UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN

COLIFORMES TOTALES EN EL MANEJO POST

COSECHA DE ESPINACAS (Spinacia oleracea)

TESIS:

Presentado por los Bachilleres:

ECHEVARRIA QUISPE, JOHN

PARCO NUÑEZ, MICAELA ANDREA

Para optar el Título Profesional De Ingeniero

Agroindustrial

Tarma – Perú
2011
 ASESOR

M. Sc. Shalín Carhuallanqui Ávila.

i
 DEDICATORIA

De Micaela
A Dios por su infinita bondad al guiarme
con su luz maravillosa y darme fortaleza.
A mis padres Roberto y Vilma.
A Sebastián el motor en mi vida.

De John

A mis padres Juan y Julia.

A Humberto mi amigo de siempre.

ii
 AGRADECIMIENTOS

La vida está hecha de pequeños y grandes sucesos, todos ellos se

transforman en experiencias de gran importancia para las personas.
Expresamos nuestra eterna gratitud:
- Al M. Sc. Shalin Carhuallanqui Ávila, asesora del presente trabajo
de investigación, por sus orientaciones, y apoyo incondicional.
- Al Biólogo Pedro Carrillo Peredo por su apoyo en la realización de
los análisis en nuestra investigación.
- Al MINAG Agencia Agraria Tarma por facilitarnos información.
- Al Ing. Gina De La Cruz Calderón por su aporte en el manejo de
datos estadísticos.
- A los Ing. Mery Baquerizo C., Nancy Párraga M., Gonzalo Rojas E.
y Walter Cuadrado C. por su dedicación y consejos al compartirnos
sus conocimientos y enseñanzas como nuestros profesores en
nuestra vida universitaria.

Gracias

iii
 INDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 12
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 14
2.1. ANTECEDENTES 14
2.2. GENERALIDADES DE LA ESPINACA 16
A. Origen
B. Botánica
C. Producción
1. Suelo y clima
2. Propagación
3. Riego y Estercolado
4. Enfermedades y Plagas
5. Maduración, Recolección y Manipulación
2.3. RIESGOS SANITARIOS LIGADOS A LA PRESENCIA
DE BACTERIAS PATOGENAS EN LAS HORTALIZAS 20

2.4. FUENTES DE CONTAMINACION DE LAS HORTALIZAS 23

A. El agua
B. El suelo y las enmiendas orgánicas
C. Los animales
D. La recolección
E. Las condiciones de post-recolección
F. El consumidor
2.5. CALIDAD MICROBIOLOGICA DE VEGETALES DE HOJAS 25
FRESCAS
2.5.1. Microorganismos indicadores de la calidad en hortalizas

iv
 A. Criterios microbiológicos
B. Grupos de microorganismos
- Microorganismos indicadores de la alteración
- Microorganismos indicadores de higiene
- Microorganismos patógenos.
2.6. MICROORGANISMOS EN HORTALIZAS FRESCAS 29
A. Coliformes totales
B. Coliformes fecales
- E. Coli.
C. Salmonella.
D. Listeria Monocytogenes
2.7. METODOS PARA DESINFECCION DE HORTALIZAS 32
2.7.1. Tratamiento térmico
A. Curado
B. Inmersión en agua caliente
2.7.2. Agentes desinfectantes
A. Compuestos clorados
- Cloro, sales de hipoclorito
- Dióxido de cloro
B. Compuestos amónicos cuaternarios (quats)
C. Compuestos ácidos
D. Compuestos alcalinos
- Fosfato trisódico (FTS) y Bicarbonato de Sodio
E. Compuestos del oxígeno activo
- Peróxido de hidrogeno
- Ácido peracético
- Ozono
2.8. EFECTIVIDAD DE LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS 38
SOBRE LA DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
III. MATERIALES Y MÉTODOS 41
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 41
3.2. MUESTRA 41

v
 3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 41
3.3.1. Materiales de laboratorio.
3.3.2. Equipos.
3.3.3. Medios de cultivos y reactivos.
3.4. MÉTODO PARA LA TOMA DE MUESTRAS 42
3.5. METODOLOGIA PARA LA DESINFECCION DE LAS 43
ESPINACAS
3.5.1. Descripción del método de sanitización propuesto
3.5.2. Acondicionamiento de muestra para análisis
3.5.3. Descripción del Método para el recuento de
Coliformes totales y Escherichia coli mediante la
técnica de petrifilm.
3.6. METODOLOGIA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL PARA LA
DETERMINACION DEL CONTENIDO DESPUES DEL 46
SANITIZADO
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 48
4.1. RECUENTO DE COLIFORMES EN ESPINACAS
4.2. RECUENTO DE COLIFORMES EN ESPINACAS
DESPUES DEL LAVADO CON AGUA
4.3. RECUENTO DE COLIFORMES EN ESPINACAS
DESPUÉS DE LA SANITIZACIÓN CON DOS
CONCENTRACIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO
V. CONCLUSIONES 53
VI. RECOMENDACIONES 54
VII. BIBLIOGRAFÍA 55
VIII. ANEXOS 59

vi
 INDICE CUADROS

N Titulo Pág.
1 Fuentes de contaminación en las hortalizas frescas 22
2 Norma sanitaria que establece los criterios 28
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para las
frutas y hortalizas.
3 Dosis infecciosa y periodo de incubación de patógenos 32
comunes asociados a los alimentos
4 Resultados del análisis microbiológico de Coliformes 48
(UFC/100gr) en muestras de espinacas después de un
lavado con agua
5 Resultado del análisis microbiológico de Coliformes 49
(UFC/100gr) en muestras con un sanitizado a 25 ppm y
50 ppm. de hipoclorito de sodio.
6 Prueba de medias (ANOVA). Evaluación de Coliformes 50
en espinacas con diferentes concentraciones de
sanitización.
7 Comparaciones múltiples 51

vii
 INDICE FIGURAS

N Titulo Pág.

1 Reacciones del cloro en el agua 35

2 Diagrama de flujo del método de toma de muestras 43

propuesto.

3 Diagrama de Flujo de la desinfección de las muestras de 44

espinaca.

4 Diseño experimental propuesto 46

5 Comparación de medias en la evaluación de Coliformes 51

de los tres tratamientos

viii
 INDICE DE ANEXOS

N Titulo Pág.

8.1 Procedimiento del Diseño Completamente al azar 59

8.2 Procedimiento de la Prueba de Comparaciones de

60
Dunnett:
8.3 Fotos de los procedimientos 62
8.4 Informe de ensayo – Resultados 64
8.5 Recuento de coliformes totales y escherichia coli por el
método de placas petrifilm. 65

ix
 RESUMEN

El cultivo de espinacas es importante en nuestra zona porque es

una de las hortalizas más producidas en la Provincia de Tarma y por esta
razón se evaluó la presencia de Coliformes Totales en las hojas frescas
de la espinaca por el Método de Petrifilm; la toma de muestras se realizó
en el mercado Mayorista de Tarma de Productores procedentes del sector
de Jacahuasi. El objetivo de este trabajo fue determinar el recuento de
Coliformes Totales en espinacas frescas con un lavado con agua y dos
tratamientos de desinfección con concentraciones de 25 y 50 ppm de
hipoclorito de sodio. Siendo los resultados obtenidos de 96 x 103 ufc/g,
27.6 x 104 ufc/g y < 102 ufc/g respectivamente, de donde se determinó
que las muestras desinfectadas con 50 ppm son aptas para consumo
humano y aceptadas por nuestras normas según NTS Nº 071 MINSA
DIGESA, 2008.

Palabras claves: Espinaca, Coliformes totales, Sanitizado, hipoclorito.

x
 SUMMARY

The spinach crop is important in our area because it is one of the

most produced vegetables in the province of Tarma and therefore
evaluated the presence of total coliforms in fresh spinach leaves by the
Petrifilm method, the sampling was held in the wholesale market from
Tarma Producers Jacahuasi sector. The aim of this study was to
determine the count of total coliforms in fresh spinach by washing with
water and two disinfection treatments with concentrations of 25 and 50
ppm sodium hypochlorite. As the results of 96 x 103 cfu / g, 27.6 x 104 cfu /
g and <102 cfu / g respectively, where it was determined that samples
disinfected with 50 ppm are fit for human consumption and accepted by
our standards as NTS DIGESA MINSA No. 071, 2008.

Keywords: Spinach, total coliforms, sanitizing, hypochlorite.

xi
 I. INTRODUCCIÓN

Las hortalizas son de importancia económica en la Provincia de

Tarma y la espinaca es la que más se cultiva en esta localidad, es un
alimento natural con alto valor nutricional que no está siendo sometido a
procesos de valor agregado.

