoc No. 409
Tel. 01 55 5112.6659 Col. Jardines del Sur
01 55 5112.6163 C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Veracruz
Pachuca Tel. 01 775 753.9223
E-mail: gargymx@live.com.mx
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Calle Abasolo 1100 Veracruz, Ver.acruz
Col. Centro, C.P. 42000 Tel. 01 229 150.2068
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410 Querétaro 01 229 934.1880
E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx
Puebla Av. Epigmenio González 501,
Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
2 Oriente N0. 2633, Querétaro, Querétaro
co.l Santa Bábara, Tel. 01 442 217.6188
C.P. 72380, Puebla, Pue. E-mail: anycesaretti@hotmail.com
Tel. 01 22 2234.9809
Tijuana Yucatán
Av. Ruta Independencia No. 21707, Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Fracc. Las Américas Plaza Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Colorado, C.P. 22215, Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
Tijuana, B.C.N. 045 99 9127.1600
Tel. 01 66 4645.6160 E-mail: canainpayucatan@hotmail.com
01 66 4634. 2323 ipech68@hotmail.com
01 66 4683.1776
Toluca Subdelegación
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx. Zamora
Tel. 01 72 2216.8097 Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
E-mail: bunn_sauces@hotmail.com Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Uruapan Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
Venustiano Carranza No. 82, 01 351 512-4239
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich. El mundo del pan 11 agosto 2011
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Para empresarios
¿Cómo
protegerse
contra el
robo de identidad?
E
l robo de identidad se presenta cuando alguien El análisis reveló también que a nivel interna-
utiliza la información personal de alguien más cional, cada cuatro segundos se comete un robo de
para realizar actividades ilegales; ésta puede identidad y tomará 600 horas que las autoridades
ser la dirección de su casa, los datos que aparecen en rastreen de dónde proviene el ataque y que el usuario
su IFE, cuentas bancarias y tarjetas de crédito, claves demuestre el mal uso de su información.
de acceso a servicios en internet, entre otros.
Al respecto Ricardo Lira, gerente senior del área
El mayor problema es que en la mayoría de los de Servicios de Asesoría en Riesgos de Ernst & Young,
casos, las personas que resultan afectadas no se dan opinó que los mexicanos deben tomar mayor con-
cuenta hasta que comienzan a reclamarles pagos, ciencia sobre el riesgo que representa este delito, “hay
les niegan un préstamo o reciben información que una baja conciencia y poco conocimiento, la realidad
no reconocen. es que las medidas de prevención se dan derivadas
de que a alguien cercano le haya sucedido”.
Con una identidad falsa se pueden abrir cuentas
de crédito, sacar dinero del banco o hacer compras a Existen distintos medios por los cuales una per-
nombre de un tercero, por lo que es muy importante sona puede ser víctima de robo de identidad, los
disponer de los medios para prevenirlo. más comunes son, robo de la credencial de elector
y tarjeta bancaria, clo-
De acuerdo con un estudio realizado por la em- nación de tarjeta
presa de soluciones de seguridad financiera CCP, en de crédito, phising
México el problema es grave, pues en 2010 las auto- y estados de cuenta
ridades financieras recibieron 300 mil denuncias de bancarios o recibos
robo de identidad, cifra que ubicó al país en el octavo que se encuentran en
lugar a nivel mundial. la basura.

Para empresarios
“Navegación por internet y correo electrónico Es importante buscar las señales de seguridad,
son los medios principales por los que se comete este por ejemplo, que el sitio donde se ingresa el número
fraude, aunque hoy la posibilidad es que el robo de de tarjeta de crédito utiliza tecnología segura.
identidad también se está moviendo hacia informa-
ción física porque no se tiene todo el cuidado con La URL o dirección del navegador debe comenzar
los estados de cuenta que en lugar de triturarlos se con https: donde la ´s´ significa ´Seguro´ (verificarlo
tiran directamente en el bote de basura y ahí viene en la barra de direcciones). También es importante
información importante”, explicó el especialista. localizar el icono del candado en la barra de estado
(parte inferior) del explorador, así como revisar si el
Aunque a las instituciones financieras o empresas sitio cuenta con Sellos de Aprobación de entidades
tienen fuertes medidas de seguridad para proteger especializadas.
los datos de sus clientes, muchas veces es el usuario
quien al no tener las precauciones pierde su infor- Por su parte, el Buró de Crédito recomendó des-
mación, “se tiene que hacer labor de concientización truir los documentos que ya no utilice, en especial,
haciendo a la persona más comprometida. los estados de cuenta. No responda a peticiones
de confirmación de sus datos por teléfono o correo
Aclaró que no se busca quitar responsabilidad a electrónico.
la empresa, pero es importante asegurarse sobre el
uso que se le da a la información. Tampoco deje al alcance de los demás identifica-
ciones y otros documentos confidenciales.
Mencionó que la banca en línea es segura si se
siguen consejos básicos como el no compartir la
contraseña y no acceder desde las computadoras ¿Cómo evitarlo?
públicas.
Algunas recomendaciones para la protección de
En cuanto al comercio electrónico algunas reco- datos personales son:
mendaciones de los especialistas son asegurarse de
con quién se está No revele datos personales en llamadas tele-
tratando, conocer fónicas.
cuál es la dirección Revise frecuentemente los movimientos de
física del vendedor cuentas bancarias.
y sus teléfonos.
Destruya documentos con información per-
Una vez que se sonal antes de tirarlos.
decida a comprar Utilice contraseñas seguras.
por la red, debe cer-
Introduzca sólo números de tarjetas de crédito
ciorarse de entender
en pág. Seguras.
qué es lo que está
comprando, incluyendo todos los cargos adicionales, Cancele cuentas bancarias con poco o nulo
como impuestos, flete, embalaje, etcétera. movimiento.
Instale antivirus actualizado.
Hay que pagar, preferentemente, con tarjeta
de crédito ya que en ningún caso es recomendable ¿Dónde denunciar?
enviar dinero en efectivo. No hay que olvidar que
se debe consultar con el emisor de la tarjeta si se FUENTE:
dispone de protección. EL UNIVERSAL, sección “Cartera”, 15 de junio de 2011.

La inteligencia emocional Para empresarios
aplicada a la Panadería
Para empresarios
que se desarrollan en panadería que le sonríe y le dice
nuestra empresa y evi- “bienvenido, pase por favor” y le
tar a toda costa la alexi- proporciona una charola y pinzas
timia empresarial, es para que usted tome su pan; usted
decir, la carencia de la comienza el recorrido por esta
empresa para expresar panadería la cual se caracteriza
con palabras el sentir de por tener un excelente y vasto
su producto y servicio surtido de productos de panade-
que quiere transmitir ría y pastelería, ante su indecisión
al cliente, pero que por por saber que producto llevar, se
razones de ignorancia acerca un Joven empleado de la
o por carecer de ese empresa diciendo: “buenos días le
E
n el número anterior seña- sentimiento no puede puedo ayudar en algo, quizás esta
lamos la importancia que concretarlo, lo que genera la per- buscando algo especial o necesita
tiene la personalidad del cepción por parte del cliente de información sobre nuestros pro-
empresario en el estilo de trabajo ser una empresa apática, es decir, ductos”. Usted pide información
de la panadería y/o pastelería, y las solo vende pan. sobre pan integral y se da cuenta
características de coeficiente inte- que la persona que lo atiende real-
lectual e inteligencia emocional mente sabe sobre el producto, no
tanto en hombres y mujeres em- La panadería/ trata de venderle, sino su objetivo
es dar respuesta a las dudas que
presarios; dando como resultado
el estilo empresarial que puede pastelería usted le ha planteado, finalmente
usted le pregunta si el pastel de
ubicarse dentro de los siguientes:
Empresario Consciente de si apasionada fresas sabe rico, -al joven que lo
atiende no le gustan las fresas,
mismo; Empresario Sumergido
o Empresario Aceptador. Imagine por un momento que se pero usted no lo sabe-, por lo
encuentra en una calle transitada cual él responde, “si es muy rico,
Ahora bien para poder apro- cercana a un mercado, como es aunque en lo particular a mi me
vechar la inteligencia emocional característico de México las calles gusta mas el de Kiwi”. Finalmente
como una herramienta en el éxito están inundadas por vendedores ya con los productos que usted ha
de los negocios es importante ambulantes, los cuales mediante decidido comprar se dirige al mos-
conocer y desarrollar el primer gritos tratan de llamar su atención trador en donde una empleada le
paso en el dominio de dicha in- para que usted se interese en los dice “buenos días, es todo lo que
teligencia, el cual se basa en el productos que ellos venden, en va a llevar, hoy nuestro panadero
conocimiento de si mismo o el es- esa misma calle se encuentra una hizo un pay de elote delicioso,
tilo de Empresario Consciente de panadería que también vende se lo recomiendo su precio es de
si mismo1; para ello necesitamos pasteles, y que en el momento de $7.00 pesos” finalmente le entrega
desarrollar el primer paso, es decir, que usted se acerca el olor a pan su bolsa con pan y la empleada se
estar consciente de las emociones es inconfundible y actúa como un despide; usted pasa a pagar a la
imán a su persona, usted decide caja donde la atiende con pronti-
1
Consultar revista “el mundo del pan” entrar y se encuentra a la entrada tud. Usted estuvo 10 minutos en
no. 263, julio 2011. con una joven empleada de la esta panadería.

Para empresarios
La panadería/ Análisis:
pastelería Que sensación
tuvo al entrar
indiferente en dos lugares
como estos, qui-
Día lluvioso y frío, perfecto para zá usted piense
vender pan, usted entra a la que así sería una
panadería en busca de satis- panadería ideal
facer esa necesidad creada por el clima, al llegar al y una panadería
mostrador no encuentra una charola, solo la pinza, irreal, y que en estos momentos este tipo de empresas
no existe; déjeme contradecir esto, actualmente en
se da cuenta que las charolas están apiladas en el
México muchas panaderías han tomado la actitud de
mostrador en donde están atendiendo a los demás
panadería ideal, han definido lo que realmente quieren
clientes y le dice a una de las empleadas: transmitir al mercado con respecto a sus productos y
servicio, mientras que por otra parte la panadería irreal
Usted.- Señorita ¿puede permitirme una charo- también existe y están poco a poco perdiendo parti-
la? cipación en el mercado. Además de que debemos ser
Empleada.- Permítame señor, que no ve que estoy conscientes de que ideal e irreal son sinónimos. En este
ejemplo de las 2 empresas ninguna presenta alexitimia
ocupada.
empresarial, es decir, las dos expresan con palabras su
Ante esta situación usted prefiere ir personal- sentimiento de servicio para con el cliente, el problema
mente por la charola, debido a que usted no es de reside en si realmente es lo que el empresario de estas
las personas que permitan que alguien les arruine el panaderías pretende proyectar al mercado, por ello
día por su actitud negativa. para poder utilizar la inteligencia emocional como una
herramienta en el éxito de los negocios es preciso – y
Cuando esta viendo los productos se le ocurre corresponde al empresario dar la pauta- trabajar con
preguntar: las personas.
Usted.- señorita ¿cuanto valen las conchas?
“La disposición y capacidad de saber trabajar con
Empleada.- el precio esta anotado abajo que no otras personas es la principal herramienta de éxito
sabe leer. empresarial” por ello:
Usted prefiere poner más atención para saber el
Personas que suman. Aprovéchalas
precio de cada producto.
Personas que restan. Toléralas, capacítalas y
Finalmente usted se dirige al mostrador para que vuélvelas sumadoras.
le envuelvan su pan, y se le ocurre comentarle a la Personas que multiplican. Valóralas y proyécta-
empleada: las.
Usted.- hoy no hicieron pay de elote, es que sabe Personas que dividen. Evítalas
muy rico y me gustaría llevarme 2.
En el próximo número detallaremos más sobre
Empleada.- si no los vio es por que no los hicieron
la aplicación de la inteligencia emocional y sobre la
o usted cree que los vamos a hacer y esconder. alexitimia.
Se dirige a la caja un poco molesto por el servicio Colaboración enviada por:

y al pagar la cajera le indica que no hay cambio, y que C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios
si no tiene usted cambio vuelva acomodar el pan de Consultor de panaderías
donde lo tomo.

CANAINPA - ASEM
Dice el SAT:
“Pago
electrónico de
combustible,
más efectivo que en efectivo”
P PARA CONSUMO DE
ara que pueda deducir el consumo de com-
bustibles para vehículos marítimos, aéreos y
terrestres, sin importar cuál sea el monto de su GASOLINA O DIESEL
compra, deberá utilizar medios electrónicos o cheque
nominativo para efectuar su pago. Factura que le expida la estación de servicio, la cual
debe contener los requisitos fiscales, incluyendo:
Esto le permitirá contar con opciones de pago
más seguras que portar dinero en efectivo y contri- Clave de cliente de PEMEX de la estación de
buye a evitar la alteración del contenido registrado servicio, a 10 caracteres.
en los comprobantes, lo que le dará mayor seguridad
para comprobar sus gastos, asimismo, permitirá dis- Tipo de operación: efectivo, cheque, tarjeta.
minuir la venta ilegal de estos productos.
Clave de producto PEMEX, a 5 caracteres.
Usted podrá deducir fiscalmente las compras
de combustible siempre y cuando realice el pago
con cheque nominativo, transferencia electrónica Si la factura ampara más de una operación de
de fondos, tarjeta de crédito, de débito, de servicios compra de gasolina o diesel, debe contener los nú-
o monedero electrónico y sus comprobantes reúnan meros de folio de los comprobantes simplificados
los siguientes requisitos: que avalen las ventas citadas.

