Revista de Ciencia y Tecnología

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

Infinitum...
VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Nov. 2011 Volumen I N° 01
2011

REVISTA DE
CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
HUACHO - PERÚ
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

2
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Dr. Jesús Guillermo Guardia Salas

Vicepresidente de Investigación

3
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

4
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

ÍNDICE
Presentación
Editorial
Artículos Originales
Evaluación de Factores limitantes en la producción de (Caesalpinia spinosa) tara en la cuenca
de Ashnocancha - Ancash.
Eroncio Mendoza Nieto y Judith García Cochagne 9

Factores que influyen en la presentación de mastitis subclínica en establos lecheros de la

Irrigación San Felipe. Huacho 2010.
Carlomagno VelásquezVergara 17

Composición aminoacídica y micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria

(Daucus carota) obtenido por coagulación térmica.
Cecilia Maura Mejía Dominguez 23

Evaluación de la vida útil sensorial de la papa (Solanum tuberosum L) por análisis de

supervivencia.
Edwin MacavilcaTiclayauri 29

Modelo para medir la competividad a base de indicadores en el clúster metalmecánica de la

Asociación de Talleres y Empresas de Metal Mecánica del Perú (ATEM PERÚ).
Luis Arsenio Rivera Morales 36

Evaluación nutricional de los niños del distrito de Sayán - Provincia de Huaura - Región Lima-
Provincias.
Edda Malvina Dioniocio Mejia y Betty Martha Palacios Rodríguez 42

Comentarios científicos

Diagnóstico del síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado
Central de Huacho - Año 2010.
Zoila Felipa Honorio Durand, Emma Del Rosario Guerrero Hurtado, María Luisa Socorro Solano Timoteo 49

Calidad sanitaria de sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho.

Julia DeliaVelásquez Gamarra, Betty Martha Palacios Rodríguez y Delia Haydee Cajaleón Asencios. 54

Diseño, Construcción y Evaluación de un prototipo de Aerogenerador usando Toberas.

Job Fiestas Urbina, JulioValencia Bardales y Benigno Lizárraga Zavaleta. 60

Variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial

Huacho-Lima durante el año 2010.
Eduardo Benites Requena, Desiderio Cotos Durand y MargaritaVelásquez Oyola 65

Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga
(Lactuta sativa) y rabanito (Raphanus sativus) que se expenden en el mercado Centenario de
Huacho - 2010.
María Del Rosario Farromeque Meza, Brunilda Edith León Manrique y Lizardo Ayala Ariadela 70

Diseño y fabricación de bomba de vacío, a partir de materiales reciclado.

Juan Manuel Santos Bazo, Jesús RicseVillar y Juan Orlando Chuquilín Arbildo 76

5
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Presentación
L a vertiginosa velocidad que se presentan los cambios en el área del
conocimiento, la ciencia y la tecnología, así como la creatividad e innovación
que impulsa el desarrollo de una empresa, institución o país, hace necesario
contribuir con un aporte a la investigación científica, a la incentivación de ideas y
realizaciones que signifiquen desarrollo social, económico, cultural y político.

La globalización que se traduce en un proceso de cambio, ha involucrado a la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en el proceso de investigación
permanente en el camino hacia un destino y desarrollo que la ubicará entre las
mejores instituciones, en el contexto nacional de universidades del país. La creación
del Vicerrectorado de Investigación significa un paso hacia adelante en la producción
científica que se traduce en la presentación de un buen número de proyectos de
Presentación

investigación, que indican la comprensión y actitud del pensamiento científico en los

docentes, estudiantes y trabajadores administrativos, que emprenden la senda del
conocimiento, la práctica, la producción de la investigación, la tecnología y
finalmente la innovación, como un camino ya trazado para asegurar el desarrollo de
la Universidad.

Se presenta el primer número de la Revista de Ciencia y Tecnología del

Vicerrectorado de Investigación, el mismo que pone a disposición de sus lectores
proyectos de interés científico, que son materia de análisis y constituyen un aporte a
nivel local, regional y nacional.

Aparecerá anualmente como un ente de difusión de la creatividad de conocimientos

y mejora de la calidad educativa universitaria; está abierto al aporte de los
investigadores en general, que contribuirá al desarrollo innovador de esta nueva
Revista de Investigación.

Dr. Jesús Guillermo Guardia Salas

Vicepresidente de Investigación

6
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Editorial
H oy nace una revista que se ha venido gestando con mucha ilusión y
dedicación de un grupo de profesionales, liderados por el Vice Rectorado de
Investigación a través de la Oficina Central de Investigación y Gestión de
nuestra universidad, que apuestan por una forma seria de difundir los trabajos de
investigación teóricos o prácticos que se desarrollan en nuestra universidad y que es
necesario que la sociedad estudiosa del campo de la Ciencia y Tecnología se
informen y de esa manera se pueda intercambiar opiniones.

Se decidió denominarla INFINITUM porque es ilimitado, abierto a la divulgación y

desarrollo de ideas y trabajos de investigación de diferentes orígenes enmarcados en
las Ciencias Puras, Sociales, Salud, Ingenierías y otros.

INFINITUM, porque será perenne por la voluntad e interés de cada miembro de la

familia universitaria que demuestran inagotables ideas y trabajos expuestos para
ser confrontadas con la única finalidad de mejorar la calidad de la investigación en
beneficio de la sociedad.
Editorial

No será una revista más, si asumimos la responsabilidad de ser críticos positivos

para que cada número se perfile a ser una Revista Indexada por organizaciones de
prestigio, estamos seguros que será un logro de todos y para todos.

El Comité Editorial, integrado por profesionales que conforma un equipo

multidisciplinario, asegura la calidad de la emisión de la Revista de Ciencia y
Tecnología INFINITUM, Vol. 1 año 2011 como un incentivo a la esperanza de un
futuro de que las investigaciones puras y aplicadas estarán al alcance de los
estudiosos y grupo de interés.

Dra. ZOILA HONORIO DURAND

Directora
Comité Editorial

7
 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

EVALUACIÓN DE FACTORES LIMITANTES EN LA PRODUCCIÓN DE (Caesalpinia spinosa)

TARA EN LA CUENCA DE ASHNOCANCHA - ANCASH

EVALUATION OF LIMITING FACTORS IN THE PRODUCTION OF (Caesalpinia spinosa) TARA IN THE

RIVER BASIN OF ASHNOCANCHA - ANCASH

Eroncio Mendoza Nieto1 y Judith García Cochagne2

RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la Escuela Académica Profesional de Agronomía de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho, con el objetivo de determinar los factores limitantes
que dificultan la implementación del cultivo y producción de Caesalpinia spinosa “tara” en la cuenca de
Ashnocancha del distrito de San Luis del departamento de Ancash, mediante encuesta efectuada a 220
agricultores que tienen o cultivan tara en sus chacras de las localidades de Pumallucay, Humanhuauco,
Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, Tayapampa y Alpabamba. Se usó un sofware estadístico
comercial para establecer las tablas de frecuencias y análisis de discriminantes para determinar los
factores más limitantes en base a la significación de ρ de Lambda de Wilks. Se encontró que de los 60
factores limitantes supuestos, 22 (37%) de ellos son los que impiden el cultivo y producción de la tara en la
cuenca y los factores agrupados dentro de los problemas del manejo de cultivo son los de mayor
incidencia junto con la no existencia de la asistencia técnica al agricultor.
Palabras claves: Caesalpinia spinosa, tara, factores limitantes, limitantes del cultivo, producción de
tara.

ABSTRACT
This work was performed at the Academic Professional School of Agronomy of the Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión - Huacho, in order to determine the limiting factors that hinder the
implementation of the cultivation and production of Caesalpinia spinosa "tara" in the basin of
Ashnocancha St. Louis district of the Department of Ancash, by survey of 220 farmers who have either
grown in their gardens tara the towns of Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca,
Roses, and Alpabamba Tayapampa. They used a commercial statistical software to establish the
frequency tables and discriminant analysis to determine the most limiting factors based on the
significance of Wilks' Lambda ρ. It was found that limiting factors of the 60 cases, 22 (37%) of them are
what prevent the cultivation and production in the basin and tare the factors contained within the crop
management problems are the most impact with the absence of technical assistance to farmers
Key words: Caesalpinia spinosa, tara, limiting factors, limiting of the cultivation, tara production.

1
Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias.
Telf. 2322773. Email: emendozan@unjfsc.edu.pe
2
INIA – La Molina – Lima. Telf. 3492600 Anexo 234. Email: jgarciacochagne@yahoo.es

8
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN madera, leña y hojas, éstas últimas son usadas

para la alimentación del ganado, principalmente
El Perú es considerado como el principal
los rumiantes.
productor de tara a nivel mundial al aportar el 80
% de los taninos naturales de tara al mercado La tara es una especie forestal renovable de
internacional. habitad xerofítica y se adapta en condiciones de
temperaturas de 12 a 30ºC de día y de 5 a 12ºC
La tara o taya Caesalpinia spinosa (Molina)
de noche, en calidad de suelos no es exigente al
Kuntz es una especie forestal, nativa e
adaptarse a diferentes clases texturales, pedre-
importante para la economía, el medio ambiente
gosidad y de topografía accidentada, requiere
y la sociedad, por ello se considera como el oro
poca agua, es resistente a las sequías prolonga-
verde de los valles interandinos. Crece en
das debido al gran tamaño de sus raíces que
altitudes de 800 a 3,500 m.s.n.m. en los
crecen verticalmente a mayores profundidades
departamentos de Cajamarca, La Libertad,
que otras especies vegetales. Se desarrolla muy
Ancash, Huánuco, Apurímac, Ayacucho,
bien con manejo agronómico y riegos, logrando
Huancavelica y Cuzco, que contribuyen con el
tener hasta dos cosechas por año, sin embargo,
mayor volumen de producción nacional. La tara
se ha observado que el nivel de producción y
es un producto transformable y exportable en
número de cosecha por año disminuye a medida
polvo por su contenido de ácido tánico, goma y
que la altitud aumenta (IDESI, 2006). Además,
ácido gálico. Se usa en la industria de
las plantas de tara pueden aclimatarse e incre-
curtiembres, alimentos, farmacéutica, entre
mentar su tolerancia en respuesta a estímulos
otras, generando empleo directo o indirecto para
ambientales, a mayor temperatura se pierde la
los actores que participan en la cadena
calidad y la cantidad de la producción por los
productiva de la tara. Por esta razón, se viene
daños directos que afectan a las proteínas,
implementando su cultivo a nivel de la costa con
estructura y función de la membrana y se produ-
buena posibilidad de adaptabilidad y producción
cen desequilibrios metabólicos (Anderson Jeff,
(De la Cruz Lapa, 2004 e IDESI, 2006). En el
2004).
lugar de producción, de la planta se obtiene

Planta de tara sin ningún manejo agronómico

No existen trabajos de investigación sobre la comercialización y post cosecha, como precios,

influencia de los factores ambientales en la tara
pero en el caso de la papa, mediante el análisis
de discriminantes se identificó los principales
factores que limitan la producción y la utilización
en América Latina. Un primer factor es la impor-
tancia que se le asigna a los problemas de
costos, almacenamiento y demanda. La inestabi-
lidad de los precios y el costo de producción son
consideradas las restricciones más importantes
para una mayor producción de papa que hacen
que el productor al no tener la certeza de un
resultado favorable, se orienta hacia otros

9
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
productos (Herrera y Scout, 1993). Otros factores
importantes que limitan la producción son las
enfermedades virósicas y fungosas que incre-
mentan el riesgo de pérdida, elevan los costos de
control de enfermedades y disminuyen los
rendimientos, reduciendo así la rentabilidad del
productor. Los factores de manejo inducido por el
productor y los ambientales no sólo tienen efecto
directo sobre el cultivo, sino también, sobre los
factores fitosanitarios, labores culturales, riego,
nutrición y rendimiento (MCA Hondura y EDA,
2007). Mientras para Herrera y Scout (1993) los
factores limitantes más relevantes son los
problemas de post cosecha como la inestabilidad
de precios, de producción y costos de comerciali-
zación, escasez de semillas, problemas fitosani-
tarios y alto costo de semillas.
El estrés hídrico es el factor ambiental que más
limita la producción vegetal a escala mundial,
existe una elevada correlación entre la
productividad de los diferentes ecosistemas y la
precipitación pluvial; se estima que el
rendimiento potencial de los cultivos se reduce
en más del 70% debido a las limitaciones
ambientales, de éste, el estrés hídrico contribuye
hasta un 45% de reducción a consecuencia de
las modificaciones fisiológicas, morfológicas y de
ciclo vital causadas en las plantas (Medrano y
Flexas, 2004). Ante esta situación, la tara al ser
una especie rústica y tolerante a cualquier estrés
abiótico y biótico, podría servir para el
repoblamiento e implementación de plantaciones
en suelos degradados de las laderas de baja
fertilidad productiva de la sierra, contribuyendo
de esta manera en la preservación y
conservación del medio ambiente en forma
sostenida, así como en el mejoramiento del
paisaje. No obstante, a pesar de tener muchas
ventajas económicas, sociales, ambientales y de
adaptabilidad a climas y suelos adversos y
además, tiene en el mercado externo alta
aceptación y demanda mundial insatisfecha
considerable frente a otras especies cultivadas
de la sierra, a excepción de Cajamarca y
Ayacucho su implementación de cultivo,
producción y comercialización es un tema de
poco interés tanto para los productores e
instituciones públicas o privadas.
En la Cuenca de Ashnocancha del distrito de San
Luis provincia de Fitzcarrald – Ancash a ambos
lados del río del mismo nombre, están ubicadas
muchas localidades y comunidades campesinas
con las poblaciones más pobres de la sierra
peruana con un Índice de Desarrollo Humano -
10
IDH de 0.4914 (FONCODES, 2006) debido a que
están asentadas en una zona accidentada
caracterizada por un alarmante nivel de erosión
de suelos y recurrentes fracasos de iniciativas
dirigidas hacia la mejora de producción agrícola
(Herrera, 1997) que se agrava por la escasez del
agua de riego entre los meses de abril a
noviembre. En consecuencia, la determinación y
el conocimiento de los factores limitantes del
cultivo y producción de la tara puede servir de
base para formular una propuesta para la
implementación de una gestión integral de
manejo de plantas cultivadas y no cultivadas de
tara en la cuenca de Ashnocancha, para que los
productores aumenten sus ingresos económicos
y así mejoren el nivel de vida de sus familias y a la
vez, el beneficio tenga un impacto positivo social,
económico y ambiental a nivel de toda la cuenca
y del distrito de San Luis. Por tanto, el presente
trabajo se realizó con el objetivo de determinar
los factores limitantes del cultivo y producción de
Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntz “tara” en la
cuenca de Ashnocancha.
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar de ejecución. El presente trabajo se
realizó en dos fases: a) De campo en la cuenca
de Ashnocancha, al sur del río Yanamayo, en las
diferentes localidades y comunidades
campesinas: Pumallucay, Humanhuauco,
Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas,
Tayapampa que pertenecen al distrito de San
Luis, provincia de Carlos Fermín Fitzcarrald y la
localidad de Alpabamba que corresponde al
distrito de Yanama de la provincia de Yungay del
departamento de Ancash y b) De gabinete en la
Escuela de Agronomía de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión de
Huacho.
Materiales e instrumentos. La información
sobre los factores limitantes se recopiló mediante
una encuesta a un total de 220 agricultores que
tenían plantaciones de tara con edades
comprendidas entre los 25 a 90 años, siendo del
género masculino el 78% y del género femenino
el 49% y en género y por localidades fueron: 30
de Pumallucay, 30 de Humanhuauco, 40 de
Uchusquillo, 30 de Tarapampa, 30 de Ishanca, 20
de Rosas, 20 de Tayapampa y 20 de Alpabamba,
ésta distribución se hizo proporcional a la
cantidad de productores por localidad en base al
total estimada de la cuenca.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
La encuesta, consistió de 60 preguntas
debidamente seleccionadas en función a tres
grandes problemas, primero fue sobre
problemas socioeconómicos del productor,
segundo sobre problemas de producción y el
tercero relacionados a problemas de cosecha
(tabla 1); a su vez cada uno ellos tuvieron
subproblemas formados por grupos y dentro de
éstos están las preguntas de factor limitante
supuesto de la producción de tara en toda la
cuenca de Ashnocancha y cada pregunta o factor
limitante se evaluó según la siguiente escala: 1 =
No limita, 2 = Limita poco, 3 = Limita, y 4 = Muy
limitante.
Trabajo de campo y procesamiento de datos.
Una vez definida y priorizada las preguntas de los
factores limitantes supuestos de la producción de
tara en la cuenca para la encuesta y cantidad de
agricultores a encuestar en cada localidad, una
persona de la zona con formación de técnico
agropecuario debidamente estandarizada se
procedió a recabar la información, marcando una
de las alternativas de cada pregunta o factor
limitante de la encuesta en base a la respuesta
del productor ubicado en su unidad agrícola.
Después de haber revisado y ordenado todas las
encuestas, la información se digitó y se procesó
empleando un software comercial de estadística
para obtener los resultados de valores
estadísticos, tablas de frecuencias y el análisis
discriminantes teniendo como variable
dependiente la localidad para conocer la
prioridad de factores limitantes considerados por
los agricultores de cada localidad y se hizo uno
general para todas las localidades juntas, es
decir, para las 220 encuestas con 60 preguntas.
RESULTADOS
De los 220 agricultores encuestados,
respondieron como factores no limitante de la
producción de tara a las preguntas de: género
masculino como productor, siembra de tara en
cercos y linderos, efecto de temperaturas medias
a altas y exceso de lluvias al tener respuestas de
94.1, 73.2, 72.3 y 91.3% de los encuestados. Los
factores que limitan poco o mínimamente a la
implementación del cultivo y producción de tara
en la cuenca de Ashnocancha son: edad del
productor, problemas fisiológicos de las semillas,
preparación del terreno, carencia de trabajos de
mejoramiento de plantas, pedregosidad del
terreno, textura del suelo, profundidad del suelo,
contenido de materia orgánica del suelo, nivel de
fertilidad del suelo, energía solar baja
(nubosidad), insolación fuerte, uso de sacos
inadecuados, almacenes de diseño
inadecuados, alto costo de almacenamiento de
cosecha, altos costos de comercialización de
frutos y falta de procesamiento de la cosecha al
tener respuesta de los productores.
Asimismo, los factores que dificultan o limitan la
implementación del cultivo y producción de tara
en la cuenca de Ashnocancha son: género
femenino como productor, ocupación diferente a
la actividad agrícola, poco conocimiento de la
importancia económica, desconocimiento de uso
de las partes de la planta, escasez de semilla
certificada, uso de semilla del lugar, necesidad de
preparación de almácigo, lenta maduración de
vainas o frutos, siembra o plantaciones en
épocas inadecuadas, falta de selección de
semillas, topografía accidentada del terreno,
suelos anegados o muy húmedos, estructura del
suelo, falta de uso de fertilizantes adecuados,
vientos fuertes, problemas de transporte en la
comercialización, pérdidas físicas de frutos en la
comercialización, y poca disponibilidad de
producción.
Como factores muy limitantes del cultivo y
producción de tara fueron considerados las
preguntas: emigración de los productores a la
costa, productor con estudios menos de primaria,
nivel de ingreso económico de la familia,
desconocimiento del uso de frutos de tara,
problemas de plagas en las semillas, problemas
de enfermedades en las semillas,
desconocimiento de escarificación de semillas, la
falta de riego, lento crecimiento de las plantas,
escasa floración y formación de vainas, sistema
de cultivo bajo secano, falta de poda de
formación, falta de poda producción, falta de
abonamiento balanceado, falta de capacitación
del productor, carencia de asistencia técnica al
productor, baja temperatura (frío y helada),
sequía (escasez de lluvias), poca disponibilidad
del agua de riego, enfermedades de frutos
cosechados (pudrición), insectos de frutos
(polillas y gorgojos) y la inestabilidad de los
precios y producción (tabla 2).
11
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 1. Valor promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para la producción de tara.

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo x s Sig.ρ

PROBLEMAS SOCIO-ECONÓMICAS
I. Condición social del problema
1. Género masculino como productor I 1,06 0,236 0,029
2. Género femenino como productor I 3,15 0,435 0,000
3. Emigración de los productores a la costa I 3,35 0,771 0,662
4. Edad del productor I 2,40 0,490 0,898
5. Productor con estudios menos de primaria I 3,58 0,625 0,102
6. Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 0,000
II. Condición económica del productor
7. Nivel de ingreso económico de la familia II 3,18 0,975 0,883
8. Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 0,000
9. Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 0,000
10. Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 0,000
PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN
III. Problemas con la semilla
11.Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 0,000
12. Uso de semilla del lugar III 3,29 0,600 0,996
13. Problemas fisiológicos de las semillas III 2,32 0,486 0,582
14. Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 0,000
15. Problemas de enfermedades en las semillas III 3,38 0,720 0,676
IV. Problemas de manejo de cultivo
16. Preparación del terreno IV 2,01 0,388 0,070
17. Desconocimiento de escarificación de semillas IV 3,56 0,635 0,207
18. Necesidad de preparación de almácigo IV 2,60 0,924 0,789
19. Falta de riego IV 3,63 0,554 0,000
20. Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 0,000
21. Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 0,000
22. Lenta maduración de vainas o frutos IV 3,32 0,655 0,893
23. Sistema de cultivo bajo secano IV 3,37 0,774 0,076
24. Siembra de tara en cercos y linderos IV 1,34 0,646 0,030
25. Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 0,000
26. Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 0,000
27. Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 0,000
28. Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 0,018
29. Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 0,000
30. Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 0,046
31. Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 0,000
32.Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 0,000
V. Problemas del ambiente
33. Topografía accidentada del terreno V 3,19 0,689 0,976
34. Pedregosidad del terreno V 2,38 0,522 0,907
35. Textura del suelo V 2,29 0,453 0,715
36. Profundidad del suelo V 2,09 0,304 0,014
37. Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 0,000
38. Estructura del suelo V 2,25 0,744 0,651
39. Contenido de materia orgánica del suelo V 2,05 0,617 0,000
40. Nivel de fertilidad del suelo V 2,46 0,500 0,000
41. Falta de uso de fertilizantes adecuados V 3,01 0,773 0,998
42. Bajas temperaturas (frío y heladas) V 3,44 0,670 0,992
43. Efecto de temperaturas medias a altas V 1,30 0,516 0,000
44. Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 0,000
45. Energía solar baja (nubosidad) V 2,12 0,411 0,000
46. Exceso de lluvias V 1,16 0,597 0,125
47. Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 0,000
48. Vientos fuertes V 3,16 0,720 0,992
49. Insolación fuerte V 2,37 0,502 0,000
PROBLEMAS DE COSECHA
VI. Almacenamiento de frutos cosechados
50. Uso de sacos inadecuados VI 2,67 0,704 0,506
51. Almacenes de diseño inadecuados VI 2,50 0,510 0,000
52. Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) VI 3,22 0,798 0,979
53. Insectos de frutos (polilla y gorgojos) VI 3,33 0,723 0,654
54. Alto costo de almacenamiento de cosecha VI 2,49 0,528 0,000
VII. Problemas de comercialización
55. Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 0,000
56. Inestabilidad de los precios y producción VII 3,08 0,908 0,960
57. Altos costos de comercialización de frutos VII 2,88 0,838 0,557
58. Pérdidas físicas de frutos en la comercialización VII 2,63 0,493 0,495
59. Poca disponibilidad de producción VII 2,68 0,488 0,000
60. Falta de procesamiento de la cosecha VII 2,74 0,813 0,208

12
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Tabla 2. Resultados de frecuencias para factores muy limitantes en la producción de tara.

TABLA DE FRECUENCIAS EN %

ENCUESTAS
TOTAL DE

1. No limita

limitante
2. Limita

3. Limita
ACTORES LIMITANTES DE PRODUCCIÓN

TOTAL
4. Muy
poco
Emigración de los productores a la costa 220 0,0 18,2 28,2 53,6 100
Productor con estudios menos de primaria 220 0,0 7,3 27,2 65,5 100

Nivel de ingreso económico de la familia 220 1,8 34,6 7,7 55,9 100

Desconocimiento del uso de frutos de tara 220 0,0 5,0 37,7 57,3 100

Problemas de plagas en las semillas 220 0,0 17,3 28,2 54,5 100
Problemas de enfermedades en las semillas 220 0,9 11,4 36,8 50,9 100

Desconocimiento de escarificación de semillas 220 0,0 7,7 28,7 63,6 100

Falta de riego 220 0,9 0,9 32,3 65,9 100

Lento crecimiento de las plantas 220 0,0 3,2 30,0 66,8 100

Escasa floración y formación de vainas 220 0,0 4,5 44,6 50,9 100
Sistema de cultivo bajo secano 220 3,6 7,3 37,7 51,4 100

Falta de poda de formación 220 0,0 2,3 3,6 94,1 100

Falta de poda de producción 220 0,0 2,7 4,5 92,7 100

Falta de abonamiento balanceado 220 0,0 5,5 38,6 55,9 100

Falta de capacitación del productor 220 0,0 3,2 37,3 59,5 100

Carencia de asistencia técnica al productor 220 0,0 1,8 32,7 65,5 100

Bajas temperaturas (frío y heladas) 220 0,0 10,0 35,9 54,1 100

Sequía (escasez de lluvia) 220 0,0 1,8 39,1 59,1 100

Poca disponibilidad de agua de riego 220 0,0 4,5 27,7 67,8 100

Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) 220 0,0 23,2 31,8 45,0 100

Insectos de frutos (polilla y gorgojos) 220 0,0 15,0 37,3 47,7 100

Inestabilidad de los precios y producción 220 2,7 29,1 25,5 42,7 100

De las 220 encuestas realizadas a los
agricultores que tienen la planta o plantas de tara
aparecidas espontáneamente o cultivadas en
sus chacras, según los valores del promedio, la
frecuencia de respuesta de los agricultores
considerados con valor mayor del 80 % para ser
limitante y valor de significación de Lambda de
Whilks (ρ) comparado con el nivel de α = 0.05; se
encontró que de los 60 factores (preguntas)
supuestos que impiden para que no se cultive la
tara, 38 de las preguntas formuladas (63%)
fueron consideradas como factores no limitantes
o poco limitantes y 22 preguntas (37 %) de ellos
se pueden considerar como factor limitante que
guarda relación con los valores de significación
de Lambda de Wilks (ρ) del resultado de análisis
discriminante (tabla 3).

13
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 3. Valores promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para factores
limitantes priorizados de la producción de tara.

