MANUEL DE FUNCIONES

PERSONAL ADMINISTRATIVO
Generalidades
Cualidades
Ánimo de superación y gusto por el trabajo.
Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.
  Colaborador con sus compañeros y comprensivo.
Discreto
  Honesto
  Líder
No temperamental
Ordenado
Paciente.
  Responsable
Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.
Tolerante
  Agilidad mental
Diligente y eficaz.
  Trato con personas
TOMA DE DECISIONES ACERTADAS
 Modales
Puntual y cumplido.
Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.
  Sencillo.
  Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.
 Requisitos mínimos
  Excelente salud física y presentación personal.
  Bachilleres
Formación técnica o profesional

GERENTE (VLADIMIR ANGEL IVAN TICONA CUTILE)

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 Formación académica específica
Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Administración de Empresas.
Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares (EMPIRICA)
 Conocimientos específicos
Montaje, operación, planeación, dirección, dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes y
bares – Gestión del talento Humano – Producción y Servicio de A y B – Gestión financiera – Legislación para
restaurantes y bares.
 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos de administración, dirección y/o gerencia en establecimientos acreditados
pertenecientes al sector.
 Habilidades
Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, agilidad y certeza en toma de
decisiones y solución de problemas, trato con personas y capacidad para identificar oportunidades, minimizar
amenazas, construir fortalezas y eliminar debilidades.
b.   DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Ejecución de todas las otras funciones,

pensando siempre no solo en el
cumplimiento de objetivos de los
accionistas sino también en las Satisfacer y superar las
necesidades y preferencias del cliente expectativas del cliente
Atención de comentarios de los clientes como cabeza de la
Actuar para el cliente Desarrollo de programas de cortesías organización

Supervisión del trabajo de los jefes de Optimizar el desarrollo de

área y demás empleados la actividad
Revisión de las instalaciones y de los Garantizar el
Controlar y evaluar procedimientos cumplimiento de normas
 y reglamentación que
obliga la actividad
Evitar pérdidas y robos de
dinero
Identificar fallas y aplicar
correctivos
Establecer
comparaciones con el
presupuesto
Análisis de ventas Asegurar la legalidad de
Supervisión del proceso de compra las compras
Revisión y análisis de los estados Obtener información
financieros para decisiones
Aprobación de estrategias de mercadeo Evitar pagos equívocos
Supervisión de eventos Determinar los resultados
Revisión y autorización de nómina de la relación costo –
Análisis de costos y de modificaciones en beneficio
los precios de venta Asegurar la higiene en los
Inspecciones de aseo de todas las áreas procesos

Elaborar informes y Cheques Efectuar pagos

documentos de la Presupuesto de ingresos y egresos pendientes
 Rendir cuentas a los
accionistas
actividad y Justificar acciones
funcionamiento Proponer cambios
general del Plan de acción de jefes de área Identificar oportunidades
establecimiento Plan de inversión y amenazas

Dar curso al desarrollo de

las estrategias para el
Implantación de normas, procedimientos, cumplimiento de metas y
Implementar programas, estrategias, etc. objetivos

Realizar el organigrama y la Revisión del Garantizar la calidad de

Organizar la organigrama y del manual de funciones los procesos en pro de la
estructura del Realización de juntas y reuniones con satisfacción de los
establecimiento jefes de área, socios, empleados… consumidores

Establecimiento de la visión y la misión de Orientar a los empleados

Planear la empresa (junta de socios) en el curso de sus labores
estratégicamente el Desarrollo del plan estratégico Facilitar el cumplimiento
desarrollo de la Determinación de objetivos y metas de metas y objetivos
actividad del Formulación de estrategias trazados por los socios
establecimiento    
 
 
ADMINISTRADOR (ANGEL ABDIAS TICONA CUTILE)
 
 
1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación académica específica
Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras
Cursos de actualización y /o especialización
 
 Conocimientos específicos
Dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes – Gestión del talento Humano – Producción y
Servicio de A y B – Gestión financiera – Legislación para restaurantes y bares.
 
 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos de preparación tanto en la brigada de servicio como en la parte administrativa de
establecimientos gastronómicos y bares reconocidos.
 
 Habilidades
Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, identificación de oportunidades,
agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con personas.
 
