Dejen Dormir

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DISEÑO DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE UVA (Vitis vinífera) Y FRUTOS ROJOS
ENRIQUECIDO EN POLIFENOLES CON EFECTO ANTIOXIDANTE EN LIMA NORTE
DOCENTE:
Blga. Maribel Huatuco Lozano
CURSO:
Biotecnología
CURSO / SECCIÓN:
9no ciclo / “B”
ALUMNOS:
Sotomayor Picon María, Frescia Brigitte
Valdivia Luna, Dilan
Valverde Matos, Gerson
LIMA - PERÚ
2021
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INDICE
RESUMEN..............................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................6
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................7
1.1. Antecedentes...........................................................................................................7
1.2. Descripción del problema....................................................................................11
1.3. Formulación del problema..................................................................................12
1.4. Objetivos................................................................................................................12
1.4.1. Objetivo general..............................................................................................12
1.4.2. Objetivos específicos......................................................................................12
1.5. Justificación..........................................................................................................13
1.6. Alcances y limitaciones........................................................................................14
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO....................................................................................15
2.1 ANTECEDENTES....................................................................................................15
2.1.1 SITUACION ACTUAL DEL VINO EN EL PERU........................................15
2.1.2 LA DIABETES Y SU INDICE EN LIMA NORTE........................................17
2.1.3 SITUACIÓN DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE DIABETES

DIRIS LIMA NORTE.................................................................................................19
2.2 BASES TEÓRICAS..................................................................................................21
2.2.1 Antioxidantes.......................................................................................................21
2.2.2 Polifenoles............................................................................................................22
2.2.3 Frambuesa (Rubus idaeus L.).............................................................................22
2.2.4 Zarzamora (Rubus fruticosus L.).......................................................................23
2.2.5 Uva (Vitis vinífera L.).........................................................................................23
2.2.6 Vino......................................................................................................................24
3
2.2.7 Levadura..............................................................................................................25
2.2.8 Azucares...............................................................................................................25
2.2.9 Fermentación.......................................................................................................26
2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINO.........................26
2.3.1 PROCESO DE SELECCIÓN...............................................................................26
2.3.2 PROCESO DE TRITURADO Y TROCEADO..............................................27
2.3.3 PROCESO DE PREPARACIÓN DEL MOSTO............................................27
2.3.4 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE MOSTO PARA

FERMENTACIÓN........................................................................................................28
2.3.5 PROCESO DE FILTRADO Y ENVASADO.................................................30
2.3.6 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.........................................................31
2.3.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

.......................................................................................................................................32
2.5 USO DE BIOTECNOLOGÍA EN LA FABRICACIÓN DEL MOSTO..............33
2.5.1 Papel de las levaduras en la producción de vinos............................................34
2.6 APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGIA EN EL VINO.............................37
2.6.1 El poder de las bacterias....................................................................................38
2.6.2 Ventajas de la co-inoculación de bacterias en el vino......................................39
2.6.3 Nuevas aplicaciones y criterios de selección de enzimas.................................39
2.7 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS...............................................................................40
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA......................................................................................42
3.1. Tipo........................................................................................................................42
3.2. Diseño de la investigación....................................................................................42
3.3. Población...............................................................................................................43
3.4. Muestra..................................................................................................................43
4
3.5. Técnicas de la investigación.................................................................................43
3.6. Instrumentos de recolección de datos.................................................................44
CAPÍTULO IV: RESULTADOS..........................................................................................48
4.1. Encuesta de mercado................................................................................................48
4.2 DEDICADA AL MERCADO META PARA CONOCER SUS PREFERENCIAS. .59
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES......................................................................................65
5.1. Interpretación...........................................................................................................65
CAPÍTULO VI: DISCUSION..............................................................................................69
CAPÍTULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................70
7.1. Bibliografía.............................................................................................................70
Bibliografía...........................................................................................................................70
CAPÍTULO VII: ANEXOS..................................................................................................73

5
RESUMEN
El desarrollo del presente trabajo de investigación ha sido llevado a cabo con la finalidad de
realizar un diseño de producto innovador para aumentar la participación de la industria
vitivinicola en el mercardo de Lima Norte, debido a su alto indice de personas con riesgo a
enfermedados por daño oxidativo en las celulas.
Nuestro proyecto se basa en: un estudio de mercado de carácter exploratorio mediante los
archivos/documentos sobre precedentes de consumo, hábitos de los consumidores, su
percepción sobre los atributos del vino e identificar la intencion de compra, datos
escenciales para generar una propuesta de valor.
Asimismo, se realizó encuestas al público objetivo, de esta forma recopilamos información
de primera mano sobre lo que busca el consumidor y algunas ideas para generar una
estrategia de diferenciación y/o innovacion que nos permita abrir paso en el mercado de
Lima Norte. Como parte de la recolección de datos se analizaron y recaudaron datos
demográficos que nos brindan un mejor panorama del sector y sus perfiles (Datos
recabados de Ipsos - INEI) además de realizar nuestro propio estudio que analiza una
muestra de 100 consumidores de vino para extraer una serie de conclusiones sobre sus
prefrencias creando un producto de valor y que sea amigable con la sociedad y el ambiente.
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INTRODUCCIÓN
El crecimiento en la producción y consumo de vino en el Perú en la última década
ha generado una oportunidad comercial, sin embargo, se ha visto afectada
significativamente debido a la suspensión de las ventas a hoteles, restaurantes, eventos
sociales, celebraciones de empresas, tiendas libres de impuestos en aeropuertos a inicios del
presente año (2020), así como la caída de exportaciones lo que redujo los ingresos y la
capacidad de inversión.
Los antioxidantes son compuestos con la particularidad de inhibir o retrasar la oxidación de
otras moléculas a través de la interrupción de las reacciones de oxidación en cadena,
bloqueando los radicales libres que dañan tanto macromoléculas como a las estructuras
celulares. Por este motivo, ha surgido un creciente interés por los antioxidantes, los cuales
muchas veces representan los compuestos primordiales en los alimentos funcionales, que
son aquellos alimentos que además de sus propiedades nutrimentales aportan sustancias que
brindan efectos benéficos para el organismo (Murcia, 2002).

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CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Antecedentes
QUINONES, M.; MIGUEL, M. y ALEIXANDRE, A (2012) En su ensayo “Los
polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema
cardiovascular” (2002) establece que los efectos de los polifenoles son fundamentalmente
consecuencia de sus propiedades antioxidantes. Estos compuestos presentan efectos
vasodilatadores, son capaces además de mejorar el perfil lipídico y atenúan la oxidación de
las lipoproteínas de baja densidad (LDL). Presentan claros efectos antiinflamatorios y estos
compuestos son a su vez capaces de modular los procesos de apoptosis en el endotelio
vascular. Esta revisión define desde el punto de vista estructural, los distintos grupos de
polifenoles que pueden formarse en los vegetales y actualiza los conocimientos sobre su
biodisponibilidad. En ella se recopilan asimismo algunos de los estudios recientes que
establecen sus propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular.
Según Alfredo Gutiérrez Maydata en su ensayo “Vino, polifenoles y protección a la
salud” estable que Aunque hay considerables evidencias que indican que el consumo
regular de vino tinto a dosis moderadas pudiera tener efectos protectores contra cardiopatía
isquémica y enfermedades cardiovasculares o algunos tipos de cáncer, hasta el presente no
se ha logrado esclarecer si la actividad biológica de los polifenoles encontrados en el vino
tinto es relevante en el humano, y como el alcohol lleva consigo algunos riesgos
potenciales, las recomendaciones médicas del consumo de vino tinto deben ser hechas muy
cuidadosamente hasta tanto se completen las investigaciones necesarias, particular-mente se
necesitan de aquellas que utilicen biomarcadores para poder evaluar así el significado de
8
los compuestos polifenólicos en la nutrición humana y en la prevención de la
arteriosclerosis y el cáncer.
Beatriz Martín Larrazábal (2016) en su trabajo titulado “El vino y la salud” resulta que se
ha comprobado como el vino es uno de los alimentos con más contenido en polifenoles y,
por tanto, con más capacidad antioxidante. El efecto beneficioso para la salud del vino se
ha evidenciado en patologías cancerígenas, cardiovasculares y neurodegenerativas. Sin
embargo, el contenido en alcohol del vino puede contrarrestar estos efectos en un consumo
elevado.
Vino en el exterior. El director general de la Organización Internacional del Vino (OIV),
Pau Roca, presentó por videoconferencia online desde la sede de la organización en París,
el informe anual sobre producción de vino presentó las primeras estimaciones sobre la
producción mundial de vino en 2021. Entre las principales cifras del documento, destaca la
caída producción mundial de vino que en 2021 se estima en 25.000 millones de litros, una
disminución importante, similar a 2017. Este sería el tercer año consecutivo en el cual el
nivel de producción mundial está por debajo de la media. [ CITATION SF211 \l 2058 ]
Figura 1. Evolución de la producción mundial del vino

