Conociendo La Cadena Productiva de Papa en Ayacucho

Conociendo la cadena productiva de papa en Ayacucho
Solid Perú 1
Responsable del estudio
Aldo Martínez Alca
Equipo facilitador
Aldo Martínez Alca

Cesar Calderón Gonzáles
Apoyo
Mariano Jerí Pérez (DRA – DPA)

Ronal Sarmiento (DRA – DPA)
Cesar Ruiz Arce (CTB)
William Castillo (CTB)
Juan Sauñe Medina (CTB)
Documentación
Aldo Martínez Alca

Cesar Calderón Gonzáles
Revisión y Corrección
Roeland Donckers
Magda Salazar (AlterNativa Consultores)
Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respecto a los autores y ética
profesional
© Solid Perú
Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú
Teléfono 066 31 4612
info@soliperu.com
www.solidperu.com
Ayacucho - Perú, octubre 2007
Contactos Solid Perú: Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 /
aldo@solidperu.com /info@soliperu.com/
www.solidinternational.ch
Solid Perú 2
INDICE DE CONTENIDOS
AGRADECIMIENTOS 4
PRESENTACIÓN 5
INTRODUCCIÓN 6
I. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES 8

1.1 PARTICIPANTES ¡Error! Marcador no definido.8
1.2. OBJETIVOSDEL ANÁLISIS 9
1.3.. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 9
1.4.. METODOLOGÍA 10
1.5.. DELIMITACIÓN ¡Error! Marcador no definido.
II. ANTECEDENTES HISTORICOS 15

2.1.ESTUDIOS ANTERIORES 16
2.2. HISTORIA DE LA CADENA 15
III. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA 18

3.1. El PRODUCTO 18
3.2. CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS DE LAS ZONAS PRODUCTIVAS 21
3.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA 23
3.4. SUB PRODUCTOS Y PROCESP DE TRANSFORMACIÓN 24
IV. MERCADO 26
4.1. MERCADO LOCAL 26
4.2. MERCADO NACIONAL 35
4.3. MERCADO INTERNACIONAL 51
V. ACTORES Y SUS RELACIONES 57

5.1. ACTORES DIRECTOS 56
5.2. RELACIONES ENTRE ACTORES 69
5.3. ACTORES DIRECTOS 71
4.4. Espacios de concertación
VI. IMPACTO SOCIAL Y ECONOMICO 76
6.1. INGRESOS, DISTRIBUCIÓN DE MARGENES Y PARTICIPACIÓN EN LOS INGRESOS78
6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO 79
6.3. ANALISIS COMPARATIVO CON PRICNIPALES COMPETIDORES 77
VII. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD 81

7.1. ANALISIS FODA 81
7.2. PUNTOS CRÍTIVOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 82
VII. CONCLUSIONES 814
ANEXOS 84
Anexo 1. Fenología de la Papa

Anexo 2: Descripción de varios productos procesados de papa
Anexo 3. Procesos de transformación de papa en derivados
Anexo 4. Requerimiento de jornales en la producción de papa
Anexo 5. Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor

Anexo 6.Costos de Producción de Papa para Mediano Productor
Anexo 7. Costos de Producción de Papa para Productor Grande
Anexo 8. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Comunal
Anexo 9. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Local
Anexo 10 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Local
Anexo 11. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Regional
Anexo 12. Costos de Transformación de Papa Seca para Transformador Artesanal
Anexo 13. Costos de Transformación de Papa. para Transformador Industrial
Solid Perú 4
AGRADECIMIENTOS
A Solid International y Solid Perú, organizaciones

fundadas por empresarios, que promueven el desarrollo
de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas
productivas y responsabilidad social, buscando la
complementariedad entre la cultura empresarial y
andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de
su bienestar, consoliden actividades empresariales que
contribuyan al desarrollo sostenible de la Región; es con
esta iniciativa que se desarrolló el presente estudio.
Nuestro agradecimiento a la Cooperación Técnica Belga

(CTB) y la Dirección Regional de Agricultura (Dirección de
Promoción Agraria y Agencias Agrarias) y a todas las
Instituciones que apoyaron en las diferentes actividades
en el proceso del análisis de la cadena.
A Mariano Jerí Pérez, Ronal Sarmiento, Cesar Ruiz Arce,

William Castillo y Juan Sauñe, por su valiosa contribución
en el proceso de análisis de la cadena.
A las organizaciones de productores, productores

emprendedores, acopiadores, comerciantes
transformadores, exportadores, oferentes de servicios
empresariales e insumos, investigadores y promotores del
desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso de
análisis de la cadena.
Solid Perú 5
PRESENTACION
¿Cómo asegurar mayor rentabilidad para los actores económicos en función de mercados
oportunos?, ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado?, ¿Cómo
articular a un conjunto social con distintas realidades individuales hacia un bien común?; la
búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que respondan adecuadamente
estas preguntas es uno de los retos mas grandes para la región Ayacucho.
El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visión global de todo el

conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado, tecnología,
información y capital. Estos a su vez, son medios efectivos para lograr el desarrollo
económico, potencialmente para todos los actores interrelacionados, a través de
cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios.
Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de lácteos que se hizo de
manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia
los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus relaciones, los factores de
competitividad y cuellos de botella y el impacto socio económico en comparación con
otros departamentos y países. El diagnóstico termina con una propuesta de plan de acción
para el fortalecimiento de la cadena.
Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución para mejorar los entendimientos
sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para
dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los actores de
tal forma que aprovechen las oportunidades y actúen con responsabilidad social, en
función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.
Roeland Donckers
Solid Perú
Solid Perú 6
INTRODUCCION
La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. El 75% de la materia seca
es almidón y 15% de proteína. También contiene cantidades significativas de vitamina C y
vitamina B6; el porcentaje de grasas en la papa es muy bajo, virtualmente es libre de grasa y
es de baja densidad energética, es decir la papa llena con muy pocas calorías. Contiene
cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro y la cáscara contiene
potasio. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para
obtener subproductos; así se puede elaborar hojuelas, papas fritas en tiras, puré, almidón,
precocidos y congelados, chuño y papa seca. También se pueden realizar un
procesamiento básico de papas nativas y nativas hibridas, que consiste en seleccionar y
embolsar destinando a los supermercados. Sin embargo, según reportes del MINAG, en el
Perú solo el 4% de la producción de papa es destinado para la industrialización
A nivel mundial, en el 2005 la producción mundial de papa fue de 316,2 millones TM,
cultivadas en 18.816 millones de hectáreas obteniendo un rendimiento de 18.9 TM/ha, lo
que, en comparación con lo registrado en el año 2000 representa un decrecimiento del 9,6%
en volumen, del 3,5% en superficie y 15% superior en rendimiento, encontrándose mayores
rendimiento en aquellos países que aplican un alto grado de mecanización y mayor
tecnología en el uso de insumos, manejo agronómico y post cosecha.
La papa como sector/rubro agrícola tradicional, ocupa el segundo lugar de importancia en

la producción agroindustrial del Perú, luego de aves. Se siembran 260 mil has, en 19 de las 24
regiones del Perú, aportando el 13% al PBI agrícola, el 90% de la producción se realiza en la
sierra produciendo 3,2 millones de TM.
El Perú importa papas precocidas principalmente para las grandes cadenas de restaurantes
y especialmente para las pollerias de la ciudad de Lima. COLOCAR EL % DE IMPORTACIÓN
Los meses de mayor producción son de abril a junio donde se concentra la producción de
papa proveniente de la sierra aprovechando la época de lluvia que se da de diciembre a
abril. Siendo la principal variedad producida la yungay.
Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales,

dependiendo de la tecnología implementada y el volumen de producción obtenido. En la
producción de papa a nivel de la región Ayacucho se generan 929.280 jornales con un
movimiento económico que llega a S/. 13’939.200,50 de lo expuesto, se puede establecer
que por cada hectárea de papa producida se generan 0,48 empleos permanentes.
Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho vienen a ser las provincias
de Huamanga, Cangallo, La Mar, Vilcashuaman y Huanta y como zonas potenciales están
Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas. Huamanga y Cangallo son los mayores productores de
papa hibrida, en tanto que La Mar y Huanta producen mayormente papa nativas.
Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Papa en Ayacucho esta

constituido por ocho capítulos: el primero hace una breve descripción de la metodología
utilizada; en el segundo capítulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Región; el
tercer capítulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto capítulo
analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto capítulo describe a los actores
existentes; el sexto capítulo destaca el impacto socio económico de la cadena; en el
séptimo capitulo se presenta el análisis de competitividad y en el octavo capítulo las
conclusiones del presente estudio.
Solid Perú 7
Considerando la importancia de la cadena productiva de papa para el desarrollo de la

Región Ayacucho, Solid Perú, impulsó la realización del presente estudio y convocó la
participación y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la
cadena, a fin de estructurar acciones estratégicas y concertadas orientadas a fortalecer y a
multiplicar la contribución que ésta hace, y puede hacer, en la conservación del medio
ambiente y en el desarrollo de competitividad regional.
Solid Perú 8
I. METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS
1.1. PARTICIPANTES
En este análisis de la cadena de papa, se contó con la participación y aporte de actores
claves de la cadena como: productores emprendedores, organizaciones de productores,
acopiadores, comerciantes, transformadores, exportadores, oferentes de servicios
empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo. Para este proceso se
organizó reuniones con los actores participantes para conformar equipos de trabajo. El
detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio

Instancias Funciones Actores Participantes
Comité - Orientación metodológica Representante de: Solid Perú,
consultivo - Control, Planificación y monitoreo de los avances CTB y DRA.
Equipo de - Diseño metodológico Equipo Solid Perú
Trabajo - Recopilación y análisis de información
- Análisis de información y redacción de informe
Organismos - Acceso a la información Instituciones, autoridades y
Apoyo - Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas líderes locales, grupo de
- Participación en análisis de información y productores, representantes
discusión de resultados de organizaciones y
- Apoyo logístico y en convocatorias asociaciones, actores claves
de la cadena y empresarios
Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007
Elaboración: Solid Perú
A continuación se presenta una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en

el desarrollo de este proceso:
Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el
desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y
responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y
andina.
Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno

Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la
conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país.
Cooperación Técnica Belga (CTB), A través del Centro de servicios empresariales no

financieros apoya diversos esfuerzos, de promoción de las micro y pequeñas empresas, en
cuanto éstas representan una estrategia viable de generación de empleo duradero y digno
en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no
financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella
identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a
una demanda identificada.
A nivel del equipo técnico, luego de su conformación, se unificaron criterios e intereses, se

definieron los objetivos y se delimitó el ámbito de análisis, se elaboró el plan de trabajo y se
designaron las funciones y responsabilidades para cada integrante del equipo de trabajo.
1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS
Solid Perú 9
1.2.1. Objetivo General
El objetivo de este análisis fue establecido en consenso por el equipo de facilitadores, en

consulta con los actores participantes en la Mesa Técnica de la Cadena. A continuación se
presenta el objetivo:
Analizar participativamente la cadena productiva de la papa nativa a nivel de la región de

Ayacucho, para identificar sus potencialidades y oportunidades, de tal manera que orienten
y mejoren la eficiencia de las intervenciones público y privado en los puntos críticos, para
consolidar su desarrollo.
1.2.2. Objetivos específicos
- Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva de la papa en la

Región Ayacucho.
- Identificar la oportunidad de generar valor agregado
- Cuantificar la base productiva actual y potencial.
- Determinar las potencialidades y perspectivas de mercado para la papa y sus derivados.
- Identificar la rentabilidad en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de la
papa en Ayacucho.
- Evaluar el impacto en la generación de empleo de la cadena productiva con una
intervención de los puntos críticos.
- Identificar la situación del acceso a servicio (crédito, asistencia técnica, etc.)
- Analizar el nivel organizativo de los actores de la cadena y sus relaciones.
- Identificar la infraestructura de apoyo existen (riego, carreteras, energía y
comunicaciones, centros de acopio, plantas de procesamiento,
- Identificar las políticas que desde el estado y gobierno regional fomenten el desarrollo y
fortalecimiento de la cadena productiva.
1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en
función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.
La cadena productiva es “un sistema conformado por actores con características y roles
específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de
la evolución y desempeño de un producto, desde la producción local hasta el consumo,
con el fin de generar competitividad para el desarrollo local”; 1 es decir, en una cadena
productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y se relacionan entre ellos
para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores intervienen directamente y
otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno,
representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas2.
1Salazar / van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del
Desarrollo Local, SNV, 2004
2 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma
RURALTER, 2006.
Solid Perú 10
Gráfico Nº 01. Esquema de una Cadena Productiva
Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la
Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.
Elaboración: Salazar/Van der Heyden
1.4. METODOLOGÍA
Para la elaboración del presente análisis se ha utilizado como base la “Guía Metodológica
para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo
Económico de la Plataforma RURALTER3, a la cual se hicieron algunas adaptaciones en
función del contexto local, de los objetivos del análisis y del enfoque de Solid Perú e
instituciones participantes en el presente análisis.
El proceso de análisis participativo de la cadena productiva de papa comprendió las

siguientes fases:
Diseño de la metodología para el análisis de la cadena productiva de papa:

momento en el que se elaboraron las fichas de recolección de información primaria
y secundaria en las provincias priorizadas y en las regiones con mayor desarrollo en la
cadena de papa.
Recolección y sistematización de información: que consistió en la recopilación de la
información secundaria existente en la zona y su sistematización. Luego se visitaron
los departamentos de Huánuco y Junín para realizar el análisis de competitividad de
la cadena y a continuación las provincias priorizadas para el presente análisis donde
se realizaron talleres y entrevistas con actores claves de la cadena. Finalmente en
gabinete se procedió a sistematizar y ordenar la información existente.
Análisis y conclusiones: etapa en la que se realizó el taller FODA de la cadena
productiva de papa para identificar los puntos críticos y los factores de
competitividad.
Socialización: Los resultados del análisis se validaron y complementaron con la
participación de los actores claves de la cadena.
3La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de
Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.
Solid Perú 11
Para la organización y sistematización del análisis de la cadena se contemplaron los

siguientes 6 bloques temáticos:
o Antecedentes de la cadena
o Descripción del Producto y Base productiva
o Mercado
o Actores/as y sus relaciones
o Impacto social y económico, y
o Análisis de Competitividad y Conclusiones
1.5. DELIMITACIÓN
1.5.1. El Producto.
La selección de la cadena de papa se realizó tomado en cuenta los siguientes criterios:

El mercado para el producto y sus perspectivas;
La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de
papa;
Las posibilidades de generación de valor agregado que se puede obtener a partir de la
papa; y
Las posibilidades de generación de empleo en los diferentes eslabones de la cadena de
papa.
Luego de haber establecido estos criterios, en reunión de la Mesa Técnica de Papa, se

definieron las siguientes variedades como productos de estudio:
 Variedades Nativas: Wirapasña, Chaulina, Huantina;
 Variedades Nativas Comerciales: peruanita; y
 Variedades Híbridas: Canchan, yungay y capiro.
1.5.2. El ámbito de Análisis

El ámbito delimitado para el análisis de esta cadena productiva, se concentra en las zonas
de mayor producción de papa de la Región Ayacucho, que son las Provincias de
Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta.
Solid Perú 12
Gráfico Nº 02: Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa
W E
HUANTA
º
º SAN MIGUEL
º AYACUCHO
CANGALLO
º ºVILCAS HUAMAN
HUANCAPI º
º
HUANCA SANCOS º QUEROBAMBA
º PUQUIO
CORACORA
º
LEYENDA
º PAUSA
º
Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena

En el siguiente cuadro se puede observar los principales distritos con producción de papa en
cada una de las Provincias establecidas como parte del ámbito de análisis:
Cuadro Nº 02.
Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa
PROVINCIAS DISTRITOS
Huamanga Chiara, Acocro, Tambillo y Vinchos
La Mar Tambo, Anco y Chungui
Cangallo Los Morochucos
Vilcashuamán Vilcashuamán y Vischongo
Huanta, Huamanguilla, Iguain y San
Huanta
José de Secce.
Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006
Solid Perú 13
En el ámbito seleccionado se ubican los actores de la producción, acopio, comercialización

y transformación, quienes desarrollan actividades comerciales con Lima, Ayacucho y el
VRAE principalmente.
1.5.3. Flujo de la Cadena

El flujo de la cadena productiva de papa en el ámbito de análisis se inicia con los
productores(as) de las provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta.
Gráfico Nº 03: Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho
Servicios de transporte y
estiba
Acopiador
local Transformador
Productor Mercado
Artesanal
Pequeño Local
Comerciante
local
Acopiador
comunal
Mercado
Regional
Productor
mediano
Abastecedor de
supermercado
Comerciante
regional Súper
mercado
Transformador
industrial
Productor
Grande Exportador
Asistencia técnica: CTB, INIA, DRA – Servicios de transporte, Alquiler/compra de

DPA, proveedores de semilla, insumos, almacén y estiba maquinas, crédito, otros
créditos, alquiler de maquinaria
agrícola
Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007
Todos los productores venden su producción de papa fresca de primera y segunda calidad
a los acopiadores y comerciantes, otra parte seleccionan y destinan para semilla que
generalmente son papas de segunda calidad y una pequeña parte es destinada para el
autoconsumo y transformación en chuño con papas que generalmente son de tercera
calidad y papas de descarte.
Solid Perú 14
Los acopiadores compran directamente a los productores papa fresca y chuño -obtenido
de la papa de tercera calidad- para venderlos a los comerciantes locales quienes
distribuyen éstos productos a los diferentes mercados locales de la región Ayacucho.
Los comerciantes venden una gran parte de la papa fresca de primera y segunda calidad
en diferentes mercados locales, regionales y nacionales; los comerciantes regionales
ubicados en el mercado mayorista Nº 1 denominado “la parada” destinan una parte para
la venta a los transformadores industriales y para los abastecedores de supermercados.
Los transformadores artesanales procesan la papa de tercera calidad en forma de papa

seca, la cual es vendida en mercados locales como el VRAE, Huanta, Ayacucho, Tambo y
Vilcahuamán, y en mercados regionales como Ica y Lima.
Los mercados más importantes para la papa fresca, el chuño y la papa seca producidos en
la región Ayacucho son:
Lima, que es abastecido por medianos y grandes productores de Huamanga, Cangallo,

Vilcashuamán, La Mar y Huanta, quienes envían el producto directamente a los
comerciantes regionales ubicados en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada.
Ayacucho, que es abastecido por pequeños y medianos productores de Huamanga,

Cangallo, La Mar, Huanta y Vilcashuamán.
El VRAE, que es abastecido por los productores de La Mar y Huanta.
Ica, que es abastecido por comerciantes locales desde el mercado Nery García Zarate
de la ciudad de Huamanga.
Los transformadores industriales obtienen hojuelas y puré de papa que destinan al mercado
nacional y para la exportación.
Los abastecedores de supermercados ubicados en Lima, que proveen de variedades

híbridas y nativas comerciales generalmente compran su producto en el Mercado Mayorista
Nº 01 de “La Parada”; en cambio, los que proveen de variedades nativas compran estas
variedades directamente de los productores. Cualquiera de las variedades de papa, antes
de ser distribuída a los supermercados, es reclasificada, lavada y embolsada.
Solid Perú 15
2. ANTECEDENTES
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES

En Mayo del 2003, el Ministerio de Agricultura del Perú elaboró el Plan Estratégico de la
Cadena de la Papa a nivel nacional, llegando a realizar dos talleres en la ciudad de
Ayacucho con actores directos e indirectos; identificándose 5 objetivos estratégicos: i.)
Disponibilidad de servicios básicos para la producción; ii) Desarrollo de mercados a nivel
nacional e internacional; ii). Incremento del nivel tecnológico en el cultivo de la papa; iv).
Desarrollo de la industria de procesamiento de la papa y v). Participación competitiva de
productores de menores ingresos en el mercado
En Julio del 2005, la Agencia Agraria de La Mar elaboró el plan Estratégico de la Cadena
Productiva de la Papa Nativa en Tambo La Mar – Ayacucho, habiendo identificado 6
objetivos estratégicos: i) Participación competitiva de productores de menores ingresos en el
mercado; ii) Lograr la certificación orgánica de papa nativa; iii) Desarrollo del
procesamiento de papa conservando los procesos tradicionales; iv) Incremento del nivel
tecnológico en el cultivo de la papa; v) Desarrollo de mercados a nivel nacional e
internacional y vi). Disponibilidad de servicios básicos para la producción.
2.2. HISTORIA DE LA CADENA

