MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
En el control de los alimentos hay dos factores fundamentales: la calidad y la seguridad. Cuando se habla
de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden
hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor

INOCUIDAD:
“La seguridad de que NO resultará una lesión o un daño -al CONSUMIDOR- al ingerir un
alimento o un ingrediente, en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable”.
“La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos”.
“La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea
preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los
cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y
comerciales componen la calidad de los alimentos”.

La confianza en la inocuidad, calidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los
consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienes agentes
microbiológicos como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de manifiesto los
problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación social de que los
modernos sistemas de producción agrícola, elaboración y comercialización no ofrezcan garantías
adecuadas para a salud pública. De ahí que tal como contempla la Organización Mundial de la salud la
trazabilidad de los alimentos debe ser establecida en todas las etapas de producción, procesado y
distribución, de forma que se pueda identificar el origen de posibles problemas a lo largo de la cadena
alimentaria. La trazabilidad adecuada de los mismos constituye una herramienta fundamental para el
control de calidad e los alimentos.
Estas son algunas de las causas que pueden ocasionar contaminación de los alimentos en la vida rutinaria:

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En el ámbito productivo el tema del ASEGURAMIENTO de la CALIDAD y la INOCUIDAD
ALIMENTARIA es mayor y es responsabilidad de todos los participantes de la cadena, desde producción
primaria, hasta la mesa del consumidor:

Como habíamos anticipado, la importancia de los microorganismos en los alimentos, se debe a tres
aspectos diferentes:
1. Usos en la producción de alimentos
2. Afectan a la vida útil del alimento
3. Peligro para la salud

1.1. Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos. Los
procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro
o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan
en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de
partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de
ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas
indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena
corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en ciertos
casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento
incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles
causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas
bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el
riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y
similares y productos alcohólicos.

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1.2. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.
- El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el
20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las
250 enfermedades de mercado.
- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo
más importantes.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento, sólo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento, por lo que resultan seleccionados con el tiempo. De esta forma, la
población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más
homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismo consigue colonizar todo el alimento,
desplazando a los demás. Así, cada tipo de alimento se deteriora por la acción de un tipo de
microorganismo concreto. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».
a. Factores intrínsecos: Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua
(aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
b. Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del
alimento.
c. Factores extrínsecos: Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el
alimento.
Estos tres factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.
- Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de
alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociación
específica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los
alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.
1.3. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los
alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque
pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento
del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos
extendidos en el territorio.
Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias
producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los
alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya
producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias,
protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de
las intoxicaciones.
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Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario que el
microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal
de los organismos superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean patógenos
animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran relevancia en patología.
La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos
presentes en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados en la superficie del
alimento.
Por último, debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del
microbiólogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de
productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para
ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminación del alimento.
b) Las rutas de infección del patógeno.
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
f) Técnicas de detección y aislamiento.
g) Método de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento, lo que
comprende la definición de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del
número de microorganismos permisibles (los llamados valores de referencia).
2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, influye para su
supervivencia: todos los factores físicos o químicos, que se debe a la composición del alimento y a las
condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en
los alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonización microbiana de
un alimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación tecnológica, son los siguientes:
2.1. Tratamientos que manipulan la temperatura
2.1.a. Refrigeración
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10 ºC y superiores
al punto de congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del
crecimiento microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.
Al tratar la refrigeración de alimentos, hay que considerar varios aspectos:

La refrigeración es un factor de selección de poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos
y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de selección de la flora del alimento de gran
importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la óptima, los periodos de latencia se alargan
mucho, especialmente en bacterias mesófilas, hace que la población bacteriana esperable tras largos periodos
de refrigeración esté constituida mayoritariamente por psicrófilos, y que, por consiguiente, los procesos que se
produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteración más que de desarrollo de
microorganismos patógenos.