Esto hace que el manejo post cosecha sea simple y carente de

desinfección, donde el lavado es una de las etapas más críticas en el
proceso de vegetales. El principal objetivo del lavado es eliminar los
restos de suciedad y la carga microbiana presente en la superficie del
tejido, una de las principales responsables de la pérdida de calidad.

El control sanitario de hortalizas que se venden en los nuestros

mercados es deficiente y se desconoce la calidad de los alimentos que
llegan a los centros de abasto, restaurantes, hogares y otros lugares de
expendio. Para garantizar la seguridad de estos alimentos, los
desinfectantes cumplen la función de reducir la carga microbiana y el
agua es un medio idóneo para reducir la contaminación de los vegetales
ya que puede eliminar la suciedad y restos vegetales, aunque también
puede servir de vehículo de transmisión de microorganismos patógenos,
por eso el lavado con agua clorada es importante ya que además de
mejorar la higiene del producto, mantiene la calidad microbiología del
agua de lavado, evitándose la contaminación cruzada, y por ser el cloro
uno de los desinfectantes más efectivo y barato.

12
 Es así que nuestro objetivo general es realizar la evaluación sanitaria
de coliformes totales en espinacas frescas después de la desinfección
con diferentes concentraciones de agua clorada. Y para lo cual se
plantearon los siguientes objetivos específicos:

1. Determinar el recuento de Coliformes totales en espinacas

después del lavado con agua.

2. Determinar el recuento de Coliformes totales en espinacas

después de la desinfección a dos concentraciones diferentes de
25 y 50 ppm de hipoclorito de sodio.

3. Comparar resultados de los análisis microbiológicos de muestra

sin tratamiento y muestras tratadas con 25 y 50 ppm de
hipoclorito de sodio.

13
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. ANTECEDENTES

A. Reducción de bacterias de origen fecal presentes en zanahoria,

espinaca, cilantro y lechuga escarola, cultivadas en la zona de
Chinampas de Xochimilco - México

Según la investigación de Maribel Vega González, Rosa Salgado

Brito y Gabriel Pineda Flores (2006).

El objetivo principal del trabajo fue reducir el número de Coliformes

Fecales aplicando desinfectantes económicos de cuatro hortalizas
cultivadas en Xochimilco. Cada una se sumergió 15 minutos en
soluciones con yodo, plata coloidal, cloro, detergente para trastes y
para ropa. Las bacterias Coliformes fecales fueron determinadas por
cuenta viable en agar EMB. El desinfectante que redujo el número
de estos microorganismos, en dos de las cuatro hortalizas, por
debajo del valor permitido fue el detergente para ropa y al aumentar
su concentración de 0.1 a 0.5 g/l produce la reducción de los
Coliformes fecales en las cuatro hortalizas a un nivel no detectable.

B. Indicadores entéricos en vegetales frescos que se

comercializan en mercados populares de Maracaibo .-
Venezuela

Según: Ginestre Pérez, Messaria, Romero Añez, Sonia, Rincón

Villalobos, Gresleida, Castellano Gonzales, Maribel, Ávila Roo,
Yeiny, Colina López, Gladis, Perozo Mena, Armindo. (2009)

14
 Se analizó la calidad microbiológica de 300 vegetales (100
lechugas, 100 cilantros y 100 perejiles) en dos mercados de la
ciudad de Maracaibo. Se determinó coliformes totales (CT),
coliformes fecales (CF) y Escherichia coli por la técnica del
número más probable. Los CT oscilaron entre 103-109 NMP/gr en
más del 80% de las lechugas adquiridas en ambos mercados;
mientras que los CF se ubicaron entre 101-107 NMP/gr en 90% de
las muestras del mercado 2. Para 96% de los cilantros los CT
estuvieron entre 104-109 NMP/gr. Los CF se ubicaron entre 104-
109 NMP/gr en 88% y 84% de las muestras del mercado 1 y 2.
Los CT oscilaron entre 104-109 NMP/gr en 90% o más de los
perejiles. Se obtuvieron valores de CF entre 10 3-109 NMP/gr en
82% y 60% de los especímenes recolectados en el mercado 1 y 2,
respectivamente. 52% de las muestras de perejil adquiridas en el
mercado 1 presentaron recuentos elevados para E. coli (104-
107NMP/gr). Según los criterios microbiológicos para E. coli,
84,7% de los vegetales fueron satisfactorios y 15,3%
insatisfactorios.

C. Contaminación fecal en hortalizas que se expenden en

mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú

Según: Rivera Jacinto, Marco, Rodríguez Ulloa, Claudia, López

Orbegoso, John (2009).

Se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de

Escherichia coli en 85 muestras de hortalizas, obtenidas de
manera aleatoria y expendidas en los principales mercados de
Cajamarca. El procesamiento, aislamiento e identificación
bacteriana se realizó según la Food and Drug Administration
(FDA). El 40% de muestras presentaron coliformes fecales, con
elevado número más probable por gramo (NMP/g) e importante
frecuencia de E. coli en perejil y lechuga. El análisis revela un alto
nivel de contaminación fecal, un estado sanitario inaceptable y la

15
 necesidad de establecer medidas de control frente al riesgo que
esto representa para la salud.

D. Determinación de la incidencia de Listeria Monocytogenes en

pollos frescos y verduras frescas obtenidos en mercados y
centros de abastecimiento de Lima Metropolitana.

Según Centurion y Takajara, (2004).

A partir de los años ochenta, el aumento de casos de Listeriosis

humana y su posible relación con alimentos contaminados, ha
venido preocupando a las autoridades sanitarias de todo el
mundo. Aunque en el Perú no hay reportes de una asociación
entre listeriosis y alimentos contaminados, se ha informado sobre
estudios que han identificado esta bacteria en productos
hidrobiológicos frescos y procesados, leche cruda y sus
derivados. El Objetivo del presente trabajo fue determinar la
incidencia de Listeria monocytogenes en pollos y verduras
obtenidos de diversos mercados y centros de abastecimiento de
Lima. En total, se analizaron 100 muestras, de las cuales 50
fueron muestras de carne de pollo fresco y las otras 50 muestras
fueron diversas verduras frescas (espárrago, col, apio, espinaca y
lechuga). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la
metodología recomendada en el Bacteriological Analytical Manual
de la FDA y la NF ISO 11290- 1. Las cepas fueron aisladas
empleando agar Oxford y agar Palcam como medios selectivos e
identificados mediante pruebas bioquímicas.

2.2. GENERALIDADES DE LA ESPINACA

A. Origen

La espinaca fue introducida en Europa por España (invasión de

los Moros) alrededor del año 1000 procedentes de regiones
asiáticas, probablemente de Persia, pero únicamente a partir del

16
 siglo XVIII comenzó a difundirse por Europa y se establecieron
cultivos para su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra
y Francia; se cultivó después en otros países y más tarde pasó a
América. (Infoagro, 2011)

El nombre original de la espinaca en lengua persa era aspanakh

y pasó al árabe isfinaj, que luego fue adoptado por el latín vulgar
como Spinachia (Dechile, 2001).

Pertenece a la familia de la Chenopodiaceae género Spinacia y

especies oleracea (Salunkhe, 2004).

B. Botánica

La espinaca (Spinacia oleracea L) desarrolla un rosetón de hojas

al poco de germinar y el tallo comienza a alargarse cuando la
planta crece. Las ramas laterales o secundarias se elevan del eje
de las hojas y los ramos de flores se conectan axilarmente tanto
a los tallos grandes como a las ramas pequeñas.

La floración normalmente comienza en la porción media de

los tallos más largos y avanza hacia la base y la parte superior.
Se conocen cuatro tipos de planta de espinaca con referencia a
su expresión del sexo: masculinas extremas, masculinas
vegetativas, monoicas (Salunkhe, 2004).

C. Producción

1. Suelo y clima

La espinaca se desarrolla mejor en suelos franco arenosos o

aluviales. Sin embargo, se desarrollan en cualquier suelo con
un pH entre 7,0 y 10,5. La tolerancia de la espinaca helada se
atribuye a la presencia de proteínas reguladas por el frío en las
hojas (Salunkhe, 2004).

17
2. Propagación

La espinaca se propaga mediante semillas. El cultivo sembrado

en primavera o verano normalmente tiene mayor tendencia a
descontrolarse. Las semillas se siembran a voleo o se
siembran en líneas, con un espaciado entre líneas de 20-22 cm
para estimular un crecimiento de la planta óptimo. La
profundidad de siembra recomendada es en torno a cm para
ambos tipos de semilla. La dosis de siembra varía con el
método de siembra de cada especie (Salunkhe, 2004).