CANAINPA - ASEM
También podrá compro-
Número de oficio del
bar y deducir los gastos que
aviso de inicio de opera-
efectúe por la adquisición de
ciones registrado ante esa
gasolina o diesel, únicamente
Secretaría.
con los estados de cuenta
originales emitidos por las
Tipo de operación (cré-
empresas que expidan mo-
dito o de contado).
nederos electrónicos autoriza-
dos por el SAT para la compra
Si la factura ampara más
de combustibles, siempre que
de una operación de com-
se reúnan ciertos requisitos.
pra de gas licuado, debe
contener los números de
PARA CONSUMO folio de los comprobantes simplificados que
DE GAS NATURAL PARA avalen las ventas citadas.
COMBUSTIÓN AUTOMOTRIZ
EN TODOS LOS CASOS:
La factura que le expida la estación de servicio, debe
contener todos los requisitos fiscales incluyendo si el El estado de cuenta donde consten las operaciones
pago fue a crédito o contado. de pago por la adquisición de combustible, forma
parte de su contabilidad y deberá conservarlo por el
Si la factura ampara más de una operación de plazo que señala la ley (generalmente 5 años), ya que
compra de gas natural, debe contener los números de la autoridad fiscal se lo podrá solicitar cuando realice
folio de los comprobantes simplificados que avalen actos de comprobación para verificar que ha cumpli-
las ventas citadas. do correctamente con sus obligaciones fiscales.
PARA CONSUMO DE GAS Si usted paga con dinero en efectivo, la empresa

que le está vendiendo el producto no puede negarse
LICUADO DE PETRÓLEO a expedirle su comprobante por la compra, sin em-
PARA COMBUSTIÓN bargo el gasto que realizó no será deducible, por lo

que debe utilizar los medios electrónicos o el cheque
AUTOMOTRIZ nominativo para poder hacer sus deducciones sin
contratiempos.
La factura que le expida la estación de servicio,
debe contener todos los requisitos fiscales in-
cluyendo:
Colaboración enviada por el
Número de permiso otorgado por la Secretaría Cp. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de
de Energía. Administración y Servicios Contables de CANAINPA.

CANAINPA - ASEM informa
Cuentan que en la
carpintería hubo una vez
una extraña asamblea
F ue una reunión de herramientas para arreglar
sus diferencias.
El martillo ejerció la presidencia, pero la asamblea

le notificó que tenía que renunciar. ¿La causa? ¡Hacía - “Señores, ha quedado demostrado que tenemos
demasiado ruido! defectos, pero el carpintero trabaja con nuestras cua-
lidades. Eso es lo que nos hace valiosos. Así que no
Y, además, se pasaba el tiempo golpeando.
pensemos ya en nuestros puntos malos y concentré-
El martillo aceptó su culpa, pero pidió que tam- monos en la utilidad de nuestros puntos buenos”.
bién fuera expulsado el tornillo; dijo que había que La asamblea encontró entonces que el martillo
darle muchas vueltas para que sirviera de algo. era fuerte, el tornillo unía y daba fuerza, la lija era
Ante el ataque, el tornillo aceptó también, pero especial para afinar y limar asperezas y observaron
a su vez pidió la expulsión de la lija. que el metro era preciso y exacto.
Se sintieron entonces un equipo capaz de pro-
Hizo ver que era muy áspera en su trato y siempre
ducir muebles de calidad. Se sintieron orgullosos de
tenía fricciones con los demás.
sus fortalezas y de trabajar juntos.
Y la lija estuvo de acuerdo, a condición de que
Ocurre lo mismo con los seres humanos. Obser-
fuera expulsado el metro que siempre se la pasaba
ven y lo comprobarán.
midiendo a los demás según su medida, como si fuera
el único perfecto. Cuando en una empresa el personal busca a me-
nudo defectos en los demás, la situación se vuelve
En eso entró el carpintero, se puso el delantal e tensa y negativa. En cambio, al tratar con sinceridad
inició su trabajo. de percibir los puntos fuertes de los demás, es cuando
florecen los mejores logros humanos.
Utilizó el martillo, la lija, el metro y el tornillo.
Finalmente, la tosca madera inicial se convirtió en Es fácil encontrar defectos, cualquier tonto puede
un fino mueble. hacerlo.
Cuando la carpintería quedó nuevamente sola, Pero encontrar cualidades, eso es para los espíri-
la asamblea reanudó la deliberación. tus superiores que son capaces de inspirar todos los
éxitos humanos.
Fue entonces cuando tomó la palabra el serrucho,
y dijo: Anónimo

Oficial
Reunión de Delegados 2011
E
l pasado 9 de junio se reunieron
en el Distrito Federal los repre-
sentantes de las distintas enti-
dades del país, teniendo por objetivo
el tratar temas concernientes a la in-
dustria panificadora del país, así como
dialogar sobre las posibles problemá-
ticas a las que cada representante del
gremio se enfrenta día a día.
Dicha reunión fue convocada por

el Lic. Francisco Galindo Rodríguez,
actual presidente de la Cámara Nacional de la Indus-
tria Panificadora, por motivo de la Reunión de Delega-
dos 2011, la cual se realizó en la sala de usos múltiples
“Ignacio Perera Cano” de CANAINPA Central.
Con el fin de informar a los agremiados y lograr

un mayor entendimiento del funcionamiento de las
delegaciones del sector, el presidente se vio acompa-
ñado en la mesa por el Lic. José Luis Valenzuela Arce,
Director General; Lic. Ángel Chávez Benítez, Director
de Jurídico; el C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Di- bantes fiscales que deben expedir a las panaderías,
rector de Administración y Servicios Contables; la Lic. asuntos laborales, capacitación de personal, afiliación
Olga Espinoza Chávez, Directora de Capacitación y y SIEM, y asuntos generales.
Comunicación, dando la bienvenida a cada uno de los
delegados que acudieron al llamado, mostrando su En presencia del Lic. Francisco Galindo, presidente
interés en torno a las necesidades de cada región. de Canainpa, se trataron temas de la Comisión Ejecutiva
y Dirección General, en donde se destacó el “Acuerdo
Los temas a tratar durante esta congregación Nacional para la Salud Alimentaria contra el Sobrepeso
fueron: Acuerdos con la Secretaría de Salud, compro- y Obesidad”, que tiene por objetivo la reducción de
grasas trans, azúcares libres y sodio, y con la cual se está
participando. Al respecto se mencionó que
falta mayor difusión en estos programas
benéficos para la salud alimentaria, por lo
que se han tenido reuniones con la Secre-
taria de Salud para abordar el tema.

Otro de los rubros fueron los asuntos fiscales con los Cabrera López, Director de Operaciones Euro Centro
Oficial
relación a los comprobantes que deben expedir las Nafin México, brinda apoyo a la cámara en materia de
panaderías, se acotó que la facturación electrónica capacitación y consultores especializados; y del Inedem,
es una medida obligatoria en 2011 que compromete teniendo al Lic. Santiago Paz, Director General, quien
a los contribuyentes a expedir estos comprobantes a otorga apoyo en materia de capacitación y diplomado/
través de la vía digital. formación de encargados.
En cuanto a la contratación de trabajadores se A través de “El Mundo del Pan” se agradece a los
recomendó solicitar la documentación correspon- Delegados su asistencia a la reunión.
diente (solicitud de empleo, contrato individual por
tiempo definido o indefinido, cartas de recomenda- Delegación Nombre
ción, identificación, comprobantes de domicilio y Puebla Lic. Moisés Cuevas Carpinteiro
constancia de antecedentes penales). Una vez que Oaxaca Dr. Santos Navarro Meneses
termine la relación laboral se debe pedir al emplea- Morelos Sr. Daniel Aguilar Gerardo
do su renuncia firmada, con huella digital y sí es Chetumal Ing. José del Carmen Villanueva García
liquidación deberá llevarse a cabo ante la junta de Tulancingo Sr. Hipólito Mayoral García
conciliación y arbitraje. Villahermosa Sr. Agustín Guerrero Rosas
Toluca Sr. Salvador Morales Martínez
La importancia de afiliar a las panaderías de las Yucatán Lic. Leticia Pech Gamboa
distintas localidades fue un punto a tomar en cuenta Laguna Sr. Antonio Pérez Soto
pues la Canainpa tiene por objetivo representar, defen- Veracruz Lic. Bichir Nahum Lajud
der y fomentar los intereses generales de la industria Zamora Sr. Jesús Fernández Arias
panificadora ante organismos públicos y privados. Al Tepeji del Río Sr. José Vázquez Zambrano
respecto, el sistema de información empresarial mexi- Tijuana Sra. Linda Fraijo Barceló
cano, integra un registro completo de las empresas Nezahualcóyotl Sr. Jesús Ávila Delgado
existentes de acuerdo al sector de panificación. Aguascalientes Sr. Héctor Martínez García
León Lic. Óscar Raúl Arias
En cuanto al SIEM, éste es regulado por la Se-
Morelia Lic. Manuel Acuña González
cretaría de Economía, con base en la ley de cámaras
Pachuca Lic. Elizabeth Arce
y sus confederaciones, es establecido como un
Acapulco Sra. María de los Ángeles González
instrumento del estado con el propósito de captar, Astorga
integrar, procesar y suministrar información oportu-
na y confiable sobre las características y ubicación Con la invitación por parte del Lic. Francisco
de los establecimientos del país. La documentación Galindo Rodríguez a los presentes para seguir for-
debe ser oficial y de carácter mensual, manteniendo mando parte del equipo que conforma el gremio
la información completa. de la panificación, fue que se dio por concluida la
reunión. Posteriormente los delegados tuvieron una
Además, en esta ocasión se contó con la participa- convivencia en la cual pudieron relacionarse y dialo-
ción de Nafin, quien en representación del Lic. Juan Car- gar más sobre la industria.

Hablemos de ingredientes
Tecnología aplicada a
panes bajos en calorías
y altos en fibra. Parte I
P
ara poder modificar un producto es
de suma importancia conocer todas
y cada una de las funciones específi-
cas de cada elemento que lo componen. La
industria panificadora no es la excepción,
y con las tendencias actuales, que exigen
productos saludables y de buen sabor, es
necesario saber el comportamiento de cada
ingrediente para poder, si es necesario, sus-
tituirlo o modificarlo para lograr un producto
que cumpla con los requerimientos de la
población.
U.S. Wheat Associates, representante

de productores de trigo en Estados Uni-
dos, en conjunto con CANAINPA ofrecen
al profesional de la industria panificadora
y similares la oportunidad de conocer a
fondo los componentes del pan para po-
der lograr, mediante sustitución, adición o
modificación de ingredientes, un producto
óptimo que cumpla con los preceptos de
bajo en calorías y alto en fibra.
El primer paso es conocer muy bien

cada ingrediente y su comportamiento
particular dentro de un pan. Uno de los
ingredientes más importantes, si no es que
el más importante, es la harina, por lo tanto
será el primer ingrediente a analizar.