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2.1.b. Choque de frío
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían
la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente
en Gram-negativas que en Gram-positivas.
El frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos: A baja temperatura las rutas
metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos
cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los
mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque,
aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni
formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es
controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
2.1.c. Congelación
Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de
congelación del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero
(en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que pueden llegar a -30
a -80ºC. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los organismos eucariotas
(hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de
congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran más el alimento.
La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento.
Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.
Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades
enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.
Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la
rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un
ambiente favorable para el deterioro microbiano.
2.1.d. Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del
microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
2.2. Radiación ultravioleta
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de
esporas vivas con el tiempo de irradiación.
Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la
radiación U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque
también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores
de alimentos.
2.3. Radiación ionizante
La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o
esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. Es letal por destrucción de moléculas vitales de los
microorganismos, esto los consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
La mayoría de los daños son a nivel ADN.

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 La sensibilidad a la radiación de
los microorganismos difiere según
las especies e incluso según las
cepas, aunque las diferencias de
resistencia entre cepas de una
misma especie son generalmente lo
suficientemente pequeñas para no
tenerlas en cuenta a efectos
prácticos. Las bacterias Gram-
negativ
as son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y
las esporas aún más resistentes. En general, la resistencia a la radiación de los
hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los
virus son aún más resistentes que las bacterias a la radiación.
2.4. Actividad de agua reducida.
Uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos es el secado o
desecación, no conociéndose de forma exacta de qué forma se llegó a la
utilización del mismo. La conservación de los alimentos por desecación es
consecuencia directa de la separación o de la ligazón de la humedad, sin la cual los microorganismos no se
multiplican.
En la actualidad, se admite de forma universal que las necesidades de agua de los microorganismos se
deben expresar en términos de actividad agua (aw) en el medio. Los microorganismos requieren la
presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
“Se denomina actividad acuosa (valor aw) a la relación existente entre la presión de vapor de un
sustrato alimenticio y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura”.

La disponibilidad de agua se expresa como actividad de P vapor de agua en alimento

agua (aw). aw = ---------------------------------------- x 100
P vapor de agua pura
Este parámetro influye en la multiplicación de los
microorganismos:
P
 En su actividad metabólica. aw = -------- x 100
 En su resistencia y supervivencia Po

La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los

alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos; así, en el curado y salazonado,
así como en la producción de almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos los que descienden la
aw. Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre
que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.

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La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores de aw más bajos, la
velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento), aunque algunos tipos de microorganismos (halófilos)
son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw).
Sales de curado y substancias análogas.
Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos
modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no
causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico
aplicado a ciertos productos curados.
Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque no
previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.
2.5. pH y la acidez.
El pH es uno de los factores que influyen de manera más decisiva o crítica en el crecimiento de los
microorganismos, pues produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. La
mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0, si bien unos pocos crecen a
valores por debajo de 4,0. En cuanto a sus relaciones con el pH, las bacterias tienden a ser más exigentes
que los mohos y que las levaduras, siendo las bacterias patógenas las más exigentes. En general, los ácidos
fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los
alimentos es inaceptable.
Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio
intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en
su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimática. Estos compuestos inhiben el crecimiento de los
microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular. Como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. De todos los ácidos el más
efectivo es el acético.
La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general los hongos y las levaduras son
capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce
a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de
mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular.

