CONCEPTOS.

TOXINA: Son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped.

ENTEROTOXINA: Proteína toxica lanzada por un microorganismo en el intestino, con

frecuencia son citotóxicas y dañan las células alterando la permeabilidad de las células
epiteliales de la pared intestinal, la muerte de estas células que forman la barrera entre el
lumen intestinal y el tejido circundante causa que el líquido intersticial escape a la zona
intestinal, causando diarrea.

ENDOTOXINA: Es un componente de la pared celular de las bacterias gramnegativas

constituida por lípidos y polisacáridos, se libera de la bacteria estimulando varias respuestas de
inmunidad innata, como la secreción de citocina, expresión de moléculas de adhesión en el
endotelio y activación de la capacidad del macrófago.

EXOTOXINA: Es una toxina secretada por un microorganismo como bacterias, protozoos y

algunos hongos y algas, son muy potentes y pueden causar gran daño al hospedador al
destruir sus células o perturbar el normal metabolismo celular. Pueden ejercer efectos en
forma local o producir efectos sistémicos. La mayoría son termolábiles.

PATOGENICIDAD: Capacidad de un agente infeccioso de producir enfermedad en un huésped

susceptible.

VIRULENCIA: Grado de patogenicidad de un agente infeccioso.

INTOXICACIÓN: Entrada en el organismo de sustancias venenosas capaces de provocar

alteraciones patológicas.

TOXIINFECCIÓN: Enfermedad debida a la acción de toxinas, que actúan preferentemente a

nivel intestinal, originadas por la propia actividad microbiana en el organismo.

VENENO: Es cualquier sustancia toxica, ya sea solida, liquida o gaseosa que desencadenan o
inhiben una reacción química uniéndose a un catalizador o enzima más frecuentemente que el
reactivo normal.

ESPORA: Son células reproductoras producidas por ciertos hongos, plantas (musgos, helechos)
y algunas bacterias. Con frecuencia, se desarrollan completamente después de un estado de
latencia o hibernación. Ciertas bacterias producen esporas como mecanismo de defensa. Las
esporas bacterianas poseen paredes gruesas y son muy resistentes a las altas temperaturas, a
la humedad y a otras condiciones desfavorables.

INTOXICACIÓ N ALIMENTARIA BACTERIANA.

¿Qué son las bacterias y en donde podemos encontrarlas? Las bacterias son organismos
unicelulares diminutos con forma y actividad variables. Se encuentran en todas las partes; en
el sueño, agua, polvo, ensilado, estiércol y en el aire.

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. | 1
¿Cuáles son factores importantes para el control d de las intoxicaciones alimentarias y de la
alteración de los alimentos? Conocer las características de las bacterias en relación con su
origen y reservorio y sobre su capacidad para sobrevivir y multiplicarse en los alimentos.

¿Qué representa una salvaguarda contra el consumo de alimentos intensamente

contaminados? La aparición precoz de alteración detectable.

¿Cuáles son los 12 grupos de bacterias que son agentes de intoxicación alimentaria?
Salmonella especies, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Campylobacter yeyuni, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas
hydrophila, Bacillus cereus y otros bacilos esporulados aerobios, Escherichia coli,
Streptococcus especies.

Características de la intoxicación por salmonella: Provoca una infección, tiene un periodo de

incubación (horas): 6-36; generalmente 12-24, y una duración: 1-7 días.

¿Cuál es la clasificación del grupo salmonella? Se dividen en los que provocan fiebre entérica
(Salmonella typhi y Salmonella paratyphi A, B y C), y los que son agentes de intoxicación
alimenticia, estos se clasifican en más de 2.000 serotipos.

¿Cuáles son síntomas de la intoxicación por salmonella? Los síntomas se caracterizan por
fiebre, dolor de cabeza y dolor generalizado en las extremidades, así como también por diarrea
de forma predominante, y vomito.

Características de la intoxicación por Staphylococcus aureus: Provoca vómitos severos, con

diarrea, dolor abdominal y calambres, seguidos algunas veces por colapso, a causa de una
toxina en alimentos, tiene un periodo de incubación de 2-6 horas y una duración: 6-24 horas.

Características de la intoxicación por Clostridium perfringens: es provocada por una toxina

liberada en el intestino, tiene un periodo de incubación 8-22 horas, duración: 24-48 horas. Los
síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea profusa y nauseas, raros vómitos.

