 ¿Mencione ejemplos de microorganismo fermentativos en los embutidos,

y cuál de ellos es responsable del descenso de pH durante la

fermentación y que efectos beneficiosos implica?

Lactobacillus curvatus es la especie de lactobacilo con mayor actividad

aminoácido descarboxilasa en los embutidos. Asi como también Lactobacillus
sakei y Lactobacillus plantarum son las especies mayoritarias en embutidos
ácidos, son microorganismos fermentativos que pueden seguir dos rutas
metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y
heterofermentativa. Lactobacillus sakei la predominante en Embutidos
fermentado-curados (EFC) de baja acidez y tiene como efecto positivo :
Inhibición del crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones y
patógenos, facilitando la conservación, la desnaturalización de las proteínas,
permitiendo: la coagulación proteica a un pH próximo al punto isoeléctrico de
las proteínas cárnicas y, consecuentemente, el desarrollo de la textura y
cohesión características de este tipo de producto; la reducción de la capacidad
de retención de agua por parte de las proteínas cárnicas, hecho que acelera el
proceso de secado, la Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y
nitritos a óxido nítrico, aportando el color deseado de producto curado y por
último y no menos importante la modulación de las reacciones enzimáticas que
contribuyen al desarrollo del aroma y favor.

Aislado de Lactobacillus sakei en agar De Man, Rogosa y Sharpe (medio

MRS), bacteria Gram-positiva