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2.6. Potencial Redox.
Durante años se ha sabido que los microorganismos presentan grados variables de sensibilidad al potencial
de óxido-reducción (O/R, Eh) de su medio de crecimiento. Cada tipo de microorganismo sólo puede
vivir en un estrecho rango de valores redox.
El potencial de O/R de un sustrato puede ser definido de forma general como la facilidad con la que el
sustrato pierde o gana electrones. Cuando un elemento o un compuesto pierde electrones, se dice que el
sustrato es oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones es reducido. Por consiguiente, una
sustancia que cede electrones con facilidad es un buen agente reductor, mientras que una sustancia que
capta electrones es un buen agente oxidante.
Cuando son transferidos electrones de un compuesto a otro, entre ambos compuestos se crea una
diferencia de potencial. Esta diferencia se puede medir utilizando un instrumento apropiado y se puede
expresar en milivoltios (mv). Cuanto más intensamente sea oxidada una sustancia, tanto más positivo será
su potencial eléctrico, y cuanto más intensamente sea reducida una sustancia, tanto más negativo será su
potencial eléctrico. El potencial de O/R de un sistema se expresa por medio de la notación Eh en mv. Para
su crecimiento, los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivos (oxidados), mientras que
los anaerobios necesitan valores de Eh negativos (reducidos). Entre las sustancias existentes en los
alimentos que favorecen el mantenimiento de condiciones reductoras están los grupos -SH en las carnes y
el ácido ascórbico y los azúcares reductores en las frutas y hortalizas.
Con respecto a las exigencias de Eh de los microorganismos, algunas bacterias necesitan condiciones
reducidas para iniciar el crecimiento (Eh de aproximadamente -200 mv), mientras que otras, para crecer,
necesitan un Eh positivo. En la primera clase se encuentran las bacterias anaerobias, como son las del
género CIostridium; a la última clase pertenecen bacterias aerobias como las del género Bacillus. En
realidad, algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas, denominándose
con frecuencia microaerófilos a estos microorganismos. Los lactobacilos y los estreptococos son ejemplos
de bacterias microaerófilas. Algunas bacterias son capaces de crecer indistintamente bajo condiciones
aerobias o anaerobias. A este tipo de bacterias se les conoce como anaerobias facultativas. La mayoría de
los mohos y levaduras hallados en el interior de los alimentos y en su superficie son aerobios, aunque unos
pocos tienden a ser anaerobios facultativos.
En cuanto al Eh de los alimentos suelen ser muy variados. Algunos ejemplos: Los alimentos vegetales,
especialmente los zumos vegetales, tienden a tener valores de Eh desde +300 a +400. Por ello, las
bacterias aerobias y los mohos son la causa habitual de alteración de los alimentos de este tipo. Las carnes
compactas tienen valores de Eh negativos en torno a -200 mv; mientras que en las carnes picadas, el Eh
generalmente se encuentra en torno a +200 mv. Se ha señalado que los quesos de varios tipos tienen
valores de Eh de signo negativo, desde -20 a-200 mv.
2.7. Gases como conservadores.
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrógeno y
el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos. Diversos gases son
poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más
desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento
de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismo de inhibición
no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido
carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son más resistentes al CO2 que las
bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).
La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizada: no
se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos
componentes celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las
levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

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El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su
acción como agente alquilante.

3. Los alimentos como productores de enfermedades

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos
(virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados.
Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes
químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.
En Bolivia existen tres instancias responsables de garantizar la inocuidad alimentaria:

La Ley 2061, confiere al Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

(SENASAG) la competencia de “Garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos
y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar la certificación de la
inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional, de exportación e
importación”, que se constituye en el Objetivo General de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria;
esto ha permitido tener a plantas de procesamiento y a importadoras de alimentos, bajo control oficial y a
través del otorgamiento del Registro Sanitario garantizar la inocuidad en los productos provenientes de
ellas, para lo cual se estableció y está vigente en el país, un marco normativo en materia de Buenas
Prácticas de Manufactura, y procedimientos para Registro Sanitario.
Por otra parte, el SENASAG tiene competencia directa en la fiscalización de la producción primaria,
elaboración, importación y certificación de exportaciones de alimentos y bebidas destinados a consumo
humano y no así en la fiscalización del expendio, eslabón en el cual pueden perderse las condiciones de
inocuidad y dado que una de las atribuciones que al SENASAG le otorga el Decreto Supremo 25729, de:
Conducir el programa nacional de inocuidad de alimentos en coordinación con el Ministerio de Salud y
los Gobiernos Municipales; puede proponer acciones para trabajar bajo el concepto de Sistema Integrado
de Inocuidad de Alimentos para garantizar esta calidad sanitaria y regular las actividades relativas a la
producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución del alimento procesado para
su consumo por la población, requiriendo un planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la
mesa" en el que productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores desempeñan un
papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos y los organismos encargados del
control, a la cabeza del SENASAG desarrollar su trabajo de fiscalización de manera armónica y
coordinada.
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Por su parte, la Unidad de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud tiene como objetivo general
eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo
para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de
morbimortalidad, según los hábitos de consumo de la población. Esta instancia, conjuntamente con la
Unidad de Epidemiología del Ministerio de Salud, participa en el control de brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs), a través de un Programa de Vigilancia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (VETA).
El análisis de riesgos es un planteamiento sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre
inocuidad de los alimentos e incluye tres componentes: gestión de riesgos, evaluación de riesgos y
comunicación de riesgos. Es un instrumento poderoso para la realización de análisis de base científica y
búsqueda de soluciones sólidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos.