Hasta la década de los 70´s la producción de papa en Ayacucho era solamente para
autoconsumo, pocos productores comercializaban este producto a mercados locales de la
región.
En la ciudad de Lima, en el año de 1971 se funda el CIP ó Centro Internacional de la Papa,

que es el mayor centro mundial de investigación científica sobre este producto, pero
también sobre camote y otros tubérculos y raíces4.
Durante la década de los 80´s el Fenómeno del Niño ocasionó una sequía severa que afectó
a Ayacucho, perjudicando la producción de papa y favoreciendo a la aparición y
masificación de plagas. Adicionalmente, en esa misma década, la violencia socio política
vivida en Ayacucho, provocó el abandono de los campos por la una alta migración de
hombres, mujeres, niñas y niños desde sus comunidades hacia Ayacucho, Lima, Huancayo,
Chincha y Pisco.
En el año de 1985 AGROBANCO abrió oficinas a nivel nacional y los productores de papa
empezaron a gestionar créditos para la adquisición de insumos agrícolas con el fin de
incrementar su producción; pero en 1992 AGROBANCO dejó de funcionar, perdiéndose la
principal fuente de crédito formal en el sector agrario y en la cadena de papa.
A partir de abril de 1993, con la apertura de la Caja Rural de Ahorro y Crédito “Los
Libertadores” y su oferta de préstamos al sector agropecuario, algunos productores de papa
4 La finalidad del CIP es la investigación para incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas
agrícolas para mejorar a calidad de vida de los países en desarrollo. Han logrado obtener nuevas variedades de
papa, cada vez de mayor producción y resistencia a heladas y enfermedades, con mejores condiciones de
adaptación a diferentes regiones. Los científicos del CIP trabajan en casi 30 países de Asía, África, Europa y América
Latina, donde investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa
actualmente vigentes en el mundo.
Solid Perú 16
de las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán lograron acceder a este servicio,

sin embargo, debido factores climáticos, al deficiente manejo del cultivo y la escasa cultura
crediticia, algunos de estos beneficiarios aún son deudores.
En el año 1995 en Ministerio de Agricultura estableció programas de apoyo crediticio con los
5
FONDEAGRO y fondos rotatorios, a través de los cuales se entregaba crédito en especie
(semillas e insumos) a los productores de papa, con muy bajas tasas de interés. Como
resultado, muchos los productores lograron ampliar el área cultivada, sin embargo, estos
fondos fracasaron y desaparecieron por su inadecuada administración, lo que determinó
una muy baja recuperación, al punto que hasta hoy, la gran mayoría de productores que se
beneficiaron de estos créditos, no han pagado su deuda.
Por los años de 1996 y 1997, muchos productores procedentes de Andahuaylas y Huancayo
se ubicaron en las principales zonas productoras de papa de la región Ayacucho e
introdujeron las variedades peruanita, yungay y chaulina, con tecnología que permitió
obtener mejores rendimientos e ingresos. Esta experiencia fue replicada por los agricultores
de la zona y de ésta manera se inició una producción con enfoque comercial.
Entre 1997 y 1998, el Ministerio de Agricultura destinó recursos para infraestructura de riego El
PESCS y PRONAMACHS fueron los encargados de ejecutar diversas obras de rehabilitación,
construcción y revestimiento de canales de riego en beneficio de los productores de 4 micro
cuencas: Cachi, Los Morochucos, Sachabamba-Manallasacc y Chiara. Mediante estas
obras, los pobladores lograron disponer de 30.000 m3 adicionales de agua para ampliar la
frontera agrícola, es decir, regaron tierras que antes no tenían riego.
En 1997 el Gobierno peruano creó el Programa de Apoyo al Repoblamiento (PAR)

favoreciendo el retorno de los campesinos a las zonas productoras.
En el año 2000, PRONAMACHS construyó en toda la región semilleros para almacenar y

conservar las semillas de papa, lastimosamente esta infraestructura –en la mayor parte de los
casos- no ha sido utilizada y actualmente sirve como almacén de herramientas. En el mismo
año, ADRA y CARE construyeron invernaderos en las zonas productoras de papa de Acocro
y capacitaron a los productores con el fin de propagar semillas básicas y conservar el
material genético. Estos espacios también hoy se encuentran en desuso.
En Junio del 2002, comenzó a operar la Planta Procesadora de Papa Seca en la comunidad
de Pinao, distrito de Tambillo (provincia de Huamanga), construido por el Proyecto Especial
“Río Cachi”. Luego de operar algunos meses, se evidenciaron los elevados costos de
producción que involucraba la transformación y mantenimiento de esta instalación, ello,
sumado al hecho de que a nivel de los productores existía desconocimiento sobre los
canales de comercialización, determinó el cierre de la planta, hasta la actualidad.
Desde el año 2003, el Gobierno Nacional reaperturó oficinas de AGROBANCO en todo el

país, con la finalidad de otorgar préstamos al sector agropecuario a través de grupos
organizados e integrados a cadenas productivas. Muy pocos productores de papa
Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán accedieron a estos créditos, debido a que los
requisitos establecidos, no logran ser cumplidos por los agricultores.
En el año 2004 la Cooperación Técnica Belga inició su intervención en apoyo al

fortalecimiento de la cadena productiva de papa (entre otras), la formación de
asociaciones de productores y su articulación comercial; para el caso de la cadena de
5FONDEAGRO: Fondo de Desarrollo Agrícola, organismo estatal encargado del manejo de recursos para brindar
crédito a los pequeños agricultores.
Solid Perú 17
papa se enfocó inicialmente en los distritos de Chiara y Acocro y, a partir de Agosto del
2005, en Vilcashuamán6.
En el año 2005 el Gobierno creó el Programa JUNTOS7, a través del cual se entregó un
incentivo en dinero en efectivo y de uso libre a las familias más pobres del país. El efecto de
este subsidio fue la escasa oferta de mano de obra en las labores agrícolas y
consecuentemente el incremento del costo de los jornales. Es decir, como resultado de la
implementación de un mecanismo asistencialista, los productores están más esperanzados
de recibir su incentivo al final del mes y descuidan sus actividades productivas y la
producción de su propia tierra.
Entre los años 2006 y 2007, la presencia de heladas en la región ocasionó perdidas en la
producción y la descapitalización de algunos productores, pero a la vez, determinó la
regulación de los precios de la papa en el mercado regional y nacional.
6 Hasta la actualidad se ha logrado mejorar los ingresos de 112 productores organizados de papa por el
establecimiento de acuerdos comerciales entre ellos y comerciantes del Mercado Mayorista Nº 1 La Parada de
Lima
7 Juntos: Programa Nacional de Apoyo Directo a los más Pobres.
Solid Perú 18
3. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA
3.1. EL PRODUCTO
3.1.1. Características Generales
La papa es un producto nativo de los andes y el Perú es su principal centro de origen y de

mayor biodiversidad. Su antigüedad data de 7.000 años antes de las culturas preincas e
incas.
La papa es una planta suculenta, herbácea; sus tubérculos (tallos subterráneos) se

desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal 8. La clasificación
taxonómica de la papa se describe a continuación:
Género : Solanum
Família : Solanáceas
Espécie : Solanum tuberosum
Nombre Común : Papa
Distribución : Costa y sierra peruana, extendida a todo el mundo.
Papa del distrito de Tambo – La Mar.

Foto: Solid Perú / Aldo Martines Alca
3.1.2. Composición
La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el

punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras, o en
el de los alimentos feculentos o amiláceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la
sociedad occidental.
La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayoría de la gente

considera que es nutritivamente pobre, sin embargo, la papa aporta más nutrientes que
energía al organismo9.
8 Respecto a la fenología de la papa, se incluye el detalle en el anexo No. 1

9 http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl.
Solid Perú 19
Cuadro Nº 03. Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa cocida

Fuente Cantidad
Calorías 68 Kcal
Proteínas 2.0 gr.
Carbohidratos 15 gr.
Grasa 0.15 gr.
Calcio 10 mg.
Fósforo 45 mg.
Hierro 0.7 mg.
Vitamina A 0.012 mg.
Vitamina B1 0.01 mg.
Vitamina B2 0.05 mg.
Acido nicotínico 1.00mg.
Vitamina C 12.0 mg.
Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad - 2006
Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA)
De una manera resumida, en la composición nutricional de la papa se puede destacar lo

siguiente:
La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.

El 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidón; cuando la papa se
consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume
fría, la digestibilidad del almidón se reduce.
Las proteínas son el segundo componente de la papa, aunque sólo la mitad del total del
nitrógeno en la papa corresponde a proteínas, éstas son de alta calidad y están
presentes en este producto en una cantidad comparable con la que tienen el arroz y el
trigo. El valor proteico de la papa no se afecta significativamente al cocinarla; sin
embargo, procesos industriales como peeling, chipping, canning y drum drying10" tienen
un efecto negativo sobre ella.
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C y otras vitaminas hidrosolubles
(tiamina y vitamina B6).
Contiene potasio, especialmente en la cáscara y, en cantidades moderadas, fósforo,
cloro, azufre, magnesio y hierro.
La papa cruda es virtualmente libre de grasa.
Tiene muy pocas calorías. Una ingesta diaria de 150 a 300 g de papa proporciona solo el
4 a 8% de las calorías requeridas por un adulto.
3.1.3. Variedades de papa
Las variedades de papa en el Perú pueden clasificarse según su origen y las características
propias del tubérculo.
a. Según su origen: El Ministerio de Agricultura del Perú clasifica a las papas en nativas y
modernas:
Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades
campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm.
Las variedades modernas conocidas también como mejoradas, híbridas o blancas,
resultan del cruce de dos o más especies.
b. Según las características propias del tubérculo: La papa se puede clasificar por su sabor,
color de piel o cáscara y uso.
10Peeling: consiste en aplicar agentes químicos especiales para generar capa de piel y permitir su conservación;
canning: es un método de conservación de los alimentos en los que se procesa la comida y sellado en un
recipiente hermético; Drum dryin: método utilizado para el secado de líquidos o deshidratado y Chipping es el
laminado de la papa para su posterior transformación.
Solid Perú 20
Por su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y no amargas,

las variedades modernas son de sabor no amargo
Por el color de su cáscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema o cremosa)
o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor)
Según su uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para fritura,
sancochado) y papas para procesamiento.
En el siguiente cuadro se observa una clasificación detallada de las variedades de papa

atendiendo al origen y a las características del tubérculo (sabor, color de piel o cáscara y
uso).
Cuadro Nº 04: Clasificación de las variedades de papa en el Perú

Origen/Tipo Sabor Color Uso Variedad
Blanca Shiri, Ocucuri blanca, Piñaza,
Amarga Procesamiento11
coloreadas Ajanhuiri, Loc’ka, Ocucuri morada
Runtush, amarilla tumbay, Chaucha
Consumo fresco
Blanca blanca, Imilla blanca
Nativa Procesamiento12 Runtush, amarilla tumbay
No
Peruanita, Huagalina, Huayro,
amarga
Consumo fresco Ccompis, Yana Imilla, Sani Imilla,
Coloreada
Mactillo
Procesamiento13 Peruanita
Consumo fresco Amarilis INIA, Molinera
Blanca Desértica, María Bonita, Tacna,
Procesamiento14 Primavera, Costanera, María
Modernas o No
Reiche.
híbridos amarga
Andina, Canchan INIA, Cica,
Consumo fresco Revolución, Tamasa, Yungay,
Coloreada
Perricholi
Procesamiento15 Única, Mariva,
Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad - 2006
Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA
Las variedades peruanita, huagalina, runtush, amarilla tumbay son conocidas también como
papas amarillas.
De las variedades estudiadas en el presente análisis, la wirapasña, chaulina y huantina son

papas nativas locales que se venden en el Mercado Mayorista Nº 01 de La Parada y se usan
para consumo en fresco.
La papa Capiro diacol, procede de Colombia y se constituye en una papa moderna usada
para procesamiento, especialmente para frituras.
11 Variedades nativas de sabor amargo son utilizados en la elaboración de chuño negro o chuño blanco.
12 Las variedades de papas nativas no amargas, destinadas a procesamiento, pueden ser utilizadas en la
elaboración de purés, y para obtener papa pelada precocida y congelada.
13 Idem 10
14 Variedades modernas para procesamiento pueden ser utilizados para frituras (hojuelas para chips, a la francesa
“en tiras para pollerias”), como papa seca, papa precocida – congelada, entre otros.
15 Idem 12.
Solid Perú 21
3.2. CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS DE LAS ZONAS

PRODUCTIVAS
3.2.1. Humedad.
La humedad relativa promedio en Ayacucho es del 56%, siendo mayor en verano pues
coincide con la temporada de lluvias, cuando se registra una precipitación promedio anual
de 555 mm.
Una humedad relativa moderada (menor a 75%) es muy importante para el éxito del cultivo;
la humedad ambiental muy alta (superior a 90%) incrementa la posibilidad de ataque de
mildiu16. La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el
periodo desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva
porque facilita el ataque de hongos. Los terrenos con excesiva humedad, valor que se
determina por el tipo de suelo, profundidad, etc., superior a capacidad de campo afectan
a los tubérculos pues se hacen muy acuosos, poco ricos en fécula y de menor sabor y mayor
perecibilidad.
Las precipitaciones fluviales moderadas favorecen el desarrollo del cultivo de papa y el

incremento de la producción. Las excesivas lluvias que inundan las áreas del cultivo y el
granizo ocasionan perdidas en la producción. DE CUÁNTO SON ESTAS PRECIPITACIONES.
3.2.2. Luz.
La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización 17. Los
fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el crecimiento
vegetativo e influyen sobre el rendimiento final de la cosecha, incrementando la producción
de tubérculos.
La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética, favorece la

floración y fructificación.
En las zonas de clima cálido se emplean cultivares de papa con foto períodos críticos,
comprendidos entre 13 y 16 horas.
En el área de estudio los fotoperiodos cortos se dan entre los meses de abril a junio, mientras
que la intensidad luminosa es mayor de setiembre a noviembre.
3.2.3. Temperatura
La papa crece en clima templado-frío; las temperaturas más favorables para este cultivo
están entre 13 y 18ºC. Al momento de la siembra, la temperatura del suelo debe ser superior
a 7ºC y la temperatura nocturna, relativamente fresca (superior a 2ªC); durante la
germinación y en fases tempranas de crecimiento, las temperaturas altas superior a 18ªC
favorecen el crecimiento vegetativo. Debe haber alternancia de temperaturas diurnas y
nocturnas para una buena tuberización.
La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se

incrementa por encima de este valor, la fotosíntesis disminuye y aumenta la respiración lo
16 Es la enfermedad más importante de la papa ocasionada por la Phytophtora infestans. Se forman en las hojas
unas manchas que al principio son pardas y luego se vuelven negras.
17 Tuberización es el proceso de formación y desarrollo del tubérculo o papa..
Solid Perú 22
cual afecta la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y

enfermedades. Si por el contrario el frío es excesivo (menores a 1ªC), los tubérculos quedan
pequeños y sin desarrollar. En el norte de Perú, con la aparición del fenómeno del Niño, se
evidencian las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas que
provocan ausencia total de tubérculos.
Las zonas productoras de papa en la región Ayacucho se ubican entre los 2800 y 3800 msnm
con una biotemperatura media anual máxima de 10,2ºC. Los meses de mayor temperatura
son de octubre a marzo donde se puede llegar a temperaturas de 28ªC mientras que en las
épocas de menor temperatura se puede llegar a – 10ªC. La época crítica para la papa son
la temporada de lluvias (enero-marzo) y el frio (mayo-junio)
La papa es un cultivo muy sensible a las heladas tardías que retrasan y/o disminuyen la
producción. Si la temperatura es de 0ºC la planta se hiela y acaba muriendo (aunque
puede llegar a rebrotar).
3.2.4. Suelo
La papa es considerada como una planta tolerante a la salinidad; tiene un sistema radicular
muy ramificado, con innumerables raicillas que llegan a 90 cm de profundidad y ocupan 40
cm de cobertura horizontal, por tanto requiere de un suelo profundo, orgánico, mullido y
con buena retención de humedad. Los suelos compactos, pedregosos, toscos y con capas
freáticas altas no permiten un buen desarrollo de las raíces y raicillas en profundidad y no se
logra una buena conformación de los tubérculos por la oposición al crecimiento que hace
el suelo sobre los estolones y los tubérculos, de esta manera, el rendimiento conseguido en
estos suelos es bajo. En cambio, en un suelo franco o franco-arenoso, con pH ligeramente
ácido (entre 5 a 6) la planta se desarrolla adecuadamente.
Los suelos de las zonas productoras de papa en la Región Ayacucho tienen un bajo
contenido de fósforo y una reacción muy ácida lo que afecta la asimilación de los nutrientes
y ejerce una poderosa influencia en la estructura del propio suelo. Aunque son ricos en
materia orgánica, el contenido de nitrógeno no es suficiente para satisfacer la demanda de
este cultivo. La baja fertilidad de los suelos afecta la producción del cultivo de papa e
incrementa los costos de producción
Los productores de papa de la Región no realizan análisis de fertilidad, por lo cual, la

fertilización se realiza incorrectamente, degradando los suelos pues la incorrecta utilización
de abonos químicos y el excesivo uso de pesticidas, determinan la muerte de organismos
vivos y la alteración del ecosistema.
3.2.4. Principales plagas y enfermedades
Los hongos son la principal causa de enfermedades en la papa, pudiendo causar la

destrucción total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia es la rancha o tizón
tardío, producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallo y tubérculos.
Otras enfermedades producidas por bacterias son la marchitez bacteriana (Ralstonia

solanacearum), la pudrición blanda (Erwinia sp), pierna negra (Erwinia sp) y la sarna común
(Streptomyces scabies).
Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca
minadora, nemátodos entre otras.
3.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA
Solid Perú 23
3.3.1. Preparación de terreno

La preparación del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficiente 18 a fin de favorecer el
brotamiento y el enraizamiento. La roturación del terreno se puede realizar utilizando arado
o maquinaria19 para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura y
estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la planta.
3.3.2. Siembra
La semilla es previamente seleccionada y desinfectada para garantizar un buen
brotamiento. Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamaño de la
semilla, en surcos a una distancia de 30 ó 40 cm entre tubérculos y 1 m entre surcos, con una
densidad de 1200 Kg de semilla/ha. Luego de sembrada la semilla se la tapa.
3.3.3. Fertilización
El abonamiento se realiza antes de depositar el tubérculo en el fondo del surco y durante el
aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes20. Las fuentes de abonamiento
utilizadas son: estiércol, fosfato diamónico, nitrato de amonio y cloruro de potasio
3.3.4. Deshierbo
Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su
desarrollo normal, se realiza cuando las plántulas tienen 20 cm de altura (45 a 50 días
después de la siembra).
3.3.5. Aporque y Segunda Fertilización

Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de plagas
(gorgojo de los andes) y favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento
y desarrollo del tubérculo
3.3.6. Control Fitosanitario

Se utilizan bombas fumigadoras manuales tipo de mochila. El primer control fitosanitario se
realiza generalmente a los 45 a 50 días del periodo vegetativo cuando se pueden presentar
enfermedades como el “rancha”, “manchas foliares” y “podredumbres del tallo - sclerotinia”
y plagas como “cortadores”, “masticadores” y “picadores - chupadores”. El segundo control
se hace en el estado de maduración principalmente contra el ataque del “gorgojo de los
andes” a los 60 a 90 días del periodo vegetativo.
3.3.7. Riego
El primer riego se hace después de la siembra; los siguientes (hasta la floración) cada 12 días;
a partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días. En la Región Ayacucho el riego se
realiza por gravedad y es difícil determinar la cantidad exacta.
3.3.8. Cosecha
La cosecha se realiza con maquinaria o azadón, seleccionando el producto en primera,
segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercialización y la última, junto con los
tubérculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la producción de papa seca y/o
chuño. En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para
autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad.
3.3.9. Post Cosecha Almacenamiento
18 Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y finalmente
aperturar Los surcos
19 En el caso de utilizar maquinaria se procede con una pasada de arado de disco, luego una segunda pasada con
rastra para lograr mullir el suelo y realizar la apertura de los surcos.

20 La fertilización se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrógeno, 100% del fósforo y potasio; en el
aporque: 50% del nitrógeno restante.
Solid Perú 24
Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son

diferentes, aunque en general las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al
máximo las pérdidas debido a la respiración, a la transpiración y a la brotación; de ahí que
es importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilación para minimizar
las perdidas durante la conservación.
La papa que se utilizará como semilla requiere un tipo de almacenamiento que permita
conservar su vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos, para ello en la región
Ayacucho se utilizan ambientes cerrados, con poca iluminación y están entre 4 y 6 meses de
almacenado.
En las papas para consumo es necesario mantener las cualidades organolépticas y un

adecuado contenido nutricional, limitar pérdidas de peso y evitar desarrollo de
enfermedades, para ello se encostalan, se apilan en ambientes cerrados hasta su traslado al
mercado.
3.4. SUB PRODUCTOS Y PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

A nivel mundial la papa se utiliza como materia prima para elaborar bebidas alcohólicas, así
en Alemania se fabrican schnaps y en Rusia ciertas variedades de vodka. También se
produce el alcohol carburante (bioetanol) para los automóviles.
En el Perú se tienen varias líneas de productos procesados: papa en hojuelas, almidón, papa
precocida y congelada, que implican un proceso de elaboración más tecnificado. La papa
seca y el chuño son elaborados artesanalmente.
Para la alimentación animal se utilizan los desechos de la industria como la cáscara de la

papa o el bagazo resultante de la obtención de almidón.
3.4.1. Procesamiento industrial
La presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida rápida (fast food), han

generado demanda por derivados de papa de rápida preparación y con exigencias en
presentación, variedades y calidad, algunos de éstos productos se describen a
continuación21:
21Mayor detalle sobre características específicas de algunas marcas de estos productos de papa procesados, se
presentan en el anexo 2
Solid Perú 25
Cuadro N° 05 Nuevos Productos Derivados de la Papa

Producto Uso Características del Insumo Variedad
Papas frescas Consumo Calibre extra o primera, con Diversas variedades
embolsadas directo apariencia madura, sin
(supermer deformaciones ni signos de plagas o
cado) enfermedades.
Hojuelas Bocaditos Papas de calidad, redondas, blancas Capiro, Yungay, Mariva,
(chips) (“snacks”) sin ojos, con alto contenido de Tomasa Condemayta,
materia seca (mayor de 24%) y bajo Desertica, María Bonita,
contenido de azúcar (menor a 0.04%). Tacna, Primavera
Papas fritas Pollerías Papa fresca redonda, uniforme en Tomasa, Revolución y
en tiras tamaño, pelada cortada, empacada Yungay, Desértica María
y refrigerada. Materia seca entre 22 y Bonita, Tacna, Primavera
24% y bajo contenido de azúcares y
azucares.
Puré Cocina Similar a los requerimientos para la Mariva, Yungay, Tomasa
fabricación de hojuelas Condemayta etc
Almidón de Cocina e Papa con alto contenido de materia Yungay, Mariva,
Papa (chuño Industria seca, mas de 25% Revolución y otras papas
inglés) amargas
Precocidos- Fast food Papas de 4 a 7 cm de diámetro, Tumbay, Peruanita,
congelados amarillas, congeladas y almacenadas Runtush, Zapallo.
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Los procesos industriales que implican la elaboración de estos productos se presentan en el

anexo 3.
3.4.2. Procesamiento Tradicional
Los productos que se señalan a continuación son consumidos en la Región de la sierra y

fundamentalmente en las zonas rurales.
Cuadro N° 06: Procesamiento Tradicional de la Papa

Producto Características del Producto
Se exponen los tubérculos a periodos de congelación, deshidratación, presión
Chuño “chuño negro”
mecánica y secado por efecto de la alta radiación solar diurna.
Moraya o Tunta Se exponen los tubérculos a congelación, remojo y secado solar.
(“chuño blanco”)
Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar. Tiene la propiedad
Tocosh, togosh o shele
de ser revitalizador y antibiótico.
- Papa seca amarilla Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeñas luego someter
y negra(menor calidad) a secado solar.
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Solid Perú 26
4. MERCADO
4.1. MERCADO LOCAL
4.1.1. Oferta Local.

a. Área de producción actual y potencial
En la Región Ayacucho, según la Dirección de Información Agraria de la Dirección Regional

de Agricultura de Ayacucho, la papa se cultiva principalmente en las provincias de
Huamanga (Acocro, Chiara, Vinchos), Cangallo (Los Morochucos), La Mar (Tambo, Anco,
Chungui), Huanta (Huanta, Iguaín, Huamanguilla, San José de Secce) y Vilcashuamán
(Vilcashuamán, Vischongo). En el año 2006, en la Región Ayacucho se registraron un total de
13.728 has cultivadas de papa, de las cuales, las mayores superficies se encontraban en
Huamanga y Cangallo, con 5.789 y 2.600 has, respectivamente; mientras que en
Vilcashuamán y Huanta estaban las menores extensiones, con 528 y 568 has,
respectivamente.
Desde el 2002 se registra en Ayacucho un incremento de las áreas de producción de papa,

principalmente en la Provincia de Huamanga, lo cual reatribuye a la identificación de
nuevas zonas libres de plagas y enfermedades, aptas para la producción de papa y, al
surgimiento de nuevos productores de papa con enfoque comercial, que han incentivado
la implementación de mejoras en los sistemas de producción.
Gráfico Nº 04: Superficie Cosechada de papa en la Región Ayacucho, 2002 – 2006

(En has)
Fuente: Dirección de Información Agraria – Dirección Regional de Agricultura Ayacucho, 2007.

Solid Perú 27
Las provincias de Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas son zonas potenciales para desarrollar la
actividad de la producción de papa, por la calidad de suelo existente y condiciones de
clima apropiado.
Cuadro Nº 07: Zonas Potenciales para el desarrollo de la Papa en Ayacucho.