El trigo de proteína, pues ésta es la encargada de
retener el gas producido por la fermentación.
El trigo es un cereal cuyo grano está formado por Los pasteles y galletas no necesitan de una
una cascarilla también llamada salvado, la cual tiene harina con alto contenido de proteína pues
un alto contenido de fibra dietética; un endosper- no tienen procesos de fermentación.
De 0.4 a 0.55% de cenizas, si el contenido de

ceniza es más alto del promedio puede inter-
ferir negativamente en el pan, pues provoca
una textura no deseable en la miga.
De 0.5 a 1% de fibra dietética.
De 1 a 1.5%
También contiene un porcentaje de almidón

dañado el cual no debe sobrepasar el 8%
pues se afectaría el producto. Para evitar e
mo que es de donde se obtiene la harina blanca; y
daño causado por este almidón es necesario
un germen que contiene gran cantidad de grasa (lo
reducir el tiempo de fermentación y añadir
cual puede provocar un enranciamiento más rápido
oxidantes tales como el ácido ascórbico.
de la harina), vitaminas y nutrientes.
Existen 3 clases de trigo: el trigo duro, utilizado

para hacer harinas para pan; el trigo suave, utilizado Funciones del almidón
para hacer harinas para pasteles y galletas; y el trigo
El almidón es un polisacárido compuesto de ami-
muy duro o Durum, utilizado para hacer harinas
losa y amilopectina.
para pasta.
Existen dos
Composición de la harina clases de almi-
dón dentro
de trigo de la harina
el almidón
La harina blanca promedio contiene:
dañado
que, como
De un 12 a un 14% de agua.
se vio an-
De 9 a 12% de proteína (gluten) y sobre éste teriormen-
particular hay que hacer hincapié, puesto que te, en exceso
a mayor cantidad de proteína mayor fuerza puede producir
y elasticidad tiene la harina. Un pan blanco efectos negativos
o bizcocho necesita harina con un nivel alto sobre el producto pues

absorbe el agua que necesita la proteína para
desarrollarse; y el almidón no dañado que es el res-
ponsable de lograr la estructura del pan. El almidón
no dañado se gelatiniza de 60 a 82° C y es en este
momento cuando se dice que el pan “ya está”.
Funciones de la proteína
La proteína de la harina o gluten es la responsable
de formar una red que retiene el gas que produce
la levadura en su proceso de fermentación. El glu-
ten como tal no existe en una harina, se produce La calidad de la harina
al añadir agua y con trabajo mecánico. A mayor
porcentaje de gluten mayor es la elasticidad y La calidad de la harina depende del tipo de trigo
fuerza de la masa. usado, el proceso de molienda y las condiciones de
manipulación después de la molienda.
Entre las redes que forma el gluten se encuen-
tran incrustados los gránulos de almidón, que son La expectativa de un profesional de la panade-
los que le dan la estructura al pan. ría siempre tiene que ser una harina que tenga alta
absorción de agua y gran fuerza.
La acción del calor produce la gelatinización
del almidón y la desnaturalización de la proteína Dependiendo del grado de extracción de la
(Reacción de Maillard) lo cual le da la estructura y harina Además de lo anteriormente mencionado
color al pan. la harina requiere de ciertas especificaciones para
ser un producto óptimo.
Si una harina carece de fuerza puede añadirse
Gluten Vital que es la proteína extraída y secada La harina como la conocemos no proviene di-
de la harina. rectamente de la molienda, si no que necesita de
otros procesos para lograr las características que
Los beneficios de utilizar el gluten vital son exige un buen producto.
la absorción de agua de la masa, el incremento
de volumen y el incremento de la tolerancia de Durante la molienda los granos son quebrados
trabajo mecánico. por rodillos que los abren. Posteriormente son
tamizados, purificados y reducidos. Al pasar por
La cantidad idónea de Gluten Vital que debe dichos procesos la harina tiene un color oscuro
añadirse a masas de pan blanco o bollos es de por lo cual pasa por un proceso de blanqueado
máximo 2%, en pan integral o multigrano es del 2 que se hace con peróxido de Benzoil, lo cual tiene
al 5% y en pan alto en fibra es del 5 al 12%. efectos insignificantes sobre las propiedades de
panificación.

Durante el proceso de molienda se pierden la hidratación de los ingredientes secos, pero
muchos nutrimientos, por lo cual las harinas también intervine en el desarrollo del gluten
tienen que ser enriquecidas para reemplazar y en el trabajo de la levadura. El agua también
dichos nutrimentos. Se añade: tiamina, niacina, es un factor importante para lograr la tem-
hidroflavina, hierro y ácido fólico. El enriqueci- peratura ideal de la masa (25 a 28°). El agua
miento no tiene ningún efecto sobre el proceso puede clasificarse en dura o suave, lo cual es
de panificación. determinado por el contenido mineral (calcio
y magnesio). Es importante conocer la dureza
La harina también pasa por un proceso de del agua pues el agua muy blanda produce
malteado en el cual son añadidas enzimas (alfa tiempos de fermentación largos, y si el agua es
amilasa principalmente) que son encargados de muy dura produce masas rígidas. Lo ideal para
convertir los almidones en azúcares simples, los una masa es un agua que contenga de 100 a
cuales sirven como alimento a la levadura. 150 ppm (partes por millón) de magnesio y
calcio. Si el agua es muy blanda puede añadirse
El último proceso por el que pasa la harina fosfato monocálsico.
es la maduración, durante la cual se añaden
agentes oxidantes o maduradores para mejorar
el comportamiento de la harina en panificación.
Sal
Se añaden como oxidantes ácido ascórbico o
Azodicarbonamida (ADA). Es necesario tener en
cuenta las regulaciones de cada país.
Ingredientes mayores
Agua
Su función principal es potenciar el sabor de

otros productos. También fortalece el gluten lo
cual produce una masa más elástica y con mayor
retención de gas. La sal puede ser agregada al
final de todos los ingredientes, cuando la masa
haya formado liga, para acortar los tiempos de
mezcla. Si una harina es muy débil se puede
añadir sal para ayudarla. En contraparte si la
levadura tiene interacción directa con la sal se
Es el segundo ingrediente más importante puede producir presión osmótica, lo cual pro-
después de la harina. Su función principal es duce que el pan pierda volumen.

antes de usarla, la levadura seca instantánea
no necesita ser pre-hidratada. Se usa del 40 al
50% de levadura seca en relación a la levadura
fresca.
Hay que considerar la altura en donde se realice

el producto pues la presión atmosférica afecta el
trabajo de la levadura y a mayor presión atmosférica
hay que añadir más levadura.
Azúcar
Grasa
Su función principal es ser
Su función principal es lubricar la masa, lo cual alimento para la levadura.
facilita la extensibilidad y maniobrabilidad, Suaviza Incrementa el color de la cor-
la corteza y mejora el tiempo de vida retardando el teza, incrementa el dulzor y
proceso de envejecimiento. el tiempo de vida. La saca-
rosa (azúcar de mesa) es el
azúcar que comúnmente se
Levadura utiliza en panificación, pero
Su propósito principal es el incremento de volu- puede ser sustituida por en-
men, la levadura convierte los azúcares en dióxido dulcorantes. Es importante aclarar que los endulco-
de carbono y alcohol. La levadura aporta además rantes únicamente aportan sabor a la masa, más no
de volumen sabor y aromas al pan. La levadura, al funcionan como alimento de levadura ni producen
ser un ser vivo, necesita ciertas condiciones para el color de la corteza, por lo cual es necesario añadir
desarrollarse adecuadamente. Necesita una tem- alcoholes, tales como el maltitol, para lograr dichas
peratura de 26 a 30°, un pH de 4 a 6, de 3 a 3.5% de características. Importante: Los alcoholes no deben
azúcares para su alimentación y agua. Existen dos sobrepasar el 7% de la masa pues si se exceden
tipos de levadura: pueden producir efectos laxantes.
• Levadura fresca: Se encuentra comprimida o en

Leche
crema, se necesita mantener en refrigeración
(2 a 7°), en crema su vida útil es de 10 días y Se puede utili-
comprimida es de 3 a 4 semanas. zar leche para
mejorar algu-
• Levadura seca: Se almacena a temperatura
nas caracterís-
ambiente. Tiene un tiempo de vida de 2 años
ticas del pan,
envasada al vacío. La levadura seca activa debe
pero debido a
ser pre-hidratada en agua caliente (41 a 43°)
que la leche lí-

Pan tradicional Hablemos de ingredientes
quida es perecedera, se opta por utilizar leche en
polvo. La utilización de la leche en polvo mejora Las enzimas: como amilasas, proteasas, etc.
la absorción de agua, el color de la corteza, el sa-
bor, la tolerancia al trabajo mecánico y el tiempo Los agentes oxidantes: Mejoran el volumen,
de vida. Es indispensable recalcar que tanto la grano y manipulación de la masa. El límite
leche líquida como la leche en polvo pueden ser legal es de 75 ppm.
alérgenos.
Agentes reductores: Debilitan una masa
demasiado fuerte, reducen el tiempo de
mezclado y la elasticidad de masa. Entre los
Ingredientes menores agentes reductores se encuentran la L-cistei-
na, el ácido ascórbico, el ácido fumárico y el
Son ingredientes que están contenidos en un por- bisulfato de sodio. Se deben utilizar máximo
centaje de 1 o menor. 90 ppm.
Reforzadores de masa y suavizantes de

Inhibidores de hongos miga: también se llaman emulsificantes, cam-
bian la tensión superficial de las sustancias, le
artificiales dan mayor volumen al producto, mejoran la
El más usado para panificación es el propionato de manipulación de las masas y le dan 1 a 3 días
calcio, en el caso de productos leudados química- extras de vida al producto. Los más comunes
mente, es decir que contienen polvo para hornear, son el mono y di-glicéridos.
se utiliza propionato de sodio, pues el calcio puede
Gomas: Producen un enlace con el agua lo
interferir negativamente. El sorbato de potasio no
que mejora el tiempo de vida y la estabilidad
debe utilizarse en la masa, si no después de hor-
del congelado y descongelado.
neado el pan se prepara una solución y se barniza
el producto.
El siguiente paso, después de analizar los ingre-
dientes de un pan, es conocer los procesos adecua-
Inhibidores de hongos naturales dos para lograr productos de excelente calidad, por
lo que en el siguiente artículo le daremos algunos
El vinagre por su alto contenido en ácido acético
consejos y recetas que podrá poner en práctica en
es utilizado para reducir el pH. El concentrado de
su panadería para ofrecer productos sanos, con
jugo de pasas (solo para panes oscuros) y la ca-
fibra y bajo contenido calórico.
nela también son utilizados como conservadores
naturales.
Fuentes:
Acondicionadores de masas Curso “Ciencia y tecnología de la panificación apli-
cada en panes bajos en calorías y altos en fibra”
Son aditivos que mejoran el producto si se utilizan impartido por U.S. Wheat Associates en conjunción
adecuadamente, entre estos se encuentran: con CANAINPA.

Arrollados con queso crema
Consejos técnicos
Tecnología aplicada a panes

bajos en calorías y altos en
fibra. Parte II
ración de CANAINPA, ofrecen, a través de CECAINPA
(Centro de Capacitación de la Cámara Panificadora),
herramientas teórico prácticas al profesional de la
industria panificadora, para elaborar pan y otros
productos horneados, mediante sustitución, adición
o modificación de ingredientes, obteniendo exce-
lentes resultados acorde los estándares del mercado
nacional, en cuanto a productos bajos en calorías y
altos en fibra se refiere.
En este artículo se describirán los métodos utili-

zados en la producción de panes bajos en calorías y
altos en fibra, con los ajustes necesarios a las fórmulas
y procesos para obtener óptimos resultados en sabor,
aroma y apariencia. Lo que le dará un plus a la oferta
D
entro de la industria panificadora existen di- de su negocio.
versas técnicas en cuanto a la preparación de
las masas, dependiendo del resultado que se
desea obtener y el tipo de panes a fabricar.
Método directo
Este método lleva una sola etapa de mezclado donde
Cuando hablamos de productos modificados, el tiempo de fermentación es considerado antes del
como en este caso, debe ponerse especial cuidado moldeado, su tiempo de fermentación es de 1 a 3 horas.
en las variaciones técnicas que debe sufrir su proce- El tiempo de mezclado es largo pues lleva de 15 a 20 mi-
so, debido a la sustitución de algunos ingredientes nutos. La masa debe
por otros. triplicar su tamaño y
después debe gol-
La U.S. Wheat Associates, representante de pro- pearse hacia abajo
ductores de trigo en Estados Unidos, con la colabo- y doblándola a los

Consejos técnicos
lados para igualar la temperatura en toda la masa y corregir errores en el segundo mezclado, incremen-
desarrollar el gluten. Posteriormente debe volver a ta el tiempo de vida. Las desventajas son pobre
incrementar su volumen en la mitad de tiempo de la tolerancia al mezlcado, mayor trabajo, incrementa
“primera subida”. costos de energía, espacio requerido y tiempo de
producción.
Si se sobrefermenta la masa en este proceso, se
hace difícil moldear las piezas y el producto final
sale con exceso de volumen, roturas salvajes, color Método esponja líquida
de corteza pálido, grano abierto y simetría pobre, el
sobrefermentado se arregla volviendo a mezclar la La fermentación se realiza en un medio líquido,
masa con un 10 al 20% de ingredientes frescos. también se llama caldo, cultivos, poolish o fermento
líquido. En este método hay una mayor actividad de
Las ventajas de éste métodos son una buena la levadura, es más fácil de manipular y más fácil de
fermentación, sabor y aroma, es fácil de usar, tiene limpiar. Se fermenta de 24 a 30° de 45 minutos a 3
buena tolerancia al sobremezclado, pero como des- horas. Las ventajas son: una mayor uniformidad del
ventajas tiene la pobre tolerancia a la fermentación, producto, menos tiempo de fermentación, menor
no se pueden corregir errores, es ligeramente supe- espacio requerido, menor trabajo. Como desventajas
rior en costos y tiene mayor dificultad en el proceso tiene menor sabor y aroma, menor tiempo de vida,
de moldeo. altos costos en ingredientes, dificultad en la manipu-
lación sin equipo especial y costo del equipo.
Método esponja masa

Lleva la mayor parte de harina, agua y levadura.
Masa sin tiempo
Los demás ingredientes se agregan posteriormente Es un método en el cual la fermentación es corta o
junto con la esponja fermentada. Es recomendable inexistente antes de empezar el moldeo, es necesa-
incluir en las masas esponja, los reforzadores, Gluten rio añadir agentes reductores para el desarrollo del
Vital, grasas y otra variedad de harinas. El tiempo de gluten, así como agentes oxidantes para mejorar
mezclado es de 1 a 2 minutos. Se fermenta a 27° con la habilidad del gluten para retener gas. Para este
un 80% de humedad relativa durante 3 a 5 horas. El método hay que hacer algunas modificaciones en
tiempo de mezclado de una masa con esponja es de ciertos ingredientes, se usa del 1 al 3% más de agua,
8 a 12 minutos, la masa queda suave y extensible. del 0.5 al 1% más de levadura y del 1 al 2% menos
El tiempo de re- de azúcar. También se puede aumentar la sal de
poso es de hasta 0.25 a 0,50%. Las ventajas son un tiempo mínimo de
20 minutos. Las producción, el alto rendimiento por kilo de harina y
ventajas de este que se requiere menos equipo. Las desventajas son
método son una la pobreza de sabor y aroma, la pobreza en tiempo
mejor tolerancia de vida y el elevado costo d ingredientes adiciona-
a la fermenta- les. Se recomienda usar este método en panaderías
ción, se pueden pequeñas y panes congelados.