3.1. Los alimentos como vehículos de propagación de enfermedades

Como fue antecedido, los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior.
Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el interior de las
estructuras del alimento) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y,
atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o saprófitos. Los agentes
endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o
durante el procesado (pasteurización).
En cualquier caso, los alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden
causar infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y
suelen cursar con síndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI
(dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de
elaboración.
La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas
enfermedades. Entre las más importantes se encuentran: salmonelosis, shigelosis o disentería bacilar,
gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno, enteritis causada por Yersinia enterocolitica, diarreas
por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae, enteritis causadas por
Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el
botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones
alimentarias crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A,
enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por
helmintos.
Aisladamente, cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado
del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o
comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un
elevado número de víctimas.
3.2. Principios de higiene de alimentos en su producción o manipulación
En la elaboración de alimentos, se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la
contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el
alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos
y sobre ellos hay que actuar a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en
cuestión.
Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y
constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que
impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en
la Industria cuáles son los críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas
Prácticas de Manufactura del alimento (BPM).

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La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en
comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados.
En el desarrollo de las BPM hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para
la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos.
Aplicando BPM las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis
microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPm.
4. Principios de control microbiológico de los alimentos
4.1.- Función del control microbiológico de los alimentos
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo, sino que simplemente es una
inspección que permite valorar la carga microbiana. La prevención se logra como se indicó anteriormente.
Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico, es necesario seguir una serie de criterios
sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. En este sentido, es
necesario considerar (1) la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace
necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos; (2) que el
número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse
al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis y (3) que los criterios de análisis
aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y
alterantes de cada tipo de alimento.
4.2.- Microorganismos índice e indicadores
Microorganismo índice es aquél cuya presencia alerta sobre la posible presencia de un microorganismo
patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. coli índice de S. typhi). Mientras que
microorganismo indicador es aquel cuyo número indica un tratamiento inadecuado o una contaminación
posterior del alimento analizado.
Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultáneamente, incluso en un mismo
alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno,
se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de
economía, rapidez y sensibilidad.

4.3.- Necesidad de valores de referencia.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. Estos valores de
referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos
cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar
los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las
BPM).
4.3.1.- Cálculo de los valores microbiológicos de referencia: Sondeos o estudios exploratorios.
En primer lugar, se seleccionan más de 10 industrias y se valoran sus BPM, corrigiéndolas si es necesario.
Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios
seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución, en las que se calcula el
percentil 95%, que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los valores máximos aceptables
(DMI o NMA nivel mínimo de alteración). Si los valores estimados se aproximan a los DMI o a los NMA
hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de proceder a una nueva
estimación de los valores de referencia.
4.3.2.- Utilización de los valores de referencia
Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o grupo de microorganismos) y
alimento particular. Estos valores son muy diferentes en función de las características químicas de cada

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alimento y, por tanto, no pueden ser tomados como valores absolutos sino como el reflejo del compromiso
entre el coste del proceso de reducción de la carga microbiana y el beneficio de la estabilización e
inocuidad del alimento. En cualquier caso, si los valores se presentan dentro de un límite absoluto
permiten consumir el alimento sin problemas sanitarios.
Cuando se realiza el análisis microbiológico se pregunta si el alimento se preparó o no de acuerdo a las
BPM, y esta pregunta se responde evaluando el número de microorganismos: si la práctica de preparación
fue la adecuada, sus valores microbianos deben caer dentro del rango de la referencia, si lo exceden es que
la práctica no fue buena.
5. Métodos generales de análisis microbiológico de alimentos Detección de microorganismos índices
e indicadores
5.1. Protocolo de toma de muestras (Norma Boliviana NB 32001)
Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos, (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recolección al
laboratorio evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación de algún
microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal
del alimento, flora ésta que es inocua, utilizando medios selectivos; (4) los tratamientos tecnológicos
pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser
sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilización de medios de recuperación y (5)
que, en cualquier caso, es necesario realizar una evaluación sistemática de los medios de cultivo para
prevenir la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo.
El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo único (caso de una
partida que llega por primera o única vez al centro de control microbiológico) del muestreo repetido.
Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de
mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Ningún
muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento y, como norma
general, es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si
es pequeño. En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y
rechazo del lote cuando se detecte una muestre defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de
seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.
5.2. Preparación de muestras para el análisis microbiológico de alimentos (Norma Boliviana NB
32002)
Esta norma establece los procedimientos a seguir para la preparación de la porción de ensayo, previo al
análisis microbiológico. Para el inicio del proceso se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones
generales:
 El material y equipo a utilizarse debe estar convenientemente preparado, identificado y listo para su
uso.
 Al recibir la muestra en el laboratorio, debe examinarse rápidamente el informe del muestreo a fin de
establecer la naturaleza, origen y la forma de muestreo.
 Al llegar la muestra al laboratorio debe procederse a su debida identificación y/o codificación.
 Se tomarán en cuenta las condiciones en las que se recibió la muestra tales como, temperatura,
aspecto y cierre hermético del envase.
 Comenzar el análisis lo más pronto posible; las muestras recibidas deben ser conservadas
adecuadamente hasta el momento del análisis (refrigerada, congelada o a Tº ambiente, según el caso
requiera).
 Todos los aparatos y utensilios a utilizar para la preparación de la porción de ensayo, deben estar
limpios y esterilizados, empleando los métodos más adecuados para cada caso.