Provincias Extensión (Has)
Huanta 250
Vilcashuamán 200
Lucanas 500
Víctor Fajardo 200
Sucre 300
Total Has 1.450
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas
Elaboración: Solid Perú.
Según lo anterior –Cuadro Nº 06 y Cuadro Nº 07– en Ayacucho existiría un potencial de

crecimiento en área cultivada de papa de alrededor de un 10,36%.
b. Volumen de producción por calidades
En el año 2006, en la Región Ayacucho se registraron un total de 182 mil TM de papa. Los
mayores volúmenes de producción históricamente se han registrado en la Provincia de
Huamanga.
Con excepción de un descenso en la producción registrado en el 2004, debido a los

factores climáticos adversos, desde el 2002, la producción de este producto en las
principales zonas productoras de Ayacucho se ha incrementado, usando variedades de
papa más resistentes a plagas y enfermedades y de mayor productividad como la
peruanita, huayro y yungay. Así, en el 2002 la producción en la Provincia de Huamanga fue
de 34.770 TM y para el año 2006 la producción en esta zona llegó a 104.264 TM, lo que
significa, aproximadamente un incremento anual del 75% del volumen de producción; en
Cangallo la producción pasó de 19.793 TM en el año 2002 a 29.424 TM en el 2006, lo que
implica un crecimiento anual del orden del 37%.
Gráfico Nº 05: Producción de papa en Ayacucho, 2002 – 2006

(En TM)

Solid Perú 28
Las calidades de la papa varían en función de factores climáticos, nivel de incidencia de

plagas y enfermedades y el tipo de manejo agronómico.
Cuadro Nº 07: Producción de papa por calidades (%)

Tipos Primera Segunda Tercera
Hibrida comercial 65 a 75 10 a 25 10 a 15
Nativa comercial 65 a 75 15 a 25 10 a 15
Nativa 60 a 65 20 a 30 10 a 20
Fuente: Entrevistas y talleres, junio 2007
En general la papa de primera calidad, tanto para las papas nativas comerciales como
nativas e híbridas comerciales, supera el 60% del total de papa producida (en el caso de las
papas nativas comerciales se obtiene entre el 65% y el 75% de papa de primera calidad).
Para todas las variedades, la papa de segunda calidad representa menos del 30% del total
producido (entre el 15 y 25% del total de papa nativa comercial producida corresponde a la
segunda calidad). La papa de tercera calidad en las diferentes variedades producidas
siempre está en el rango del 10% al 20% del total producido.
La papa de primera calidad es destinada al mercado, las papas de segunda calidad son
destinadas para el mercado, semilla y autoconsumo y la papa de tercera calidad es
destinada para el autoconsumo y la transformación artesanal en chuño y papa seca.
c. Volumen de producción por variedades
El 66% de la producción de papa de la zona es híbrida comercial (canchán, yungay entre

otros), el 24% es papa nativa comercial (peruanita) y el 10% son papas nativas (huirapasña,
chaulina, huantina, entre otros).
Cuadro Nº 08: Producción de papa por tipo, año 2006 (TM)

Hibrida Nativa
Provincias Nativa Total
Comercial Comercial
Huamanga 78.198,00 20.852,80 5.213,20 104.264,00
Cangallo 18.831,36 8.827,20 1.765,44 29.424,00
La Mar 2.506,20 3.759,30 6.265,50 12.531,00
Huanta 2.352,80 1.764,60 1.764,60 5.882,00
Vilcashuamán 2.282,40 1.775,20 1.014,40 5.072,00
Total 104.170,76 36.979,10 16.023,14 157.173,00
% 66% 24% 10% 100%
Fuente: Estadísticas del MINAG, entrevistas y talleres, junio 2007.
Las zonas de mayor producción de papa híbrida e híbrida comercial son las Provincias de
Huamanga y Cangallo, en tanto que las zonas productoras de papa nativa son las
provincias de La Mar y Huamanga, la primera tiene una producción de 12.531 TM y 5.552 TM
respectivamente, principalmente de papas nativas como: Chaulina, wirapasña, Tueros, putis,
Yawayru, Tukuparinrin, Qullqimarkina, Huayrus (Muruhuayru, huayru roja). La provincia de
Huamanga produce mayormente papa blanca (50%) de la variedades canchan y yungay,
seguido de la variedad peruanita (40%), siendo el restante 10% la variedad chaulina.
d. Rendimientos
En promedio, para el año 2006, el rendimiento de papa en la región Ayacucho fue de 13.272
TM/ha, notándose en general una variación positiva en la situación de productividad del
ámbito en los últimos años, tal como se muestra en el Gráfico Nº 06. Por ejemplo en
Solid Perú 29
Huamanga ha pasado de 12,2 TM/ha en el año 2002 a 18,0 TM/ha en el 2006. Este
crecimiento en la productividad ha sido favorecido por la introducción de variedades
mejoradas de mayor productividad, un uso eficiente de fertilizantes e iniciativas de
investigación y transferencia de tecnología en las principales zonas productoras de este
tubérculo. En relación al promedio nacional de 12.336 TM/ha la región de Ayacucho está
por encima en lo que se refiere al promedio nacional.
Gráfico Nº 06: Rendimiento de Papa en Ayacucho, 2002 – 2006

(En TM/ha-año)

En La Provincia de La Mar se registra el rendimiento mas bajo de toda la zona (9,5 TM/ha) lo
cual se atribuye principalmente que produce de manera predominante papas nativas bajo
un sistema tradicional que implica un limitado uso de agroquímicos, el uso de semillas de
menor calidad -generalmente seleccionadas dentro de la chacra año tras año y sin
asesoramiento técnico- y escasas prácticas de control sanitario.
e. Estacionalidad de la oferta
La producción de papa en Ayacucho se concentra en dos campañas:

La campaña chica que inicia con la siembra en los meses de julio a agosto y finaliza con
la cosecha en los meses de diciembre, enero y febrero. Esta es bajo riego y en
extensiones mínimas
La campaña grande que se inicia con la siembra entre octubre y noviembre y finaliza
con la cosecha en los meses de abril a junio, período correspondiente a la temporada
de lluvias, de manera que se aseguran los requerimientos hídricos del cultivo y se reduce
el riesgo climático.
De manera gráfica, en función de los volúmenes de papa cosechados en cada mes

durante el año, se tiene el siguiente comportamiento de la oferta de papa desde diferentes
provincias.
Solid Perú 30
Gráfico Nº 07: Estacionalidad de la Producción de Papa en Ayacucho, 2006

(En TM/mes)

De esta manera, el comportamiento del cultivo de papa resulta ser marcadamente

estacional: desde agosto a diciembre la producción mensual de papa es mínima, entre
enero y marzo el incremento es regular, en mayo y junio se obtiene el pico más alto de
producción y en el mes de julio la cosecha cae bruscamente.
f. Tendencias.
La producción de papa en la región Ayacucho tiene una tendencia creciente, lo que se

evidencia desde el 2002 al 2006 con un incremento de la producción de casi el 50%.
Gráfico Nº 08: Tendencia de la Producción Ayacuchana de Papa, en TM

Solid Perú 31
Esta ampliación sostenida de la oferta está sostenida por el incremento del área de cultivo,
la incorporación de nuevas variedades mejoradas de papa (con mejor rendimiento), el uso
de semilla de mejor calidad y preferencia del mercado limeño por la calidad de la papa
ayacuchana, sobre todo las variedades canchan, peruanita, chaulina y la huantina.
4.1.2. Demanda Local
a. Demanda de papa fresca
Los principales demandantes locales de la producción de papa ayacuchana son los

acopiadores comunales, comerciantes locales y comerciantes regionales, quienes
comercializan el producto en los mercados locales, en el VRAE, en el Mercado Nery García
(Huamanga) y en La Parada (Lima).
Cuadro Nº 09: Abastecimiento a Mercados desde Provincias de Ayacucho, 2006 (TM)

Comerciante Comerciantes Comerciantes Total
MM La M Nery Mercado Comerciantes Producción
Provincia Parada García Local VRAE Comercializada
TM % TM % TM % TM % TM %
Huamanga 58.391 74% 14.234 64% 360 12% 0 0% 72.985 67%
Cangallo 15.274 19% 4.963 22% 360 12% 0 0% 20.597 19%
Huanta 1.018 1% 686 3% 1.095 35% 1.318 29% 4.117 4%
La Mar 1.868 2% 1.428 6% 730 24% 3.246 71% 7.272 7%
Vilcashuamán 2.024 3% 978 4% 548 18% 0 0% 3.550 3%
Total 78.575 72% 22.289 21% 3.093 3% 4.564 4% 108.521 100%
Fuente: Entrevista y talleres, julio 2006.
Del total de papa ayacuchana que se destina para el abastecimiento de los mercados
locales, del VRAE, de La Parada y Nery García, el 67% procede de Huamanga y el 19% de
Cangallo; el 14% restante es producción procedente de La Mar (7%), Huanta (4%) y
Vilcashuamán (3%).
En el 2006, del total de producción ayacuchana de papa, con fines comerciales, el 72% se
destinó para provisión al Mercado de La Parada, con un volumen de 78,5 TM, el 21% se
orientó al abastecimiento de la demanda del Mercado Nery García Zarate de la ciudad de
Ayacucho en un volumen de 22,3 TM. En estos dos casos, las zonas de Huamanga y
Cangallo fueron las principales proveedoras, en tanto que la papa procedente de Huanta y
La Mar fue comercializada en el VRAE, a través de comerciantes locales, en un volumen de
4,5 TM (4% de la producción total ayacuchana) y en mercados locales en
aproximadamente 3,1 TM (3% de producción de papa comercial).
b. Demanda de papa seca
A nivel local existe una demanda estimada en 260 TM de papa seca anual. Fuera del
ámbito local, la demanda de este producto es mayor, siendo Lima, con una demanda de
700 TM/año, el mayor mercado para papa seca.
Solid Perú 32
Cuadro Nº 10: Demanda de papa seca, 2006 (en TM)

Demanda
Departamento
(TM)
Lima 700,00
Ica 450,00
Ayacucho 260,00
Total 1.410,00
Fuente: Entrevistas a actores, julio 2007.
La mayor demanda de papa seca de Ayacucho se ubica en Lima, Ica22, Pisco, Chincha y
Cañete, donde se la utiliza para elaborar la “carapulcra23”. La papa seca se acopia en
diversos distritos y comunidades de Huamanga, entre los días viernes y domingo y se entrega
a los comerciantes de Ica los lunes.
c. Requerimiento y preferencias por tipo de demandantes
Los requerimientos de papa según varios tipos de compradores, se centran en criterios de

calidad y presentación, de la siguiente manera:
Cuadro Nº 11: Requerimiento del producto por tipo de demandante

Acopiador Acopiador Comerciante Comerciante Transformador
Criterios
Comunal Local local regional artesanal
Compra desde Compran Recibe desde Solo recibe Utiliza la tercera
primera hasta primera, primera hasta primera y y las papas
tercera, es segunda y tercera, libres de segunda chancho y en
poco exigente tercera, hay barro, sin calidad, exigen ocasiones
con el mayor exigencia picaduras ni que la papa este cuando hay
Calidad contenido de en cuanto a la daños sin barro, sin sobre
barro, en un calidad (tamaño mecánicos picaduras ni producción
saco puede mas uniforme, daños papa de
haber primera libre de barro y mecánicos segunda
y segunda. papa en
descomposición)
Presentación En sacos de En sacos de 100 En sacos de 100 En sacos de 100 En sacos de 100
100 Kg a más. Kg. A más Kg. a más Kg. a más Kg. a más
Fuente: Entrevista y encuestas a actores directos, Junio 2007.
d. Tendencias
Aunque no existen datos oficiales del consumo de la papa procedente de la región, el

indicador de crecimiento de la demanda de papa ayacuchana es el incremento de
colocación del producto en el mercado limeño (principal destino comercial), especialmente
de las variedades canchan, peruanita, chaulina, huantina y huamantanga tal como lo
manifestaron los comerciantes del Mercado de La Parada.
22 La principal abastecedora de papa seca en la ciudad de Ica es la Sra. Paulina Flores, comerciante
ubicada en el Sector 3 del Mercado Toledo, que provee semanalmente entre 15 y 18 TM, según el
estudio de mercado de papa realizado para Agorah en el 2007..
23 Platillo tradicional y muy consumido en la costa peruana.
Solid Perú 33
4.1.3. Precios locales
a. Precio de papa fresca
El valor que se paga por la papa en chacra depende de la variedad, calidad y ciertas
características físicas del producto como el color. Sin embargo, la fluctuación de los precios
en el Mercado de La Parada, marca el comportamiento de precios para todos los tipos,
variedades y calidades del producto.
En relación con las variedades, generalmente las papas nativas tienen mayor precio que las
demás; las papas nativas comerciales se cotizan más altas que las papas comerciales; éstas
últimas son las de menor precio. Respecto al color, dentro de cada tipo de papa, aquellas
con piel oscura tienen mejores precios.
Cuadro Nº 12: Evolución de los Precios promedio de Papa en Chacra por Zonas de
Producción
PRECIO (S/. x KG)
PROVINCIA
2002 2003 2004 2005 2006
HUAMANGA 0,21 0,39 0,34 0,24 0,40
CANGALLO 0,24 0,40 0,32 0,30 0,40
HUANTA 0,30 0,38 0,37 0,25 0,39
LA MAR 0,33 0,39 0,40 0,35 0,49
VILCAS HUAMAN 0,26 0,35 0,38 0,28 0,36
PRECIO PROMEDIO (S/.) 0,27 0,38 0,36 0,28 0,41
Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007
En promedio, los precios de la papa en chacra, en la zona de Ayacucho, durante el 2002 al

2006 fluctuaron entre 0,27 y 0,41 nuevos soles/Kg. Entre zonas, se ratifica que en aquellas
provincias en las que la producción de papa es mayor en variedades nativas, los precios del
producto son mayores, es el caso de La Mar tradicionalmente los precios de papa en
chacra registrados en Vilcashuamán y Huamanga han sido inferiores a los promedios
regionales. El precio promedio nacional en chacra para el 2005 fue de 0.37 y 0.49 para el
2006, lo que nos indica que en Ayacucho se encuentra por debajo del promedio nacional.
Entre los meses de mayo a julio, el costo en chacra del Kg de papa disminuye debido a la
sobreoferta del producto en esa época.
Solid Perú 34
Gráfico Nº 09: Variación Mensual del Precio de Papa en chacra, Ayacucho – 2006
(en S/. x Kg)

No existen estadísticas sobre los precios del mercado de Nery García en Ayacucho, sin
embargo, de acuerdo a información de los propios comerciantes, se considera que
asciende a S/. 0,10 Nuevos Soles más que el precio en chacra.
b. Precios de papa seca
Los precios de papa seca oscilan entre S/. 1,60 y 1,80 Nuevos Soles/Kg; la papa de tercera
con la que se elabora este derivado puede costar entre S/. 9 y S/. 13,00 Nuevos Soles, el
saco de 100 Kg. A nivel nacional el precio oscila entre S/. 2.60 a S/. 2.80 Nuevos Soles.
4.2. MERCADO NACIONAL
4.2.1. Oferta Nacional

a. Zonas Productoras de Papa en Perú
La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, en los que existen condiciones
climáticas favorables para la producción durante todo el año de las variedades
demandadas comercialmente tanto para consumo fresco, como para procesamiento.
El Perú dispone de un total de 260.311,67 has destinadas al cultivo de papa en sus diferentes
variedades, de ellas, más del 90% del área se localiza en la sierra, concentrándose en las
regiones Quechua y Suni, que van desde los 2.300 a 4.100 m.s.n.m., geográficamente, las
principales zonas de producción de papa en la sierra son: Puno que posee más de 48 mil has
y es la mayor extensión de cultivo del país; Huánuco con más de 31 mil has, que es principal
abastecedor de papa en el mercado de Lima; Cusco (cerca de 30 mil has), Cajamarca (26
mil has), Junín (21,5 mil has), La Libertad con algo más de 19 mil has, que es el mayor
proveedor del producto para el norte del país. En la costa se destaca la producción de los
departamentos de Arequipa, Lima e Ica. La producción de papa de Ayacucho en el 2006
fue de 13,7 mil has, lo que representa el 5,3% del área total nacional dedicada a la
producción de papa.
Solid Perú 35
Gráfico Nº 10: Superficie Cosechada de Papa por Departamentos en Perú, 2006

(En has)
Fue
nte: Dirección de Información Agraria – Dirección Regional de Agricultura Ayacucho, 2007.
La mayor concentración de áreas dedicadas a la producción de papa amarilla se localiza

en la región de Huánuco donde se siembran 19 mil has de esta variedad para abastecer al
mercado local y al mercado de La Parada.
b. Volumen de Producción
En el 2006, el total de producción de las diferentes variedades de papa en Perú, fue de

3´238.771,36 TM, siendo las regiones de mayor producción de papa: Puno, con 481.736 TM,
Huánuco con 406.288 TM y Junín con 335.257,78 TM. Ayacucho se ubica en el séptimo lugar
del ranking de volumen de producción de papa, con 182.245 TM. En cambio, varias zonas
de la Costa de las regiones de Callao, Moquegua y Lambayeque tienen los menores
volúmenes de producción de papa, lo cual está en relación con las reducidas áreas
cultivadas que poseen.
Cuadro Nº 13: Superficie, producción y rendimiento de papa por Regiones, 2006
Sup. Cosechada Producción Rendimiento

Departamento
(has) (TM) (Kg/ha)
Puno 48,741.00 481,736.00 9,883.59
Huánuco 31,606.50 406,288.00 12,854.57
Junín 21,480.00 335,257.78 15,607.90
La Libertad 19,170.80 291,909.00 15,226.75
Cajamarca 26,029.50 288,679.10 11,090.46
Cusco 29,936.00 285,708.90 9,543.99
Ayacucho 13,728.00 182,245.00 13,275.42
Lima 6,851.00 173,674.00 25,350.17
Solid Perú 36
Arequipa 6,166.00 162,965.00 26,429.61

Apurímac 15,170.37 155,075.49 10,222.26
Huancavelica 14,447.00 129,776.00 8,982.90
Pasco 8,349.00 110,263.70 13,206.82
Ancash 10,317.00 103,713.00 10,052.63
Amazonas 3,059.50 43,641.77 14,264.35
Ica 1,378.00 43,093.16 31,272.25
Piura 1,321.00 16,163.00 12,235.43
Tacna 701.00 11,715.00 16,711.84
Lambayeque 1,293.00 9,472.00 7,325.60
Moquegua 551.00 6,915.46 12,550.74
Callao 16.00 480.00 30,000.00
Total 260,311.67 3,238,771.36 12,441.90
La producción de papa de Ayacucho en el 2006 fue de 182.245 TM, lo que representa el

5,63% del volumen total cosechado de papa a nivel nacional. Las regiones de sierra central
como Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho y Apurímac producen el 41 % del
total nacional de papa y son los principales abastecedores del mercado limeño.
Del total de producción de papa, el 70% son papas híbridas o blancas y el 30% son papas
nativas e híbridas nativas dentro de las cuales están las de pulpa amarilla.
c. Rendimientos
Utilizando datos del 2006, se puede establecer que el rendimiento promedio de producción
de papa a nivel nacional es de 12,44 TM/ha. Los mayores rendimientos (aunque con áreas
de cultivo reducidas), se registran en los departamentos de Ica, Callao, Arequipa y Lima,
con niveles entre 31,27 TM/ha a 25,35 TM/ha. En éstas zonas la alta productividad del cultivo
está relacionada con la utilización de semilla de calidad, las prácticas preventivas de
control de enfermedades con la aplicación de insecticidas de última generación y las
condiciones agroclimáticas son bastante estables (no se presentan cambios climáticos
bruscos).
Las regiones de alta producción como Puno y Cusco, registran un rendimiento inferior al
promedio nacional. Éstos departamentos, junto con Lambayeque y Huancavelica son los
que presentan los rendimientos más bajos a nivel nacional (inferiores a 10 TM/ha). En
Ayacucho el rendimiento promedio de papa cosechada es de 13,27 TM/ha, ligeramente
superior al promedio nacional.
En los reportes de rendimientos se han considerado tanto las variedades mejoradas,

llamadas también papas blancas o híbridas (canchan, perricholi, yungay, andina, liberteña,
entre otras), las variedades nativas híbridas, entre las que figuran las “amarillas” (tumbay,
peruanita, huamantanga, huayro) y llas otras variedades nativas (ccompis, imilla,
choquecito, huagalina).
d. Estacionalidad por Departamentos
La cosecha de papa se concentra entre febrero a junio; en abril y mayo todos los
departamentos (a excepción de Ica) cosechan papa. En Ica, al igual que en Arequipa,
Cajamarca, Lima, Moquegua, tacna y Amazonas, se cosecha entre agosto a diciembre,
Solid Perú 37
época en que hay menor oferta de los otros departamentos que abastecen al mercado de
Lima.
Cuadro Nº 14: Estacionalidad de la cosecha

Departamento Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Amazonas
Ancash
Apurímac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Cusco
Huancavelica
Huánuco
Ica
Junín
La Libertad
Lima
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
Tacna
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml, Agosto 2007.
Elaboración: Dirección General de Información Agraria
En Ayacucho, la cosecha que se oferta al mercado nacional se concentra en los meses de

abril a junio, que corresponde a la cosecha de la campaña grande, como fue mencionado
en la sección correspondiente al mercado local.
Analizando el comportamiento mensual de la producción nacional de papa, se aprecia un

comportamiento marcadamente estacional: el pico máximo de oferta se registra en mayo y
el mínimo en agosto.
Gráfico Nº 11: Estacionalidad de la Producción Nacional de Papa, 2006.