1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Cumplir con los objetivos y metas

trazados por la gerencia
Satisfacer las necesidades de los
clientes y de los socios
Evitar robos de cualquier tipo que
perjudique cualquiera de las
Planeación, organización, partes que conforman la
Administrar dirección, control y evaluación de organización
estratégica y cada una de las actividades que se Garantizar el cumplimiento de
objetivamente el involucran en el desarrollo de la normas y reglamentación que
establecimiento empresa obliga la actividad

Reconocer al cliente, darle su

lugar e importancia e identificar
Atender a los clientes Da la bienvenida, atiende y necesidades
de la empresa departe con los clientes Fidelizar al cliente

Atender los asuntos Elaboración de programación y Contar con personal adecuado,

 asignación de horarios y turnos
Reunión semanal con todo el
personal
Organización de tareas y
responsabilidades para cada cargo
Arbitraje de conflictos entre
empleados
Realiza proceso de selección de
personal
de personal Autorización de permisos
Revisión de montaje y aseo
Ubicación y detalles de reservas
Atención sobre el orden de las
instalaciones y el funcionamiento
del restaurante
Presentación de personal
Control entrada y salida de
personal; cumplimiento de
Controlar el horario
desarrollo de la Autorización manillas cortesía
actividad nocturna Supervisión casting entrada,
competente, amable y eficaz
Atender necesidades del personal
Solucionar conflictos
Colaborar en el cumplimiento
tanto de metas y objetivos
profesionales, como personales
Conocer ideas y opiniones de
empleados
Cumplir con los objetivos y metas
trazados por la gerencia
Satisfacer las necesidades de los
clientes y de los socios
Evitar robos de cualquier tipo que
perjudique cualquiera de las
partes que conforman la
organización
Garantizar el cumplimiento de
normas y reglamentación que
obliga la actividad

comportamiento y realización de
funciones del personal
Verificación de procesos cocina,
servicio, ambiente
Solución de inconvenientes
Verificar el aspecto adecuado de
las instalaciones
Asegurar el correcto
funcionamiento de la empresa
Identificar fallas de los procesos y
corregirlas

Archivo y revisión de los Cierres

Diarios de Micros
Recibe las entradas en efectivo
por concepto de cover y caja.
Cobro de faltantes
Controlar el manejo Realiza las consignaciones en
de dinero en efectivo efectivo Evitar pérdidas y robos de dinero

Procesamiento semanal de la
información de ventas diarias
Informe de ventas mensuales por
producto
Elaborar informes de Informe de ventas mensuales por
la actividad y mesero
funcionamiento del Informe de consignaciones del
área efectivo correspondiente a venta
Entregar información oportuna a
contabilidad
Generar info. Sobre índices de
rotación
Analizar eficiencia de los meseros
 y cover
Aprobación de cotizaciones para
eventos
Organización de eventos visto
bueno al guión
Políticas y autorización de
descuentos
Proceso de reservación
Proceso de compras: autorización
de cantidades
Organización de las áreas de
producción (cocina y bar),
compras, administrativa,
Planear, coordinar y mantenimiento y parqueadero
supervisar actividades Administra y controla los
especiales desembolsos de fiestas
Ejecución de las tareas
encomendadas por su (s) jefe (s)
Realizar funciones Control de las exhibiciones de los
extraordinarias productos y exhibición de menú
Optimizar el desarrollo de la
actividad del establecimiento
Garantizar la calidad de los
procesos en pro de la satisfacción
de los consumidores
Asegurar la legalidad de las
compras
Controlar el gasto para eventos
especiales
 
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas las actividades
necesarias que contribuyan al el
buen funcionamiento del
 Elabora, administra y verifica los establecimiento y al desempeño
presupuestos de obra de su cargo

Aprobación de proveedores
Revisión de los informes
quincenales generados por el jefe
de costos
Revisión de inventarios a cierre de
mes
Verificar procesos de Revisión de alimentos y/o
costos e ingresos productos
Solucionar problemas
Suplir necesidades
Controlar la ejecución de las
tareas
Velar por mantener un costo bajo
en inventario

JEFE DE COSTOS (compras)

Vladimir Ángel Iván Ticona Cutile
 
1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Conocimientos específicos
Teoría de costos, software Micros y TCR, formatos de control, manejo de inventarios, productos alimenticios;
licores, vinos y otras bebidas.
 Experiencia
1 o 2 años en cargos similares
 Habilidades
Capacidad de aprehender rápidamente, concentración, trato con personas.

b.  DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Realiza pagos por conceptos varios

