Encarnación: Sensorial de alimentos

3 de febrero examen de Ev. Sensorial

Tema: Análisis sensorial

La segunda definición es más conveniente.

Inconveniente: Nosotros debemos entrenarnos (dependiendo del analisis sensorial)

2 tipos:

-Experimento con catadores analíticas (donde se busca describir y cuantificar)

-Consumidores (aceptabilidad y preferencia de algún producto)

*VISTA:

*OLOR: se percibe vía directa

Aroma: se percibe por via retronasal y se introduce el producto en la boca.

*GUSTO: Has 2 otros sabores en zonas preferenciales (umami y metálico), los otros sabores también
son preferenciales. Metalico: se usa sulfato de hierro (se suele identificar con el color por eso se
suele enmascarar)

Sabor, flavor o sensación olfato gustativa: aroma + gusto

*TACTO:

Tambien se puede percibir la textura del producto

*OIDO: participa en la detección de la textura

En el cerebro es donde se interpretan las sensaciones percibidas.

Atributos o descriptores se les llaman a las propiedades de los alimentos, va depender del alimento.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: (basado en la norma UNE-EN ISO 10339:2018)

-Prueba a/no: se puede ver que muestra es la preferida

*Comparación por parejas:

Solo si tengo 2 muestras

En prueba de preferencia de consumidores es una prueba por comparación de parejas bilateral

Cuando es de consumidores no se pregunta nombres y si se tiene que preguntar datos

demográficos.

Con tabla bilateral

*Ordenacion:

Si tengo más muestras

Se usa el test de Friedman

*Prueba triangular:
Tengo 2 muestras pero permutan de 3 en tres

*Duo-trio:

Se usa una referencia frente a otras 2 y tienen que ver cual es igual a la referencia

*Prueba 2 de 5 (no existe en la norma UNE):

Donde 2 son idénticas entre si y 3 son idénticas entre si.

Se aplica con número pequeño de catadores

*Prueba A/No A:
No está normalizada

Esta es la que se memoriza la muestra de referencia pero luego ya no se puede probar.

Pruebas descriptivas: