Dulce de Leche Argentino variedad tradicional – Su Caracterización

Castañeda, R; Muset, G; Castells, L; Aranibar, G; Murphy, M; Rodríguez, G.

INTRODUCCIÓN manual del dulce de leche, se utilizaron cucharitas

Con el fin de promover y difundir el dulce de leche
como producto autóctono en el exterior se elaboró
un programa de trabajo entre la Fundación
Exportar, la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación, el INTI y las empresas
elaboradoras del producto, para su caracterización.
El objetivo del presente trabajo es mostrar y
analizar las características físico-químicas,
reológicas y sensoriales del dulce de leche
elaborado por 8 empresas que se asociaron al
programa.
METODOLOGÍA / DESCRIPCIÓN
EXPERIMENTAL
Las características físico-químicas del
producto se estudiaron a través de las
de material plástico descartable (tipo de café, con
concavidad).
El análisis de resultados se realizó mediante el
Análisis de Varianza de un factor (ANOVA)
utilizando un  = 0.05 en todos los análisis, la
Mínima Diferencia Significativa (Método de Tukey)
y el Intervalo de Confianza (Considerando
distribución t-Student)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las tablas I y II muestran las características
físico-químicas de los Dulces de leche analizados.
TABLA I. Parámetros Físico-químicos.

determinaciones cuantitativas de los siguientes

parámetros: actividad acuosa (Aw) [1], pH[2], Muestra aw pH
Indice de
refracción
Humedad Cenizas
(%p/p)
Proteinas Hidratos
totales carbono
(%p/p)
Azuc.
red. tot

índice de refracción [3], humedad[4], cenizas[5],

(°Brix) (%p/p) (%p/p) (g/100g)
1 0.88 5.98 67.50 32,67(*) 1.28 5.71 54.58 8.60

proteínas totales [6], hidratos de carbono [7], 2

3
0.85
0.86
6.07
5.89
72.80
72.90
30,18(*)
28,42
1.62
1.66
6.56
6.72
55.10
56.32
10.80
9.60

azúcares reductores totales [8], materia grasa 4

5
0.91
0.85
6.28
6.14
66.70
69.00
32,51(*)
30,92(*)
1.30
1.20
5.24
5.26
54.35
57.08
9.90
8.70

total[9], ácidos grasos saturados[10] , 6

7
0.85
0.83
5.90
5.67
72.60
73.30
28,54
27,20
1.34
1.54
5.62
6.46
58.45
57.68
12.50
16.20
colesterol [11], calcio[12], sodio[13] y color[14]. 8
Promedio
0.88
0.86
5.85
5.97
69.90
70.59
30,42(*)
30,11
1.74
1.46
6.24
5.98
54.97
56.07
11.50
10.98
CV%1 3.49 3.18 3.75 6,51 13.70 9.86 2.75 22.77
Las características reológicas se determinaron (*)

1
Fuera de especificaciones según resolución MERCOSUR N° 137/96

mediante un analizador de textura TA-XT2i

Coeficiente de variación

(Stable Micro Systems). Se utilizó el método TPA

Materia Ac. grasos
(Textura Profile Analysis)[15][16] de dos ciclos de Muestra grasa total saturados
Colesterol
(mg/100g)
Calcio
(%m/m)
Sodio
(%m/m)
penetración con 15 seg de separación entre los 1
(%p/p)
5,76(*)
(g/100g)
3,36 26,54 0,20 0,09
mismos a una velocidad constante de 0,8mm/s, 2 6,54 3,75 23,42 0,28 0,09

siendo la penetración de 20mm. Las muestras se 3

4
6,88
6,60
3,90
3,76
30,38
24,50
0,23
0,25
0,12
0,06
analizaron por cuadriplicado a temperatura 5 5,54(*) 2,97 31,74 0,18 0,09
6 6,05 3,41 33,13 0,20 0,10
ambiente (20-24ºc). 7 7,12 4,00 30,46 0,24 0,10
8 6,63 3,73 26,49 0,25 0,15
Para la determinación de las características Promedio
1
6,39 3,61 28,33 0,23 0,10
CV% 8,61 9,42 12,57 13,04 30,00
sensoriales (Perfil de Textura y Flavor), se (*)
Fuera de especificaciones según resolución MERCOSUR N° 137/96