Consejos técnicos
Cada proceso se adapta una necesidad particular Se debe hornear a temperaturas más bajas pues
de cada productor y es necesario decidir cuidadosa- el producto es muy denso.
mente cual es el método más conveniente.
Ahora que ya se conocen a fondo los ingredientes

Pan multigrano
y los procesos de un pan blanco común, es necesario
conocer las recomendaciones para hacer incrementar
la variedad de productos introduciendo panes inte-
grales, multigrano, con sustitutos de azúcar, etc.
Pan con granos enteros o

integral
Debe tener al menos 3 granos diferentes además del

trigo para considerarse pan multigrano. Es necesario
pre-hidratar los granos y no añadir más de un 40%
a la masa.
Pan de pasas
Cuando se incluye salvado en un pan, este puede

tener un efecto cortante sobre el gluten, por lo tanto
hay que añadir más agua, más Gluten Vital, agentes
oxidantes y emulsificantes. La masa debes ser mez-
Se puede añadir canela para potenciar el efecto inhi-
clada a menor velocidad, a menor temperatura. Si es
bidor de las pasas. Las pasas deben pre-hidratarse con
una harina muy gruesa debe pre-hidratarse.
agua a temperatura ambiente. Los moldes deben ser
bien engrasados para evitar la caramelización de las
Para moldear los productos no debe usarse
pasas. Se agregan hasta que la masa está bien desa-
mucha harina de polveo, y es recomendable realizar
rrollada. El mezclado con las pasas debe ser corto.
piezas más pequeñas.

Consejos técnicos
A continuación le presentamos algunas recetas que puede poner en práctica utilizando algunos del los
métodos descritos en este artículo.
Pan integral con esponja masa
Ingredientes
Esponja:
Procedimiento:
Recetas
1.200 kg harina integral

0.700 lt. agua
Esponja:
0.020 kg levadura seca
0.120 kg gluten vital 1. Integrar todos los ingredientes y dejar reposar
durante 2 horas.
Masa
0.800 kg harina integral
0.640 lt. agua Masa:
0.010 kg levadura seca 1. Integrar todos los ingredientes y trabajarlos hasta
0.080 kg leche en polvo adquirir una consistencia elástica.
0.044 kg sal
0.120 kg azúcar 2. Moldear las piezas.
0.100 kg manteca
0.0002 kg ácido ascórbico 3. Dejar fermentar aproximadamente 1 hora.
4. Hornear aproximadamente a 210° por 30 minu-

tos.

Consejos técnicos
Conchas bajas en azúcar
Ingredientes
Masa:
2.000 kg harina.
0.400 kg maltitol *
0.0022 kg endulzante. Procedimiento:
0.024 kg sal.
Recetas
0.560 kg huevo. Masa:

0.600 lt. agua. 1. Integrar todos los ingredientes y trabajarlos hasta
0.060 kg levadura seca. lograr ligarlos.
0.020 lt. esencia de vainilla
0.600 kg mantequilla 2. Dejar reposar durante 1 hora aproximadamen-
0.060 kg leche en polvo te.
Cobertura: 3. Forjar las piezas, ponerles la cobertura, marcarlas

0.320 kg azúcar glass y dejar fermentar 1 hora.
0.050 kg cocoa
0.320 kg manteca vegetal 4. Hornear a 220° aproximadamente durante 20
0320 kg harina minutos.
Cobertura:
1. Integrar todos los ingredientes hasta lograr una
consistencia homogénea.

Consejos técnicos
Galletas de avena
Puerquitos integrales
Ingredientes
2.000 kg harina
0.900 kg maltitol*
0.100 kg fructosa
Ingredientes 0.0022 kg endulzante
0.900 kg manteca
Masa: 0.100 kg leche en polvo
2.000 kg harina integral 0.020 kg sal
0.014 kg bicarbonato de sodio 0.600 kg avena
0.016 kg bicarbonato de sodio
0.006 kg canela molida
0.020 kg polvo para hornear
0.320 kg huevo
0.340 lt. Agua
1.200 kg miel de piloncillo
0.200 kg manteca
0.040 kg polvo para hornear Procedimiento:
1. Integrar todos los ingredientes.

Procedimiento: 2. Extender la masa y cortar las piezas.
1. Integrar todos los ingredientes hasta lograr 3. Hornear a 220° aproximadamente durante 20
una masa homogénea. minutos.
*Maltitol: en Parte I. “Azúcar”.
2. Extender la masa y cortar las piezas.
Recetas
Fuentes:
3. Hornear a 220° aproximadamente por 20 Curso “Ciencia y tecnología de la panificación aplicada en
minutos. panes bajos en calorías y altos en fibra” impartido por U.S.
Wheat Associates en conjunción con CANAINPA.

Nutripan
Reduciendo calorías en
alimentos:
vanguardia
en salud
L
a situación de la salud de la población mexicana
se vuelve cada día un tema más controvertido. tales como que son productos que ayudan a bajar
Problemas como la obesidad, la diabetes y otras de peso, lo cual estudios recientes han comprobado
enfermedades crónicas, que son mayormente provo- que no es completamente verídico.
cadas por una alimentación inadecuada, inducen a la
población a caer en el consumo indiscriminado de los Actualmente existe otra tendencia en contrapo-
llamados productos light o dietéticos. sición a los productos light, se trata de los productos
bajos en calorías. Muchos pueden pensar que se trata
Como se ha comprobado en los últimos años, la de lo mismo pero no es así.
educación alimenticia del mexicano es escasa y la
mayoría de la población está mal informada. Las diferencias fun-
damentales entre uno y
A pesar de todas las campañas que realiza el otro son:
gobierno para exhortar a los mexicanos a una alimen-
tación adecuada, sigue siendo más fuerte la mercado-
tecnia de empresas transnacionales que han hecho
inmensamente populares sus productos light.
El término light surge en los años 80 y desde

entonces ha ido adquiriendo un gran impacto en la
sociedad. Durante todo el tiempo que han existido
dichos productos se han tenido creencias erróneas,

Nutripan
Productos bajos en calorías Productos light
Son modificados en su composición

No cambian su estructura química.
química.
Muchos contienen la misma cantidad de

Son reducidos en grasa y reducidos en
calorías que los productos normales o
azúcar, por lo tanto son reducidos en
muy poco menos, lo cual no es notorio
calorías.
por su etiquetado deficiente.
No son adelgazantes, pero son sanos
Se cree que ayudan a bajan de peso.
para personas con problemas de salud.
Tienen un precio justo. Son caros.
Algunos tienen menos azúcar pero
Son saludables pues buscan equilibrio. aumentan la grasa o las sales minerales
para no perder sabor.
Si se analiza con atención la tabla anterior, se personas con problemas de salud, así como personas
puede ver que el propósito clave de los productos que quieran consumir menos calorías sin acudir a una
bajos en calorías no es actuar como adelgazantes, dieta estricta y limitante.
si no buscar un equilibrio que derive en comidas
saludables y aptas para el consumo de cualquier A continuación le presentamos algunas op-
persona, incluso para aquellos que tienen problemas ciones saludables para poner a disposición de sus
de salud. clientes productos bajos en calorías y llenos de
calidad y sabor.
Una de las áreas de la gastronomía en las que
se han encontrado más complicaciones para lograr
productos equilibrados y saludables es la repostería,
pues desde siempre se ha utilizado una gran cantidad
de azúcar y grasa para su elaboración.
Lyncott, empresa orgullosamente mexicana y

pionera en su ramo, en conjunción con CANAINPA,
ofrece al profesional de la repostería y pastelería,
alternativas para lograr postres y pasteles bajos en
calorías sin perder sabor ni calidad.
Lo más importante de un postre bajo en calorías

es hacerlo apto para el consumo de cualquier perso-
na, incluidos niños, ancianos, mujeres embarazadas y

Nutripan Mousse
de yogurt natural
Pan esponja de vainilla
Ingredientes
5 yemas.
20 g sustituto de azúcar
150 g crema para batir
150 g harina
10 g polvo para hornear
5 claras
Ingredientes
100 g base para pan sabor vainilla

100 ml jarabe (250 ml de agua con
3g de Sustituto de azúcar)
100 g fresa
400 ml crema para batir
400 ml yogur natural
15 g grenetina
50 ml agua
2.5 ml vainilla
125 g crema batida
Recetas
Procedimiento:
Procedimiento: 1. Poner la base de pan en un aro.

2. Humedecer el pan con jarabe.
1. Acremar las yemas con el Sustituto de azúcar e
incorporar la crema para batir. 3. Poner la fresa en trozos.
4. Montar la crema (semi-montada).
2. Incorporar harina y polvo para hornear previa-
mente cernidos en forma envolvente. 5. Incorporar el yogur y la vainilla.
6. Integrar grenetina ya hidratada y fundida en baño
3. Agregar las claras a punto de nieve en forma María.
envolvente.
7. Vaciar el mouse en un aro y refrigerar.
4. Verter en un molde engrasado y hornear a 180° 8. Decorar con crema batida y yogur natural.
por 25-30 minutos aproximadamente.

Nutripan
Gelatina de queso cottage
Recetas
Ingredientes
250 ml leche reducida en grasa.

250 ml crema para batir con 30% de grasa.
500 g queso cottage.
12 g sustituto de azúcar.
15 g grenetina.
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la crema para batir.
2. Se agrega el azúcar con la grenetina sin dejar de

mover.
3. Dejar atemperar y agregar el queso cottage.
4. Colocar en el molde y refrigerar.

Nutripan
Mousse de queso al limón Productos como la fructuosa
natural, el queso cottage, la leche re-
ducida en grasas, el yogurt natural y la
crema para batir baja en grasas, entre
otros, son excelentes aliados para la
fabricación y decoración de pasteles
bajos en calorías, pensados para los
clientes con problemas de salud o
para aquellos que han decidido llevar
una dieta más saludable sin privarse
de las delicias de la pastelería.
Es importante estar consciente de

que los productos bajos en calorías
Ingredientes
nos ayudarán a mantener una dieta
saludable, siempre y cuando se con-
250 g queso crema
30 g sustituto de azúcar suman con medida. No se debe abu-
500 ml crema para batir sar de ellos ya que de lo contrario, los
2 limones ( jugo) resultados no serán satisfactorios.
15 g grenetina
200 g pan esponja de vainilla Por supuesto lo anterior debe
500 ml agua estar respaldado por una dieta ba-
300 ml crema para batir (decorado)
lanceada donde se incluyan todos
Procedimiento: los grupos alimenticios en las por-
ciones recomendadas. En el caso de
1. Colocar el pan esponja en un aro y humedecer con jarabe. personas con enfermedades crónicas
como la diabetes y obesidad, etc., es
2. Acremar el queso y el sustituto de azúcar. importante consultar con su médico
las precauciones que deban tomar
3. Verter la crema semi-montada y seguir batiendo. dentro de su dieta diaria.
4. Agregar el jugo de limón. Fuentes:

• Curso “Reducción de calorías en
5. Hidratar la grenetina y fundirla a baño María. productos con crema y queso”
Impartido por Lyncott en conjunción
6. Incorporarla a la mezcla de crema, verter en el molde y con CANAINPA
Recetas
refrigerar. • MADRID, Juan y Alberto. Conoce los
nuevos alimentos, tú puedes. Madrid,
España. Ed. Arán. 2006.
7. Montar la crema para batir y decorar el mousse.