3. Riego y estercolado

El primer riego es ligero, se realiza inmediatamente después de

la siembra, mientras que los riegos siguientes se realizan
según las necesidades. Como regla del riego cada 4-6 días en
verano y uno cada 10-12 días en invierno puede aportar los
niveles de humedad en el suelo adecuado para un crecimiento
óptimo de las plantas.

El estiércol se aplica antes de la siembra y se mezcla

apropiadamente con el suelo. Un tercio del nitrógeno y toda la
dosis de fósforo y potasio se da antes de la siembra
aplicándose los restantes dos tercios del nitrógeno en dos
dosis separadas iguales después del primer y del segundo
corte. (Salunkhe, 2004).

4. Enfermedades y plagas

4.1. Enfermedades

- Mildiu de la espinaca (Peronos poraspimaceae Laub,

P. farinosa y P. efusa (Gw) Tul)

En el haz aparecen manchas de contorno indefinido, con

un color verde pálido que más tarde pasa a amarillo. En

18
 el envés estas manchas se cubren con un abundante
afieltrado gris violáceo. Se produce con altas
humedades relativas.

- Pythiumbaryanum Hesse

El follaje se marchita y se vuelve clorótico. La raíz

principal se encuentra necrosada desde su extremidad
hasta unos 8-10 mm del cuello. (Infoagro, 2004)

4.2. Plagas

- Nematodo de la remolacha (Heteroderaschachtii

Smith)
Se observan nudosidades que llevan consigo el
marchitamiento de las plantas.

- Pegomia o mosca de la remolacha (Pegomyabetae

Curtis)
Los daños son producidos por las larvas, pues perforan
la epidermis y penetran en el interior de los tejidos del
limbo, formando galerías que, cuando se unen varias,
forman manchas de aspecto plateado , blandas al tacto y
color pardusco, llegando a ocupar gran parte de la hoja
Tienen tres generaciones al año. Las hojas de espinaca
no pueden soportar ataques muy graves, pues pierden
en seguida su valor comercial.

- Pulgones (Aphisfabae Scop y Myzuspersicae Sulz)

En el envés de las hojas se desarrollan colonias,
provocando un cispamiento del follaje. Un ataque de
pulgón si está muy avanzado el desarrollo de la
espinaca y cercana su recolección, puede inutilizar
comercialmente toda la producción, debido al aspecto
desagradable que toma la hortaliza (Infoagro, 2004).

19
 5. Maduración, recolección y manipulación

La espinaca se cosecha normalmente desde el momento en

que las plantas tienen cinco o seis hojas, hasta justo antes de
que se desarrollen los tallos de las semillas. La espinaca para
venta en fresco se cosecha generalmente cortando la raíz
principal, justo por debajo de las hojas inferiores; para
procesado, se cortan a aproximadamente una pulgada sobre
la superficie del suelo. No se recomiendan cortar las plantas
inmediatamente después de la lluvia de una fuerte rocío por
que las hojas se vuelven frágiles y se rompen fácilmente
cuando se humedecen se deben retirar las hojas amarillentas y
enfermas y se debe manipular el producto cuidadosamente
para evitar contusiones o daños en las hojas y tallos.

La espinaca es recolectada durante los momentos del día

más frescos para minimizar el marchitamiento. La espinaca
pierde agua más rápidamente cuando hace calor que cuando
hace frío. Se utilizan cestas redondas, canastas y cajones para
envasar las espinacas para su transporte, y generalmente se
coloca hielo desmenuzado en los contenedores cuando se
utilizan furgonetas o camiones refrigerados para transportes
largos. La espinaca vendida es detallistas se envasa
previamente en bolsas de plástico transparente, que permiten
el intercambio de gases pero que mantienen una alta humedad
reduciendo la evaporación de agua (Salunkhe, 2004).

2.3. RIESGOS SANITARIOS LIGADOS A LA PRESENCIA DE

BACTERIAS PATOGENAS EN LAS HORTALIZAS

El consumo de frutas y hortalizas ha aumentado en las recientes

décadas debido al cambio de hábitos dietéticos, tendencias de salud
y el aumento en la disponibilidad a través de todo el año (Vadlamudi,
2004).

20
Sin embargo, el consumo de estos productos frescos mal manejados
puede ser potencialmente peligroso para la salud humana (Yuk et al,
2005).

Las hortalizas frescas se consumen directamente, tras una somera

limpieza con agua justo antes de su consumo, o como preparaciones
industriales comercializadas en forma de presentaciones más o
menos elaboradas, acondicionadas y listas para su consumo
(ensaladas cortas, zanahorias ralladas, mezclas de diferentes
hortalizas desmenuzadas, como tal o después de una cocción, etc.).
Estas hortalizas también se pueden utilizar en estado crudo o como
elementos de decoración en los platos preparados ya cocinados.
(Tirilly, Marcel, 2002)

Los brotes de enfermedades producidos por el consumo de frutas y

hortalizas frescas contaminadas por microorganismos patógenos,
demuestran la vulnerabilidad de estos productos. (Chaidez, 2008)

La creciente inquietud por la seguridad alimentaria por parte de los

consumidores va a necesitar de la puesta en marcha de nuevos
criterios de calidad de las hortalizas. Hasta ahora, aun cuando su
obtención comienza en el campo, la calidad microbiológica de las
hortalizas no era apreciada más que en los últimos eslabones. El
consumo las espinacas no debe presentar riesgos sanitarios para el
consumidor y la presencia de microorganismos patógenos está
reglamentada.

La disminución de estos riesgos puede reclamar dos tipos de

gestión complementarias: métodos preventivos de mejora de la
calidad de las materias primas y de la higiene de las diferentes
operaciones de tratamiento (HACCP) o tratamiento de los productos
por desinfectantes químicos o físicos a menudo inadecuados para
conservar el carácter fresco de los productos. A continuación los
diferentes microorganismos patógenos potencialmente albergados

21
 en las hortalizas frescas, las fuentes de contaminación y las
condiciones de multiplicación. (Tirilly, Marcel, 2002)

Cuadro 1: Fuentes de contaminación en las hortalizas frescas

Pre-recolección Recolección y post-recolección

 Materias fecales (estiércol,  Materias fecales;

animales salvajes y
domésticos, pájaros, etc.);
 Abonado (aguas y lodos
residuales);
 Suelo (proyecciones de
tierra);
 Agua de escorrentías, de
riego o de depuradoras
 Aire (transporte por el viento,
nieblas, aerosoles, polvo);
 Contacto con los animales
salvajes y domésticos;
 manipulaciones y tratamientos  Aguas de lavado y procedentes del enjuague
agrícolas.
 Contactos manuales en el transcurso de to-
das las operaciones desde la cosecha hasta
el plato del consumidor (agricultores, acon-
dicionadores, personal de transformación, de
distribución, etc.);
 Equipos de recolección sucios y mal lavados;
 Materiales de transporte inadaptados, sucios
y mal Lavados (desde la recolección hasta el
acondicionamiento en envases cerrados);
 Contactos con animales salvajes o domésti-
cos;
 Aire (polvo, aerosoles, nieblas);
de las instalaciones y de los productos;
 Equipamientos de laboreo, corte, criba y
acondicionamiento mal lavados;
 Hielo de enfriamiento;
 Vehículos y contenedores de almacenamien-
to y transporte de materias primas o trans-
formadas;
 Contaminaciones cruzadas entre diferentes
alimentos almacenados o en fase de prepa-
ración;
 Utilización de temperaturas demasiado ele-
vadas en el curso de las diferentes opera-
ciones;
 Ruptura de la cadena de frío.

Fuente: Tirilly, Marcel, 2002

22
2.4. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Una gran variedad de factores contribuyen a la contaminación de

frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades
a los humanos. Algunos de los factores que pudieran considerarse
de riesgo en la calidad microbiológica de los productos frescos
incluyen: el uso de agua de riego contaminada con heces de
humanos y animales, procesos inadecuados de cultivo, prácticas
deficientes de desinfección, condiciones inapropiadas durante el
empaque, higiene deficiente de los trabajadores y el mal manejo
durante el almacenamiento y transporte. (Chaidez, 2008)

Antes de acabar en el plato del consumidor, las hortalizas frescas

están sometidas a todo tipo de contaminaciones cuyas fuentes
pueden situarse antes o después de la recolección, durante el cultivo
en el campo, en el curso de la recolección, durante las operaciones
de acondicionamiento, manipulación, transporte y distribución.