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  El sitio donde se realizará la preparación de la muestra debe reunir las condiciones de asepsia
indispensables.
 Cuando se abra el recipiente con la muestra debe evitarse cualquier tipo de contaminación externa.
 Cuando el producto este envuelto en cartón, papel celofán, papel aluminio o cualquier otro empaque
de material similar, debe limpiarse externamente con un algodón humedecido con agente
desinfectante (alcohol al 70%), para eliminar la contaminación superficial y el polvo. Debe darse una
atención especial al área de abertura.
 Los envases de productos alimenticios como: latas, jarras, botellas y otros recipientes cerrados se
deben lavar, secar y esterilizar debidamente, sobre todo el área de abertura, mediante agentes
adecuados como el alcohol al 70%, el cual debe ser eliminado a la llama (flameado); se debe evitar
el daño al envase, eliminando riesgos de incendio o explosión.
 Cuando se proceda a hacer el análisis, debe tomarse nota de las características organolépticas de la
muestra: color, olor, consistencia, textura, etc.
 Las muestras recibidas que no estén de acuerdo con los requisitos de estipulados en la NB 32001,
deben ser rechazadas.
Procedimiento:
El procedimiento se inicia con la obtención de una dilución 10-1 de la muestra totalmente homogenizada,
para lo cual (según el tipo de muestra) se usa una licuadora o Stomacher. Se recomienda tomar 25 ó 50 ml
(ó g) de muestra y homogenizar con 225 ó 450 ml (ó g) del diluyente más conveniente (ej.: solución de
peptona al 0,1%).

5.3. Recuento total de bacterias mesófilas aerobias viables (Norma Boliviana NB 32003)
Se entiende por bacterias mesófilas a las bacterias cuya Tº de desarrollo está comprendida entre 20 ºC a 40
ºC.
El recuento de bacterias aerobias mesófilas indica la presencia de la flora total sin especificar los tipos de
bacterias; también determina la calidad sanitaria y la vida útil de los productos, indicando las condiciones
de higiene de la materia prima, la forma como fueron procesados y la manipulación durante su elaboración
y comercialización.
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Este método se basa en la hipótesis de que las bacterias que contiene una muestra mezclada con un medio
de agar (Plate Count Agar, PCA) forman, cada una, colonias visibles y separadas. Después de incubar las
placas a 35 ºC durante 48 h, se calcula el número de bacterias aerobias mesófilas por gramo de la muestra
de alimento, basándose en el número de colonias desarrolladas en cajas petri elegidas con diluciones que
den resultados significativos.

