PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

AGRÍCOLAS

HELEN RODRIGUEZ SALTOS

Ingeniera Agrónoma
Magister en Sanidad Vegetal
 INTRODUCCIÓN
1. LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SON UN GRUPODE
ALIMENTOS VARIABLES
2. FUENTE DE VITAMINAS YMINERALES
3. SE PUEDEN COMER EN ESTADO FRESCO YPROCESADO
4. LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO FRESCO SE PROLONGA POR
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O CONGELADO.
5. PARA APROVECHAR ESTOS PRODUCTOS A LARGOPLAZO
SE EMPLEA DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
 LOS PRODUCTOS A BASE
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Frescos
Procesados
Enlatados

Concentrados

Jugos y Néctares

Congelados

Deshidratos

Mermeladas

Pastas

Jaleas

Confitados

Encurtidos

Salsas
 ZUMO: OBTENIDO DIRECTAMENTE DE LA FRUTA 100%
NATURAL.

JUGO: ZUMO, SIN PULPA, SIN PIEL Y SIN SEMILLAS

MAS UN PROCESO ENZIMÁTICO QUE ACLARARÁ EL
JUGO.

NÉCTAR: AGUA, AZÚCAR, COLORANTES Y

CONSERVANTES
VALOR AGREGADO A LOS PRODUCTOS
AGRÍCOLAS:
CONSISTE EN DAR MAYOR NIVEL DE RENTABILIDAD A
LOS AGRONEGOCIOS.

EVITA PERDIDAS ANUALES DE TONELADAS DE FRUTAS

Y HORTALIZAS, POR NO DISTRIBUIRLAS A TIEMPO O
NO COMERCIALIZARLAS.

CONSTANTE CAMBIO DE PRECIOS (RESULTA MEJOR

NEGOCIO QUE LA COSECHA SE DAÑE QUE VENDER
A TAN BAJO PRECIO).
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS
La transformación y conservación de productos
agrícolas, tiene comopropósito mantener la

 CALIDAD Y CAMBIAR LA FORMA O CARACTERÍSTICAS

DEL PRODUCTO.

 OBTENER UN MAYOR RENDIMIENTO A PARTIR DE UN

PRODUCTO AGRÍCOLA PRIMARIO, DARLE UN VALOR
AGREGADO Y GENERAR UNA MEJOR SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
 LA OBTENCIÓN DE
PRODUCTOS PROCESADOS
SE RESUME EN:
 OPERACIONES PRELIMINARES
(RECEPCIÓN
Y MANEJO DE MATERIA PRIMA)
 OPERACIONES DE
TRANSFORMACIÓN Y
CONSERVACIÓN
 OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS
 MANEJO Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Operaciones Preliminares de Frutas y Hortalizas
Cosecha :
Selección
Recolección
Separación
Transporte
Pre-almacenamiento
Limpieza y lavado
Selección y clasificación
Pelado
Recortado y selección por tamaño
Escaldado
 MATERIAS PRIMAS
EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS INTERVIENEN LAS SIGUIENTES MATERIAS
PRIMAS:
1. FRUTAS Y HORTALIZAS
2. AZÚCAR – EDULCORANTES
3. SUSTANCIAS COAGULANTES
4. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS
5. SAL
6. VINAGRE
7. ESPECIAS
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS DEPENDE DE LA
CALIDAD Y
DE LA CORRECTA UTILIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
 MATERIAS PRIMAS
1.-FRUTAS Y
HORTALIZAS
SON ESPECIES VIVAS QUE SIGUEN RESPIRANDO
ABSORBEN OXIGENO Y EXPELEN DIÓXIDO DECARBONO
TRANSPIRAN EXPULSANDO EL AGUA DE LAS CÉLULAS(SE
MARCHITAN)
IMPORTANTE EL ESTADO DE MADUREZ
INFLUYE LA RECOLECCIÓN TEMPRANA
INFLUYE LA RECOLECCIÓN TARDÍA
 MATERIAS PRIMAS 1.-
FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICES PARA DETERMINAR EL MOMENTO MAS ADECUADO
PARA LA COSECHA:
COLORACIÓN EXTERNA
COLOR DE FONDO
TAMAÑO
JUGOSIDAD
CONSISTENCIA DE LA PULPA
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN (EN ALGUNAS ESPECIES)
RELACIÓN AZÚCAR / ACIDEZ
ENNEGRECIMIENTO DE LAS SEMILLAS
FACILIDAD PARA DESPRENDER EL PEDUNCULO
 MATERIAS PRIMAS 1.-FRUTAS Y
HORTALIZAS

CONTENIDO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:

• 85% DE AGUA
• 3% SUSTANCIAS (GLUCOSA, FRUCTOSA, SACAROSA)
• 2% PROTEÍNAS
• 10% CELULOSA, COMPUESTOS PÉCTICOS, SALES Y VITAMINAS

DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL TIENEN

VITAMINA A:HORTALIZAS VERDES
VITANINA C: AJÍ, PIMENTÓN, FRUTAS CÍTRICAS, GROSELLA, FRESA,
GUANÁBANA, COL, COLIFLOR, RÁBANO, TOMATE Y ESPINACAS.
 MATERIAS PRIMAS 1.-
FRUTAS Y HORTALIZAS
CONTENIDO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS:
ACIDO CÍTRICO (NARANJAS, LIMONES, TORONJAS,
FRUTILLAS TOMATES)
ACIDO MÁLICO: (MANZANA, PLÁTANOS)
ACIDO TARTÁRICO (UVA)
ACIDO OXÁLICO (ESPINACAS)

LA ACIDEZ TIENE IMPORTANCIA EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADAS Y ENLATADOS.
LA SIGUIENTESTABLAS MUESTRAN EL PROMEDIO DEL PH DE
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
MATERIAS PRIMAS 1.-
FRUTAS
MATERIAS PRIMAS
1.-HORTALIZAS
DE DONDE VIENE EL
AZÚCAR?
 Materias Primas
2.-Azucar y otros Edulcorantes
La sustancia que se conoce como Azúcar es la Sacarosa
(glucosa y fructosa).
La sacarosa se la obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha.
 MATERIAS PRIMAS 2.-
AZUCAR
 LA CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES DE SACAROSA SE PUEDEN
MEDIR POR MEDIO DE LA REFRACCIÓN DE LA LUZ A TRAVÉS DE LA
SOLUCIÓN.
 MAYOR CANTIDAD DE AZÚCAR MAYOR ÍNDICE DE REFRACCIÓN.