Frecuencia
Valor ρ
FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo x s de límites
Sig.
(%)

Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 97,7 0,000

Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 97,2 0,000
Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 96,8 0,000
Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 98,2 0,000
Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 95,5 0,000
Falta de riego IV 3,63 0,554 98,2 0,000
Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 98,2 0,000
Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 96,8 0,000
Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 95,0 0,000
Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 94,5 0,018
Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 95,5 0,000
Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 95,0 0,046
Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 82,7 0,000
Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 92,7 0,000
Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 94,5 0,000

Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 93,6 0,000

Género femenino como productor I 3,15 0,435 96,8 0,000
Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 84,5 0,000
Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 86,3 0,000
Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 85,0 0,000
Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 91,8 0,000
Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 84,5 0,000

Grupos de problemas: I. Condición social del productor, II. Condición económica del productor, III. Problemas en las
semillas, IV. Problemas en el manejo del cultivo, V. Problemas del medio ambiente, VI. Problemas en el almacenamiento
de frutos cosechados, VII. Problemas en la comercialización, y Frecuencia de límite (limita + muy limitante)

DISCUSIÓN adversidades ya que la tara al ser una especie

xerofítica y poco exigente en calidad de suelo
La siembra de tara en cercos y linderos de
tiene crecimiento y desarrollo sin mayores
campos de cultivo no dificultan su cultivo, por el
problemas como señala IDESI (2006) con la
contrario el agricultor puede aprovechar mejor
excepción que en la fase de germinación y
su terreno adaptando el sistema de
crecimiento inicial de plantas, éstas pueden ser
agroforestería para evitar la pérdida de los suelos
afectadas por estos problemas. Igualmente los
por erosión, temperaturas medias y altas y/o
problemas de post cosecha, como uso de sacos
exceso de lluvias, estos a su vez no son factores
inadecuados, almacenes de diseños
adversos para el desarrollo de las plantas de tara
inadecuados, alto costo de almacenamiento y de
más bien favorece su desarrollo y son los
comercialización y de falta de procesamiento, no
hombres que propician el cultivo y producción de
dificultan el cultivo de tara en la cuenca de
la tara en la zona.
Ashnocancha, como ocurre en el caso de la papa
Algunos aspectos medio ambientales, tales, indicado por Herrera y Scout, (1993).
como pedregosidad del terreno, textura del
Se encontraron 22 factores limitantes los que
suelo, profundidad del suelo, contenido de
más afectan o dificultan la implementación del
materia orgánica del suelo, nivel de fertilidad del
cultivo y producción de tara en la cuenca de
suelo, la nubosidad e insolación fuerte no son

14
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
Ashnocancha, de los cuales los que más
destacaron corresponden a problemas de
manejo del cultivo (IV) que son asuntos técnicos
que los agricultores necesitan conocer, esta
evidencia guarda relación con lo que los
productores no reciben la asistencia técnica
confirmada con las respuestas de carencia de
asistencia técnica y falta de capacitación del
productor.
Asimismo, gran parte de estos factores limitantes
están relacionados con problemas de condición
social (I), desconocimiento de la utilidad de la
planta y frutos (II), problemas de plagas y
escasez de semillas (III), problemas medio
ambientales referente a la poca disponibilidad del
agua de riego y escasez de lluvias (IV) que no
permiten fomentar las plantaciones de tara en la
zona, porque en todas las localidades, estos
problemas son muy trascendentes y de
consideración que limitan cualquier aspiración de
la actividad agrícola. Finalmente, otro problema
es el transporte durante la comercialización
porque en esas zonas es difícil encontrar medios
de transporte para sacar la producción.
CONCLUSIONES
Según la respuesta de los 220 agricultores de las
ocho localidades de la cuenca de Ashnocancha
mediante las tablas de frecuencias y el análisis
discriminantes, se encontró que de las 60
preguntas consideradas como factores limitantes
supuestos, 22 de ellas (37%) fueron
consideradas por los agricultores como las que
más dificultan la implementación del cultivo y
producción de tara en toda la cuenca.
Los factores de temperatura media a alta, exceso
de lluvias, pedregosidad del terreno, textura,
profundidad y nivel de fertilidad del suelo y la
nubosidad, no fueron considerados como
factores limitantes por la mayoría de los
agricultores, ya que la tara tiene cierta tolerancia
al estrés causadas por estos factores.
De los 22 factores limitantes encontrados, la
mayoría están comprendidos dentro de
problemas de manejo de cultivo, como las podas
de formación y producción, lento crecimiento de
plantas, carencia de asistencia técnica, falta de
riego, falta de capacitación del productor, falta de
abonamiento, entre otros, cuya solución es
factible por ser de índole técnico.
Por su importancia social, económico y
ambiental, se recomienda ciertos ajustes en las
preguntas de la encuesta acompañado de una
validación del instrumento de trabajo de campo
lo que podría dar mayor información si se hace
una réplica en los meses de junio y julio para
recabar mayores datos referente a la producción
y estimar el rendimiento de tara, necesaria para
establecer las correlaciones con otras variables
destacadas como factores limitantes en este
trabajo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Anderson, J. 2004. El estrés por alta
temperatura en las plantas. Reigasa M., N
Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología
Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson
Editores Spain. España. 223–244 pp.
2. De la Cruz Lapa, P. 2004. Aprovechamiento
integral y racional de la tara Caesalpinia
spinosa – Caesalpinia tinctoria. Revista del
Instituto de Investigación FIGMMG UNMSM.
7(14): 64–73.
3. FONCODES. 2006. Mapa de pobreza. Fondo
de Cooperación de Desarrollo Social. Lima
Perú.
4. Herrera W., A. 1997. Patrones de
asentamiento y cambios en las estrategias de
ocupación en la cuenca sur del río Yanamayo
– Callejón de Conchucos. Universidad de
Cambrige.
5. Herrera, J. y Scott, G. 1993. Factores
limitantes a la producción y uso de la papa:
Resultados de la encuesta a los Programas
Nacionales de América Latina. Revista
Latinoamericana de la Papa. 5/6: 122 – 134.
6. IDESI y SNV. 2006. Análisis participativo de la
cadena productiva de Tara en Ayacucho.
Instituto de desarrollo del sector informal de
Ayacucho – IDESI y Conneting People's
Capacities – SNV.
7. Mca Honduras y Eda. 2007. Prácticas
básicas para un cultivo rentable. Boletín
Técnico de Producción. Entrenamiento y
Desarrollo de Agricultura – EDA y Cuenta del
Desafío del Milenio – MCA.
8. Merano, H. y Flexas, J. 2004. Respuesta de
las plantas al estrés hídrico. Reigasa M., N
Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología
Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson
Editores Spain. España. 253 – 300. pp.
15
 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRESENTACIÓN DE MASTITIS SUBCLÍNICA

EN ESTABLOS LECHEROS DE LA IRRIGACIÓN SAN FELIPE. HUACHO - 2010.

FACTORS INFLUENCING THE PRESENTATION OF SUBCLINICAL MASTITIS

DAIRY FARMS IN SAN FELIPE IRRIGATION. HUACHO - 2010.

Carlomagno Ronald Velásquez Vergara1

RESUMEN
La leche proveniente de cuartos con Mastitis Subclinica (MSC) tiene un alto contenido de células
somáticas y presentan alteraciones físicas, químicas y organolépticas. Al ser consumidas en esas
condiciones, puede constituir un peligro potencial para la salud de las personas.
El objetivo de la investigación fue estudiar los factores que influyen en la presentación de (MSC) en
establos de la irrigación San Felipe. El diagnóstico de MSC se realizó mediante el Recuento de Células
Somáticas (RCS) a nivel de centros de acopio y con la prueba de California Mastitis Test (CMT) a nivel de
establos lecheros. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza, y prueba de Chi cuadrado. El
RCS promedio en los centros de acopio fue de 753,750 cel./ml de leche, con mayores niveles (p<0,01)
durante el verano (957,100 cel./ml) en comparación al invierno (550,300 cel./ml). La presentación de
MSC estuvo asociada con el número de partos (p< 0,022), momento de la lactación (p< 0,001), tamaño
de establo (p< 0,001). Se concluye que la leche de los centros de acopio presenta un elevado RCS y los
establos presentan altos niveles de MSC.
Palabras claves: Mastitis subclínica, células somáticas, establos, época del año, ordeño.

ABSTRACT
The milk from quarters with subclinical mastitis (MSC) has a high somatic cell count and physical
alterations, chemical and organoleptic properties. When consumed in those conditions, may constitute a
potential danger to the health of people.
The objective of this research was to study the factors that influence the presentation of subclinical
mastitis (MSC) in stables of irrigation San Felipe. The diagnosis of MSC was carried out using the counting
of somatic cells (RCS) at the level of collection centers and with the California Mastitis Test (CMT) at the
level of dairy farms. Data were analyzed by the analysis of variance and Chi-square test. The RCS
average in the storing centers was of 753,750 cel./ml of milk, with majors levels (P<0,01) during the
summer (957,100 cel./ml) in comparison to the winter (550,300 cel./ml). The presentation of MSC was
associated with the number of births (p<0,022), time of lactation (p<0,001), size of farm (p<0,001). It is
concluded that the milk collection centers presents a high RCS and the stables with high levels of MSC.
Key words: Subclinical Mastitis, somatic cells, stables, time of the year, milking.

1
Docente Principal. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias. Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias.
E-mail: cvelasquez@unjfsc.edu.pe

16
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
INTRODUCCIÓN
La producción lechera en nuestro país registra
una tasa anual de crecimiento de 5.07 %, en los
últimos 15 años. De 830,146 TM producidas en
1994 se incrementó a 1705,719 TM en el 2008
(Ministerio Agricultura, 2009). Sin embargo, esta
mayor producción no está acompañada de un
mejoramiento de la calidad láctea.
Diversos factores denominados “de riesgo”
influyen en la producción de leche de calidad. La
infección de la ubre conocida como Mastitis es
uno de los principales problemas sanitarios de
los establos lecheros. Tal como lo demostró
Velásquez (1993), en un estudio sobre la
presentación de MSC en la provincia de Huaura,
determinó una prevalencia de 28 %. Existen otros
factores extrínsecos e intrínsecos, como: el
momento de lactancia, edad del animal, nivel
tecnológico, tamaño del establo, condiciones de
Figura 1. Centro de acopio de la asociación de ganaderos de la irrigación San Felipe. Se observa los porongos donde
es transportada la leche desde los establos y, los tanques de frío donde se almacena a 4 °C. De los tanques
de frío se colectó las muestras de leche (10 ml) para realizar el Recuento de Células Somáticas (RCS)
utilizando el PORTA SCC.
MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación. El estudio se realizó en el distrito de
Végueta, Provincia de Huaura, Región Lima
Provincias, durante los meses de enero a
diciembre del 2010.
Establos lecheros. Se evaluaron 32 establos
lecheros con una población de 4364 vacas de
raza Holstein.
Centros de acopio. Siete centros de acopio que
almacenan 97800 litros de leche diarios en
tanques de frío. Cuatro correspondieron a las
manejo y época del año que predisponen a la
presentación de MSC (Philpot and Nickerson,
2000).
La leche proveniente de cuartos con MSC tiene
un alto contenido de células somáticas y
presentan alteraciones físicas, químicas y
organolépticas. Al ser consumidas en esas
condiciones, puede constituir un peligro potencial
para la salud de las personas. La leche con estas
características, es rechazada por la industria de
derivados lácteos, cuando se orienta para la
elaboración de yogurt y queso (Philpot and
Nickerson, 2000).
La presente investigación tuvo como objetivo
determinar el nivel de células somáticas en los
centros de acopio y los principales factores de
riesgo asociados a la presentación de MSC en
establos lecheros de la irrigación San Felipe,
durante el 2009.
asociaciones de pequeños y medianos
ganaderos y tres a establos grandes.
Metodología
Contador Electrónico de Partículas (Portacheck),
permitió realizar el recuento de células
somáticas, con la finalidad de evaluar la calidad
de la leche. El procedimiento se realizó de
acuerdo con el protocolo establecido por el
l a b o r a t o r i o ( h t t p : w w w. p o r t a c h e c k . c o m
portascc.php). Las muestras de leche (10 cc) se
recolectaron en frascos de vidrio estériles de los
17
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

tanques de frío, en las mañanas y una vez al mes,
totalizando 70 muestras.
Prueba de California Mastitis Test (CMT): Se
utilizó para el diagnóstico de MSC de cada uno de
los cuartos de las vacas, se realizó de acuerdo al
protocolo establecido por la US National Mastitis
Council (Oliver, et al, 2004). Se evaluaron en total
8394 cuartos.
Variables del estudio
Tamaño del establo. Se estableció tres
categorías de acuerdo a la producción: Grandes,
con más de 100 vacas; medianos de 26 a 99
vacas y; pequeños, menos de 25 vacas.
Momento de la lactancia. Se consideró tres
categorías: Inicial, entre el parto y 100 días de
lactancia; media, entre los 101 a 180 días y; final,
mayores de 181 días.
Número de partos. Las vacas se agruparon en:
Primer parto, segundo parto y más de tres partos.
Época del año. meses de verano: diciembre a
marzo; meses de invierno: mayo a noviembre.
Calidad de leche. Permitido <500,000 cel.
Somáticas/ ml de leche. No permitido: >500,000
cel. Somáticas/ ml de leche
Mastitis subclínica. Positivos: Formación de un
gel viscoso. Negativo: No formación de gel.
Análisis de los datos. Los datos se analizaron
mediante análisis de Varianza, y la prueba de Chi
cuadrado.
RESULTADOS
Recuento de células somáticas en los centros
de acopio. Los resultados se detallan en la tabla
1. En general todos los centros de acopio tienen
en promedio un RCS elevado (753,750 cel./ml),
por encima de los límites máximos permitidos por
las Normas Técnicas Peruanas del INDECOPI
(8), de 500 000 cel./ml de leche.

Tabla 1. Recuento de células somáticas en tanques de leche de establos,

Asociación de Ganaderos y durante el verano e invierno. Provincia
de Huaura, 2010
1
RCS
Factores 2
(MMC ± e. e.)

I. Grupos
Establos 755400 ± 46,890a
Asociaciones 752100 ± 41,120a
II. Establos
a
1 1 034900 ± 79,150
b
2 651400 ± 79,150
3 579150 ± 79,150b
III. Asociaciones
a
1 826900 ± 79,150
2 616900 ± 79,150a
a
3 729400 ± 79,150
a
4 835400 ± 79,150
IV. Época
Verano 957100 ± 54,060a
b
Invierno 550300 ± 35,540

1
Recuento de Células Somáticas/ml de leche
2
Medias Mínimo Cuadráticas ± error estándar
a,b
Letras diferentes indican diferencias significativa (p<0,05)

18
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Relación entre el número de partos, momento Se encontró una relación de dependencia

de lactancia y tamaño del establo con la significativa (p < 0,01) entre momento de la
presentación de mastitis subclínica lactancia y la presentación de MSC. Las vacas
del grupo lactancia inicial tuvieron un menor
La presentación de MSC estuvo asociada número de cuartos afectados con MSC en
(p < 0,05) con el número de partos (tabla 2). Las comparación al grupo de vacas lactancia media y
vacas con más de tres partos tuvieron un mayor de lactancia final.
número de cuartos afectados con MSC en
Los pequeños establos tuvieron un menor
comparación a las vacas de primero y segundo número de cuartos afectados con MSC en
parto. comparación al grupo de establos medianos y
grandes.

Tabla 2. Presentación de Mastitis subclínica en relación al tamaño del establo, número

de partos y momento de lactancia en establos lecheros de la irrigación San
Felipe

Total cuartos Positivos

evaluados (CMT)1
Factores
2
(n) (n) % IC (95%)

I. Tamaño del establo

Grande 6823 3403 49,9 a (48,9 - 50,9)
a
Mediano 565 297 52,6 (48,6 - 56,6)
b
Pequeño 1006 299 29,8 (26,8 - 32,8)
II. Número de partos
1º 262 86 32,8ab (26,8 - 38,8)
a
2º 113 28 24,8 (16,8 - 32,8)
b
3º o más 248 101 40,8 (34,8 - 46,8)

III. Momento de lactancia

Inicio 220 51 23,2 a (17,2 - 29,2)
b
Medio 199 76 38,2 (31,2 - 46,2)
b
Final 238 96 40,3 (34,3 - 46,3)
1
California Mastitis Test
2
Intervalo Confianza 95%
a,b
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05)

DISCUSIÓN resultado es superior al reportado por Ortiz y Vera

La prevalencia de MSC en los establos de la
irrigación San Felipe, fue de 48%. Este resultado
es superior a estudios realizados por diversos
autores en nuestro país, quienes encontraron
una prevalencia entre 30 a 43% (Velásquez,
1993). La elevada prevalencia de MSC está en
relación directa con diversos factores de riesgo
que desencadenan su presentación y, a la falta
de programas de control de MSC (Philpot and
Nickerson, 2000).
La elevada prevalencia de MSC fue confirmada
luego con el RCS realizado en los tanques de frio
de los centros de acopio. El RCS promedio en los
07 centros de acopio fue de 753750 cel./ml. Este
(2005) quienes en un estudio realizado en la
cuenca de Arequipa, obtuvieron un promedio de
505000 cel./ml. Así mismo, es superior a los
reportados por Paula et al., (2004) en Brasil,
486800 cel./ml; Noboa (1998), en Valdivia Chile,
329000 cel./ml y; Cerón(2010), en Colombia,
206000 cel./ml; pero es inferior al reportado por
Faria (2005) en Zulia Venezuela, 730000 cel./ml.
El establo 1 presentó un elevado RCS
(1 034900 cel./ ml) diferente (p<0,05) al establo 2
(651400 cel./ml) y al establo 3 (579150 cel./ml).
Este establo pese a tener una buena
infraestructura no ejecuta un programa de control
de Mastitis y ésta sería la causa del elevado RCS.

19
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
El RCS de los 07 centros de acopio (753750
cel./ml) se encuentra por encima de los requisitos
estipulados por el INDECOPI (2003). Este ente
regulador establece que la leche cruda debe
tener como máximo 500000 cel./ml para ser
considerado como leche de calidad y que no
afecta la salud del consumidor.
De acuerdo al Codex Alimentarius (1999), el
elevado RCS en leche está relacionado a la
presentación de MSC. Philpot and Nickerson
(2000), sostienen que la glándula mamaria que
nunca ha sido infectada generalmente tiene un
RCS entre 20000 a 50000 cel./ml y el promedio
ideal de RCS en un establo debe ser de 200000
cel./ml. RCS por encima de esta cifra indican, de
acuerdo a la severidad, un porcentaje cada vez
más elevado de vacas con MSC. Cuando el RCS
exceden los 500000 cel./ml el nivel de MSC en
los establos lecheros oscila entre 61 a 75%.
En la presente investigación, el RCS fue mayor
en las épocas más calurosas del año. Estos
resultados coinciden con lo reportado por Ortiz y
Vera (2005), Gremma (2005); Wojtowski, (2004)
y; Noboa, (1998), quienes concluyeron que el
RCS se incrementa en las épocas más calurosas
del año y está relacionado al estrés calórico que
sufren los animales en esta época.
El ganado bovino de la provincia de Huaura es
predominantemente de raza Holstein. Esta raza,
originaria de climas templados, tiene
rendimientos satisfactorios cuando la
temperatura ambiental oscila entre 5 a 25°C
(Shearer, 1990). Si la temperatura ambiental
incrementa por encima de los 25°C, con una
humedad mayor de 90%, los mecanismos de
disipación del calor corporal fallan y se observan
los síntomas del estrés calórico. Los animales
padecen inmunosupresión, favoreciendo el
ingreso y multiplicación de los agentes
patógenos al interior de la ubre (Philpot and
Nickerson, 2000).
En relación al tamaño del establo y su influencia
sobre la presentación de MSC. Los establos de
menor tamaño presentaron un menor porcentaje
de cuartos afectados con MSC, 30%, en
comparación a los establos medianos, 53% y los
establos grandes, 50%. Resultados similares
fueron obtenidos por Wojtkowski (2004), quien
concluyó en Polonia, que el incremento en la
presentación de MSC se da en establos que
tienen más de 15 vacas y; Hamilton (2006), en
Suecia, también concluye que la presentación de
MSC en establos pequeños es menor que los
20
grandes y estaría relacionado además a factores
alimenticios.
En el valle de Huaura, el 92% de los establos son
pequeños, tiene menos de 25 vacas, el sistema
de crianza generalmente es semiintensivo. Bajo
estas condiciones, el stress de la producción a
los que son sometidos los animales de este grupo
es menor al de los establos medianos y grandes,
lo que influiría en una menor presentación de
MSC.
Se encontró una relación de dependencia entre
el momento de la lactación y la presentación de
MSC. Las vacas al inicio de la lactación
presentaron menores casos de MSC (23%) en
comparación a los de mitad de lactancia (38%) y
final de lactancia (40%). Estos resultados
coinciden con las conclusiones de De Hass
(2002) y; se debería al incremento de la cantidad
normal de células somáticas que se concentran
en un menor volumen de leche, por efecto de una
menor producción a medida que avanza la
lactancia a sus estadios finales (Philpot and
Nickerson 2000).
El número de partos también influyó en la
presentación de MSC. Las vacas con más de tres
partos presentaron más casos de MSC, 41% en
relación a las vacas de primer parto (33%) y a las
vacas de segundo parto (25%). Estos resultados
son concordantes con el obtenido por (Greena,
2007), quien concluyó que se produce un
incremento progresivo de 100000 cel./ml por
cada parto adicional.
La principal razón para que las vacas con mayor
número de partos tengan una mayor incidencia
de MSC, es por la probabilidad de infección, que
se incrementa con la edad favoreciendo la
exposición prolongada a los patógenos. Además,
algunas infecciones se vuelven crónicas y el
sistema inmunológico de las vacas viejas puede
no ser tan eficiente como en las vacas jóvenes y
esto contribuiría a un aumento en la presentación
de MSC (Philpot and Nickerson 2000).
CONCLUSIONES
La MSC en los establos lecheros de la irrigación
San Felipe es elevada. El RCS está muy por
encima de los niveles máximos permitidos por el
INDECOPI. La presentación de MSC se
incrementa durante el verano, en los establos
grandes, en vacas con más de tres partos y al
final de la lactación.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
AGRADECIMIENTOS
A los Directivos de los centros de acopio y
establos que brindaron las facilidades necesarias
para el desarrollo de la presente investigación. A
los alumnos de la Escuela Académica de
Zootecnia que apoyaron con la toma de las
muestras y de los datos en campo. Un
agradecimiento especial al Ing. Jaime Vega Vilca
por su colaboración en la evaluación estadística
de los datos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Bueno, V. F.; Mesquita, A. J; Nicolau, E.S;
Oliveira, A.N; Oliveira, J.P; Neves, R.B;
Mansur, J.R; Thomaz, L. W. Contagem
celular somatica: relação com a composição
centesimal do leite e periodo do ano no
estado de Goiás. Ciencia Rural 2005; 35 (4):
848-854
2. Cerón-Muñoz, M. F; Agudelo, E.J. and
Maldonado-Estrada, J. G. Relationship
between individual and bull tank somatic cell
counts with CMT test in two dairy herds in
Antioquia (Colombia). Rev Colom Cienc
Pecua, 2007; Oct./Dec., vol.20, no.4, p.472-
483. ISSN 0120-0690.
3. Codex Alimentarius. 1999. Codex Standard
206-1999. In:
www.codexalimentarius.net/web/contacs_e
sp,jsp
4. De Haas; Barkema, H.; Veerkamp, R. The
Effect of Pathogen-Specific Clinical Mastitis
on the Lactation Curve for Somatic Cell
Count. J. Dairy Sci. 2002; 85:1314-1323
5. Faría, J.; García, A.; D'Pool, G.; Valero, K.;
Allara, M. y Angelosante, G. Detección de
Mastitis Subclínica en bovinos mestizos
doble propósito ordeñados en forma manual
o mecánica. Comparación de tres pruebas
diagnósticas. RC, 2005; vol. 15 n.2.
Maracaibo, Venezuela.
6. Greena, M.; Bradley, A.; Newtonb, H.;
Brownec, H. Seasonal variation of bulk milk
somatic cell counts in UK dairy herds.
Preventive Veterinary Medicine. Article in
Press, Corrected Proof. 2005.
7. Hamilton,C.; Emmanuelson, U.; Forslund,
K.; Hansson, I. and EkmanT. (2006). Mastitis
and related management factors in certified
organic dairy herds in Sweden Acta
Veterinaria Scandinavica, 2006; 48(1): 11-
11.
8. INDECOPI. 2003. Norma Técnica Peruana
202.001. Leche y productos lácteos. Leche
cruda.
9. Ministerio de Agricultura 2009. Estadística
Agropecuaria. Dirección General de
Estadística e Informática, Ministerio de
A g r i c u l t u r a . E n : w w w. m i n a g . g o b .-
pe/download/pdf/especiales/dinamica/IV_P
ecuario.pdf
10. Noboa, J. Calidad sanitaria y composición
nutricional de leche de estanque en predios
de la provincia de Valdivia, durante el
período primavera-verano. Tesis para optar
el Grado de Licenciado en Medicina
Ve t e r i n a r i a , F a c u l t a d d e C i e n c i a s
Veterinarias, Universidad Austral de Chile.
1998.
En:http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1998
/fvn744c/doc/fvn744c.pdf
11. Ortiz, C. y Vera, R. 2006. Recuento de
Células Somáticas en hatos lecheros de
diferente nivel tecnológico en Arequipa. Rev.
investig. Vet. Perú. 2006; v.17 n.2 Lima
jul./dic.
12. Paula, M.C.; N.P. Ribas; H. G. Monardes;
J.E. Arce y U. V. Andrade. Contagem de
células somáticas em amostras de leite. R.
Bras. Zootec. 2004; 33 (5): 1303-1308.
13. Philpot, W. and S. Nickerson. Ganando la
lucha contra la Mastitis. Publicado por
Wesfalia Surge, Inc. y Wesfalia
Landtechmick GmbH. 2000
14. Shearer, J. K., and D. K. Beede.
Thermoregulation and physiological
responses of dairy cattle in hot weather. Agri-
practice.1990; Vol.11. No. 5. pp: 1-7.
15. Schreiner, D.A. et Coll. 2003. Relationship
between udder and leg hygiene scores and
subclinical mastitis. J Dairy Sci. 2003; Nov;
86(11): 3460-5
16. Wojtkowski, J. et al.. Factors affecting
somatic cell count in cow bulk tank milk. J Vet
Med A Phys. Pathol Clin Med. 2004; Apr;
51(3):127-31.
17. Velásquez, C. Prevalencia de Mastitis
subclínica en la provincia de Huaura.
Informe final CICITE. Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión – Huacho
1993.
21
 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA Y MICRONUTRIENTES DEL CONCENTRADO PROTEICO

FOLIAR DE ZANAHORIA (Daucus carota) OBTENIDO POR COAGULACIÓN TÉRMICA.

AMINOACID COMPOSITION AND MICRONUTRIENT LEAF PROTEIN CONCENTRATE CARROT

(Daucus carota) OBTAINED BY THERMAL COAGULATION

Cecilia Maura Mejía Dominguez1

RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición aminoacídica y de micronutrientes del
concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota), obtenido mediante coagulación térmica. El
contenido proteico fue de 43,8%; hierro 117mg%; calcio 1800mg% y β-caroteno 2,3mg%. El perfil de
aminoácidos, indicó un balance nutricional favorable excepto para triptófano y metionina. Se concluyó
que el concentrado proteico foliar de zanahoria es buena fuente de proteína con buen perfil de
aminoácidos esenciales, siendo limitante en triptófano, metionina e histidina y además buena fuente de
calcio y hierro.
Palabras claves: zanahoria, concentrado proteico foliar, aminoácidos, micronutrientes,

ABSTRACT
The present study was to evaluate the amino acid composition of micronutrients and leaf protein
concentrate carrot (Daucus carota), obtained by thermal coagulation. The protein content was 43.8%
117mg% iron, calcium 1800mg% and β-carotene 2.3 mg%- The amino acid profile, indicated a favorable
nutritional balance except for tryptophan and methionine. It was concluded that carrot leaf protein
concentrate is a good source of protein with good essential amino acid profile, being limiting in tryptophan,
methionine and histidine as well and good source of calcium and iron.