9
Fuente: [ CITATION Vin20 \l 10250 ]
Vino en el Perú. En los últimos años Perú se ha posicionado como un polo gastronómico
muy interesante dentro de Latinoamérica al punto que el 59% del turismo que recibe es
motivado por su comida. En Perú se consumen 1.8 litros de vino per cápita al año. El gusto
peruano está adaptado a bebidas de otro tipo, como la chicha o los refrescos, o entre las
bebidas alcohólicas, la cerveza y el pisco. A pesar de esto, en los últimos 20 años ha
duplicado su consumo de vino. Así parece quedar demostrado en cuanto a la preferencia en
cuanto a los vinos. El peruano prefiere el vino dulce. Por eso son los vinos más
demandados.
Respecto al punto de venta, los peruanos adquieren los vinos en “bodegas” en su acepción
de “tiendas de barrio”, mientras que los vinos de categoría superior se venden
habitualmente en tiendas especializadas y sobre todo supermercados donde adquiere gran
importancia el asistente de compras habitual en las secciones de bebidas alcohólicas. En los
últimos años la producción de vino en el Perú ha tenido un crecimiento de 10.8% en
promedio, lo cual muestra un interés por parte de los consumidores en este producto y sus
derivados, incrementando así el número de empresas productoras y comercializadores con
diferentes tipos de productos, calidad, precios y posicionamiento.
En la actualidad, los últimos informes reportan que Perú elabora cerca de 40 millones de
litros en un mercado que mueve 220 millones de dólares. Sin embargo, en el presente año
(2021), el Vino sufre un fuerte impacto del derrumbe de sus ventas y exportaciones como
secuela de la pandemia del coronavirus COVID-19. El distanciamiento social ha generado
la disminución del consumo del vino ya que esta bebida se consume en eventos sociales,
10
bares, discotecas. Con la suspensión de las exportaciones, se sufrió más. Y sumando las
entregas en hoteles y restaurantes, estima que se ha perdido dos tercios de los ingresos en el
2021. [ CITATION Agr19 \l 2058 ]
2021
Mes FOB USS Kilos Precio prom
Enero 777077839 428646466 1.81286421
Febrero 528017649 309806543 1.70434634
Marzo 456103594 259943264 1.75462748
Abril 475967499 249585573 1.9070313
Mayo 520885283 282586234 1.84327904
Junio 580125296 309604298 1.8737637
Julio 647845013 345745072 1.87376499
Agosto 708110879 344021414 2.05833373
Setiembre 727901156 232140593 3.13560479
Octubre
Noviembre
Diciembre
Totales 5422034208 2333432991
Promedio mes 1.96
Fuente: [ CITATION Agr19 \l 2058 ]
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1.2. Descripción del problema

Las enfermedades provocadas por el daño oxidativo en las células son consideradas una de
las principales causas de muerte a nivel mundial, por lo que es grande la importancia de
cualquier tipo de molécula que ayude a su prevención o menor incidencia. Por ello, hablar
de la presencia de los polifenoles en el vino es de suma importancia ya que conllevan a una
disminución del riesgo de estas patologías.
En el Perú, la diabetes es una enfermedad crónica que en la actualidad representa un grave
problema de salud pública. De acuerdo con la INEI (2020), el 24,6% de la población de 15
y más años tiene obesidad, resultando las personas de sexo femenino entre 50 años a 60 las
más afectadas.
Según lo planteado, se identifica como problema principal la falta de productos con valor
agregado que puedan ser usados como preventivo ante enfermedades provocadas por daño
oxidativo en las células como es la diabetes, una enfermedad que aqueja a una gran
cantidad de la población en lima norte. Posterior a ello, el consumo de vino en los últimos
años ha bajado un 7% con respecto a la media de hace 20 años, lo cual dificulta su difusión
para ello se busca la coordinación entre se ve reflejado por la nula participación de la
innovación que impulse el consumo.
Una de las alternativas que existen para abordar esta problemática es la creación de
alimentos funcionales que, incluidos dentro del marco de una dieta correcta, puedan ser
consumidos por la población afectada para prevenir e incluso contribuir a la disminución de
las condiciones clínicas que se presentan tanto en la diabetes como en otras enfermedades
crónico-degenerativas.
12
Por ello la propuesta se enfoca en dar solución a la problemática mediante Ejemplo de esto
es el diseño una bebida fermentada a partir de uva (vitis vinífera) y frutos rojos enriquecido
en polifenoles con efecto antioxidante que posibilite captar clientes y posicionarse en el
mercado. [ CITATION INE21 \l 2058 ]
1.3. Formulación del problema
¿Cómo diseñar una bebida fermentada a partir de uva (vitis vinífera) y frutos rojos
enriquecido en polifenoles con efecto antioxidante?
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
- Diseñar una bebida fermentada a partir de uva (vitis vinífera) y frutos rojos
enriquecido en polifenoles con efecto antioxidante.
1.4.2. Objetivos específicos
- Realizar un esquema metodológico para la realización de un vino obtenido a
partir de uva y frutos rojos.
- Segmentar nuestro mercado meta mediante una encuesta online.
- Evaluar las propiedades sensoriales del producto realizado.
- Crear una propuesta sólida con la cual se resolverán los problemas y suplir las
necesidades del consumidor.