(TM/mes)
Fu
ente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007
Solid Perú 38
Entre julio y febrero la producción nacional es de alrededor 140 mil TM/mes; en marzo la
producción se incrementa hasta llegar a los valores más altos entre abril y mayo,
alcanzando las 643 y 731 mil TM/mes, respectivamente. En junio la producción se reduce
considerablemente, bordeando las 342 mil TM/mes.
e. Oferta de papa procesada y subproductos
A nivel nacional no existen estadísticas respecto a la oferta de papas procesadas; según el

MINAG el 4% de la producción nacional es procesado para obtener diferentes sub
productos24.
Según reportes del Ministerio de la Producción, en el 2006 se elaboraron 7.882 TM de snacks,

el 50% de los cuales se procesaron a partir de papa, principalmente de las variedades
híbridas.
Gráfico Nº 12: Producción de snacks en Peru, 2000 -2007

(en Kg)
* Hasta julio del 2007

Fuente: Ministerio de la Producción – Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística
Según esta información, en el 2006, se elaboraron aproximadamente 3.941 TM de snacks de

papa, para lo cual se requirieron 657 TM de papa híbrida como materia prima.
f. Tendencias
Entre el 2000 y 2006, se observa que la producción de papa se ha logrado mantener en

niveles superiores a los 3 millones de TM/año, a pesar de los períodos de decrecimiento
como el registrado en el 2001, que implicó una reducción de la producción nacional
cercana al 18%, probablemente afectaron las inclemencias climáticas. En el año 2002, la
producción nacional se recuperó en un volumen ligeramente superior al registrado en el
2000.
24 Fuente: Ponencia sobre la Oferta Exportable de papa y posibilidades de inversión, mayo 2007.
Solid Perú 39
Gráfico Nº 13: Producción de Papa a nivel Nacional, 2000 – 2006

(en TM)

El MINAG, desde el 2003 ha implementado un sistema de manejo de información respecto

de las intenciones de siembra de papa con el fin de evitar sobreproducción de este
producto por efecto de incrementos masivos de áreas dedicadas a su cultivo.
Al analizar el comportamiento de la producción de snacks entre los años 2000 y 2006, se

evidencia una tendencia creciente, sostenida principalmente por el incremento del
consumo de comidas rápidas.
Gráfico Nº 14: Producción de snacks en Perú, 2000 -2006

(en Kg)
Fuente: Ministerio de la Producción – Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística,

2007.
A pesar de que en el 2001 y 2003, se registran leves descensos en los volúmenes producidos,
en el período analizado, el crecimiento de la producción de snacks es del orden del 13,34%
anual (en promedio).
Solid Perú 40
4.2.2. Demanda Nacional
a. Principales destinos comerciales
Según el Ministerio de Agricultura, el 34% de la producción nacional total de papa se destina

al mercado local y al autoconsumo, el 25% sirve para proveer al mercado de Lima y un 22%
se almacena para semilla.
Gráfico Nº 15: Destinos de la Producción de Papa en el Perú, mayo 2007

(En %)
Fuente: Ponencia sobre la Oferta Exportable de papa y posibilidades de inversión, mayo 2007.
Elaboración: Dirección General de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura
b. Demanda por tipo de Mercado
b.1. Mercado La Parada – Lima
El Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada es el principal centro de comercialización de papa

a nivel nacional y de la producción ayacuchana. En el año 2006, el total de papa que
ingresó a este mercado de Lima fue de 495,946 TM, de dicho volumen, el 84,27% fue papa
blanca (variedades híbridas), el 12,6% fue papa de color y el 3,03% fue de la variedad
amarilla tumbay (variedades nativas comerciales).
Solid Perú 41
Gráfico Nº 16: Variedades de papa comercializadas en el Mercado La Parada, 2007

(En TM y %)
Fuente: Empresa Municipal de Mercados, 2007

Huánuco es el principal origen de la papa que abastece al Mercado La Parada de Lima,

ofertando 106.270 TM/año 72% de papa blanca; Junín provee a este mercado 101.787 TM y
papas blancas en 92%, Lima entrega 93.770 TM únicamente papas blancas y Ayacucho
envía 78.719 TM. De las variedades blancas en un 88%. La producción de papa de estos
departamentos constituye el 77% del total de papa comercializada en este destino.
Gráfico Nº 17: Procedencia de la papa ofertada en el Mercado La Parada, 2006

(En TM)

Aunque la papa procedente de Huánuco ingresa al Mercado La Parada durante todo el

año, el volumen es más significativo entre septiembre y marzo. La provisión de Junín a este
mercado se concentra principalmente en los meses de enero a julio, la de Ayacucho entre
marzo y agosto, la de Lima entre agosto y diciembre y la de Ica entre agosto y septiembre.
Es decir, el principal competidor para la papa ayacucha, en términos de temporalidad de la
oferta es la procedente de la región de Junín y Huánuco.
Solid Perú 42
Gráfico Nº 18: Estacionalidad en el origen del abastecjmiento de papa,

Mercado La Parada, 2006 (en TM)

b.1.1. Papa blanca
Las principales regiones abastecedoras de papa blanca al Mercado La Parada son: Lima,
desde donde se proveen 93.735 TM, también Junín que entrega 91.573 TM, Huánuco con
76.766 TM y Ayacucho con 69.782 TM. En el 2006, el total de papa blanca que ingresó al
Mercado Mayorista de Lima fue de 417.943 TM.
Gráfico Nº 19: Procedencia de Papa blanca, Mercado La Parada, 2006

(En TM)

Solid Perú 43
b.1.2. Papa de Color
Para el caso de la papa de color, el total que ingresó en el 2006 al Mercado Mayorista de
Lima fue de 62.486 TM. Huánuco está entre las regiones que abastecen el mayor volumen a
este mercado con 17.187 TM también está Junín con 9.745 TM. Lima con 9.719 TM y
Ayacucho con 8.523 TM.
Gráfico Nº 20: Procedencia de la Papa de color, Mercado La Parada, 2006

(en TM)

b.1.3. Papa amarilla tumbay
En cuanto a la papa amarilla tumbay el total que ingresó en el 2006 al Mercado Mayorista
de Lima fue de 15.015 TM. La región de Huánuco fue la principal proveedora de esta
variedad, con 12.164 TM de producto comercializado en este destino; Cerro de Pasco y
Junín entregaron respectivamente 471 y 461 TM, mientras que Ayacucho ubicó en este
destino 414 TM de papa amarilla tumbay.
Gráfico Nº 21: Procedencia de Papa amarilla tumbay, Mercado La Parada

2006, en TM

Solid Perú 44
b.2. Supermercados
b.2.1. Papa nativa
Los principales demandantes de variedades nativas en el mercado limeño son los

supermercados; donde existen empresarios que destinan sus papas embolsadas de acuerdo
al siguiente detalle:
 Wong: es abastecido por A&L biodiversidad Altoandina, kusandina y rancho bravo;
 Tottus: es abastecido por cosechandina y De mi terruño
A&L (Biodiversidad alto andina), abastece de variedades nativas como el duraznillo, putis,
camotillo, ccompis, a las tiendas del grupo Wong. Los meses de menor entrega son de enero
a febrero, debido a la poca producción de estas variedades.
El consumo de variedades nativas esta en pleno crecimiento, así en el 2004, A&L (Tikapapa)
vendió 10 TM y hasta agosto del 2006 comercializó aproximadamente 47 TM.
Gráfico Nº 22: Ventas de Tikapapa por año, 2004 -2006

(En TM)
Fuente: Memoria anual 2006, Proyecto Incopa.

Elaboración: Proyecto Incopa
A&L -Biodiversidad altoandina, a partir de julio del año 2008 iniciará con el proceso de
exportación de variedades nativas a Venezuela, por un volumen de 140 TM/mes25.
b.2.2. Papa Nativa Comercial e Híbrida
En el año 2006 se comercializó a través de los supermercados, un total de 210 TM de papa

bajo la marca “Mi papa” de las variedades nativas comerciales como la amarilla tumbay,
peruanita, huayro y variedades comerciales como la canchan y Yungay producida por
agricultores asociados en Ayacucho, Apurímac, Huancavelica y Junín.
En ese año el volumen vendido se tranzó a través de los comerciantes autorizados para la
comercialización de “Mi papa” en el mercado Mayorista Nº 1 de La Parada26 La empresa
Italo Agro ubicada en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada, dedicada a la
25 Entrevista a Bruce Condor Ramirez, Supervisor de producción de A&L, Agosto 2008

26 Entrevista a Ruben Landa Huachhuaco, Gerente General de Hitalo Agro EIRL , Agosto 2008
Solid Perú 45
comercialización de variedades comerciales y variedades nativa destinó el 8% (923,84 TM)

para los supermercados.
Gráfico Nº 23: Ventas de papa por segmento de mercado,2006

(En TM)
Fuente: Plan de Negocios “Italo Agro”, Enero 2007

Elaboración: Cooperación Técnica Belga
De acuerdo a entrevistas realizadas para efectos del presente análisis en el Mercado

Mayorista Nº 1 de La Parada, existen alrededor de 20 proveedores de supermercados que
acopian papa del Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada en un volumen aproximado de 60
TM diarias.
b.3. Transformadores
Existen proveedores de papa picada para las pollerías, por ejemplo, la empresa de Servicio
de Papas Listas (Serpast) que diariamente compra aproximadamente 5 TM de papa en el
Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada para luego distribuirla picada a cadenas de Pollerias
como Norkis (2 TM) y Rokys (1,5 TM) y a otras pollerías pequeñas (1,5 TM).
Las variedades preferidas para las papas picadas son la perricholi, canchán, tumi y única,
de las cuales, la canchán es producida en Ayacucho y es de mejor calidad entendida
como menor consumo de aceite, rapidez en la fritura y mayor palatabilidad, según lo
manifestado por los procesadores27.
c. Requerimientos de calidad
Los requisitos de calidad mínimos exigidos por diferentes tipos de demandantes se resumen
en el siguiente cuadro:
27 Entrevista a Gerente de la Empresa Servicio de Papas Listas EIRL , Agosto 2008
Solid Perú 46
Cuadro Nº 15: Requerimiento del producto por tipo de demandante

Comerciante Abastecedores
Mercado la Procesadoras de Exportadoras Supermercados
Parada supermercados
Variedades variedades variedades Variedades Variedades Nativas:
nativas, nativa nativas: de colores Nativas: con más nativas: con más Premium: 120 a 200g,
comerciales y oscuros sin daños de 80 gr de peso, de 80 g., libres de Primera: 80 a 120 g.
comerciales: mecánicos ni libres de barro, sin barro, sin lavadas y embolsadas
de primera y picaduras de picaduras ni picaduras ni en presentaciones de 1
segunda insectos daños mecánicos daños y 2 Kg.
calidad, sin mecánicos.
daños Variedades Variedades Variedades Variedades nativa
mecánicos ni comerciales: nativa comercial nativa comercial comercial y comercial:
picaduras de Primera y extra: y comercial: y comercial: de lavadas y empacadas
insectos y libre Con ojos poco desde 80 a 120 g, primera, sin en mallas de 1 a 3 Kg o
de barros. profundos. Primera libres de daños mecánicos costales de 50 Kg.
calidad, sin daños picaduras y ni picaduras de
mecánicos ni daños insectos
picaduras. mecánicos.
Fuente: Entrevista y encuestas, Junio 2007.
c. Tendencias de la Demanda
Aunque la demanda presenta una tendencia creciente desde el 2000, se pueden registrar
años en los que el mercado se ha contraído (2003, 2005). Probablemente se deba a una
menor producción y a un mayor precio de la papa.
Gráfico Nº 24: Evolución de la demanda de papa, 2000 – 2006

Mercado La Parada, en TM.

En promedio, entre el año 2000 y 2006, la demanda de papa en el Mercado La Parada de

Lima, se ha incrementado en un 10,4%, lo que representa un crecimiento del 2,08% anual.
El crecimiento registrado de la demanda de este tubérculo está relacionado principalmente

con el incremento de los requerimientos de volumen de papa por parte del sector del
Solid Perú 47
procesamiento como consecuencia de una mayor demanda en el consumidor final de

productos procesados de papa.
4.2.3. Importación
Las importaciones de papa han crecido en un 6% anual durante los últimos seis años, debido
a la mayor demanda de papa procesada, especialmente de las cadenas de comida
rápida ubicadas en la ciudad de Lima.
Gráfico Nº 25: Importación de Papa desde Perú, 2000 - 2006

(En TM)
Fu
ente: Información obtenida en Aduanas, 2007
En el 2006 se importaron 4.942,20 TM de papas preparadas o conservadas congeladas por

un valor FOB US$ 3’030.900 (dólares americanos), procedentes principalmente de Holanda
(2.331 TM), EE.UU. (685 TM), Bélgica (587 TM), Canadá (579 TM) y Argentina (520 TM).
Gráfico Nº 26: Procedencia de la papa importada desde Perú, 2006

(En TM)
Fuente: Información obtenida en Aduanas, 2007

Solid Perú 48
4.2.4. Precio en el Mercado Nacional

a. Precios en Mercado Mayorista
Los precios de papa en el mercado varían en función de las variedades: en el año 2006, las
papas nativas híbridas (como la amarilla tumbay y la huayro) lograron los mejores precios,
cotizándose en S/. 0,89 y 0,78/Kg, respectivamente; en cambio, las híbridas o papa blanca
(entre ellas canchán y yungay), registraron los menores precios, en promedio S/. 0,66/Kg.
Cuadro Nº 16: Precio de Papa por Variedades en el Mercado Mayorista La Parada,

2006- 2007, en S/.
PROM. PROM.5
ene- feb- mar- abr- may-
VARIEDADES ANUAL jun-07 meses
07 07 07 07 07
2006 2007
Papa Amarilla/Tumbay 0,89 0,68 0,8 0,97 0,93 0,99 0,97 0,87
Papa Blanca/Valle 0,66 0,53 0,57 0,63 0,63 0,66 0,64 0,61
Papa Color/Valle 0,64 0,52 0,56 0,61 0,62 0,67 0,67 0,61
Papa Huayro (Rojo-Moro) 0,78 0,73 0,73 0,81 0,82 0,85 0,78 0,8
Durante el primer semestre del 2007, se registró para todas las variedades (excepto la
huayro28), una reducción en el precio por kilogramo, así, las papas nativas híbridas (como la
amarilla tumbay) se pagó a S/. 0,87; las híbridas o papa blanca (entre ellas canchán y
yungay) y de color, registraron los menores precios, en promedio S/. 0,61/Kg.
b. Precios en Regiones
El precio promedio en chacra por kilogramo de papa, a nivel nacional, es de S/. 0,49. Los
departamentos del Sur: Tacna, Moquegua, Arequipa, Puno e Ica registran los mejores
precios para papa, para todas las variedades. En el caso de Ica, los precios superiores que
logran por el producto se explica porque su producción se oferta entre agosto y diciembre,
cuando en la sierra no existen cosechas.
Cuadro Nº 17: Precio de la papa por regiones, 2006

Precio chacra
DEPARTAMENTO
(S/. x Kg)
AMAZONAS 0,51
ANCASH 0,52
APURÍMAC 0,43
AREQUIPA 0,53
AYACUCHO 0,42
CAJAMARCA 0,52
CALLAO 0,42
CUSCO 0,47
HUANCAVELICA 0,43
HUÁNUCO 0,5
ICA 0,53
JUNÍN 0,43
LA LIBERTAD 0,5
La papa huayro luego de ser procesada, puesta en el supermercado llega a costar S/. 1,85/Kg y la papa nativa,
28
empacada en bolsas de 1 a 2 Kg, se vende en los supermercados a S/. 1,20/Kg.
Solid Perú 49
Precio chacra
DEPARTAMENTO
(S/. x Kg)
LAMBAYEQUE 0,51
LIMA 0,47
MOQUEGUA 0,54
PASCO 0,45
PIURA 0,57
PUNO 0,53
TACNA 0,85
TOTAL 0,49
La producción de papa de Ayacucho y Callao obtienen el menor precio a nivel nacional,

bordeando los S/. 0,42/Kg, (para todas las variedades) inferior al promedio nacional. Esto en
razón de que la temporada en que se oferta su producto, coincide con los meses de mayor
producción a nivel nacional.
c. Precios por productos derivados
c.1. Papa seca
Ica y Lima son los principales demandantes de papa seca. El precio de este producto en
Lima en el 2007 disminuyó respecto al 2006, a diferencia de lo que sucede en el
Departamento de Ica, en donde en el 2007 los precios de la papa seca se incrementaron
significativamente.
Cuadro Nº 18: Precio de Papa Seca, en S/. x Kg

2006 2007
Descripción
Lima Ica Lima Ica
Papa seca 2,32 1.99 2,24 2,94

c.2. Papas procesadas
Los precios de diferentes derivados de papa en puntos de venta para el consumo final,
vigentes en el 2006, se presentan en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 19: Precio Derivados Industriales de la Papa, año 2006
PRECIO
DERIVADOS UNIDAD (S/.)
TIKAPAPA Kilogramo 2.99
JALCA CHIPS Caja de 56 Gramos 9.50
PURE DE PAPAS Caja de 250 Gramos 6.30
PAPAS FRITAS Kilogramo 0.80
ALMIDON DE PAPA Kilogramo 3.55
PAPA SECA O CHUÑO Kilogramo 2.50
Fuente: Entrevista y encuestas a actores, Junio 2007.
d. Tendencias de los Precios
Solid Perú 50
Los precios en el Mercado Mayorista La Parada, desde el 2002 muestran un ligero

incremento debido al mayor consumo per cápita. En el 2006 el consumo per cápita es de 87
Kg/año, mientras que en 1993 era de 32Kg/año29.
Gráfico Nº 27: Evolución de Precios de papa 2002 – 2007

Mercado La Parada – Lima, en S/. x Kg

4.2.5. Políticas y Normas

Uno de los mayores problemas de la comercialización de papa son los envases utilizados
que contienen entre 100 a 140 kilos. Debido al excesivo peso de estas presentaciones se
produce una manipulación inadecuada, mermas o pérdidas por daños mecánicos y
lesiones físicas de los estibadores. Con estas y otras consideraciones, mediante Decreto
Supremo N° 056-89-AG se aprobó el Reglamento General sobre envasado, transporte y
estiba de productos agrarios para su comercialización, el mismo que hasta la actualidad no
ha sido implementado, pero cuyo fin fue uniformizar los pesos de las presentaciones de
varios productos, entre ellos papa, arroz, y reducir la incidencia de robos durante el pesaje.
4.3. MERCADO INTERNACIONAL
4.3.1. Oferta Internacional
a. Producción Mundial de Papa
En el 2005, el total mundial de producción de papa fue de 316,2 millones de TM/año,

producidas en 18,8 millones de has.
La producción de papa de los cinco primeros países productores en el mundo constituye el

55% del total mundial. Estos países son China (73,6 millones TM), la Federación Rusa (37,3
millones TM), India (25 millones TM), Ucrania (19,4 millones TM) y EE.UU. (19 millones TM).
29Extraido de la ponencia: “Situación de la Cadena Agro productiva de Papa en Perú de Miguel Quevedo
Bacigalupo, 2007.
Solid Perú 51
Gráfico Nº 28: Principales Países Productores de Papa, 2005.
Fuente: FAOSTAT, 2006.

A nivel de continentes, Europa es el principal productor con 130,6 millones TM, Asia produce
128,65 millones TM, América 38,94 millones TM, África 16,18 millones TM y Oceanía 1,78
millones TM. Es decir, América participa con cerca del 13% de la producción mundial de
papa en fresco.
Casi el 50% de la producción del continente americano procede de EE.UU. y el 10% de

Canadá. Los volúmenes de papa producidos en Colombia, Brasil y Perú, representan cerca
del 7%, cada uno y la producción argentina constituye el 6% del total continental.
Gráfico Nº 29: Producción de papa a nivel mundial, 2002 – 2006

(en millones de TM),

Según información de la FAO30, hasta marzo del 2007 la producción mundial de papa fue de
316,2 millones TM, cultivadas en 18.816 millones de hectáreas, lo que, en comparación con lo
30 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Solid Perú 52
registrado en el año 2000 representa un decrecimiento del 9,6% en volumen y del 3,5% en
superficie.
b. Rendimiento
Oceanía tiene el mayor rendimiento promedio de papa, con 24,2 TM/ha, seguido de Europa
con 23,5 TM/ha y América con 19,1 TM/ha.
Cuadro Nº 20: Superficie, producción y rendimiento de la papa a nivel mundial

2000 2005 Tasas de crecimiento
Superficie Prod. Rendim Superficie Prod. Rendim Superficie Prod. Rdto
Continentes
(miles (miles (miles (miles
has) TM) (TM/ha) has) TM) (TM/ha) % % %
Mundo 20,818 327,743 16.5 18,816 316,166 18.9 -9.6 -3.5 15.0
África 1,675 12,721 10.4 1,455 16,180 14.6 -13.1 27.2 41.2
América 1,759 43,82 17.6 1,539 38,941 19.1 -12.5 -11.1 8.8
Asia 8,214 119,948 15.0 8,132 128,656 17.3 -1.0 7.3 15.7
Europa 9,116 149,553 21.9 7,641 130,600 23.5 -16.2 -12.7 7.3
Oceanía 54 1,701 21.9 49 1,789 24.2 -10.2 5.2 10.2
Fuente: FAO/marzo 2007.
Elaboración: Coordinación del Consejo Consultivo de Papa
El promedio mundial de rendimiento de papa en el 2005 fue de 18,9 TM/ha, 15% superior al
registrado en el 2000 (16,5 TM/ha). África y Asia aún tienen rendimientos que están bajo el
promedio mundial.
Gráfico Nº 30: Rendimiento de Papa por países, 2005

En TM/ha

A nivel de países, en el 2006 EE.UU. presentó el mayor rendimiento mundial, con 43,66 TM/ha-
año. Los Países Bajos produjeron alrededor de 43,33 TM/ha de papa en ese año e Irlanda
37,30 TM/ha. El rendimiento de Perú fue de 12,45 TM/ha, menor que el promedio mundial.
Solid Perú 53
Es decir, los mayores rendimientos a nivel de países los presentan aquellos en los que se
aplica un alto grado de mecanización del cultivo y mayor tecnología en el uso de insumos,
en el manejo agronómico y en la poscosecha.
c. Exportaciones mundiales
En el 2004, el volumen total de exportaciones de papa a nivel mundial fue de 8,96 millones
de TM, procedentes principalmente de Holanda con casi 1,7 millones TM exportadas, Francia
con más de 1,4 millones TM, Alemania con 1,3 millones TM y Bélgica, que exportó casi 1
millón TM; todos estos países pertenecen a la Unión Europea, en los que existe un importante
flujo comercial del producto.
Cuadro Nº 21: Exportaciones mundiales de papa, 2000-2004, en TM

País 2000 2001 2002 2003 2004
Mundo 7.756.762 8.058.619 8.103.358 9.093.217 8.959.726
Países Bajos 1.347.739 1.551.547 1.741.565 1.814.207 1.696.616
Francia 1.109.320 1.113.815 1.023.504 1.438.611 1.434.335
Alemania 1.354.049 1.485.974 1.290.243 1.337.116 1.320.537
Bélgica 876.725 934.834 835.279 971.209 972.842
Canadá 449.563 356.48 426.161 466.523 428.069
Israel 85.803 84.467 148.303 205.315 394.387
Egipto 156.63 185.505 229.382 296.287 381.51
España 237.028 245.318 204.271 258.389 232.518
EE.UU. 324.479 291.778 315.106 270.743 220.697
Reino Unido 186.505 161.143 203.05 264.248 217.438
Fuente: FAO, 2007.
Entre el 2000 y 2004 las exportaciones mundiales de papa en fresco registraron un

crecimiento anual promedio cercano al 3%, sólo entre el 2003 y 2004, la comercialización
mundial de este producto cayó en un 5%31.
En el continente americano, Canadá es el primer exportador de papa en fresco y su

principal mercado es EEUU, país que a su vez se mantiene en segundo lugar en el ranking de
países exportadores de papa en América. Otros países que exportan volúmenes importantes
de papa son: Guatemala, Colombia y Argentina.
Cuadro Nº 22: Principales países exportadores de papa en América, 2000 – 2004, en TM
Países/Años 2000 2001 2002 2003 2004 Promedio

2000-2004
Canadá 449.563 356.48 426.161 466.523 428.069 354.466
Estados Unidos 324.479 291.778 315.106 270.743 220.697 237.134
Guatemala 76.646 72.745 31.073 39.559 33.085 42.185
Colombia 42.41 28.512 24.324 15.688 26.194 22.855
Argentina 39.245 16.95 17.094 11.855 20.712 17.643
El Perú en el año 2006 exportó 96,1 TM de papas congeladas, 42,5 TM de papas frescas o
refrigeradas, 26,3 TM de papas preparadas o conservadas sin congelar y 20,7 TM de almidón
de papa. Sus principales destinos fueron USA, Japón, España, Italia y Venezuela
31 Dirección de Mercados Agroalimentarios - Argentina
Solid Perú 54
Cuadro Nº 23: Exportaciones de papa y derivados desde Perú, 2006 (en TM)
DESCRIPCION TM DESTINO
Papas Congeladas (precocidas) 96,1 USA, Chile, Líbano, Japón
Preparadas o conservadas sin congelar
26,3
(papa seca y chuño*) USA, Panamá, España
Fécula (almidón) 20,7 España, Italia, USA, Venezuela
Frescas o refrigeradas 42,5 USA, Panamá
TOTAL 188,2
+ Chuño: papa deshidratada al medio ambiente y luego en agua de río a – 10 ª C.
d. Exportaciones peruanas
Las exportaciones de papa desde Perú son principalmente de papa amarilla, con un
volumen relativamente bajo en los últimos siete años. Las exportaciones de papa congelada
se han incrementado desde el año 2000, cuando se inició con 16,6 TM, hasta el 2006, año en
el que se superaron las 100 TM exportadas. Las exportaciones de la partida “Demás papas
frescas o refrigeradas” en el 2001 fueron mayores a 3 mil TM, sin embargo, con el transcurrir
del tiempo este volumen se ha reducido significativamente al punto que en el 2006 de este
rubro se exportaron únicamente 45 TM.
Para el caso de las exportaciones bajo la partida “papa preparada o conservada sin
congelar”, a partir del 2005 se registra un leve incremento, llegando al 2006 a un volumen
exportado de casi 31 TM.
En otros rubros, las exportaciones de “fécula de papa” bordean las 20 TM; casi no se exporta
“papa preparada o conservada congelada”, en 2006 se exportaron sólo 3 TM; tal como se
muestra en el Cuadro Nº 23.
En el 2001 se logró el mayor ingreso de divisas como resultado de las exportaciones de papa
en diferentes presentaciones, cuando se exportaron 3.590 TM por un valor de más de 1 millón
de dólares, principalmente de la partida “Demás papas frescas o refrigeradas”. Este monto
se ha reducido paulatinamente de manera que en el año 2006 el valor de las exportaciones,
principalmente de papa congelada, alcanzaron apenas los 300 mil dólares, tal como se
muestra en el cuadro Nº 23.
4.3.1. Demanda Internacional