Key words: carrot, protein foliar concentrate, amino acids, micronutrients,

1
Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: cmejiad@unjfsc.edu.pe

22
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN rábano y camote, que cuentan con una demanda

aceptable, y observándose el no consumo de las
La falta de proteínas en la dieta en niños se
hojas frescas de estos productos a los cuales se
manifiesta en problemas de crecimiento y
les considera como subproductos de la pos-
desarrollo cerebral. Ante esto, se buscan nuevas
cosecha, surge la inquietud de comprobar las
fuentes de proteínas que permitan aumentar el
bondades nutricionales de estas hojas y su
abasto y poner a disposición alimentos proteicos
posterior utilización como insumo en la
de alta calidad y bajo costo. La elaboración de
elaboración de diversos alimentos y proponerlos
nuevos productos proteicos debe obedecer a una
como nueva alternativa alimentaria.
tecnología accesible, ya que procedimientos
sofisticados y económicamente altos se opone a El objetivo de esta investigación fue obtener un
los propósitos generales de la producción y concentrado proteico foliar de zanahoria y
consumo de estos materiales. Una de las determinar su composición aminoacídica y de
posibilidades que llena los requisitos antes micronutrientes para considerarla como una
mencionados, son los concentrados proteicos nueva fuente alimentaria o como ingrediente que
elaborados a partir de materiales foliares. puede ser utilizado en la formulación de diversos
alimentos.
El Concentrado proteico foliar es un alimento
nutritivo que se obtiene machacando hojas MATERIALES Y MÉTODOS
normales, para obtener jugo, que luego se
Materia prima: 200 kg de Hojas frescas de
coagula con agua caliente. La proteína resultante
zanahoria adquiridas en las primeras horas de la
es un sólido, verde oscuro, de sabor fuerte,
mañana en el centro de cultivo de la campiña de
parecido al té o el heno y con textura similar a la
Santa María. Huacho.
del queso (Guzmán y Blanco, 1981).
El concentrado proteico foliar de las hojas de
El 70 a 80% de nitrógeno total de la proteína foliar
zanahoria (CPFZ) se realizó en los laboratorios
procedente de enzimas y algunas proteínas
de Técnica Dietética y Toxicología de los
estructurales, (Modesti et al 2007).
Alimentos, de la Facultad de Bromatología y
Según Kennedy (2003), las hojas a las que se Nutrición. Figura 1
puede aplicar la extracción foliar son: hojas del
frijol, mostaza, yuca, rábano, remolacha,
zanahoria, jocote, guayaba, tamarindo, entre Hojas frescas
otros. Estas hojas son ricas en proteínas,
vitaminas A, E y K, hierro, cinc, calcio, fósforo,
Pulpeado y prensado
potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre y
ácido fólico.
Residuo fibroso
Según Lowe, (2002) en un estudio realizado en
Bolivia indica que la composición del Jugo verde
concentrado de hojas en % de base seca es:
Proteína 60,31; Energía Kcal 343,43; calcio
191,48 mg; hierro 96,30 mg y vitamina A 14,57 Calentar (80-85ºC x 3 min.) y filtrar
mg equivalente retinol
Pico Fonseca (2008) y Fasuyi et al. (2005), Fracción suero
encontraron valores de proteínas en el
concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y Coágulo proteína de hoja
47% respectivamente. En relación a
micronutrientes los concentrados proteicos
foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene
niveles considerables, siendo mayor contenido Prensado, lavado y prensar otra
de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y
en cuanto a B caroteno el CPF de yuca presenta
622,2 ug/g y en menor cantidad el camote con Concentrado proteico foliar (CPF)
44,56 ug/g.
Dentro de la producción agrícola de la Región de Figura 1: Flujograma de la producción del concentrado
Lima están la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor, proteico foliar de zanahoria

23
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
La evaluación químico proximal fue realizado en
el Laboratorio de Control de Alimentos de
terminándose:
Humedad.- según el Método Gravimétrico (NTP
205.037-1975), a una temperatura de 100º C-
105º C hasta peso constante.
Proteína Bruta. según Método Kjeldahl (AOAC
920.87-2005) y el factor utilizado para la
obtención de la proteína bruta fue 6.25.
Extracto Etéreo.- Método Soxhlet (NTP 205.041-
1976).
Cenizas.- Por incineración a 550° C en una mufla
(Método de incineración directa (FAO- Food and
Nutrition paper Vol. 14/7- 1986)
Fibra bruta.- Hidrólisis acida básica (NTP 2005-
003-1980).
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).- Fue
calculado por diferencia (Collazos 1993).
El análisis de minerales y composición
aminoacídica se determinaron en Laboratorios
La Molina Calidad de la Universidad Agraria La
Molina. Lima.
Tabla 1. Rendimiento de la extracción del concentrado de hoja de Zanahoria
(Daucus carota)
Batch Hojas frescas
(Kg)
1 36,26
2 33.42
3 23,33
Promedio 31,00
Desviación 6,80
estándar
Fuente: La Autora
La desintegración celular y la liberación de las
proteínas contenidas en los diferentes
compartimentos celulares de las hojas de
zanahoria, se realizó con una licuadora,
utilizando como agente extractor el agua, se
obtuvo un jugo verde de pH 6, el que fue sometido
a una temperatura entre 80-85°C obteniendo un
concentrado proteico foliar con 43,8% de
proteínas, porcentaje similar al reportado por
Pico Fonseca (2008) quien trabajó con hojas de
yuca (40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y
mayor concentración que el hallado en las hojas
de camote (22.6%) y frijol (24,1%).
24
Se determinó calcio, magnesio y hierro por
espectrofotometría de Absorción Atómica
(AOAC- 975-03-2005)
La Pro vitamina A o Beta caroteno por
Cromatografía Líquida de Alta Resolución
(AOAC 2000) y el análisis de Aminoácidos por
cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC)
(Analytical Biochemistry. 1984)
Análisis de Datos.- se le calculó la media y la
desviación estándar. Para establecer las
diferencias significativas entre muestras se
empleó un análisis de varianza (ANOVA) usando
el Programa Estadístico SAS (Sistema de
Análisis Estadístico).
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la tabla 1 se observa que el rendimiento de
concentrado de hojas de zanahoria fue de 5,2%,
con un 65 % de humedad, valores que son muy
similares con los indicados por Kennedy (1993)
para un concentrado proteico foliar con 60% de
humedad.
Concentrado Foliar Rendimiento
(Kg) (%)
1,73 4,8
1,52 4,6
1,46 6,3
1,57 5,2
0,14 0,93
En la Figura 2 se aprecia el concentrado proteico
foliar fresco y seco de zanahoria. Las siguientes
características organolépticas: color: verde
oscuro; sabor: suigéneris (a hierba); aroma:
suigéneris a vegetal o hierba y textura: pasta
cremoso.
En la tabla 2 se reportan los resultados de la
composición químico proximal de la hoja de
zanahoria y del concentrado foliar en base seca,
valores obtenidos como promedio de 3 muestras
con su respectiva desviación estándar.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

(A) (B)
Figura 2: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco

Tabla 2. Composición Químico proximal de la Hoja de Zanahoria y el Concentrado Proteico

Foliar (g/100 g m.s)1

Componentes Hoja de zanahoria Concentrado proteico

Foliar de Zanahoria

Humedad 9,9 ± 0,5 8,0 ± 0,68

Proteína 25 ± 0,5 43,8 ± 0,64
Lípidos 1,2 ± 0,1 3,9 ± 0,1
Cenizas 14,3 ± 0,5 7,3 ± 0,5
Fibra 33,0 ± 0,1 1,4 ± 0,2
2
Carbohidratos 17,4 ± 0,5 35,5 ± 0,46
Energía metabolizable 312,4 ± 6,0 360,13 ± 7,4
Minerales. (mg%)
Calcio 560 ±1,0 1800,0 ± 1,7
Magnesio 1090,0 ± 2,0 3200,0 ± 2,0
Hierro 58,2 ± 0,5 117,0 ± 0,5
Vitamina: (mg%)
Provitamina A (β -caroteno) 1,28 ± 0,1 2,3 ± 0,2
1
Materia seca, promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar
2
Determinado por diferencia

Estos valores son similares a los reportados
para la hoja de yuca de 3 variedades que
presenta 23, 25 a 36,64% de proteína (Correa y
colab. 1989; y Modesti y col 2007); y valores
superiores a la hoja de camote que contiene
18,5%; pero inferiores a la hoja de alfalfa que
presenta 27,11% (Parada 1975).
El concentrado proteico foliar de zanahoria
contienen un valor proteico mayor que el
encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol
(24,1%) y similares al de la yuca (40,8%) en base
seca e inferior al de la alfalfa 51,8%, según Pico
Fonseca (2008). Las diferencias observadas en
los valores de proteínas obtenidas se deben a los
diversos métodos de precipitación empleados,
así como de la especie y del proceso mecánico
empleado.
La concentración de hierro en hojas de zanahoria
fue de 58,2mg% valores superiores a los
encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%),
camote (37,8mg%) y menor que la hallada en
hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de
zanahoria el valor promedio hallado de hierro fue
de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca
(36,9mg%), el de frijol (100,6mg%), camote
(55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por
Pico Fonseca (2008); siendo una buena fuente
de hierro y magnesio comparado a los otros
alimentos, como por ejemplo la yema de huevo
que contienen 5,8mg% de hierro, éste se

25
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto En la tabla 3, se presentan el perfil de

a los alimentos de origen vegetal el
aprovechamiento es de 15 a 30%. El contenido
de β-caroteno en la hoja de zanahoria es de 1,28
mg% y del concentrado proteico foliar 2,13 mg%
que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol
respectivamente.
aminoácidos del concentrado proteico foliar de
zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ
en base seca observándose en menor cantidad
histidina, triptófano y metionina.

Tabla 3. Perfil de Aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar

de zanahoria (Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ g/100 g

proteína
Proteína 43,8

Aminoácidos:

Ácido Aspártico 4,4 10,0

Ácido Glutámico 6,1 13,9
Serina 2,2 5,0
Glicina 2,6 5,9
Histidina* 0,4 0,9
Treonina* 2,0 4,6
Alanita 1,6 3,7
Arginina 5,6 12,8
Prolina 2,3 5,3
Tirosina 1,8 4,1
Valina* 2,8 6,4
Metionina* 0,7 1,6
Leucina* 3,5 8,0
Isoleucina* 4,1 9,3
Fenilalanina* 3,0 6,8
Lisina* 2,2 5,0
Triptófano* 0,6 1,4
*aminoácidos esenciales

En cuanto a la calidad proteica de la hoja de CONCLUSIONES

zanahoria y en este caso del CPF es de excelente
El concentrado proteico foliar de zanahoria
calidad, siendo el aminoácido que se encuentra
(CPFZ) presenta un 43,8% de proteína con un
en menor cantidad la histidina (0,9 g/100 g
balance favorable de los aminoácidos
proteína), el triptófano (1,4g/100 g proteína) y
esenciales, excepto en triptófano y metionina,
metionina (1,6 g/100 g proteína), consecuente-
pero buena aportación de lisina en 5g%/100g de
mente, las formulaciones a base de este concen-
proteína foliar.
trado proteico foliar necesitan ser complementa-
das con triptófano y metionina o alimentos La concentración de micronutrientes como calcio
proteicos ricos en estos aminoácidos. Asimismo, y hierro son muy buenas, comparadas con las
este CPFZ con alto contenido en lisina otras fuentes foliares.
(5,0g/100g proteína), será de alto valor suple-
mentario para los cereales y tuberosas las cuales El concentrado proteico foliar de zanahoria es
son generalmente deficientes en lisina, todos una alternativa para la formulación de productos
estos resultados concuerdan con los estudios de panificación y otros alimentos que son
realizados por Pico (2008); (Fasuyi & Aletor, deficientes en lisina.
2005) y Tangka (2003.)

26
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
RECOMENDACIONES
Evaluar las propiedades funcionales del CPF de
zanahoria para posibilitar su uso en el desarrollo
de tecnologías para la elaboración de productos
para consumo humano.
Evaluar en el concentrado proteico foliar de
zanahoria la posible presencia de antinutrientes
como ácido oxálico, ácido fítico y taninos que
pueden interferir con la disponibilidad de los
nutrientes.
Realizar evaluaciones biológicas en el
concentrado proteico foliar para determinar su
valor biológico y la digestibilidad verdadera de las
proteínas presentes en el concentrado proteico
foliar de zanahoria.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. AOAC,: Official Methods of Analysis, 11Th.
Washington D.C. Association of Official
Analytical Chemist, 1980.
2. Correa, D.; Espindola, F. S; Tanaka, T. N.;
Piau Junior R. (1989). Influence of the age
of plants producing leaf protein
concentrate. In: International Conference
on Leaf protein Research Leaf-Pro 89,3,
Pisa-Perugia-Viterbo.
3. Guzmán Barrón, A.; Blanco De Alvarado
Ortíz, Teresa y Ayala Macedo, G. (1980).
Nutrición Humana. Tomo I. Lima Perú
4. Kennedy, D. (2003). El concentrado de
Hoja Verde y Hoja para la vida. Un Manual
Práctico. P. 240. Nicaragua.
5. Modesti Claudia de Fátima, Duarte
Correa, Angelita; Domingos De Oliveira,
E.; Patto De Abreu, Celeste María y
Donizete Dos Santos, C. (2007).
Caracterización del Concentrado Proteico
de hojas de mandioca obtenido por
precipitación con calor y ácido. Ciencia,
Tecnología Alimentaria., Campinas
27(3):464-469.
6. Parada, E. (1975). Producción de
Concentrados proteínicos a partir de
hojas. Tesis de Maestría en Ciencias.
ENCB. IPN Mexico D.F.
7. Pico Fonseca, Sayda Milena (2008).
Evaluación Nutricional de Extractos
Foliares de yuca, frijol, batata y alfalfa.
Universidad Industrial de Santander.
Nutrición y Dietética.
8. Tangka, J. K. (2003). Analysis of the
thermal energy requirements for the
extraction of leaf protein concentrate from
some green plants. Biosystems
Engineering, San Diego, v. 86, n. 4, p. 473-
479.
27
 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

EVALUACIÓN DE LA VIDA UTIL SENSORIAL DE LA PAPA (Solanum tuberosum L) POR

ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

EVALUATION SENSORY SHELF LIFE OF POTATOES (Solanum tuberosum) FOR SURVIVAL

ANALYSIS

Edwin Macavilca Ticlayauri1

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil sensorial de la papa fresca en condiciones similares a su
comercialización en un ambiente a 18-20°C y 90-95 % HR. Las variedades escogidas fueron la Canchan
y Yungay, las que fueron acondicionadas y almacenadas de manera escalonada en 9 lotes
experimentales (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días) y evaluadas sensorialmente en una sola actitud de
aceptar o rechazar al producto en función al tiempo de almacenamiento. Estos resultados se analizaron
con el programa S-PLUS y MINITAB para el análisis de la estadística de supervivencia aplicada a la vida
útil sensorial de alimentos. Se determinó que empleando el modelo paramétrico de Weibull el tiempo de
vida para la papa Canchan fue de 27,11 ± 1,54 días (95% intervalo de confianza), para contrastar este
resultado se cortaron a las papas y se evaluó de la misma manera resultado un tiempo de vida útil de
27,98 ± 1,55 días. Con respecto a la variedad mejorada Yungay se encontró que tiene una perecibilidad
de 2 a 3 días ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros días de la semana de
comercialización no permitiendo estimar su tiempo de vida según el intervalo de tiempo en la metodología
planteada.
Palabras clave: vida útil sensorial, papa, análisis de supervivencia.

ABSTRACT
The objective of this work was to evaluate the shelf life sensory of fresh potatoes under the same condition
in which they were marketed, potatoes were stored at 18-20 ° C and 90-95% RH. Selected varieties were
the Canchan and Yungay, conditioning was so staggered, so obtained 9 experimental plots (2, 10, 16, 22,
27, 34, 40, 48 and 58 days) which were evaluated in a single sensory attitude of accepting or rejecting the
product function the storage time. These results were analyzed with the program MINITAB and S-PLUS
statistical survival applied to the sensory shelf life of food. It was determined that using the Weibull
parametric model the sensory shelf life of the potato variety Canchan was 27,11 ± 1,54 days (95%
confidence intervals), to contrast this result to the potatoes were cut and evaluated in the same way
resulting in a lifetime of 27,98 ± 1,55 days. About the variety Yungay was found to have a perishability of 2
to 3 days as it tends to change its color to green the first day of the week not allowing marketing estimate its
lifetime as the time interval in the proposed methodology.
Keywords: Sensory shelf life, potato, survival analysis.

1
Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias
Alimentarias. Email: emacavilca@unjfsc.edu.pe

28
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
INTRODUCCIÓN.
La papa constituye uno de los cultivos
alimenticios básicos del mundo. En el Perú, es
uno de los cultivos más importantes del sector
agrario en términos económicos y sociales; se
producen en promedio 3 millones de toneladas al
año, se siembran alrededor de 270000 hectáreas
anuales y casi 600000 familias dependen de su
cultivo (Devaux et al, 2006), sin embargo también
se reportan mermas en la producción debido a
pérdidas post cosecha por mal oreo, inadecuado
manejo y manipulación durante el transporte,
almacenamiento y distribución, lo que conlleva a
mermar la calidad y por consiguiente reducir su
vida comercial o vida útil. La papa es un alimento
biológico viviente, por lo tanto luego de su
cosecha comienza a sufrir procesos de deterioro,
con la consiguiente pérdida de calidad
(Egusquiza, 2000).
En la calidad se reporta poco sobre estudios de
estabilidad de las papas y si lo hay es relacionado
con la calidad físico química y nutricional del
producto y más no sobre la opinión del
consumidor. Cuando hacemos referencia a la
calidad desde el punto de vista del consumidor,
su medida se hace menos tangible y
cuantificable. El análisis sensorial se transforma,
en este caso, en una herramienta de suma
utilidad, dado que permite encontrar los atributos
de valor importantes para los consumidores, que
sería muy difícil de medir de otra manera (Hough
y Garitta, 2004). Si durante el almacenamiento en
un cierto tiempo, uno o más atributos de calidad
de un alimento alcanzan un estado indeseable,
en ese momento, el alimento es considerado
inaceptable para el consumo y se dice que ha
alcanzado el final de su vida útil.
Van Boekel (2009) y Steele (2004), sostienen que
el tiempo de vida útil de un producto alimenticio
está definido por el Instituto de Alimentos de los
Estados Unidos (IFT) como; “Es el periodo de
tiempo durante el cual el producto alimenticio
seguirá siendo seguro; conserva sus
características sensoriales, químicas, físicas y
microbiológicas deseadas”. Para Steele (2004),
la American Heritage Dictionary of the English
Language (AHD, 2000), da la siguiente definición
de la vida útil; "El tiempo que un producto puede
ser almacenado sin llegar a ser inadecuado para
su uso o consumo." De acuerdo con esta
definición, el objetivo típico de las pruebas de
vida útil es determinar el tiempo que toma para
las muestras del alimento en alcanzar un estado
de falta de aptitud para el consumo.
La determinación de la vida útil de la mayoría de
los alimentos se exponen en métodos indirectos
y orientados al producto donde se predice el
tiempo de vida en función de los cambios físicos,
químicos, y bioquímicos como un parámetro de
calidad (Van Boekel, 2009), mientras que los
Métodos indirectos y orientados al consumidor se
basa en la supervisión de los factores de calidad;
físico, químico y/o microbiológico, en una
situación que expone exactamente la condición
verdadera del empacado, del almacenaje y de la
distribución, la vida útil así determinado
generalmente se le conoce como vida en anaquel
y una de las técnicas de valoración es mediante
pruebas sensoriales (vida útil sensorial) y puede
estar apoyada por modelos estadísticos
probabilísticos (Hough y Garitta, 2004).
De la perspectiva del consumidor, significa que
los alimentos almacenados en diversos tiempos
de almacenaje están ofrecidos al consumidor
que entonces puede aceptar o rechaza el
alimento (Hough y Garitta, 2004).
No está generalmente claro cuáles son las causa
de la aceptación o del rechazo esto; da lugar a los
modelos estocásticos que predicen la
probabilidad de la aceptación/del rechazamiento
en función de tiempo de almacenaje. En este
sentido, la vida útil no es tanto una característica
del alimento; depende algo de la interacción del
producto y de su usuario. Este planteamiento se
llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los
modelos estadísticos con frecuencia usados es
el modelo de Weibull que se encuentra en los
estudios de análisis de supervivencia (Curia et al.
2005).
En la vida útil sensorial de un alimento, esto
aplica al tiempo transcurrido entre los dos
sucesos siguientes: el tiempo transcurrido desde
la comercialización del alimento y el tiempo que
coincide con el rechazo del producto por parte de
los consumidores.
De manera sencilla podríamos decir que
conociendo la actitud del consumidor hacia el
producto: SI o NO adquiriría este producto,
podemos estimar la vida útil comercial del mismo.
Para ello sólo se requiere disponer de muestras
almacenadas a lo largo del tiempo y muestras
recién obtenidas ó fabricadas de un mismo
producto (Hough y Garitta, 2004).
Las repuestas de los consumidores sobre las
muestras evaluadas permitirán obtener una
matriz de datos capaz de proporcionarnos la
información suficiente como para calcular el
29
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
porcentaje de rechazo de las mismas,
considerando el tipo de censura en las repuestas
y estimar así cuál es el tiempo máximo de
almacenamiento permitido en esos productos
para que no causen rechazo en el consumidor.
El análisis de supervivencia permite estudiar la
variable “tiempo hasta que ocurre un evento” y su
dependencia de otras posibles variables
explicatorias. Esta técnica estadística es usada
para estimar la vida útil de alimentos como frutas
(Salvador, 2007) y derivados (Gambaro y
Giménez, 2006), quesos (Hough, 2003; Novoa y
López, 2008), pan, alfajor y yogurt (Curia et al.
2005), entre otros. Para la vida útil de un
alimento, el primer suceso podría ser el tiempo
transcurrido entre la comercialización de un
alimento y el segundo, el rechazo del alimento
por parte de los consumidores. Con los
resultados obtenidos se logra obtener la función
de supervivencia S(t), que está definida como la
probabilidad de que un individuo o suceso
sobreviva después del tiempo t, o también puede
ser utilizada la función de distribución o fallo F(t)=
1- S(t), que se define como la probabilidad de que
un individuo falle antes del tiempo t. Con la
finalidad de determinar la vida útil de los
alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el
consumidor rechaza el producto, se usa la
función de rechazo F(t), definida como la
probabilidad de que un consumidor rechace un
producto almacenado antes del tiempo t.
Llevando la definición de la función de rechazo a
la vida útil sensorial el individuo en estudio es el
consumidor y no el producto (Hough y Garitta,
2004).
La distribución de Weibull para la función de
rechazo está dada por:
t las muestras codificadas de papas almacenadas
-( ) b
a a diferentes tiempos, a cada uno de ellos se le
F(t ) = 1 - e (1)
Donde;
F(t): es la función de fallo o de rechazo de la
distribución.
t: tiempo (segundos, minutos, horas, días,
meses, años, etc.)
α y β: son los parámetros del modelo.
La función de fallo podría definirse como la
probabilidad de que un consumidor rechace un
producto almacenado antes del tiempo t. El
riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del
producto, sino en el rechazo del consumidor
30
hacia el producto. La evaluación sensorial es la
clave en esta técnica porque son los propios
consumidores los que miden la vida útil del
alimento, respondiendo al comportamiento
cotidiano de aceptación o rechazo frente al
producto almacenado.
MATERIALES Y MÉTODOS
La materia prima utilizada en el presente trabajo
son los tubérculos de papa exclusivamente de la
variedad Canchan (costeño) por ser una de las
más comercializadas en los mercados de la
ciudad de Huacho y alrededores, también se
trabajó inicialmente con la variedad Yungay pero
su perecibilidad es de pocos días ya que tiende a
cambiar su color a verde a los primeros días de la
semana de comercialización.
Se acondicionó las papas frescas en cajas de tal
manera que se asemeje a las condiciones de
comercialización, estableciendo una
temperatura de 20-25°C y una humedad relativa
de 85-95%, el tiempo de almacenamiento fue
según lo recomendado por Gámbaro y Giménez
(2006), mediante el método progresivo o
escalonado obteniendo 9 lotes correspondiendo
para los 2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días, de
esta forma se obtuvo en un mismo día todas las
muestras con los diferentes grados de deterioro y
en ese día se evaluaron sensorialmente.
Evaluación Sensorial.
La evaluación sensorial se realizó teniendo como
criterio de calidad a la actitud de adquirir el
producto (papas) por parte de los posibles
consumidores, para las pruebas se reclutaron 67
personas seleccionados entre el personal que
trabaja o estudia en la UNJFSC, quienes
realizaron pruebas de aceptación o rechazo de
entregó una ficha en la que se les solicitó que
contestaran la pregunta: “¿Usted compraría
estas papas para su consumo?” ¿Sí o No?.
Del mismo modo se mostró a los panelistas las
mismas muestras de papas pero cortadas por la
mitad para que así el posible consumidor
evaluara las condiciones internas del producto y
efectuara su juicio de aceptación o rechazo, pero
esta vez en la ficha se les solicitó que contestaran
la pregunta; “¿Aceptaría usted estas papas como
aptas para su consumo?” ¿Sí o No?.
La presentación de las 9 muestras fue en forma
monádica y el ordenamiento fue al azar (Hough y
Garitta, 2004).
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Análisis estadístico de los resultados.
Los datos obtenidos en primer lugar son
analizados sobre la ocurrencia de la censura,
puesto que los panelistas no pueden dar una
respuesta para un tiempo exacto, en este estudio
se determinó en su mayoría una “censura en un
Intervalo”, es decir el consumidor rechaza el
producto entre dos tiempos de almacenamiento
dados.
Los datos en forma de un tipo de censura se
analizaron con el software S-PLUS y MINITAB,
del cual se dispone de dos funciones diferentes
en que, por un lado, se estima la función de
rechazo F(t) al maximizar la llamada función de
verosimilitud. Con esto se logra estimar los
parámetros y de la función de distribución de
Weibull usada como el modelo paramétrico para
la función de rechazo, es decir que valores deben
de tener y para maximizar la verosimilitud en
función de los datos experimentales, y por otro,
con los parámetros calculados se puede
construir la gráfica de rechazo o fallo F(t) el cual
permitió estimar el porcentaje (percentil) de
rechazo o tiempo de fallo (Hough y Garitta, 2004).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los juicios de aceptación o
rechazo de los 67 panelistas fueron típicos para
una evaluación sensorial visual, luego de
conocer cada resultado se va procesando los
datos a fin de poder estimar las censuras, estos
resultados indican que la mayoría de los juicios
emitidos son dentro de un intervalo que va desde
los 2 días de cosecha hasta los 58 días de
almacenamiento.
En la tabla 1 se muestra los resultados de los
juicios emitidos de los primeros panelistas para
su aceptación (SI) o rechazo (NO), también se
presenta el resultado de la censura presentada
en los rangos de las evaluaciones en la cual
todos dan como que el rechazo se presenta
dentro de un rango de intervalo.
Las respuestas correspondientes a la evaluación
de las papas presentadas enteras muestran que
los panelistas 1, 2, 3, 4 tienen un comportamiento
que es de esperar en un estudio de vida útil; esto
es: acepta las muestras hasta un cierto tiempo de
almacenamiento y luego las rechaza de forma
consistente, el panelista 5 fue bastante
inconsistente: rechazan la muestra fresca con
solo 2 días de almacenamiento, lo aceptan la de
16 y 22 días y así sin posibilidad de saber cómo
podría ser la censura por lo que se decide no
considerarlo, finalmente dos evaluaciones no
son consideradas y se tiene 65 casos donde los
panelistas dan sus respuestas válidas en la tabla
2 se expone en resumen la cantidad de rechazos.
La figura 1 representa el gráfico obtenido por el
programa MINITAB en donde se aprecia la curva
de supervivencia, la figura 2 representan los
gráficos adaptados del análisis estadístico de
supervivencia realizado por el programa S-
PLUS, para la función de aceptación y rechazo.