Soporta pagos Efectuar compras de A y B
Pasa cuenta de costos a gerencia y a necesarios para el
Administrar caja contabilidad funcionamiento del sitio,
menor de alimentos   obligadas y autorizadas

Determinar precios carta de

Actualización base de datos; análisis
precios calidades que manejen los
proveedores.
Análisis de proveedor de insumo
Recetas estándar A y B
Costear el Inventarios estimados
funcionamiento del Comida de personal
establecimiento Funcionarios; consumos internos.
menú
Planear y controlar las
entradas y salidas de dinero
por ventas
Facilitar e incrementar la
obtención de utilidades del
establecimiento
Controlar los movimientos de
 Créditos al costo
Registros costo
Reporte diario de ventas
Costo botella bebidas
Tabla de rendimiento bebidas
Precios potenciales, reales y carta
bebidas
Gastos operacionales
Registro de facturas en el sistema:
ingreso, traslados y correcciones
necesarias.
Presupuesto de ingresos, costos y costo y gasto generados por
gastos las vetas
Ingreso de obsequios con precio de Proyectar ventas, costos y
última compra gastos de la actividad para
  periodos siguientes

Informe mensual de costos totales Rendir cuentas a la

Elaborar informes de del establecimiento. administración y la gerencia
la actividad y Revisión de los estados de resultado Justificar acciones
funcionamiento del Presupuesto del área Proponer cambios
área Resultados del conteo de platos Identificar oportunidades y
 vendidos
Informe de los resultados del control
de inventarios a la administración
Informe de costos pre y post evento amenazas
Informe mensual de faltantes y
sobrantes a la gerencia
Lista de especificaciones y
Establecer estándares condiciones de calidad de A y B
de compra y tamaño Listado de porciones estándar
de porciones Niveles de stock para almacén
Realizar funciones Atender bonificaciones de los
extraordinarias proveedores
Ejecución de las tareas
encomendadas por su (s)  jefe (s)
Brindar información que
soporte la toma de decisiones
Optimizar y agilizar los
procesos de compra y recibo
de mercancía
Garantizar la calidad de la
mercancía comprada
Promover el uso y gasto de la
materia prima
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al
 desempeño de su cargo

Evaluar ejecución de tareas

Garantizar cumplimiento de
estándares
Brindar seguridad al cliente en
Revisión proceso de compra y bodega los productos que consume
Supervisar Revisión de inventarios Promover buenas relaciones
desempeño del Inventarios físicos Establecer programas de
personal a su cargo Reuniones mejoras
 

RELACIONES PÚBLICAS Y VENTAS

 
 
a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación Académica
Carrera profesional en Mercadeo con cursos especializados para restaurantes y bares
 
 Conocimientos Específicos
Funcionamiento de Restaurantes y Bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de mercadeo para estos
establecimientos – Estrategias de promoción y ventas – Conceptos Publicitarios – Trato con medios de
comunicación – Organización de eventos
 
 Experiencia
Mínima: 2 años en cargos de relaciones públicas, mercadeo y ventas de establecimientos acreditados del sector.
 
 Habilidades
Capacidad de negociación, trato con personas, don de servicio, gusto, creatividad.

 
 
b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Elaborar informes de la Informe mensual de Rendir cuentas a la

actividad y comercialización, base de datos de administración
funcionamiento del nuevas empresas, hoteles y Justificar acciones
área embajadas con sus respectivos Proponer cambios
 contactos
Informe mensual de gestión de la Identificar oportunidades y
página web amenazas
Record de eventos cotizados y Brindar información que
realizados con datos completos y soporte la toma de
monto facturado decisiones

Visitas semanales a empresas,

agencias de publicidad y empresas
promotoras de eventos Divulgación de El Sitio… a
Reuniones semanales con gerencia mercados fuera del
Visitas de presentación a hoteles y tradicional
Comercializar el sitio eventos Promover el incremento de
para eventos, en Presentación de actividades y las ventas del
hoteles y eventos eventos a hoteles y eventos establecimiento

Dar a conocer las actividades

y eventos especiales que se
desarrollen
Calendario de fiestas: preproducción, Promover el incremento de
Mercadear las convocatoria, producción, pos las ventas del
actividades especiales producción y seguimiento establecimiento