Al mismo tiempo que los microorganismos de alteración

responsables de la podredumbre, de la pérdida de aspecto, de
gusto. De olor o de textura se pueden transportar bacterias, virus o
parásitos patógenos para el hombre. (Tirilly, Marcel, 2002)

A. El agua

El agua constituye la fuente más frecuente de bacterias

patógenas, la mayor parte procedentes de contaminaciones
fecales. El agua de riego, puede transportar estos contaminantes
patógenos (Nguyen-The y Carlin, 1994).

En las regiones y países que utilizan riego, el agua aplicada

es susceptible de contaminar las plantas. E. coli, Salmonella sp. y
Shigella sp. son los gérmenes que con mayor frecuencia se
encuentran en el agua de riego. Por ello, es indispensable la

23
 búsqueda de un agua de lavado de calidad microbiológica óptima.
(Tirilly, Marcel, 2002)

B. El suelo y las enmiendas orgánicas

Bacterias, como Clostridiurn sp. y Bacilluscereos, son parte de la

flora del suelo. Es posible una contaminación por contacto.
Además, los aportes de estiércol o de purines incrementan los
riesgos de contaminación por Salmohella sp., Listeria sp., E.coli,
etc. (Tirilly, Marcel, 2002)

C. Los animales

A veces pueden estar implicadas las heces de los animales

domésticos o salvajes, en particular las de las aves. Así es como
las gaviotas o los cuervos han sido implicados como vectores de
Listeria sp. (Tirilly, Marcel, 2002)

D. La recolección

Hay que tener en cuenta el papel de los manipuladores en la

recolección o durante el transporte.

La mecanización enriquece el producto recolectado, en

tierra, piedras y diversos detritus, e induce heridas que favorecen
la proliferación de contaminantes bacterianos. Una clasificación
después de un lavado eficaz permitirá reducir la carga
contaminante de las hortalizas entre 90 y un 99% (Salveit, 2001).

E. Las condiciones de post-recolección

La temperatura, la humedad, el pH y la atmósfera pueden influir

positiva o negativamente en la flora patógena albergada en las
hortalizas.

24
 Es conveniente, no obstante, señalar que las atmósferas
modificadas permiten, para ciertas hortalizas, incrementar la fecha
límite de consumo de los vegetales crudos, pudiendo favorecer la
proliferación de bacterias patógenas al modificarse los equilibrios
microbianos (Abdoul-Raouf et al., 1993).

F. El consumidor

Se pueden destacar tres fuentes principales de errores: no

respetar la cadena de frío o de mantenimiento del frío de las
hortalizas después de su compra, una mala higiene de las manos,
utensilios o superficies de trabajo, así como la limpieza del
frigorífico, lugar potencial de contaminaciones cruzadas (Jouve y
Lahellec, 1991).

2.5. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE VEGETALES DE HOJAS

FRESCAS

En la práctica, para satisfacer las demandas de la población, no se

necesita únicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo que
exige un aumento de la producción, sino también un control estricto
de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para
mantener la salud de la comunidad.

La producción de vegetales de hoja frescos cortados

usualmente comprende: limpieza, recorte, eliminación del corazón,
cortado, lavado, escurrido y envasado. Los objetivos del lavado son
remover la tierra y los restos de tejido vegetal, los fluidos celulares
ricos en nutrientes generados como consecuencia del corte, los
residuos de pesticidas y numerosos microorganismos causantes de
deterioro (Nguyen-the y Carlin, 1994).

El lavado y desinfección es considerado un punto crítico de control

en un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por lo que

25
conocer sus posibilidades y limitaciones es una herramienta útil para
quienes deben aplicar y controlar esta operación (IFPA, 2003).

Mediante Resolución ministerial Nº 615-2003-SA/DM, se aprobaron

los “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, en el cual
se señalan los criterios microbiológicos que deben cumplir los
alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados,
para ser considerados aptos para el consumo humano,
estableciendo que la verificación de su cumplimiento estará a cargo
de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y
bebidas a nivel nacional.

Y a través del informe Nº 1746-2008/DHAZ/DIGESA, emitido

por la dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA,
informa que los aportes y opiniones fueron revisados y analizados
conjuntamente con el área de laboratorio de inocuidad de los
alimentos de la DIGESA, concluyendo que el informe técnico recoge
los aportes de la opinión pública, los cuales han sido evaluados e
incorporados.(NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008).

2.5.1. MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CALIDAD EN

HORTALIZAS.

A. Criterios microbiológicos:

Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un

alimento basado en la presencia o ausencia de, o en la
cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote. Los criterios microbiológicos están
conformados por:

- El grupo de alimento al que se aplica el criterio.

26
 - Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos
grupos de alimentos.

- El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de

alimentos.

- Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de

alimentos. (NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008).

B. Grupos de microorganismos

Como referencia para los criterios microbiológicos, en general

los microorganismos se agrupan como:

1. Microorganismos indicadores de alteración:

Las categorías 1, 2, 3 definen los microorganismos

asociados con la vida útil y alteración del producto tales
como microorganismos aeróbios mesófilos, aerobios
mesófilos esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus,
microorganismos lipolíticos.

2. Microorganismos indicadores de higiene:

En las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los

microorganismos no patógenos que suelen estar asociados
a ellos, como Coliformes (que para efectos de la presente
norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales),
Escherichia Coli, Enterobacteriaceas, a excepción de este
último en el caso de "Preparaciones en polvo para
Lactantes.

3. Microorganismos patógenos:

Son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. Las

categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos

27
 patógenos tales como Staphylococcus aureus,
Bacilluscereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona
su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. A
partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos
patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli H7 O1 5,7 entre otros
cuya sola presencia en los alimentos condiciona su
peligrosidad para la salud y para frutas y hortalizas
establecen los siguientes requisitos microbiológicos. (NTS
Nº071-MINSA/DIGESA, 2008)

Cuadro 2: Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos

de calidad sanitaria e inocuidad para las frutas y hortalizas.

XIV.1. Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)

Limite por g.
Agente microbiano Categoría Clase n C
m M

Escherichia coli. 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ 25 g ----

XIV.2. Frutas y hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas,

peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas.

Limite por g.
Agente microbiano Categoría Clase n C
m M

Aerobios mesofilos 1 3 6 3 104 106

Escherichia coli. 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ 25 g ----

Listeria monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/ 25 g ----
(*)

(*) solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas)

Fuente: NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008

28
 A nivel nacional la autoridad sanitaria responsable de vigilar el
cumplimiento de la presente norma es el ministerio de salud a través de la
dirección general de salud ambiental (DIGESA) y por delegación, las
direcciones de salud (DISAS); a nivel regional, las direcciones regionales
de salud (DIRESA) y a nivel local las municipalidades.(NTS Nº071-
MINSA/DIGESA, 2008)

2.6. MICROORGANISMOS EN HORTALIZAS FRESCAS

A. Coliformes totales

Las bacterias del grupo Coliformes se definen como: Bacilos cortos,

Gramnegativos, Anaerobios facultativos, no esporulados, que
fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de
ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella
y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de
contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos
pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes.
Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de
los procesos de sanitización y desinfección, así como de calidad
sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

Su determinación se basa generalmente en la capacidad de

fermentar lactosa. Se pueden utilizar los métodos del número más
probable (NMP ó MPN por sus siglas en inglés) que es un método
estadístico en tres etapas y permite el hallazgo de cantidades muy
bajas de coliformes. También se pueden detectar por cuenta en placa
utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV ó RVBA por sus siglas en
inglés) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire
del indicador; pueden detectarse por filtración en membrana e
incubación en medios adecuados, por métodos rápidos como Petrifilm
y reacciones cromogénicas o fluorogénicas (Ashbolt, et. 2001).

29
B. Coliformes fecales

Las bacterias coliformes fecales forman parte del total del grupo
coliforme. Son definidas como bacilos gram-negativos, no
esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a
44.5 °C +/- 0.2 °C dentro de las 24 +/- 2 horas. La mayor especie en
el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli (CEPIS, 1983)

a. Escherichia coli

La Escherichia Coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Se

trata de una bacteria gram negativa flagelada y de forma bacilar.
Este microorganismo es anaerobio facultativo (es decir, posee las
dos rutas metabólicas, la respiratoria y la fermentativa). Esta
bacteria fermenta la glucosa y otros carbohidratos produciendo
ácido y gas. (Yousef-Carltrom, 2006)

Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. Coli

proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de
sangre caliente, si bien puede sobrevivir e incluso multiplicarse en
otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria
indica que puede haber existido contaminación fecal y que el
consumidor podría estar expuesto a patógenos entéricos cuando
ingiere el alimento.