Tabla 1. Datos de aceptación o rechazo de los primeros 12 panelistas de un total de 67

en la evaluación de papa entera almacenada a diferentes días

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)

PANELISTA CENSURA
2 Días 10 Días 16 Días 22 Días 27 Días 34 Días 40 Días 48 Días 58 Días

1 SÍ SÍ NO NO NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 16
2 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34
3 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 27 - 34
4 SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 22 - 27
5 NO NO SÍ SÍ NO NO NO SÍ NO No considerado
6 SÍ NO SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 2 - 34
7 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO Intervalo 34 - 40
8 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34
9 SÍ SÍ NO SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 27
10 SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 22 - 27
11 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO Intervalo 34 - 40
12 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34

31
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 2. Porcentajes calculados de los rechazos obtenidos

en la papa entera por parte de los consumidores.

TIEMPO (Días) Cantidad de Rechazo % de Rechazo

2 0 0
10 17 26,15
16 20 30,77
22 20 30,77
27 26 40,00
34 46 70,77
40 52 80,00
48 54 83,08
58 65 100,00

Gráfica de supervivencia para la Papa Entera

Weibult
Censura arbitraria - Cálculos de ML
100 Tabla de estadísticas
Forma 3.16676
90 Escala 30.4424
Media 27.2521
80 Desv. Est. 9.43556
Mediana 27.1153
Porcentaje (%)

70 IQR 13.2093
AD* 0.961
60
50
40
30
20
10

0 10 20 30 40 50 60
Días

Figura 1. Función de Supervivencia para la papa entera durante el tiempo de almacenamiento.

100 100
90
80 80
70
60 60
% Aceptabilidad

% Rechazo

50
40 40
30
20 20
10
27.11
27.11 0
0
0 10 20 30 40 50 60
0 10 20 30 40 50 60 Tiempo
Tiempo

Figura 2. Función de aceptación y de rechazo (fallo) para la papa entera

32
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

De los resultados expuestos se puede de supervivencia para las muestras de papa

determinar que los parámetros del modelo son;
a= 30.4424 (escala)
 b= 3.16676 (forma)
Mediana: 27,115 ± 1,54 días
Por tanto la vida útil sensorial de la papa fresca
entera con un intervalo de confianza de 95 % es
de 27.11 ± 1.54 días indicada en la mediana, a lo
que se refiere es saber cuántos días se puede
almacenar a la papa para que menos del 50% de
los panelistas rechacen el producto; es decir no
es el periodo que dure la papa, sino es el tiempo
en la cual el 50% de los panelistas no aceptan al
producto y no lo comprarían para su consumo, en
cambio para un percentil de 75% de aceptación o
25% de rechazo el valor seria de 20 días.
En la evaluación de las papas presentadas
cortadas se obtuvo que el comportamiento de los
67 panelistas es el de esperar en un estudio de
vida útil, pues todos aceptan inicialmente al
producto y al final de las muestras lo rechazan
porque ven que no es aceptable para sus
expectativas. En la figura 3 se muestra la curva
cortada donde se obtiene que los parámetros del
modelo son:
a= 31,3366 (escala)
b= 3,24043 (forma)
Mediana: 27,985 ± 1,55 días
Por tanto la vida útil sensorial de la papa fresca
cortada es de 27.98 ± 1.55 días (95% de intervalo
de confianza), lo que indica que un 50% de los
panelistas rechazan al producto; y para un
percentil de 75% de aceptación o 25% de
rechazo el valor sería de 20 días.
La comparación entre ambas muestras
presentadas a los panelistas permite indicar que
se corrobora lo obtenido en el primer caso de
papas enteras, también indica que el producto
tiene una relación de calidad tanto visual interior y
exterior y que su vida útil sensorial de la papa es
de 28 días, lo que es muy probable que los
comerciantes venden la papa dentro de este
rango de días y del mismo modo los
consumidores compra la papa dentro de este
mismo rango de días.

Gráfica de supervivencia para Papa Cortada

Weibull
Censura arbitraria - Cálculos de HL
Tabla de estadísticas
100 Forma 3.24043
Escala 31.3366
90 Media 28.0839
Desv. est. 9.52487
80 Mediana 27.9853
Porcentaje (%)

IQ R 13.3260
70 AD* 0.699
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
Días

Figura 3. Función de supervivencia para la papa expuesta cortada evaluadas en diferentes

tiempos de almacenamiento.

33
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
CONCLUSIONES
Es posible determinar y predecir la vida útil
sensorial de alimentos frescos como la papa
variedad mejorada Canchan en donde su tiempo
de vida es de 28 días tiempo en el cual más del
50% de los posibles consumidores rechazarían
al producto. El modelo parámetrico de Weibull
precisó de manera eficaz la curva de
supervivencia en función al rechazo y aceptación
de las muestras de papa expuestas a los
panelistas. La papa se deteriora de manera
gradual y pierde su calidad visual tanto
interiormente como en el exterior.
AGRADECIMIENTOS
A la Oficina Central de Investigación OFCI-
UNJFSC, a las personas que participaron como
panelistas y a la egresada en Ingeniería en
Industrias Alimentarias; Cristina Díaz Chávez,
quien desarrolló su tesis como parte de este
trabajo de investigación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Curia, A., AGuerrido, M., Langohr, K., and
Hough, G. 2005. Survival analysis applied
to sensory shelf life of yogurts. I: Argentine
formulations. Journal of Food Science 70:
S442–S445.
2. Devaux, A., Thiele, G., López, G. y Velasco,
C. 2006. Papa Andina: Innovación para el
Desarrollo en los Andes. Centro
Internacional de la Papa-CIP, Lima, Perú.
79- pp.
34
3. Egusquiza A. 2000. La papa, producción,
transformación y comercialización. Lima-
Perú.
4. Gambaro A, Giménez, G. A. Shelf life
estimation of apple-baby food. Journal of
2006; 21:101-111.
5. Hough, G., Langohr, K., Gómez, G., Curia,
A. 2003. Survival analysis applied to
sensory shelf-life of a comercial Ricotta
cheese. Journal Dairy Sciencie, 82, 454-
459.
6. Hough G., Garitta L.. 2004. Vida útil
sensorial definida por el consumidor.
Estadística de Supervivencia. Énfasis
Alimentación. ISETA. Buenos Aires.
Argentina. www.iseta.edu.ar
7. Novoa C. F., López N. C., 2008. Evaluación
de la Vida Útil Sensorial del queso doble
crema con dos niveles de grasa. Revista
Medica Veterinaria-Zootecnia N 55:91-99.
Universidad Nacional de Colombia.
Colombia.
8. Salvador A., Varela P, Fiszman S., 2007.
Consumer acceptability and shelf life of
“Flor de invierno pears (Pyrus communis
L.) under different storage conditions”.
Journal of sensory Studies; 22(3):243-55.
9. Steeñe R. Understanding and measuring
the shelf-life of food. CRC Press LLC. Boca
Raton, FL. USA. 2004.
10. Van Boekel, Martinus A. J. S. Kinetic
modeling of reactions in foods. CRC Press
LLC. Boca Raton, FL. USA, 2009.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

MODELO PARA MEDIR LA COMPETITIVIDAD A BASE DE INDICADORES EN EL CLÚSTER

METALMECÁNICA DE LA ASOCIACIÓN DE TALLERES Y EMPRESAS DE METAL MECÁNICA
DEL PERÚ (ATEM PERU).

MODEL FOR MEASURING THE COMPETITIVENESS INDICATORS BASED ON CLUSTER

ASSOCIATION METALWORKING COMPANIES WORKSHOP AND METAL MECHANICS OF
PERU (PERU ATEM)

Luis Arsenio Rivera Morales1

RESUMEN
Ante la pregunta ¿Cómo medir la competitividad en las redes empresariales? fue necesario diseñar un
modelo para medir la competitividad tomando como caso las empresas del clúster metalmecánica ATEM.
La micro y pequeña empresa ante cada vez mayor dificultad de hallar respuestas individuales a los
grandes desafíos que plantea las actuales condiciones de competitividad, da origen a los clúster, como
nuevos modelos de negocios, y en el proceso actual de desarrollo, necesitan conocer indicadores de
competitividad empresarial, y modelos que permitan medir la competitividad. La competitividad
empresarial, ventaja competitiva, indicadores de competitividad empresarial, clúster y competitividad
sistémica; servirán en el diseño del modelo para medir la competitividad en empresas de un clúster.
Considerando el clúster ATEM en su oferta de bienes y servicios, estrategias; se establece el modelo para
medir la competitividad del clúster y su aplicación. El modelo consiste en que dado el plan estratégico del
clúster en actividad como ATEM PERÚ, donde la estrategia es integrarse para conseguir dos propósitos
finales: exportar su mayor producción y obtener utilidades por encima del promedio, se extrae una
muestra representativa como el consorcio eléctrico de cuatro empresas, estas empresas se reúnen y
elaboran su plan estratégico participativo, evaluando finalmente la competitividad empleando Balanced
Scorecard a través de una empresa en una muestra de empresas de un clúster; para ello es necesario la
aplicación de un modelo como el propuesto que combina la metodología Balanced Scorecard, Plan
Estratégico, Estrategias de Ventaja Competitiva, el Diamante y las Cinco fuerzas de Porter; con
información proporcionada por los directivos de las empresas, a través de encuestas.
Palabras claves: Ventaja Competitiva, Balanced Scorecard, Redes Empresariales.

ABSTRACT
When asked how to measure competitiveness in business networks? It was necessary to design a model
to measure the competitiveness of companies taking as a case ATEM metalworking cluster. The micro and
small enterprises to increasingly difficult to find individual answers to the great challenges of the current
competitive conditions, gives rise to the cluster, and new business models, and the current development
process, indicators need to know business competitiveness, and models to measure competitiveness.
Business competitiveness, competitive advantage, business competitiveness indicators, and systemic
competitiveness cluster, serve in the design of the model to measure the competitiveness of firms in a
cluster. Considering the cluster ATEM in providing goods and services, strategies, establishing the model
for measuring the competitiveness of the cluster and their application. The model is that since the strategic
plan of cluster activity as ATEM PERU, where the strategy is integrated to achieve two ultimate purposes:
increased production and export their profit above the average, a representative sample is taken as the
electric consortium four companies, these companies meet their strategic plan and develop participatory,
finally evaluated using Balanced Scorecard competitiveness through a company in a sample of firms in a
cluster, this requires the application of a model such as that proposed combining the Balanced Scorecard,
Strategic Plan, Strategies for Competitive Advantage, the Diamond and Porter Five Forces, with
information provided by the managers of the companies, through surveys.
Keywords: Competitive Advantage, Balanced Scorecard, Enterprise Networks.

1
Docente Asociado. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería. E-mail: lrivera@unjfsc.edu.pe

35
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
La metalmecánica es una actividad ligada al
desarrollo industrial de un país. Al encontrarse
empresas de un mismo sector compartiendo un
espacio geográfico genera sinergias e
intercambios que conllevan a un mayor
intercambio de conocimiento, fortaleciendo las
redes de valor y por ende coadyuvando la
competitividad sistémica.
La competitividad de las empresas en el clúster
deberá ser vista por tanto en sus esferas internas
de mercado y producción, así como en sus
interfaces con el medio.
Las actividades en el mundo han cambiado y se
vuelven más interdependientes, con lo cual
resulta cada vez más difícil hallar respuestas
individuales a los grandes desafíos que plantean
las actuales condiciones de competitividad. El
proceso de globalización y las nuevas
tecnologías -informáticas y de comunicación-
suponen cambios en los modelos tecnológicos y
organizacionales de fuerte impacto económico y
social.
El estudio de un modelo para medir la
competitividad en el clúster metalmecánica de
Asociación de Talleres y Empresas de Metal
mecánica del Perú (ATEM - PERU) es importante
porque nos va a permitir desarrollar un sistema
de indicadores que documente las actividades en
los diferentes niveles y se convierta en parte
integral para hacerle seguimiento al desempeño
del clúster a lo largo del tiempo; a nivel de
empresas e instituciones con base en el
Balanced Scorecard, a nivel de clúster utilizando
el Diamante y las cinco fuerzas de la industria
según Porter (1990).
El problema debe ser tratado porque con ello se
lograran empresas de organizaciones más
competitivas que nos conlleven a los siguientes
beneficios:
a) Apoyo directo a la producción, al crédito, la
capacitación, los diagnósticos empresaria-
les.
b) Mayor productividad
c) En la producción
d) Mejor acceso a mercados de capital y
tecnología
El estudio se justifica puesto que midiendo la
competitividad, el clúster accederá al desarrollo
de grandes proyectos de crecimiento y producti-
vidad, ingresar a nuevos mercados así como
cumplir con objetivos estratégicos y acceder a
nuevas fuentes de conocimientos.
36
Los objetivos de la presente investigación es
diseñar un modelo para medir la competitividad
en empresas del Clúster Metalmecánico de
ATEM que permita lograr el crecimiento y
productividad, cumplir objetivos estratégicos,
mejorar el acceso a mercados de capital y
tecnología; evaluando la competitividad de una
empresa consorciada en una muestra de
empresas del clúster, identificando indicadores
de competitividad empresarial y determinando
finalmente la competitividad al interior de las
empresas.
La hipótesis: “Si se cuenta con un modelo que
permita medir la competitividad de la empresa
dentro del clúster metalmecánica-ATEM,
entonces se contribuye a que se pueda evaluar el
crecimiento y mejora en la productividad, que
permita cumplir objetivos estratégicos, mejorar el
acceso a mercados de capital, tecnología y su
clusterización”
MATERIALES Y MÉTODOS
Como centro de aplicación del modelo hemos
considerado al Centro de Innovación Tecnológica
del sector metal mecánico de la Asociación de
Talleres y Empresas de Metal mecánica del Perú
–ATEM PERÚ se encuentra ubicado en la
Urbanización Industrial Infantas.
La Asociación de Talleres y Empresas de Metal
Mecánica del Perú, Gremio pro exportador y de la
Calidad Total; fue fundado el 22 de enero del
2001, está constituido por 65 talleres de metal
mecánica complementarios y afines del Cono
Norte de Lima, conglomerados principalmente en
las zonas industriales de Infantas y el Naranjal en
los Distritos de Los Olivos, como también de
Independencia, San Martín de Porras, Ancón,
Carabayllo, Comas y Puente Piedra.
El CITEMM ATEM apoya en acciones transver-
sales como un soporte técnico del sector metal
mecánico, metalúrgico y eléctrico y en general,
en el desarrollo de maquinaria y equipo apropia-
dos para las empresas, fundamentalmente
agroindustriales, que requieran equipos de
pequeña escala; obteniendo los siguientes
resultados: capacitación y asistencia técnica,
servicios tecnológicos de Laboratorio, Diseño y
Normalización
La Sostenibilidad de los servicios tecnológicos
que brinda el CITEMM de ATEM se fundamentará
en los aportes de la institución y servicios
brindados por el CITEMM; además de la
complementación de otros recursos de
cooperación de organizaciones como la RED
CITES, y PROMPEX entre otros aliados
estratégicos vinculados con el desarrollo
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
tecnológico del país (Proyecto de ATEM-PERÚ,
2005).
La sustentación del diseño del modelo se basó en
los conceptos y teorías plasmados en la revisión
bibliográfica:
Competitividad Empresa
Concepto. Para el diseño de la matriz de
indicadores se parte de un concepto de
competitividad que tiene como sujeto a la
empresa donde la competitividad es la capacidad
que muestra una empresa para mantener o
acrecentar su cuota en el mercado. El fenómeno
que se quiere medir es el resultado comparado
de su acción en el mercado.
En esta concepción de competitividad, si bien el
sujeto de la competitividad es la empresa, los
determinantes de la competitividad exceden el
contexto de la empresa, dichos determinantes
son de tres tipos: sistémicos, sectoriales y
relacionados con las empresas.
Enfoque sistémico de la organización. Según
Beltrán (2003), la efectividad es el resultado del
logro de la eficacia y la eficiencia, donde la
eficiencia se medirá en los procesos y mayor
productividad, y la eficacia en la gestión del
producto al cliente.
Ventaja competitiva
Un análisis competitivo tiene por objeto identificar
el tipo de ventaja competitiva que una empresa o
una marca puede prevalecerse y evaluar la
medida en la que esta ventaja es defendible,
teniendo en cuenta la situación competitiva, las
relaciones de las fuerzas existentes y las
posiciones ocupadas por los competidores. Por
ventaja competitiva se entienden las
características o atributos de un producto o
marca que le dan una superioridad sobre sus
competidores. La superioridad relativa de un
competidor puede resultar de una multiplicidad
de factores.
Redes Organizacionales
Según LLancce (2002) el diseño de redes
organizacionales es una alternativa estratégica
para aquellas organizaciones que conviven con
ambientes turbulentos. En un mundo cada vez
más competitivo, las organizaciones tienen que
buscar nuevas formas organizacionales que les
permitan asegurar su permanencia en ambientes
cambiantes y turbulentos. Considerando que los
recursos son escasos y que se debe optimizar el
uso de lo existente la conformación de redes
organizacionales es una opción estratégica que
ha sido adoptada en países desarrollados con
éxito, sobre todo frente a los meta problemas.
Las redes organizacionales se conforman para
resolver problemas complejos, manteniendo,
cada organización que la integra, su propia
identidad, y pueden ser de dos tipos: redes
homogéneas o redes heterogéneas (Llancce,
1992).
Según Henríquez (2002) los encadenamientos
productivos son estrategias de colaboración
empresarial preferentemente en la forma de
redes horizontales y verticales. Las redes
horizontales son empresas de similar tamaño,
sector, localización, etapa de proceso productivo,
con relaciones de colaboración entre empresas y
con el entorno institucional. Las redes verticales
son empresas de diferente tamaño, sector, etapa
del proceso productivo, con relaciones entre
empresa cliente-empresa proveedora o
proveedora-distribuidora.
Competitividad Sistémica
Los clúster necesitan desarrollar un sistema de
indicadores que documente las actividades en
los diferentes niveles y se convierta en parte
integral para hacerle seguimiento al desempeño
al clúster a lo largo del tiempo.
La competitividad se determina por la
productividad con la cual una nación, región o
clúster utiliza sus recursos naturales, humanos y
de capital. La productividad fija el estándar de
vida de una nación o región (salarios, retornos al
capital, retornos a las dotaciones de recursos
naturales), Porter (1990).
Clúster es un grupo de compañías y
asociaciones interconectadas, las cuales están
geográficamente cerca, se desempeñan en un
sector de industria similar, y están unidas por una
serie de características comunes y
complementarias, Porter (2000).
Consideraciones para medir la competitivi-
dad de un clúster.
Escoger los indicadores que sean relevantes,
confiables y cuya información esté disponible es
clave en el monitoreo de los proyectos enfocados
en desarrollar situaciones que permitan
sobrevivir a cambios en la política para los
Clúster.
El diseño de los indicadores comprende una
abstracción de la evolución del clúster, cuyo nivel
de competitividad está determinado por las
características del Diamante de Porter, las cuales
quedan entre otras, establecidas por el
desempeño de las empresas, (Balancea
Scorecard) y las condiciones de rentabilidad de la
37
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
industria (Cinco Fuerzas de Porter)
Posteriormente, a partir de los programas y
estrategias desarrollados a nivel del clúster, se
modifican las condiciones de competitividad del
clúster. Estos programas y estrategias se
complementan con los procesos dentro del
clúster.
Las condiciones de salida del clúster serán
entonces evaluadas, y el cambio observado en el
resultado será función de los objetivos
estratégicos, de los procesos descritos en las
seis dimensiones y de unas condiciones
exógenas.
PROPUESTA DE MODELO PARA MEDIR LA
COMPETITIVIDAD DEL CLÚSTER
Caso estudio del clúster.
El clúster metalmecánica de ATEM-PERÚ,
cuenta con un consorcio eléctrico integrada por
dos empresas, denominadas S1 y I 3, que tienen
una relación cercana con las empresas
denominadas P2 y D4, las mismas que tienen
una interacción vertical y horizontal entre ellas y
con la red en general, así también con empresas
fuera de la red. Para cada empresa se le hace
una descripción del organigrama, proceso de
producción, control de calidad, productividad y
plan estratégico.
Plan estratégico del caso estudio.
Según el plan estratégico participativo del
consorcio eléctrico ATEM PERÚ se señala las
expectativas de los empresarios sobre el consor-
cio, a través de encuestas, sobre la visión,
fortalezas, oportunidades, debilidades, amena-
zas, obstáculos, propuestas estratégicas.
Modelo para medir la competitividad en la
empresa “S1”
El modelo formulado en el diagrama Nº 04
describe que:
Primero. Elabora el plan estratégico del clúster
con características propias, que tiene como
razón de ser, creación de riqueza por encima del
promedio y exportar un alto porcentaje de su
producción.
Segundo. Extraer una muestra de empresas que
para el caso es el consorcio eléctrico,
elaborándose el plan estratégico participativo
que servirá de base para diseñar el cuadro de
mando integral.
Tercero. Con el plan estratégico del clúster y de
38
la muestra se diseñan los indicadores
considerando en el análisis interno el Diamante
de Porter y en el análisis externo las cinco fuerzas
de Porter, además de políticas, objetivos y
estrategias.
Cuarto. Se elige la empresa líder, en este caso
del consorcio eléctrico, para aplicarle la
metodología del Balanced Scorecard y medir su
competitividad; que indicará si está integrada al
clúster, y signifique una estrategia para crecer en
la exportación y máxima rentabilidad.
También el modelo señala que si no se está
cumpliendo con poner en práctica la estrategia
de asociatividad que beneficie a las empresas
integrantes entonces será necesario que se
revise el plan estratégico del consorcio y del
clúster.
El cuadro de mando integral está diseñado en
base al plan estratégico del clúster y de la
corporación eléctrica.
Perspectivas de la empresa “S1”
Las perspectivas son factores que se vinculan
entre sí a través de indicadores de productividad
deseada y los resultados de crecimiento, la
propuesta de valor del cliente, los desempeños
destacados en los procesos internos y los
resultados que se esperan de los bienes
intangibles, en cada una de las empresas del
consorcio eléctrico y del clúster. Tenemos la
perspectiva financiera, del cliente, de los
procesos internos, del crecimiento y aprendizaje.
Objetivos estratégicos de la empresa “S1”
De acuerdo al plan estratégico participativo del
consorcio eléctrico y del clúster ATEM PERÚ se
han fijado los objetivos estratégicos en las cuatro
perspectivas citadas en el punto anterior.
Indicadores, inductores, iniciativas de la
empresa “S1”
Son la medida por la cual se visualiza el
cumplimiento de los objetivos estratégicos para
el consorcio eléctrico, así como el clúster en
general. Los indicadores se han diseñado en
base a la información proporcionada por la
empresa “S1” en su formato de indicadores de
productividad. Los inductores actúan como
palanca para el logro del objetivo. Las iniciativas
son las acciones en que la empresa se va a
centrar para la consecución de los objetivos
estratégicos.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

PROPUESTA DE MODELO

Diagrama N°01: Modelo para medir la competitividad en la empresa del clúster

MODELO Creación de
riqueza por
encima del
promedio

Grupo de Cías.
interconectadas
C P Misión y
L Visión
A
N
L
Análisis Análisis
E interno externo
S
T
U R
A Políticas
Geográfica- M T
mente cerca U É
S E D 5
G I
S I
T A F
C Objetivos U
R M
A
O A E
T N R
P T Z
Características A E A
R S
comunes y Estrategias
E T P
similares O P
I R O
C T R
I E T
R P E
R
A R
T
I
V
Sector de
O
industria
similar BSC

Perspectiva de Perspectiva
Perspectiva de Perspectiva
los Procesos del Cliente Financiera
Aprendizaje
Internos

Exportar un alto
porcentaje de su
producción

Fuente: Elaboración propia, 2008

39
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
LO QUE SE ESPERA COMO RESULTADO:
Impacto económico del uso del modelo por
las empresas del conglomerado
Las empresas de la red ATEM buscan mejorar su
competitividad, y una estrategia es integrándose
en consorcios, individualmente hacen esfuerzos
por mejorar su control y algunas lo hacen a través
de indicadores; sin embargo es necesario que el
modelo del estudio se tome en consideración a
fin que se institucionalice su aplicación, se
monitoree la competitividad de cada una de ellas
y se cuantifique el beneficio económico de su
integración.
Es necesario precisar que existe beneficio
económico de su integración, y por ello están
formando la red por varios años, el Ministerio de
la Producción apoya transversalmente la
iniciativa a través de los Centros de Innovación
Tecnológica; a ello se debe sumar la aplicación
del modelo para mejorar la rentabilidad y
competitividad de las empresas integrantes de la
red, debido a que se tendrá en consideración un
análisis constante del plan estratégico y análisis
interno y externo de la empresa, de los
consorcios integrantes y del clúster en general,
dado que se estará controlando el plan
estratégico de cada empresa a través del cuadro
de mando integral.
CONCLUSIONES
Evaluar la competitividad de una empresa dentro
de un clúster es diferente que evaluarla fuera del
clúster, por ello fue necesario diseñar un modelo
que muestre el proceso que hay que seguir para
medir la capacidad de respuesta en una empresa
integrante de la red.
El modelo señala que la razón de un clúster es la
creación de riqueza por encima del promedio y
exportar un alto porcentaje de su producción,
entonces tanto una muestra de ella, como la
empresa en si, integrante de la red, tienen el
mismo propósito; sin embargo es necesario
considerar entre otros aspectos, la influencia de
factores internos y externos a la muestra y por
ende al clúster.
La metodología Balanced Scorecard, como
herramienta de control, en su diseño considera
cuatro perspectivas, dentro de ellas la
perspectiva financiera, del cliente y de los
procesos internos que controlaran la creación de
riqueza, crecimiento y productividad
respectivamente; a través de indicadores.
40
Para diseñar los indicadores de competitividad
empresarial, es necesario analizar el plan
estratégico del clúster, de la muestra y de la
empresa integrante de la red, además
estrategias de ventaja competitiva, el diamante y
las cinco fuerzas de Porter.
A través de la metodología Balanced Scorecard
se puede medir la competitividad de una
empresa en una muestra de empresas del clúster
ATEM PERÚ.
El cuadro de mando integral señalará el
cumplimiento de los objetivos estratégicos de la
empresa trazados en cada perspectiva, de lo
contrario será necesaria la revisión del plan
estratégico en primer lugar de la empresa, luego
de la muestra y finalmente del clúster.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Beltrán Jaramillo, Jesús Mauricio
“Indicadores de gestión” Editorial 3R Ltda.
Bogotá, D.C., Colombia 2ª. Edición, 2003;
Bogotá-Colombia
2. H e n r í q u e z , Ly s e t t e P N U D - M é x i c o
“Encadenamientos productivos” Foro de la
Microempresa, BID.Sep. 2002. Río de
Janeiro-Brasil.
3. Llancce, L. “Planeamiento interorganizacio-
nal: una estrategia para condiciones de
incertidumbre” Disertación de Maestría.
DEI/PUC- Río de Janeiro 1992, Río de
Janeiro-Brasil.
4. Llancce Mondragón, Luisa “Redes organi-
zacionales: una alternativa estratégica para
ambientes turbulentos” Sección de Post
Grado, Facultad de Ingeniería Industrial y
Sistemas de la Universidad Nacional de
Ingeniería. Octubre, 2002. Lima-Perú.
5. Porter, Michael E. “Ventaja competitiva.
Creación y sostenimiento de un desempeño
superior”. Editorial Continental, S.A. de C.V.
3ª.reimpresión, 2004; México D.F.- México.
6. Porter, Michael E. “Estrategia competitiva:
técnicas para el análisis de los sectores
industriales y de la competencia” Editorial
Continental, S.A. de C.V. 35ª reimpresión,
2005; México D.F.- México.
7. Proyecto de ATEM PERÚ “Transferencia
Tecnológica de Software CAD y CAD-CAM
para el sector Metal Mecánica” CITE
Metalmecánica ATEM 2005, Lima – Perú.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS DEL DISTRITO DE SAYÁN - PROVINCIA DE

HUAURA - REGIÓN LIMA PROVINCIAS

CHILDREN'S NUTRITIONAL SAYAN DISTRICT - HUAURA PROVINCE - LIMA REGION

Edda Malvina Dionicio Mejia1, Betty Martha Palacios Rodríguez1

RESUMEN
El objetivo de la investigación fue diagnosticar el estado nutricional de los niños de 0 a 4 años 11 meses y
de 5 a 19 años 11 meses del distrito de Sayán – Provincia de Huaura – Región Lima Provincias. Para el
cumplimiento del objetivo se tuvo como población de estudio un total de 934 niños de ambos sexos cuyas
edades oscilaron de 0 a 4 años 11 meses y de 5 a 19 años 11 meses, distribuidos en 21 centros poblados
del Distrito de Sayán.
Se elaboraron los instrumentos necesarios, para la recopilación de la información y la evaluación del
estado nutricional de los niños. Los resultados obtenidos permite señalar que el 37.13% de la población
evaluada presentan problemas de desnutrición crónica y el 11.2% sobrepeso y obesidad. Todo ello sirve
de base para plantear a los niveles de decisión que corresponde, la necesidad de plantear estrategias de
intervención para mejorar el estado nutricional del grupo poblacional evaluado.
Palabras Claves: Evaluación nutricional, niños, desnutrición crónica, sobrepeso, obesidad.