Elaboración y envío de cotización
Planear, ejecutar y Producción del evento
controlar eventos Cartas de agradecimiento
Supervisión del trabajo de base de
datos y archivo de El Sitio
Realizar funciones Ejecución de las tareas
extraordinarias encomendadas por su (s)  jefe (s)
Asesorar al cliente con ideas,
opciones, sugerencias y
paquetes completos
Conocer la disponibilidad del
establecimiento para una
fecha
Cubrir todos los detalles
Satisfacer las necesidades y
expectativas del cliente en
cuanto a la realización de su
evento
Evaluar la celebración del
evento
Identificar puntos positivos y
aspectos a mejorar en
próximos eventos
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
 funcionamiento del
establecimiento y al
desempeño de su cargo
 

ALMACÉN

 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación Académica
Técnico en administración de empresas, ingeniería de alimentos o como mínimo cursos de control y manejo de
inventarios, alimentos.
 
 Conocimientos Específicos
Políticas de compra – Sistemas de Almacenamiento – Control de inventarios – Negociación – Manipulación de
alimentos – Especificaciones estándar de compra – Métodos para evaluación de mercancía
 
 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos dentro de áreas de compra de supermercados o empresas acreditadas del sector.
 
 Habilidades
Capacidad de negociación, orden, agilidad y trato con personas.

 
1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Afeitados (no-barba; no-bigote) y
con pelo corto para los hombres Dar una excelente
Desempeñar sus funciones Maquillaje suave y pelo arreglado impresión al cliente
con una excelente para las mujeres Mantener el status del
presentación personal A las 1:00 debe presentarse listo y establecimiento
 cambiado en el comedor
Controlar los ingresos y
salidas de productos en Elaboración de inventarios físicos
almacén Controles de existencia
Seguimiento estricto de
especificaciones y condiciones de
calidad
Vigilancia de los niveles de stock
para almacén
Revisión de requisiciones
Cumplir con las políticas Compra de cantidades autorizadas
de compra por el administrador
Entrega del pedido a la división
Despachar requisiciones correspondiente
Controlar las compras por
artículo
Prevenir pérdida o robo de
mercancía
Mantener stocks.
Determinar necesidades de
compra.
Evitar inconvenientes por
incumplimiento o
infracción de las políticas
establecidas
Abastecer a las diferentes
áreas en sus carencias
Efectuar una correcta
rotación de inventarios
Optimizar el proceso de
compra
Suministrar a cada
dependencia la mercancía
 Requisición – vs. – mercancía
entregada
Orden de Compra
Reporte de recibo de mercancía
Inventarios físicos – vs. – saldos
sistema
Control de compras a proveedores
Elaborar informes de la Reporte de ahorros en compras
actividad y Reportes especiales solicitados
funcionamiento del área Presupuesto del área
Ubicación de la mercancía en los
estantes correspondientes
Aseo y desinfección del espacio
físico
Revisión de condiciones de
almacenamiento (estado de
Ordenar y limpiar la productos, fechas vencimiento, #
bodega etiquetas…)
Realizar inventarios de Inventario físico así:
requerida para el
desarrollo de su actividad
Rendir cuentas a la
administración
Justificar acciones
Proponer cambios
Identificar oportunidades y
amenazas
Brindar información que
soporte la toma de
decisiones
Asegurar el buen estado y
la conservación de la
mercancía en bodega
Controlar las existencias en
bodega
Colaborar en el control de
 inventarios al jefe de
Cocina: todos los lunes costos.
Barra interna: martes a sábado Verificar existencias diarias
barras y cocina Barra externa: jueves a sábado y semanales.

Cubrir tareas desatendidas

o pendientes
Ejecución de las tareas Cumplir con todas las
encomendadas por su (s)  jefe (s) actividades necesarias que
Manejo de la bodega de utilería y contribuyan al el buen
dotación funcionamiento del
Realizar funciones Elaboración y actualización base de establecimiento y al
extraordinarias datos proveedores desempeño de su cargo

Culminar el proceso de
compra
Disponer de la mercancía
Comparación orden de compra – comprada
vs.- factura proveedor: reporte de Garantizar la calidad de las
recibo bebidas alcohólicas para su
Evaluación de la mercancía consumo
Recibir mercancía Ingreso de la mercancía a la bodega  
 Solicitud de autorización de
cantidades de compra (alimentos y
otros a Jefe de Costos – bebidas al
Administrador)
Solicitud de cotizaciones
Solicitud de aprobación de Desarrollar el proceso de
cotizaciones compra de manera
Formulación de pedidos a los eficiente, sin errores ni
proveedores contratiempos
Modificación del pedido (cuando Obtener la mercancía para
sea necesario) la fecha requerida
Tramitar y realizar Cancelación del pedido (cuando sea Garantizar cumplimiento
compras necesario) del proveedor
 
PERSONAL OPERATIVO
 
Generalidades
 
 Conocimientos específicos
Para el personal de comedor:
Conocimientos básicos del servicio de alimentos y bebidas.
 