13
1.5. Justificación
Hay que destacar que el vino presenta una ventaja frente a otros alimentos con alto
contenido en polifenoles: se ha comprobado que la matriz del vino aumenta la
biodisponibilidad de estos polifenoles en el organismo. Durante el proceso de vinificación
se rompen muchos agregados, liberando las formas monoméricas. Conjuntamente el
alcohol aumenta la estabilidad en disolución de estas mismas. [ CITATION Reb071 \l 2058
Este contexto, reafirma la necesidad de desarrollo de nuevos productos con poder
antioxidante que en la dieta juegan un papel importante en la defensa frente al
enfermedades provocadas por el daño oxidativo en las células como la diabetes. Estas
sustancias inactivan los radicales libres implicados en el estrés oxidativo e impiden su
propagación. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de
otras moléculas. Y es aquí donde entra en juego el vino gracias a sus polifenoles,
fitoquímicos de bajo peso molecular esenciales para el ser humano. Estas moléculas
cuentan con un potente poder antioxidante, por encima incluso de las vitaminas E y C,
según demuestran algunos estudios.
Desde el punto de vista social, el presente estudio se justifica, motivado por la importancia
de los frutos rojos en la salud de las personas basados en las propiedades benéficas y útiles,
lo que permite divulgar tal conocimiento a la comunidad el fin de coadyuvar en la dieta
diaria a su vez su presentación como bebida fermentada promovería la calidad de los
productos peruanos causando un impacto positivo en la zona.
Según lo económico, existe un mercado creciente de productos peruanos. El consumo
interno viene siendo incentivado por los productores privados y el estado, para aumentar la
14
demanda nacional. Sumado a esto existe un crecimiento en el consumo de vinos a nivel
nacional en los últimos meses post- pandemia. Esta combinación permite descubrir una
oportunidad de un mercado suficiente y en crecimiento al cual se podrá satisfacer.
Desde el punto de vista ambiental, el packaging a utilizar será en bolsa liner o de material
yute, estos materiales son eco-amigable y biodegradables, así se fomentaría la
sostenibilidad.
Y por último desde el punto de vista cultural se fomenta el conocimiento de la producción
de este tipo de frutos, sus propiedades, características y el consumo de estas en varias
presentaciones, en este caso en un destilado icónico de nuestro país.
1.6. Alcances y limitaciones
El alcance del Proyecto comprende:
• Las encuestas realizadas para determinar las características de nuestro producto
(Selección de frutos rojos, precio, envase, empaque, etc)
El presente proyecto de investigación comprende el diseño de un vino a base de uva y
frutos rojos, por ende, entre las principales limitaciones podemos encontrar:
 la obtención de las frutas fuera de su temporada de cosecha, ya que esto impediría
su utilización en la fabricación de la bebida.
 El tamaño de la muestra ya que solo se realizará en algunos distritos, para ejecutar
la debida encuesta.
 El difícil acceso a información veraz y confiable para la determinación de mercados
objetivos.
15
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
2.1.1 SITUACION ACTUAL DEL VINO EN EL PERU
Entre 1532 y 1580 se fundaron en el Perú más de 700 centros poblados, entre ciudades,
villas y pueblos. Cada vecino o morador recibió un solar para su vivienda y tierras para el
cultivo de plantas y crianza de ganados. De inmediato se cultivaron los "frutos de Castilla",
entre ellos la vid. En 1550 la crónica registra cultivos de la vid en varias regiones del Perú,
especialmente en la costa. En 1560 ya se comercializaba los "vinos de la tierra"
considerados como buenos y muy buenos. A fines del siglo en referencia, ya se producía
aguardiente de uva que se embarcaba por el puerto de Pisco. En el siglo XVII ambos
productos logran gran distinción. Razones sociales y naturales contribuyeron a la
decadencia de ambas bebidas; pero a mediados del siglo XX se produce la revitalización.
Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y luego expandir la frontera vitivinícola.
En la actualidad, tanto el vino como el pisco peruano han recobrado el viejo prestigio y se
han hecho acreedores de premios nacionales e internacionales. [ CITATION Rev04 \l
2058 ]
Para comprender correctamente el funcionamiento y las dinámicas del sector del vino en
Perú debemos tener en cuenta una serie de factores socioeconómicos que, de alguna
manera, han definido la evolución de sus pautas de consumo y su comercio en los últimos
años. Perú es un país con una población de más de 31 millones de personas, una tercera
parte de ella concentrada en Lima, capital del país.

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Por otra parte, el PIB per cápita peruano se situó alrededor de los 6.571,93 USD en 2017 y
la estructura socioeconómica de la población está dividida en cinco niveles
socioeconómicos o NSE (A, B, C, D y E), estando el A representado por los hogares de
mayor poder adquisitivo y el E por los de situación económica más precaria. En los últimos
6 años Perú ha experimentado un muy fuerte desarrollo económico, con un crecimiento
medio anual, en términos de PIB, cercano al 4%. Este incremento ha permitido una fuerte
expansión de los niveles socioeconómicos (NSE) B y C, llegando a aparecer, especialmente
en las zonas urbanas del país, una incipiente clase media que ha generado fuertes cambios,
a nivel nacional, en el tipo de demanda de diferentes productos de consumo.
A la par de esta evolución en el perfil del consumidor peruano, se ha producido también
una variación en el volumen y el tipo de demanda de vino en el país. Mientras que hasta
hace unos 15 años la mayor parte de los vinos consumidos en el país eran de una calidad
baja, en su mayoría dulces y de producción local, en los últimos años se han venido
importando vinos extranjeros, principalmente de mercados como Argentina, Chile y
España, de un alto valor añadido y con un precio medio-alto. Actualmente, el grueso de las
importaciones se dirige a un segmento de población de nivel socioeconómico medio-alto.
Al existir una mayor demanda de vino, se han ensanchado sus canales de distribución y se
ha hecho más asequible el acceso al producto, tanto en disponibilidad y variedad como en
precio.
Las importaciones de vino han crecido un 27,1% en 2018 respecto al año anterior hasta
alcanzar una cifra de 38,0 millones de dólares, de los que 6,1 millones corresponden a vinos
espumosos. En cuanto a las exportaciones, estas se han mantenido constantes en un valor de
1,2 millones USD.

17
Las perspectivas de crecimiento de la industria de las bebidas según el INEI (Sociedad
Nacional de Industrias) para el 2019 se muestran optimistas y se estima un crecimiento del
2%, con una recuperación de la demanda interna y una mayor oferta por el desarrollo del
comercio. En resumen, podemos concluir que el mercado del vino en el país presenta una
cierta polarización. Mientras que cada vez existe una mayor demanda de productos de alto
valor y calidad por parte del sector de la población de mayor poder adquisitivo, la cual
además comienza a tener un conocimiento más profundo sobre el producto y unos gustos
más refinados, el grueso de la demanda sigue estando situada en un producto de calidad
media o media-baja, con un perfil de consumidor que todavía se está iniciando en el
consumo del producto y que no cuenta, aún, con demasiada experiencia ni consumo
recurrente.
Estudio de mercado. El mercado del vino en Perú 2019. Título: Estudio de mercado. El
mercado del vino en Perú 2019. Autor: Cerezo de la Calle, Andrea. Oficina Económica y
Comercial de España en Lima. Editor: ICEX España Exportación e Inversiones
2.1.2 LA DIABETES Y SU INDICE EN LIMA NORTE
El número de personas con diabetes mellitus está creciendo rápidamente en nuestro país y
la causa principal de su veloz incremento es el importante cambio en el estilo de vida de la
población peruana, caracterizada por una ingesta excesiva de alimentos de alto contenido
calórico como la comida chatarra y las bebidas azucaradas, así como una reducción de la
actividad física que conllevan a altas tasas de sobrepeso y obesidad.
Los datos epidemiológicos son contundentes, la encuesta ENDES 2013 realizada en cerca
de 7 000 hogares a nivel nacional en mayores de 18 años, ha encontrado una prevalencia de

18
sobrepeso de 33,8% y obesidad de 18,3%. Lo más alarmante de todos estos datos es la
afectación de la población infantil; la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO 2009-2010)
en niños de 5 a 9 años, ha encontrado una prevalencia de 15,5% de sobrepeso y 8,9% de
obesidad, y como lo afirma el Prof. Whitaker “de una manera general podemos decir que el
50% de los niños obesos, mayores de 6 años, continuarán siendo obesos en la etapa adulta.
Los nocivos cambios de estilos de vida de nuestra población, en concordancia con una base
genética, están dando lugar a alteraciones de la homeostasis de la glucosa, como la
resistencia a la insulina, que conducen al desarrollo de hiperglicemia, que es el indicador
principal de los estados diabéticos y pre-diabéticos.
Esta interacción explica las crecientes tasas de prevalencia de diabetes mellitus tipo 2 en
todos los grupos etarios en los últimos 10 años. [ CITATION Sec15 \l 2058 ]
La DIRIS Lima Norte, a través de la Estrategia Sanitaria de Prevención y Control de Daños
No Transmisibles (ESPCDNT), reportó en el año 2017 un total de 9420 casos nuevos de
diabetes mellitus en diferentes etapas de vida (50% adultos, 45% adulto mayor, 3% en
población joven, 1% en adolescentes y 1% en niños). “En Lima Norte, los distritos que
registran mayor población de personas con diabetes son San Martín de Porres y el Rímac.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta que se han registrado un total de 37,882 casos de
sobrepeso y 28,322 casos de obesidad, factores de riesgo relevantes para padecer la
diabetes”, así lo informó la M.C. Laura Ponce, Coordinadora de ESPCDNT.