empleó la técnica “Análisis Descriptivo 1

Coeficiente de variación

Cuantitativo” (QDA)[17][18][19][20][21] utilizando una

TABLA II. Parámetros Físico-químicos.
escala no estructurada de 10 cm con referencias
ancladas en 1 cm (intensidad débil) y/o en 9 cm
Entre los parámetros fisicoquímicos analizados se
(intensidad fuerte). El panel fue integrado por 10
observa que la mayor diferencia entre muestras
personas seleccionadas y entrenadas según
se encuentra en los contenidos de sodio y de
Normas IRAM/ISO[22][23][24][25][26]. Las muestras
azúcares reductores, lo cual refleja diferencias en
fueron presentadas, utilizándose un diseño de
la elaboración del dulce de leche, al estar dichos
bloques incompletos[27], a temperatura ambiente
parámetros directamente relacionados con el
(20-24ºC) en vasos de material plástico
agregado de bicarbonato de sodio y de azúcares.
transparente de 70 cm3 rotuladas con números de
tres dígitos elegidos al azar. Tanto para el análisis Si consideramos una porción de 45 g en un dulce
sensorial del flavor, como de la textura bucal y de leche promedio, esta aporta a una dieta de

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1

2000 cal, los siguientes porcentajes de la dosis F1 (g) : Fuerza máxima registrada durante la penetración en el 1º ciclo

diaria recomendada[28]: grasa total 4,4%, grasa F2 (-g): Fuerza máxima registrada en la subida del sensor
F3 (g): Fuerza máxima registrada durante la penetración en el 2º ciclo
saturada 8,1%, colesterol 4,2%, carbohidratos W1 (g.s): Trabajo registrado durante la penetración en el 1º ciclo

totales 8,4%, proteínas 5,4%, sodio 1,9% y calcio

10,4%.
En la Tabla III se presentan los valores e intervalos
de confianza del Color en el sistema CIE L*a*b*, y
en el sistema L*C*h. En el gráfico 1 se puede
observar el espacio cromático de las muestras en
dichos sistemas, las cuales presentan colores de
distintas gamas, encontrándose la mayor fuente de
variación en el valor de Intensidad luminosa L*
(Clara-Oscura).

TABLA III. Valores del color

W2 (-g.s): Trabajo registrado en la subida del sensor
Muestra L* a* b* C* h
W3 (g.s): Trabajo registrado durante la penetración en el 2º ciclo
1 37.28 15.94 30.48 34.38 62.37 MD (g/s): Modulo de penetración
2 35.23 17 31.01 35.37 61.26 F1/F3: Relación entre la fuerza en el 1º ciclo y la fuerza en el 2º ciclo de penetración
3 31.88 16.8 30.95 35.22 61.51 (Pauletti 1992)
4 32.51 15.48 26.37 30.58 59.59 W1/W3: Cohesividad (H. Friedman, 1962)
5 41.31 14.72 29.73 33.17 63.66
6 33.05 16.69 31.49 35.64 62.07
GRAFICO 2. Curvas fuerza-tiempo
7 30.17 17.09 30.96 35.36 61.1
8 26.36 16.26 27.11 31.61 59.04
Promedio 33,5 16,2 29,8 33,9 61,3
CV% 13,43 4,94 6,38 5,60 2,45 En la tabla V y VI se presentan los perfiles de
Límite
Intervalo de confianza 99,99%
textura y flavor obtenidos a través del Análisis
Superior
Límite
24,8 14,7 26,0 30,2 58,5 sensorial. Los panelistas pudieron determinar
Inferior 42,2 17,8 33,5 37,6 64,2 diferencias significativas entre muestras en las
propiedades de corte, dureza, picos, adherencia,
untabilidad, gusto ácido y sabor a leche
condensada.

TABLA V. Perfil de textura

Muestra Corte Duereza Filante Untabilidad Picos Cristales Solubilidad Adherencia Humedad
b ab ab bc ab
1 5,8 5,2 4,2 6,4 5,7 0 6,4 5,0 5,6
bc b ab ab ab
2 6,3 5,4 5,3 6,6 4,7 0 6,4 5,1 5,6
c bc ab c a
3 7,4 6,8 5,2 6,1 7,0 7(**) 5,8 4,6 4,6
c bc b c ab
4 7,4 6,4 4,4 7,3 7,4 0 6,2 5,0 5,7
a a ab a a
5 4,3 3,8 5,3 7,1 3,7 0 6,8 4,0 6,4
bc bc ab bc ab
6 7,1 6,4 5,5 6,5 5,9 0 6,3 5,3 5,1
c c a c b
7 7,4 7,3 5,7 5,4 6,7 0 5,7 6,8 5,0
bc bc ab c ab
8 6,9 6,3 5,2 6,5 6,7 0 6,3 5,5 5,0
Promedio 6,6 5,9 5,1 6,5 6,0 0 6,2 5,2 5,4
CV% 16,67 18,98 10,20 8,92 20,50 0 5,48 15,58 10,19
MDS 1.5 1.4 N/S 1.8 1.8 N/S N/S 2 N/S
Intervalo de confianza 99,98%
L*: Eje de intensidad luminosa (Claridad / Oscuridad)
a*: Eje + rojo/ -verde Límite
4,7 4,0 4,2 5,5 3,9 0 5,7 3,8 4,4
b*: Eje + amarillo/ -azul Superior
h : Angulo de Tono (0º-360º) Límite
8,4 7,8 6,0 7,5 8,1 0 6,8 6,5 6,3
C*: Croma (Desaturado/Saturado) Inferior