 Cualidades
Ánimo de superación y gusto por el trabajo.
Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.
Colaborador con sus compañeros y comprensivo.
Desplazamiento con naturalidad, rápido y sin brusquedad.
Elegancia en el desempeño del rol.
Responsable, tolerante y paciente.
Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.
Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.
 
 Habilidades especiales
Agilidad corporal y mental
Capacidad de retención
Diligente y eficaz.
Trato con personas y don de servicio
 
 Modales
Puntual y cumplido.
Sencillo.
Respetuoso con la intimidad de los clientes y con los mandatos superiores.
 
 Requisitos mínimos
Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies sanos y resistentes.
Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme limpios y planchados y zapatos
limpios y cómodos.
Personas normales que no tengan defectos físicos que puedan originar cierto tipo de impresión a los clientes.
Bachilleres
JEFE DE AREA (ENCARGADO )
a.     CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 Formación académica específica
Carrera técnica de servicio para establecimientos
Conocimientos Específicos
Funcionamiento de Restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de servicio
– Clases de montaje – Información general, apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de AyB –
Componentes de vajilla, cristalería y cubertería.
 
 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos de dirección de servicio en restaurantes, bares y/u hoteles acreditados.
 Habilidades
Aptitud para control y manejo de personal, trato con personas, don de servicio, gusto.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

     
FUNCIÓN
  PROCEDIMIENTO OBJETIVO

No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Afeitados (no-barba; no-bigote) y con
pelo corto para los hombres
Desempeñar sus Maquillaje suave y pelo arreglado para Dar una excelente
funciones con una las mujeres impresión al cliente
excelente presentación A las 1:00 debe presentarse listo y Mantener el status del
personal cambiado en el comedor establecimiento

Exponer y recordar especificaciones de

presentación personal, normas de
cortesía, trabajo en equipo, sistema de
órdenes, tipo de servicio, forma de Reducir índice de
retirar los platos, prevención de ocurrencia de errores de
accidentes, estaciones de servicio, servicio
presentación de cuentas, sistema de Poner a disposición del
propinas, tráfico en la cocina, montajes cliente personal capaz y
de mesa, tipos de cubiertos; loza y competente
Capacitar al personal a cristalería, descorche de vinos y licores Hacer más eficaz el
su cargo y explicación detallada del contenido proceso de servicio
 de la carta
Definición tipo de servicio
Asignación de zonas de trabajo al
personal de comedor y bar, según la
programación hecha por la
administración
Lista de revisión: aseo general del
lugar, material y equipo, montaje
correcto, música ambiental,
suministros suficientes, mise en place
completo, papelería suficiente
Ordenamiento de reservaciones
Recepción y despido de clientes
Atención de quejas y problemas de los
clientes
Verificación de procedimientos y
normas
Asignación de responsabilidades por
zona
Coordinar el servicio Establece cooperación entre cocina,
en el comedor bar y comedor
Optimizar el servicio del
establecimiento
Satisfacer necesidades y
expectativas del cliente
Motivar el regreso de los
clientes
Aportar en la consecución
del incremento en las
ventas
Organizar la distribución
física del comedor para
determinar las mesas
disponibles
 Rendir cuentas a la
administración
Justificar acciones 
Proponer cambios
Identificar oportunidades y
Elaborar informes de la Reporte de consumo de suministros amenazas
actividad y Informe de funcionamiento del servicio Brindar información que
funcionamiento del en el comedor soporte la toma de
área Presupuesto del área decisiones

Pedidos de suministros o insumos a

bodega para la actividad diaria o para Garantizar la disposición
eventos de suministros varios y de
Revisión diaria de calentadores en gas para los calentadores
Elaborar requisiciones terraza de ambiente

Cubrir tareas desatendidas

o pendientes
Colaborar con la
Ejecución de las tareas encomendadas prevención de fallas
Realizar funciones por su (s)  jefe (s) Efectuar reparaciones
extraordinarias Planear servicio para los eventos urgentes
 Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al
desempeño de su cargo