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2.1.3 SITUACIÓN DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE DIABETES DIRIS

LIMA NORTE
Figura. Distribución de casos registrados según grupo de edad y sexo. Enero-diciembre
2019
Fuente: DGE
La situacion sanitaria actual, con respecto al covid 19 no permitio que se pudiera tener
informacion sobre nuevos ingresos de casos debido al acceso y confinamiento de posibles
casos y por eso se observa la disminucion de casos, tomar en cuenta que la disminucion se
debe netamente a un tema de recollecion de datos.

20
Tabla 1.Casos de diabetes por diresa 2017-2019
DIRIGESA/GERESA/DIRIS 2017 2018 2019

DIRIS LIMA NORTE 497 798 2814
DIRIS LIMA SUR 1062 1403 1265
HUANCAVELICA 0 205 204
HUANUCO 157 190 268
ICA 368 581 1240
JAEN 19 86 157
JUNIN 988 1177 1511
LA LIBERTAD 1116 3185 3737
LAMBAYEQUE 896 1042 908
LIMA PROVINCIAS 879 949 1076
Fuente: Centro Nacional de epidemiologia, prevención y control de enfermedades
Tabla 2.Casos notificados y tasas de notificación por DIRESA, AÑO 2019
DIRESA CASOS TASA

TACNA 1236 344.9
LA LIBERTAD 3737 191.0
DIRIS LIMA CENTRO 4916 190.4
ANCASH 1857 158.5
ICA 1240 151.6
UCAYALI 665 128.3
LIMA PROVINCIAS 1076 115.6
AYACUCHO 806 112.2
JUNIN 1511 108.7
APURIMAC 460 98.5
DIRIS LIMA NORTE 2814 98.2
Fuente: Elaboración propia
En relación con el control metabólico, que constituye un objetivo fundamental de los
Programas de Diabetes, aproximadamente, un 33 % de los casos tiene un control
metabólico, resultado insuficiente si consideramos que más del 90 % de los pacientes con
diabetes, tienen cobertura por un seguro de salud. Es necesario mantener un control sobre la
calidad de los datos del sistema de vigilancia y utilizar la información generada para poder
21
fomentar una alimentación saludable e ingesta de alimentos que beneficien a la salud de las
personas y no incrementen a casos de sobre peso y obesidad. [ CITATION Rev19 \l 2058 ]
2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que previenen o ralentizan la oxidación de sustratos
oxidables mediante la captura de radicales libres, el control de sustancias prooxidantes o
intermediarios de la oxidación [ CITATION Her14 \l 2058 ]
En un estado de metabolismo normal en los humanos, existe un equilibrio entre las
concentraciones de agentes oxidantes y de antioxidantes, manteniendo de esta manera las
condiciones fisiológicas óptimas (Temple, 2000). Sin embargo, existen situaciones en las
que se ve incrementada la producción excesiva de oxidantes, lo que trae como consecuencia
la ruptura de ese equilibrio, conduciendo al daño de diferentes biomoléculas. Por lo tanto,
los antioxidantes poseen un efecto protector frente al estrés oxidativo. [ CITATION
Gar11 \l 2058 ]
2.2.2 Polifenoles
Los polifenoles son compuestos que comprenden un amplio grupo de moléculas que están
clasificadas como metabolitos secundarios de plantas. Se caracterizan por estar constituidos
por uno o más anillos aromáticos y por lo menos un grupo hidroxilo, estructura derivada de
la L-fenilalanina, que puede variar de una molécula simple a un polímero de alto peso
molecular. [ CITATION Ham12 \l 2058 ]
En las plantas, los polifenoles presentan varias funciones: proveen pigmentación a las
flores, frutos y semillas, favoreciendo la polinización; son moléculas de señalización en las

22
interacciones entre las plantas y los microorganismos; brindan protección frente a la luz
ultravioleta; y tienen funciones defensivas en contra de agentes patógenos y depredadores
[ CITATION Pet09 \l 2058 ].
Por otra parte, en lo referente a la alimentación humana, a los polifenoles se les atribuyen
diversas actividades biológicas. Entre las más conocidas están las de antioxidantes,
antialérgicos, antiinflamatorios, antivirales, antimicrobianos, antiproliferativos,
antimutagénicos, anticarcinogénicos, inactivadores de radicales libres, reguladores del ciclo
celular, inductores de enzimas antioxidantes y moduladores de vías de señalización celular.
[ CITATION Bah131 \l 2058 ]
2.2.3 Frambuesa (Rubus idaeus L.)

La frambuesa es una fruta que contiene una cantidad muy considerable de fibra, la cual es
conocida como un estimulante para el tránsito intestinal. Además, la frambuesa suministra
muchas vitaminas y minerales. Ciento veinte y cinco gramos contienen el 50% de vitamina
C, el 10% de las vitaminas, el hierro, flavonoides y folatos, minerales como el potasio,
magnesio y calcio. La vitamina C es muy conocida como un antioxidante. Los flavonoides
ayudan en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorecen la
absorción de hierro de los alimentos y la resistencia a infecciones [ CITATION Por \l
2058 ]
2.2.4 Zarzamora (Rubus fruticosus L.)

La zarzamora pertenece al género Rubus, uno de los que cuentan con mayor número de
especies (aproximadamente 750) y que se ha adaptado a diferentes condiciones
ambientales, razón que le ha favorecido en su distribución por casi todo el mundo. En

23
México se han catalogado 28 especies del género, algunas de ellas son endémicas
[ CITATION Cru13 \l 2058 ].
Los frutos se encuentran en forma de drupas pequeñas, generalmente concrescentes en la
base, que en conjunto forman frutos agregados o también denominados polidrupas. Éstos se
desprenden con frecuencia íntegros y acompañados o no del receptáculo. Sus semillas son
ovoide-globosas, con testa delgada, membranosa y cotiledones plano-convexos
[ CITATION Rze05 \l 2058 ].
2.2.5 Uva (Vitis vinífera L.)