Eventos especiales
Anuncio Challenger:
Costa Rica es seleccionado
para la Copa del Mundo
de Panadería 2012
L
a lista de países para la Copa del Mundo de Panadería 2012 está cerrada.
Tendremos doce países en competición en esta final que se desarrollará
en el 2012, del 3 al 7 de marzo en el salón Europain en París, Villepinte:
Estados Unidos, Perú, Polonia, Suecia, Países Bajos, Senegal, Japón, Corea del
Sur y Costa Rica, último país seleccionado. A éstos se suman Francia, Taiwán
e Italia, ya seleccionados en la anterior Copa del Mundo de Panadería en
2008.
Los criterios para determinar el país Challenger que se utilizaron fueron:
Las notas
La homogeneidad del equipo
El espíritu del equipo
La capacidad de progresión profesional
Fuente: http://www.coupelouislesaffre.es

¿Qué hay en el mercado?
PMAN “Shelf life”

La última generación en líquidos anti enmohecimiento
P
MAN “Shelf life” una acción
• No obstruye los orificios del rociador.
prolongada en pan blanco,
panettones, rolls, pasteles, • Menor tiempo de enfriamiento.
pizzas, bocadillos, y muchos más. • Disminución en costos de producción.
Con este producto, todos los pro- • Más oportunidades de incrementar la cobertura
ductos horneados no desarrollan geográfica.
moho, si las condiciones de uso son
adecuadas y el embalaje es sellado. Pro-
ductos con baja actividad de agua como Para el consumidor:
los pasteles, pueden alargar su vida útil hasta por
tres meses mientras que en otros con alta actividad • Garantiza un producto saludable.
de agua tales como los panes “light” el rendimiento • No deja olor ni sabor residual.
de su vida útil parece ser altamente eficiente. Los
• No daña la salud.
panes tratados pueden
durar alrededor de 15
días sin moho.
Tecnología inteligente
El uso de alcohol
tiene únicamente el
a su disposición
objetivo de diluir los El proceso tecnológico de PMAN fue diseñado para
componentes para atender a las necesidades del empresario panadero
preservar la vida útil, de una forma rápida, fácil y eficiente. El software y
facilitando su aplica- el hardware de última generación proporcionan un
ción sin dejar un sabor alto nivel de control interno y agilidad de asistencia
residual permitiendo y toma de decisiones.
que el producto sea
empacado tanto frio como caliente.
Aplicador automático de
Beneficios a la mano de spray (transportador)
todos Este equipo puede ser usado para varios
tipos de productos horneados, tales
Para el empresario: como hogaza, bollos, medias
noches, pizzas, panettone,
• Terminan las mermas por devolución. pasteles etc. Debe ser
usado en panaderías con
• Alarga la vida de anaquel.
alto rendimiento.
¿Qué hay en el mercado?
KIT PMAN (rociado semiautomático) Este producto fue especialmente desarrollado
para satisfacer las necesidades de los nuevos merca-
El equipo cuenta con un tan- dos que están en constante crecimiento.
que de almacenamiento,
filtro, manguera y pistola El líquido “Shelf life” orgánico, es un producto
aplicadora. En este caso anti enmohecimiento listo para usarse en panade-
es necesario un compre- ría. Se aplica sobre la superficie de los productos.
sor de aire para presuri-
zar el “Shelf life”. Los componentes en su formula proveen a los
panes de propiedades fungicidas, preparándolos
contra la formación de moho que comúnmente
“Shelf life” PMAN KIT aparece sobre los productos panificados.
(Rociado manual)
Cuenta con la certificación y ratificación de pro-
El rociado manual está listo
ducto orgánico por IBD (Instituto Biodinámico de
para usarse y rellenarse para
Brasil), asegurando al consumidor final una garantía
aplicar en productos hornea-
de que el producto que se consume es amigable con
dos en general. Finalmente
su salud y con el medio ambiente.
este sólo necesita el cambio
de repuesto.
Beneficios al alcance de
PMAN “Shelf life” versión todos
orgánica
Para el empresario:
Máxima protección
sin dañar la salud • Reduce la merma por devolución de producto.
ni el medio am- • Aumenta la vida de anaquel.
biente.
• No tapa los orificios del atomizador.
El nuevo “Shelf • Disminuye el tiempo de enfriamiento.

life” Orgánico es parte • Ayuda a reducir el cambio de producto.
del compromiso para el
• Reduce los costos de logística.
desarrollo sustentable en el mundo.
• Amplia la cobertura geográfica de su negocio.
Compuesto por sustancias naturales, no daña
el ambiente y contribuye a la preservación de la Si desea más información acerca de este producto
naturaleza. pude consultar la página: http://www.pman.com.br

El pan nuestro de cada día
Bizigarri, el sabor de la
vida y de las cosas
Es un lugar atractivo por dentro y por fuera

B
izigarri: “el sabor de la vida y de las cosas”, como lo define Boris Diner, uno de
los socios del lugar, abrió sus puertas desde hace cuatro meses en Paseo de
las Palmas, Distrito Federal. Desde que estás frente al restaurante se antoja
entrar y conocer qué ofrecen. El ambiente se percibe tranquilo y su estilo minima-
lista atrae a cualquiera. Los olores a pan recién horneado te invitan a degustar la
gran variedad de sabores y presentaciones que hay del mismo en el restaurante.
Se tardaron más de un año en planear el proyecto que surgió de la idea de

recuperar el sazón y sabor de los alimentos. Y es que, según el señor Diner, “en
México, de una manera u otra, en gran medida hemos perdido ese sazón, ese
sabor, específicamente hablando del pan”.
Explica: “era un país de extraordinario pan, gastronómicamente nos compa-

rábamos con Francia, con países europeos que hacen maravillosos panes. Desde
nuestra conchita, nuestro chocolatín, todos los panes que habíamos hecho de
alguna forma se fue perdiendo ese cómo se hacían. El bolillo, perdimos cómo
hacerlo, no sé que pasó en el camino, pero, por ejemplo, ya no sabe a bolillo, ya
es mucha masa”.
El pan que prepararan diariamente en este lugar es como se percibe a primera

vista: delicioso, fresco, digno del deleite máximo, pues, todo el que sirven es del
día.

El pan es un elemento base en la propuesta de la empresa
Panadero Adrián Jiménez
Pero la propuesta de la empresa es más amplia,

además de rescatar la forma de preparar el pan
plantean una gran variedad de combinaciones
entre éste, los alimentos y los vinos.
Para lo anterior el panadero Adrián tra-

baja en constante comunicación con el chef
Guillermo Cadena, quien durante cuatro
años ha representado a nuestro país en la
India, ha llevado al otro lado del mundo la
El encargado del área panificadora es gastronomía y los productos típicos mexi-
Adrián Jiménez, de acuerdo con él, los in- canos.
gredientes para la elaboración de los panes
son naturales, ya que, rechaza usar de los que Guillermo plantea que en la carta se es-
venden ya preparados. pecializan en: “buscar sabores muy tradicio-
nales, tenemos un menú que va cambiando
Realmente me gusta hacer la masa, ini- a diario, no repetimos, desde que abrimos,
ciar desde la harina, la levadura, el huevo, la ningún platillo. Tenemos de todo tipo, mexi-
leche, todo eso”. cano, francés, asiático, italiano, judío”.
Encontramos que una de las prioridades Y profundiza: “no es una carta que
para quienes trabajan en Bizigarri es el que esté casada únicamente con la cocina de
la preparación de los panes siga siendo tra- autor, ni con la cocina de una región, es
dicional. Regresar al pasado para rescatar un encuentro de sabores. Y te van a decir
costumbres y poder mostrar a las nuevas oye comí una sopa que me recordó a mi
generaciones cómo deben de ser los verda- abuelita. Híjole, me hiciste recordar un
deros sabores. viaje a Tailandia”.

La fusión y combinación de ambos aspectos Tienen desayunos y comidas muy nutritivas,
hace de Bizigarri una propuesta deli-bistro. Al aunque hay quienes, por las prisas, sólo pasan
respecto el chef Cadena explica: “La delis es un por un pan chocolatín, un café, un jugo o un
concepto informal, una parte de un fast food, pero plato de frutas y se lo llevan. Hay variedad de
de una manera más gourmet, más especializada vinos que no son caros pero sí de calidad. Lo
en donde te encuentras una baguete de lengua. importante es que los clientes se puedan comer
Entonces se trata de adaptar un concepto de un buen pan, un buen queso y un buen vino.
Nueva York para acá, aunque, aquí no te van a
pagar 25 dólares por una baguete, se adapta el A pesar de la gran competencia que existe,
sabor”. en esta empresa tienen el deseo de crecer, de
que el concepto le guste a la gente y que ésta
En cuanto a lo bistro se refiere al servicio de decida repetir comer algo bonito y sabroso.
una comida de calidad dada en tres tiempos,
siempre orientada por las propuestas de com-
binaciones hechas por el panadero y el chef,
las cuales provocan el “encuentro con sabores”
propuesto en el eslogan del restaurante.
La idea principal del concepto es darle a

conocer a la juventud los sabores que existían
antes. El señor Boris considera: “de alguna forma
los jóvenes nunca supieron cómo debe saber
un caldo de pollo, cómo debe saber un bolillo-
bolillo, o sea sin ponerle tantas cosas. A qué sabe
un pan con pasitas, cómo se combina, con qué
combina ese pan”. Algunos productos los traen de otros países. Por ejemplo, un
queso de Dinamarca que es extraordinario.
Agrega: “tratamos de orientar a los jóvenes,

hay que saber comer”. En una ocasión, “una chica Información obtenida de entrevistas realizadas a:
le explicó a la gente cómo debe de comer cada Boris Diner, socio del establecimiento.
Adrián Jiménez, panadero.
producto, cada uno tiene que ir acompañado,
Guillermo Cadena, chef.
no hay que alterar los sabores”.
La diferencia entre Bizigarri y otros restau-

rantes es que buscan los sabores originales. “Tra- Bizigarri
tamos de recuperar los sabores y los productos México
que se hacían antes. O sea el pan, el caldo, la Paseo de las Palmas No.320
lengua, y el pollo como se deben de preparar”, Col.Lomas de Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo
argumenta Diner.

José Luis Casanova:

panadero artesanal
D
esde muy temprano, los habitantes de las distintas tiendas”, cuenta
Hualahuises, Nuevo León buscan un pan Casanova.
fresco para acompañar su desayuno con un
Y aunque su producción
chocolate caliente o café.
es local, su fama ha alcanza-
Conchas, bizcochos, tapabocas, chamucos, revol- do a los municipios vecinos,
cadas de naranja, cuadros de plátano, empanadas de pues los habitantes de Li-
ate o piloncillo, etc. se hornean desde muy temprano nares aseguran que vale la
en la panadería Don Luis. pena detenerse en este pue-
En este pueblo ubicado entre Linares y Montemo- blito para llevar a su casa los
relos los panes de Luis Casanova son los más famosos famosos cuadros de plátano
y se distribuyen prácticamente en cada tienda y y las tradicionales revolcadas de naranja.
rancho de la región. Tal como dice el letrero a la entrada de la Pana-
El negocio lo inició su padre en 1952, desde en- dería Don Luís, aquí siempre encontrará pan caliente
tonces elaboran el pan en el mismo horno y con leña y del día.
de naranjo y mezquite, señala Casanova.
Su historia entre leña y levadura se remonta a
su infancia; cuando tenía 5 años y su madre lo hacía
Las especialidades
participar en las labores de la panadería. de Don Luís:
“De niño sólo limpiaba las charolas y acomodaba
Revolcadas de naranja: de levadura mezclada
el pan, después lo repartía por todo el pueblo. Poco
con jugo de naranja y granizadas con azúcar.
a poco mi padre y abuelo me enseñaron las técnicas
de la panadería. Ahora él hace lo mismo con su hija Chamucos: de manteca, azúcar y harina de
Gabriela quien le ayuda desde el año pasada cuando trigo.
murió su padre y se quedó al mando del negocio.
Tapabocas: ovalados y con manteca, azúcar y
Gabriela y su padre inician la jornada desde muy harina de trigo.
temprano mezclando masas para dejarlas reposar
Cuadros de plátano: de color rojo, hechos con
durante dos horas y hornear más de 30 variedades
plátano natural.
de pan.
Empanadas de piloncillo y ate.
“Hacemos más de 1,600 pzas al día, todas de
manera artesanal y alternando los panes de manteca
con los de levadura. Después repartimos el pan en Fuente: Diario Reforma, Sección: Buena Mesa.