Revisa el correcto montaje del bar,

luces, calentadores, cocuyos, fuente, Evaluar la ejecución de
avisos, pendones y demás. tareas
Lista de revisión: puntualidad, aseo y Garantizar el cumplimiento
disciplina de estándares
Revisión del desempeño Promover buena
Reuniones relaciones
Verificación de normas y Establecer programas de
procedimientos mejoras
Supervisar desempeño Cobro correcto de las cuentas y  
del personal a su cargo eficiencia de los cajeros  
 

MESERO
 
 
1. a.        CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación Académica Específica
Estudiantes universitarios en cualquier área, preferiblemente hotelera
 
 Conocimientos Específicos
Funcionamiento de restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de servicio – Tipos de servicio
– Apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de AyB – Componentes de vajilla, cristalería y cubertería
 
 Experiencia
Ninguna indispensable
 
 Habilidades
Ninguna en particular además de las generales para el personal de servicio

 
 
1. b.        DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Aprendizaje del menú, su contenido,
Conocer la carta en su formas de preparación, gramaje
totalidad y con lujo de carnes, opciones  de
detalles acompañamientos, precios, sabores…
Ofrecer un excelente
servicio
Estar en capacidad de
sugerir y/o vender al
cliente los productos

No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Afeitados (no-barba; no-bigote) y con
pelo corto para los hombres
Desempeñar sus Maquillaje suave y pelo arreglado para Dar una excelente
funciones con una las mujeres impresión al cliente
excelente presentación A las 1:00 debe presentarse listo y Mantener el status del
personal cambiado en el comedor establecimiento

Colocación de mantelería, tapas de Brindar condiciones

papel y tend cards utilizadas en el necesarias para la
momento correcta presentación de
Limpieza de baño controlando el buen mesas
uso y funcionamiento, revisar q no Generar una buena
Montar y limpiar falte los insumos necesarios impresión y hacer sentir
 Limpieza cargue y ubicación de
servilletero, desinfectante
Recoger cristaleria ,subir sillas y
recoger basura de la zona donde haya
trabajado cada noche
Dejar por completo limpio el local
tanto internamente como externo. cómodo al cliente

Ayudar en la excelencia
Colaboración con el aseo y cuidado del de la presentación del
comedor y la dotación del mismo comedor
Reemplazo del capitán en su ausencia Cubrir sus funciones y
Ejecución de las tareas encomendadas aprenderlas
por su (s)  jefe (s) Cumplir con todas las
Aviso de inconvenientes al actividades necesarias
administrador o encargado que contribuyan al el
Entrega de sugerencias y buen funcionamiento del
Realizar funciones observaciones establecimiento y al
extraordinarias   desempeño de su cargo

Recepción y despido de clientes Hacer más eficaz el

Presentación y toma de órdenes proceso de servicio
Servir y recoger mesas Elaboración de comandas y digitación Satisfacer necesidades y
 del pedido en el sistema
Montar cubertería y servilletas
Control de preparación y mecánica
Servicio de bebidas
Servicio de pan y platos a la mesa expectativas de los
Recogida de vajilla y cristalería sucia, clientes
cambio de envases sucios, puesta de Motivar el regreso del
hielo cliente

Solicitud de pre-cuenta; presentación

al cliente, pago en caja, entrega del
cambio y/o voucher (diligenciado con
nombre o firma, teléfono, cédula y
marcado con su nombre en la parte
Pago de cuentas superior)
correspondientes a las Entrega ticket de salida ( # de mesa,  # Cerrar el proceso de
mesas de su zona de pax., fecha y mesero) venta.

