Cuadro01: Datos de la fruta fresca

Color
L* A* B*
44.24 15.29 23.03
50.86 12.17 29.54
45.74 12.31 26.37
48.34 13.64 28.08
48.87 16.3 41.12
46.43 13.7 37.36
54.69 12.34 33.61
48.06 16.37 40.01
48.40 14.015 32.39
Promedio
31.60291667

El cuadro indica los datos iniciales del color del sacha tomate antes de la
osmodeshidratacion donde el promedio de L* es 48.40 y de a* 14.015 y B* de 32.39
esto al reemplazar en la fórmula de índice de color:

IC=1000 xa∗¿ L∗xb∗¿

IC=1000 x 14.015∗¿ 48.06∗x 32.39=8.96

El resultado se verifica con los siguientes valores:

-20 a -7: verde

-7 a 0: verde amarillento

0: amarillo pálido/ Naranja verdoso

0 a 7: naranja pálido

7 a 20: naranja

se obtiene un resultado de 8.96 dándonos a conocer que el sacha tomate tiene un color
naranja. El cual nos da un buen resultado al poseer un buen color y estar en un estado de
madurez adecuado para el consumo.

Cuadro02: masa inicial y final.

(mi) Masa inicial (g) 200.77

(mf) Masa final (g) 155.3
 Figura 01: Variación de la masa del sachatomate

Variacion de masa
250

200

150

100

50

0
1 2

Fuentes: Elaboración propia

Se muestra que el sachatomate perdió bastante masa al pasar por el proceso de

osmodeshidratacion al ver que perdió un total de 45.47 de masa reduciendo su peso
también.
Cuadro 03: (°brix) inicial y final de la fruta y los gramos de maltodextrina

(°Brix) inicial 11
(°Brix) final 24
Maltodextrina g 560

Figura 02: Variación de los °brix

Var iacion de los °br ix

100%
90%
80%
70%
60%
50% 11 24
40%
30%
20%
10%
0%
1 2

Fuente: Elaboración propia

Tenemos que los grados brix aumento mas del doble que se tenia inicialmente donde se
empezó con 11 de ° brix y termino con 24 de °brix esto se da por el uso del jarabe de
maltodextrina al tener una cantidad fuerte de azúcar causa el incremento de los °brix.

Cuadro 04: Datos obtenidos de la osmodeshidratacion del sachatomate

Tiempo (min) Solidos solubles laminas sachatomate (°Brix) Solidos del jarabe (°Brix)
0 11 70
10 14.5 55.5
20 18 51.5
40 19.5 50.5
60 21.5 48.5
80 22.5 47.5
100 23 47
120 24 46
140 24 45
160 24 45
180 24 45

Se obtuvo los datos donde se indica los grados brix de la fruta y del jarabe donde vemos
como gana °brix la fruta y pierde el jarabe esto que al ser sumergido en la solución
hipertónica la fruta hace que gane mayor concentración de °brix y que al pasar el tiempo
llegan a un equilibrio en sus °brix.

Figura 03: Concentración de solidos solubles durante la osmodeshidratacion

80
70
60
solidos subles

50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

tiempo

Lamina sachatomate (°Brix) solidos solubles del jarabe (°Brix)

Fuente: Elaboración Propia

 Se observa como gana la fruta °brix y como pierde el jarabe hasta llegar en un punto
donde la fruta ya no obtiene mas solidos solubles y llegan a un equilibrio a partir de los
140 minutos para adelante hasta que culmino la osmodeshitratacion del sachatomate.

Figura 04: Deshidratación osmótica del sachatomate

80 30
70

% perdida de peso
25
concentracion

60
20
50
40 15
30
10
20
5
10
0 0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

tiempo

solidos solubles del jarabe (°Brix) Lamina sachatomate (°Brix)

Se observa como la perdida de peso del sachatomate aumenta mientras que los solidos
solubles del jarabe ban disminuyendo durante el proceso de osmodeshidratacion.

Cuadro 05: Color de la muestra osmodeshidratada

MUESTRA L a b
M1 42.73 13.53 17.22
M2 40.34 12.55 16.45
M3 39.58 12.04 15.52
PROMEDIO 40.88 12.71 16.40

Datos obtenidos del color después de la osmodeshidratacion.

IC=1000 xa∗¿ L∗xb∗¿

IC=1000 x 16.40∗¿ 40.88∗x 12.71=16.4

El resultado se verifica con los siguientes valores:

-20 a -7: verde

-7 a 0: verde amarillento

0: amarillo pálido/ Naranja verdoso

0 a 7: naranja pálido

7 a 20: naranja

El cual indica un que el sachatomate después del osmodeshidratado tiene un color

naranja mas intenso que se tenía al iniciar.

Figura 05: Variación del color antes y después de la osmodeshidratacion

var iacion del color

100%
90%
80%
70%
60%
50% 8.96 16.4
40%
30%
20%
10%
0%
1 2

Fuente: Elaboración Propia

Se observa que el color cambio de 8.96 a 16.4 indicando que el color naranja aumento
en el sachatomate durante el proceso de osmodeshidratacion.