 BASADO EN EL PRINCIPIO DE REFRACCIÓN, SE HA INTRODUCIDO EL

GRADO
BRIX PARA EXPRESAR LAS SOLUCIONES DE SACAROSA .
 ES DEFINIDO A 20º C Y EQUIVALE AL % DE PESO DE
SACAROSA
EN UNA SOLUCIÓN ACUOSA.
EJM A 20º C UNA SOLUCIÓN TIENE 45º BRIX = 45% DE SACAROSA
EL REFRACTÓMETRO ES UTILIZADO EN VARIAS INDUSTRIAS:
ALIMENTARIA, AGRÍCOLA, QUÍMICA Y MANUFACTURERA.
CUANDO LA LUZ INGRESA AL LIQUIDO CAMBIA DE DIRECCIÓN,
A ESTO SE LE LLAMA REFRACCION.
LOS REFRACTÓMETROS MIDEN EN QUE GRADO LA LUZ CAMBIA
DE DIRECCIÓN, A ESTO SE LE LLAMA ANGULO DE
REFRACCION.
UN REFRACTÓMETRO TOMA LOS ÁNGULOS DE REFRACCIÓN Y
LOS CORRELACIONA CON LOS VALORES DEL ÍNDICE DE
REFRACCIÓN QUE SE HAN ESTABLECIDO. CON ESTOS
VALORES SE PUEDE DETERMINAR LAS CONCENTRACIONES DE
LAS SOLUCIONES.
EJM LAS SOLUCIONES TIENEN DIFERENTES ÍNDICES DE
REFRACCIÓN SEGÚN SU CONCENTRACIÓN.
Liquido de muestra % Brix

Aceite de oliva 1,4

Naranjas 4-13

Bebidas carbonatadas 5-15

Manzanas 11-18

Uvas y vinos 14-19

Jugos concentrados 42-68

Leche condensada 52-68

Mermeladas y 60-70
gelatinas
 MATERIAS PRIMAS
2.-AZUCAR Y OTROS EDULCORANTES

*EDULCORANTE SUSTANCIA NATURAL O ARTIFICIAL, QUE

EDULCORA,1ES DECIR, QUE SIRVE PARA DOTAR DE SABOR
DULCE A UN ALIMENTO O PRODUCTO QUE DE OTRA FORMA
TENDRIA SABOR AMARGO O DESAGRADABLE
 EDULCORANTES

NATURALES

ARTIFICIALES
 ….MATERIAS PRIMAS
3.- SUSTANCIAS COAGULANTES

EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SE UTILIZAN :
GOMAS SOLUBLES.- SON LÍQUIDOS VEGETALES. SE
INCORPORAN COMO COAGULANTES, ESPESANTES Y
EMULSIFICANTES. ALGUNAS DE
ESTAS GOMAS SON :
AGAR, GOMA DE ALGAS, GOMA ARÁBIGA
GELATINA.-ES UNA PROTEÍNA QUE SE EXTRAE DE LOS
HUESOS, PIELES, TENDONES DE LOS ANIMALES. SE LA
EMPLEA COMO COAGULANTE, ESPESANTE Y EMULSIFICANTE.

PECTINA.- SE LA CONSIGUE EN ESTADO LIQUIDO O

SOLIDO. Y SU OBJETIVO PRINCIPAL ES COAGULAR
SUSTANCIAS EN CONDICIONES OPTIMAS.
 ….MATERIAS PRIMAS
4.-PRESERVATIVOS Y ADITIVOS

PRESERVANTES: SON SUSTANCIAS QUE AÑADIDAS A

LOS ALIMENTOS PREVIENEN O RETARDAN SU DETERIORO

ADITIVOS: SE AÑADEN AL PRODUCTO PARA CONTRIBUIR

CON LA TEXTURA. SABOR, COLOR DEL PRODUCTO. ESTOS
PUEDEN SER :
COLORANTES,
ESTABILIZANTES,
MEJORADORES DE SABOR,
EMULSIFICANTES.
 ….MATERIAS PRIMAS 5.-
SAL

ES UN SABORIZANTE QUE SE AGREGA A LOS

PRODUCTOS EN CANTIDADES MENORES. EN
CAMBIO….EN CANTIDADES MAYORES LA SAL EJERCE
UNA ACCIÓN CONSERVADORA. ESTA CARACTERÍSTICA
SE APROVECHA EN LOS PRODUCTOS ENCURTIDOS,
 MATERIAS PRIMAS
MÉTODOS DE LIMPIEZA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Recepción e ingreso a proceso
RECEPCIÓN E INGRESO A
PROCESO
RECEPCIÓN E INGRESO A PROCESO
RECEPCIÓN E INGRESO A
PROCESO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Selección y Clasificación de F y H
…..Selección y Clasificación
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Limpieza y Lavado
……Limpieza y Lavado
…..Métodos de Limpieza de Frutas y
hortalizas
MUCHAS GRACIAS