E. Coli es el microorganismo marcador de elección en la

comprobación o vigilancia de los alimentos y de los platos
preparados tratados mediante calor a los que les han sido añadido
condimentos de última hora, no tratados por el calor. Estos incluyen
el queso rallado, el salami o las hortalizas frescas. (Mossel, Moreno
y Struijk, 2006)

30
C. Salmonella

El género Salmonella es miembro de la familia Enterobacteriaceae.

Es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, no formadora
de esporas, que no requiere condiciones estrictas de crecimiento.
Pueden crecer en un rango de temperatura de 5-45°C con una
temperatura óptima entre 35- 37°C. Pueden crecer a pH bajos y
son generalmente sensitivos a altas concentraciones de sal. Son
capaces de proliferar y sobrevivir en diversos ecosistemas tal como
la producción de alimentos e instalaciones de procesamiento. (Jay,
2005).

El género Salmonella está compuesto de más de 2.700 serotipos;

Los productos derivados de huevos, carnes y productos lácteos
son los que frecuentemente están más implicados en las epidemias
de salmonelosis, pero las hortalizas frescas pueden ser también el
origen de toxi-infecciones: tomates crudos contaminados por S.
Javiana, (Herdberg et al., 1994).

La bacteria Salmonella es la primera causa de muerte por

enfermedad transmitida por alimentos. A pesar de que muchas
personas se recuperan sin tratamientos, en otras, la diarrea es tan
aguda que se necesita hospitalización y antibióticos.
(Departamento de Salud de Puerto Rico, 2006).

D. Listeria Monocytogenes

Es una bacteria ampliamente difundida en los vegetales y en el

ambiente. La vía de contaminación de los alimentos puede ser
directa o indirecta: por ejemplo la leche puede ser contaminada
por los ensilados o por el agua del forraje.

Las diferentes especies de Listeria se encuentran en la

mayor parte de los productos, alimenticios en bruto o
transformados que se presentan en estado crudo. A este

31
 respecto, las hortalizas pueden ser un vector de transmisión de la
listeriosis. Las hortalizas contaminadas han sido sospechosas en
varias epidemias de listeriosis humana. (Beuchat, 1996)

Cuadro 3: Dosis infecciosa y periodo de incubación de patógenos

comunes asociados a los alimentos

Bacteria Dosis Infecciosa Periodo de Incubación

Salmonella entérica 10 - 109 cfu/g 6 - 24 h
Listeria monocytogenes 102 - 103 cfu 7 - 14 días o incluso más
Escherichia coli O157:H7 50 - 100 cfu 3 - 9 días
Shigellaspp. 10 - 100 cfu 12 h – 7 días, pero generalmente 1-
3 días
Vibrio cholerae 104 - 1010 cfu/g 6 h – 5 días
hemolyticus/vulnificus
Staphylococcus aureus cells 105 - 108 cfu/g --
Staphylococo alenterotoxin 1 mg/g de alimento 1-6 h
Bacillus cereus 05-108 cfu/g o esporas 1 1-6 h (vomitando) 8-12 h (diarrea)

Bacillus anthracis 8 x 103-104 esporas 2 -5 días

(inhalation anthrax)
Clostridium botulinum 0.9-0.15 μg (ruta 12-36 h; 2h cuando grandes
Neurotoxin intravenosa) cantidades fueron ingeridas
y 70 μg (ruta oral)
Clostridium perfringens 107-109 cfu 8-12 h
Campylobacter jejuni 5x 102-104 cfu 1-7 días (24-48 h)
Yersinia enterocolitica 107-109 cfu 24-30 h y dura 2-3 días

Fuente: Foodborne Microbial Pathogens: Mechanisms and Pathogenesis Bhunia, 2008.

2.7. METODOS PARA DESINFECCION DE HORTALIZAS

2.7.1. TRATAMIENTO TÉRMICO

Los tratamientos térmicos incluyen el curado e inmersión en

agua caliente.

A. CURADO

El curado es un tratamiento térmico en el cual el producto es

sometido a temperaturas y humedades relativas altas durante

32
 varios días. La aplicación de este tratamiento ayuda a
disminuir la aparición de algunas enfermedades, como por
ejemplo controla el desarrollo del moho verde: inhibición de la
germinación de las esporas fúngicas debido al tratamiento,
producción de lignina en las heridas y curado de las mismas,
producción de fitoalexinas en las heridas de fruta (Leverentz
et al, 2003).

B. INMERSION EN AGUA CALIENTE

El tratamiento térmico por inmersión en agua caliente es otro

método físico utilizado para lograr una desinfección superficial
en vegetales. En general se trata de procesos cortos en los
que los productos son tratados con agua caliente a
temperaturas entre 50 – 70 °C, dependiendo del producto a
tratar. Además existe un sistema que conjuga dos métodos
físicos: la remoción mecánica y el tratamiento con agua
caliente. Este sistema involucra el uso de cepillos que actúan
en la superficie del producto mientras el mismo es tratado con
una lluvia de agua caliente durante 10 a 30 segundos, según
los resultados muestra que este sistema logra una
disminución de hasta 4 órdenes en la flora superficial del
producto (Ben-Yehoshua, 2003)

2.7.2. AGENTES DESINFECTANTES

Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en

soluciones acuosas por inmersión o aspersión. El alcance del
tratamiento depende del compuesto desinfectante y de los
microorganismos que se quiera eliminar. Su eficacia varía con la
concentración del agente, y en mayor o menor medida con la
temperatura, el pH, el tiempo de contacto y el contenido de
materia orgánica.

33
 Dentro de los agentes desinfectantes utilizados para frutas y
hortalizas se encuentran: compuestos halogenados, ácidos,
amonio cuaternarios y compuestos de oxigeno activo. (Vero,
2004)

A. COMPUESTOS CLORADOS

- Cloro, Sales de Hipoclorito

El cloro es el desinfectante mas utilizado en la industria
alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado
ampliamente para desinfecceccion de superficies en
contancto con alimentos y tambien para reducir la carga
microbiana del agua utilizada en diferentes operaciones. En
general se utilizan soluciones acuosas de hipoclorito o de
cloro gas. Cuando el cloro se disuelve en agua se forma acido
hipocloroso y acido clorhidrico estableciendose un equilibrio
entre las distintas sustancias.

𝐂𝐥𝟐 + 𝐇𝟐 𝐎 ↔ 𝐇𝐎𝐂𝐥 + 𝐇 + + 𝐂𝐥− (1)

𝐇𝐎𝐂𝐥 ↔ 𝐇 + + 𝐎𝐂𝐥− (2)

A su vez el acido hipocloroso (2) esta en equilibrio con

su forma disociada. Es asi que las soluciones de cloro
contienen moleculas de HOCl (Acido hipocloroso) y sus iones
𝐇 + + 𝐂𝐥𝐎− en equilibrio. De ellos, la forma no disociada del
acido (HOCl) es la forma activa frente a los microorganismos.
(Garmendia, 2008)

Cuando se disuelve hipoclorito en agua la reaccion que

ocurre es la ecuacion (2) a la inversa, es decir el ion
hipoclorito formado en la disolucion de la sal forma acido
hipoclorroso, estableciendose el mismo equilibrio. Su
capacidad de estruir microorganismos depende de la cantidad
de cloro residual libre (ver figura 1), es decir el acido

34
 hipocloroso restante despues de reaccionar con la malteria
organica presente en el agua. Como resultado de la reaccion
con la materia organica, el acido hipocloroso forma cloro gas
pero tambien trihalometanos por los operarios que utilizan
estos desinfectantes (Garmendia, 2008).

El efecto de soluciones de hipoclorito sobre microorganismos

en la superficie de frutas y hortalizas está bien documentado.
En general se utiliza en concentraciones entre 50 a 200 ppm
durante 1 o 2 minutos (FDA, 2001).

La concentración del sanitizante, el tiempo de contacto, la

temperatura de la solución de lavado, la cantidad de materia
orgánica, la agitación y el pH, son todos parámetros claves
durante el lavado (Izumi, 1999).