La uva es el fruto de la vid y crece en racimos. Pertenece al género Vitis que incluye
aproximadamente 600 especies de arbustos. Los frutos, que nacen agrupados en racimos,
son carnosos, de forma globular (redonda o alargada) cuyo diámetro es de alrededor de 1,6
cm y su peso oscila entre los 200 y 350 mg. El color de la piel es rojizo o purpúreo, esto
dependiendo de las variedades. Su pulpa es jugosa y dulce. Se cree que este fruto se cultiva
desde la prehistoria, tal y como lo demuestran las semillas encontradas en yacimientos
arqueológicos de la edad del bronce en Suiza, Italia y en tumbas de Egipto. Los botánicos
sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde
donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por la cuenca mediterránea. Los colonos
españoles fueron quienes introdujeron la vid en el continente americano [ CITATION
Col11 \l 2058 ]
La cáscara de uva y sus semillas son fuentes importantes de sustancias con actividad
biológica, tales como compuestos fenólicos, antocianinas y otros antioxidantes. La
recuperación de estos componentes y su utilización adecuada es importante para el
desarrollo de alimentos funcionales. El perfil de los polifenoles de la uva es un indicador de

24
calidad, así que su determinación es una herramienta fundamental para la caracterización de
diferentes cepas y zonas de producción o distintos clones de una variedad [ CITATION
Gha11 \l 2058 ]
2.2.6 Vino.
Según Pérez y Merino (2010). Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace
a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través
de la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis
vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el
vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de
luz, temperatura. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de
la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de
«vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo
como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de
la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así
como de su cultivo, se denomina ampelología. [ CITATION Mer10 \l 2058 ]

25
2.2.7 Levadura.
Salgado, (1975). Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por
su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. [ CITATION Sal75 \l 2058 ]
2.2.8 Azucares.
A. Hernández (2002). También llamados carbohidratos o glúcidos constituyen la principal
fuente de energía para el organismo humano, al igual que para la mayoría de los seres
vivos. Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en una cadena o anillo de
átomos de carbono a los que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno en una relación de
2:1, más o menos. Para que los hidratos de carbono que se encuentran formando parte de
los alimentos de la dieta puedan llegar a ser utilizados por el organismo para la obtención
de la energía que precisa, han de ser desdoblados hasta sus componentes más sencillos, es
decir, los monosacáridos. Esto se lleva a cabo a través de un proceso denominado
hidrólisis. Cada gramo de glúcido que se quema en el organismo aporta 4 calorías. En este
proceso (como en toda combustión) quedan residuos. Un hidrato de carbono será de mayor
calidad cuanto menor sean los residuos que deja en su oxidación. [ CITATION Cab16 \l
2058 ]
2.2.9 Fermentación.
Salgado, (1975). La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría

26
simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se
da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que
tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su
acción. [ CITATION Sal75 \l 2058 ]
2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINO

2.3.1 PROCESO DE SELECCIÓN.
Una vez que llega la carga de las uvas hacia la bodega de almacenamiento, esta es
transportada hacia el área de selección de fruta madura, en esta área la fruta es seleccionada
de acuerdo con su grado de madurez, es lavada y pesada, luego se procede a pelar la fruta
quitándole la cáscara. Una vez pelada la fruta es colocada sobre la banda transportadora
para ser conducida hacia el proceso de trituración En la banda transportadora, a lo largo de
la sección transversal de la banda se hace rociar mediante un sistema de boquillas agua
caliente sanitizada a una temperatura de 70 grados centígrados para evitar a la oxidación de
las bananas. Los residuos de las cáscaras son colocados sobre los contenedores de cascara
para luego ser enviados hacia los silos de recolección de materia orgánica para su
disposición final.
2.3.2 PROCESO DE TRITURADO Y TROCEADO.
En el proceso de Trituración la fruta es conducida mediante la banda transportadora hacia
los troceadores, donde los frutos seleccionados son troceados en pequeños pedacitos de
hasta 0.5cm aproximadamente

27
Posterior a ello son nuevamente pesados por lotes y conducidos hacia el tanque de
almacenamiento y serán removidos mediante el homogenizador del tanque a velocidades de
hasta 100rpm, a fin de homogenizar la pulpa.
Durante este proceso de troceado previo al ingreso de la pulpa al tanque de
almacenamiento, es importante continuar sometiendo a los trocitos de la vid al baño de
microgotas de agua caliente para que no se torne ninguna coloración sobre la superficie
externa de los pedacitos de banano, que pueda afectar las propiedades de la preparación del
vino. Durante este proceso es de gran importancia la estabilización biológica. El vino puede
verse afectado por la presencia de microorganismos que pueden afectar sus características
organolépticas, por ello debe monitorearse constantemente la actividad microbiana, en
todas las fases del proceso especialmente en las fases anteriores a la fermentación.
2.3.3 PROCESO DE PREPARACIÓN DEL MOSTO.
Una vez colocada la pulpa de fruta dentro del tanque de almacenamiento, y verificada la
masa en kilos contenida dentro del tanque, se procede a enviar agua fría por la tubería de
recepción de agua del tanque. La cantidad de agua añadida debe ser en una relación de 2:1,
es decir, por cada litro de pulpa debe añadirse 2 litros de agua para crear una mezcla
consistente no muy densa ni tampoco muy liquida. La mezcla debe ser pesada y registrada
en el registro de operación.
Posterior debe añadirse azúcar en una proporción de 120g, por cada litro de mosto así como
5 gramos de ácido cítrico por cada 10 litros de mosto diluido. Si al medir la concentración
de azúcar de la mezcla total no se llega a tener una concentración de 210 gramos de
azucares totales o un Brix de 16-20 °Brix, es necesario añadir un poco más de azúcar a la
28
mezcla. Usualmente podemos usar un factor de hasta 1,20 dado que el mosto final para una
correcta fermentación debe tener un Brix de 16 a 20 ° Brix.
Luego de añadir los componentes tales como azúcar y ácido cítrico, estando ya
homogenizada la mezcla, es necesario añadir la levadura acondicionada previo a que el
mosto entre en la etapa de almacenamiento para fermentación. La levadura acondicionada
debe ser preparada mediante dilución en agua caliente a 30 grados centígrados, la mezcla
de la dilución debe hacerse en una relación de 1 gramo por cada litro de mosto. La
fermentación alcohólica se producirá de acuerdo a la siguiente ecuación.
La levadura usada para este proceso corresponde a la levadura de tipo Saccharomyces
cerevisiae, misma que es comúnmente usada para panificación. En esta etapa el mosto pasa
de ser un líquido en el que predominan las azucares, a un líquido en el que predomina el
etanol, por efectos de la levadura el resto de la masa se convierte en glicerol, anhídrido
carbónico y otros compuestos.
2.3.4 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE MOSTO PARA FERMENTACIÓN.
Una vez preparado el mosto con la levadura diluida, el tanque de almacenamiento debe ser
sellado herméticamente, y mantenerse a una temperatura constante. Dado que las levaduras
pertenecen a microorganismos mesófilos, el rango de temperatura para el proceso de
fermentación alcohólica puede variar de 13 a 35°C., no obstante se presentan dos
condiciones. A mayor temperatura, la velocidad del proceso de fermentación es mayor. A
menor temperatura en cambio es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico,
considerando que los riesgos de una fermentación con parámetros de temperaturas de 34-
35°C, son altos y el producto es propenso a generar una alteración bacteriana que puede
29
afectar a las levaduras, acelerándolas y por ende agotando su vida tiempo de vida útil. El
rango óptimo para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre 18 y 23°C, el cual
usualmente es el rango de temperaturas usado para la elaboración de vinos. La actividad de
las levaduras produce la transformación del azúcar contenido en el mosto en etanol y otros
derivados con CO2, producto de las reacciones químicas por efecto del calor que se
producen durante la etapa de fermentación.
Es muy importante determinar el porcentaje de CO2, producido por la fermentación y
direccionarlo por medio de un conducto fuera del tanque de fermentación de mosto hacia el
exterior para su almacenamiento y disposición final, el mosto puede desprender en la
primera etapa hasta 56lt por cada litro de mosto con 210 gr/lt de azúcar.
Es muy importante determinar el porcentaje de CO2, producido por la fermentación y
direccionarlo por medio de un conducto fuera del tanque de fermentación de mosto hacia el
exterior para su almacenamiento y disposición final, el mosto puede desprender en la
primera etapa hasta 56lt por cada litro de mosto con 210 gr/lt de azúcar que el proceso de
fermentación está concluido, el mosto se volverá cada vez más transparente.
El tiempo que requiere el mosto de banano para alcanzar la fermentación alcohólica, es de
aproximadamente 15 días, para efectos de este estudio se realizaron pruebas de 10-15-20
días. Finalizado el proceso, previo al proceso de filtración es necesario verificar las
condiciones del mosto fermentado, el pH óptimo de la mezcla debe ser de 4 a 6, el grado
alcohólico que puede alcanzarse con la Sacaromyces reviseace es de 8-6 grados, pero en
este caso lo controlaremos por medio del contenido de azúcar del mosto.
30
2.3.5 PROCESO DE FILTRADO Y ENVASADO.
Finalizado el proceso de fermentación, el mosto final es bombeado hacia el tanque de post-
fermentación y se hace pasar por un tamiz de mesh 16, para prefiltrar las masas turbias de
las levaduras, una vez en el tanque, se adiciona sulfato de amonio para clarificar el
producto en una proporción de 200mg/lt de producto. Luego el producto se hace circular
por un sistema de filtración compuesto por filtros de cartucho de 6 micras, con el objeto de
reclarificar el vino y retener bacterias lácticas, acéticas y mohos.
Durante esta etapa es importante volver a verificar las características físicoquímicas del
producto para verificar su acidez tomando el valor de pH y también los grados brix. Los
cuales deben ser no mayores de 22-23. Posterior a ellos se procede a almacenar el producto
en el tanque de almacenamiento de producto terminado para pasar al proceso de envase.
Previo a dar carta libre para el envase es necesario verificar los parámetros de acidez, grado
alcohólico, metal, etc., de acuerdo a lo especificado por las normas bajo las cuales estamos
procesando el producto. Para verificar el grado alcohólico aplicamos en el laboratorio de
control de calidad se realizarán el ensayo NTP 212.006: 2009 para determinar el grado
alcohólico del producto, así como los demás ensayos citados en el Reglamento Técnico
Peruano para elaboración de vinos de frutas.
El vino debe ser embotellado en botellas de 750 cc transparentes y sellado con tapas tipo
rosca. Los envases para embotellar deber estar limpios y asépticos, por ello deben pasar por
la maquina lavadora de botellas donde los envases son lavados con agua caliente a fin de
asegurar la asepsia de las mismas. Posterior al lavado, se debe iniciar la secuencia de