(**)Valor eliminado del cálculo del promedio dado que se considera una propiedad no
GRAFICO 1. Espacio cromático según el sistema CIE L*a*b* y característica del dulce de leche.
L*C*h
TABLA VI. Perfil de flavor.
En la tabla IV se presentan los valores individuales
de los parámetros reológicos, el intervalo de El gráfico 3 presenta el intervalo de confianza para
confianza y la mínima diferencia significativa entre el Perfil Sensorial del Dulce de Leche Argentino
muestras. La mayor variación entre las mismas se variedad tradicional.
presenta en el módulo de deformabilidad (MD),
relacionado con la dureza del dulce de leche, y en
el trabajo registrado durante la subida del sensor
(W2), relacionado con la adherencia del mismo. En
el gráfico 2 se presentan las curvas experimentales Muestra
Int.
Sabor
Dulce Salado Ácido Amargo Caramelo Vainilla
Leche
condensada
Regusto Persistencia

fuerza-tiempo donde se observan con claridad los 1 6,1 6,3 0,9

ab
1,0 0,6 3,2 1,9 4,2
b
1,5 6,5

diferentes comportamientos reológicos. 2 6,3 6,2 0,7 0,6

a
0,5 3,9 2,3 2,3
a
1,4 6,7
ab a
3 6,3 6,6 1,0 1,0 0,9 3,4 2,0 2,5 2,5 6,9
TABLA IV. Parámetros reológicos
a ab
4 6,3 6,7 0,7 0,6 0,7 2,7 2,4 4,0 2,0 6,5

a b
Muestra F1(g) W1 (g.s) MD (g/s) F2 (-g) W2 (-g.s) F3 (g) W3 (g.s) F1/F3 W1/W3 5 6,5 6,9 0,7 0,6 0,5 3,3 2,3 5,3 0,8 6,5

1 72cd 975a 3,72b 41b 584b 64c 777cd 1,118c 1,26abc 6 6,5 5,9 0,9
ab
0,7 0,8 4,8 2,4 3,6
ab
2,2 6,6
2 51ab 612a 2,33ab 26a 283a 46ab 508ab 1,107c 1,21a b a
7 6,4 6,0 1,4 1,9 0,7 3,5 1,9 1,8 0,5 5,8
e b d c c d e abc c
3 118 1817 8,71 56 843 109 1310 1,084 1,39
ab a
e c e c cd e f abc c 8 6,6 5,8 1,2 1,2 0,5 4,4 2,2 1,6 1,9 6,5
4 134 2240 12,54 60 989 124 1601 1,084 1,40
5 41a 569a 2,06a 17a 237a 38a 468a 1,055ab 1,22ab Promedio 6,4 6,3 0,9 1,0 0,7 3,6 2,2 3,2 1,6 6,5
6 86d 1288d 5,46c 41b 620b 79f 933d 1,090bc 1,37b
CV% 2,50 6,35 25,56 46 24,29 18,61 9,55 40,31 43,13 4,62
7 131e 2002bc 9,25d 70d 1065d 117de 1417e 1,118c 1,41c
8 63bc 738a 2,81ab 24a 240a 60bc 644bc 1,043a 1,14a MDS N/S N/S N/S 1.3 N/S N/S N/S 2,6 N/S N/S

Promedio 87 1280 5.90 42 608 80 957 1.087 1.299

Intervalo de confianza 99,98%
CV% 40.23 49.84 62.71 42.86 53.13 40 43.68 2.85 8.85
MDS 17 275 1.60 9 135 14 167 0.044 0.15 Límite
6,1 5,6 0,5 0,2 0,4 2,5 1,8 1,0 0,4 6,0
Inferior
Intervalo de confianza 99,95%
Límite
Lím. Inferior 36 372 0.50 16 147 34 362 1.043 1.136 6,6 7,0 1,3 1,7 0,9 4,8 2,5 5,3 2,8 7,0
Superior
INSTITUTO
Lím.Superior NACIONAL
137 2189 DE TECNOLOGÍA
11.2 68 1068 INDUSTRIAL
125 1552 1.131 1.463 2
Test de Tukey - Los promedios para un mismo parámetro que se presentan con la misma letra no son significativamente

diferentes (alfa = 0.05).