Figura 1: Reacciones del cloro en el agua

Fuente: CEPIS, 1988

b. Dióxido de Cloro

Su eficacia depende mucho menos del pH y el contenido de

materia organica que la accion del acido hipocloroso o del
cloro. Presenta un gran poder oxidante, incluso mayor al del

35
 cloro. Sin embargo es altamente inestable, se descompone a
temperaturas superiores a los 30 °C y al ser expuesta a la lux.
Debe tenerse en cuenta que el dioxido de cloro a
concentraciones por encima de 10% es explosivo, por lo que
debido a esto y a su reactividad no puede ser trasladado en
forma concentrada. El uso de dioxido de cloro como agente
desinfectante de frutas y hortalizas no estan tan estudiado
como el uso de hipoclorito. En general las concentraciones
efectivas de dioxido de cloro son bastante menores que las
correspondientes de hipoclorito (3 y 5 ppm) sobre escherichia
cole y listeria monocytogenes (Dychdala, 1991).

B. COMPUESTOS AMÓNICOS CUATERNARIOS (QUATS)

Son surfactantes catiónicos utilizados para la desinfección de

paredes, suelos, equipos y superficies en contacto con los alimentos
en las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. En el caso de
alimentos la FDA no aprueba su uso a menos que el producto sea
pelado antes de su consumo (FDA, 2001).

C. COMPUESTOS ACIDOS

Los ácidos orgánicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo

microbiano en alimentos. Su uso se basa en lograr un bajo pH que
impida la proliferación de microorganismos no deseados. Sin
embargo también tienen acción antimicrobiana por sí mismos. En
este sentido son activos a pH ácidos, en su forma no ionizada. En
esta forma el ácido pasa a través de la membrana celular llegando al
citoplasma. Debido a que el pH intracelular es cercano a la
neutralidad, el ácido se disocia dentro de la célula, acidificando el
interior celular causando efectos inhibidores de reacciones
enzimáticas y sistemas de transporte (Foegeding y Busta, 1991)

36
D. COMPUESTOS ALCALINOS

c. Fosfato Trisodico (FTS) y Bicarbonato de Sodio

Existen varios ejemplos del uso de fosfato trisódico como agente

desinfectante sobre Escherichia coli O157:H7 y Listeria
monocytogenes. En condiciones de ensayo la carga de ambos
patógenos disminuyó en aproximadamente 5 órdenes en 27
segundos. Sin embargo no se conoce mucho acerca de la eficacia
de los FTS como agentes desinfectantes en condiciones
comerciales (Rodgers, et., 2004).

E. COMPUESTOS DEL OXIGENO ACTIVO

d. Peroxido de Hidrógeno

El peróxido de hidrogeno es un fuerte oxidante, los productos de

reacción con materia orgánica son oxígeno y agua, los cuales son
totalmente inocuos. Su actividad antimicrobiana está basada en
su poder oxidante. De esta forma reacción con grupos sulfhidrilo y
dobles enlaces en proteínas, lípidos y afectando por lo tanto la
membrana citoplasmática. Puede además inducir la formación de
radicales libres que actúan contra ADN, lípidos de membrana y
otros compuestos celulares esenciales. Existen trabajos donde se
demostró su acción antimicrobiana sobre frutas y hortalizas, pero
su uso está limitado en ciertas frutas como las fresas,
frambuesas, debido al blanqueamiento de pigmentos (Block,
1991).

e. Ácido peracético

El ácido peracético es un fuerte agente oxidante. Comercialmente

se consigue como una mezcla de ácido peracético, ácido acético
y peróxido de hidrógeno. Los productos de reacción con materia
orgánica son ácido y oxígeno, los cuales no son tóxicos. Su

37
 actividad depende del pH, siendo más activo a pH más bajos. Su
acción antimicrobiana se basa en su capacidad oxidante. Se
plantea que los grupos sulfhidrilo en proteínas, enzimas y otros
metabolitos son oxidados. De esta forma se pierde la
funcionalidad de muchas de estas macromoléculas, lo cual trae
como consecuencia la ruptura celular por perdida de funcionalidad
de la membrana citoplasmática. (Rodgers y colaboradores, 2004).

La FDA (2001) aprueba su uso para la desinfección directa de

frutas y hortalizas. La concentración recomendada es de 40 – 80
ppm.

f. Ozono

El ozono es un gas a temperatura ambiente, con una muy elevada

capacidad oxidativa. Su poder oxidante es mayor al del hipoclorito y
del dióxido de cloro. Es poco soluble en agua lográndose soluciones
de hasta 10 ug/ml. Se ha demostrado su actividad en gua contra
bacterias, virus, hongos y protozoarios. Su poder antimicrobiano se
basa en su capacidad oxidativa.

El ozono en forma gaseosa ha sido utilizado en cámaras de

almacenamiento post cosecha de frutas. Se necesitan
concentraciones por encima de las 0.1 ppm para que su acción
antimicrobiana sea efectiva, por lo cual se deben tomas medidas
para evitar daños en la salud de los trabajadores. El ozono es estas
condiciones reacciona con el etileno, con lo cual se elimina este gas
de la atmosfera de incubación, retardando la maduración (Beuchat,
1998).

2.8. EFECTIVIDAD DE LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS SOBRE LA

DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La reducción de la carga microbiana lograda sobre frutas y

hortalizas, no supera el 90 o el 99%. Esto significa que si una fruta

38
con una carga con una carga microbiana de 10 6 microorganismos
por fruto es sometida a un tratamiento de 90% de efectividad, la
carga posterior al tratamiento será de 105 microorganismos por fruto.
Por lo tanto, se debe tener en cuenta que la mejor forma de lograr un
producto con baja carga microbiana es evitar que el mismo se
contamine, siguiendo buenas prácticas agrícolas previas y
posteriores a la cosecha y no depende de medidas correctivas de
descontaminación.

Sin embargo es de suma importancia el uso de agentes

desinfectantes en el agua de lavado de las frutas y hortalizas ya que
además de conseguir una reducción de la carga superficial, logra
evitar la contaminación cruzada. Los agentes desinfectantes
mencionados anteriormente tienen gran efectividad en reducir la
carga microbiana en suspensión en agua. De esta forma la flora
removida de los productos por acción mecánica es destruida en
contacto con el desinfectante, evitando que otro producto se
contamine. (Garmendia, 2008)

La baja efectividad de los agentes desinfectantes sobre fruta y

hortalizas, se debe en gran parte a la inaccesibilidad del agente al
sitio donde se encuentran los microorganismos, los cuales pueden
estar en la superficie de la fruta o también pueden alojarse en
heridas o aberturas naturales de difícil acceso. En algunos casos
pueden acceder al interior de la fruta debido a una filtración
producida por gradiente de temperatura sea unos 10 a 15 °C menor,
provoca infiltración de la solución (incluyendo microorganismos
presentes) en el producto. Por ello es de suma importancia que el
agua utilizada en el enfriado de frutas y hortalizas sea potable.

Otra causa de la baja efectividad de los agentes desinfectantes

puede deberse a la formación de biofilms por parte de los
microorganismos contaminantes. Estos biofilms están constituidos
por polisacáridos en los cuales están inmersos los microorganismos

39
que los produjeron, lo cual dificulta la acción de los desinfectantes.
Algunos investigadores sugieren que la desinfección sobre frutas u
hortalizas podría beneficiarse con el uso de agentes tensoactivos, de
forma de favorecer la llegada de los agentes desinfectantes a sitios
podo accesibles. (Garmendia, 2008)

40
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN:

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de

Control de Calidad de la Empresa AJEPER S. A. – Lima, donde
actualmente uno de los investigadores de este proyecto se
encuentra laborando.

3.2. MUESTRA:

La muestra utilizada para el presente trabajo de investigación fue la

espinaca (Spinacia oleracea) - variedad Virofly, procedentes de las
zonas de cultivo del centro poblado de Jacahuasi de la ciudad de
Tarma.

3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

3.3.1. Materiales de laboratorio

 Vaso de precipitación de 100 – 250 ml.

 Pipeta de 1ml, 5 ml.
 Placas Petrifilm 3M para el Recuento de E. coli y Coliformes
Totales
 Mechero de bunsen.
 Pinzas.
 Frascos de muestreo 200 ml.

3.3.2. Equipos:

 Autoclave.
 Incubadora a 35ºC  0.5ºC.

41
  Balanza.
 Contadores de colonias.
 Campana de flujo laminar.

3.3.3. Medios de cultivos y Reactivos:

 Agua destilada.
 Alcohol yodado al 1%
 Solución salina fisiológica.
 Hipoclorito de sodio al 25, 50 ppm.