“Horneado” de
A la venta
William Sonoma
De la serie Delicias:
“Mantecadas” y
“Galletas”
E n este libro encontrará recetas rápidas para

aquellos momentos en que usted requiere
de productos horneados pero no tiene dema-
E n estos dos libros encontrará deliciosas, nutritivas y

tentadoras recetas para cada ocasión. Cada libro de
esta serie contiene por los menos 38 magníficas recetas.
siado tiempo. Cada receta no toma más de 30
minutos de principio a fin.
Las fotografías a todo color, prácticas instrucciones y re- También contiene recetas dulces y saladas
cetas probadas por lo menos tres veces, le garantizarán que se pueden preparar con poco esfuerzo.
un éxito seguro para cada producción. Cada una no toma más de 15 minutos de pre-
paración, por lo que usted tendrá más tiempo
Pruebe algunas y deleite a sus clientes. para aprovechar dentro de su negocio.
“Tartas y Pays”
ANTICIPA TU PEDIDO
EN:
de Carla Bardi y Rachel Lane
LA CÁMARA NACIONAL
DE LA INDUSTRIA
PANIFICADORA
L
os panaderos han horneado pasteles y pays exito-
samente desde hace miles de años. En este libro se
condensa su sabiduría en 57 deliciosas recetas que se
Dr. Liceaga 96, Col. pueden preparar para cualquier ocasión por panaderos de
Doctores, México D.F.
cualquier nivel. El primer capítulo muestra paso a paso la
Tel. (01 55) 51 34 05 00
manera de preparar cortezas perfectas para tartas y pays,
ext. 118
comunicación@
así como información básica sobre la harina, la mantequilla,
canainpa.com.mx el horneado, las sartenes y demás detalles. Más adelante
se presentan las recetas, cada una acompañada con una
El mundo del pan excelente fotografía que muestra exactamente como se
54 julio 2011
verá el platillo terminado. ¡Feliz Horneado!
El pan en el mundo
La panadería alemana en
niveles récord:
Ya se han registrado más
de 700 panes diferentes en el
Registro Alemán del Pan
L
os panaderos alemanes pueden estar orgullosos de su trabajo:
Según las últimas cifras, el Registro Alemán del Pan ya incluye
731 variedades distintas que han sido registrados por un total
de 407 panaderos artesanos. La primera evaluación del Registro de
Pan supera todas las expectativas “En realidad teníamos claro desde
el principio que se ofrecían muchos más que 300 tipos de pan. De esa
cifra ya se hablaba desde hacía muchos años, aunque nunca se había
comprobado”, dice Peter Becker, Presidente de la Asociación Alemana
de Panadería, con una sonrisa. “Ahora ya la hemos más que duplicado,
y no hemos terminado todavía.”

El pan en el mundo
cada variedad de pan, los pa-
naderos participantes tendrán
asegurado el interés de su prensa
regional.
“Estamos convencidos de que

este todavía no es el último nú-
mero récord que anunciaremos.
Cuántas más panaderías arte-
sanales participen, más impre-
sionante será el resultado final.
También las variedades estándar
de pan se pueden inscribir en el
Registro del Pan, siempre y cuan-
do se cuezan siguiendo una rece-
En su rueda de prensa otoñal ta individual propia y se vendan
el día 1 de Septiembre de 2011, la de forma habitual. Apreciamos
Asociación. todos y cada uno de los pana-
deros y su contribución a este
Alemana de Panadería quiere inventario único de las variedades
presentar el Registro del Pan por de pan alemán!” dice resumiendo
primera vez al público. Además el señor Amin Werner, Director
está previsto ponerlo a disposición General de la Federación Alema-
de los consumidores y de los me- na de Panadería. “Todas nuestras
dios a través de una página web. panaderías asociadas pueden
contribuir al Registro Alemán
Dado que se nombrarán tam- del Pan. ¡Invitamos a todas a que
bién las empresas de origen de participen!”
FUENTE: UIB NEWSLETTER NO. 13

Alemania, Julio 2011

El pan en el mundo
Andrzej Szydlowski,
Panadero del Año 2010
C
on más de 65 años de edad en la tradición
artesanal, el negocio familiar que comenzó
en el año de 1945, teniendo como fundador
al señor de familia Józef Szydlowski, celebró su ani-
versario durante las actividades del pasado 12 de
septiembre de 2010. El negocio se asumió de una
pastelería la cual fue primera en funcionar en los
terrenos de la planta de Lublin, para terminar poste-
riormente en Pomerania.
Hijo de Józef, el antiguo presidente de la Unión

Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIB), Andr-
zej Szydlowski ha seguido los pasos de su padre y
continuando su labor de éxito al encontrar gozo en
la creación de alimentos básicos necesarios para el
consumo humano, como lo representa el pan.
Józef Szydolowski y Adrzej Szydlowski
La coherencia y fidelidad dada a la tra-

dición, y la ampliación de la industria acorde
al desarrollo del negocio familiar, dan como
consecuencia la formación de su prestigio.
Hoy en día la empresa dirigida por Andrzej
Szydlowski cuenta con una red de tiendas
Try-Hotel, donde vende grandes cantidades
de pastelería y panadería al día.

El pan en el mundo
Estos productos son creados por especialistas El premio de “Panadero del Año” fue creado por la
altamente calificados con un trabajo de gran calidad. UIB en la reunión de Lucerna con el fin de homenajear,
“Al envíar los productos a nuestros clientes, nos pre- cada año, a un panadero excepcional a nivel mundial,
ocupamos no sólo por su sabor y apariencia, sino por y es el galardón más importante que el sector de la
la salud y la alimentación, por ello utilizamos ingre- panadería puede ofrecer a un profesional panadero
dientes naturales en confitería, así como fermentos en todo el mundo. Las propuestas para este premio
naturales de levadura y algunos otros de excelente deben proceder de las asociaciones de miembros
calidad en la fabricación de nuestros artículos de de la UIB. Cada miembro puede presentar un único
panadería”, afirma Adrzej Szydlowski. candidato cada año, donde las propuestas deben ser
enviadas a la Secretaría General en Madrid, junto con
una descripción de los méritos de la persona.
El Congreso de la Unión Internacional de Pana-

deros y Pasteleros fue un evento que significó una
excelente oportunidad para los anfitriones polacos
Andrzej Szydlowski recibió de manos del Presidente de la

Unión Internacional de Panaderos por Peter Becker, pre-
mio para el mejor del mundo en panaderías.
El reconocimiento a Szydlowski llegó en 2010

donde además, en septiembre de ese año, por tercera
vez se llevó a cabo en Polonia el Congreso de la Unión
Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIB), a cargo
de Bakers Association como asociado mayoritario.
Dicho evento anteriormente organizado en Gdansk
y Wroclaw, fue celebrado del 12 al 16 de septiembre
en Poznan. Los panaderos representantes y miem- El presidente de la UIB Peter Becker inicia la apertura del Congreso
en Poznan, Polonia.
bros de la UIB de esta única organización de
Polonia, fueron invitados a esta Feria Interna-
cional organizada por el Congreso Mundial de
Panaderos y Pasteleros.
Evento en el que el Honorable Congreso

Presidencial otorgó la mayor satisfacción a An-
drzej Szydlowski al ser asignado por la UIB, por
Peter Becker, presidente
vez primera en la historia de esta organización
de la UIB hace entrega
el título Baker Mundial del Año. El diploma y a Andrzej Sydlowski del
premio especial de acuñadas insignias fueron diploma de Gdansk y
la insignia de Becker
entregadas en manos del presidente UIB, Peter Mundial de 2010.
Becker.

El pan en el mundo
quienes presentaron una amplia variedad de pastele- precios van en aumento. En Alemania el precio del
ría y mostraron los logros de la panadería y confitería trigo y el centeno aumentó aproximadamente 80
de Polonia, así como la promoción de productos por ciento”:
artesanales enfocados al sabor y la salud.
Durante el panel también hubo tiempo para la
También se ofreció la posibilidad de discutir discusión y el intercambio de puntos de vista favo-
los problemas más importantes de la industria en rables y hablar sobre las fallas con las que tiende a
diferentes países, sirviendo como una excelente enfrentarse la industria panificadora en Europa y el
plataforma internacional de negocios, convirtiéndose mundo, las oportunidades para el desarrollo de habi-
en un foro para el intercambio de conocimientos y lidades y de promoción del panadero-panadería.
experiencias.
También, el Congreso tuvo la oportunidad de
Al término de la reunión se llevó a cabo un lucirse ante sus invitados con numerosos panes,
encuentro con las cuatro facciones de la UIB: la de presentando una gama bastante vasta de productos
organización, capacitación, marketing y publicidad. de panadería artesanal incluyendo los panes más
Durante tal evento se vio un alto nivel de experien- buscados por los consumidores europeos quienes
cia en la promoción del pan en el que se fomentó solicitan en los preparados ingredientes naturales
la negociación con las Asociaciones de Panaderos y saludables, muchas veces basados en semillas de
y Pasteleros siendo una comunidad grande de per- amaranto. En este mismo sentido, se habló de cómo
sonas dedicadas a este oficio. Representantes de los promover el consumo de pan y la forma de defender
países individuales hablaron de las diferencias de la panadería local
la situación por la que atraviesa la industria en sus
países. De esta manera el panadero de Tri-Hotel y con-
fitería, Szydlowski, recibió hace algunos meses el
El Congreso, en asociación con los editores de premio al mejor del mundo en panadería durante
“Revisión de panaderías y confiterías” discutieron los el 2009. Acto que dio reconocimiento especial al
problemas de las panaderías, teniendo representan- pastelero número uno del mundo quien en la ac-
tes de Polonía, la Unión Europea, como Alemanía, tualidad cuenta con una red de tiendas dedicadas a
Hungría, España, Francia y Suecia, así como al resto la panadería y que ofrecen cientos de productos de
del mundo entre los que destacan Argelia, Irán, Israel panadería-pastelería, tortas y que incluso administra
y México, teniendo la participación de panaderos na- un hotel en Gdansk, el cual funciona desde 1988 bajo
cionales y extranjeros. En esta instancia, el Presidente el sello de Szydlowski Hotel Company.
de la UIB, el Sr. Becker presentó las posibilidades de
una panadería artesanal en los próximos años. La experiencia y esfuerzo de dos generaciones
han rendido fruto, y se espera que los dos hijos de
Además de ello expresó su preocupación ante Andrzej, como la tercera generación, sigan cultivando
la disminución notable en muchos países sobre el lo que se ha venido trabajando: “una buena receta
consumo de pan, por lo que busca llevar a cabo más y las materias primas son una cosa, sin embargo, el
campañas con la iniciativa de comer pan. Admitió que corazón y la pasión por este negocio es otra. Sólo
ese no es el único problema que afecta a la industria: mediante la combinación de estos elementos se
“Este año ha empeorado la calidad del grano, y sus pueden conseguir productos gourment”.

El pan en el mundo
Un triatleta neozelandés
alega consu-
mo de pan
para evitar
una sanción
por dopaje
W
ELLINGTON — Un triatleta neozelandés vio anulada una suspensión
por dopaje después de que un tribunal aceptara su versión, en la
que señaló que había presentado unos niveles de morfina por
encima de lo permitido debido al consumo de pan de semillas de amapola.
El tribunal consideró “muy inusual” el caso de Graham O’Grady, pero levantó

la suspensión que le había sido impuesto cuando dio positivo tras ganar una
carrera en enero en Tauranga.
O’Grady no cuestionó el resultado del control, pero afirmó que esos pe-
queños niveles de morfina se debían a que había comido pan de semillas de
amapola y que su cuerpo lo había metabolizado en morfina. Las amapolas
son fuente de opiáceos, que incluyen la morfina.
“Según las pruebas, no hay otra explicación creíble”, dijo el tribunal en su

resolución, señalando que O’Grady no tenía culpa porque no podía pensar
que el consumo de pan podría provocar morfina en su organismo.
Fuente: AFP

Ojos dobles Panes olvidados
Los nombres del pan en la ciudad de México.

Sonia Iglesias.
P
an redondo de masa de biz-
cocho, con un círculo central
que semaja la pupila, la parte
correspondiente a la cornea puede
estar salpicada de gragea.

Panes olvidados
Ingredientes Ingredientes para el capote
Harina 1 kg. 500 gr de masa de bizcocho

Levadura de pasta o instantánea 50 gr. 250 a 380 ml de agua
Sal 10 gr. 500 gr de mantecq
Azúcar 300 gr. 300 gr de harina
Huevo 400 gr. 200 gr de azúcar
Agua y/o leche 250 a 320 ml. 5 gr de royal
Mantequilla 500 gr.
Procedimiento: Procedimiento:
1. Incorpore todos los ingredientes 1. Mezcle los ingredientes en la batidora hasta que ésta
menos el azúcar y la mantequilla, adquiera cuerpo.
bata por espacio de 5 minutos.
2. Saque la pasta de la
2. Agregue el azúcar, bata 10 minu- batidora.
tos.
3. Por último agregue la mantequilla, FORJADO

bata durante 10 minutos. 1. Tome una porción de
masa y boléela.
4. Siga batiendo hasta que la man-
tequilla despegue del cazo, de
2. Colóquela en la mesa y
manera que quede a punto de
con un rodillo aplánela
malla.
ligeramente.
5. Se saca del cazo y se deja reposar 3. Tome un poco de masa

1:30, si es posible refrigere 2:00
para el capote boléela y
horas para trabajarla mejor.
pase el rodillo hasta que
quede un poco delgada
y colóquela encima de
la primer masa.
4. Con un cuchillo se ha-

cen unos pequeños cortes a los lados para que tome
la forma de los ojos doble.