MDS: Mínima Diferencia Significativa (indica la mínima diferencia para que las muestras se consideren distintas)
 Int. Sabor [15] M. Pauletti, C. Calvo, L. Izquierdo y E. Costell, “Color y
Humedad 10
Dulce Textura de Dulce de Leche. Selección de Métodos Instrumentales
Adherencia 8 Salado
para el Control de Calidad” Revista Española de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, vol. 32 (3), pp 291-305, 1992.
6
Solubilidad Acido
4 [16] "Rheological and Fracture properties of cheese” Bulletin FIL-
IDF Nº268 cap 1, 2, 3 y 5, 1991.
Picos 2 Amargo

0 [17] “Análisis Sensorial - Guía general para establecer un perfil

Untabilidad Caramelo sensorial” Esquema 1 de norma IRAM 20019, 2004.

[18] “Análisis Sensorial - Perfil de textura” Norma IRAM

Filante Vainilla
20013:2001
Duereza Leche condensada
[19] “Análisis Sensorial - Métodos para determinar el perfil de
Corte Regusto
flavor” Norma IRAM 20012, 1997.
Persistencia

Intervalo de Confianza [20] G Hough, N. Bratchell and D. MacDougall “Sensory Profiling

GRAFICO 3. Intervalo de confianza para el Perfil Sensorial del
Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.
of Dulce de Leche” A Dairy Based Confectionary Product, Journal
of Sensory Studies, vol. 7, pp 157-178, 1992.
[21] Ensayo de Categorización de Dulce de Leche. Norma IRAM
14067-5, 1996.

Conclusiones [22] “Análisis Sensorial - Vocabulario” Norma IRAM 20001, 1995.

El presente trabajo nos permite contar con un
conjunto de herramientas que son hoy en día
utilizadas internacionalmente para caracterizar
y/o tipificar distintos productos, en nuestro caso
al Dulce de Leche Argentino variedad tradicional.
Esta metodología ha permitido conocer en
profundidad las propiedades características del
producto, obteniéndose de esta manera su
“huella digital”.
Su utilidad es conocer los atributos de este
[23] “Análisis Sensorial - Directivas generales para la
metodología” Norma IRAM 20002, 1995.
[24] “Análisis Sensorial - Metodología de investigación de la
sensibilidad del gusto” Norma IRAM 20004, 1996.
[25] “Análisis Sensorial – Guía general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de los evaluadores” Norma IRAM
20005-1, 1996.
[26] “Análisis Sensorial- Iniciación y entrenamiento de los
evaluadores en la detección y reconocimiento de olores” Norma
IRAM 20006, 1996.
[27] Anderson, V.L.; McLean, “Design of experiments: a realistic
approach” Dekker, New York. US, 1974.

producto típicamente argentino y poder [28] “A Food Labeling Guide” U.S. Food and drug Administration
diferenciarlo eventualmente de otros dulces de (FDA) Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1999

leche elaborados en otras partes del mundo.

Para mayor información contactarse con:
Referencias Lic. Graciela Muset – gmuset@inti.gov.ar
[1] Equipo Durotherm Lufft colocado en estufa a 20,0 +/- 0,1 °C
durante 3 horas y calibrada con solución sobresaturada de BaCl2.
Realizado en INTI-Cereales y oleaginosas.

[2] pHmetro Hanna instruments HI 9025

[3] Refractómetro digital ATAGO. Expresado como Grados Brix.

[4] Norma FIL – IDF 15B: 1991

[5] Calcinación en mufla a (525 +/- 25) °C.

[6] Norma FIL – IDF 20:B: 1993, parte II, Método de Bloque
Digestor (Macro Método)

[7] Calculado por diferencia a 100% del resto de los componentes

[8] Analyses F.I.P.J. N° 4 (1985).

[9] Norma FIL – IDF 13C: 1987

[10] Extracción de la materia grasa, met. CITIL. Cromatografía

gaseosa de los ésteres metílicos de los ácidos grasos, Ref. Norma
IRAM 5650 Parte II

[11] Método de Referencia AOAC 976.26 y AOAC 954.03

[12] Digestión vía seca a 500-550 °C y cuantificación por

espectrofotometría de absorción atómica. Adaptación del
procedimiento PE/LE – 5.4 – 0.2

[13] Digestión vía húmeda con ácido nítrico y cuantificación por

espectrofotometría de absorción atómica. Adaptación del
procedimiento PE/LE – 5.4 – 0.2

[14] Espectrofotómetro de Reflectancia marca BYK The Color

Machine. Las mediciones fueron realizadas para Observador de
10°, Iluminante D65. El error del equipo en L*,a*,b* es de +/-
0.05, Delta E de +/- 0.1

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