Ocho países europeos concentraron el 68% de las importaciones mundiales en el año 2004,
que fueron: Holanda, Bélgica, España, Italia, Alemania, Reino Unido, Francia y Portugal 32.
Holanda es el principal importador mundial de papa en fresco. En el año 2004 compró

externamente 1.633.569 TM, lo que representa cerca del 18% del total de importaciones
mundiales, en el promedio acumulado entre 2000 y 2004. El segundo importador mundial de
papa fresca es Bélgica, con un 12% de participación en el total de importaciones mundiales
en el mismo período. En el 2003, los principales abastecedores del mercado belga fueron
Holanda (48%), Francia (42%), Chipre (4%) y Alemania (2%). España es el tercer importador
mundial de papa en fresco; en el 2004 adquirió un total de 778.493 TM.
32 Dirección de Mercados Agroalimentarios – Argentina, 2007, documento en pagina web
Solid Perú 55
Cuadro Nº 24: Evolución de las Importaciones Mundiales de Papa, 2002 – 2004

(En TM)
País 2000 2001 2002 2003 2004
Mundo 7.972.394 8.256.079 8.615.548 9.367.115 8.932.188
Países Bajos 1.272.350 1.489.658 1.768.198 1.779.821 1.633.569
Bélgica 957.113 1.065.748 1.053.001 1.009.873 1.046.590
España 481.232 562.482 527.224 680.490 778.493
Italia 501.100 497.546 530.154 584.677 616.643
Alemania 501.820 516.180 471.689 559.589 538.017
Reino Unido 321.291 560.220 373.300 306.355 380.584
Francia 325.416 399.773 323.053 261.895 363.728
EE.UU. 365.35 304.388 400.578 395.665 342.483
Portugal 212.497 287.527 221.571 208.163 252.762
Canadá 257.937 239.359 290.872 239.067 163.650
Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios Argentina, 2007.
En América, el primer importador es Estados Unidos; Canadá importó en promedio más de

238 mil TM de papa anuales entre el 2000 y 2004. El tercer país importador de papa en
América es El Salvador, que compra un el 8% del total continental de importaciones (en
promedio casi 55 mil TM anuales – 2002 al 2004), siendo su principal proveedor Guatemala,
país del que proviene el 95% de las importaciones salvadoreñas.
Cuadro Nº 25: Principales Países Importadores de papa en América, 2000-2004

(en TM)
Promedio
PAÍS 2000 2001 2002 2003 2004
2000-2004
Estados Unidos 365.350 304.388 400.578 395.665 342.483 288.623
Canadá 257.937 239.359 290.872 239.067 163.650 238.177
El Salvador 45.567 60.281 26.703 75.126 65.111 54.558
Venezuela 77.944 37.921 26.928 34.125 33.595 42.103
México 40.947 25.092 17.271 31.928 51.100 33.268
Cuba 38.541 30.680 35.219 42.344 15.723 26.365
Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios Argentina, 2007.
EEUU compra de Canadá casi el total de papa que requiere y a la vez Canadá es el
principal importador de papa estadounidense (85,6% del total de la papa que importa
procede de EEUU). México es el segundo país que abastece la demanda del mercado
estadounidense con casi de 23 mil TM/año, que representa aproximadamente el 8% del total
de importaciones de EEUU, mientras que de Singapur, se importó sólo el 1,1% (3 mil TM).
Solid Perú 56
5. ACTORES Y SUS RELACIONES
5.1. ACTORES DIRECTOS
5.1.1. Productores.
En la región Ayacucho existen aproximadamente 5.800 familias productoras de papa,
ubicadas en diferentes comunidades de las Provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo,
Vilcashuamán y Huanta y cultivan papas nativas, nativas comerciales e hibridas
comerciales.
Cuadro Nº 26: Productores y zonas de Producción

Nº de
Provincias Distritos Comunidades
Familias
Manallasacc, Condorccocha, Valenzuela, Santa
Rosa, Quisuarcancha, Allpachaca, Putaccacucho,
Chiara Sachabamba, Chupasqunca, Mayobamba, 700
Pampahuasi, Accomayo, Rumiccullpa,
Toropawuaccran, Huancapampa, Secchapampa
Huamanga Chontaca, Uchuymarca, Lecheccocha, Matara,
Acocro 500
Juisa, Tarwiyocc
Tambillo Tambillo, condoray, Ccechcca 200
Concepción, 8 de Diciembre, Arizona, Huaraca,
Vinchos 200
Rosaspata, Qochapampa
Chaqu, Usmay, Pamparaqay, Wisca Alta, Estera,
Wisca Baja, Pallqa, Uchuy Kuchikancha, Atún
Kuchikancha, Qispi, Rumipata, Wankapampa,
Maraykancha, Pumarka, Rayama, Kusay, Santa
Tambo 1.200
Waylla, Situ, Unión Minas, Yanta Yanta, Villa Canán,
La Mar Iquicha, Paria, Polanco, Qarwapampa, Pampa
Hermosa, Tapuna, Challhuamayo, Mahuayura y
Cuyocc
Pacobamba, Anco, Aukiraqay, Atoqhuachanqa,
Anco 600
Punki, Huarcca, Anyay, Ccarhuapampa
Chungui Chungui 200
Buena Vista, Chalco, Chanquil, Chupascunca,
Cuchucancha, Juscaymarca, Ñuñunhuaycco,
Los
Cangallo Pampa Cangallo, Minascucho, Parihuanca, Chirilla, 700
Morochucos
Morcco, Hualchancca, Putica, Marcaya,
Munaypata, Cusibamba y Satica
Muchccapucro, Pamacocha, Churia, Astania,
Vilcas Colcapampa, Orccomarca, Putacca, vilcas 700
Vilcashuamán
Vischongo Patahuasi, Moyocc, Chiribamba, Chichucancha 300
Huanta Uchuraccay 200
San José de Culluchaca
100
Huanta Secce
Iguain Macachacra 100
Huamanguilla Huamanguilla 100
Total Familias productoras 5.800
Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, AÑO 2007.
Solid Perú 57
a. Tipología de Productores
Las tipologías de productores de papa se definieron en función a: i) la extensión de siembra,

ii) la tecnología utilizada y, iii) el destino de la producción.
La tecnología local para la producción de papa esta ligada al uso y acceso a los recursos
existentes y se clasifico en baja, media y alta, con las siguientes características:
Cuadro Nº 27: Características de la Tecnología Local de Producción

Baja Media Alta
Utilizan la yunta o la Utilizan Yunta o Utilizan maquinaria
chaquitaqlla33 para la maquinaria agrícola agrícola para la
preparación de sus para la preparación del preparación del terreno
terrenos. terreno. Renovan sus semillas
Seleccionan su semilla Renovan sus semillas cada 2 o 3 campañas.
para la siguiente cada 3 campañas o Utilizan fertilización
campaña. más. química
Abonan con guano de Combinan fertilización complementada con
corral; la fertilización química con orgánica gallinaza para obtener
química es mínima y sólo (guano de corral). mejores rendimientos.
usan urea cuando Aplican tratamientos Aplican tratamientos
disponen de dinero. fitosanitarios químicos fitosanitarios con insumos
El tratamiento fitosanitario para combatir químicos, generalmente
se aplica sólo si hay enfermedades del como prácticas
disponibilidad de dinero. cultivo. No hay un uso preventivas.
Utilizan también preventivo. Practican rotación de
insecticidas caseros. Practican rotación de cultivos.
Practican rotación de cultivos. Algunos cuentan con
cultivos. El acceso al agua para agua para riego y
La producción es casi en riego es mínimo. producen en campaña
secano, aprovechando la chica.
época de lluvias.
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas y talleres, Junio 2007.
En base a estos criterios se encontraron tres tipos de productores: pequeños productores,

medianos productores y grandes productores; tal como se detalla en el siguiente a
continuación:
a.1. Tipo P1: Pequeños productores(as)
En éste grupo se concentra aproximadamente el 73% del total de productores del ámbito en
estudio. El área de siembra que manejan es de 1 ha como máximo, con un nivel tecnológico
bajo, la mayoría utiliza la yunta, algunos chaquitaqlla y muy pocos tienen acceso al alquiler
de maquinaria agrícola, el abonamiento es a base de guano de corral, muy pocos utilizan la
urea, el tratamiento fitosanitario que se aplica consiste en insecticidas caseros, algunos
utilizan insecticidas químicos de alta toxicidad; seleccionan sus semillas para la siguiente
campaña. Muy pocos tienen acceso a riego por lo que la mayoría siembra en la época de
lluvias. Los trabajos son realizados a nivel familiar, participan mujeres e hijos apoyando en las
labores que realiza el hombre.
Los productores de este tipo destinan la papa de primera y segunda calidad para la venta
en el mercado, seleccionan la papa de segunda para semilla; la papa de tercera y la
33La Chakitaqlla es un arado de pie que se utiliza principalmente para roturar terrenos en descanso, tanto planos
como en pendiente. Tiene un mango de madera y el elemento de labranza es de fierro.
Solid Perú 58
“papa chancho”34 la destinan para el autoconsumo y el procesamiento. Otros cultivos para

autoconsumo son: maíz, trigo, cebada, haba, oca, mashua entre otros, según la zona de
ubicación. En algunas zonas aún prevalece el “ayni”, que es un sistema de trabajo incaico
que consisten en realizar las labores en forma cooperativa y recíproca, desde la siembra
hasta la cosecha.
Los riesgos que asumen estos productores son la pérdida de las siembras por problemas
climáticos como las sequías, heladas, granizos y ataque de plagas y enfermedades. El
hecho de sembrar aprovechando la temporada de lluvias, coincide con los precios bajos de
los meses de junio a julio.
No tienen criterios claros sobre selección de la papa por calidades, por lo que combinan la
producción de papa. Los productores organizados acopian su producción y realizan envíos
a los mercados de La Parada. La venta de papa a intermediarios se realiza generalmente en
el mismo campo de cultivo.
Este tipo de productores invierten S/. 3.016,50 Nuevos Soles por hectárea y campaña de 6
meses, considerando la mano de obra y la semilla que es seleccionada año tras año. El
principal gasto esta asociado a la mano de obra, que representa el 52,21% de la estructura
de costos; los insumos constituyen el 31,15% del total de costos, principalmente por el valor
de la semilla, el alquiler de herramientas es un gasto que significa el 14,65 % del total,
mientras que la depreciación es un porcentaje mínimo (1,99%).
Obtienen un rendimiento de 8 TM/ha/campaña 6meses, con una rentabilidad del orden del
6% y un margen de ganancia mensual de S/. 30,58 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de
equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 7,54 TM/ha/campaña de 6
meses
Cuadro Nº 29: Costos y Márgenes para Productor P1(Ha/campaña 6 meses)

Costo
Descripción (S/.)
Insumo 939,500
Mano de Obra 1.575,000
Alquileres 442,000
Depreciaciones 60,000
Costo total de producción (S/.) 3.016,500
Rendimiento (TM/ha) 8
Costo Unitario de Producción (S/. x Kg) 0,377
Precio de venta (S/. x Kg) 35 0,400
Margen Neto (S/. x Kg) 0,023
Rentabilidad del Proceso (%) 6%
Utilidad mensual (S/.) 30,58
Punto de equilibrio (Kg) 7.541,25
Fuente: Talleres y entrevistas, Junio 2007.
a.2. Tipo P2: Medianos productores(as)
Los productores que pertenecen a este grupo constituyen aproximadamente el 20 % del

total de productores del ámbito. La extensión de siembra que manejan son de 1 a 3 has.
34 Se denomina “papa chancho” a la papa menuda que queda después de seleccionarla en primera, segunda y
tercera.
35 Se asume que la papa es de primera representa el 62,5%, y de segunda, tercera y semilla es 12.5% en todos los
casos.
Solid Perú 59
Otros cultivos que producen en menor medida, principalmente para autoconsumo, son
maíz, trigo, cebada, haba.
La mayor parte de papa que producen la destinan al mercado (89%), otra parte para
semilla (6%); mientras que la tercera (5%) es para el autoconsumo y el procesamiento
Utilizan una tecnología media: preparan su terreno con yunta o maquinaria agrícola,
cambian cada cierto tiempo sus semillas, combinan la fertilización química con guano de
corral; aplican insecticidas y fungicidas para combatir las plagas y enfermedades; muy
pocos tienen acceso a agua para riego.
Los productores organizados comercializan la papa enviándola directamente al Mercado

Mayorista La Parada de Lima; los productores no organizados comercializan el producto en
el mercado Nery García Zarate de Ayacucho, aunque eventualmente logran sumar su
carga con la de otros productores para enviarla al Mercado La Parada de Lima,
compartiendo el costo de transporte.
Tienen una mentalidad más empresarial, manejan sus costos de producción; tienen acceso
a organismos crediticios; trabajan con instituciones públicas o privadas que operan en las
zonas de producción, por lo que participan en capacitaciones, asistencia técnica;
contratan personal para diferentes actividades; la mujer participa en tareas de apoyo
(como la preparación de la comida).
Los riesgos que asumen se asocian a la pérdida de las siembras por problemas climáticos
como las sequías, heladas, granizos, ataque de plagas y enfermedades.
Este tipo de productores gastan en total 5.466 Nuevos por hectárea y campaña de 6 meses.
Analizando la estructura de costos, se evidencia que los mayores gastos se generan en la
adquisición de insumos (52,28%) y la mano de obra (26,62%). El rubro de alquiler de
herramientas y maquinaria representa el 17,64% del total de costos, mientras que el costo de
depreciación es del orden del 1,46%.
Obtienen un rendimiento de 20 TM, logrando una rentabilidad del orden del 46% y un
margen de ganancia mensual de S/. 422,33 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de
equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 13,5 TM/ha/campaña de 6
meses.
Cuadro Nº 30: Costos y Márgenes para Productor P2 (Ha/campaña 6 meses)

Costo
Descripción (S/.)
Insumo 2.967,000
Alquileres 964,000
Costo Total de producción (S/.) 5.466,000
Costo Unitario de Producción (S/. x Kg) 0,273
Precio de venta (S/. x Kg) ) 36 0,400
Rentabilidad mensual (S/.) 422,33
Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, Junio 2007.
36 Se asume que la papa de primera es 75%, de segunda 14%, tercera 5% y semilla es 6% en todos los casos.
Solid Perú 60
a.3. Tipo P3: Grandes productores(as)
Los productores de este grupo representan aproximadamente el 7% del total de productores

del ámbito. Son productores con mayor nivel de instrucción, algunos incluso con profesión
en ciencias agropecuarias, para quienes, la producción de papa es la actividad de
generación de ingresos más importante. Sólo utilizan la papa de tercera para su consumo y
para fines de transformación. Algunos producen pequeñas extensiones de otros cultivos
para su autoconsumo.
Manejan más de tres hectáreas y algunos alquilan terrenos con la seguridad de obtener
ingresos económicos. El nivel tecnológico del que disponen es alto: utilizan maquinaria
agrícola para la preparación del terreno, adquieren semillas cada dos o tres años (en el
peor de los casos); usan fertilizantes químicos complementados con gallinaza para obtener
mejores rendimientos; realizan tratamientos fitosanitarios hasta en 5 oportunidades y algunos
de manera preventiva con la finalidad de garantizar la producción y los ingresos
económicos. Existen algunos productores que cuentan con agua para riego.
Este grupo de productores, comercializan directamente en el Mercado Mayorista La Parada

de Lima, en donde tienen relaciones de negocio y cierto nivel de confianza con
comerciantes, quienes efectúan los pagos luego de 24 horas de enviado el producto. Los
productores asumen los costos de transporte, estiba y pesaje del producto. Algunos
productores trabajan con instituciones públicas o privadas que operan en las zonas de
producción, por lo que participan en eventos de capacitación y asistencia técnica.
Generalmente trabajan con financiamiento propio, aunque existen casos en los que
solicitan préstamos a instituciones financieras.
Los riesgos que asumen tienen relación con la pérdida de las siembras por problemas
climáticos como las sequías, heladas, granizos y la fluctuación de los precios de la papa en
el Mercado Mayorista La Parada de Lima.
Este tipo de productores gastan 6.925 Nuevos Soles por hectarea por un periodo de 6 meses.
Los mayores gastos en la estructura de costos están dados por la adquisición de insumos
(61,03%). La mano de obra, aún cuando es importante, representa el 23,18% del total de
costos de producción y el alquiler de maquinaria y herramientas el 13,92%. El rubro de
depreciación alcanza el 1,88% del total de gastos. Obtienen un rendimiento de 30 TM, una
rentabilidad del orden del 73% y un margen de ganancia mensual de 867,50 Nuevos Soles.
Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 17
TM/ha campaña de 6 meses.
Cuadro Nº 31: Costos y Márgenes para Productor P3 (Ha/campaña 6 meses)

Descripción Costo S/.
Insumo 4.226,000
Alquileres 964,000
Costo total de producción (S/.) 6.925,000
Costo Unitario de Producción (S/ x/Kg) 0,231
Precio de venta (S/. x Kg) 0,400
Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007.
Solid Perú 61
b. Participación de las mujeres
La participación de la mujer en las diferentes actividades de la producción de papa se da

con un rol de apoyo y complementación; así durante la siembra son las encargadas de la
distribución de las semillas, en la cosecha se encargan de la recolección y selección de la
papa.
Durante el procesamiento de chuño o papa seca, la mujer tiene mayor participación, en

tanto que la venta del producto se realiza de manera compartida por la pareja.
En el tipo P1, las diferentes actividades son realizadas a nivel familiar y la participación de la
mujer y de los hijos es mayor con relación a las otras topologías.
Cuadro Nº 32: Participación por género en Actividades productivas

Participación de Participación de Participación de
Actividad
hombres mujeres menores de edad
Siembra 60 20 20
Aporque 60 20 20
Control fitosanitario 60 10 30
Cosecha 60 20 20
Procesamiento 10 70 20
Comercialización 50 50 0
En lo que respecta a la participación en talleres de capacitación, son los hombres los que
tienen mayores oportunidades
5.1.2. Comerciantes.
En la cadena analizada existen varios tipos de comerciantes: i) acopiadores comunales, ii)
acopiadores locales, iii) comerciantes locales, y iv) comerciantes regionales.
a. Tipo C1: Acopiadores Comunales
Este tipo de acopiadores representan el 22% del total y comercializan semanalmente un

aproximado de 3 TM de papa de primera y segunda calidad, principalmente de las
variedades yungay, canchan y peruanita. Además de dedicarse a la compra y venta de la
papa, abarcan otros rubros de producto como oca, olluco, chuño y papa seca, siendo la
papa el más importante por su mayor producción y presencia en el mercado durante un
mayor tiempo. El producto acopiado lo destinan principalmente para la venta a
acopiadores locales y para enviarlo a los comerciantes locales de Huamanga y VRAE.
Los acopiadores proceden de las mismas zonas productoras y tienen sus puntos de acopio
en lugares estratégicos, cercanos a varias comunidades productoras en donde reúnen la
producción; como parte de su actividad, visitan a los productores en sus comunidades y
compran en chacra. En algunas comunidades, los comerciantes locales fueron elegidos de
entre sus miembros, con el fin de evitar ser engañados en los pesos, por acopiadores
foráneos y tener posibilidades de negociar el mejoramiento de los precios.
Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la calidad del producto, de ahí
que una actividad crítica para ellos es la selección, dado que la papa que se recibe desde
los productores no suele ser clasificada adecuadamente, generalmente la papa se
encuentra con barro, enfermedades y picadas. Todas estas alteraciones deben ser
detectadas en los costales que reciben los acopiadores.
Solid Perú 62
Los gastos semanales en los que los acopiadores locales incurren ascienden
aproximadamente a 182,23 Nuevos Soles para acopiar un promedio de 3 TM de papa
semanal tal como figura líneas arriba, en donde, los mayores rubros corresponden al flete de
transporte (52%), la mano de obra (27%) y el costo de acopio (17%). Los gastos
administrativos representan el 3% de su estructura de costos y la depreciación el 1%.
La rentabilidad que logran por la comercialización de 3TM papa de primera y segunda

calidad es del 9% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 471,09 Nuevos Soles tal
como se muestra en el cuadro. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de
comerciantes deben acopiar y vender 2,765 TM/semana durante el periodo de producción
de su zona.
Cuadro Nº 33: Costos y Márgenes para Acopiadores Comunales C1

Descripción Costo S/.
Costo de Acopio 31,000
Mano de obra 50,000
Alquileres 95,000
Gastos Administrativos 5,000
Depreciación de equipo 1,228
Total Gastos de Comercialización/Semana
(S/.) 182,228
Volumen Acopiado (TM/semana) 3,00
Precio de compra de la papa (S/. x Kg) 0,400
Costo Unitario de Acopio (S/. x Kg) 0,061
b. Tipo C2: Acopiadores Locales
Representan el 34% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 2 TM de

papa. Además de dedicarse a la compra y venta de la papa, también trabajan en la
comercialización de oca, olluco, chuño, papa seca, dependiendo de la época. Su principal
actividad es la venta de verduras, abarrotes, frutas, entre otros en las ferias locales, a las
cuales acuden semanalmente. En su mayoría son mujeres, algunos son propietarios de
camiones y visitan las parcelas de los productores aprovechando el día de feria. La papa
acopiada es destinada para el mercado Nery García Zarate de Ayacucho y el VRAE,
principalmente. Los riesgos que asumen están relacionados a la calidad del producto (papa
picada, mezcla de primera y segunda calidad).
Su gasto semanal es de 185,64 Nuevos Soles, de los cuales, los mayores rubros corresponden
a los pagos por flete de transporte (65%) y mano de obra (24%). Sus costos de acopio
representan el 9% de su estructura de costos y la depreciación y gastos administrativos
corresponden al 1%, cada rubro.
Su rentabilidad es del 12% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 457,45 Nuevos
Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de comerciantes deben acopiar y
vender 1,79 TM/semana durante los meses de producción de papa en su ámbito de acopio,
Solid Perú 63
en los demás meses, acopian otros productos de la zona, acopian papa de primera y
segunda calidad, tal como se refiere líneas arriba.
Cuadro Nº 34: Costos y Márgenes para Acopiadores locales C2

Costo
Descripción (S/.)
Costo de Acopio 16,000
Mano de obra 45,000
Alquileres 120,000
Total Gastos de Acopio/semana (S/.) 185,637
Volumen Acopiado(TM/semana) 2
Costo Unitario de Acopio (S/. x Kg) 0,093
Precio de venta (S/. x Kg.) 0,550
c. Tipo C3: Comerciantes Locales
Representan el 20% del total de actores de este eslabón y comercializan 6 TM diarias de

papa. Algunos de ellos, además de la compra y venta de la papa, trabajan con otros
tubérculos como el olluco y la oca.
Cuadro Nº 35: Costos y Márgenes para Comerciantes Locales, C3

Costo
Descripción (S/.)
Insumos 12,000
Mano de obra 65,000
Alquileres 780,000
Total Costos de Comercialización/día
(S/.) 865,386
Volumen Acopiado por día (Tm 6
Costo Unitario de comercialización (S/. x Kg) 0,144
Rentabilidad mensual (S/.) 10.038,42
La mayoría de los comerciantes locales de papa poseen puestos de venta en el Mercado