Características de la intoxicación por Clostridium botulinum: provocada por una toxina en los
alimentos, periodo de incubación (horas): 12-96; generalmente 18-36, duración: muerte en 24
horas a 8 días, o convalecencia lenta durante 6-8 meses.

¿Cuáles son síntomas de la intoxicación por Clostridium botulinum? Los síntomas iníciales son
lasitud, fatiga, dolor de cabeza y vértigo. Al principio puede presentarse diarrea,
posteriormente estreñimiento intenso. Comienza a afectarse el sistema nervioso central y se
altera la visión, resulta difícil hablar y existe parálisis de los músculos torácicos.

Características de la intoxicación por Bacillus cereus: provocada por una toxina en alimentos,
periodo de incubación (horas): 1-16, duración: 12-24 horas. Iniciación súbita de vomito agudo
y algo de diarrea.

Características de la intoxicación por Escherichia coli: provoca infección y toxina, tiene un

periodo de incubación (horas): 12-72 y una duración: 1-7 días. Los síntomas consisten
principalmente en diarrea algunas veces con sangre y mucus en las heces.

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Características de la intoxicación por Campylobacter yeyuni: provoca una infección, tiene un
periodo de incubación (horas): 3-5 días y una duración: días o semanas.

¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación por Campylobacter yeyuni? La iniciación de los
síntomas es súbita con molestias abdominales seguidas por la emisión de heces con mal olor y
frecuentemente teñidas con bilis; pueden presentar sangre y mucus. En ocasiones con fiebre,
dolor de cabeza y vértigo.

Características de la intoxicación por Yersinia enterocolitica: provoca una infección, periodo de

incubación (horas): 24-36 (3-5 días) y una duración: 3-5 días. Los síntomas son diarrea ligera,
dolor abdominal, fiebre, nauseas, vómitos. Temperatura ligeramente elevada o normal.

Características de la intoxicación por Vibrio parahaemolyticus: provoca una infección, periodo

de incubación (horas): 2-48, generalmente 12-18 y una duración: 2-5 días. Los síntomas son
diarrea profusa, provoca deshidratación, vómitos y fiebre, dolor abdominal agudo.

Características de la intoxicación por Aeromonas: provoca una infección, con un periodo de

incubación 2-48 horas y una duración: 2-7 días. Los síntomas son infecciones extraintestinales
y de heridas e infecciones gastrointestinales; diarrea que afecta a intestino delgado; disentería
clásica con acción sobre intestino grueso.

Características de la intoxicación por Listeria monocytogenes: Periodo de incubación (horas):

48 horas-7 semanas. Con síntomas de listeriosis, meningitis, aborto y meningocefalitis.

Características de la intoxicación por Streptococcus: A causa de una toxina en alimentos y

provoca una infección, tiene un periodo de incubación de 3-22 horas y una duración: 24-48
horas. Son asociados con infección tanto de las vías respiratorias altas como de gastroenteritis.

INTOXICACIÓ N ALIMENTARIA NO BACTERIANA.

¿Qué es una intoxicación alimentaria? Es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación)

consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos.

¿En qué momento suelen contaminarse los alimentos? Por manipulaciones, preparación o
conservación inadecuada.

¿A que se le denomina seguridad alimentaria? La vigilancia y control de los alimentos para

asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias.

¿Cuáles son las características de la intoxicación alimentaria por virus? Suelen tener un
periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades auto limitadas.

¿Cuáles son los virus que provocan intoxicación alimentaria? Rotavirus. Norovirus
(anteriormente virus de Norwalk). Hepatitis A. Hepatitis E.

¿Cuáles son las familias de parásitos que provocan intoxicación alimentaria? Platelmintos,
nematodos y protozoos.

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Menciona los parásitos que más afectan a la población. Taenia saginata. Taenia solium.
Fasciola hepática. Ascaris lumbricoides. Trichuris trichiura. Entamoeba histolytica. Giardia
lamblia.

¿Cuáles son las toxinas naturales que contienen algunos alimentos que provocan intoxicación?
Aflatoxinas. Alcaloides. Alcaloides de pirrolizidina. Ciguatera. Fitohemaglutinina.
Grayanotoxina (intoxicación por miel). Intoxicación escombroide. Tetrodotoxina
(envenenamiento por pez globo). Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones
paralíticas, diarréicas, neurotóxicas, amnésicas y ciguatera. Toxinas de setas. Otros agentes
patógenos. Priones, que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

INTOXICACIÓ N ALIMENTARIA POR METALES PESADOS.

