Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

Universidad de Guadalajara

Lic. Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Actividad 1. 4 mapa conceptual sobre peligros

Químicos, Físicos y biológicos.

Alumno:
Lazcano Alemán Iván André
García Coronado Gabriel
Luis Gustavo Sanchez Amador
Código:
220266147
220265876
217134698
Materia:
Inocuidad
Carrera:
LIAB
Profesor:
Pérez Montano Julia Aurora

Guadalajara, Jalisco. 8 de febrero del 2022

 PELIGROS
QUIMICOS

Los productos alimenticios pueden contaminarse con peligros químicos que se introducen en cualquier etapa de la producción y
procesamiento de alimentos. Algunos peligros químicos relacionados con los ingredientes son componentes naturales de los alimentos,
como los alérgenos alimentarios, o se producen en el entorno natural, como las micotoxinas, mientras que otros peligros relacionados
con los ingredientes son contaminantes de las materias primas y otros ingredientes.

Peligros Químicos relacionados Peligros Químicos que pueden estar

Fuentes comunes de peligros químicos. relacionados con ingredientes o procesos.
con los ingredientes.

Pesticidas, Medicamentos para animales, Alérgenos alimentarios, Aditivos alimentarios,

Metales pesados, Contaminantes ambientales, Peligros Químicos relacionados con
colorantes y sustancias GRAS, Contaminantes del
Micotoxinas y otras toxinas naturales y Peligros las instalaciones.
proceso producidos durante el calentamiento,
químicos que pueden introducirse Peligros radiológicos.
intencionalmente con fines de ganancia
económica.
Llegan al alimento a través de
productos químicos industriales u otros Llegan al alimento a través de malas prácticas
. durante la etapa del procesamiento,, como por
Llegan al alimento a través de los ingredientes en la contaminantes del entorno,
contaminandolos durante la etapa de ejemplo los Riesgos radiológicos por el uso de
etapa de origen del producto, como por ejemplo las
producción. suministro de agua contaminada.
micotoxinas en los granos.

Utilizar equipo y áreas específicas para cada

Para prevenir es necesario verificar la calidad de
los ingredientes para su uso en la fabricación de
alimentos, así como el límite permitido por la ley.
Para prevenir es necesario eliminar
producto ya sea de fabricación, limpieza, etc.
adecuadamente cualquier producto químico
Señalar en el etiquetado los posibles
utilizado para cualquier fin (ya sea limpieza,
alérgenos durante la elaboración, evitar
mantenimiento, etc.), en cualquiera de las
contaminaciones cruzadas y reacciones
lineas de produccion.
físico químicas durante la producción y
empaque del alimento.
 Peligros Físicos
¿Qué son?

Los peligros físicos se pueden clasificar generalmente como

duros/afilados y asfixia. Ambos causan lesiones las cuales pueden
provocar daño dental, laceración en la boca o garganta, así como daño
o laceraciones en el intestino, incluso asfixia los cuales pueden llegar a
provocar la muerte.

Principales peligros
físicos

Plásticos duros Vidrio Metales

Los cuales llegan al Los cuales llegan al

alimento en: Los cuales llegan al alimento en:
alimento en:

Etapas del proceso donde se usan Etapas de proceso donde existe

Cualquier etapa del proceso
equipos y herramientas como lo son contacto de metal con metal el cual
donde involucre el uso de
cucharones, palas, baldes, o otros puede introducir fragmentos de
contenedores de vidrio.

contenedores desgastados los cuales metal al producto.

Esto puede ocurrir en los

se rompen a medida que se usan.
Esto puede ocurrir en el corte
métodos de manipulación,
Los plásticos también pueden mecánico y mezcla, algunas partes
especialmente en los
introducirse a los alimentos por de los equipos se pueden romper o
mecanizados los cuales
coladores deteriorados entre otros caer como lo son las campanas de
pueden provocar ropturas
intrumentos  alambre o paneles de alambre.

Se controla Se controla Se controla

mediante: mediante: mediante:

La prohibición de uso de materiales de

La inspección del equipo el cual si se
vidrio durante la producción si estos El uso de detectores de metales o por
encuentra deteriorado o dañado
no son necesarios hasta el envasado, inspecciones regulares a los lugares de
removerlo antes de que este se rompa,
así como evitar que la zona contenga riesgo de los equipos para buscar
especialmente si no puede ser reparado
lamparas que puedan soltar estos signos de daños.
o limpiado de manera efectiva.
pequeños fragmentos de vidrio.
 Peligros
biológicos
¿Qué hijo?

Los peligros bilógicos de origen alimentario son bacterias, virus y parásitos.

Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y
productos crudos contaminados en un establecimiento. Algunos factores
que puedan afectar la inocuidad de los alimentos ante estos peligros son la
higiene, la temperatura, y el tiempo. 

Principales
Los parásitos son muy peligrosos y también se Contaminantes Los virus también son un contaminante que
pueden encontrar en los alimentos algunos puede encontrarse en los alimentos pero de
ejemplos son: Cryptosporidium parvum, los 3 son los menos comunes, algunos virus
Las bacterias patógenas son los principales
Cyclospora cayetanensis, y Toxosplama gondii que se puedan encontrar son:  Norovirus,
contaminantes en alimentos, los mas
Virus de la hepatitis A y el rotavirus.
comunes son: Salmonella spp, Listeria
Monocytogenes, Clostridium botulinum y
Escherichia coli

Estos patógenos llegan por medio de:

Ingredientes como Peligros relacionados con las Peligros relacionados

Peligros relacionados con el
carne cruda
procesado del alimento
Se pueden prevenir:
Si el patógeno:
Realizar los análisis necesarios y
el tratamiento de los alimentos Sobrevive al procesado
que se van a coser, revisar la que trato de eliminarlo o
materia prima y la calidad del reducirlo a niveles
agua para evitar contaminación seguros
desde el inicio.
Se incrementa el numero
debido a la falta de control del
tiempo/temperatura utilizado
Crecimiento selectivo y/o
producción de toxina debido a las
condiciones de oxigeno reducidos
encontradas en el empaquetado
Se pueden prevenir:
Realizar el procesado de manera
correcta sin saltarse ningún paso y
cumpliendo con las normas. Realizar
un análisis del alimento ya tratado para
observar si se encuentran todavia
microorganismos potencialmente
peligrosos
instalaciones donde se prepara con el manipulador
Si el patógeno se introduce por: del alimento
Por ejemplo:
El Equipo utilizado para el
procesamiento. ejemplo: Manipulación incorrecta del
utensilios y equipo no producto durante el
sanitizado con anterioridad. empaquetado o el procesado.
Contaminación Se pueden prevenir:
cruzada entre producto
Capacitar a los empleados para
crudo y alimento
mantener los cuidados necesarios de
cocinado.
las instalaciones, instrumentos y
Aire o agua maniupulación correcta de los
contaminada, alimentos
drenaje.
Se pueden prevenir:
Tener un protocolo para regular el
transporte y recepción del alimento
para evitar contaminación fuera de las
instalaciones.
Mantener las instalaciones de
manera segura, esterilizada y
preparada. Además cuidar el lavado
de los utensilios para evitar
contaminación por este medio.

Asegurar la zona donde se

empaquetará el alimento y cuidar el
material con el que se empacará. A
su vez transportarlo a  tiendas de
manera segura.
 Referencia Bibliográfica.

S/A. (2018). Draft Guidance for Industry: Hazard Analysis and Risk-Based Preventive
Controls for Human Food. 08/02/2022, de FDA Sitio web: https://www.fda.gov/regulatory-
information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-hazard-analysis-and-
risk-based-preventive-controls-human-food