Recuento y cálculo de colonias

Después del periodo de incubación realizar el recuento de colonias presentes en el agar PCA. Para facilitar
el recuento se recomienda utilizar un contador de colonias y se deben considerar los siguientes casos.
Seleccionar las placas cuyo número de colonias este entre 25 y 250.
- Misma dilución – placas por duplicado
a) Calcular la media aritmética de los resultados encontrados y multiplicar por la dilución
correspondiente.
Ejemplo: Dilución 10-2
Placa 1 Nº de colonias contadas 40
Placa 2 Nº de colonias contadas 45

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 Sacar la media aritmética:
Placa 1 : 40 x 100 = 4 000 UFC/g o ml
Placa 2 : 44 x 100 = 4 400 UFC/g o ml
Entonces: (4 000 + 4 400)/2 = 4 200 UFC/g o ml
Es decir: 4,2 x 103 UFC/g o ml
b) En placas de dilución consecutivas. En este caso también se debe determinar un promedio,
tomando dos o más diluciones según la muestra o los requerimientos.
Ejemplo: Dilución 10-2
Nº de colonias contadas: 250 ; por el inverso de la dilución tenemos
250 x 100 = 25 000 UFC/g o ml
Dilución 10-3
Nº de colonias contadas: 29 ; por el inverso de la dilución tenemos
29 x 1000 = 29 000 UFC/g o ml
Entonces: (25 000 + 29 000)/2 = 27 000 UFC/g o ml
Es decir: 2,7 x 104 UFC/g o ml
Ojo: Cuando el resultado de recuento de la mayor dilución fuera 2 ó más veces mayor que el
resultado obtenido en la dilución anterior considerar como resultado final el de menor valor.
Ejemplo:
Dilución 10-3 = 140 colonias
Dilución 10-4 = 52 colonias
Resultado: 1,4 x 104 UFC/g o ml
c) Placas que contienen más de 250 colonias
c.1. Cuando todas las placas presentaran más de 250 colonias en la mayor dilución, multiplicar el
resultado encontrado, en cada placa por las respectivas diluciones y calcular la media aritmética y
expresar el resultado como estimado.
Dilución 10-4 = 380 colonias
Dilución 10-4 = 410 colonias

(410 + 380)
--------------- = 395 ----- 395 x 10-4 = 3 950 000
2 redondeo 4 000 000 = 4,0 x 106 UFC/g o ml

c.2. Cuando el número sea excesivamente alto

Escoger porciones de la placa que sean representativas de la distribución de las colonias en toda la
placa y estimar el número de colonias presentes.
-
Si hubieran menos de 10 colonias por cm2
 Contar las colonias de 12 cm2 seleccionando 6 cuadrados consecutivos verticales, dispuestos
en ángulo recto con los 6 cuadrados horizontales escogidos.

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  Sumar los recuentos obtenidos en los 12 cuadrados y dividir el valor obtenido entre 12 de
manera de tener la media de colonias por cm2 en placa.
 Multiplicar el valor encontrado para cada cm2 por el área de la placa utilizada.
Nota: basado en un área de 65 cm2 (9 cm) o de 56 cm2 (8,5 cm)
 Finalmente multiplicar por la dilución empleada y expresar el resultado como estimado.
- Si hubieran placas con más de 10 y menos de 100 colonias por cm2
 Contar las colonias de cuatro cuadrados representativos, sumar los valores encontrados y
dividir entre 4 para obtener la media de colonias por cm2 de la placa. Multiplicar el valor
encontrado para cada cm2 por el área utilizada.
 Finalmente multiplicar por la dilución empleada y expresar el resultado como estimado.
Ejemplo: Dilución 10-3 = 1 en 1 000
Cuadro Nº 1 ------- Nº de colonias 15
Cuadro Nº 2 ------- Nº de colonias 25
Cuadro Nº 3 ------- Nº de colonias 21
Cuadro Nº 1 ------- Nº de colonias 13
Promedio de colônias
(15 + 25 + 21 + 13)/4 = 18,5 UFC/g o ml
Multiplicado por el área total de la placa tenemos: 18,5 x 65 x 10 = 12 025 UFC/g o ml
Multiplicar por la dilución (10-3) tenemos: 12 025 x 1000 = 12 025 000 UFC/g o ml
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Es decir: 1,2 x 10 UFC/g o ml
- Placas con más de 100 colonias por cm2
 Expresar el resultado como mayor (>) al área multiplicada por 100 y después multiplicado
por la mayor dilución usada y expresar el resultado estimado g o ml.
Ejemplo:
Placa de área de 56 cm2
Diluciones utilizadas: 10-2 , 10-3 y 10-4 en las que se observa desarrollo de más
de 100 colonias, incluso en las placas de mayor dilución.
56 x 100 x 10 000 = 56 000 000
5.4 Recuento total de bacterias coliformes (Norma Boliviana NB 32005)
Esta norma describe los procedimientos para la detección y recuento de bacterias coliformes totales
fecales y Escherichia coli.
Bacterias coliformes: Las bacterias coniformes son bacilos cortos Gram negativos, aerobios o anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan glucosa y lactosa con formación de ácido y gas.
Los coliformes son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario inadecuado. La presencia de estos
microorganismos en cantidades mayores al permitido indica:
- mala manipulación y/o procesamiento de alimento
- riesgo indirecto, mayor probabilidad de existencia de bacterias entéricas patógenas como salmonella y
shigella.
Escherichia coli (E. coli): E. coli se utiliza como microorganismo indicador de la contaminación de origen fecal.
Su habitat natural es el hombre y animales de sangre caliente y debido a esto se ha utilizado como indicador dentro
del grupo coniformes, es el microorganismo de mayor significado sanitario.