ABSTRACT
The research objective was to determine the nutritional status of children aged 0 to 4 years 11 months and
5 to 19 years 11 months Sayan District - Huaura Province - Lima Region Provinces. To fulfill the objective
as the study population had a total of 934 children of both sexes whose ages ranged from 0 to 4 years 11
months and 5 to 19 years 11 months, covering 21 towns in the District of Sayan.
The tools were developed for the collection of information and assessment of nutritional status of children.
The results can be noted that the 37.13% of the study population have chronic malnutrition and 11.2%
overweight and obesity. This provides a basis for raising the levels of decision for the need to propose
strategies of intervention to improve the nutritional status of the population group assessed.
Keywords: Nutritional assessment, children, chronic malnutrition, overweight, obesity.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición. Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: edionicio@unjfsc.edu.pe

41
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN agropecuarias, su territorio se caracteriza por

sus extensos cultivos de caña y de árboles
En la mayoría de los países en vías de
frutales.
desarrollo grandes grupos de población, en
especial en las zonas rurales y asentamientos
humanos o centros poblados, padecen
malnutrición, cuyos orígenes radican en la
pobreza, falta de atención de la salud y
consumo inadecuado de alimentos por falta
de conocimientos.
Los problemas alimentarios nutricionales por
déficit o exceso es un obstáculo que impide
que los individuos, e incluso las sociedades se
desarrollen en todo su potencial. Los niños y
niñas con problemas alimentarios
nutricionales tienen menos resistencia a las
infecciones y probabilidades de morir a causa
de dolencias comunes, como las
enfermedades diarreicas (UNICEF, Estado
Mundial de la Infancia, 2008).
La transición epidemiológica y nutricional en
los países subdesarrollados a ocurrido en un
período corto de tiempo. Los cambios
producidos han originado un incremento
sustancial de los factores de riesgo de las
enfermedades crónicas no transmisibles,
especialmente de las cardiovasculares, e El distrito de Sayán no está ajeno y es por ello
incluyen dietas inadecuadas con aumento de que la “Mesa de concertación Regional de
la obesidad e hiperlipidemias y disminución de Lucha contra la Pobreza” y la Facultad de
la actividad física. Bromatología y Nutrición realizan el “Censo
En el Perú la incidencia de sobrepeso en la de Peso y Talla” los días 13 y 14 de setiembre
Costa y en Lima Metropolitana es mayor que del 2008 con la finalidad de Diagnosticar el
en la Sierra y en la Selva. Estado Nutricional de los niños del Distrito de
Sayán.
El distrito de Sayán es uno de los 12 distritos
de la provincia de Huaura en el Departamento Los indicadores para el procesamiento de
de Lima de la región de Lima; es conocido datos son Peso/Edad, Peso/Talla, Talla/Edad,
como la "tierra del eterno sol". Se ubica en un comparado con las “Tablas de Valoración
desvío de la Carretera Panamericana Norte, a Nutricional Antropométrica” del Centro
45 km en la Carretera Huaura – Churín - Oyón, Nacional de Alimentación y Nutrición,
y está situado entre los Ríos Huaura o Río Ministerio de Salud (MINSA). El grupo
Grande y Huanangui o Río Chico, en una poblacional estuvo conformado por niños y
altura de 672 m.s.n.m. Limita por el norte con niñas de 0 a 4 años y 11 meses, de 5 a 19 años
el distrito de Ámbar, con la provincia de Oyón y 11 meses.
al Nor Este, al este con los distritos de Paccho El estudio pretende reflejar el estado
y Leoncio Prado, por el oeste con el distrito de nutricional de los niños y plantear alternativas
Huaura y Santa María y por el sur con la de solución en lo posible, en cerrar filas en el
provincia de Huaral. Cuenta con más de proceso de los problemas alimentarios
20000 habitantes. nutricionales por déficit o exceso que
La mayoría de sus habitantes -así como de posiblemente estén sufriendo los demás
todo el distrito- se dedican a las labores pueblos del Perú.

42
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

MATERIAL Y MÉTODOS Método:

El presente estudio ha sido realizado en el
Distrito de Sayán, Provincia de Huaura, Región
Lima Provincias, en setiembre del 2008.
Población de Estudio:
Estuvo constituido por 934 niños (hombre y
mujeres)
Directo, según el tipo de estudio corresponde al
descriptivo transversal.
Instrumentos de Recolección de Datos:
Se utilizó fichas antropométricas para registrar el
peso y la talla de los niños.

RESULTADOS

Tabla 1. Porcentaje de población evaluada del distrito de Sayán según

Centro Poblados.

№ Centros Poblados Población Porcentaje

1 17 de Enero 109 11.67

2 9 de Octubre 143 15.31
3 Pueblo Joven Andahuasi 1 0.11
4 Casa Blanca 22 2.36
5 Casa Vieja 6 0.64
6 El Catalino 11 1.18
7 Cuchuchin 11 1.18
8 Chambara Alta 16 1.71
9 Chambara Baja 3 0.32
10 Don Alberto 103 11.03
11 El Ahorcado 33 3.53
12 La Merced 65 6.96
13 La Villa 134 14.35
14 Los Angeles 16 1.71
15 Quintay 42 4.50
16 San Miguel 10 1.07
17 Sta. Constansa 68 7.28
18 Sta. Elvira 12 1.28
19 Tiwinza 53 5.67
20 Unión Baja 42 4.50
21 Vista Alegre 34 3.64
Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional

La tabla 1 nos muestra el porcentaje de población porcentaje (15.31) le corresponde al Centro

evaluada de los niños del distrito de Sayán por Poblado 9 de Octubre, seguido del Centro
Centros Poblados, visualizando que el mayor Poblado La Villa con 14,35%.

43
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 2. Porcentaje de población evaluada del distrito de

Sayán según sexo

SEXO Frecuencia Porcentaje

Masculino 451 48.29

Femenino 483 51.71

Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional 2008

La distribución porcentual de la población Gráfico 2, correspondiendo el 51.71% al sexo

evaluada según sexo, se muestra en la tabla 2 y femenino.

Gráfico 2. Porcentaje de población evaluada

del distrito de Sayán según sexo

Femenino Masculino
52% 48%

Tabla 3. Población evaluada del distrito de Sayán según intervalo

de edades

Edad
Sexo Total
0 - 4,11 meses 5 - 19.11 meses

Masculino 187 264 451

Femenino 182 300 483

Total 369 564 934

Fuente: Los autores

44
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Gráfico 3. Población evaluada del distrito de Sayán, según

intervalo de edades y sexo

300
300
250
264
200
150 187 182

100
50
0
0 - 4,11 meses 5 - 19,11 meses

Masculino Femenino

Al visualizar la tabla y el Gráfico Nº 3 corresponde al sexo masculino y de 5 años 19

encontramos que el mayor número de niños meses al sexo femenino (300 niñas) del total de la
evaluados (187) de 0 a 4 años 11 meses población evaluada.

Tabla 4. Estado nutricional del grupo poblacional de 0 a 19 años

11 meses del distrito de Sayán.

ESTADO NUTRICIONAL FRECUENCIA PORCENTAJE

Normal 472 50.54

Riesgo de sobrepeso 12 1.28

Sobrepeso 47 5.03

Riesgo de obesidad 2 0.21

Obesidad 44 4.71

Desnutrición aguda 18 1.93

Riesgo de desnutrición crónica 119 12.74

Desnutrición crónica 213 22.81

Desnutrición crónica severa 7 0.75

Total 934 100.00

Fuente: Los Autores

45
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
Gráfico 4. Estado nutricional del grupo poblacional del distrito
de Sayán
Desnutrición
38%
Sobrepeso y
obecidad
11%
La tabla 4 nos muestra el estado nutricional del
grupo poblacional evaluado, correspondiendo el
50,54% al estado nutricional normal, cabe
resaltar que el 38.22% de la población presenta
desnutrición y el 11,24% sobrepeso y obesidad.
DISCUSIÓN
La evaluación del estado nutricional de los niños
mostró que la prevalencia del sobrepeso y
obesidad es comparable con las cifras que
recoge Kain J.; Olivares S.; Castillo M.M Vio F.; en
los estudios realizados en niños1.
Se encontró una prevalencia global de
sobrepeso de 9.96% y de obesidad de 5.62 %.
Para el sexo masculino la prevalencia de
sobrepeso y obesidad fue de 9.90% y 5.57%
respectivamente. Para el sexo femenino la
prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de
9.78% y 5.55% respectivamente8.
Con respecto a la desnutrición crónica nuestras
cifras se asemejan a los encontrados por ENDES
y MIMDES quienes refieren que la desnutrición
crónica en el grupo poblacional de 36 a 59 meses
es algo mayor que en el grupo poblacional de
menor de 36 meses. Los estratos más afectados
con la inseguridad alimentaria son los niños,
mujeres y las personas adultas mayores debido a
la mala alimentación, a la falta de ingreso familiar
a consumo inadecuado de alimentos que
proporcionan nutrientes que no cubren sus
necesidades nutricionales MIMDES2, 3.
46
Normal
51%
Además nuestros datos son semejantes con los
resultados encontrados por Bazalar, I. en su
estudio realizado sobre Evaluación Nutricional
en Niños en Asentamiento Humano Alberto
Fujimori Fujimori – Huacho4.
Según la OMS, informa que de la población
entera de niños mayor 5 años, la prevalencia más
alta de sobrepeso en estos existe en América
Latina y el Caribe (4.4% de la población
preescolar).
La prevalencia de sobrepeso en estos niños está
en aumento en Bolivia, Costa Rica, la República
Dominicana, Guatemala, Haití, Perú y los EEUU.
El Instituto Nacional de Estadística (INEI)
clasifica a los departamentos del Perú en 5
grupos, ocupando Lima el quinto lugar según
incidencia de pobreza extrema y niveles de
significancia, los centros poblados del Distrito de
Sayán también están inmersos, reflejándose en
los resultados de la evaluación nutricional5.
CONCLUSIÓN
Se concluye que el 50,52% corresponde al
estado nutricional normal población en riesgo
que necesita ser vigilada y el 38,22%
desnutrición crónica seguido del 11,24% que
presenta sobrepeso y obesidad, poblaciones que
urgentemente necesitan atención para revertir el
problema alimentario nutricional.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Kain J., Olivares S., Castillo M., Vio F.,
“Validación y Aplicación de Instrumentos
para Evaluar Intervenciones Educativas en
Obesidad de Escolares” Vol. 72. Nº 4.
Santiago, Chile. 2001.
2. Encuesta Nacional de Desarrollo y Estado de
Salud (ENDES). Lima, Perú. 2009.
3. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social
(MIMDES). Lima, Perú. 2009.
4. Bazalar T., I. Evaluación Nutricional en Niños
Menores de 7 años que asisten al
Consultorio Nutricional de la Posta Médica
del Asentamiento Humano “Alberto Fujimori
Fujimori”. Tesis. UNJFSC – Huacho. 2009.
5. Instituto Nacional de Estadística (INEI).
Lima, Perú. 2009.
6. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
( C E N A M ) “ Ta b l a s d e Va l o r a c i ó n
Antropométrica”. Lima, Perú. 2008.
7. Organización Mundial de la Salud (OMS). El
Estado Físico: Uso e Interpretación de la
Antropometría. Ginebra 1999.
8. Llanos Tejada, Félix Konrad, Cabello
Morales, Emilio. Distribución del índice de
masa corporal (IMC) y prevalencia de
obesidad primaria en niños pre-púberes de 6
a 10 años de edad en el distrito de San Martín
de Porres – Lima. Rev Med Hered 14 (3),
2003
47
 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

DIAGNÓSTICO DEL SÍNDROME METABÓLICO EN MUJERES DEL COMERCIO

AMBULATORIO DEL MERCADO CENTRAL DE HUACHO-AÑO 2010.

DIAGNOSIS OF METABOLIC SYNDROME IN WOMEN OF THE STREET VENDING HUACHO

CENTRAL MARKET-YEAR 2010

Zoila Felipa Honorio Durand1, Emma del Rosario Guerrero Hurtado1, María Luisa Solano Timoteo1

RESUMEN
El síndrome metabólico es una asociación de problemas de salud que aparecen de forma simultánea o
secuencial en un mismo individuo, causados por la combinación de factores genéticos y ambientales
asociados al estilo de vida como el sedentarismo que se traducen en alteraciones en los valores de
glicemia, triglicéridos, colesterol, presión arterial, obesidad abdominal entre otros. El objetivo fue
diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado central de
Huacho que tienen actividad física sedentaria. La muestra total, 18 mujeres mayores de 20 años,
aparentemente sanas. Los promedios de glucosa fueron menores de 100mg/dl. Los Triglicéridos entre
22 a 30 y 40 a 48 años fueron 157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente. Colesterol y glucosa no guardan
correlación con la edad, los valores de colesterol del primero y último grupo de frecuencia de edad fue
167,68 y 165,50 mg/dl. Ninguna de las mujeres del estudio puede diagnosticarse de Síndrome
Metabólico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD.
Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultáneamente según los resultados
es una alerta para mantener su vigilancia.
Palabras Claves: síndrome metabólico, obesidad abdominal, diabetes mellitus, presión arterial,
dislipidemia.

ABSTRACT
Metabolic syndrome is a combination of health problems that appear simultaneously or sequentially in the
same individual, caused by a combination of genetic and environmental factors associated with lifestyle
as a sedentary lifestyle that result in changes in blood glucose levels, triglycerides, cholesterol, blood
pressure, abdominal obesity, among others. The aim was to diagnose the metabolic syndrome in women
street vendors Huacho central market with sedentary activity. The total sample, 18 women aged 20 and
older, apparently healthy. Glucose averages were less than 100mg/dl. Triglycerides from 22 to 30 and 40
to 48 years were 157.07 and 220.00 mg / dl respectively. Cholesterol and glucose do not correlate with
age, cholesterol values of the first and often last group of age was 167.68 and 165.50 mg / dl. None of the
women in the study of metabolic syndrome can be diagnosed not to have 3 of the 5 criteria of the ATP III
and the IFD.
However, when coexist only some of the factors simultaneously according to the results is a warning to
keep their vigilance.
Key Words: metabolic syndrome, abdominal obesity, diabetes mellitus, blood pressure, dyslipidemia.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. de Bromatología y Nutrición. Email: zhonorio@unjfsc.edu.

48
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN Criterios de inclusión y de exclusión. Los

criterios de inclusión fueron: mujeres mayores de
Millones de personas en países en vías de
20 años de edad, aparentemente sanas y
desarrollo afrontan la epidemia emergente de
dedicadas al comercio ambulatorio. Los criterios
enfermedades crónico –degenerativas no
de exclusión fueron: Presentar Diabetes,
contagiosas que van asociadas al aumento de
hipertensión o dislipidemias o recibir
cambio del estilo de vida resultante de la
tratamientos respectivos.
industrialización y migración del campo a la
ciudad que involucran el descenso del nivel de Participaron voluntariamente 18 mujeres
actividad física y el aumento de la ingestión de mayores de 20 años de edad quienes firmaron
alimentos ricos en calorías. El síndrome una hoja de consentimiento informado para la
metabólico (SM) es una asociación de problemas toma de muestra de sangre en ayunas, medida
de salud que pueden aparecer de forma de la Presión arterial, y de circunferencia de
simultánea o secuencial en un mismo individuo, cintura.
causados por la combinación de factores
Procedimientos y estudios de laboratorio.
genéticos y ambientales asociados al estilo de
Tras un mínimo de 12 horas de ayuno nocturno
vida en los que la resistencia a la insulina se
se extrajeron sin compresión, 20 ml de sangre de
considera el componente patogénico
la vena antecubital. Los valores de glucosa se
fundamental. La presencia del SM se relaciona
determinaron mediante el método enzimático de
con un incremento significativo de riesgo de
la glucosa-oxidasa, el Colesterol plasmático total
diabetes, enfermedad coronaria y enfermedad
por la técnica de colesterol esterasa/oxidasa, y
cerebro vascular, con disminución en la
los Triglicéridos plasmáticos por el método
supervivencia, en particular, por el incremento
glicerol fosfato oxidasa. Los resultados se
unas 5 veces en la mortalidad cardiovascular1
expresaron en mg/dl. Se usaron los respectivos
Los criterios para el diagnóstico de SM según Kits enzimáticos comerciales (Boehringer
Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos Mannheim, Alemania). Las lecturas se hicieron
o Adult Treatment Panel III (ATP III) son la en el espectrofotómetro (modelo Spectronic 20).
Obesidad abdominal, hipertrigliceridemia,
Los procedimientos analíticos se efectuaron en el
disminución plasmática de HDL y aumento de
laboratorio de Bioquímica de la Facultad de
glucemia2. Las personas dedicadas al comercio
Bromatología y Nutrición de la UNJFSC de
ambulatorio en los mercados de abasto de
Huacho. El perímetro de la cintura se midió con
alimentos con una jornada de 8 horas diarias es
una cinta metálica a la altura de las espinas
calificada como sedentaria de acuerdo a la
ilíacas superiores pasando por el ombligo en
actividad física desarrollada, siendo necesario
posición de bipedestación respirando
realizar el diagnóstico del SM con la finalidad de
normalmente. Para la medida de la presión
prevenir el riesgo cardiovascular. Por lo que el
arterial se uso un tensiómetro automático para
objetivo de la presente investigación fue
brazo marca Omron Hem, previamente validado
diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres
con un tensiómetro de mercurio. Se llevaron a
del comercio ambulatorio del mercado central de
cabo 3 medidas consecutivas con 3 minutos de
huacho que tienen actividad física sedentaria.
intervalo con el paciente en sedestación, tras 5
minutos de reposo según los criterios
internacionales. Para el diagnóstico del SM se
MATERIALES Y MÉTODOS
aplicaron los criterios del Tratamiento de la
Previos trámites ante el Presidente de los Hipercolesterolemia en Adultos o Adult
Comerciantes del Mercado Central de Huacho se Treatment Panel III (ATP III) modificado del 2004
autorizó realizar el presente estudio. Se invito a con la Federación Internacional de la Diabetes
3
las mujeres dedicadas al comercio ambulatorio a (IDF)
la Jornada de Evaluación Nutricional, se les
Análisis estadístico. Se obtuvieron promedios
informó la importancia del estudio para su salud,
de los valores hallados, así como el porcentaje de
solicitándoles su participación voluntaria.
diferencia y el Coeficiente de Correlación

49
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

RESULTADOS

Tabla 1. Valores promedio del análisis bioquímico en ayunas según frecuencia de

edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho -
Año 2010.

Colesterol
Frecuencia Glucosa Triglicéridos
(años)
n (mg/dl) (mg/dl)
Total
(mg/dl)

22-30 04 87,26 157,07 167,68

31-39 06 92,01 122,33 146,06

40-48 03 87,76 220,00 150,90

49-57 05 90,92 143,01 165,50

Los niveles de glucosa sanguínea no tienen una Los valores promedios de Colesterol Total al igual
correlación directa según los grupos de edad, que en la glucosa no guarda correlación directa
siendo todas menores de 100mg/dl. con la edad, siendo los valores mayores en el
grupo primero y último de frecuencia de edad
El promedio de los niveles de Triglicéridos es
(167,68 y 165,50 mg/dl).
mayor en el grupo de mujeres entre 22 a 30 años
y las que se encuentran entre los 40 a 48 años de
edad (157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente.

Tabla 2. Valores promedios de presión arterial (mmHg) y circunferencia de cintura

(cm) según frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del
Mercado Central de Huacho - Año 2010

Frecuencia n Presión arterial Circunferencia Cintura

(años) (mmHg) (cm)

22-30 04 111,75/68,75 90,13

31-39 06 112,66/64,33 94,92

40-48 03 121,66/67,00 90,00

49-57 05 121,40/68,00 96,80

Los valores promedios de la presión sistólica se promedio mayores de circunferencia de cintura

incrementa con la edad. Las mujeres entre 49 a (96,80 cm).
57 años de edad son las que presentan valores

Tabla 3. Riesgo Aterogénico Tipo III (Colesterol total/Triglicéridos) según frecuencia

de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de
Huacho - Año 2010.

Frecuencia TG Col Total

(años de edad)
n (mg/dl) (mg/dl) Col. Total/TG

22-30 04 157,07 167,68 1,07

31-39 06 122,33 146,06 1,19

40-48 03 220,00 150,90 0,69

49 57 05 143,01 165,50 1,16

50
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
En la presente Tabla se observa que los valores
de riesgo aterogénico tipo III están entre 0,69 y
Tabla 4. Valores promedio de los criterios de Síndrome Metabólico según frecuencia de edad en
mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.
Colesterol
Frecuencia Glucosa TG
(años) (mg/dl) (mg/dl)
(mg/dl)
22-30 87,26 157,07
31-39 92,01 122,33
40-48 87,76 220,00
49-57 90,92 143,01
De los cinco criterios para el diagnóstico del
síndrome metabólico, dos niveles de frecuencia
(22-30 y 40-48 años de edad) muestran valores
de triglicéridos ≥ 150 mg/dl y la circunferencia de
cintura ≥ 80 cm.
DISCUSIÓN
Considerando que la muestra de sangre para los
análisis bioquímicos fueron tomados entre las
6,00 a 8,00 am, después de 10 a 12 horas de
ayuno, los valores que se presentan en la Tabla 1
que fluctúan entre 87,26 a 92,01 podrían ser
considerados como “valores altos” normales por
estar por debajo del valor ≥ 100mg/dl que señala
como indicador de diabetes mellitus, sin embargo
el 100% de la muestra podrían indicar un riesgo a
futuro de padecer diabetes tal como lo
demostraron en un estudio en 13163 hombres
entre 26 y 45 años con niveles de glucosa en
sangre en ayunas por debajo de los 100 mg/dl, al
que hicieron un seguimiento durante seis años y
se encontró que los hombres con los niveles más
altos (95/99 mg/dl) de glucosa en sangre
“normal” eran alrededor de tres veces más
propensos a convertirse en diabéticos que los
hombres con glucosa en sangre de 81 mg/dl o
menos4
Según los valores encontrados de triglicéridos se
encontraron que el grupo de mujeres entre 22 a
30 años están dentro del Límite Alto (157,07
mg/dl) y el grupo comprendido entre los 40 a 48
años como Alto (220 mg/dl) representando el
39% de la muestra total (n=18).
Si bien en el caso de los triglicéridos no se ha
encontrado relación directa como causa de
1,19 resultados que se encuentran dentro de los
valores de referencia 0,95-1,30
PA Cintura
Total
(mmHg) cm
167,68 111,75/68,7 90,13
146,06 112,66/64,3 94,92
150,90 121,66/67,0 90,00
165,50 121,40/68,0 96,80
producción de ateroma, sin embargo muchas
veces la hipertrigliceridemias están
acompañadas de hipercolesterolemias5, caso
que no hemos encontrado ya que el 100% de la
muestra presentan valores menores de
200mg/dl, por lo que no podríamos calificarlos
como una hipercolesterolemia.
Según los valores de presión arterial, se
encuentran por debajo del considerado como
indicador del síndrome metabólico (≥ 130/85
mmHg) según el ATP III (2004).
Las medidas de la circunferencia de cintura como
indicador de la presencia de tejido adiposo
abdominal y según la recomendación de la IDF
(tomando en cuenta el origen étnico) el 100% de
las mujeres que participaron presentan valores
mayores de 90 cm en los cuatro niveles de
frecuencia de edad considerado como obesidad
abdominal.
Estos valores están indicando el muy alto riesgo
de complicaciones (>88 cm), ya que el tejido
adiposo secreta multitud de hormonas
relacionadas con el control de la saciedad y la
resistencia a la insulina como la adiponectina que
es una citocina antiinflamatoria que se produce
de manera exclusiva en los adipocitos, mientras
que la Leptina interviene en el control de la
saciedad en el diencéfalo y su defecto produce
hiperfagia y obesidad, sus valores están
elevados en los obesos con SM, lo que podría
implicar un defecto de su actividad. El resto de
mediadores producidos por los adipocitos (TNF;
IL-6, etc.) están en relación con la presencia de
un ambiente inflamatorio crónico que contribuye
a la disfunción endotelial6
51
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
Como una medida de prevenir el riesgo
aterogénico, se relaciona los valores de
colesterol total y triglicérido conocido como
Riesgo aterogénico III, el valor de referencia
debe ser entre 0,95 y 1,30. Por encima de estos
valores de referencia indican la necesidad de
reducir aquellos valores lípidos que se
encuentran elevados. En las muestras
analizadas los valores de 0,69 a 1,19 están
dentro de los considerados como referencia.
CONCLUSIONES
Ninguna de las mujeres del estudio puede
diagnosticarse de Síndrome Metabólico por no
presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD.
Sin embargo cuando coexisten solamente
algunos de los factores simultáneamente según
los resultados es una alerta para mantener su
vigilancia.
AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento a los comerciantes del
Mercado Central de Huacho y muy en especial a
las 18 mujeres que colaboraron voluntariamente
para la realización del presente trabajo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Masana Marín L, Rubiés Prat J. Alteraciones
del metabolismo de las lipoproteínas. En:
Farreras Valentí P, Rozman C. Medicina
52
Interna. 13ª Edición. Madrid, España:
Harcourt Brace; 1998.
2. Executive Summary Of The Third Report Of
The National Cholesterol Education
Program (NCEP) Expert Panel on Detection,
Evaluation, and Treatment of High Blood
Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel
III). JAMA 2001; 285:2486–2497.
3. International Diabetes Federation. The IDF
consensus worldwide definition of the
metabolic syndrome [article online] 2005.
Availablefrom -
http://www.idf.org/webdata/docs/metac_syn
drome_def.pdf.
4. Judy Siegel Itzcovich. Los niveles “normales
altos” de azúcar en sangre podrían indicar
una diabetes. Revista Centro de Diabetes
del Centro Médico de la Universidad
Hadassah, Israel Octubre 2005.
5. Quesada, A. Diagnóstico de Laboratorio.
Principales pruebas de Bioquímica Clínica
y de Laboratorio. Primera Edición. Costa
Rica: Litografía e Imprenta Lehmann.
Tibás. San José, Costa Rica, 2003.
6. Hernán Daza, C. La obesidad: un desorden
metabólico de alto riesgo para la salud
Colombia Médica Vol. 33 Nº 2, 2002.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

CALIDAD SANITARIA DE SANDWICHES QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE HUACHO

SANDWICHES HEALTH QUALITY THAT ARE SOLD IN THE CITY OF HUACHO

Julia Delia Velásquez Gamarra1, Betty Martha Palacios Rodríguez1 y Delia Haydee Cajaleón Asencios1

RESUMEN
El consumo de sándwiches ha ido en aumento por encontrarse al paso y al alcance de todos; esta acción
expone a los consumidores al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos debido a
que son alimentos extensamente manipulados. El objetivo fue determinar la calidad sanitaria de los
sándwiches que se expenden en la ciudad de Huacho durante el periodo de febrero a noviembre del
2010. Se realizó el análisis microbiológico de 43 muestras de sándwiches que se expenden en las
cafeterías, dulcerías, restaurantes formal e informal y kioscos. Los microorganismos que desarrollaron
en mayor número fueron los Coliformes totales (60%) de las muestras, los S. aureus se encontró en un
46% y el 83 % de las muestras no presentaron E. coli. Los resultados demostraron que la contaminación
es debido a que la mayoría de las cafeterías, restaurantes, Kioscos no ofrecen espacios aptos y
suficientes para la limpieza, lavado y desinfección de alimentos, los kioscos y carretillas no tienen
abastecimiento de agua potable suficiente, recipientes adecuados para los desechos y los expendedores
de dichos establecimientos no cuentan con buenas prácticas de manufactura, que involucra el antes y el
después de la preparación de los sándwiches.
Palabras clave: Calidad sanitaria, inocuidad, microorganismos patógenos, sándwiches.