De última hora
Inauguran
panadería boutique
E
l 11 de junio del año en curso la Cuando surgió la idea del proyecto, recuer-
panadería, pastelería y cafetería D’ da Jorge, concluyeron que la mejor opción se-
Angeli abrió sus puertas al público en ría que fuera en torno al pan, pues: “pensamos
la colonia Industrial de la Ciudad de Méxi- que es una forma muy fácil de expresarnos,
co. Con ello se logró la materialización del es una manera muy rápida de convencer a la
sueño y la inquietud de poner un negocio gente de que es un producto bueno”.
que año y medio atrás tuvieron tres amigos:
Jorge Pillado, Margarita López y Abraham Jorge considera que al afiliarse a la
Aranda. Y CANAINPA estuvo presente en el CANAINPA cayeron en “blandito” porque ahí
proceso. los apoyaron con el proyecto. Al respecto
explica: “Desde que llegamos nos ofrecieron
Jorge es chef con 12 años de experiencia todo. Nos dijeron que nos darían asesoría en
en el ambiente de restaurantes, pero se trata contabilidad, en aspectos legales, en contra-
de su primera introducción en la industria tación de personal, inclusive con ellos se hizo
panificadora, y el conocimiento de sus so- directamente la contratación, ellos me man-
cios Margarita y Abraham no es diferente, ya daron a los panaderos, tanto a lo franceses
que también se han desarrollado en otros como a los bizcocheros, obviamente hicimos
ambientes, oficinista y bibliotecario respec- pruebas y nos quedamos con la mejor opción
tivamente. para nosotros”.

De última hora
La preparación de sus panes es arte-
sanal pues, según Jorge, los panaderos
que trabajan ahí son unos verdaderos
maestros y artistas de la elaboración. Y
el ver cómo diseñan y crean también es
un aspecto artesanal.
En cuanto a los ingredientes que

utilizan para la elaboración de los panes
definitivamente se inclinan por los que
son naturales. Además, con ello evitan
que al día siguiente su pan esté chicloso,
aguado o duro.
Jorge Pillardo, socio y supervisor del funcionamiento en D’Angeli
“Yo estoy un poco peleado con todo
La base de los trabajadores de D’ lo que es la parte de las harinas mágicas
Angeli es la de consentir al cliente. Así, el o instantáneas ¿Cuál es el problema?,
servicio para los socios “es básico y muy yo creo que por procurar rapidez lo
importante, creo que todo mundo nos que hacen es afectar una buena elabo-
merecemos que nos consientan. Y ya ración del pan. Aquí no, aquí la verdad
estuvo bueno que de repente hay gente sí me quiero separar un poquito de ese
que no se deja consentir y hay empresas concepto y prefiero ha-
que no quieren consentirlos, entonces cer un pan mucho más
si no quieren hacerlo yo los consiento”, artesanal. Que la gente
declara Jorge. cuando entre a la pa-
nadería vea que se está
Y agrega: “La gente tiene toda la llevando un producto
confianza de acercarse a la barra, de recién hecho, un produc-
ver cómo están elaborando el pan, de to nuevo, un producto
preguntarle al panadero, inclusive, ¿qué rico y que si no les gusta
lleva?, ¿cómo hiciste eso?, no estamos pueden caminar hasta el
cerrados, no negamos la información. fondo del local con toda
Creo que es un atractivo y quiero que la confianza y reclamar-
sea como el sello de calidad de noso- me como encargado”,
tros y de ustedes como consumidores informa Jorge.
pueden entrar hasta la cocina, sentirse
como en su casa y ver perfectamente
cómo están elaborando el pan que se Los ingredientes que usan son
de buena calidad para tam-
están comiendo o que se van a llevar a
bién obtener un producto de
la mesa”. buena calidad.

Las tradicionales conchas,
cuernos, baguetes, teleras y
bolillos, se hacen presentes.
Con lo que quieren innovar es con la atención y A pesar de que el negocio recién empezó, los
el buen servicio a los clientes. Jorge explica: “quiero socios del mismo desean que en un futuro se puedan
que eso sea lo nuevo en nosotros, lo innovador. No a sentir exitosos y tengan la oportunidad de poner un
lo mejor el pan, porque el pan a fin de cuentas ya está
segundo establecimiento.
hecho, de las variantes todo mundo tiene idea, pero
lo que sí quiero es que se vayan con una sonrisa de
que el servicio con nosotros es personalizado, desde Información obtenida de una entrevista realizada
que llegan a la puerta los vamos a atender. Les vamos a Jorge Pillado.
a explicar de cada pan cómo es, cómo se elabora,
inclusive acompañarlos en el recorrido, aunque no es
muy grande, de la boutique de pan. Pero obviamente
que se sientan a gusto con la compra”. Felicidades y mucho éxito

De última hora
CANAINPA en favor
de la ecología
P
artiendo de la idea de que el cuidado del imprescindibles para el mejoramiento de la calidad
mundo es de vital importancia y por tanto nos de vida en el Distrito Federal, ayudando con ello, entre
atañe a todos, es conveniente involucrarnos otras cosas, a la captación del agua pluvial, además
en la tarea de renovar y hacer conciencia sobre los de promover e impulsar la naturación del ambiente
aportes que podemos hacer en contribución al medio y por ende mitigar el ascenso de la temperatura de
ambiente. Con esta premisa es que se llevó a cabo la ciudad. Entre los beneficios se resaltan:
la Feria Ecológica con el Foro “Siembra, cosecha y
multiplica conciencias”, a cargo del Comité Vecinal
Centro III, en Plaza Loreto, con ubicación en Justo
Económicos:
Sierra y Rodríguez Puebla, en el Centro Histórico de Reduce el uso de aire acondicionado hasta en
la Ciudad de México. un 40%, lo que implica ahorro de energía.
Evita la impermeabilización de los inmuebles
Este evento ecológico fue resultado de la organi-
en un promedio de 40 años.
zación ciudadana basada en una visión responsable y
de voluntad, transmitiendo como mensaje el hecho Aumenta el valor de las construcciones en un
de que vida y naturaleza son compatibles. Bajo la 15%.
premisa de que este mundo es de todos y para to-
dos, es de vital importancia que nos involucremos
en su cuidado por lo cual desde el hogar se puede
Ambientales:
colaborar. Captura de polvo y partículas causante de en-
fermedades.
Siguiendo esta línea, el foro planteó el beneficio Captura de metales pesados como el plomo.
que traen consigo las azoteas verdes, bajo el eslogan
Funciona como aislamiento acústico y térmi-
“Por una mejor calidad del aire… por una mejor cali-
co.
dad de vida”. Las azoteas y muros verdes son medios

Captura el agua de lluvia y devuelve humedad de residuos sólidos. Con esta iniciativa se busca pro-
al ambiente. mover la expresión artística a través de la creación
de botes de basura funcionales, permitiendo crear
Disminuye el efecto “isla de calor”.
obras artísticas o artesanales
Aumenta las áreas verdes. mediante la creatividad e
imaginación y generar una
Sociales cultura de responsabilidad
social. Para más información,
Compensa la falta de áreas verdes en la ciudad. los interesados pueden con-
sultar las bases y parámetros
Mejora la estética y el entorno urbano.
de la convocatoria ingresando
Fomenta la convivencia entre las personas.
a la página web: http://comi-
Promueve la conciencia ecológica. tevecinalcentrotres.org. Las
propuestas podrán presentar-
Fernando Andrade Bárcenas, Coordinador Interno se hasta el día 15 de octubre
del Comité Ciudadano Centro III, quien se mantuvo al de 2011.
frente del evento, dio la bienvenida a los presentes y
Ingeniero Narciso Fernández
agradeció especialmente a la Secretaría del Medio Am-
biente por su apoyo. Entre los presentes acudió José Entre las actividades realizadas durante el en-
Luis Rivera y Jacqueline Arguelles, en representación cuentro se destacó la siembra de pasto en el parque
de la Secretaría de Educación del Distrito Federal; Julio Loreto, talleres, mesas de trabajo y actividades de
César Cruz, enlace de participación ciudadana, y Evelin reciclaje, además de presentarse la Orquesta Basura,
Pichardo, asesora de construcciones sustentables, banda musical con instrumentos generados a partir
ambos en representación de la Secretaría de Medio de materiales reciclados, y misma que presentó un
Ambiente; Susana Guerrero, de Participación Ciudada- mini concierto en la explanada de la Plaza.
na; y el Ingeniero Narciso Fernández Soto, vecino de la
colonia y vicepresidente de CANAINPA, quien continua Con la participación del ingeniero Narciso Fernán-
participando activamente en eventos y acciones en dez, Canainpa promueve las actividades ecológicas,
pro de la industria panificadora y la importancia que reforzando su interés y preocupación por el medio
tiene la misma para que sea tomada en cuenta. ambiente a través del fomento de eventos de este
tipo, donde la cultura, el arte y la ecología son los
El Ingeniero Narciso Fernández en apoyo a la principales temas a tratar.
ecología y el medio ambiente ha implementado un
proyecto para realizar botes de basura con un toque
artístico. Para ello lanzó la convocatoria abierta para
diseñadores, artistas plásticos, estudiantes y público
en general e invitarlos a participar en la construcción
de una escultura para el concurso “ReciclARTE”.
La Orquesta Basura
El propósito de esta convocatoria es fomentar

mediante el arte, la importancia del reciclaje y rehúso

Ferias y exposiciones
AGOSTO
ABASTUR CONFITEXPO
FORO DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIA HOTELERA, PROVEEDORES, FABRICANTES Y EXPORTADORES DE LA
RESTAURANTERA Y DE LA HOSPITALIDAD INDUSTRIA CONFITERA, DE BOTANAS, BEBIDAS Y ARTÍCULOS
PARA FIESTAS
30 agos. al 1 de sep. 2 al 5
LUGAR: MÉXICO DF
SEDE. PABELLÓN DE EXPO CENTER NORTE LUGAR: GUADALAJARA, JALISCO
ORGANIZA: ADMINISTRADORA DINÁMICA DE NEGOCIOS ORGANIZA: GRUPO GEFECC
TEL: 0155 + 9138 2931 TEL: 0155 + 5564 7040
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TECNOALIMENTOS EXPO 2011

EXHIBICIÓN Y MUESTRA DE MATERIAS PRIMAS, MAQUINARIA,
EQUIPO, ACCESORIOS Y SERVICIOS PARA LA MANUFACTURA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN GENERAL
9 al 11
LUGAR: MÉXICO D.F.
SEDE: WTC CUIDAD DE MÉXICO
ORGANIZA: ALFA PROMOEVENTOS
TEL: (52) 55 5582 3342
Pag. Web. www.expotecnoalimentos.com
E-MAIL. informes@expotecnoalimentos.com
SEPTIEMBRE
EXPOCAFÉ MÉXICO 2011 GOURMET SHOW 2011
LOS PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE CAFÉ Y DE LICORES PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD
Y SABORIZANTES ELABORADOS CON ESTE PRODUCTO, Y RETAIL ESPECIALIZADO EN PRODUCTOS GOURMET
MAQUINARIA Y EQUIPO PARA CAFETERÍAS
1 al 3 1 al 3
LUGAR: MÉXICO D.F.
LUGAR: MÉXICO D.F. SEDE: WTC CUIDAD DE MÉXICO
SEDE: WTC CUIDAD DE MÉXICO ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES
ORGANIZA: TRADEX EXPOSICIONES TEL: (55) 5604 4900 EXT.122 Y 124
TEL: (55) 5604 4900 EXT.122 Y 124 Pag. Web. http://tradex.mx/web/gourmet-show/home.html
01 800 200 EXPO E-MAIL. anacorral@tradex.com.mx
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LATIN AMERICAN FOOD SHOW

EXPOSICIÓN ESPECIALIZADA EN TODO LO RELACIONADO AL
MUNDO DE LA ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS
7 al 9
LUGAR: CANCÚN, QUINTANA ROO
ORGANIZA: FERIAS LATINOAMERICANAS
TEL: 01 55 + 5598 9246
Pag. Web. www.lafs.com.mx
E-MAIL. willy@lafs.com.mx
Ferias y exposiciones
SEPTIEMBRE
FOOD TECHNOLOGY SUMMIT EXPO
EL MAYOR EVENTO PARA PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE MEXICO Y CENTROAMERICA MEXIALIMENTOS
EXPOSICIÓN DE TECNOLOGÍA, MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA
21 al 22 INDUSTRIA ALIMENTICIA
LUGAR:
SEDE:
MEXICO, D.F.
CENTRO BANAMEX
21 al 23
ORGANIZA: REVISTA ENFASIS LUGAR: MONTERREY NL.
TEL: 01 55 + 56051777 EXT. 103 ORGANIZA: ASOCIACIÓN PROMOTORA DE EXPOSICIONES
Pag. Web. www.foodtechnology summit.com TEL: TEL: 0181 + 8369 6660
E-MAIL. plopez@enfasis.com Pag. Web. www.mexialimentos.com.mx
E-MAIL. info@apex.org.mx
OCTUBRE
Expo el Gourmet.com
Dirigido al público en general, chefs, restauranteros
y amantes del buen comer Anuga 2011
6 al 11 Feria de alimentos líder del comercio minorista y el
mercado de abastecimiento
LUGAR:
SEDE:
ORGANIZA:
México D.F.
Centro Banamex
Am Vission
8 al 12
TEL: 01 55 + 5171 5297 LUGAR: Colonia, Alemania
Pag. Web. www.expoelgourmet.com.mx ORGANIZA: Organiza: Koelnmesse GmbH
E-MAIL. fsuastegui@amvission.com TEL: +49 (0) 221 821 2240
FAX: +49 (0) 221 821 3410
Pag. Web. www.anuga.com/
E-MAIL. anuga@koelnmesse.de
Alimentab 2011
Exposición de alimentos, bebidas, abasto y maquinaria
de alimentos
27 al 29
LUGAR: Chihuahua, Chihuahua
ORGANIZA: Canacintra, Delegación Chihuahua
TEL: 01614 + 4390774
Pag. Web. www.alimentab.com
E-MAIL. eventos@canacintrachihuahua.org.mx

Recetas
Pan de salvado
Ingredientes
1 Kilo harina
80 gr azúcar
25 gr sal
350 gr salvado grueso
40 gr grasa vegetal
25 gr levadura prensada
5 g mejorante
10 gr extracto de malta
400 gr masa madre
650 ml agua
Procedimiento:
1. Mezclar juntos la harina, el salvado, el azúcar, 3. Pesar piezas de

la sal, el extracto de malta y la levadura, hasta 300 g cada una.
obtener una masa elástica y lisa.
4. Formar piezas y colocar en charolas.
2. Dejar reposar
por 30 minutos.