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E. coli es un bacilo Gram negativo, puede estar aislado en parejas y tener flagelos, se desarrolla fácilmente sobre
medios con nutrientes simples. Las colonias pueden ser lisas, poco convexas, húmedas, de superficie brillante y con
el borde completo o secas y ásperas. Casi todas las cepas fermentan la lactosa.
Para la determinación de coniformes totales y fecales se utilizan 2 métodos: Técnica del número más probable
(NMP) y recuento en placa.
Técnica de Recuento en Placa: El método consiste en colocar 1 ml del alimento homogenizado al 10% y
de las diluciones decimales a cajas petri, en un medio selectivo como el Agar Mac Conkey. Después de
una incubación de 48 h a 35 ºC, se cuenta el número de colonias características.

Recuento y cálculo de colonias: Las colonias deben contarse después de concluido el periodo de
incubación. Seleccionar la dilución cuyas placas tengan un desarrollo entre 25 y 250 colonias.
Contar las colonias sospechosas típicas como atípicas.
- Típicas: color rojo intenso con precipitado (lactosa positiva)
- Atípicas: color rosado amarillentas o café claro con o sin precipitado.
Pruebas confirmatorias para coliformes:
a) Seleccionar del Agar Mac Conkey de 3 a 5 colonias sospechosas
b) Inocular cada colonia en un tubo de fermentación que contenga caldo E. coli (EC) e inocular de la
misma colonia a un tubo con caldo verde brillante (inocular siempre primero el caldo EC).
c) Incubar el caldo EC a 44,5 ºC por 24 h en baño maría.
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 Incluir cepas de E. coli como control (+), Enterobacter aerógenes como control (-). Inocular
primero el control (-) antes del (+).
Prueba positiva: presencia de gas. Prueba negativa: ausencia de gas.
d) Incubar los tubos de caldo verde brillante a 35 ºC por 48 h.
Incluir cepas de Enterobacter aerógenes como control (+), Staphylococcus aureus como control (-).
Prueba positiva: presencia de gas. Prueba negativa: ausencia de gas.
e) Registrar los resultados del test confirmativo y de los controles.
Expresión de resultados:
Coliformes totales: Si el total de colonias sometidas a confirmación da positivo, realizar el cálculo de la
siguiente manera:
Nº de colonias confirmadas
RC = RP = ----------------------------------------------------
Nº de colonias sometidas a confirmación