ABSTRACT
Sandwiches consumption has increased by step and found the reach of all, this action exposes
consumers to the risk of foodborne illness because they are widely manipulated food. The objective was to
determine the sanitary quality of the sandwiches that are sold in the city of Huacho during the period from
february to november 2010. Microbiological analysis was performed on 43 samples of sandwiches that
are sold in coffee shops, candy shops, restaurants and kiosks formal and informal. The microorganisms
that were developed in greater numbers of total coliforms (60%) of the samples, S. aureus was found in
46% and 83% of the samples showed no E. coli. The results showed that the contamination is because
most of the cafes, restaurants, kiosks do not provide suitable and adequate for washing and disinfection of
food, kiosks and carts do not have sufficient drinking water, containers for waste and retailers of these
establishments do not have good manufacturing practices, involving the before and after preparation of
the sandwiches.
Keywords: Quality health, safety, pathogens, sandwiches

1
Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: jvelasquezga@unjfsc.edu.pe

53
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
La agitada vida posmoderna ha producido entre
muchas otras consecuencias de carácter socio-
económico cambios profundos en los hábitos
alimentarios. Esta circunstancia sumada al
escaso tiempo disponible hace que se deba
recurrir a comidas rápidas ya preparadas, y que
no requieren empleo de utensilios sofisticados,
los sándwiches y emparedados son un ejemplo
de este tipo de alimentos, son productos
alimenticios de muy diversa composición que
contienen ingredientes que se caracterizan por
haber sido asociadas a enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA)1.
Los sándwiches son consumidos por niños,
adolescentes y adultos en forma masiva,
siguiendo una moda de la que “nadie puede
escapar”, atrapados por un “mundo de sabores”,
y publicidad desmedida acerca de las
propiedades de un alimento “rico, sano y
económico” pero que en realidad puede resultar
peligroso desde el punto de vista de la salud.
Las enfermedades transmitidas por alimentos
mejor conocidas como ETA´S son provocados,
por consumir alimentos manipulados de forma
inadecuada, al no tener cuidado con factores
como temperatura, pH e higiene entre otros.
Alimentos de preparación rápida que tienen la
opción de tener o no un tratamiento térmico,
como el caso del sándwich y emparedados,
pueden representar un peligro potencial en la
salud del consumidor sólo si no se tienen buenas
prácticas de manufactura. El sándwich es un
alimento muy versátil ya que puede contener una
gran variedad de ingredientes dentro de los que
destacan las verduras como tomate, lechuga,
cebolla, el aporte proteínico que puede ser pollo,
carne, salchicha, huevo, queso en cualquiera de
sus variedades. Cada uno de estos grupos de
alimentos puede ser vehículo a lo largo de toda la
cadena alimentaria de microorganismos
patógenos como Salmonella spp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli.
El consumo de los sándwiches ha ido en
aumento por encontrarse al paso y al alcance de
todos, debido a la forma de vida de las personas
en los grandes centros urbanos. Uno de las
causas es por el hábito de hacer las comidas
fuera de casa o por el consumo de un bocadillo
para alargar la hora del consumo de los alimentos
antes de llegar a casa; esta acción expone a los
consumidores al riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por los alimentos.
54
Los alimentos que se expenden en las calles
suponen un problema de salud pública, ya que,
salvo excepciones, algunas se preparan y se
venden sin las condiciones mínimas de higiene, y
puede contener microorganismos
potencialmente patógenos y contaminantes,
poniendo en peligro la salud de quienes
consumen2.
La presente investigación tuvo como objetivo
determinar la calidad sanitaria de los sándwiches
que se expenden en la ciudad de Huacho durante
el periodo de Febrero a Noviembre del 2010.
Antecedentes
Las enfermedades alimentarias transmitidas por
patógenos bacterianos son importante en la
seguridad alimentaria a nivel mundial. La inciden-
cia global de las enfermedades transmitidas por
los alimentos es dificil de estimar, pero solamente
en el 2005 se produjeron 1,8 millones de defun-
ciones por enfermedades de origen gastrointesti-
nal. Una gran proporción de casos han sido
atribuidos a la ingestión de agua y alimentos
contaminados3.
Las enfermedades producidas por alimentos son
extremadamente costosas. Los expertos de la
salud en los Estados Unidos estiman que el costo
anual de todas las enfermedades producidas por
los alimentos es de 5 a 6 millones dólares en
costos médicos directos y productividad pérdida
(NIAID, 2007).
En los últimos diez años este tipo de venta ha
aumentado debido a diversas causas socioeco-
nómicas entre las que se pueden mencionar: el
deterioro de las condiciones de vida en las áreas
rurales; la migración rural-urbana; el proceso de
urbanización intensiva; el proceso de ajuste y
recesión económica que han provocado desem-
pleo, deterioro en el poder adquisitivo de la
población, desplazamiento de poblaciones a
zonas alejadas de su sitio de trabajo y deterioro
de los servicios de salud, educación y vivienda.
Las características de los puestos de venta, de
los vendedores y también de la preparación de
los alimentos en dichos expendios pueden
ofrecer un riesgo para la salud de la población si
en la preparación de este tipo de alimentos no se
usa agua potable, no se siguen prácticas
mínimas de higiene y una adecuada
manipulación.
Los productos expendidos en los puestos de
venta se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo
epidemiológico en alimentos de alto riesgo
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
(productos de origen animal, frutas y hortalizas
que se consumen crudas; las cuales son sujetas
a manipulación, además productos elaborados a
base de hielo) y de bajo riesgo (preparados a
base de harinas de cereales, arepas, tortillas, etc.
sometidos a cocción; emparedados,
hamburguesas, fritos y guisos a base de carne,
pollo y pescado sometidos a cocción), situación
que facilita la aplicación de medidas específicas
de control.
Son varios los problemas que enfrentan los
países en desarrollo y que contribuyen a facilitar
la proliferación de las ETA's, razón por la cual las
mismas se han tipificado como un problema de
salud pública. En el año de 1988, países como
México, Belice, Guatemala, El Salvador,
Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá,
Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y los países del
Caribe de habla inglesa recibieron asistencia
técnica de la FAO, para fortalecer sus sistemas
de control de los alimentos, particularmente de
aquellos que se venden en cafeterías informales,
con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de
cólera a través de alimentos.
La temperatura óptima de desarrollo del S.
aureus se logra a los 37°C, pH cercano a la
neutralidad y Aw de 0,98. Las condiciones que
favorecen la producción de enterotoxinas se
logran a temperaturas entre los 40 y 45°C, pH 7-8
y Aw equivalente a 0,98. A la intoxicación por
enterotoxinas de S. aureus, se asocian síntomas
que incluyen náuseas, vómitos, dolores
abdominales y diarrea, efectos que se hacen
notar entre 1 y 8 horas (preferentemente entre 2 a
4) de ocurrida la ingesta de alimentos
contaminados4,5.
La portación nasal de S. aureus en manipulado-
res de alimentos no es una enfermedad, sino más
bien una condición no deseada que debe ser
controlada para evitar la contaminación de los
alimentos y las consecuencias a que ello conlle-
9-12
va .
Coliformes son un grupo de organismos indica-
dores, son anaerobios facultativos, Gram-
negativo, fermentadores de lactosa en presencia
de bilis a 37º C. Este grupo incluirá la mayoría de
las cepas de E. coli pero también incluye orga-
nismos como Citrobacter sp. y Enterobacter
sp., que no son predominantemente de origen
fecal.
E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
es un bacilo corto, no esporulado, Gram-
negativo, mesófilos, fermentador, catalasa-
positivo, oxidasa-negativo, crece a una tempera-
tura óptima en torno a 35-37ºC, es un habitante
casi universal del último tramo del tubo intestinal
de las personas y de los animales de sangre
caliente. Generalmente es un comensal inofensi-
vo, pero puede ser un patógeno oportunista que
causa algunas infecciones como la sepsis por
microorganismos Gram-negativo, infecciones de
las vías urinarias, neumonía en enfermos con
inmunosupresión y meningitis en recién nacidos.
Frecuentemente se le encuentra en las heces, la
facilidad para su recuperación en medios de
cultivo, su carácter generalmente no patógeno y
las características de su supervivencia en el
agua, determinaron que E. coli se adopte como
indicador de contaminación fecal y de la posible
presencia de patógenos entéricos6,7.
El manipulador de alimentos desempeña un
papel importante en la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos, la
preocupación estriba en el traspaso de
microorganismos patógenos de personas a los
alimentos, los cuales son procedentes de nariz,
cavidad oral, piel de las manos o de otras
regiones y del intestino.
Más importante resulta la transmisión de dichos
microorganismos de los alimentos crudos a los
cocinados con las manos como medio de
transporte, así mismo como a través de superfi-
cies, utensilios y limpiadores de cocina.
Es por ello que conocer y cumplir las
instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa, garantiza la seguridad y salubridad de
los alimentos. La frase “higiene de los alimentos”
se asocia generalmente con la limpieza personal;
por lo que la higiene personal del manipulador
debe ser impecable.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se seleccionaron los diferentes locales de
elaboración y expendio de sándwiches de la zona
urbana del distrito de Huacho, entre los meses de
febrero a noviembre del 2010.
Se analizaron 43 muestras, dichas muestras
fueron recolectadas utilizando el Muestreo
Probabilístico Aleatorio Simple al azar y llevadas
al laboratorio de microbiología, para su análisis el
cual fue desarrollado de acuerdo a los protocolos
indicados en las Normas Oficiales peruanas,
para E. Coli, Coliformes totales y
Staphylococcus aureus.
Se emplearon placas petrifilm para las
evaluaciones microbiológicas de recuentos de
55
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
Coliformes y E. coli y recuento de
Staphylococcus aureus. Las placas petrifilm
incrementan la productividad de las evaluaciones
microbiológicas por aumentar la eficiencia
laboral y optimizar los recursos, además ayudan
en la evaluación de productos y equipos
fácilmente permitiendo la detección y resolución
rápida de problemas en distintas áreas.
-2
Se trabajó con la dilución 10 , que fueron
sembradas por duplicado para cada recuento.
Ambos recuentos se incubaron a una
temperatura de 35°C, durante 24 h y 48 h. Todas
las colonias que presenten un precipitado azul,
asociadas o no a una burbuja de gas son colonias
de E. coli, otras colonias con precipitado rojo
asociadas a gas, son coliformes fecales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La forma de venta de los sándwiches en la ciudad
de Huacho se realiza en cafeterías y restaurantes
en un 61%, se hace en forma ambulatoria el 23%
y en kioscos el 16% (tabla 1).
Tabla 1. Formas de venta de sándwiches en la
ciudad de Huacho.
Forma de venta Cantidad
Ambulatoria 10
Cafeterías o restaurantes 26
Kioscos 7 TOTAL
TOTAL 43
Las infraestructuras de estos centros de venta el
55,8% son de material noble, el 20,9% de ellos se
realiza en carretillas y mesas, el 23,3% en
kioscos de madera (tabla 2). En ambos tablas
podemos observar que la venta ambulatoria es
un riesgo para el consumidor de estos productos,
debido a que estos establecimientos o lugares de
elaboración y venta no cuentan con las
condiciones mínimas de un establecimiento de
venta de alimentos.
56
Tabla 2. Tipo de establecimiento que se emplea
en la venta de sándwiches en la ciudad
de Huacho.
Tipo de Establecimiento Cantidad
Carretilla, mesas 9
Kiosco de madera 10
Material noble 24
TOTAL 43
En la presente Tabla se observa, si los
establecimientos cuentan con servicios de agua
y desagüe, donde el 62,8% de los ellos si
contaron con los servicios y el 37,2% no cuenta
con agua y desagüe. La falta de estos servicios
ocasiona mala higiene y limpieza de estos
lugares de venta, trayendo como consecuencia
que no se realice el lavado de manos durante la
elaboración y venta de los sándwiches por los
manipuladores. Esta mala práctica puede dar
origen a una intoxicación alimentaria en los
consumidores.
Tabla 3. Servicio de agua y desagüe en
establecimientos que elaboran y vende
sándwiches en la ciudad de Huacho.
Agua / Desagüe Cantidad
SÍ 27
NO 16
43
De las 43 muestras de sándwiches analizadas
mediante el recuento de Escherichia coli, 36
muestras no presentaron este microorganismos
y sólo 7 muestras presentaron Escherichia coli,
encontrándose fuera de la norma establecida en
la Norma Sanitaria de los Criterios microbiológi-
cos del Perú (10 – 102), su presencia se debe a la
manipulación inadecuada durante el deshilacha-
do del pollo sancochado que es la materia prima
para la elaboración de los sándwiches, así como
a la contaminación cruzada debido al uso de
utensilios como cuchillos que pueden ser
empleados sin previo lavado (gráfico 1).
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Tabla 4. Recuento de Staphylococcus aureus

Gráfico 1. Reencuentro de Escherichia coli en sándwiches que se expenden en la ciudad de
sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho
Huacho
3x 10 2 6x 10 2 S. aureus N° Muestras
7% 5%
1x 10 3
5% 0 10

8 x 10 1
1x 102
4% 1 x 102 12
2
0 5 x 10 1
79%
3
10 x 10 19

TOTAL 43

La lechuga que se utiliza en los sándwiches es La presencia de Staphylococcus aureus en los

lavado debajo de un chorro de agua y no es
sanitizada, por ser un vegetal que crece al ras del
suelo puede ser portador de E. coli debido a que
estos vegetales son regadas con aguas de
regadillos que tienen recuentos elevados de este
microorganismos.
Gráfico 2. Porcentaje de Coliformes en
sandwiches que se expenden en la ciudad de
Huacho
4x 106 0
23% 14%
1x 10
19%
6x 103 2x 103
9% 28%
8x 10 2
7%
En 11 muestras de sándwiches se observaron la
presencia de Coliformes dentro de la Norma
Sanitaria de los Criterios microbiológicos donde
indican una carga mínima de 102 y una máxima
de 103 en Alimentos Elaborados. Alimentos
preparados sin tratamiento térmico (ensaladas
crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína,
ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de
fabricación casera, otros). Alimentos preparados
que llevan ingredientes con y sin tratamiento
térmico (ensaladas mixtas, palta rellena,
sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros). Así
como 26 muestras de sándwiches mostraron
presencia de Coliformes fuera de la norma y solo
6 muestras no presentaron Coliformes (gráfico
2).
sándwiches fue de 46% en las muestras y el 23%
de éstas no presentaron S. aureus. Uno de los
portadores de este microorganismos son los
manipuladores de alimentos debido a que el
habitad de estos microorganismos son las fosas
nasales del hombre, y teniendo en cuenta que
muchos de los establecimiento de elaboración y
venta de estos productos no cuentan con
servicios de agua y desagüe puede ser la causa
de su presencia, debido posiblemente a la poca
práctica del lavado de manos durante la
preparación del alimentos (tabla 4).
Al comparar las UFC/g para coliformes, E. coli y
Staphylococcus que se desarrollaron en las
muestras de sándwiches, con lo que reporta
Bailo y col. en 1998 este estudio muestra estar
dentro de los límites especificados en dicha
investigación para coliformes, pero no coincide
con Staphylococcus aureus, ya que en el
presente si hubo desarrollo de dicho
microorganismo, considerando que la presencia
de estos microorganismos en este tipo de
alimentos probablemente radica en la
preparación del sándwich al tener contacto
directo con superficies vivas, como son las
manos, sumado a esto unas inadecuadas
prácticas de manufactura8.
CONCLUSIONES
Los establecimientos que se dedican a venta de
sándwiches, no ofrecen ambientes aptos para
realizar la limpieza, lavado y desinfección de
alimentos, además que el 37,2% de ellos no
cuentan con servicios de agua potable y desagüe
por lo que no tienen las condiciones mínimas
necesarias para expender alimentos.

57
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
Existen un 60% de establecimientos que
expenden sándwiches con niveles elevados de
coliformes; lo que es un alto riesgo para la salud
de los consumidores. Solo el 16 % de las
muestras evaluadas presentaron E. coli en
muestra analizadas, siendo éstas un foco
favorable para la producción de enfermedades
transmitidas por alimentos (gastroenteritis). En
46% de las muestras de sándwiches analizadas
presentaron Staphylococcus aureus, siendo el
manipulador de alimento el que aporta este
microorganismos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Álvaro Carrascal, Germán Arrieta, Salim
Máttar. 2002. Estudio preliminar de la
calidad microbiológica de los alimentos en
la Costa Atlántica colombiana. Facultad de
Medicina Veterinaria, Universidad de
Córdoba, Montería, Colombia. Inf Quinc
Epidemiol Nac 7(11):161-176
2. Costarrica, M.L. y Morón, C. 1996.
Estrategias para el mejoramiento de la
calidad de los alimentos callejeros en
América Latina y el Caribe. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y
el Caribe. FNA/ANA 17/18.
3. López C., Feltri A., Leotta G., González G.,
Manfredi E. 2008. Brote de enfermedad
alimentaria en la localidad de El Huecú,
provincia de Neuquén. Revista Argentina
de Microbiología 40: 198-203
4. Le Loir Y, Baron F, Gautier M. 2003
Staphylococcus aureus and food
poisoning. Genet Mol Res 2: 63-76.
5. Luis Felipe Riquelme Gyimesy. 2007.
Incidencia de Staphyloccus aureus en
Platos Fríos listos para el consumo en
locales de comida italiana y medidas para
su Control. Tesis. Universidad de Chile.
Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas. Departamento de Ciencia
de los Alimentos y Tecnología Química.
58
6. Dora Isela Salas Vásquez. 2007.
Evaluación de metodologías de control
higiénico de superficies alimentarias y
adaptación de la PCR en tiempo real como
método de control de patógenos. Tesis
Doctoral. Facultad de Veterinaria de la
Universidad Autónoma de Barcelona.
España.
7. Castillo Ángel Edna Patricia. 2007.
Determinación del contenido de
Coliformes fecales y E. coli en porciones
de almuerzos que venden en cafeterías
formales e informales de 10 Centros
Regionales de la Universidad de San
Carlos de Guatemala. Tesis. Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia.
Universidad de San Carlos de Guatemala.
8. Bailo, N. B. 1998. Calidad Microbiológica
de Sándwiches de Miga Elaborados en la
Ciudad de Santa Fe y su Aptitud para ser
Conservados en Refrigeración. Memorias
del Encuentro Bromatológico
Latinoamericano. Córdoba-Arg Vol. 3: 11.
9. Lancette GA, Tatini S.R. Staphylococcus
aureus. In: Compendium of Methods for
the Microbiological. 1992.
10. Luciana Furlaneto, Aline Fernanda Aoki
Kataoka. 2004. Análise microbiológica de
lanches comercializados em carrinhos de
ambulantes. Lecta, v. 22, n. 1/2, p. 49-52,
jan./dez.
11. Domínguez J. C., Rodríguez F., Oballe J.
2001. Portadores de Staphylococcus
aureus en manipuladores de alimentos.
Revista de tecnología e higiene de los
alimentos, Nº 320, 33-34.
http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?c
odigo=133846.
12. Peacock S, De Silva I. What determines
nasal carriage of Staphylococcus aureus?
Trends Microbiol 2001; 9: 605-10.
http://www.ingentaconnect.com/content/el
s/0966842x/2001/00000009/00000012/ar
t02254
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UN PROTOTIPO DE AEROGENERADOR USANDO TOBERAS

DESIGN AND EVALUATION OF AN AEROGENERATOR USING WIND NOZZLE PROTOTYPE

Carlos Job Fiestas Urbina1, Benigno Lizárraga Zavaleta2, Julio César Valencia Bardales1

RESUMEN
Una diversidad de sistemas con fines de aerogeneración eléctrica se están experimentando en el mundo
y con mayor incidencia aquellos con eje horizontal en nuestro medio. Sin embargo existe un especial
interés por aquellos que utilizan toberas rotatorias considerando sus ventajas mecánicas y de
rendimiento e idealmente a la corriente de aire en condiciones normales de presión y temperatura. El
diseño teórico y evaluación simulada han sido consideradas como parte de este trabajo obteniéndose un
rendimiento mecánico de 41,25% bajo condiciones de presión y temperatura indicadas y con una
velocidad de viento de 10 m/s.
PALABRAS CLAVE: Aerogenerador, diseño, evaluación, prototipo, tobera.

ABSTRACT
A variety of wind generation systems with electrical purposes in the world are experiencing the highest
incidence and those with horizontal axis in our environment. However, there is a special concern for those
considering using rotating nozzles and mechanical advantages of performance and ideally the flow of air
at normal pressure and temperature. The simulated theoretical design and evaluation have been
considered as part of this work was obtained or mechanical performance of 41.25% under specified
temperature and pressure and wind speed 10 m / s.
KEYWORDS: Wind turbine, design, evaluation, prototype, nozzle.

1
Docente Principal. Facultad de Ciencias, Dpto. de Física e Ingeniería. E-mail: cfiestas@unjfsc.edu.pe

59
 INTRODUCCIÓN
Para el diseño y evaluación de un prototipo de
aerogenerador se ha elegido como dispositivo
mecánico que convierte la energía eólica en
energía mecánica rotacional, una tobera
rotatoria, cuyo movimiento es activado por acción
de una corriente de aire en condiciones normales
de presión y de temperatura. Con este objetivo se
han desarrollado los temas siguientes:
Fundamentos de mecánica de fluidos y
termodinámica que contenga la ecuación de
continuidad y la ecuación de Bernoulli, para un
flujo de fluidos comprensible e isotérmico en
tubos; fuerzas que ejercen los fluidos sobre
dispositivos que cambian su dirección; diseño de
la tobera rotatoria, teniendo en consideración las
teorías previamente desarrolladas; y la
elaboración de un procedimiento de cálculo y
programa informático, para evaluar y simular la
performance de la tobera rotatoria en diferentes
(a)
(b)
Esquema del prototipo de aerogenerador
A continuación presentamos las expresiones
matemáticas correspondientes a las
características del flujo de aire y su efecto sobre
el sistema eólico para convertir la energía eólica
en energía cinética rotacional de la tobera.
Número de Reynolds (a la entrada de la
tobera)
ρ V φ
Re =
μ El factor de Fanning correcto lo obtendremos a
Factor de Fanning en el tubo de entrada.
60
condiciones. Este tratamiento constituye la
primera etapa de diseño y evaluación de un
prototipo de aerogenerador.
OBJETIVO
Diseñar y evaluar el prototipo de aerogenerador
eólico con toberas y medir parámetros
aerodinámicos y electromagnéticos para evaluar
la eficiencia del sistema en la conversión de
energía eólica en energía eléctrica.
EL MODELO Y MARCO TEÓRICO
El modelo de aerogenerador que se está
proponiendo como tema de trabajo es el que se
muestra en el diagrama siguiente: Tobera
cilíndrica giratoria acoplada al rotor del
generador (a), tobera fija de forma cónica
truncada para captación de flujo de aire incidente
(b), veleta para alineamiento del sistema con la
corriente de aire (c).1-8
©
Factor de Fanning inicial, se emplea como
aproximación el valor obtenido a través de la
correlación de Blasius.
0.316
fo =
Re0.25
través de un procedimiento iterativo, utilizando la
correlación de Colebrook – White, a través del
siguiente algoritmo.
 -2
Gasto del flujo de aire.
æ æ ε 2.51 ö ö
fi+1 = ç - 2 log10 ç + ÷÷ G = ρ e V Ae
ç ç 3.7 φ Re f 0.5 ÷ ÷
è è i øø
La presión del aire a la entrada de la
tobera.
Área de la sección transversal a la entrada
de la tobera rotatoria. Es equivalente a la presión atmosférica.
Pe = P

π φ2 La velocidad del aire a la entrada de la

Ae = tobera.
4
Es equivalente a la velocidad del viento.
Área de la sección transversal en un tubo
de salida. Ve = V

2
La presión del aire a la salida de la tobera
π φt rotatoria.
At =
4 Consideramos un flujo de aire: gas ideal,
isotérmico.
Área de la sección transversal total en
tubos de salida. La presión del aire a la salida de la tobera,
considerado como un flujo de gas ideal e
As = N At isotérmico, es dada por la siguiente
expresión:

é æ ρ e Ve2 ö æç f L æ Ae Pe ö
2
öù
Ps = Pe exp ê ç ÷ 1- - çç ÷÷ (1 + K )÷ ú
ç 2 Pe ÷ç φ ÷ú
ê
ë è øè è As Ps ø øû

Para obtener el valor de la presión del aire a la
salida de la tobera, recurrimos a un proceso
iterativo, partiendo con un valor de la presión de
salida equivalente a la presión de entrada.
Pso = Pe
Las presiones de salida obtenidas en iteraciones
sucesivas se obtienen mediante un algoritmo
obtenido de la expresión para la presión del aire a
la salida de la tobera:

2
é æ ρ e V e2 ö æ öù
Ps i + 1 = Pe exp ê çç ÷÷ ç1 - f L - æç Ae Pe ö÷ ( 1 + Kcont + Kcod )÷ ú
ç ç As Ps ÷ ÷ú
ê
ë è 2 Pe ø è φ è i ø øû

Densidad del aire a la salida de la tobera

rotatoria.
Radio de giro de los codos de salida.