Mayorista Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho y otros cuentan con centros de
Solid Perú 64
acopio en distintos puntos de la ciudad de Ayacucho. Antes de proceder al pago del

producto a los productores, se lo somete a de una revisión de calidad.
Estos actores establecen a nivel local los precios de papa, los cuales están en función del
mercado mayorista de La Parada de Lima. La mayor parte del producto es destinado para
los mercados minoristas de la ciudad de Huamanga y una cantidad menor para los
mercados de Lima, Ica. Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la
calidad del producto: papa de mala calidad, mal seleccionada, picada, impregnada de
tierra.
Su gasto diario es de S/. 865.39 Nuevos Soles, de los cuales, el mayor rubro corresponde al
flete por transporte (90,1%). Los gastos por mano de obra representan el 7,5% de su
estructura de costos, los insumos, el 1,4% y entre depreciación y gastos administrativos suman
el 1%.
Su rentabilidad es del 8% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 10.038,42 Nuevos

vender 5,55 TM/diarias durante todo el año
d. Tipo C4: Comerciantes Regionales
Este tipo de comerciantes representan el 24% del total y comercializan 60 TM diarias de

papa. La mayor parte se dedican exclusivamente a este rubro de producto y muy pocos a
otros tubérculos como el olluco y la oca.
Generalmente disponen de puestos de venta en el Mercado Mayorista de La Parada de la
ciudad de Lima. La mayor parte del producto (95%) es destinado para los mercados
minoristas de Lima y una pequeña cantidad se destinada a supermercados a través de los
denominados “pistoleros” y transformadores industriales. Los riesgos que asumen estos
actores están relacionados con la compra de papa de mala calidad y enfermas que
ocasionan su pudrición.
Cuadro Nº 36: Costos y Márgenes para Comerciantes Regionales, C3

Costo
Descripción (S/.)
Insumos 125,00
Mano de obra 130,00
Alquileres 480,00
Total Costos de Comercialización/día
(S/.) 741,03
Volumen comercializado por día 40.000,00
Costo Unitario de comercialización (S/. x Kg) 0,019
Los precios de la papa se establecen en función de la cantidad de producto que ingresa

diariamente al Mercado, así por ejemplo, para el caso de papa canchán, para conservar
un precio de 0,8 nuevos soles por Kg, el promedio de ingreso debe ser de 1.100 TM/día.
Solid Perú 65
Su gasto diario es de S/. 741.03 Nuevos Soles, de los cuales los más importantes se realizan
por alquileres de espacios y servicios (65%), entre los que se cuenta el pago del flete de
transporte, el pago a la EMSA37 por peso de producto y el alquiler de bodega en el
mercado. La mano de obra representa el 18% del total de costos de comercialización de
este tipo de actores, los insumos el 17% y los gastos administrativos y por depreciación
constituyen el 0,81%.

vender cerca de 38,5 TM/diarias
5.1.3. Transformadores.
En la cadena analizada existen varios tipos de transformadores: i) artesanales, ii) industriales,
y, iii) abastecedores de supermercados.
a. Tipo T1: Transformadores artesanales
Están ubicados en la ciudad de Ayacucho; compran papa de tercera calidad o papa

chanchán para procesarla como papa seca; lastimosamente el proceso de producción
artesanal se realiza en pésimas condiciones de salubridad, es decir, la cocción se hace en
peroles y el pelado de forma manual, los trabajadores no cuentan con indumentaria y el
secado se hace al aire libre y en muchos casos aprovechan las lozas deportivas.
El rendimiento de papa fresca a seca es de 7,5 a 1, es decir por cada de 100 Kg de papa
fresca se obtienen de 13 a 15 Kg de papa seca, la cual se vende localmente en el mercado
Nery García y otros a los vendedores minoristas a un precio que oscila entre 2 y 3 Nuevos
Soles por kilo. La mayor parte del producto (60 a 80%) esta destinado para los mercados
Lima e Ica, hacia donde se envía todos los lunes de cada semana.
Cuadro Nº 37: Costos y Márgenes para Transformadores Artesanales, T1

Costo
Descripción (S/.)
Insumos 2.925,000
Mano de obra 1.480,000
Alquileres 435,000
Total Costos de Transformación/semana
(S/.) 5.040,481
Volumen transformado por Semana 3.000,000
Costo Unitario de transformación (S/. x Kg) 1,680
37 EMSA: Empresa Mercados Mayoristas SA, pago por ingreso de tonelada de producto es de 5.70 Nuevos Soles
.
Solid Perú 66
Su gasto por semana es de 5.040,48 Nuevos Soles; la mayor proporción de este monto
corresponde a la compra de insumos, principalmente de papa (58%), el pago de mano de
obra (29%). El gasto por alquiler (fletes y servicios) alcanza el 9% del total de costos, los gastos
administrativos el 3% y la depreciación el 1%.
Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar y
vender algo mas de 2,5 TM/semana
b. Tipo T2: Transformador Industrial
Las papas preferidas por estos actores son las blancas y amarillas de la que obtienen snacks,
puré, harinas entre otros. Algunos tienen contratos con los mismos productores de papa
nativa para garantizar su insumo principal. El producto que elaboran se destina
principalmente para supermercados y exportación. Los riesgos que asumen están
relacionados con el abastecimiento irregular de la papa, la variación en calidad entre las
diferentes regiones del país, principalmente en los niveles de azucares reductores, el
contenido de materia seca, picaduras y escoriaciones.
Su gasto mensual es de 21.520,83 Nuevos Soles; de los cuales la compra de insumos

constituye el 49% del total de gastos, la mano de obra el 26% y la depreciación e instalación
de maquinaria el 23%. Los gastos administrativos representan el 2% del total de sus costos.
Su rentabilidad es del 63% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 13.479,17

Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar
y vender algo mas de 1,5 TM/mes
Cuadro Nº 38: Costos y Márgenes para Transformadores Industriales, T2

Costo
Descripción (S/.)
Insumos 10.500,000
Depreciación de inst. y maquinaria 5.020,833
Total Costos de Transformación (S/.) 21.520,833
Volumen transformado / mes 2.500,000
Costo Unitario de Transformación (S/./Kg.) 8,608
Precio de venta (S/. Por Kg.) 14,000
Margen Neto (S/. Por Kg.) 5,392
c. Tipo T3: Abastecedores de Supermercados
Son alrededor de 20 empresas formales encargadas de procesar la papa para

supermercados, lo que consiste en lavarlas, clasificarlas y empacarlas.
Las papas nativas híbridas e híbridas deben ser entregadas a los supermercados en
presentaciones de sacos de 50 kilos o en mallas de 1 a 3 Kg; para el caso de papas nativas,
se exigen papas de colores oscuros en bolsas de 1,50 Kg.
Solid Perú 67
Los pagos se realizan mensualmente y siempre queda un saldo como seguro para
cumplimiento de los compromisos
Los riesgos que asumen estos actores son las sanciones que imponen los supermercados
cuando no se cumplen con los requisitos de entrega, sea en calidad, oportunidad o
cantidad.
Existen 4 cadenas de tiendas importantes en Perú que son: E. Wong, Metro, Santa Isabel y
Plaza Vea, con más de 40 tiendas en la ciudad de Lima. Estas compran a diario papa
nativa, nativa hibrida e hibrida comercial de buena calidad y están consolidando sus
sistemas de abastecimiento en productos alimentarios, a través de los cuales imponen
requisitos en costos, volúmenes, normas y estándares privados, así como sus prácticas y
condiciones de abastecimiento.
Las exigencias de los supermercados tienen profundas implicaciones en términos de

cambios tecnológicos, organizacionales, de gestión, negociación y, por supuesto, de
inversión.
5.2. RELACIONES ENTRE ACTORES DIRECTOS

El siguiente cuadro resume algunas características sobre la situación de las relaciones entre
los productores y los demás actores directos de la cadena de papa en Ayacucho.
Cuadro Nº 39: Relación entre productores y otros actores directos de la cadena de papa
Acopiador Acopiador Comerciante Comerciante Transformador Transformador

Características
Comunal Local local regional artesanal industrial
Compra Compran Reciben Solo reciben Utilizan la papa Utilizan papa
desde papa de producto de papa de de tercera y la de primera y
primera primera, primera y primera y canchan; en segunda
hasta segunda y hasta de segunda épocas de calidad, sin
tercera tercera, tercera calidad; sobreproducción picaduras ni
calidad, es calidad de calidad, libres exigen que la de papa, daños
poco preferencia; de barro, sin papa este sin adquieren papa mecánicos.
exigente tienen picaduras ni barro, sin de segunda.
con exigencias en daños picaduras ni
limpieza del cuanto a la mecánicos. daños
producto, calidad mecánicos.
aceptando (menor
Calidad
niveles de contenida de
tierra barro, mayor
adherida. uniformidad
No exige en la
clasificación clasificación,
por calidad, evita la
así en un existencia de
mismo saco daño
puede mecánico)
recibir
primera y
segunda.
Volumen Desde un Desde un saco Desde 5 sacos Desde una 3 TM diarias 2 TM diarias
requerido y saco y y y a diario. camionada
frecuencia cada semanalmente (30 TM) diaria
semana
Presentación En sacos de En sacos de En sacos de En sacos de En sacos de 100 En sacos de
100 Kg 100 Kg 100 Kg 100 Kg Kg 100 Kg
Solid Perú 68
Acopiador Acopiador Comerciante Comerciante Transformador Transformador

Características
Comunal Local local regional artesanal industrial
Va hasta la Va hasta la Recibe en su Recibe en su En su centro de En su centro de
Lugar de
chacra del chacra del puesto Nery puesto del transformación transformación
entrega
productor productor Garcia MM la Parada
Al contado Al contado y El mismo día Luego de 24 Luego de 24 Luego de 24
Modalidad y contra contra de recepción horas de la horas de horas de
de pago entrega del entrega del del producto recepción del recibido el recibido el
producto producto producto producto producto
Grado de Informal Informal Informal Informal Informal Informal
formalidad
Ventaja: El NO HAY Ventaja: el Ventaja: Ventaja: Ventaja: venta
productor VENTAJAS?? productor El productor El productor directa con
puede obtiene mejor obtiene puede vender la mejores precios
vender Desventaja: precio por el mejores papa de tercera Desventaja:
pequeños El productor producto. precios. Desventaja: Estándares más
volúmenes obtiene Desventaja: Desventaja: El productor altos a cumplir
Resultados de papa menores Existen El costo de obtiene precios respecto de la
de la Desventaja: ingresos. mayores transporte más bajos y calidad de
relación El productor exigencias en suele ser accede a poca productos.
obtiene la mayor por la información
menores clasificación. alta sobre la
ingresos demanda. fluctuación del
precio de la
papa en el
mercado.
5.3. ACTORES INDIRECTOS
5.3.1. Organizaciones de Productores.

a. Caracterización de las organizaciones
Las organizaciones de productores rurales se estructuraron comúnmente como asociaciones

de productores, sociedades con responsabilidad limitada, empresas comunales, entre otras
formas organizativas. Sus decisiones principales se establecen mediante una Asamblea
General; constituyen una Junta Directiva o Directorio, responsable de velar
permanentemente por la obtención de beneficios económicos y sociales para sus
miembros.
Existen instituciones públicas y privadas que han apoyado la formalización y fortalecimiento

de las asociaciones de productores en las zonas productoras de papa, como son las
Agencias Agrarias y la Cooperación Técnica Belga.
En los distritos de Tambo y Anco existen aproximadamente 35 asociaciones de productores

agroindustriales dedicadas a la producción de papa, las cuales, aunque fueron
conformadas recientemente, ya disponen de personería jurídica. Sin embargo, su desarrollo
organizacional es incipiente pues aún no desarrollan actividades conjuntas en aspectos
comerciales ni productivos, por tanto no se puede hablar de resultados colectivos de la
asociatividad.
En la zona Sur de la región, en los distritos de Chiara, Vilcashuamán y Morochucos, existen

aproximadamente 15 asociaciones de productores de papa, todas ellas formalmente
constituidas, con personería jurídica y algunos años de actividad, las cuales se considera
que están en vías de fortalecimiento pues además de haber generado una cultura
Solid Perú 69
asociativa, han obtenido como organización algunos beneficios para sus miembros como el
acceso a servicios de asistencia técnica, la provisión de insumos, el acceso a créditos, un
sistema de comercialización colectiva y directa al Mercado Mayorista La Parada de Lima.
Cuadro Nº 40: Organizaciones de productores por provincias
Provincia / Actividad principal de Nº de

Asociación / organización
Zona beneficio común socios
Asociación Agroindustriales Tikanka Comercialización de papa
20
Manallasacc - Chiara en MM1
Asociación agroganadero y productores de Producción de papa nativa
12
semilla de papa y otros “el niko”
Asociación de productores agrarios “Niño Producción de papa nativa
10
Jesús de Huarapite”
Asociación de productores agropecuarios Producción de papa nativa
8
San Lucas de Chanchayllo
Comité de productores de papa del Distrito Producción de papa nativa
25
de chiara
Empresa agroganadera y de servicios Producción de papa nativa
12
multiples Allpachaka SAC
Comercialización de papa
Agro Excel Callupe SRL 8
en MM1
Huamanga
Asociación Agropecuaria Pucara de Comercialización de papa
23
Uchuymarca – Acocro en MM1
Asociación Agroganadero Los Chankas Producción de papa nativa 12
Asociación de agricultores San Pedro de Producción de papa nativa
15
Quicato
Asociación de productores San Jose de Producción de papa nativa
12
Parcco – Lecheccocha
Asociación agropecuaria perccaccasa de Producción de papa nativa
12
Uchuymarca
Asociación Llamkaspa yanapanakusun 8
capiro
Asociación de agricultores San Pedro de Comercialización de papa
10
Quicato capiro
Asociación de productores de papa Acocro 21
capiro
Asociación de Productores Orgánicos Rey Producción de papa nativa
16
Naciente de Anco – La Mar
Asociación productores agroindustriales y Producción de papa nativa
ganaderos alto andinos Belén de 80
Ccaruapampa – Tambo
Asociación de Productores Agropecuarios Producción de papa nativa
8
Agua Dulce de Huito- Tambo
23
Ccanchiccocha Nueva Jerusalén – Tambo
Asociación de Productores Agropecuarios y Producción de papa nativa
5
La Mar Agroindustrial Valle Tambo - San Miguel
11
Cerro Yanahuilca de Huancapampa-Tambo
Asociación de Productores Agropecuarios, Producción de papa nativa
Piscicultura Villa Esmeralda de los Andes de 5
Pamparaccay-Tambo
Asociación de Productores Agropecuarios y Producción de papa nativa
Agroindustrial de Incapampa Chacco- 7
Tambo
Asociación Agropecuaria y Agroindustriales Producción de papa nativa
12
de Huachinga-Luis Carranza
Asociación de Productores de Los Producción de papa nativa 150
Cangallo
Morochucos (APROPAPA)
Solid Perú 70
Provincia / Actividad principal de Nº de

Asociación / organización
Zona beneficio común socios
Colischayocc SRL. Producción de papa 8
Asociación Agroganadera de interés 7
Producción de papa y leche
productivo empresarial Chalco
Comercialización de papa 8
Asociación Sierra Verde
en Ayacucho y MM1
Vilcashuamán
Asociación de productores agrícolas y 15
Producción de papa
ganaderos Vilcashuamán
Asociación de productores el Perú profundo Comercialización de papa 07
Huanta
de la provincia de Huanta en Huanta y MM1
b. Organizaciones de Productores en la Región
Algunas de las asociaciones entrevistadas en las zonas productoras de papa en Ayacucho

son:
b.1. Asociación Sierra Verde
Está legalmente constituida e integrada por 8 socios de la provincia de Vilcashuamán, todos

dedicados a la producción de papa y con grados de parentesco entre sí. Tienen un año de
formación y están en proceso de fortalecimiento.
Hasta el año 2006 comercializaron papa de manera asociativa en el mercado Nery García
Zarate de la ciudad de Ayacucho; desde el 2007, gracias al apoyo del Centro de Servicios
No financieros de la Cooperación Técnica Belga, que les brinda asistencia técnica, han
logrado comercializar su producto directamente al Mercado Mayorista No. 1 La Parada de
Lima.
b.2. Asociación de Productores de Los Morochucos (APROPAPA)
La asociación está constituida por 150 agricultores del Distrito de Los Morochucos de la
Provincia de Cangallo, tiene personería jurídica. Comercializan su producto en el mercado
de la Parada, acceden a crédito de las diferentes instituciones crediticias como la Caja
Rural de Ahorro y Crédito Los Libertadores y la Cooperativa de Ahorro y Crédito Santa María
Madgalena
a.3. Asociación Agroindustriales Tikanka Manallasacc - Chiara
Esta asociación fue constituida en agosto del 2005, con el apoyo del Centro de Servicios no
Financieros de la Cooperación Técnica Belga y tiene personería jurídica. Inicialmente estuvo
conformada por 30 socios de las comunidades de la cuenca de Manallasacc pero
actualmente tiene 20 socios.
Entre los logros y beneficios de la organización están el sistema de comercialización

conjunta, la articulación al Mercado Mayorista La Parada de Lima, el acceso a asistencia
técnica, capacitación y pasantías y la adquisición de insumos. Actualmente están
gestionando con el Ministerio de Agricultura, la cesión de uso de un tractor.
a.4. Asociación Agropecuaria Pucara de Uchuymarca – Acocro
Fue constituida en enero del 2006 con el apoyo del Centro de Servicios no Financieros de la
Cooperación Técnica Belga y tiene personería jurídica. Está conformada por 23 socios de la
comunidad de Uchuymarca del distrito de Acocro. Entre los logros y beneficios obtenidos se
Solid Perú 71
destacan el sistema de comercialización conjunta, la articulación al Mercado Mayorista La

Parada de Lima, el acceso a asistencia técnica, capacitación y pasantías, la adquisición de
insumos, y el acceso a préstamos de la Caja Rural Los Libertadores.
a.5. Asociación de Productores Orgánicos Rey Naciente de Anco – La Mar
La Asociación esta legalmente constituida e integrada por 16 socios de las comunidades de

Auquiraccay, Anco, Huarcca, Punki del distrito de Anco, provincia de La Mar, quienes,
además de la producción de papa, se dedican a la producción olluco, oca, mashua. La
asociación fue formada el 25 de octubre del 2005, pero por falta de asesoramiento y de
interés de los socios, aun no consiguen realizar trabajos conjuntos como es la
comercializacion de la papa que producen.
El 80% de su producción es de papa nativa como la yuracc suytu, yana llipucha, moro
llipucha, ccello runtus, putis, tueros, muru putis; y el 20% es de variedades comerciales como
chaulina, peruanita. Venden en forma individual a intermediarios de la ciudad de Ayacucho
o de la zona, quienes envían el producto al Mercado Nery García Zarate de la ciudad de
Ayacucho y a los mercados del VRAE. Sólo reciben asistencia técnica por parte de técnicos
de la Municipalidad Distrital.
a.6. Asociación de Productores Agroindustriales y Ganaderos Alto andinos Belén de

Ccaruapampa – Tambo
Esta conformado por 80 productores de las comunidades de Unión Cristal, Balcón,

Tantacocha, Paria, Chorrolla y Polanco del Distrito de Tambo que se dedican principalmente
a la producción de papa y complementariamente producen olluco, oca, mashua y tarwi.
Dada su reciente conformación a principios del 2007, su nivel de fortalecimento es bajo, sin
embargo, entre los logros colectivos que se pueden mencionar está la realización de ferias
agropecuarias comunales. El 80% de su producción es de variedades de papa nativa y el
20% es de papa comercial. Reciben asistencia técnica únicamente de técnicos envidos por
la Agencia Agraria.
5.3.2. Proveedores de Transporte, Maquinaria e Insumos.
a. Servicios de Transporte.
El transporte de la papa se realiza como un servicio particular. El costo del flete en épocas
de cosecha fluctúa entre S/. 0,12 y S/. 0,18, dependiendo de la zona; así desde la zona de
Manallasacc a la ciudad de Lima, entre junio y julio, el costo de transporte es S/. 0,16/Kg
transportado para una distancia aproximada de 610 Km. Los gastos que se asumen en el
transporte de 30 TM de papa de la zona de Manallasacc a Lima se detallan en el siguiente
cuadro:
Cuadro Nº 41: Costos y Márgenes para Transportistas.

Costo Costo
Descripción Cantidad Unidad
Unitario (S/.) Total (S/.)
Combustible 140 Galones 11,00 1.540,00
Peaje 1 Global 300,00 300,00
Alimentación 3 Global 10,00 30,00
Imprevistos 1 Global 100,00 100,00
Chofer 1 Salario 150,00 150,00
COSTO TOTAL 2.120,00
Fuente: Entrevistas a actores claves, 2007.
Solid Perú 72
De este costo, la ganancia neta de los transportistas es S/. 2.680,00 /viaje realizado. Hay que
aclarar que estos costos corresponden a los registrados en épocas de cosecha (entre abril y
julio). En la temporada de mayor cosecha, cada transportista realiza un promedio de 4 viajes
por semana y en la época de menor cosecha se limita a un viaje por semana.
b. Servicio de Maquinaria Agrícola

En Vilcashuamán, Huamanga, Cangallo y Huanta existen proveedores de maquinaria
agrícola de diferente capacidad y precio. Los precios más bajos del alquiler/ hora de
tractores Shangai, son de S/. 40,00 y los mas altos son de a S/. 60,00 (para tractores Yanmar,
de mayor potencia). En la Provincia de Tambo no se cuenta con servicios de alquiler de
maquinaria agrícola.
La Dirección Regional Agraria a través del PMAAP 38 en la provincia de Huamanga y de las

agencias agrarias en las demás provincias, brinda servicios de alquiler de tractores Yanmar a
S/. 55,00/hora.
c. Proveedores de insumos
Proveen insumos fundamentales para desarrollar actividades de fertilización y aplicación de
pesticidas; existe un sin número de empresas: Bayer, Química Suiza, TQC, CBI, BASAF que
proveen de productos a tiendas agropecuarias ubicadas en las zonas de producción de
papa, las mismas que venden insumos directamente a los productores. Cuando la tienda
pertenece a un profesional agropecuario, también brinda asesoramiento a los productores
sobre la manera de aplicación, dosis, etc.
La mayor demanda de estos productos agropecuarios se registra entre noviembre y abril,

cuando es el período de producción de la papa, quinua, etc.; en el resto del año, hay más
demanda de productos pecuarios.
Generalmente la venta de insumos es al contado, aunque existen casos en los que las
tiendas otorgan a crédito a productores conocidos; en este caso, el pago se realiza después
la cosecha. Los riesgos que asumen los proveedores de insumos están relacionados a la
fecha de vencimiento de los productos y morosidad de algunos productores.
5.3.3. Proveedores de Servicios Financieros.
a. Agrobanco
Es una institución financiera especializada en el agro, cuyo objetivo es otorgar crédito a los
productores organizados en Cadenas Productivas. En los préstamos de sostenimiento, su
participación concluye con la recuperación del crédito, vale decir cuando la cosecha ha
sido vendida y el productor cuenta con los recursos necesarios para la devolución del
capital y los intereses generados.
Dentro de las políticas crediticias que profesa ésta entidad financiera están:
- Financia hasta 70% del monto total del costo de producción del cultivo.
- La actividad productiva a financiar debe generar utilidades al productor de al menos el
15%.
- El productor debe estar respaldado por garantías hipotecarias y/o prendarias; además
de los avales solidarios y prendas agrícolas obligatorios.
38 PMAP: Programa de Maquinaria Agrícola, Agroindustrial y Pesado perteneciente a la Dirección Regional Agraria
Solid Perú 73
- Los vencimientos de las cuotas se rigen al ciclo productivo y comercial de la actividad

que se financia.
- Debe existir un contrato o intención de compra de los comerciantes.
El préstamo del banco se hace efectivo a través de: i) dinero en cheque u orden de pago,
o, ii) en especies con órdenes de entrega de fertilizantes, abonos, insecticidas, pesticidas,
etc.
b. Razuhuillca
Es un organismo no gubernamental sin fines de lucro que otorga créditos hasta un máximo
de S/. 10.000 a los pobladores de las comunidades de los Distritos: Los Morochucos, Chiara,
Vinchos (Paqcha) y Tambo, donde tiene sus oficinas o sucursales.
Los requisitos para acceder a un préstamo son: certificado de posesión del predio o título de
la propiedad, constancia de comunero calificado por las autoridades comunales y
evidencia de los ingresos económicos por las actividades desarrolladas. Los plazos de
crédito dependen de los montos del préstamo: los créditos de S/. 1.000 a 5.000 se otorgan
por un plazo de 4 meses; los créditos que oscilan entre S/. 6.000 y 10.000 se entregan con un
plazo de 8 meses. El principal riesgo que afronta esta institución es la morosidad de los
prestatarios que no tiene una cultura de pago.
c. Red Rural Sondondo