Recetas
5. Fermentar durante 60 minutos a 35° con 75% de 6. Cortar y hornear a 220° con vapor por 25 minu-
humedad. tos.

Recetas
Panquelina
Ingredientes
2. Agregar los huevos uno por uno; cer-
nir la cocoa con la harina para evitar
Para el pan
grumos; se añaden el polvo de hor-
530g harina
near y la leche.
10g polvo para hornear
320g mantequilla
540g azúcar glass
Para la gelatina
6 yemas
200g azúcar
1L leche
5 ml de vainilla
40 g grenetina
150 ml agua 3. Vertermezcla en el molde
500 ml crema batida previamente engrasado y
150 g chocolate blanco picado en trozos enharinado.
150 g chocolate semiamargo picado en trozos
4. Hornear por 30
minutos a 180° y
desmoldar.
Procedimiento:

1. Para el pan,
mezclar la co-
coa con el ha-
rina y batir la
mantequilla
hasta tener una
co n s i s te n c i a
cremosa. Incor- 5. Para le gelatina, se
porar el azúcar blanquean las ye-
glass. mas con el azúcar.

Recetas
9. Poner en el mol-
de una parte de la
mezcla con el cho-
6. Atemperar las yemas con un poco de leche ca-
colate semiamargo,
liente y añade la crema batida.
se deja cuajar para
agregar el pan.
10. Cortar el pan con un aro y agregarlo al recipiente

con la geletina ya cuajada, y agregas el resto de
la mezcla que tiene chocolate semiamargo.
7. Hidratar la grenetina
y se suma a la mezcla
anterior.
11. Cuando cuaje se le agre-

ga la mezcla en la que
se derritió el chocolate
8. Dividir la mezcla en dos blanco.
partes. La primera para
derretir el chocolate
blanco y la otra para
derretir el chocolate 12. Cuando haya cuaja-
semiamargo. do completamente
se desmolda y pre-
senta.
El mundo del pan 73 julio 2011
Recetas
Cheesecake de queso cottage
bajo en grasas
Cortesía Lyncott
Ingredientes
200 g queso crema Lyncott

400 g queso cottage
30 g fécula de maíz
2 pz. Huevo
250 g crema reducida en grasa
Procedimiento:
1. Acremar el queso y el sustituto de azúcar e incor- 4. Se mezcla todo lo anterior y se vierte en el molde
porar la fécula de maíz. engrasado y enharinado.
2. Agregar una de las piezas de huevo. 5. Hornear por una hora aproximandamente a 160°,
a baño María
3. Licuar por separado el queso cottage con el hue-
vo restante y la crema batida.

Recetas

Calendario de cursos
Agosto
PASTELERIA BASICA 9-13 HRS
1-5 PAN CEREMONIAL
14 a 18 hrs.
GELATINA ARTISTICA 9 a 13 hrs.
4 SEMINARIO. REPOSTERIA CON FRESAS DE CALIFORNIA 13 a 18 hrs.
8 - 12 REPOSTERIA 14 a 18 hrs.
BAGUETTE FRANCESA
8 - 12 SEMINARIO. ASEGURANDO EL EXITO DEL NEGOCIO 14 a 18 hrs.
15 - 19 RELACIONES HUMANAS 14 a 18 hrs.
18 TOQUE SALUDABLE DEL PAN CON ARANDANOS 14 a 18 hrs.
22 - 26 PASTELERIA FRANCESA
14 a 18 hrs.
GELATINA ENCAPSULADA
24 - 25 DEVUELTA A LO NATURAL CON HARINA DE MALTA 13 a 18 hrs.
Septiembre
PASTELERIA MEXICANA
29 - 02 CORONA DE LA INDEPENDENCIA Y BARRAS
14 a 18 hrs.
PREÑADAS
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
8 PAN DE PAPA 14 a 18 hrs.
5-9 BARRAS PREÑADAS Y PAMBAZO

14 a 18 hrs.
PAN MEXICANO
BOCADILLOS CON UN TOQUE MEXICANO

19 - 23 PAN REGIONAL 14 a 18 hrs.
PAN FRANCES BASICO CON HARINA DE PAPA
20 SEMINARIO DE HUEVO 14 a 18 hrs.
MOUSSE
26 - 30 ABC DE PANIFICACION
PAN ROYAL
14 a 18 hrs.
GELATINA CON ARANDANOS
28 DETERMINA TUS COSTOS 13 a 18 hrs.

Octubre
Calendario de cursos
PASTELERIA BASICA
03 - 07 PAN DE MUERTO: ZOOMORFO, FITOMORFO,
14 a 18 hrs.
MITOMORFO Y ANTROPOMORFO
GELATINA DE HALLOWEN
10 - 14 BATIDOS
14 a 18 hrs.
PAN BLANCO CEREMONIAL
PAN DE MUERTO TRADICIONAL
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE

17 - 21 PAN DE MUERTO 14 a 18 hrs.
GELATINA DE HALLOWEN 2
20 PAN DE PAPA 13 a 18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes

nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” A gradecimiento a empresas
por donativos
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A
LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
· C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y DURANTE EL MES DE JUNIO Y JULIO 2011.
Servicios Contables. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
JUNIO
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuní- • LYNCOTT, S.A. DE C.V.
quese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 • PANADIS, S.A. DE C.V.
horas, de LUNES aVIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la • SAFMEX, S.A. DE C.V.
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las • HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V.
áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
• ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus • BASOR, S.A. DE C.V.
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES. JULIO
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia. • BASOR, S.A. DE C.V.
• PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo
• FABRICA DE HARINAS ELIZONDO,
actual de pago a Cámara, así como R.F.C. S.A. DE C.V.

Le recordamos Agosto
12 Pago de cuota por servicios ASEM.
12 Pago del impuestos.
5-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM
Septiembre
12 Pago de cuota por servicios ASEM.
6-7 Periodo para la entrega de Octubre
documentación ASEM 12 Pago de cuota por servicios ASEM.
6-7 Periodo para la entrega de
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Indicadores Financeros
Abril -0.32%
Mayo -0.63% Enero -0.49%
Junio -0.03% Febrero -0.38%
Julio 0.22% 2011 Marzo 0.19%
2010 Agosto 0.28% Abril 0.01%
Septiembre 0.52% Mayo -0.74%
Octubre 0.62% Junio 0.00%
Noviembre 0.80%
Diciembre 0.50%
Inflación acumulada Inflación anual

Inflación mensual
(junio 2011)
(diciembre10 - (junio 10 - Salario Mínimo Zona A $ 59.82
junio11) junio 11) General 2011 Zona B $ 58.13
0.00% 0.30% 3.25% Zona C $ 56.70

ARABIGA ICE Jul Sep Dic Indicadores agrícolas
(dls.por lb.) 2.4340 247.40 2.5010
ROBUSTA Jul Sep Nov SE VENDE
(dls.por ton.) 2.073 2.110 2.143 Maquinaria original marca houar
AZUCAR 11 Oct Mar May Amasadora araña 100 kilos $18.000
(cts.por lb.) 28.920 28.040 26.800 2 Cortadoras 36 tantos $2.800
1 Refrigerador 2 puertas $5.000
AZUCAR 16 Sep Nov Ene 1 Batidora 60 litros,paleta y globo $14.000
(cts.por lb.) 38.46 38.51 38.38 1 Refinadora pan blanco 30 kilos de masa $15.000
1 Refinadora pan blanco 50 kilos de masa $17.000
AZUCAR 5 Ago Oct Dic Horno de columpio 20 charolas marca
(dls.por ton.) 755.80 715.80 705.50 simet seminuevo $40.000
6 Espigeros (jaulas) 36 charolas $500
CACAO ICE Sep Dic Mar 200 charolas perforadas pan blanco $20 c/u
200 charolas aluminio dulce. $20 c/u
(dls.por ton.) 3,183 3,207 3,249 marco antonio rivas ruelas
MAIZ CBOT Sep Dic Mar 0445523847829
goga1991_dyze@hotmail .com
(dls.por bushel) 6.875 6.7800 6.8900
SOYA CBOT Ago Sep Nov
SE VENDE
(dls.por bushel) 13.7200 13.7900 13.8400
HARINA CBOT Ago Sep Jul PLANTA ELECTRICA DE 30KW
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(cts.por lb.) 56.770 56.990 57.210 55-12-34-41 Y 55-12-29-91
TRIGO CBOT Sep Dic Mar
(dls.por bushel). 6.9700 7.3525 7.6875
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(cts.por lb.) 200.00 187.40 179.45
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el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
AÑO 23 No. 264 AGOSTO, 2011 ISSN 1405-1427
año 23 no. 264 AGOSTO 2011 issn 1405-1427
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Revista Pan Tradicional

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el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

AÑO 23 No. 264 AGOSTO, 2011 ISSN 1405-1427

año 23 no. 264 AGOSTO 2011 issn 1405-1427

Delegaciones canainpa 10 Portada: Saludablemente delicioso

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización

Oficial Cortesía: CANAINPA

Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Lic. Angel Chávez Benítez

Lic. José Roberto Pérez

Lic. María Elena Hernández Ortíz

Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel

Lic. Canek López Sáenz

Lic. Salvador Ríos Hidalgo Capacítate

La opinión de todos nuestros Delegados es vital, las relaciones que establecemos

Observar el comportamiento de la industria panificadora, nos enfrenta con la reali-

Agradecemos la presencia de nuestros Delegados y exhortamos a todos los socios

Le recordamos que en CANAINPA estamos para servirle y con gusto le atendere-

Lic. Francisco Galindo Rodríguez

El mundo del pan 6 agosto 2011

El mundo del pan 7 agosto 2011

Ciudad Juárez San Luis Potosí

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Oriente 3 No. 13, col. Central,

El mundo del pan 12 agosto 2011

El mundo del pan 14 agosto 2011

El mundo del pan 15 agosto 2011

Se dirige a la caja un poco molesto por el servicio Colaboración enviada por:

El mundo del pan 16 agosto 2011

El mundo del pan 18 agosto 2011

DE GAS NATURAL PARA avalen las ventas citadas.

PARA CONSUMO DE GAS Si usted paga con dinero en efectivo, la empresa

PARA COMBUSTIÓN bargo el gasto que realizó no será deducible, por lo

El mundo del pan 20 agosto 2011

El martillo ejerció la presidencia, pero la asamblea

El mundo del pan 22 agosto 2011

Dicha reunión fue convocada por

Con el fin de informar a los agremiados y lograr

El mundo del pan 23 agosto 2011

El mundo del pan 24 agosto 2011

U.S. Wheat Associates, representante

El primer paso es conocer muy bien

El mundo del pan 25 agosto 2011

De 0.4 a 0.55% de cenizas, si el contenido de

De 0.5 a 1% de fibra dietética.

También contiene un porcentaje de almidón

Existen 3 clases de trigo: el trigo duro, utilizado

El mundo del pan 26 agosto 2011

El mundo del pan 27 agosto 2011

Su función principal es potenciar el sabor de

El mundo del pan 28 agosto 2011

Hay que considerar la altura en donde se realice

• Levadura fresca: Se encuentra comprimida o en

El mundo del pan 30 agosto 2011

Reforzadores de masa y suavizantes de

El mundo del pan 31 agosto 2011

Tecnología aplicada a panes

En este artículo se describirán los métodos utili-

El mundo del pan 32 agosto 2011

Método esponja masa

El mundo del pan 33 agosto 2011

Ahora que ya se conocen a fondo los ingredientes