æ Ps ö φ - φt
ρs = ç ÷ ρe R=
è Pe ø 2

Velocidad relativa promedio a la salida de la Velocidad tangencial límite de los codos de

tobera rotatoria. salida.

G Vrs
æ ρ ö æ Ae ö Vt =
Vrs = çç e ÷÷ ç ÷ Ve cv + ce
G+
è ρ s ø è As ø R2

61
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Velocidad angular de la tobera rotatoria. Viscosidad del aire

Vt µ = 1.83x10-6 (Pa s)
ω=
R
Velocidad del viento
Torque rotatorio que experimenta la tobera.
V = 10 (m/s)

τ Z = G ( Vrs - Vt ) R Diámetro de la tobera

Φ = 0.4 (m)
Potencia mecánica eólica entregada a la
tobera por el flujo de aire. Diámetro de los tubos de salida

G Ve2 Φt = 0.1 (m)

Peol =
2
Número de tubos de salida

Potencia mecánica disipada por la corriente N=8

de aire.
Longitud de la tobera
Para vencer la fricción y el torque
electromagnético del generador, la potencia
L = 0.4 (m)
disipada es:
P = τZ ω Rugosidad de la tobera

ε = 10-4 (m)
PROCEDIMIENTO
El procedimiento de cálculo para evaluar la Factor K1 (codo 90°)
performance de una tobera giratoria como
prototipo del dispositivo de conversión de K1 = 0.6
energía eólica en energía mecánica rotatoria de
un aerogenerador se ha realizado empleando las
ecuaciones descritas en el fundamento teórico y Factor K2 (contracción 4/1)
en el mismo orden de presentación.
K2 = 0.45
Con este procedimiento se ha desarrollado un
programa de cálculo en EXCEL para simular la
Factor K total en codos
performance de toberas giratorias de diferentes
dimensiones pero manteniendo el diseño básico
de la misma. K = 1.05

Aceleración de la gravedad en la superficie de la

RESULTADOS Tierra
Para las siguientes condiciones del viento y
geometría de la tobera rotatoria. g = 9.8 (m/s2)

Temperatura Coeficiente de fricción rotacional de torque

viscoso
q = 20 (°C)
Presión atmosférica cf = 0.008 (m N s)

P = 101098 (Pa) Coeficiente de carga de torsión del generador

eléctrico
Densidad del aire (entrada)

ƍe = 1.229 (Kg/m3) cc = 0.08 (m N s)

62
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Rendimiento de conversión de energía mecánica 31.8586 ( W ) 100(%)

a eléctrica Rmec = = 41.25 (% )
77.2205 (W )
Rme = 80 (%)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIONES 1. Bird Byron R., Steward Warren E., Lightfood

En la presente investigación se ha logrado
desarrollar un procedimiento para evaluar
2.
teóricamente la performance energética de un
aerogenerador tipo tobera rotatoria, empleando
datos fisicoquímicos del aire, datos
meteorológicos, geometría de la tobera, fuerzas
de fricción y torques magnéticos. Se considera
que el flujo de aire es un gas ideal isotérmico. 3.
Se han elaborado algoritmos matemáticos con
los cuales hemos confeccionado un programa de 4.
cómputo de simulación, usando la herramienta
informática EXCEL. 5.
El rendimiento del aerogenerador para convertir
energía eólica en energía mecánica rotacional de 6.
la tobera, para una velocidad del viento V = 10
(m/s) en condiciones normales de presión y
7.
temperatura, empleando el modelo de
evaluación, es.
8.
Pm 100(%)
Rmec =
Peol
Edwin N.: Transport Phenomena. Edit John
Wiley & Sons, Inc. 2009.
Chhabra R. P., Richardson J. F.: Non
Newtonian Flowin the Process Industries
(fundamentals and engineering
applications). Edit. Butterworth –
Heinemann. 2000.
Giles Ranald V.: Mecánica de los Fluidos e
Hidráulica. McGraw-Hill. 2008.
Shames: La mecánica de los fluidos. Edit.
McGraw-Hill. 2005.
Streeter: Mecánica de fluidos. Edit.
McGraw-Hill. 2005.
White Frank M.: Fluid Mechanics. Edit.
McGraw-Hill. 1995.
White Frank M.: Viscous Fluid Flow. Edit.
McGraw-Hill. 1991.
h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g /
wild/Mec%3%a1nica_de_fluidos. 2010.

63
 VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

VARIACIÓN ESTACIONAL DE INFESTACIONES PARASITOLÓGICAS EN MEDIOS DE

TRANSPORTE INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURANTE EL AÑO 2010.

VARIACION SEASONAL OF INFESTACIONES PARASITOLOGICAS IN MEANS OF TRANSPORT

INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURING THE YEAR 2010

Eduardo Sigifredo Benites Requena1, Desiderio Elías Cotos Durán2, Margarita Betzabé Velásquez Oyola3.

RESUMEN
Investigación de tipo descriptivo comparativo, tuvo como propósito generar una base de datos fiable para
el abordaje de la prevención de las enfermedades parasitarias, planteándose para ello determinar la
variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial masivo que
recorren diariamente las ciudades Huacho-Lima. El estudio se realizó en una muestra estratificada de
150 asientos distribuidos proporcionalmente en cada uno de los cuatro medios de transporte. Los datos
fueron obtenidos a través del análisis parasitológico seriado realizado en el laboratorio de salud pública
del Hospital Regional Huacho a lo largo de todo el año y a diferentes días estacionales concentrándose
en el primer y segundo trimestre del año 2010. Los resultados obtenidos en todos los supuestos
considerados a un valor de 0,05 obtienen un valor de 0,13 para la población en estudio distribuida por
empresas. En cada uno de los núcleos se tomó información relacionada con la accesibilidad, la
frecuencia de cambios de dirección en la pendiente estacional, que permitirá establecer a posteriori la
dinámica poblacional y los principales tipos de habitad en los núcleos investigados; necesarios en toda
acción preventiva - promocional a nivel poblacional.
Palabras clave: Variación estacional, infestación parasitaria, medios de transporte masivo.

ABSTRACT
Investigation of comparative descriptive type, had like purpose generate a reliable database for the
boarding of the prevention of the parasitic illnesses, posing for this determine the seasonal variation of
infestations parasitological in means of transport interprovincial massive that visit daily the cities Huacho-
Lima. The study realize in a sample stratified of 150 seats distributed proportionally in each one of the four
means of transport. The data were obtained through the analysis parasitological seriate realized in the
laboratory of public health of the Regional Hospital Huacho along all the year and to different seasonal
days concentrating in the first and second quarter of the year 2010. The results obtained in all the
suppositions considered to a value of 0, 05 obtain a value of 0,13 for the population in study distributed by
companies. In each one of the cores take information related with the accessibility, the frequency of
changes of direction in the seasonal slope that will allow establishing with hindsight the population
dynamics and the main types of live in the cores investigated; necessary in all preventive action -
promotional to population level.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: ebenites@unjfsc.edu.pe

64
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
INTRODUCCIÓN
La parasitosis intestinal, como otras parasitosis
en general, es una afección crónica que causa
disminución del rendimiento de trabajo en el
individuo y que asociada a estados de
alimentación deficiente predispone a otras
enfermedades; especialmente las infecciosas.
Es considerada un índice imparcial del grado de
saneamiento ambiental y de las condiciones
económicas y culturales de los pueblos, de allí
que todo estudio que se realice al respecto
contribuirá sin lugar a dudas a conocer el estado
general de la salud pública de las poblaciones
(Atias y Neghme, 1979).
Son muchos los estudios que se han realizado
en el Perú sobre parasitosis intestinal, algunos
dedicados al estudio de los aspectos clínicos y
patológicos, otros al estudio estadístico de la
incidencia, varios tratan de su profilaxis y
tratamiento, así como a la comunicación de
casos de infestación a parásitos. Todos han
contribuido enormemente a traer mucha luz en el
problema de las parasitosis intestinal, quedando
aún muchos aspectos por estudiar, una de ellas
es precisamente conocer los focos infecciosos
que pasan desapercibidos por la persona común
y corriente que hace uso de movilidad de
transporte masivo en general, y en particular el
transporte interprovincial Lima-Huacho.
Como se sabe la migración de la población de
Lima metropolitana y provincias es cada vez más
intensa, sin que las empresas de transporte
renueven o incrementen sus unidades ni mucho
menos se esfuercen en presentarlas
higiénicamente y que garanticen asepsia y
seguridad sanitaria al usuario acorde con los
parámetros que exigen las normas de Salud
Pública.
Con la finalidad de contribuir a paliar estas
deficiencias observadas en nuestro trajinar como
usuarios de dichos medios de transporte; se
planteó realizar el presente estudio descriptivo
comparativo en las unidades de transporte de
cuatro empresas interprovinciales que realizan
transporte masivo Huacho-Lima y viceversa. En
la realidad local se observa que el material con
que son confeccionados los asientos de los
ómnibus siguen siendo los mismos de un año a
otro y además algunos presentan protectores
deteriorados y no higiénicos; los asientos en su
estructura presentan una profundidad de relleno
que retienen mucha humedad y son un excelente
micro hábitat para la fauna microscópica,
principalmente acarina y otros microorganismos
que encuentran en ellos tres factores que
necesitan para su supervivencia: humedad, calor
procedente de la transpiración del cuerpo y
comida (escamas de piel humana).
Actualmente se han identificado más de 30.000
especies, aunque el número de especies sin
identificar es mucho mayor. (Custovic A, y col.
2003).
Numerosos estudios demuestran en los últimos
años que los alérgenos causantes más
frecuentes de las alergias dermatológicas y asma
desde el punto de vista sanitario son los
conocidos ácaros del polvo doméstico,
responsables directos de estas patologías
alérgicas. Los alérgenos se encuentran en los
residuos fecales de los ácaros, así como en su
cuerpo.
Los ácaros son pequeños artrópodos
microscópicos con un tamaño comprendido entre
0,25 y 0,35 micras, ciegos, fotofónicos y
emparentados taxonómicamente con
garrapatas, arañas y el ácaro de la sarna. Se han
descrito numerosas especies de ácaros
presentes en el polvo doméstico, aunque las
principales son D. pteronyssinus, D. farinae,
Euroglyphus maynei.
El objetivo general fue determinar la variación
estacional de infestaciones parasitológicas
durante el año 2010, en medios de transporte
interprovincial Huacho y como objetivos
específicos; identificar el tipo de parásitos más
frecuente en los medios de transporte
interprovincial Huacho-Lima; analizar los
períodos de riesgo de infestación para los
usuarios en los medios de transporte
interprovincial Huacho-Lima.
MATERIAL Y MÉTODOS
El estudio se realizó en una muestra estratificada
de 150 asientos distribuidos proporcionalmente
en cada uno de los cuatro medios de transporte.
Los datos fueron obtenidos a través del análisis
parasitológico seriado realizado en el laboratorio
de salud pública del Hospital Regional Huacho a
lo largo de todo el año y a diferentes días
estacionales concentrándose en el primer y
segundo trimestre del año 2010. Para el análisis
parasitológico se usó el método de Graham
modificado que consiste en cubrir un lado de la
lámina portaobjeto con cinta scotch mientras que
la otra cara queda libre.
65
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

La lectura de las láminas se hizo bajo el fotografiados y ampliados para su identificación

microscopio; primero a menor aumento y luego a respectiva. La identificación de los patógenos se
mayor aumento, haciendo un recorrido en “zig - realizó con un microscopio trinocular marca
zag”, al detectarse ácaros éstos fueron Olympus modelo BX41.

RESULTADOS

Tabla 1. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial

Huacho-Lima. Meses Enero-Marzo 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
Parasitológicas ET”SM” ET”TB” ET”ZBUS” ET”P”
N° % N % N % N %
Sí 34 22.6 40 26.6 43 28.6 39 26.0
No 116 77.3 110 73.3 107 71.3 111 74.0
TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Enero-Marzo 2010

Tabla2. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima.

Meses Junio-Agosto 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
ET”SM” ET”TB” ET”ZBUS” ET”P”
Parasitológicas
N° % N % N % N %

Sí 53 35.3 68 45.3 71 47.3 58 38.6

No 97 64.6 82 54.6 79 52.6 92 61.3

TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima Junio-Agosto 2010

Tabla3. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho Lima.

Meses Enero -Marzo 2010

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
Parasitológicas ET“SM” ET“TB” ET“ZBUS” ET“P”
N° % N % N % N %

Acaro sp 23 67.6 27 67.5 32 74.4 29 74.3

Sarcoptes scabiei 11 32.3 13 32.5 11 25.5 10 25.6

TOTAL 34 100 40 100 43 100 39 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Enero-Marzo 2010

66

Tabla 4. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima.
meses junio - agosto 2010.
Infestación
ET“SM”
Parasitológicas
N° % N
Acaro sp 33 62.2 42
Sarcoptes scabiei 20 37.7 26
TOTAL 53 100 68
Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Junio-Agosto 2010
DISCUSIÓN
Los resultados de la estimación de población
analizada efectuados en los meses de verano,
muestran una densidad superior a los 3.3 total
para todo el conjunto de las 04 empresas
analizadas. No se aprecian variaciones
significativas en la densidad entre estos dos
periodos de estudio verano y otoño. Aunque la
densidad obtenida no es alta, debemos tener en
cuenta que las áreas exploradas se puede
encontrar en mayor porcentaje el Sarcoptes
scabiei en la población cautiva de las cuatro
empresas estudiadas.
Asimismo, debemos considerar que estamos en
una zona que por sus movimientos de población
urbana y rural actúan como cosmopolitas
viajando de un lugar a otro; por ello los resultados
inducen a pensar que en todo este sistema está
actuando un movimiento de dispersión de los
parásitos, en coincidencia a las halladas en
anteriores estudios (Romero, 1966) las que se
comienzan a extinguir; sin embrago son
aproximaciones que apuntan a continuar con los
estudios en esta línea de investigación; por la
posibilidad de probables errores de sesgos
limitantes relacionados con la población
pequeña, seguimiento del mismo o variables
intervinientes no contempladas como pudieran
darse por el abandono del área procedente, por
lo que coincidiendo con Lozano (1971), es
posible pensar; en la existencia de flujos inversos
en la actualidad.
El estudio atendiendo a características
geográficas y similitud de hábitats del parasito,
dentro del área de estudio se considera como
una meta población configurada en torno a
diferenciación de grupo etáreos diversificados
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
MEDIOS DE TRANSPORTE
ET“TB” ET“ZBUS” ET“P”
% N % N %
61.7 51 71.8 37 63.7
38.2 20 28.1 21 36.2
100 71 100 58 100
De esta forma mediante técnicas de laboratorio
se ha llegado a conocer la edad exacta del
parásito, para así elaborar las tablas de vida de
esta población y determinar una serie de
parámetro característico de todas las
poblaciones que se esperan calcular a través de
los calendarios de supervivencia y natalidad en
una secuencia posterior a la presente
investigación.
Los muestreos realizados para determinar esta
variación se han efectuado a lo largo de todo el
año y a diferentes días estacionales
concentrándose en el primer y segundo trimestre
del año 2010, lo cual hace difícil pensar en un
error muestral. Se encuentra que cuando las
condiciones se hacen favorables por ejemplo, un
invierno suave y una primavera húmeda, los
parásitos tienden a aumentar de tamaño:
aumenta la fertilidad y disminuye la mortalidad.
Por ello es dable la no ocurrencia de forma
indefinida de diferentes especies con una tasa
máxima de incremento poblacional, limitada en
su margen superior por la propia fisiología de los
individuos; a esta tasa máxima de crecimiento se
le denomina tasa intrínseca de crecimiento. La
tasa intrínseca de crecimiento de una especie
está inversamente relacionada con el tamaño
(peso) de la misma. Se calcula por medio de la
ecuación de LOIRA la edad de las madres y que
en un momento determinado intervienen en la
reproducción todas las hembras en edad fértil.
(Craig y Faust, 1981). Los resultados obtenidos
en todos los supuestos considerados a un valor
de 0,05 obtiene un valor de 0,13 para la
población en estudio.
67
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
CONCLUSIONES
La variación estacional de infestaciones
parasitológicas durante el año 2010, en medios
de transporte interprovincial Huacho están
relacionados directamente a los problemas
demográficos poblacionales y pudieran estar
confluyendo con problemas genéticos de la
endogamia y disminución del polimorfismo
genético de los parásitos, lo que podría provocar
una cadena de extinción en las poblaciones
implicadas.
El tipo de parásitos que se encuentran en los
medios de transporte interprovincial Huacho-
Lima en mayor proporción es el Sarcoptes
scabiei; y el acaros sp.
Los períodos de mayor riesgo de infestación para
los usuarios en los medios de transporte
interprovincial Huacho-Lima en base a los
resultados obtenidos en el presente estudio, se
encuentran en los meses de Abril- Junio.
RECOMENDACIONES
1. Continuar con el análisis de la capacidad
ecológica del medio en las distintas áreas
de presencia de parásitos encontrados.
2. Seguimiento y monitorización de los
parámetros demográficos y del status
68
sanitario de la población urbana y urbana
marginal.
3. Dotación de cobertura legal para las
empresas de este tipo, especialmente las
que se incluyan en grandes espacios
públicos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Atias, A y Neghme, A. Parasitología Clínica,
2da Edic.; Edit.; Mediterráneo – Chile. 1979.
2. Custovic A, Simpson BM, Simpson A, Hallam
CL, Marolia H, Walsh D, (2003). Current
mite, cat and dog allergen exposure, pet
ownwership, and sensitization to inhalant
allergens in adults. J Allergy Clin Immunol;
111(2):402-7.
3. Craig y Faust. Parasitología Clínica, 1era
Edic.; Edit.; Salvat- México. 1981.
4. Lozano, F. H Y Palomino, H. J. (1971).
Estudio y Control de un brote de Ácarosis en
el Área de Chosica. Zona de Salud Centro –
Occidental.
5. Romero. J. (1966). Grado de parasitosis en
medios de transporte en la ciudad de
Huacho. II Congreso Latinoamericano de
Estudiantes de Nutrición y Alimentación
(CONLENA). Huacho – Perú.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

COLIFORMES FECALES Y E. coli EN FRESA, MELÓN, LECHUGA Y RABANITO QUE SE

EXPENDEN EN EL MERCADO CENTENARIO. HUACHO. 2010

FECAL COLIFORMS AND E. coli IN STRAWBERRIES, MELON, LETTUCE AND RADISHES

THAT ARE SOLD MARKET CENTENARIO. HUACHO. 2010

María del Rosario Farromeque Meza1; Brunilda Edith León Manrique1; Lizardo Ayala Ariadela1

RESUMEN
Se determinó Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga
(Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativus) procedente de 8 puestos del Mercado Centenario. La
evaluación se realizó en 3 oportunidades con intervalos de 30 días, durante los meses de Julio a
Setiembre del 2010, utilizando Placas Petrifilm 3M para recuento de Coliformes y E.coli. Obteniéndose
los resultados siguientes: fresa el recuento de Coliformes fecales promedio oscila entre 320,0 UFC/g. a
580,0 UFC/g, el recuento de E. coli oscila 3,9 UFC/g a 31,5 UFC/g. El recuento de Coliformes fecales en
melón, el promedio es de 3.6 UFC/g. a 1.0 UFC/g. y ausencia de E.coli. En la lechuga el promedio para
Coliformes fecales oscila entre 256,3 UFC/g, a 213,0 UFC/g.; E. coli 3,8 UFC/g. a 8,6 UFC/g. y en
rabanito, el recuento promedio de Coliformes fecales oscila entre 29,9 UFC/g. a 12,8 UFC/g.; E. coli < 1.
En conclusión encontramos una alta población de Coliformes fecales en fresa, lechuga y, menor
población en melón, rabanito. Se recomienda tomar acciones correctivas que minimicen los riesgos de
contaminación microbiológica.
Palabras claves: Coliformes fecales, Escherichia coli, fresa, melón, lechuga, rabanito.

ABSTRACT
It was determined fecal coliform and E. coli in strawberry (Fragaria vesca), melon (Cucumis melo L.),
lettuce (Lactuca sativa L.) and radish (Raphanus sativus) from 8 posts in the Market Centenary. The
evaluation was conducted in 3 opportunities with intervals of 30 days, during the months from July to
September 2010, using Plates Petrifilm 3M to recount of Coliform and E. coli. Obtaining the following
results: strawberry the counting of fecal coliforms average ranges from 320,0 UFC/g to 580,0 UFC/g; the
counting of E. coli ranges in strawberry with stalk 3,9 UFC/g to 31,5 UFC/g. In the case, the counting of
fecal coliforms melon, the average is 3,6 UFC/g. to 1,0 UFC/g and absence of E. coli. In the lettuce the
average for fecal coliforms ranges from 256,3 UFC/g, to 213,0 UFC/g.; E. coli 3.8 UFC/g to 8,6 UFC/g.
And in the radish, the recount average of fecal coliforms ranges from 29,9 UFC/g to 12,8 UFC/g.; E. coli <
1. In conclusion found a high population of fecal coliforms strawberry and Lettuce and a smaller population
in melon and radish. It recommends taking corrective action to minimize the risks of microbiological
contamination.
Key Words: fecal coliform bacteria, Escherichia coli, strawberry, melon, lettuce, radish.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición. Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: mfarromeque@unjfsc.edu.pe

69
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras se caracterizan por ser
excelentes para la salud de las personas por su
alto contenido de fibra dietética y antioxidantes.
La campaña mundial “5 AL DIA” que consiste en
promover el consumo de frutas y verduras a lo
menos cinco veces en un día, con el objeto de
prevenir, no sólo el cáncer sino también la
enfermedades degenerativas actuales y futuras.
Recientemente ha aparecido una nueva forma de
presentación se trata de productos frescos,
lavados y listos para consumir.
Las diferentes frutas y verduras, como seres
vivos que son, continúan con su proceso
fisiológico de la respiración luego de ser
recolectadas en campo, cada una de las
estrategias o actividades que se realizan durante
la post cosecha buscan inactivar el desarrollo
microbiano sobre los vegetales.
En nuestra localidad se observa que el consumo
de frutas y verduras se ha incrementado, por lo
que un gran número de ellos pueden ser de
dudosa calidad higiénica y producir graves
consecuencias en la salud del público
consumidor por la presencia de
microorganismos. Por lo expuesto, se planteó
realizar el Recuento de Coliformes fecales,
E.coli en fresa (Fragaria vesca), melón
(Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.)
y rabanito (Raphanus sativus) procedente del
Mercado Centenario de Huacho con la finalidad
de garantizar la calidad sanitaria en la
comercialización y consumo de éstos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Población y Muestra
Población de estudio. Estuvo conformada por 08
puestos de venta ambulatoria de: fresa, melón,
lechuga y rabanito en total; del Mercado
Centenario, de la ciudad de Huacho, Provincia de
Huaura, Departamento de Lima.
Muestra. Las muestras de frutas y verduras
frescas, fueron recolectadas en bolsas de
polietileno de primer uso. Se realizó aplicando el
método estadístico completamente al azar o
randomizado (muestreo aleatorio simple).
Método
Tipo de estudio.
Analítico descriptivo–experimental
70
Diseño de la Investigación
Toma de muestra. Se tomaron 3 muestras de
fresa, melón, lechuga y rabanito (aprox. 100 g)
previamente identificados fueron conducidos
inmediatamente para su análisis al Laboratorio
de Microbiología de los Alimentos de la Facultad
de Bromatología y Nutrición de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión de la
ciudad de Huacho. La evaluación se realizó
durante los meses de julio a setiembre.
Procedimiento
Análisis Microbiológico: Placas para el
Recuento de E. coli / Coliformes
Se pesaron 10 g. de las muestras de frutas y
verduras, y se homogenizó con 90 ml de agua
peptona al 0,1%, obteniéndose la dilución10-1. De
ésta se extrajo 1 ml y se transfirió a un tubo que
contenía 9 ml de agua peptona 0.1%,
obteniéndose la dilución 10-2. De la misma
manera, se obtuvo la dilución 10-3
De cada dilución se procedió a realizar la
inoculación, en las Placas Petrifilm para el
recuento de E. coli / Coliformes. Se dispenso 1
ml de la muestra en el centro, se remueva el
esparcidor de la placa y se esperó que se
gelatinice la placa.
Para el recuento de Coliformes Fecales se
incubó a 44,5ºC + 2ºC por 24 horas y para E. coli
a 35 ºC + 2ºC por 24 a 48 horas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En las muestras analizadas de fresa (Fragaria
vesca) que se expenden en el Mercado
Centenario de Huacho (gráfico 1); nos indica que
la población promedio de Coliformes Fecales que
se encontró en fresa sobrepasan el límite
máximo permitido por el Ministerio de Salud para
frutas y verduras frescas que es de 10 a 102
UFC/g para Coliformes Termotolerantes;
demostrando con ello a lo mencionado por
Gutierrez, J. (2000), que las alteraciones físicas
de los alimentos se relaciona casi con la
evaporación acuosa; que tiene como resultado
una pérdida de peso, una concentración y
desecación superficial y, a lo mencionado por
Madigant, M. (2003), que el consumo de alimento
contaminado con un determinado
microorganismo o en los productos que estos
generan pueden también producir enfermedades
muy serias tales como infecciones o
intoxicaciones alimentarias. Dado que los
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

GRÁFICO 1: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y

E. coli EN FRESA. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

Límite Máximo E. coli

(37ºC)

1000
900
800
700 580.0

600
500 355.0
UF C/g 320
400
Límite Máximo
300 Coliformes
Termotolerantes
200 (44,5 ºC)
3.9 31.5 31.5
100
0
1er Día 30 Días 60 Días

COLIFORMES FECALES E. coli

GRÁFICO 2: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y

E. coli EN MELÓN. MERCADO CENTENARIO HUACHO 2010

Límite Máximo Coliformes

Termotolerantes (44,5ºC)