Es un organismo crediticio sin fines de lucro que otorga créditos hasta un máximo de 10.000
nuevos soles a los pobladores de todas las comunidades del Distrito de Los Morochucos,
para actividades relacionadas con la ganadería, agricultura y otros. Tiene su sede principal
en la localidad de Puquio, Provincia de Lucanas y cuenta con una sucursal en Pampa
Cangallo.
Los requisitos solicitados para acceder a los créditos son: Certificado de posesión del predio
o título de propiedad, constancia de comunero calificado por las autoridades comunales y
evidencias de los ingresos económicos por las actividades desarrolladas.
5.3.3. Proveedores de Asistencia Técnica.
a. Ministerio de Agricultura (MINAG)

La Dirección Regional Agraria – Ayacucho, como órgano desconcentrado del Ministerio de
Agricultura, promueve la actividad agropecuaria, a través de los técnicos que trabajan en
las diferentes Agencias Agrarias, distribuidas en las zonas productoras de papa materia de
investigación. Entre sus objetivos plantea fortalecer a las organizaciones de productores
agropecuarios y promover su integración bajo el enfoque de cadenas productivas. Brinda
servicios de capacitación en manejo del cultivo de papa, control de plagas, entre otros y
asesoria para la articulación comercial, pero no tienen los recursos económicos necesarios
para trabajar con la totalidad de productores.
b. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)

Es la autoridad nacional en sanidad agraria del Perú. Entre las principales acciones
permanentes vinculadas al cultivo de papa esta evitar el ingreso y dispersión de plagas,
como mecanismo para prevenir impactos económicos y ambientales, en este sentido,
ejecuta un programa de control integrado de plagas de la papa. Además, orienta a los
productores sobre el uso y manejo correcto de los plaguicidas químicos para prevenir daños
a la salud y al ambiente.
Solid Perú 74
c. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria

(INIEA)
La Estación Experimental Agraria Canaán viene trabajando en los proyectos de
investigación de cultivos y crianzas para mejorar el nivel de la producción y productividad
de la gran mayoría de productores, mediante cursos de capacitación y parcelas
demostrativas. Los programas de investigación en papa esta orientados a generar
tecnologías que puedan adoptar los productores y que les permitan elevar la productividad
y calidad del cultivo y con ello cubrir la demanda nacional y nuevos mercados
internacionales.
d. Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrográficas y

Conservación de Suelos (PRONAMACHS)
Es una organización del Ministerio de Agricultura que i nterviene en el manejo y gestión
de los recursos naturales en las cuencas y micro cuencas de la sierra, del mismo modo oferta
asistencia técnica permanente y directa a productores agrícolas y ganaderos para aliviar la
pobreza. Dentro de sus lineamientos de política esta el de promover la consolidación de
cadenas productivas locales para el incremento de la producción y productividad
agropecuaria poniendo énfasis en la organización y gestión de la misma. En la cadena de
papa han construido almacenes para semilla de papa, distribuido semilla en calidad de
fondos rotatorios, capacitado para la selección de semillas, entre otros.
e. Programa de Centros de Servicios Empresariales No

Financieros - Ayacucho; Cooperación Técnica Belga (CTB)
La CTB esta presente en el Perú desde el año 2001 y esta a cargo de la formulación y
ejecución de programas y proyectos priorizados entre Perú y Bélgica. Su objetivo es impulsar
y fortalecer cadenas productivas con potencial competitivo en Ayacucho, en los sectores
de agronegocios, artesanía y turismo. En el sector de agronegocios apoya en el
asesoramiento productivo, organizativo y comercial a los productores de la cadena
productiva de papa en las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán. Brinda
servicios de capacitación y asesoria para la selección de papa, articulación con
comerciantes de La Parada y su correspondiente comercialización
5.3.4. Espacios de Concertación.

La Mesa Técnica de la Cadena Productiva de la Papa se implementó en el año 2008 y es un
espacio de concertación entre actores directos e indirectos que buscan colectivamente
fortalecer la cadena.
Es un espacio joven que requiere aún definir sus instrumentos de gestión, que las instituciones
que lideren capten los intereses comunes y no trabajen en función de instituciones que
buscan protagonismo sin importar la eficacia de las acciones propiciadas desde este
espacio.
Solid Perú 75
6. IMPACTO SOCIAL Y ECONOMICO
6.1. INGRESOS, DISTRIBUCION DE MARGENES Y PARTICIPACION EN

LOS INGRESOS
El pequeño productor tiene un ingreso mensual de 30,58 Nuevos soles, el mediano de 422,33
Nuevos Soles y el productor grande de 845,83 Nuevos Soles, que resulta de dividir el ingreso
obtenido durante la campaña de producción de seis meses. En este eslabón de la
producción la rentabilidad va desde un 6 al 73%,
Los acopiadores comunales de papa tienen una rentabilidad del 9% lo que representa un
ingreso mensual de S/. 471,09 por la venta de papa. Los acopiadores locales obtienen una
rentabilidad de 12% por la compra venta de la papa, con un ingreso mensual de S/. 457,45
Nuevos Soles.
Los comerciantes locales obtienen una rentabilidad de 8% y un ingreso mensual de S/.

10.038,42 Nuevos Soles; en tanto que los comerciantes regionales obtienen una rentabilidad
de 4 % que en ingresos mensuales ascienden a S/. 37.769,04 Nuevos Soles. Este eslabón si
bien tienen márgenes de ganancias mínimas, obtiene ingresos significativos por el
movimiento de fuertes volúmenes diarios.
Los transformadores artesanales obtienen una rentabilidad del 19% y un ingreso mensual de
S/. 3.838,08 Nuevos Soles; en tanto que los transformadores industriales obtienen una
rentabilidad de 63 % que en ingresos mensuales ascienden a S/. 13.479,17 Nuevos Soles. Es
necesario indicar que la inversión de los transformadores industriales oscila alrededor de los
200.000,00 dólares americanos y su periodo de recuperación es de 10 a 20 años.
Cuadro Nº 42: Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena

Costo de
Costo de Margen Rentabil Rentabilid
materia Precio Punto de
producci neto idad del ad
Tipología prima de venta equilibrio
ón (S/ x proceso mensual
(S/. x (S/ x Kg) (Kg)
(S/. x Kg) Kg) (%) (S/.)
Kg)
Pequeño productor 0,377 0,40 0,023 6% 30,58 7.541,25
Productor Mediano 0,273 0,40 0,127 46% 422,33 13.665,00
Productor grande 0,231 0,40 0,169 73% 845,83 17.312,50
Acopiador comunal 0,40 0,061 0,50 0,039 9% 471,09 2.764,46
Acopiador local 0,40 0,093 0,55 0,057 12% 457,45 1.792,07
Comerciante local 0,55 0,144 0,75 0,056 8% 10.038,42 5.553,85
Comerciante regional 0,75 0,019 0,80 0,031 4% 37.769,04 38.426,29
Transformador artesanal 0,13 1,680 2,00 0,320 19% 3.838,08 2.520,24
Transformador industrial 0,80 8,608 14,00 5,392 63% 13.479,17 1.537,20
Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, junio 2007
Los márgenes están en función a la extensión, costos en que incurren y el periodo de tiempo
que dura el negocio durante el año. Los transformadores y productores incurren en los
mayores costos y obtienen los mayores márgenes. Sin embargo, los comerciantes obtienen
mayores ingresos por mes, muy a pesar de que los márgenes y la rentabilidad son mínimos,
esto se debe a que manejan grandes volúmenes que son comercializados el mismo día.
Solid Perú 76
6.2. GENERACION DE EMPLEO

Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales,
dependiendo de la tecnología implementada y el volumen de producción obtenido. En la
producción de papa a nivel de la región Ayacucho se generan 929.280 jornales con un
movimiento económico que llega a S/. 13’939.200,50, tal como se muestra en el siguiente
cuadro.
Cuadro Nº 43: Generación de jornales

Cantidad de Jornales /
Topología Jornales / Ha
productores Campaña
Pequeño productor 4.240,00 105,00 445.200,00
Productor Mediano 1.155,00 97,00 224.070,00
Productor grande 405,00 107,00 260.010,00
Total jornales generado/campaña 929.280,00
S/. Por cada jornal 15,00
Total ingresos por campaña a nivel regional 13’939.200,00
Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, junio 2007
.
Las actividades que requieren mayor cantidad de jornales son: el escarbado de la papa (30
jornales/ha), la recolección y acarreo (15 jornales/ha), los aporques (14 el primero y 10 el
segundo/ha) y el control fitosanitario (10 jornales/ha).
Según esto, se puede establecer que por cada hectárea de papa producida se generan
0,48 empleos permanentes.
6.3. ANALISIS COMPARATIVO CON PRINCIPALES COMPETIDORES

Para realizar este análisis comparativo se ha tomado como zona de referencia a Huánuco.
La comparación entre ésta región y Ayacucho se basa en las siguientes variables: costos de
producción, rendimiento, épocas de cosecha, destinos comerciales, niveles de agregación
de valor, precios, actores indirectos, puntos críticos y ventajas comparativas.
Cuadro Nº 44: Cuadro Comparativo con Principales Competidores

Variables Huánuco Ayacucho
Costos producción:
Tecnología baja S/. 2.000 a 5.000 /ha S/.2.000 - 3.000 /ha
Tecnología media S/. 7.000/ha S/.5.000 - 6.000 /ha
Tecnología alta S/. 8.500/ha S/.6.000 – 8.000 /ha
Rendimiento
Tecnología baja 5 TM/ha 4 TM/ha
Tecnología media 11 TM/ha 10 TM/ha
Tecnología alta 13 TM/ha 12 TM/ha
La cosecha es todo el año
Campaña grande: abril a agosto
Épocas de cosecha Cosecha grande: enero a abril (en caso de
Campaña chica: enero a marzo
papa yungay, canchan y amarilla)
Cerca de 85 mil TM (20 % de la producción)
Destinos del El 72 % de la producción se vende en el
se comercializa en mercado interno de
producto y sub Mercado La Parada de Lima, el 24 % en el
Huánuco. El 80% de la producción (340 mil
productos/ valor Mercado de Ayacucho y el 4% en el mercado
TM) se comercializa directamente al MM 1
agregado del VRAE.
Lima.
Solid Perú 77
Variables Huánuco Ayacucho

Se vende generalmente fresca; algunos En general la papa lo comercializan en estado
Sub productos/valor productores la secan utilizando las papas de natural y algunos productores realizan la papa
agregado tercera calidad o papas dañadas en la seca utilizando las papas de tercera o papas
cosecha. dañadas en la cosecha.
Precios en chacra
(Kg)
Papa
Canchan/Yungay S/. 0,40 – 0,60 S/. 0,40 – 0,60
Amarilla Tumbay S/. 0,60 – 0,80 S/. 0,60 – 0,80
Papa Nativa S/. 0,80 – 1,00 S/. 0,70 – 1,00
La DPA en la provincia de Pachitea tiene
constituidas 25 asociaciones.
ACUNA, Asociación de Conservantes de
Organización de Cultivos Nativos ha desarrollando actividades Existen aproximadamente 50 organizaciones
Productores para la conservación de variedades de de productores en toda la región.
papas nativas.
Existe un comité y dos empresas con 400
productores.
DRA-DPA, que promueve la organización de
productores.
PRA que apoya a productores de papa DRA - DPA que promueve la organización de
Instituciones de
nativa. productores.
apoyo
IDMA (Instituto de Desarrollo del Medio CTB que apoya la articulación comercial,
Ambiente) que promueven organizaciones
de productores.
Empresas que ofrecen agroquímicos.
Proveedores de Instituciones financieras: los intereses oscilan Empresas que ofrecen agroquímicos
servicios entre el 2 y el 4 %, estas entidades pueden Instituciones financieras Los Libertadores,
prestar hasta S/. 20.000. Agrobanco, Razuhuillca, Caja Sondondo
Escasas vías de acceso a los centros de
producción
Escaso desarrollo del valor agregado.
Geografía agreste.
Factores climáticos adversos.
Escaso desarrollo de valor agregado.
Escasa información de precios en las zonas de
Puntos críticos Factores climatológicos adversos.
producción.
principales Exceso de lluvias
Escaso criterio de clasificación del producto.
Aparición y propagación de plagas y
Escasa cultura de asociatividad y preferencia
enfermedades
por trabajo individual.
Escasa cultura de asociatividad y
preferencia por trabajo individual.
Los productores conocen el cultivo y su
manejo técnico.
Acceso a telefonía móvil para mayor Vía Libertadores en buen estado hacia Lima
comunicación con mercado (en las zonas Cercanía al mercado Limeño
Ventaja
bajas). Conocimiento de los productores sobre el
comparativas y
Vía asfaltada hacia Lima en buenas manejo del cultivo.
competitivas
condiciones Condiciones adecuadas para la producción
Conexión vial hacia la selva. de todo tipo de variedades de papa.
Piso ecológico y suelos adecuados para la
producción de papa.
Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, 2007.
Solid Perú 78
7. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD
7.1. ANALISIS FODA
7.1.1. Desde la Oferta.
a. Fortalezas
Productores con experiencia en el manejo del cultivo.
Zonas productoras con terrenos y climas favorables para la producción de papa. En
las zonas altas, menor incidencia de plagas y enfermedades.
Generación de mano de obra.
Existencia de una variabilidad genética de papa.
Producción orgánica (aunque no certificada) con tecnología tradicional en las zonas
altas.
b. Oportunidades
Carretera en buen estado hacia Lima.
Instituciones interesadas en apoyar a la cadena productiva de papa.
Incremento de la demanda de papa nativa.
Cercanía al mercado de Lima.
c. Debilidades
Debilidad organizativa de las asociaciones de productores.
Concentración de la siembra en algunos meses del año.
Escaso hábito en la utilización de semilla de papa.
Escasa oferta de semilla certificada.
Limitada disponibilidad de garantías hipotecarias, por parte de los productores, para
su acceso al crédito.
Temas y métodos de capacitación no corresponden con los intereses del productor.
Bajos rendimientos a nivel de la región.
Baja calidad de los productos por deficiente selección.
Incidencia de plagas y enfermedades en la producción.
d. Amenazas
Fenómenos climáticos: heladas y granizadas.
Otras zonas paperas con mayor producción y rendimiento.
7.1.2. Desde la Comercialización
a. Fortalezas
Productores en procesos de formalización de sus organizaciones.
Comercialización fluida de todas las variedades hacia Lima, además existe relaciones
comerciales con lima que permiten realizar envíos y pagos a través de entidades
financieras, facilitando la comercialización.
b. Oportunidades
Diversificación del mercado de papa.
Construcción e implementación de mercados mayoristas por parte del Gobierno y los
Municipios.
Incremento del consumo per cápita de papa.

Nuevos potenciales demandantes de papa a nivel de mayoristas y supermercados.
Cadena de papa es una prioridad del Gobierno peruano.
Demanda creciente por variedad y calidad de papa Ayacuchana.
c. Debilidades
Inadecuada selección del producto para cada mercado
Falta de visión empresarial del productor.
Limitada información de precios en las zonas de producción.
Presentación inadecuada de la papa.
informalidad de los actores.
Organización incipiente de los productores para la comercialización de la papa.
Alta variabilidad de precios
Escasos Servicios de transporte, generando costos elevados para movilizar el
producto.
Escaso Capital de trabajo
Incumplimiento de las normas de estandarización de los empaques
e. Amenazas
Limitado acceso a servicio de comunicación (teléfono e Internet).
Limitada promoción del consumo de papa por parte del gobierno.
Inestabilidad de los precios de papa en el mercado por manejo de los comerciantes
de la Parada.
7.2. PUNTOS CRITICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD
7.2.1. Puntos Críticos.

El escaso hábito en el uso de semillas certificadas por parte de los productores debido
a experiencias negativas y el escaso acceso a créditos determinan bajos
rendimientos y volúmenes de producción reducidos en la región, lo cual facilita el
ingreso al mercado de la producción de papa de otras zonas productoras.
La mala selección del producto y el incumplimiento de estándares de calidad
exigidos por el mercado destino, sumado a la inadecuada presentación y la limitada
información de precios en las zonas de producción, favorece la inestabilidad de
precios de papa en el mercado y el incumplimiento de las normas de
estandarización.
7.2.2. Factores de Competitividad
En la región Ayacucho existen zonas productoras con terrenos y climas favorables

para la producción de papa, los productores tienen experiencia en el manejo del
cultivo de papa, lo que permitiría aprovechar el incremento de la demanda de
papa, especialmente de la papa nativa.
Las características de palatabilidad de la papa de la región, junto con la preferencia
de los consumidores por este origen, la cercanía al mercado nacional más importante
del Perú (la ciudad de Lima) y el interés de las instituciones para apoyar la cadena
productiva de papa, son aspectos que pueden dinamizar el posicionamiento de la
papa ayacuchana.
El incremento del consumo de papa, el apoyo decidido del gobierno para promover
esta cadena y la existencia de potenciales nuevos compradores a nivel de mayoristas
del Mercado de La Parada y Supermercados de Lima, facilitaría el desarrollo de
canales comerciales fluidos y eficientes para la papa Ayacuchana.
Solid Perú 80
8. CONCLUSIONES
1. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para
obtener subproductos (hojuelas, papas fritas en tiras, puré, almidón, precocidos y
congelados, chuño y papa seca). Sin embargo, según reportes del MINAG, en el Perú
solo el 4% de la producción de papa es destinado para la industrialización.
2. Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho son las provincias
de Huamanga, Cangallo, La Mar, Vilcashuamán y Huanta. Las zonas potenciales para
el desarrollo productivo de esta cadena son Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas.
Huamanga y Cangallo son los mayores productores de papa hibrida, en tanto que La
Mar y Huanta producen mayormente papa nativa.
3. En el ámbito en estudio, en el año 2006, se cultivaron 10.799 has con una producción
de 157.173 TM, con un rendimiento promedio de 14,55 TM/ha. En los últimos cinco
años, el crecimiento promedio anual de la producción de papa a nivel regional ha
sido de 12,54% y el rendimiento se ha incrementado a razón del 5,84% por año.
4. La producción de papa en la región Ayacucho se concentra entre los meses de

mayo, junio y julio.
5. El 66% de la papa producida en Ayacucho es de variedades hibridas comerciales, el

24% es de papas nativas comerciales y el 10% restante es papas nativas.
6. En el ranking nacional, Ayacucho se ubica en el séptimo lugar en la producción de

papa en el 2006; en este periodo en el Perú se cultivaron 260.311,67 has, logrando una
producción de 3’238.711,36 TM con un rendimiento promedio de 12,44 TM/ha.
7. A nivel mundial la papa es el cuarto cultivo alimenticio; en el 2005 se cultivó en

20’818.000 has, obteniéndose una producción de 327’743.000 TM con un rendimiento
de 16,50 TM/ha. La producción ha tenido un decrecimiento del 3,5% entre el 2000 y
2005 y el rendimiento se ha incrementado en un 15% en el mismo período.
8. Los principales mercados de la papa ayacuchana son el Mercado Mayorista N° 01 de

La Parada, con el 78%; el Mercado Nery García de la ciudad de Ayacucho, con el
21%; y el mercado del VRAE con el 4%; en los mercados locales de cada provincia se
ubica el 3% de la producción regional. Desde el mercado Nery García se realizan
envíos a las ciudades de Ica, Pisco, Cañete, Chincha, Julcamarca y el VRAE (cuando
hay mayor producción regional).
9. El mercado limeño prefiere papa de primera y segunda calidad de las variedades

canchan, peruanita, yungay y chaulina que se venden en sacos de mas de 100 Kg.
Desde el Mercado de La Parada, la canchan y recientemente la peruanita son
destinadas para el procesamiento en papas en tiras para las pollerías y papas
empacadas para los supermercados.
10. El principal competidor de las papas ayacuchanas en el mercado mayorista de La