31
llenado de botellas. Se graduará la razón de llenado del equipo a 600 botellas /h. Luego de
ello la maquina realizara el sellado de las tapas en cada botella.
Una vez embotellado y sellado el producto, para estabilizar la actividad microbiana del
producto se procede a realizar el proceso de pasteurización, que consiste en hacer pasar los
envases llenos por una inmersión de vapor donde son calentados por aspersión, e
inmediatamente es enfriado a temperatura ambiente, debido a que el enfriamiento es mucho
más rápido el vino no sufre ninguna alteración en sus propiedades. Una vez pasteurizado el
producto embotellado es conducido hacia el área de etiquetado para colocar su respectivo
sello y fecha de elaboración y caducidad.
2.3.6 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.
El Producto final será almacenado en la bodega de producto terminado, la cual es un
ambiente que se mantiene a una temperatura regulada de 10-13°C, una humedad relativa de
aproximadamente 75-80%. Para mantener el ambiente propicio para almacenar las botellas,
es conveniente una adecuada ventilación evitando corrientes e intercambios bruscos de
calor, así como la entrada de humos y malos olores, o plagas como insectos y roedores.
Debe evitarse la iluminación solar, y la existencia de focos de alta intensidad, cuya
radiación puede afectar a la evolución del vino. Son ideales los focos de baja intensidad y
potencia
2.3.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS

RECEPCIÓN

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  fruta de rechazo
32

PREPARACIÓN  cáscara

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Levadura +agua
 PREPARACIÓN DEL MOSTO
azucarada +nutriente

FERMENTACIÓN  de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO  residuos

Alcohol  ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
2.5 USO DE BIOTECNOLOGÍA EN LA FABRICACIÓN DEL MOSTO
La palabra “biotecnología” suele asociarse con procesos modernos y, en ocasiones, de
difícil comprensión. Sin embargo, la biotecnología es antigua como la humanidad. El
empleo de seres vivos para la obtención de productos de consumo humano lleva miles de
años de historia. Uno de estos procesos de la biotecnología tradicional es la elaboración de
bebidas alcohólicas, como el vino. Actualmente, la biotecnología moderna aporta
novedades que mejoran la producción enológica y la calidad del producto final.

33
2.5.1 Papel de las levaduras en la producción de vinos

Las levaduras se encuentran ubicadas en la superficie de las uvas y cumplen un rol
importante en la fermentación para dar origen a la producción del vino. Cabe resaltar
que Saccharomyces cerevisiae es la especie más abundante, ocupando aproximadamente el
30-40% de la población total . El papel de esta levadura está ampliamente reportado ya que
tienen la capacidad de fermentar azúcares incluso en la presencia de oxígeno y tienen un
alto grado de tolerancia al estrés osmótico causado por el alto contenido de azúcares al
inicio de la fermentación, al pH ácido del mosto y a altas concentraciones de alcohol en las
etapas finales de la fermentación.
Las levaduras no Saccharomyces también se encuentran en el mosto en menores
cantidades, las cuales inicialmente no eran preferidas debido a que generaban algunos
cambios en las características organolépticas favorables, sin embargo, se ha demostrado
que son capaces de generar metabolitos favorables como pectinasas, enzimas que ayudan
con el aclaramiento del vino
2.5.1.1 Saccharomyces y no Saccharomyces