100
90
80
70
60
50
UF C/g 40
30
20
3.6 3.3 1
0 0 0
10
0
1er Día 30 Días 60 Días

COLIFORMES FECALES E. coli

71
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
alimentos son material orgánico, proveedor de
nutrientes para el crecimiento de una amplia
variedad de bacterias quimiorganotropicas.
Pero, en relación a los límites establecidos para
E. coli por MINSA/DIGESA, las muestras
analizadas se encuentran dentro de los rangos
establecidos, que es 102 a 103 ufc/g. su presencia
es un indicador que en el Mercado Centenario las
condiciones higiénicas son inadecuadas, como
lo manifiesta Mora, D. (1990) que, esto es debido
a que se ha popularizado la práctica de utilizar
aguas de ríos contaminados para irrigar los
productos agrícolas o bien para lavarlos antes de
llevarlos al mercado. Con respecto, al melón, que
se expende en el mercado Centenario de Huacho
(gráfico 2); el Recuento promedio de Coliformes
Fecales y ausencia de E. coli; es inferior a los
rangos límites permitidos por MINSA de 10 a 102
UFC/g para frutas y verduras frescas; quizás,
GRÁFICO 3 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y
E. coli EN LECHUGA. MERCADO CENTENARIO. 2010
1000
900
800
700
600
500
UF C/g
400
256.3
300
200
100 3.8
0
1er Día
COLIFORMES FECALES
Las lechugas procedente del Mercado
Centenario de Huacho (gráfico 3); son
portadoras de una población de Coliformes
fecales; que sobrepasa los límites permitidos por
MINSA de 10 a 102 UFC/g; en cambio, E. coli se
encuentra dentro de los límites de 102 a 103
UFC/g. En este estudio, al encontrar una
72
esto se deba a lo manifestado por Ávila-Quezada
G. (2008) que la epidermis rugosa del melón no
presenta un contaminación significativa,
probablemente el suelo y el agua de riego
estaban libres de contaminantes
microbiológicos, por lo que las acciones de
vigilancia higiénico sanitario en los puestos de
venta se realizarán con la finalidad de mantener
minimizada la población microbiana que es un
factor de riesgo para la salud del público
consumidor. Utzinger Dagmar, (2000) quienes
indican que a pesar de la contaminación externa
las frutas carecen de microorganismos en sus
tejidos internos, por lo que una adecuada
manipulación de estas, permitirá al consumidor
tener acceso de consumir aquellas frutas a las
cuales se les elimina la cáscara, de una
excelente calidad microbiológica.
Límite Máximo E. coli (37ºC)
Límite Máximo
Coliformes
248.3
213 Termotolerantes
(44,5 ºC)
8.6 6
30 Días 60 Días
E. coli
población promedio de Coliformes fecales mayor
a lo permitido por MINSA, nos indica según
Rivera-Jacinto, M. (2009), un estado sanitario
inaceptable y la necesidad de establecer
medidas de control frente al riesgo que esto
representa para la salud. No debemos olvidar lo
indicado por Michanie, S. (2003), que para el
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
análisis microbiológico del agua la Organización
Mundial de la Salud propuso el cambio de
denominador de Coliformes fecales por
Coliformes termotolerantes o termoresistentes,
capaces de fermentar lactosa entre 44ºC a 45ºC
con géneros como E. coli, Klebsiella,
Enterobacter, Citrobacter y otros. Ahora, desde
un punto de vista de salud pública el remojo de
verduras y hortalizas, así como; el lavado tienden
a trasmitir los microorganismos responsables
desde el alimento dañado a los sanos; al reutilizar
el agua se añade microorganismos o al rociarlos
con agua, que si bien es cierto les da un aspecto
de frescura, le añade microorganismos sobre
todo psicrotrofos.
En los rabanitos procedente del Mercado
Centenario de Huacho (gráfico 4) se encontró
una población de Coliformes fecales, teniendo
GRÁFICO 4 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y
E. coli EN RABANITO. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010
1000
900
800
700
600
UF C/g 500
400
300
200
100 29.9
0.1
0
1er Día
COLIFORMES FECALES
Por último, se puede observar que la lechuga y la
fresa son fuentes de mayor contaminación por su
alto recuento promedio de Coliformes fecales. El
grupo de bacterias coliforme ha sido siempre el
principal indicador de calidad de aguas y
alimentos por lo tanto, la calidad sanitaria de
una prevalencia de E. coli < 1,0 UFC/g. Estos
datos nos indica que los niveles de población
microbiana son inferiores a los límites máximos
permitidos por MINSA (10 a 102) para frutas y
verduras frescas., y a lo manifestado por INPPAZ
/ OPS / OMS que es normal encontrar un cierto
nivel de microorganismos en la mayoría de los
alimentos crudos. Se observó que en el Mercado
Centenario, los rabanitos se expenden enteros o
mayormente listos para su consumo y, es quizás
la manipulación adicional las fuentes de
contaminación; por ello, Utzinger Dagmar (2000),
nos recuerda que la carga microbiana se
incrementa por el uso de cajas o cestos de mala
calidad sanitaria, así mismo; Signorini M.L.
(2008), señala que el hábito del lavado de manos
y de las tablas que se utilizan son factores de
riesgo de contaminación cruzada.
Límite Máximo E. coli (37ºC)
Límite Máximo
Coliformes
Termotolerantes
(44,5 ºC)
21.3 12.8
0.4 0
30 Días 60 Días
E. coli
estos, procedente del Mercado Centenario
puede provocar en la población, sobre todo en los
más susceptibles (niños, embarazadas y adulto
mayor) enfermedades gastrointestinales que
podrían incluso causar la muerte.
73
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
CONCLUSIONES
Se concluye, que en el mercado Centenario las
fresas y las lechugas, son las más contaminadas
con coliformes termotolerantes; lo que no ocurre
con el melón y rabanitos que presentaron una
población mínima.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Gutiérrez Bello, José. Ciencia
Bromatológica. Principios Generales de los
Alimentos. Editorial Díaz de Santos S.A.
Madrid. España. 2000.
2. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos.
The International Comission on
Microbiological Specifications for Foods.
Vol.1 Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España.1999
3. Madigan T. Michael. Biología de los
Microorganismos. 10 edición. Editorial
Pearson Prentice Mail. Madrid. España.
2003.
4. Signorini, M. L.; L. S. Frizzo. Modelo de
contaminación cruzada por Escherichia coli
verocitotoxigénica durante la elaboración de
hamburguesas caseras y evaluación
cuantitativa de riesgos. 2008.
5. Utzinger Dagmar; Arias, María Laura;
Monge, Rafael y col. 2000. Calidad
Microbiológica y Valor Nutricional de frutas
frescas que se venden en puestos callejeros.
74
Sección de Microbiología de Alimentos.
Facultad de Microbiología. Universidad de
Costa Rica. San José. Costa Rica.
6. Ávila-Quezada G, E Sánchez, E Muñoz, LR
Martínez, E Villalobos. Diagnóstico de la
calidad microbiológica de frutas y hortalizas
en Chihuahua, México. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo,
A.C. Revista Internacional de Botánica
Experimental. 2008. 77: 129–136.
7. Mora D. Evolución y expectativa de la
contaminación en Cuenca del Río Grande de
Tárcoles San José; 1990. Aya 15-20.
8. Rivera- Jacinto, Marco; Rodríguez-Ulloa,
Claudia y Lòpez-Orbegozo, John.
Contaminación fecal en hortalizas que se
expenden en mercados de la ciudad de
Cajamarca – Perù. Rev. Perú Med. Exp.
Salud Pública 2009. 26 (1): 45-48.
9. I N P PA Z / O P S / O M S 2 0 0 1 . P e l i g r o s
B i o l ó g i c o s . G M P / H A C C P. H t t p : / / .
www.intranet.inppaz.org.ar (Argentina).
10. Michanie, Silvia 2003. Escherichia coli
O157:H7. La bacteria que disparo el HACCP
en la industria de la carne. Año IX. Nº3
Julio–Agosto.
11. ---------------- 2000.Norma Sanitaria sobre
criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Capítulo III. De los planes
de Muestreo. Ministerio de Salud. Perú.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

DISEÑO Y FABRICACIÓN DE BOMBA DE VACÍO, A PARTIR DE MATERIALES RECICLADOS

DESIGN AND MANUFACTURE OF PUMP VACUUM FROM RECYCLED MATERIALS
Juan Manuel Santos Bazo1, Jesús Ricse Villar1, Juan Orlando Chuquilín Arbildo2

RESUMEN
La acumulación de residuos electrodomésticos y otros agudizan la contaminación del medio ambiente.
Estos desechos se conocen como RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y electrónicos.
Reciclar las partes recuperables del equipo es minimizar el impacto ambiental. De las refrigeradoras
domésticas en desuso se puede emplear el compresor. Los principios de la producción del vacío artificial
y su aplicación nos permitieron realizar el diseño y fabricación de una bomba de vacío usando materiales
reciclados.
El objetivo fue diseñar y fabricar una bomba de vacío a partir de materiales reciclados previamente
reparados y repotenciados. Se eligió un compresor de una nevera comercial de 1/3 HP y otros
materiales en desuso. Como resultado las dos características fundamentales de toda bomba de vacío se
cumplieron como la presión límite o presión mínima de entrada, y el tiempo necesario para alcanzarla. En
conclusión: Es una forma para incentivar a los estudiantes el cuidado del medio ambiente a través de la
fabricación de equipos útiles con materiales en desuso y solucionar los problemas que causan los
residuos sólidos industriales. La bomba construida a partir de los desechos de las compresoras de las
máquinas de refrigeración cumple con los mismos principios de la bomba de vacío de marcas originales,
con una adición de servir como compresora. El costo de la fabricación de la bomba de vacío con
materiales en desuso es menor al del mercado que estimula a la generación de tecnología propia.
Palabra clave: Producción, aplicación, tecnología, detección, corrección.

ABSTRACT
The accumulation of waste appliances and other acute pollution of the environment. These wastes are
known as WEEE stands for Waste Electrical and electronic equipment. Recycling computer parts is
recoverable minimize environmental impact. Of the unused domestic refrigerators can use the
compressor. Principles of artificial vacuum production and implementation allowed us to realize the design
and manufacture of a vacuum pump using recycled materials.
The objective was to design and fabricate a vacuum pump from recycled materials and boosting
previously repaired. We chose a commercial refrigerator compressor of 1 / 3 HP and other discarded
materials. As a result the fundamental characteristics of the entire vacuum pump as the pressure is met
limit or minimum inlet pressure, and the time required to reach it. In conclusion: It's a way to encourage
students to care for the environment through the manufacture of useful materials in disuse and solve the
problems caused by industrial solid waste. The bomb constructed from debris from compressor cooling
machines comply with the same principles of the vacuum pump original brand, with an addition to serve as
a compressor. The cost of manufacturing the vacuum pump with discarded materials is less than the
market that stimulates the generation of technology.
Key words: Production, application, technology, detection, correction.

1
Docente Asociado. Facultad de Química y Metalúrgica, Dpto. de Ingeniería de Procesos. E-mail: jsantos@unjfsc.edu.pe

75
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
La acumulación de residuos electrodomésticos y
otros agudizan la contaminación del medio
ambiente. Estos desechos se conocen como
RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y
electrónicos. Reciclar las partes recuperables del
equipo es minimizar el impacto ambiental1
Según la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) en el mundo se acumulas unos 45
millones de toneladas de desechos electrónicos
y en el Perú según el Ministerio del Medio
Ambiente se tiene cumulados más de 72 mil
toneladas de residuos eléctricos y electrónicos.
Las bombas de vacío son aplicadas tanto en la
industria como en los laboratorios de
investigación como parte de estufas al vacío,
filtradores, desecadores con solventes al vacío,
etc. El funcionamiento de una bomba de vacío
está caracterizado por su velocidad de bombeo, y
la cantidad de gas evacuado por unidad de
tiempo. Toda bomba de vacío tiene una presión
mínima de entrada, que es la presión más baja
que puede obtenerse, y también, un límite
superior a la salida o presión previa. Debe
evitarse la condensación de vapores, en
particular el vapor de agua, pues causaría la
contaminación del aceite. Por este motivo, la
mayoría de las bombas actuales están
equipadas con la llamada válvula de lastre de gas
o "gas ballast” que hace que la descarga a la
atmósfera se abra antes, y reduce la relación de
compresión para el vapor. Su costo es alrededor
de 800 dólares americanos y su mantenimiento y
repuestos son exclusivos para las tiendas que las
venden o tienen la concesión de la marca y son
muy escasos en el mercado.
Una bomba de vacío reconstruida a partir de los
desechos de las compresoras de máquinas de
refrigeración puede cumplir con los mismos
principios de la bomba de vacío de marcas
originales, además que sirve como compresora,
además con mantenimiento sencillo, y con el uso
de aceites ecológicos. Esta bomba de vacío
construida serviría para usarse como
compresora en las clínicas dentales, en la
industria neumática e hidráulica, en todas las
líneas de producción con presión y los soplados
de las botellas de plásticos para embaces de
gaseosas, aguas, jugos, medicinas, industrias de
impresiones, etc.
Por otro lado, hemos observado que el manejo de
bomba de vacío constituye un problema básico
que afronta la mayoría de los estudiantes de
ciencias básicas en ingeniería, consideramos
que el grado de desarrollo de ellos dependerá de
76
la aplicación teórico-práctico de los
conocimientos. El gran reto actual es como un
profesor ofrece a los estudiantes el campo de
acción y las facilidades para desplazar las
fronteras del conocimiento, para desarrollar sus
propios talentos. Esto se desarrollará mediante la
teoría ligado a la práctica. Como contribución a la
protección del medio ambiente y como parte
integral del aprendizaje teórico práctico, nos
planteamos como objetivo, el diseño y
fabricación de bomba de vacío a partir de
materiales reciclados previamente reparados y
repotenciados.
MATERIALES Y MÉTODOS:
El diseño y fabricación de la bomba de vacío se
realizó en los ambientes de aula y laboratorio de
la Escuela de Ingeniería Ambiental, de la
Facultad de Ingeniería Química Metalurgia y
Ambiental
Materias primas:
Compresora de una nevera comercial de 1/3 HP
en desuso.
Válvulas de servicio, sin obús.
Interruptores ON/OF de viejos calefactores.
Un cable de red 220V: reciclado de un
electrodoméstico.
Trozos de tubo de cobre de ¼”.
Tapones para las válvulas.
Una varilla roscada de 35 cm (mango): retal de
una instalación
Tubo de aluminio de 35 cm (mango): retal de una
instalación.
Tablero de madera DM de 20 x 35 cm: retal.
Chapas de aluminio: retal de trabajos anteriores.
Bote de carrete fotográfico: reciclado.
Trozo de fieltro, como filtro para el aceite.
Trozo de goma para la base de madera: retal de
una alfombra de goma.
Procedimiento: Se aplicaron los conocimientos
teóricos y de las experiencias prácticas y de
temas puntuales tales como: Relaciones entre
presión y temperatura. Energía. Compresión.
Expansión. Entalpía. Fundamentos del proceso
de refrigeración. Diagrama de Mollier, etc. De
igual manera Introducción a la psicrometría.
Leyes de los gases. Humedad relativa. Entalpía
del aire húmedo. Temperatura del bulbo húmedo.
Diagrama de Carrier en los diferentes tipos de
Compresores.
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Aplicaciones del vacío industrial requieren RESULTADOS Y DISCUSIÓN

regulación y control; Dispositivos y componentes
de regulación y control; Válvula de expansión
termostática; Controles de presión2-10
En coordinación con los alumnos del cuarto ciclo
de la escuela de Ingeniería Ambiental se diseñó
la construcción de la bomba de vacío tal como se
muestra en el gráfico N° 01

En la foto N° 01 se observa la bomba de vacio fabricada en el laboratorio de Ingeniería Ambiental.

77
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
El compresor, no es otra cosa que una bomba de
desplazamiento positivo con su motor en un solo
eje compartido.
En el proceso de la fabricación de la bomba de
vacío se reajustó la presión límite o presión
mínima de entrada, y el tiempo necesario para
alcanzarla, así como del recipiente a evacuar
(presión de vapor de sus partes constitutivas,
fugas, etc.).
Se determinó la presión límite mediante la
velocidad de evacuación a través del uso de un
recipiente de volumen determinado.
Fue necesario sujetar el compresor a una base
para mantenerle en forma vertical, para evitar
que se derrame el aceite interior, el que lleva es
suficiente para muchos vacíos de instalaciones
ya que solo funciona periodos de 20 a 30 minutos
realizando vacío, sólo expulsa aceite entre los 2 a
5 primeros minutos. Lo correcto es hacer un buen
vacío con una bomba de buen caudal.
CONCLUSIONES.
Es una forma para incentivar a los estudiantes el
cuidado del medio ambiente a través de la
fabricación de equipos útiles con materiales en
desuso y solucionar los problemas que causan
los residuos sólidos industriales.
Es una forma de que los estudiantes del cuarto
ciclo de Ingeniería Ambiental apliquen sus
conocimientos sobre las leyes físico-químicas y
termodinámicas.
La bomba construida a partir de los desechos de
las compresoras de las máquinas de
refrigeración cumple con los mismos principios
de la bomba de vacío de marcas originales, con
una adición de servir como compresora.
El costo de la fabricación de la bomba de vacío
con materiales en desuso es menor al del
mercado que estimula a la generación de
tecnología propia.
78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. López Sardi Mónica. E-Escrap: el impacto de
la tecnología sobre el medio ambiente.
Universidad de Palermo. Fac. de Ingeniería.
Argentina. 2009.
2. Bayler Jr. Philips, Bailey Cristina a. (1998)
Química Orgánica Prentice Hall
Hispanoamericano S.A Quinta Edición.
México.
3. Chang, Raymond (1992) Química. Editorial
Mac. Graw Hill S.A. México.
4. Figueroa Pacheco, Andrés (1992).
Refrigeración por Compresión. Impresoras
Aguirre S. R. L. Oima - Perú.
5. Levine Iran. (2004) Fisicoquímica, Edit Mc
Graw Hill. España.
6. Perry Jhon (1987) Manual del Ingeniero
Químico. UNMSM Centro federado de
Química-Lima
7. Kenneth Wark, JR (2001). Termodinámica
Edit Mc Graw Hill. España
8. Sesiones, S, zucchetti, A. Alegre, M. Lanao,
A. Lynette B. (1987). Proyecto Eco riesgo
una evaluación comparativa de riesgos
ambientales para la salud en Lima
Metropolitana, Ed. Usaid, CONAM, OACA,
Perú
9. Voltes Bou, P. (1994). La teoría general de
Sistemas. Editorial Hispano Europea
Barcelona España. 151 pp.
10. Yunus A. Cen Gel (1996) Termodinámica
Edit Mc Graw Hill México
11. h t t p : / / w w w. e l a i r e a c o n d i c i o n a d o . c o m
/articulos/bomba_de_vacio.php. Consultada
10-11-10
12. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i /
bomba.termob%c3%AArica.Consultada 12-
11-09
13. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i /
Bomba_de_vac%C3%ADo. Consultada 12-
11-09
14. http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/bombavacio.htm.
Consultada 12-11-09
 Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011
NORMAS E INSTRUCCIONES PARA LA PUBLICACION DE ARTÍCULOS.
Todo trabajo de investigación, no es tal, sino es
publicado; por ello es necesario difundir los resultados
obtenidos, poniéndolo a consideración de la
comunidad científica con suficiente claridad para que
el lector entienda el mensaje y determine la validez de
los resultados que permita posteriores
investigaciones.
Es por esto que nuestra institución pone a disposición
de la comunidad universitaria y la sociedad en general,
la Revista CIENCIA y TECNOLOGÍA; una ventana en
la cual todos aquellos involucrados en el quehacer
investigativo puedan publicar sus resultados.
Los artículos, para su publicación deben ser originales
é inéditos, inherentes al objeto de estudio y a la ciencia
donde se desenvuelve la investigación. La escritura y
sintaxis deben ser correctas y el vocabulario al alcance
de los lectores. El manuscrito debe ser entregado en
papel bond A4 en una sola cara a espacio simple, con
márgenes de 25 mm a los lados y 20 mm en los
márgenes superior e inferior, escritas en 2 columnas,
excepto las tablas y figuras que pueden ir en una sola
columna. La extensión total del manuscrito incluyendo
las referencias bibliográficas, no debe ser mayor de
seis páginas, en caracteres de 11 puntos en estilo Arial;
asimismo se debe entregar una copia en versión
electrónica en formato Word y de acuerdo a las
siguientes recomendaciones:
Título
Debe ser conciso y específico, reflejará
adecuadamente el objetivo de la investigación. No
debe exceder de 20 palabras.
Autor(es)
Si son varios los autores, los nombres se deben
colocar en orden de contribución en el trabajo:
nombres y apellidos completos. Cada autor será
identificado con un superíndice que en pie de página y
con fuente 10 indique las instituciones donde labora.
Solo indicar del autor corresponsal, su correo
electrónico, teléfono y dirección postal.
RESUMEN
Exponer en pocas palabras (Máximo una página ó 250
palabras) los puntos tratados en el artículo. Debe
contener un breve sumario de los objetivos, métodos,
resultados y principales conclusiones. Escribir sin
abreviaturas, fórmulas, tablas ni gráficos, ni estructurar
con subtítulos. Redactar en pasado.
Palabras clave: Debe constar de tres a seis palabras
simples y/ó compuestas no incluidas en el titulo;
escritas inmediatamente debajo del resumen.
ABSTRACT
Es la traducción del resumen al inglés.
Key words: Son las mismas palabras claves
traducidas al inglés.
INTRODUCCIÓN
Como presentación del trabajo debe ser breve y claro.
Debe contener:
 Antecedentes de trabajos similares (Si Los hubiere).
Sólo las referencias pertinentes. Las citas
bibliográficas se ajustaran a las normas de
Vancouver si la investigación es del Área de Salud,
de Harvar.APA si son de Área de Sociales y otros.
 Razones o justificación por las que se realizó el
trabajo.
 Hipótesis. (Si lo requiere)
 Objetivos.
 Contribuciones del autor y las que corresponden a
otras publicaciones (Si los hubiere).
No se colocará los datos o conclusiones del trabajo
que se quiere publicar.
Redactar en tiempo presente.
MATERIAL Y MÉTODOS
En esta sección se debe especificar cómo se realizó la
investigación:
Población y/o material que se utilizó. Si las muestras
son humanos debe de indicar si se cumple con las
normas éticas de la Institución que supervisa trabajos
con humanos ó con la Declaración de Helsinky de
1975 y modificado en 1983.
 Métodos utilizados para obtener la población, las
muestras o los materiales, y los datos numéricos.
 Descripción del material, de la población y de datos.
 Control, patrón o testigo.
 Aparatos utilizados identificados por el modelo y la
marca de fábrica.
 Especificaciones técnicas de los procedimientos y
las cantidades exactas de las sustancias utilizadas,
 Nombre químicos de los productos, no los nombres
comerciales.
 Drogas o medicamentos usados con la dosis y la
forma de administración, si la investigación lo
considera.
 Procedimientos usados en forma detallada para
permitir que otros investigadores puedan repetir el
experimento.
 Diseño original creado por el autor o las
modificaciones de las técnicas, de los métodos o de
los instrumentos descritos y utilizados por otros
autores.
 Especímenes identificados por el género, la especie
y de ser posible por la cepa de acuerdo a las normas
taxonómicas, si la investigación lo requiere. Cuando
se trabaja con humanos en lugar de material se
puede colocar pacientes o personas y métodos,
indicando las normas éticas empleadas.
 Datos en análisis estadístico, no las estadísticas,
especificando el programa de computación
utilizado.
Si la investigación es de recopilación documentaria o
monográfica, se puede obviar este punto. El material y
método se escriben en tiempo pasado.
79
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
RESULTADOS
Cada uno de los resultados encontrados, se escriben
de manera textual, detallada y secuencial;
considerando que el texto es la principal forma de
presentar los resultados. Los cuadros y las figuras se
utilizarán sólo cuando contribuyan a la nitidez de la
explicación (no repetir en el texto la información de los
cuadros y figuras). Si el artículo incluye tabla, ésta será
de acorde a las reglas de presentación de las tablas.
Se escribe en tiempo pasado.
DISCUSIÓN
En esta parte del artículo debe enfatizar los nuevos
aspectos en el estudio, plantea la interpretación y
justificación de los resultados, explica la contrastación
de los resultados obtenidos por el autor con trabajos
similares encontrados en la revisión bibliográfica y con
la hipótesis.
 No se debe repetir en detalle los datos presentados
en los resultados para fundamentar la discusión.
 Se debe colocar las referencias de las
publicaciones con las que se hizo las
comparaciones.
 Se explica en detalle las limitaciones y dificultades
en cada etapa de la investigación, así como las
probables soluciones y la posibilidad de continuar
la investigación.
En la discusión al debatir y opinar sobre contenidos de
otros autores se escribe en presente, pues son
conocimientos actuales que se usan como referencia,
cuando se comentan los resultados obtenidos. Se
escriben en pasado.
CONCLUSIONES
Son obtenidas a partir de las discusiones realizadas.
Agradecimientos
Si es pertinente. Se agradece primero a las personas
que han colaborado con apoyo científico, con ayuda
técnica, con asesoría o con la revisión del manuscrito;
luego a las instituciones por algún tipo de apoyo
especificando la índole del mismo, utilizando lenguaje
discreto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Debe utilizarse el estilo Vancouver (para trabajos de
salud) y el Harvar- American Psychological Association
(HAPA) (para trabajos sociales y otros). Únicamente se
presentarán las referencias bibliográficas citadas en el
cuerpo del artículo.
Ejemplos:
a) Según Vancouver:
 Libros:
Apellidos, Nombres (solo iniciales), Título, Edición,
ciudad de impresión: Editorial; año de publicación.
Ejemplo:
Rohen JW, Yokochi C, Lütjen-Drecoll E. Atlas de
anatomía humana: estudio fotográfico del cuerpo
humano.6ªed. Madrid: Elsevier Science; 2007.
80
 Revista científica:
Apellidos, Nombres (solo iniciales). Título del
artículo. Nombre de la revista, año; volumen
(número del fascículo): números de páginas del
artículo separado por guión o raya (-). Si son más
de 6 autores se añadirá la expresión "et al"
después del sexto autor.
Ejemplo:
Parkin DM, Clayton D, Black RJ, Masuye E, Fried
HP, Ivonov E, et al. Childhood leukaemia in Europe
after Chernobyl: Syear Fallow-UP. Br Journal
Cancer 1996; 73-1006-12.
 Página web, sitio web, portal...
1. Joanna Briggs Institute JBI COnNECT España
[Internet]. Madrid: Centre col.laborador espanyol
del JBI; 2008[consulta el 22 de juliol de 2008].
Disponible a: http://es.jbiconnect.org/index.php
b) Según HAPA
La bibliografía se ordena alfabéticamente por el
apellido del autor. El formato APA-Harvard requiere
que los títulos de libros, revistas, enciclopedias,
diarios, etc. sean destacados utilizando tipografía
itálica (conocida también como cursiva).
 Libros:
Debe aparecer: apellido del autor, coma, nombre,
punto, fecha entre paréntesis, punto, título
subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de
edición, dos puntos, editorial, punto. Ejemplo:
01. Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teoría
crítica de la enseñanza: La investigación-
acción en la formación del profesorado.
Barcelona: Martínez Roca.
 Artículos de revistas.
En este caso, lo que va subrayado, o en letra
cursiva, es el nombre de la revista. Se debe
especificar el volumen de la revista y las páginas
que ocupa el artículo separadas por un guión. Se
especificará el volumen y el número de la revista,
cuando cada número comienza por la página uno.
Ejemplo:
01. M o l i n a G a r c í a , S a n t i a g o ( 2 0 0 3 ) .
Representaciones mentales del profesorado
con respecto al fracaso escolar. Revista
Interuniversitaria de Formación del
Profesorado, 17(1), 151-175.
Cada artículo aceptado quedará supeditado a la
revisión por parte del Comité Editorial, a la evaluación
de los pares y a las modificaciones formales que se
requieran para adaptar el texto a las normas de
publicación.