3.4. MÉTODOLOGIA PARA LA TOMA DE MUESTRAS:

3.4.1. Descripción del método de toma de muestras propuesto:

a. Selección de la muestra:

Se realizó una evaluación de las espinacas de los productores

provenientes de la zona de Jacahuasi.

b. Toma de muestra:

Se recolectaron 5 unidades de espinaca de cada productor de la

zona de Jacahuasi y estos fueron elegidos al azar.

c. Acondicionamiento de las muestras:

Las muestras elegidas fueron deshojadas y puestas en bolsas de

polietileno y acondicionadas en una caja conservadora (tecnoport)
con hielo para su posterior transporte a la cuidad de Lima.

d. Transporte de la muestra:

La muestra fue transportada durante la noche a una temperatura

de 5 °C. a la ciudad de Lima para su posterior desinfección y
análisis microbiológico.

42
 Figura 2: Diagrama de flujo del método de toma de muestras
propuesto.

SELECCIÓN DE LA MUESTRA

TOMA DE LA MUESTRA

ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA

TRANSPORTE DE LA MUESTRA

Fuente: Elaboración propia, 2011

3.5. METODOLOGÍA PARA LA DESINFECCION DE LAS ESPINACAS

3.5.1. Descripción del método de desinfección propuesto:

- Acondicionamiento de muestras

Se acondicionaron las muestras en lugares limpios para evitar una

mayor contaminación.

- Lavado 1

Se realizó esta operación con el objetivo de eliminar las impurezas

que naturalmente se encuentran en espinacas post cosecha, tales
como tierra, estiércol, partículas extrañas, pajas, parásitos, etc.
El lavado simple es para todas las muestras y se realizó con agua
tratada libre de cloro por 5 min.

- Desinfección
En esta operación se sumerge:
Tratamiento 1: Se realizó en una solución de agua con hipoclorito
de sodio a 25 ppm por 2 minutos.

Tratamiento2: Se realizó en una solución de agua con hipoclorito

de sodio a 50 ppm por 2 minutos.

43
 - Lavado 2

Las muestras aplicadas después de la desinfección con hipoclorito

de sodio a 25 ppm y 50 ppm fueron enjuagadas con 500 ml de
agua tratada libre de cloro por 5 min.

- Aireado

Las muestras de espinaca se airearon con la finalidad de eliminar

el agua y evitar un deterioro mayor de las muestras.

- Almacenamiento

Las muestras se almacenaron en bolsas de polipropileno estériles

y selladas herméticamente a una temperatura de 5 °C, para su
posterior análisis.

FIGURA 3: Diagrama de flujo de la desinfección de las muestras de espinaca.

ACONDICIONAMIENTO DE MUESTRAS

LAVADO 1

DESINFECCION

Desinfección 1 Desinfección 2

Hipoclorito a 25 ppm. Hipoclorito a 50 ppm

LAVADO2

AIREADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia, 2011.

44
3.5.2. Acondicionamiento de muestra para análisis

1. Pesar 10 g de muestra en un contenedor estéril adecuado.

2. Aforar la muestra con Solución Salina Fisiológica al 1%
(Volumen total a trabajar debe ser 100 ml).
3. Agitar la mezcla.
4. Analizar la muestra.

3.5.3. Descripción del Método para el recuento de Coliformes totales y

Escherichia coli mediante la técnica petrifilm.

1. Colocar la placa Petrifilm para el recuento de E. Coli sobre una

superficie plana y lisa.
2. Levante la lámina superior y con la pipeta perpendicular
dispense 1 ml. De la muestra en el centro del botón de la lámina.
3. Deje caer la lámina hacia abajo sobre la muestra, evite la
formación de burbujas de aire.
4. Coloque el esparcidor plástico con el lado plano hacia abajo
sobre el centro de la lámina. Presione cuidadosamente sobre el
centro y distribuye cuidadosamente la muestra. Distrubuya el
inoculo en la placa petrifilm sobre el área de crecimiento antes
de que se forme un gel. No deslice el esparcidor a través de la
lámina.
5. Remueva el esparcidor de la placa y espera que se gelatinice la
placa.
6. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 10 placas. El
tiempo de incubación y la temperatura varía según el método.
Incubar a 35 ± 1°C durante 24 ± 2 horas.
7. Lecturar las placas petrifilm e intérprete.

45
3.6. METODOLOGIA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL PARA LA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COLIFORMES TOTALES
DESPUES DE LA DESINFECCION

Con la finalidad de evaluar y determinar el contenido de Coliformes

(UFC/g) después de la desinfección a diferentes concentraciones de
hipoclorito de sodio, se empleó un Diseño Completamente al Azar
(DCA) con 3 repeticiones, para el contenido de Coliformes de manera
independiente:

Para ello se utilizó el programa SAS 8.1.0 Para la comparación e

interpretación de los datos, la prueba de comparación de medias
aplicado es la prueba de Dunnett con un nivel de significación de 5%.

Figura 4: Diseño Experimental Propuesto

Fuente: Elaboración propia, 2011

Hipótesis:

Ho: No existe diferencia entre los tratamientos de desinfección a 25

ppm y 50 ppm.

Ha: Si existe diferencia entre los tratamientos de desinfección a 25

ppm y 50 ppm.

46
Variable Independiente:

Espinacas desinfectadas con hipoclorito de sodio

(T1= 25ppm; T2= 50ppm)

Variable Dependiente:

Determinación de Coliformes Totales (UFC/g)

Variables Constantes

 Temperatura ambiental

 Humedad relativa 70%

 Presión atmosférica 540 mm.Hg.

Modelo Aditivo Lineal

Yij     i  eij i  1, 2,3..........t j  1, 2,.......ri

Dónde:
Yij =Valor observado en la j-ésima repetición para el i-ésima dosis de
hipoclorito de sodio a 25 ppm y 50 ppm.
  Efecto de la media general.

 i  Efecto del i-ésima dosis de hipoclorito de sodio a 25 ppm y 50 ppm.

eij  Efecto aleatorio del error experimental

t  Numero de tratamientos.
ri  Número de repeticiones del i-ésima dosis de hipoclorito de sodio a 25

ppm y 50 ppm.

47
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES EN ESPINACAS DESPUES

DEL LAVADO CON AGUA

Los resultados del análisis microbiológico realizado, se detallan en

el siguiente cuadro:

Cuadro 4: Resultados del análisis microbiológico de Coliformes totales

(UFC/g) en muestras de espinacas después de un lavado con agua.

LAVADO CON AGUA

REPETICIONES RESULTADOS

1 10.2 X 104 UFC/g

2 96.0 X 103 UFC/g

3 90.0 X 103 UFC/g

Promedio 96.0 X 103UFC/g

Según Izumi, 1999 menciona que el efecto de descontaminación

resultante del lavado dependerá del producto, pero muestra un efecto
limitado. Y (Adams y col., 1989) encontraron que el lavado con agua sola
durante 20 min y el lavado con una solución de 100 ppm de cloro durante
5 min tuvieron una similar reducción de microflora.

IFPA, 2003, afirma que el lavado sólo con agua, tiene una mayor
restricción porque el agua de lavado puede contaminarse con patógenos
y si dicha agua es recirculada o reutilizada para lavar otro producto, ésta

48
 contaminará el vegetal. Vale decir, que si dicha agua de lavado no es
desinfectada puede convertirse en una fuente de contaminación cruzada.
Por lo tanto, la adición de desinfectantes al agua de lavado es un requisito
esencial para mantener la seguridad de la misma.

En el cuadro 9, el resultado del promedio de coliformes totales

indica 96 x 103 UFC/g, siendo un valor inaceptable y representa un riesgo
para la salud; que refiere (NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008); que
considera como un valor <100 UFC/g y valor máximo de 102 UFC/g de
Escherichia coli. Porque es un indicador de higiene que para efectos de la
norma sanitaria se refiere a Coliformes.

4.2. RECUENTO DE COLIFORMES EN ESPINACAS DESPUÉS DE LA

DESINFECCION CON DOS CONCENTRACIONES DE HIPOCLORITO
DE SODIO.

Cuadro 5: Resultado del análisis microbiológico de Coliformes totales (UFC/g)

en muestras con a 25 ppm y 50 ppm de hipoclorito de sodio.

CLORO 25 PPM CLORO 50 PPM

REPETICIONES RESULTADOS REPETICIONES RESULTADOS

1 13.6 x 103 UFC/g. 1 <102 UFC/g.

2 17.8 x 103 UFC/g. 2 <102 UFC/g.

3 51.4 x 103 UFC/g. 3 <102 UFC/g.

Promedio 27.6 x 103 UFC/g. Promedio <102 UFC/g.

Como se puede observar en el cuadro 5, el resultado del promedio fue

de 27.6 x103 UFC/g de coliformes totales después del sanitizado de las
espinacas a 25 ppm, cuyo valor es mayor a lo que se menciona en (NTS
Nº071-MINSA/DIGESA, 2008); y considera como un alimento inaceptable
y representa un alto riesgo en la salud.