Las levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces se encargan de liberar enzimas capaces
de transformar compuestos neutros de bayas de uva en compuestos aromáticos activos
(alcoholes, ésteres, aldehídos, compuestos volátiles sulfurados, etc.), mejorando los
atributos sensoriales de los vinos.
La clasificación de levaduras considera que las especies S. cerevisiae, S. bayanus, S.
paradoxus, S. pastorianus, S. cariocanus, S. kudriazevii, S. mikatae y S. arboricolus,
forman un primer grupo de Saccharomyces en sentido estricto, ya que resultan imposible de
ser diferenciadas entre sí. El segundo grupo de Saccharomyces está formado por las
34
especies S. exiguus, S. castelli, S. servazzii y S. unisporus y el tercer grupo por la especie
S. kluyveri. La levadura S. cerevisiae presenta el metabolismo fermentativo más eficiente
llevando a cabo la mayor parte del proceso fermentativo . Así que, el empleo de diferentes
cepas de S. cerevisiae permite obtener vinos con diferentes composiciones químicas
(variaciones en la producción de glicerol, etanol o ácido acético, así como perfiles
sensoriales y aromáticos distintos).
Las denominadas en conjunto como no Saccharomyces, son llamadas también levaduras de
bajo poder fermentativo y pertenecen a los géneros Hanseniaspora, Kloeckera, Candida,
Debaryomyces, Dekkera, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora y Zygosaccharomyces
2.5.1.2 Criterios de selección de levaduras
Durante la selección de cepas de levaduras, se deben considerar las propiedades fisiológicas
de mayor impacto durante el proceso de fermentación.
a) Consumo de azúcares:
El agotamiento de los azúcares es indispensable para lograr un correcto equilibrio del vino,
por ello, es importante que las levaduras sean capaces de consumir la suficiente cantidad de
azúcares en un período óptimo, permitiendo que la fermentación se realice y no se detenga,
de lo contrario, se obtendrá un vino con tendencia a un sabor dulce.
b) Rendimiento alcohólico:
Es el valor del consumo de azúcares (g/l) por parte de las cepas de levaduras para producir
1% de alcohol etílico. Las levaduras con rendimientos alcohólicos bajos presentarán un
mayor consumo de azúcares para producir etanol, mientras que las levaduras con un
35
rendimiento alto requerirán un menor consumo de azúcares y serán capaces de producir
mayor cantidad de etanol.
c) Producción de ácido acético:
Se relaciona principalmente con la acidez volátil y determina la calidad organoléptica de
los vinos. La generación excesiva de ácido málico (90% de los ácidos totales), ocasiona que
los vinos presenten un gusto avinagrado. Por ello, se prefiere emplear cepas de levaduras
que producen menores valores de acidez volátil (0,2-0,4 g/l).
d) Actividad sulfito reductasa: El ácido sulfhídrico (H2S) es un compuesto volátil
presente en bebidas fermentadas como el vino. El H2S y sus derivados provocan olores
desagradables en el vino, lo cual influye negativamente en la percepción sensorial. También
se conoce que la reducción del nitrógeno y vitaminas incrementa la capacidad de las
levaduras de producir H2 Por ello, se recomienda la aplicación de cepas de levaduras que
generen una cantidad menor o nula de H2S durante los procesos de fermentación.
e) Factor killer: Es importante que las levaduras iniciadoras de los procesos de
fermentación controlados presenten el fenotipo killer, ya que les otorga una ventaja
competitiva en comparación con las cepas sensibles de su especie u otras, en procesos
industriales. Por ello, es importante la selección de cepas de levaduras productoras de
toxinas killer.
f) Metabolismo del nitrógeno: El contenido de este elemento influye en la velocidad de
los procesos de fermentación. Además, estimula el consumo de azúcares por parte de las
levaduras. Así, los niveles bajos de nitrógeno se relacionan con menores niveles residuales
36
de azúcares en los vinos, y altos niveles de nitrógeno se relacionan con la incapacidad de
las levaduras de agotar los azúcares del mosto
g) Metabolismo del ácido málico: Las cepas de levaduras pueden ocasionar cambios en el
metabolismo del ácido málico, lo cual ocasiona un problema en el contenido de acidez en
los vinos, reduciendo los niveles de acidez luego de ser embotellados.
Por ello, es importante la búsqueda de cepas de levaduras que no alteren el contenido inicial
de ácido málico del mosto
2.6 APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGIA EN EL VINO
Dentro de las aplicaciones se desarrollan activas investigaciones sobre el metabolismo de
las diferentes levaduras a fin de extraer conclusiones sobre el impacto en el perfil sensorial
en los vinos. Las microbiólogas Anne Julien y Nathalie Sieczkowski quienes trabajan en el
laboratorio de Lallemand en Toulousse Francia), explicaron que “para la vinificación de
tintos estamos trabajando para comprender mejor la interacción entre el metabolismo de la
levadura y los polifenoles. Toda esta caracterización nos ayuda a buscar mejor una levadura
específica para un vino específico. Este metabolismo ocurre durante las fases de
multiplicación de la cepa, por eso la propagación es riesgosa. Hemos utilizado nutrientes
nuevos, y tenemos una investigación que nos muestra que hay compuestos como los
péptidos que pueden ser consumidos por la levadura y son beneficiosos para la síntesis de
ciertos aromas”.
Otro tema importante es la exploración de la biodiversidad y el potencial de las levaduras
no saccharomyces (las más utilizadas en la fermentación de los vinos) para la industria. “El
mosto es muy rico en términos de microbios y aquí se puede ver la gran diversidad de
37
cepas, por eso estamos trabajando en colaboración con distintos organismos de
investigación en todo el mundo para entender mejor la biodiversidad, y las capacidades de
otras levaduras que la saccharomyces no tiene”
2.6.1 El poder de las bacterias
Las microbiólogas Sybille Krieger y la francesa Magali Bou fueron las encargadas de
disertar sobre biodiversidad de las bacterias enológicas y su aplicación Un tema interesante
es de las bacterias aplicas a la fermentación maloláctica, para controlar calidad, efectividad
y duración.
El logro se consigue mediante la co-inoculación de una bacteria enológica a las 24 – 48
horas de comenzada la fermentación alcohólica del mosto, según explicó Krieger,
microbióloga alemana experta en biodiversidad.
Un problema con el que se topan los enólogos en las zonas cálidas – y de casi todo el
mundo con el calentamiento global- son los altos PH del vino. “El PH (medida de acidez)
tiene un rol muy importante, si está por debajo de 3.5 los problemas son menores, pero si
está por encima de esos valores, se desarrollan bacterias que complican al vino, generando
una producción muy rápida de acidez volátil o de aminas biógenas (alérgenos), explicó
Krieger.
“Con el calentamiento global los PH van aumentando y hemos tenido suerte de encontrar
un lactobacillus plantarum “MLPrime” que es tolerante al alcohol. Así no tenemos riesgo
de acidez volátil a partir del metabolismo del azúcar”.

38
2.6.2 Ventajas de la co-inoculación de bacterias en el vino
Ahorro de energía: En regiones calientes y de gran producción, como La Mancha en
España y algunas regiones de Australia, están usando esta técnica que permite reducir los
tiempos de vinificación y sacar los vinos al mercado más rápido, reduciendo costos de
energía.
Más fruta: Además se logran vinos más frutados y con menos aminas biógenas.
2.6.3 Nuevas aplicaciones y criterios de selección de enzimas
Las enzimas hacen un gran trabajo en la uva con compuestos difíciles de degradar, como la
pectina, la hemicelulosa y la celulosa. Esta presentación estuvo a cargo de la investigadora
italiana Donatella Petegoli.
“Las enzimas tienen muchas actividades y muy importantes en la actividad pre fermentativa
particularmente. Durante el trabajado de nuevos desarrollos para enzimas, entre ella las
líquidas para prensar (Lallzyme HP) que aumenta el rendimiento, aumentando el volumen
de mosto flor, y al final es más fácil trabajar sobre el mosto”. En tanto para la técnica de
Termovinificación (muy utilizada para vinos masivos) la Lallzyme Thermo ha mostrado
buenos resultados en el color.” En Argentina se hicieron ensayos en el Malbec de altos
rendimientos y en todos los casos obtuvieron buen color y buena cantidad de polifenoles
totales”,
Otros nuevos desarrollos son la Cuvee blanc y rouge: estas enzimas son utilizadas para
maceración pre fermentativa de vinos blancos y tintos. Son enzimas capaces de liberar
aromas terpénicos (dulces, a miel o caramelo), ligados a una molécula de disacáridos. La