¿Cuáles son los tipos de compuestos que los elementos metálicos forman? Metales en estado
elemental. Compuestos inorgánicos: halogenuros, hidroxilos, oxoácidos. Compuestos
orgánicos: alquilos, acetatos, fenilos.

¿Cuál forma de los metales pesados se toma en cuenta como agente toxico? La forma
inorgánica.

¿Cómo se produce el contacto humano con compuestos metálicos? Se produce a través del
agua y los alimentos, además de la atmosfera.

¿Qué condiciona la expresión de la toxicidad de las substancias químicas? Las características y

efectividad del transporte de membrana al determinar su tiempo de permanencia junto a sus
dianas.

¿De qué depende la efectividad del transporte de membrana de las substancias químicas? De
su hidro o liposolubilidad, volatilidad, permeabilidad y la existencia de mecanismos específicos
de transporte.

¿Cuáles son las muestras biológicas mas empleadas para medir una exposición o dosis? En el
hueso, pelo, uñas, sangre y orina.

¿Cuáles son los elementos metálicos intrínsecamente más tóxicos? Los metales pesados lomo
(Pb), mercurio (Hg) y el semi-metal arsénico (As).

¿Cuáles son las dianas de toxicidad de los metales? Las proteínas, muchas de ellas con
actividad enzimática, afectando a diversos procesos bioquímicos, membranas celulares y
orgánulos.

¿Cuáles interacciones metal-diana son las más graves?

◊ Interacción con metales esenciales por similitud electrónica.

◊ Formación de complejos metal-proteína con inactivación de su función.
◊ Inhibición enzimática de proteínas con grupos SH-.
◊ Afectación de orgánulos celulares: mitocondrias, lisosomas, microtúbulos.

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¿Cuáles son las características de una toxicidad aguda por metales? Afectación digestiva,
cardiovascular, neurológica o hepatorrenal. Una situación clínica más frecuente es el cuadro de
fiebre de los metales.

¿Cuál es el principal riesgo de la intoxicación subaguda o crónica por metales? La

carcinogénesis.

¿Según la International Agency for Research on Cancer (IARC) cuales son los metales
considerados como agentes carcinógenos en humanos? Arsénico, berilio, cadmio, cromo (VI) y
níquel. Circunstancias de exposición clasificadas en el mismo grupo son la producción de
aluminio y la fundición de hierro y acero.

¿En que se basa el tratamiento especifico de una intoxicación por metales? En su reactividad
química que les capacita para la formación de complejos con diversas substancias
denominadas agentes quelantes.

¿Qué características deben tener los agentes quelantes? Ser hidrosolubles, capaces de
penetrar en los tejidos de almacenamiento de metales y tener baja afinidad por metales
esenciales.

¿Cómo se conoce la intoxicación crónica por plomo? Saturnismo.

¿Cuál es la concentración sanguínea de plomo normal en la población no especialmente

expuesta? Es de 10 µg/dl como máximo y que el nivel a partir del cual hay que tomar medidas
en los niños es de 10-14 µg/dl.

¿Cuáles son las vías por las que el Pb penetra en el organismo? En los pulmones se absorbe
bien en forma de humos o partículas finas que son fagocitadas por los macrófagos alveolares.
La absorción gastrointestinal depende de la solubilidad del tipo de sal y del tamaño de las
partículas. La absorción cutánea tiene escasa importancia aunque pueden absorberse las
formas orgánicas.

¿Cuál es la vida media del plomo? En la sangre es de 25 días en el adulto (experimentos a corto
plazo), 10 meses en el niño (exposición natural), 90 días en el hueso trabecular y 10-20 años en
el cortical.

¿Cómo se elimina el plomo del cuerpo? Se produce sobre todo por orina y heces. La
eliminación urinaria normal es de 30 µg/24 h.

¿Cuáles son las principales dianas del plomo? son una serie de sistemas enzimáticos con
grupos tiol, sobre todo dependientes de zinc.

¿Cuál es el efecto tóxico del plomo en el organismo?

◊ Perturbación de la biosíntesis de hemoglobina y anemia.

◊ Incremento de la presión sanguínea.
◊ Daño a los riñones.
◊ Perturbación del sistema nervioso.
◊ Daño al cerebro.
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