49
Los resultados de la desinfección de las espinacas a 50 ppm fue <102
UFC/g. de Coliformes totales cuyo valor es menor a lo que se menciona
en (NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008); y considera como un alimento
aceptable y es apto para el consumo.

La evaluación de la comparación de las medias promedio referidos a las

UFC/g de Coliformes totales, nos indican que existe una diferencia, entre
los 2 tratamientos aplicados.

Para confirmar la sospecha que existe diferencia significativa entre las

medias de los tratamientos aplicados, se determinó la prueba de medias,
mediante el programa estadístico ANOVA como se presenta en el
siguiente cuadro 6.

CUADRO 6: Prueba de medias (ANOVA). Evaluación de Coliformes totales

en espinacas con diferentes concentraciones de desinfección.

Suma de
Fuente DF cuadrados Media cuadrado F Valor Pr > F

Modelo 2 14631620000 7315810000 47.17 0.0002

Error 6 930480000 155080000

Total Corregido 8 15562100000

Fuente: Elaboración propia, 2011

En el cuadro 6, se muestra los resultados; con un valor de F= 47.174 y un

valor p = 0.000 entonces como (p≤0.05), confirmamos que existen
diferencias significativas sobre el contenido de Coliformes totales (ufc/g)
en las espinacas con dos concentraciones de desinfección.

A continuación las comparaciones múltiples nos permiten detallar los

grupos con diferencias significativas.

50
 CUADRO 7: Comparaciones múltiples

Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3

A B C
Fuente: (Elaboración propia, 2011)

A través del coeficiente de prueba HSD de Dunnett se aprecia que la

diferencia significativa de los tratamiento 2 y 1, muestra una significancia
de 0.001 entonces como (p ≤ 0.05), se confirma que existe diferencias
significativas entre estos 2 tratamientos.

Y los tratamientos 3 y 1, muestran una significancia de 0.000 entonces

como (p ≤ 0.05), se confirma que existen diferencias significativas entre
estos 2 tratamientos.

Los resultados obtenidos sobre la diferencia entre los tratamientos

aplicados nos indican que los coliformes totales (UFC/g) son muy
variables, y van disminuyen a medida se incremente las ppm de
hipoclorito de sodio

Figura 5: Comparación de medias en la evaluación de Coliformes totales de

los tres tratamientos.

Fuente: Elaboración propia, 2011

27600
51
100
En la figura 1, Se muestra la variabilidad de medias en cuanto a
coliformes totales en los diferentes tratamientos aplicados a las espinacas
recolectados en el mercado mayorista de Tarma, teniendo un valor
máximo de 96x103 UFC /g de coliformes totales aplicando el lavado solo
con agua, 27.6x10 UFC /g de coliformes totales aplicando la desinfección
con 25 ppm de agua clorada,

La desinfección con 50 ppm en espinacas es el valor más aceptable por la

NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008, porque elimina con mayor eficiencia a
los Coliformes totales.

52
 V. CONCLUSIONES

1. La evaluación del análisis microbiológico de Coliformes totales

(UFC/g) en muestras de espinacas después de un lavado solo con
agua nos muestra un resultado promedio de 96 x 103UFC/g. mayor a
lo establecido por (NTS Nº071-MINSA/DIGESA, 2008)

2. La evaluación del análisis microbiológico de Coliformes totales

(UFC/g) en muestras de espinacas después de un lavado con agua
clorada de 25 ppm por 2 min, nos muestra un resultado promedio de
27.6 x 103 UFC/g. mayor a lo establecido por (NTS Nº071-
MINSA/DIGESA, 2008) y se considera un alimento con alto riesgo
para la salud y muestras de espinacas después de un lavado con
agua clorada a 50 ppm por 2 min, nos muestra un resultado promedio
<100 UFC/g. menor a lo establecido por (NTS Nº071-MINSA/DIGESA,
2008) y se considera un alimento aceptable para el consumo.

3. Se han encontrado diferencias entre los resultados microbiológicos de

muestras sin tratamiento reduciéndose 68.4x103 UFC/g frente a la
muestra con dosis de 25 ppm que representa el 71.25% de reducción
y 95.9x103 UFC/g frente a la muestra con dosis de 50 ppm de
hipoclorito de sodio que significa una reducción de 99.9% de
coliformes totales.

53
 VI. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda emplear dosis de 50 ppm de hipoclorito de sodio en

otras hortalizas a fin de garantizar la seguridad alimentaria.

2. La investigación puede ampliarse a las diferentes zonas de cultivo

y centros de acopio de la provincia de Tarma a fin de identificar
zonas de riesgo en la inocuidad alimentaria en hortalizas.

3. Identificar otros métodos de desinfección, que ofrezcan resultados

adecuados para la seguridad alimentaria y economía de los
productores y consumidores.

54
 VII. BIBLIOGRAFIA

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58
 VIII. ANEXOS

8.1. Procedimiento del Diseño Completamente al azar

a. Modelo Aditivo Lineal

Yij     i  eij i  1, 2,3..........t j  1, 2,.......ri

Dónde:

Yij =Valor observado en la j-ésima repetición para el i-ésima dosis

de hipoclorito de sodio a 25 ppm y 50 ppm.
  Efecto de la media general.

 i  Efecto del i-ésima dosis de hipoclorito de sodio a 25 ppm y 50

ppm.
eij  Efecto aleatorio del error experimental

t  Número de tratamientos.
ri  Número de repeticiones del i-ésima dosis de hipoclorito de sodio

a 25 ppm y 50 ppm.

b. Planteamiento de Hipótesis:

Ho: No existe diferencia entre los tratamientos de desinfección a

25 ppm y 50 ppm.

Ha: Si existe diferencia entre los tratamientos de desinfección a

25 ppm y 50 ppm.

59
 c. Cuadro de análisis de varianza

Grados Cuadrad F tabulado

Fuentes de F
de Suma de cuadrados os
variación calculado 1% 5%
libertad medios

Tratamiento t-1 ∑(𝑌𝑖)2 𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡 𝐹𝐶

𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡 = − 𝐹𝐶
𝑟 𝐺. 𝐿 𝑇𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑀𝑡𝑟𝑎𝑡
=
𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
Error t(r-1) SC total – SC tratamiento 𝑆𝐶𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝐺. 𝐿𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
Total tr-1 ∑(𝑌𝑖𝑗)2 − 𝐹𝐶

ZONAS CRÍTICAS

Si F cal > F tabular (con grados de libertad tratamiento g. l. error)

se rechaza la hipótesis planteada a un nivel de significación α. Esto
quiere decir que existe uno o varios tratamientos mejores que los
demás pero no señala cuál de ellos es el mejor. Para saberlo se
aplican las pruebas de comparaciones múltiples en los medios de
tratamiento.

8.2. Procedimiento de la Prueba de Comparaciones de Dunnett:

a. hipótesis:

Ho: No existe diferencia entre las medias de los tratamientos de

desinfección a 25 ppm y 50 ppm.

Ha: Si existe diferencia entre las medias de los tratamientos de

desinfección a 25 ppm y 50 ppm.

Donde k es la ubicación del tratamiento testigo.

60
b. Nivel de significancia: α = 005

c. Prueba ALS(DN):

𝑨𝑳𝑺(𝑫𝑵) = 𝑺𝒀̅𝒊−𝒀̅ 𝒋 ∗ 𝒕(𝑫𝑵)

1 1
Dónde: 𝑺𝒀̅𝒊−𝒀̅ 𝒋 = √𝐶𝑀𝐸 ( + )
𝑟𝑖 𝑟𝑗

𝒕(𝑫𝑵) Son los valores que se encuentran en el cuadro del mismo

nombre, con grados de libertad del error experimental, a un nivel de
significación α, para (p = t-1) el número de tratamiento sin incluir el
testigo o control.

d. Regla de decisión:

̅ 𝒊 − 𝒀̅ 𝒋 |
Si |𝒀 ≤ 𝑨𝑳𝑺(𝑫𝑵) se acepta Ho

̅ 𝒊 − 𝒀̅ 𝒋 |>𝑨𝑳𝑺(𝑫𝑵)
Si |𝒀 se rechaza Ho

61
8.3. Fotos de los procedimientos:

a. Recolección de muestras

b. Evaluación microbiológica.

62
c. Resultados del análisis microbiológicos

Con 50 ppm de hipoclorito de sodio

Con 25 ppm de hipoclorito de sodio

63
8.4. Informe de ensayo y resultados

64
8.5. Recuento de coliformes totales y escherichia coli mediante la
técnica petrifilm.

65