Parada es la región de Junín que ingresa su producción en la misma época. El
abastecimiento de papa en este mercado se completa con la producción de las
regiones de Lima e Ica.
Solid Perú 81
11. La principal procedencia de papa que se provee al mercado La Parada es Huánuco,

en donde se produce durante todo el año. Sin embargo, la época de mayor
abastecimiento de papa de este origen es entre septiembre y marzo. Los meses de
menor oferta son de abril a agosto.
12. Algunas asociaciones de Ayacucho, en función de acuerdos y/o contratos previos,

también producen papa capiro, la cual es destinada a los transformadores
industriales. La mayor exigencia en la provisión de esta variedad tiene relación con el
contenido total de azúcares reductores.
13. La rentabilidad de las actividades en la cadena de papa varía según los eslabones,
desde un 4% (correspondiente a los comerciantes regionales) a un 73% para los
grandes productores; los ingresos son mayores para los comerciantes regionales
(37.769 Nuevos Soles/año) y son menores para los pequeños productores con S/. 30,58
durante seis meses.
14. A nivel del eslabón de la producción se tiene una rentabilidad entre el 6 y 73% con
ingresos que van desde S/. 30.58 a S/. 845.83 Nuevos Soles y corresponden a los
pequeños y grandes productores; en tanto que los productores medianos tienen una
rentabilidad del 46% con ingresos de S/. 422.33 Nuevos Soles.
15. A nivel del eslabón de los acopiadores se tiene una rentabilidad de 9% con ingresos
de S/. 471.09 Nuevos Soles para los acopiadores comunales y 12% con ingresos de S/.
457.45 Nuevos Soles para el acopiador local.
16. Los comerciantes locales tienen una rentabilidad del 8% y obtienen ingresos
mensuales de 10,038.42 Nuevos Soles en tanto que los comerciantes regionales tienen
una rentabilidad del 4% con ingresos mensuales de S/. 37,769 Nuevos Soles.
17. Los transformadores artesanales tienen una rentabilidad del 19% con ingresos
ascendentes a 3,838.08 Nuevos Soles en tanto que los transformadores artesanales
tienen una rentabilidad del 63% con ingresos de S/. 13,479.17 Nuevos Soles.
18. En el eslabón de la producción se genera entre 97 y 107 jornales por campaña de seis
meses dependiendo de la tecnología empleada y el volumen de producción
obtenido generando 929,280 jornales en el 2006 con un ingreso de S/. 13’939,200
Nuevos Soles. Se puede afirmar que por cada hectárea de papa producida se
generan 0,48 empleos permanentes
19. El acceso a servicios de crédito es para los comerciantes, medianos y grandes

productores, que cuentan con garantía prendaría. La asistencia técnica es facilitado
por los proveedores de insumos en las zonas productoras.
20. Las organizaciones de productores se encuentran en plena etapa de formación,

existen espacios de diálogo recientemente implementados que pueden favorecer las
relaciones entre los distintos actores.
21. Salvo la DRA que esta distribuido a nivel de la región pero con atención muy escasa,
el resto de las instituciones tiene un ámbito de intervención puntual y su atención se
concentra en los distritos de Chiara, Acocro, Vilcas y Los Morochucos.
22. Si bien existen políticas como el uso de sacos estos no han sido implementadas aun,
perjudicando a los productores que son engañados en los pesos y a los estibadores
quienes sufren desvíos en la columna vertebral. A nivel de toda la cadena existen
perdidas del 10 % básicamente por el manipuleo inadecuado
Solid Perú 82
BIBLIOGRAFÍA
1. Centro Internacional de la Papa (2006). Papa Andina: Innovación para el desarrollo

en los Andes, 2002 – 2006.
2. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2005). Plan Estrategico de la cadena
productiva de papa nativa en Tambo La Mar – Ayacucho.
3. Miguel Quevedo Bacigalupo (2007). Situación de la Cadena Agro productiva de
Papa en Perú.
4. Ministerio de Agricultura – Dirección General de Promoción Agraria (2003). Plan
estratégico de la cadena de la papa.
5. Ministerio de Agricultura - Dirección General de Promoción Agraria (2006). La papa:
de los andes para el mundo.
6. Proyecto Incopa (2006). Informe anual 2006.
7. Salazar, Magda y Van der Heyden, Damien (2004). Metodología de Análisis de
Cadenas Productivas con equidad para la Promoción del Desarrollo local.
8. Van der Heyden, Damien (2006). Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas
Productivas, segunda edición, Plataforma RURALTER.
9. Vásquez Espinoza, Hugo (2002). Factibilidad Técnico Económica de Elaborar Almidón
y Harina de Papa en el Perú.
10. http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl.
11. http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
12. http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml
13. http://apps.fao.org/faostat
Solid Perú 83
ANEXOS
Anexo 1.
Fenología de la Papa
a. Características Fenológicas
En el aspecto productivo de la papa la fenología, es un aspecto de importancia en el

manejo agronómico del cultivo. El conocimiento de las fases fenológicas orienta y
precisa, labores culturales, evaluaciones sanitarias, madurez de planta y del tubérculo,
manejo del tubérculo post-cosecha y almacenamiento.
El desarrollo de la planta se inicia de un tubérculo y pasa por una serie de etapas y

procesos hasta llegar nuevamente a ser “un nuevo “tubérculo: de la siguiente generación
por vía vegetativa, (de tubérculo a tubérculo).
Los tubérculos, luego de la cosecha entran en una etapa de dormancia, y se mantienen

casi inactivos en el aspecto hormonal; generalmente, por un tiempo de dos meses, la
mayoría de variedades permanecen sin brotar, dependiendo de las condiciones
ambientales principalmente de la temperatura.
Inmediatamente se induce el brotamiento, se rompe la dormancia y se inicia el

brotamiento, con la formación del brote apical (desarrollo del brote del ápice) que
induce posteriormente al brotamiento múltiple (desarrollo de los brotes de todos los ojos)
siendo ésta la edad óptima para la siembra. Termina con la etapa de senectud o vejez
del tubérculo, sufriendo los brotes en esta etapa una elongación y pérdida de peso del
tubérculo por deshidratación. La semilla sembrada en el estado fisiológico de senectud
generará plantas débiles y poco uniformes por lo que no se recomienda su práctica.
b. Etapas Fenológicas
Las fases fonológicas del cultivo de papa son:
b.1. Emergencia de planta
Después de la siembra, el tubérculo inicia la elongación de tallos y desarrollo de raíces, a

partir del brote, sí hay condiciones de humedad del suelo, se ancla, empieza a auto
nutrirse, de lo contrario sigue nutriéndose del tubérculo madre hasta salir o emerger de la
tierra y este proceso se llama emergencia de planta, la emergencia puede ocurrir dentro
de 10 a 30 días determinado por manejo de semilla y las condiciones de humedad del
suelo. El desarrollo de los foliolos y la hoja respectivamente es secuencial, iniciándose así
el crecimiento y desarrollo de la planta; de acuerdo al carácter varietal y desarrollo del
brote y estado fisiológico del tubérculo en la siembra, pueden emerger varios tallos
principales, que a su vez se ramifican en tallos secundarios, completando la arquitectura
y cobertura de planta.
b.2. Formación de estolones

Se inicia a los 25 a 30 días de la siembra, los estolones son tallos subterráneos, que crecen
horizontalmente, forman pequeñas ojuelas, botones laterales y terminales, compuesto de
Solid Perú 84
cierto número de ojuelas, en la mayoría de las variedades coincide con el crecimiento y

cobertura de planta. Recomendable, aplicar abono nitrogenado, cubrir todos los
estolones, y eliminar malezas en esta etapa.
Fases fenológicas del cultivo de la papa
Fuente: Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad del MINAG - DGIA
(*) La formación de estolones puede iniciarse desde la emergencia de las plantas

(**) El inicio de la tuberización puede coincidir o darse después del inicio de floración (botón floral)
b.3. Tuberización
En el desarrollo del estolón, comienza a hincharse el extremo del estolón dando una
curvatura para formar el tubérculo, se inicia a los 35 a 40 días en las variedades precoses
y en las tardías a los 60 días prolongándose hasta los 100 y 120 días, muchas variedades
florecen en esta etapa, pero en otras necesariamente no ocurren la floración y
tuberización a la vez, es la etapa más sensible y crítico al daño de insectos, granizos,
heladas, enmalezamiento, principalmente el estrés hídrico.
b.4. Madurez de planta

Esta etapa comprende la culminación de traslocación de sintatos, y agotamiento de la
fisiología de la planta, cuyo síntoma es el amarillamiento y senectud de la hoja que es el
indicador del final del engrosamiento o formación de los tubérculos.
b.5. Madurez del tubérculo

Es la tuberización de la piel, el tubérculo no debe ser “pelona“ a simple frotar de la mano
no debe pelarse la piel del tubérculo, es un indicador importante para realizar la
cosecha, influye en la calidad del tubérculo, como en la sanidad, y en el
comportamiento fisiológico del tubérculo durante el almacenamiento.
El conjunto de procesos nos lleva finalmente a la obtención del tubérculo en estado de

dormancia de nuevamente, cumpliéndose así el ciclo de la fenología de la planta de la
Papa.
Solid Perú 85
Anexo 2:
Descripción de varios productos procesados de papa
Dentro de los productos diferenciados y con valor agregado podemos mencionar

algunos productos que las empresas procesadoras ubicadas en la ciudad de Lima vienen
promoviendo a base de papa que están entrando a los mercados regional, nacional e
internacional:
T'ikapapa
T'ikapapa es la primera marca comercial que respalda

la venta de papas nativas con estrictas normas de
calidad. Luego de ser seleccionadas y clasificadas en
la zona de producción son envasadas en Lima. Las
presentaciones son en bolsas de 1.0 Kg a S/.2.50. El
producto comenzó a venderse en el 2004, en Plaza
Vea (14TM) y en el 2005, se distribuyó en Wong y Metro
(50TM).
Jalca Chips
Jalca Chips, es un chip elaborado con papas
nativas de colores, en una presentación dirigida a
un segmento de público de altos recursos. Se
vende en el Duty Free del Aeropuerto Internacional
de la ciudad de Lima a US$3 la caja.
Puré de papa
Puré de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente
con papas nativas, el sabor natural del producto es el
resultado del proceso de elaboración al utilizar papas
nativas cultivadas en los Andes. El puré tiene un nivel
alto de fibra y vitamina.
Papas Fritas
En la actualidad existe un creciente desarrollo del
consumo de papas fritas, presentes en los restaurantes
de comida rápida y pollerías que está haciendo
aumentar fuertemente la industria de productos
procesados. Además de la papa capiro también utilizan
la tomasa condemayta, perricholi, canchán, tumi y
única.
Almidón de Papa
El almidón de papa presenta diversos usos, entre las

industrias de mayor aceptación se encuentran las
siguientes: alimentaría, farmacéutica, textil, papelera,
minería, petrolera, química, edulcorantes, combustibles
(etanol).
Solid Perú 86
Sopa instantánea
Tenemos: Del chef, sopa instantánea de tunta, escamas
de papa amarilla para sopas, cremas y croquetas.
La papa en hojuelas
Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y
cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando las
rebanadas se transforman mediante la operación de fritura
perdiendo toda el agua, sustituyéndola por aceite y sal,
adquiriendo la consistencia crujiente que las caracteriza.
La presentación para su comercialización va desde los chips
vendidos a granel hasta los envasados en bolsas de cierre
hermético de diversos tamaños y apariencias e incluso con
aditivos de distintos sabores que preparan las grandes
industrias.
Papa precocida y congelada,

En la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se trocean tras lo cual en
una segunda fase se escaldan con agua caliente para eliminar enzimas, se les añade
acido cítrico para evitar oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a
congelarlos.
Papa Seca y el Chuño

El procesamiento artesanal de la papa se realiza
aprovechando las condiciones climáticas existentes, el
procesamiento lo realizan a partir de las variedades de
papa amarga, no comestible, picadas y verdeadas,
obtiene productos como el chuño y la papa seca. El
procesamiento se realiza sin seguir normas de calidad,
obteniendo un producto con impurezas, tamaño no
uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene
mucha aceptación en el consumidor.
Solid Perú 87
Anexo 3.
Procesos de transformación de papa en derivados
Flujo de hojuelas de papa
Recepción y pesado
Selección y clasificación
Lavado y desinfectado (con 20

ppm de cloro
Agua Cortado
Agua a 50 ºC Escaldado
Escurrido Agua
Fritado (Tº 170, 180, 190 ºC) y (T

5, 6 y 7 min.)
Enfritado
Recepción y pesado

Solid Perú 88
Flujo de Elaboración Almidón de Papa
Recepción y pesaje
Desintegración
Extracción
Purificación
Concentración
Presecado
Secado
Embolsado

Flujo de Elaboración Puré de Papa
Pelado
Rodajado
Cocción
Deshidratado
Escamado
Pesado
Embolsado
Almacenado

Solid Perú 89
Flujo de Elaboración de Papa Seca
Matéria Prima
Lavado (Manual, tinas)
Precocción (20 - 30 min.)
Pelado (Manual)
Picado (Manual cuchillo)
Secado Solar (2 - 4 días)
Ensacado
Almacenado

Solid Perú 90
Flujo de Elaboración de Papa Congelada
Lavado
Pelado
Troceado
Escaldado
Adición de ácido cítrico
Secado
Enfriado
Congelado
Embolsado
Almacenado

Solid Perú 91
Anexo 4.
Requerimiento de jornales en la producción de papa

Solid Perú 92
Anexo 5.
Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR
Rendimiento : 8000 Kg/Campaña
Extensión: 1 Ha
Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario Costo
(S/.) Total (S/.)
Insumo 939,50
Semilla Kg 1.000,00 0,50 500,00
Urea Sacos 3,00 73,00 219,00
Ranchapaq Kg 1,00 70,00 70,00
Stermin Lt 1,00 33,00 33,00
Adherente Lt 1,00 25,00 25,00
Sacos Unidad 80,00 1,00 80,00
Rafia Unidad 0,50 25,00 12,50
Preparación de terreno Jornal 18,00 15,00 270,00
preparación de surco Jornal 18,00 15,00 270,00
Distribución de semillas Jornal 5,00 15,00 75,00
Tapado de semilla Jornal 8,00 15,00 120,00
Primer aporque Jornal 10,00 15,00 150,00
Segundo aporque Jornal 10,00 15,00 150,00
Control fitosanitario Jornal 3,00 15,00 45,00
Escarbe Jornal 18,00 15,00 270,00
Recojo y acarreo Jornal 10,00 15,00 150,00
Selección y ensacado Jornal 5,00 15,00 75,00
Alquileres 442,00
Flete por traslado de semilla e
insumos Viajes 1.400,00 0,03 42,00
Alquiler de Terreno Ha 1,00 400,00 400,00
Depreciación de herramientas Global 1 60,00 60,00
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (S/.) 3.016,50
Rendimiento(TM/Ha) 8.000,00
Costo de Producción (S/./Kg) 0,38
Solid Perú 93
Anexo 6.
Costos de Producción de Papa para Mediano Productor
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR
Extensión: 1 Ha
Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario Costo
(S/.) Total (S/.)
Insumos 2.967,00
Semilla Kg 1.200,00 0,70 840,00
Urea agrícola Sacos 4,00 73,00 292,00
Fosfato di amónico Sacos 8,00 95,00 760,00
Cloruro de potasio Sacos 4,00 63,00 252,00
Gallinaza Sacos 30,00 12,00 360,00
Furadan Kg 1,00 105,00 105,00
Carbofor 75 PM Kg 1,00 85,00 85,00
Ranchapaq Kg 1,00 70,00 70,00
Stermin Lt 1,00 33,00 33,00
Nitrofoska Kg 3,00 14,00 42,00
Adherente Lt 4,00 25,00 100,00
Sacos Unidad 3,00 1,00 3,00
Rafia Unidad 1,00 25,00 25,00
Limpieza y preparación del terreno Jornal 3 15,00 45,00
Desbrote y desinfección Jornal 2 15,00 30,00
Aplicación de fertilizantes Jornal 3 15,00 45,00
Distribución de semillas Jornal 5 15,00 75,00
Primer aporque Jornal 14 15,00 210,00
Segundo aporque Jornal 10 15,00 150,00
Control fitosanitario Jornal 10 15,00 150,00
Escarbe Jornal 30 15,00 450,00
Recojo y acarreo Jornal 15 15,00 225,00
Selección y ensacado Jornal 5 15,00 75,00
Alquileres 955,00
Tractor agrícola para rotura HM 4,00 45,00 180,00
Tractor agrícola para rastra HM 4,00 45,00 180,00
Surcado con tractor agrícola HM 2,00 45,00 90,00
Alquiler de Terreno Ha 1,00 400,00 400,00
Flete por traslado de semilla e
insumos Kg 3.500,00 0,03 105,00
Solid Perú 94
Anexo 7.
Costos de Producción de Papa para Productor Grande
TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE
Extensión: 1 Ha
Costo
Descripción Unidad Cantidad Unitario Costo Total
(S/.) (S/.)
Insumos 4.226,00
Semilla Kg 1.500,00 1,20 1.800,00
Urea agrícola Sacos 4,00 73,00 292,00
Fosfato di amónico Sacos 8,00 95,00 760,00
Cloruro de potasio Sacos 4,00 63,00 252,00
Gallinaza Sacos 30,00 12,00 360,00
Furadan: Kg 1,00 105,00 105,00
Carbofor 75 PM Kg 1,00 85,00 85,00
Ranchapaq Kg 1,00 70,00 70,00
Stermin Lt 1,00 33,00 33,00
Nitrofoska Kg 6,00 14,00 84,00
Adherente Lt 8,00 25,00 200,00
Sacos para el envasado Ciento 2,00 80,00 160,00
Rafia para cerrar los sacos Unidad 1,00 25,00 25,00
Mano de Obra 107,00 1.605,00
Limpieza y preparación del terreno Jornal 3,00 15,00 45,00
Desbrote y desinfección Jornal 2,00 15,00 30,00
Aplicación de fertilizantes Jornal 3,00 15,00 45,00
Siembra, distribución de semillas Jornal 5,00 15,00 75,00
Primer aporque Jornal 14,00 15,00 210,00
Segundo aporque Jornal 10,00 15,00 150,00
Control fitosanitario Jornal 10,00 15,00 150,00
Escarbe Jornal 35,00 15,00 525,00
Recojo y acarreo Jornal 18,00 15,00 270,00
Selección y ensacado Jornal 7,00 15,00 105,00
Alquiler de maquinaria y equipo 964,00
Rotura y otros HM 4 45,00 180,00
Rastra HM 4 45,00 180,00
Surcado HM 2 45,00 90,00
Alquiler de movilidad para traslado de
semillas Kg 3800 0,03 114,00
Alquiler de Terreno Ha 1 400,00 400,00
Otros 130,00
Solid Perú 95
Anexo 8.
Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador
Comunal
TIPOLOGIA: ACOPIADOR COMUNAL
Cantidad/semana : 30 Sacos
Costo
Descripción Unidad Cantidad
Unitario Costo Total
(S/.) (S/.)
Costos de Acopio 31,00
Sacos Unidad 30,00 0,50 15,00
Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 5,00 10,00
Gastos de alimentación Día 1,00 6,00 6,00
Mano de obra 50,00
Acopiador comunal Día 7,00 5,00 35,00
Estibadores Saco 30,00 0,50 15,00
Alquileres 95,00
Alquiler de local Semana 1,00 5,00 5,00
Flete de sacos de papa Saco 3.000,00 0,03 90,00
Gastos por servicio de teléfono Semana 1,00 5,00 5,00
Depreciación de equipos y maquinarias 1,23
Depreciación de equipos Semana 1,00 1,23 1,23
TOTAL POR SEMANA (S/.) 182,23
Kg. Papa/Semana 3.000,00
Costo Unitario de Acopio 0,06
Solid Perú 96
Anexo 9.
Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador
Local
TIPOLOGIA: ACOPIADOR LOCAL
Cantidad/semana : 20 Sacos
Costo
(S/.) (S/.)
Costos de Acopio 16,00
Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 5,00 10,00
Gastos de alimentación Día 1,00 6,00 6,00
Mano de obra 45,00
Acopiador(a) Día 7,00 5,00 35,00
Alquileres 120,00
Flete de sacos de papa Saco 20,00 6,00 120,00
Gastos por servicio de teléfono Semana 1,00 2,00 2,00
Solid Perú 97
Anexo 10
Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante
Local
TIPOLOGIA: COMERCIANTE LOCAL
Cantidad/semana : 60 Sacos diarios
Precio de venta (S/.) : 0.60
Costo
(S/.) (S/.)
Insumos 12,00
Sacos Global 1,00 10,00 10,00
Rafia Global 1,00 2,00 2,00
Mano de obra 65,00
Comerciante local Día 1,00 20,00 20,00
Clasificadores Día 1,00 15,00 15,00
Gastos Administrativos Día 1,00 6,67 6,67
Alquileres 780,00
Alquiler de local Día 1,00 30,00 30,00
Alquiler de balanza Saco 60,00 0,50 30,00
Flete de envío de papa TM 6,00 120,00 720,00
Depreciación de equipos día 1,00 1,72 1,72
Solid Perú 98
Anexo 11.
Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante
Regional
TIPOLOGIA: COMERCIANTE REGIONAL
Cantidad/semana : 400 Sacos diarios
Precio de venta (S/.) : 0.60
Costo
(S/.) (S/.)
Insumos 125,00
Sacos ciento 4,00 30,00 120,00
Rafia Global 1,00 5,00 5,00
Mano de obra 130,00
Comerciante local Día 1,00 30,00 30,00
Clasificadores Jornal 1,00 25,00 25,00
Estibadores Jornal 3,00 25,00 75,00
Gastos Administrativos Día 1,00 3,33 3,33
Alquileres 480,00
Alquiler de local Día 1,00 200,00 200,00
Alquiler de balanza (EMSA) TM 40,00 7,00 280,00
Depreciación de equipos Día 1,00 2,70 2,70
Solid Perú 99
Anexo 12.
Costos de Transformación de Papa Seca para Transformador
Artesanal
Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

(S/.) (S/.)
Insumos 2.925,00
papa de tercera Kg 22500,00 0,13 2.925,00
Responsable Semana 1,00 150,00 150,00
Personal para pelado Semana 12,00 90,00 1.080,00
Personal cocido, picado y distribuido Semana 2,00 125,00 250,00
Alquileres 435,00
Alquiler de local Semana 1,00 75,00 75,00
Flete papa Saco 30,00 12,00 360,00
Teléfono, agua y luz global 1,00 15,00 15,00
Pasaje Ida y vuelta pasaje 2,00 40,00 80,00
Gastos de alimentación día 3,00 25,00 75,00
TOTAL POR SEMANA (S/.) 5.040,48
Kg. Papa seca/Semana 3000,00
Solid Perú 100

Anexo 13.
Costos de Transformación de Papa para Transformador Industrial
Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

(S/.) (S/.)
Insumos 10.500,00
papa TM 10,00 800,00 8.000,00
Embases Millar 10 250 2.500,00
Responsable de planta Mes 1,00 2000,00 2.000,00
Trabajadores Mes 5,00 700,00 3.500,00
Teléfono, agua y luz Mes 1,00 300,00 300,00
Materiales de escritorio Mes 1,00 100,00 100,00
materiales de limpieza Mes 1,00 100,00 100,00
Depreciación instalaciones y
maquinarias 5.020,83
Depreciación de equipos Semana 1,00 5020,83 5.020,83
TOTAL POR SEMANA (S/.) 21.520,83
Kg. papa instantánea /mes 2500,00
Solid Perú 101

Conociendo La Cadena Productiva de Papa en Ayacucho

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Conociendo La Cadena Productiva de Papa en Ayacucho

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Conociendo la cadena productiva de papa en Ayacucho

Responsable del estudio

Aldo Martínez Alca

Aldo Martínez Alca

Mariano Jerí Pérez (DRA – DPA)

Aldo Martínez Alca

I. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES 8

II. ANTECEDENTES HISTORICOS 15

III. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA 18

V. ACTORES Y SUS RELACIONES 57

VII. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD 81

Anexo 1. Fenología de la Papa

Anexo 5. Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor

A Solid International y Solid Perú, organizaciones

Nuestro agradecimiento a la Cooperación Técnica Belga

A Mariano Jerí Pérez, Ronal Sarmiento, Cesar Ruiz Arce,

A las organizaciones de productores, productores

El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visión global de todo el

La papa como sector/rubro agrícola tradicional, ocupa el segundo lugar de importancia en

Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales,

Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Papa en Ayacucho esta

Considerando la importancia de la cadena productiva de papa para el desarrollo de la

I. METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS

Cuadro Nº 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio

A continuación se presenta una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en

Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno

Cooperación Técnica Belga (CTB), A través del Centro de servicios empresariales no

A nivel del equipo técnico, luego de su conformación, se unificaron criterios e intereses, se

1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS

1.2.1. Objetivo General

El objetivo de este análisis fue establecido en consenso por el equipo de facilitadores, en

Analizar participativamente la cadena productiva de la papa nativa a nivel de la región de

1.2.2. Objetivos específicos

- Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva de la papa en la

1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA

Gráfico Nº 01. Esquema de una Cadena Productiva

El proceso de análisis participativo de la cadena productiva de papa comprendió las

Diseño de la metodología para el análisis de la cadena productiva de papa:

Para la organización y sistematización del análisis de la cadena se contemplaron los

La selección de la cadena de papa se realizó tomado en cuenta los siguientes criterios:

Luego de haber establecido estos criterios, en reunión de la Mesa Técnica de Papa, se

1.5.2. El ámbito de Análisis

Gráfico Nº 02: Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa

Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena

En el ámbito seleccionado se ubican los actores de la producción, acopio, comercialización

1.5.3. Flujo de la Cadena

Gráfico Nº 03: Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho

Asistencia técnica: CTB, INIA, DRA – Servicios de transporte, Alquiler/compra de

Los transformadores artesanales procesan la papa de tercera calidad en forma de papa

Lima, que es abastecido por medianos y grandes productores de Huamanga, Cangallo,

Ayacucho, que es abastecido por pequeños y medianos productores de Huamanga,

El VRAE, que es abastecido por los productores de La Mar y Huanta.

Los abastecedores de supermercados ubicados en Lima, que proveen de variedades

2.1. ESTUDIOS ANTERIORES

2.2. HISTORIA DE LA CADENA

En la ciudad de Lima, en el año de 1971 se funda el CIP ó Centro Internacional de la Papa,

de las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán lograron acceder a este servicio,

En 1997 el Gobierno peruano creó el Programa de Apoyo al Repoblamiento (PAR)

En el año 2000, PRONAMACHS construyó en toda la región semilleros para almacenar y

Desde el año 2003, el Gobierno Nacional reaperturó oficinas de AGROBANCO en todo el

En el año 2004 la Cooperación Técnica Belga inició su intervención en apoyo al

3. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA

La papa es un producto nativo de los andes y el Perú es su principal centro de origen y de