Donde: RC = Recuento confirmado

RP = Recuento presuntivo
El resultado se expresa em unidades formadoras de colonias por g o ml (UFC/g o ml)
Coliformes fecales: Los resultados se expresan cualitativamente
Positivo: Cuando al menos 1 tubo da positivo con formación de gas
Negativo: Cuando ninguno da formación de gas
5.5. Recuento de Mohos y Levaduras (Norma Boliviana NB 32006)
Levaduras: Las levaduras son microorganismos unicelulares, sus formas son variables las cuales pueden ser
esféricas, ovoides, alimonadas, piriformes y cilíndricas. Se tiene variedades que presentan un micelio falso por lo
cual puede ser confundido con un moho. Abundan en la naturaleza de forma libre. La célula de levadura mide de 2 a
6 um (micrómetros) de ancho y de 10 – 30 um de longitud. Pueden reproducirse sexual y asexualmente (gemación,
escisición.
Las levaduras de reproducción sexual lo hacen por medio de ascosporas. Se tiene una gran variedad de levaduras
que descomponen los alimentos, pero son pocas las patógenas para el hombre.
Mohos: Los mohos son multicelulares filamentosos. Se los puede identificar por su aspecto algodonoso
aterciopelado de coloración variable. Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados entrecruzados
llamados hifas, cuyo conjunto se llama micelio. Las hifas son de dos clases, unas sumergidas y otras aéreas.
También se las clasifican en vegetativas y fértiles que son las que contienen el órgano de reproducción.
Las hifas observadas al microscopio nos proporcionan caracteres útiles para la identificación de los diferentes
géneros de mohos.
En general los mohos y las levaduras utilizan diversos tipos de nutrientes y sustratos tanto sencillos como
complejos, poseen gran cantidad de enzimas hidrolíticas.
Los esporidios de las levaduras y de los hongos son resistentes al calor, a la congelación y a antibióticos. Pueden
causar olores y aromas extraños y decolora la superficie de los alimentos.
El método se basa en la siembra de una suspensión obtenida de una muestra con el diluyente y sus diluciones
decimales, en un medio de cultivo selectivo, incubados a una temperatura de 22 a 25 ºC durante 72 h (levaduras) y
129 h (mohos).

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Incubación: Solidificado el medio de cultivo, incubar las placas sin invertir. Se recomienda no mover las
placas antes del 3º día de incubación para evitar la formación de colonias secundarias por dispersión de
esporas.
Recuento de colonias y expresión de resultados: Contar y registrar por separado las colonias de
levaduras y de mohos.
Las placas de mohos que se presentan bajo la forma filamentosa característica y de color variable, las
levaduras se presentan en forma de colonias cremosas blancas o coloreadas.
5.6. Detección de Salmonella (Norma Boliviana NB 32007)
Las Salmonellas son bacilos Gram negativos, no esporulados, de longitud variable; la mayoría de las especies son
móviles, merced a los flagelos perítricos. Crecen fácilmente en los medios de cultivo ordinarios, pero no fermentan
lactosa, sacarosa, ni salicina; acidifican el medio y generalmente desprenden gas a partir de glucosa, maltosa,
manitol y dextrina, son generalmente resistentes a la congelación en agua y a ciertos agentes químicos, por ejemplo:
verde brillante, tetrationato de sodio y desoxicolato sódico.
Las Salmonellas son patógenas para el hombre y los animales que ingieren alimentos contaminados con bacterias
vivas. Estos alimentos pueden ser contaminados en cualquier fase del proceso, desde las materias primas hasta los
productos terminados. Los vehículos más comunes son: el agua, carnes, huevos, leche y productos que contienen
estas materias primas.
Los alimentos pueden contener Salmonellas, aún cuando la presencia de enterobacterias sea originalmente muy baja
y encontrarse en alimentos que hayan sufrido un tratamiento previo como calentamiento, desecación, irradiación o
congelación.

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Las especies de Salmonella pueden ser tipificadazas y/o identificadas por reacciones bioquímicas y por pruebas
serológicas.

La detección de Salmonella a partir de alimentos se realiza por etapas, una de pre-enriquecimiento no

selectivo que permite que la bacteria se libere del estrés al que posiblemente fue sometida en el alimento y
posterior resiembra en caldos de enriquecimiento selectivo, agares selectivos y pruebas diferenciales.
Finalmente realizar la confirmación con pruebas serológicas.
Prenriquecimiento: En la etapa de enriquecimiento no selectivo se logra la revivificación de las
Salmonellas lesionadas, se incrementa su vitalidad y adquieren condiciones fisiológicas adecuadas para su
desarrollo.
Enriquecimiento: Etapa destinada a promover el crecimiento de las Salmonellas, e inhibir la flora
acompañante. Se rtealiza en medio líquido selectivo, mediante siembre del sustrato procedente del
preenriquecimiento.
Aislamiento: Se efectúa sembrado el sustrato procedente del enriquecimiento, en medios sólidos
selectivos que nos permiten la visualización de colonias características de Salmonella.
Confirmación: Las colonias seleccionadas (presuntas Salmonellas) se confirman mediante pruebas
bioquímicas.
Identificación serológica: Las pruebas serológicas permiten la identificación de las colonias sospechosas
como miembros del género Salmonella.
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