Surtir estaciones de Mise en place de platos, cubertería, Prevenir retrasos durante

servicio cristalería, servilletas, pitillos, el servicio
ceniceros, saleros, sobres de azúcar y Minimizar riesgos de
sabro… incurrir de errores por
 ausencia de insumos

Impulsar las ventas

Verificar el consumo de Atención constante a la mesa, Aumentar el consumo
las mesas incentivo del incremento del consumo promedio
 
PERSONAL DE COCINA
Generalidades
 Conocimientos específicos
Manipulación de alimentos.
Uso de batería de cocina.
Conocimientos básicos de la preparación de alimentos.
 Cualidades
Ánimo de superación y gusto por el trabajo.
Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser cortés.
Colaborador con sus compañeros.
Comprensivo.
No temperamental, tolerante y paciente.
Responsable
Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.
 Habilidades especiales
Agilidad
Capacidad de retención
Destreza manual
Diligente y eficaz.
Trato con personas y don de servicio
 
 Modales
Puntual y cumplido.
Sencillo.
Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.
Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.
 Requisitos mínimos
Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies y manos sanos y resistentes.
  Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme limpios y planchados y
zapatos limpios y cómodos.
Bachilleres
 

JEFE DE COCINA
 
1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación académica específica
Carrera técnica – profesional de cocina
Cursos de actualización y especialización
 
 Conocimientos específicos
Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas – Conocimiento materias primas, equipos y
técnicas de preparación de alimentos – Tiempos de cocción – Sistemas de trabajo en la cocina – Procesos de
menú y carta – Manipulación de alimentos – BPF – Métodos de conservación y almacenamiento – Legislación
Sanitaria – Factores de alteración de los alimentos.
 
 Experiencia
Mínima: 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes y/u hoteles acreditados
 
 Habilidades
Creatividad, originalidad, sentido común, capacidad de concentración, agilidad.
 

 
b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
  
FUNCIÓN    
  PROCEDIMIENTO OBJETIVO

No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Afeitados (no-barba; no-bigote) y con
pelo corto para los hombres
Desempeñar sus Maquillaje suave y pelo arreglado para Dar una excelente
funciones con una las mujeres impresión al cliente
excelente presentación A las 1:00 debe presentarse listo y Mantener el status del
personal cambiado en el comedor establecimiento

Supervisión de condiciones de alimentos

que recibe la cocina Satisfacer las necesidades
Adecuada rotación de inventarios y expectativas de los
Inspección de porciones, limpieza y clientes
decoración de platos Garantizar el servicio al
Aplicación de normas sanitarias y cliente de un producto de
medidas de seguridad la más alta calidad
Controlar la calidad de Vigilancia de aseo y desinfección de la Cumplir estándares
los procesos cocina establecidos
 Contar con el personal
adecuado
Capacitación y entrenamiento Evaluar el desempeño del
Supervisión del trabajo personal a su cargo
Elaboración de horarios y programación Mantener buenas
Coordinar los asuntos Reuniones periódicas relaciones de trabajo
del personal de cocina Mantenimiento de disciplina y aseo entre el personal

Rendir cuentas a la
administración
Justificar acciones
Proponer cambios en
Elaborar informes de la beneficio del
actividad y Elabora inventarios diarios y físico establecimiento
funcionamiento del semanal Brindar información que
área Diseño y estructura de menús para soporte la toma de
  eventos decisiones
  Establecimiento de máximos y mínimos Identificar fortalezas y
  Estructura menús para empleados debilidades

Elaborar y autorizar Revisión de inventario de despensa, Abastecer la despensa

pedidos o Diligencia lista de mercado y Evitar inconvenientes y
transferencias retrasos en el servicio al
 requisiciones cliente
Visto bueno a solicitudes hechas por los Controlar la cantidad de
ayudantes los pedidos

Recepción de las comandas de los

meseros
Verificación de pedidos en las comandas
Anunciación de las órdenes
Control sobre pedidos pendientes
Reclamación al auxiliar responsable por
la tardanza de un plato Controlar el proceso de
Reunión de comandas marchadas para producción
Procesar las comandas enviarlas al jefe de costos  

Realizar funciones Ejecución de las tareas encomendadas Cubrir tareas

extraordinarias por su (s) jefe (s) desatendidas o
Programar y dividir el trabajo en la pendientes
cocina Cumplir con todas las
Planeación de menús especiales para actividades necesarias
eventos que contribuyan al el
buen funcionamiento del
establecimiento y al
 desempeño de su cargo

Revisión del mise en place Evaluar ejecución de

Revisión de producción de platos, tareas
calidad y presentación Garantizar cumplimiento
Verificación de limpieza y de estándares
mantenimiento del equipo Brindar seguridad al
Supervisar desempeño Control de uso de la materia prima cliente en los productos
del personal a su cargo Prevención de pérdidas y robos que consume

Planeación adecuada con objetivos

Organización de la cocina
Coordinación entre las áreas de Contribuir al incremento
producción y servicio de los ingresos; utilidades
Velar por la reducción Evasión de costos excesivos del establecimiento
de costos Optimización del uso de recursos  
 
AUXILIAR DE COCINA CALIENTE
 
 
1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación académica específica
Formación técnica.
 
 Conocimientos específicos
Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción – Técnicas para identificar alimentos
descompuestos – Manipulación de alimentos
 
 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan
con las normas mínimas de manipulación de alimentos.
 
 Habilidades
Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

b.     DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 
FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

No joyas ni lociones fuertes

Desempeñar sus Uñas cortas, limpias y sin esmalte Dar una excelente
funciones con una Afeitados (no-barba; no-bigote) y con impresión al cliente
excelente presentación pelo corto para los hombres Mantener el status del
personal Maquillaje suave y pelo arreglado establecimiento
 para las mujeres
A las 1:00 debe presentarse listo y
cambiado en el comedor

Avanzar en este proceso

Colaborar con el orden y Limpieza y arreglo de su área Mantener limpia la cocina
aseo respectiva de trabajo  

Ofrecer al cliente
alimentos agradables y
seguros
Satisfacer los gustos y
expectativas de los clientes
Cumplir normas de Seguimiento y práctica de la Mantener la calidad que
manipulación de normatividad identifica al
alimentos y estándares Aplicación de recetas estándar establecimiento

Aseo de la cocina
Alistamiento de implementos Evitar inconvenientes y
requeridos, carnes y condimentos retrasos en el servicio al
Mise en place cocina Encendido de la cocina cliente

Elaboración de salsas y componentes Aportar la parte

Preparar alimentos principales correspondiente de los
 pedidos que llegan a la
Calentamiento de acompañamientos cocina
(arroz)  
Alistamiento de ingredientes,
utensilios y demás elementos
requeridos para el desempeño de sus
labores
Mise en place de carnes
Realizar el mise en place Descongelación y congelación de
de su área carnes
Limpieza de cocina
Colaboración en la cocina
Realizar funciones Ejecución de las tareas
extraordinarias encomendadas por su (s)  jefe (s)
Agilizar la marcha de los
pedidos
Evitar inconvenientes por
faltantes
Agilizar la marcha de
órdenes
Cubrir tareas desatendidas
o pendientes
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al
desempeño de su cargo
AUXILIAR DE COCINA FRÍA (EN LA BARRA)
 
 
1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
 
 Formación académica específica
Ninguna indispensable
 
 Conocimientos específicos
Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción, de preparación de alimentos y platos fríos  –
Técnicas para identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos
 
 Experiencia
Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de alimentos que cumplan
con las normas mínimas de manipulación de alimentos.
 
 Habilidades
Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.
 
1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO
 
     
 FUNCIÓN
  PROCEDIMIENTO OBJETIVO

No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Afeitados (no-barba; no-bigote) y con
pelo corto para los hombres
Desempeñar sus Maquillaje suave y pelo arreglado para Dar una excelente
funciones con una las mujeres impresión al cliente
excelente presentación A las 1:00 debe presentarse listo y Mantener el status del
personal cambiado en el comedor establecimiento

Avanzar en este proceso

Colaborar con el orden y Limpieza y arreglo de su área Mantener limpia el área
aseo respectiva de trabajo de trabajo

Ofrecer al cliente
alimentos agradables y
seguros
Seguimiento y práctica de la Satisfacer los gustos y
Cumplir normas de normatividad expectativas de los
manipulación de Aplicación de recetas y porciones clientes
alimentos y estándares estándar Mantener la calidad que
 identifica al
establecimiento

Aportar la parte
correspondiente de los
pedidos que llegan a la
Elaboración de entradas frías, salsas y cocina
Preparar alimentos postres  

Agilizar la marcha de los

Alistamiento de ingredientes, utensilios pedidos
Realizar el mise en place y demás elementos requeridos para el Evitar inconvenientes por
de su área desempeño de sus labores faltantes

Agilizar la marcha de
órdenes
Cubrir tareas
desatendidas o
Limpieza de cocina pendientes
Colaboración en la cocina a los demás Cumplir con todas las
cargos actividades necesarias
Realizar funciones Ejecución de las tareas encomendadas que contribuyan al el
extraordinarias por su (s)  jefe (s) buen funcionamiento del
 establecimiento y al
desempeño de su cargo

FIRMA ACCIONISTA
Vladimir Ángel Iván Ticona Cutile