39
enzima trabaja sobre el hollejo para extraer los compuestos que están en la piel. La Cuvee
Blanc permite extraer la riqueza aromática de las uvas blancas, con una maceración mínima
de 2 horas, a una temperatura de 8 grados para tener extracción. En tanto la Cuvee rouge,
para maceración pelicular pre fermentativa de tintos mostró buenos resultados entre 2 y 6
horas a 8 grados.
2.7 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Anaerobio. Significa "sin oxígeno". El término tiene muchos usos en medicina. Las
bacterias anaerobias son microorganismos que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en
ambientes que no tienen oxígeno.
Dióxido de carbono. Anhídrido carbónico o CO2 (a partir de su fórmula química: CO2), se
hace referencia a un gas incoloro y soluble en agua, cuyas moléculas se componen por un
átomo de carbono y dos de oxígeno, unidos por enlaces dobles covalentes.
Etanol. es un alcohol, lo que lo convierte en un producto químico inorgánico. El etanol es
el alcohol que contienen las bebidas alcohólicas.
Sulfato de amonio. Actúa como activante de la fermentación, porque aporta a las levaduras
el nitrógeno de forma amoniacal, necesario para su multiplicación. Resulta importante
constituir una biomasa suficiente para completar la fermentación alcohólica.
Glucosa. Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el
extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la
miel.
40
Grados Brix. (Símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro
modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se
miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más
fácilmente, con un refractómetro.
Grados G.L. Las siglas GL describen las iniciales de Gay Lussac. El valor de la expresión
de los grados Gay Lussac de una bebida representa en términos porcentuales la cantidad de
alcohol presente en una bebida alcohólica, siendo el 100% el volumen total de la bebida.
PH. Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa. "el pH
neutro es 7: si el número es mayor, la solución, es básica, y si es menor, es ácida"
Sacarosa. Conocida dentro del lenguaje popular como azúcar común, es un disacárido que
se encuentra constituidos por una fusión entre la glucosa y de fructosa.
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
3.1. Tipo
41
Según Arias, (2006, p. 134), señala: “Que se trata de una propuesta de acción para resolver
un problema practico o satisfacer una necesidad. Es indispensable que dicha propuesta se
acompañe de una investigación, que demuestre su factibilidad o posibilidad de realización”.
Enfoque
El enfoque de esta investigación es cualitativo, ya que principalmente se realiza para
obtener una comprensión y motivaciones de un grupo predeterminado de personas que
llegarían a ser consumidores finales.
Alcance
Investigación descriptiva y explicativa, donde las relaciones internas y externas entre el
producto, sus características y el consumidor se dan de forma directa.
3.2. Diseño de la investigación
De acuerdo con Arias F. (2006) “La investigación experimental es un proceso que consiste
en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas condiciones, estímulos o
tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que se
producen (variable dependiente).” La investigación se realizó bajo la modalidad
experimental.
Diseño Cualitativo-Diseño Etnográfico
No se basan en números, si no se basan en características, aspectos culturales,
sociales. Hemos seleccionado el diseño etnográfico porque trabajamos con un pequeño
grupo de personas; dentro de este diseño podemos considerar números sin necesidad de
leerlos como datos cuantitativos si no como cualitativos.
3.3. Población
42
La población, o en términos más precisos población objetivo, es un conjunto finito o
infinito de elementos con características comunes para los cuales serán extensivas las
conclusiones de la investigación. Ésta queda delimitada por el problema y por los objetivos
del estudio” Fidias G. Arias (2006) (p.81). La población objeto de diseño de producto
innovador quedó constituida en su totalidad por 100 ciudadanos de la zona norte de Lima.
3.4. Muestra
“La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población
accesible” Fidias G. Arias (2006) (p.83). Por otra parte, Ary y otros (1992), expresan que:
“en la investigación factible donde se emplean muestras grandes, se recomienda seleccionar
del 10% al 30% de la población accesible…”. (p. 141) La muestra está conformada por 30
personas de la
3.5. Técnicas de la investigación
Cómo deben ser las técnicas:
Válidas y confiables
Válidas cuando mide lo que realmente desea medir, es su eficacia para predecir el
comportamiento de los fenómenos que estudiamos y serán confiables cuando estén
en relación con factores tales como a la consistencia y exactitud de los resultados,
si esta se volviese a aplicar el resultado debería ser muy parecido o similar.
Cuando deben aplicarse las técnicas de recolección e información
Durante todo el proceso de la investigación, tanto para conformar el marco teórico, como
en el marco metodológico; en el teórico dependemos más de la consulta bibliográfica y su
fichaje; mientras que en el metodológico por ser el trabajo operativo de desmenuzar y

43
escrutar las variables se requiere del manejo de Instrumentos más detallados, específicos y
diversificados, los cuales debemos conocer suficientemente en cuanto a elaboración y
aplicación, al respecto hay abundante bibliografía que nos daría la información que
necesitamos.
Las técnicas utilizadas en la investigación para recabar datos fueron: la encuesta de
mercado realizada a consumidores y/o conocedores de vino y la entrevista, donde se podrán
apreciar puntos importantes (información descriptiva) para la segmentación y
posicionamiento de la empresa, para ello se ha tomado como muestra a toda la población
Lima.
- Encuesta: para la recolección de información de las encuestas se utilizaron
encuestas en línea, ya que son flexibles, nos ofrecen una buena cantidad de datos,
habría un mejor control de la muestra, nos daría una buena tasa de respuesta, mayor
rapidez en la obtención de datos y costo reducido.
3.6. Instrumentos de recolección de datos
La investigación de mercados involucra estudios más enfocados para obtener
conocimiento del consumidor que se relacione con decisiones de marketing específicas.
Esta investigación de mercado nos permitirá entender, las motivaciones de compra de
los consumidores en este caso de vinos, su comportamiento de compra y también sus
satisfacciones; también nos permitirá evaluar el mercado a disposición, sus
competencias con otras empresas vitivinícolas, las fijaciones de precio, el producto en
sí, hasta sus distribuciones.

44
Mencionamos las fuentes de datos existentes y definimos los métodos de investigación,
las técnicas e instrumentos que se utilizaran para la recolección de datos.
a) Encuesta de mercado
Se aplico para la adquisición de forma ordenada de la indagación de la muestra, podrá ser
generalizada a toda la población de Lima sobre los diferentes aspectos relacionados con el
objeto de la investigación. La encuesta comprenderá preguntas con respuestas variadas.
Esta técnica fue aplicada para el público consumidor y/o conocedor de Vino. Para recoger
la información de la encuesta se utilizó como herramienta un cuestionario en línea.
Es importante recalcar que, al momento de realizarse esta parte de la investigación, la
cantidad personas encuestadas fueron 100 como muestra de toda la población Limeña. Con
los datos obtenidos, se realizará el respectivo análisis de los tipos de investigación y así
poder obtener conclusiones.
3.6.1 Obtención de datos secundarios
Para la obtención de estos datos secundarios, gracias a las nuevas tecnologías es más
accesible conseguir información gracias a los motores de búsqueda por internet con datos
actualizados, es donde también tendremos que evaluar cuidadosamente la información para
asegurarse que sea relevante e imparcial. Con respecto al trabajo de la vitivinícola nuestra
fuente de datos secundario será (GRM) e IPSOS.

45
b eb id as alc o h ó licas más c o n su mid as d u r an t e la cu ar en t en a en el p er ú
80%
72%
70%
60%
50% 46%
40%
33%
30%
20% 19%
20%
13%
10% 8% 7%
0%
Vino Cerveza Pisco Champagne Whisky Ron Gin Vodka
La empresa de investigación de mercados Global Research Marketing (GRM), realizó el 31
de mayo del 2020 el siguiente informe con los resultados de las encuestas online, realizados
a un universo de 400 hombres y mujeres entre los 18 a 65 años que viven en Lima y
pertenecen a los Niveles Socioeconómicos (NSE) A, B, C y D. [ CITATION Cab20 \l
10250 ]
Fuente: (El Comercio, 2020)

46
De
CON S UMO DE BEBIDAS A LCOHÓLICAS
40%
35%
35%
30% 28%
25%
25%
20%
15%
12%
10%
5%
0%
Estoy consumiendo Estoy consumiendo más Consumo lo mismo No consumo alcohol
menos
otro lado, un 35% de los encuestados señaló que mantiene su consumo de bebidas
alcohólicas igual que antes. Un 25% del grupo en análisis, por su parte, expresó que está
consumiendo más de estos productos.

47
En cuanto a los lugares donde se realizan las compras para el abastecimiento de productos y
alimentos un 77% de personas afirmó que las hace en el supermercado o hipermercado.
Mientras tanto un 55% dijo que consigue las bebidas en las bodegas, además un 42% señaló
que las compras son llevadas a cabo en el mercado y un 27% las hace en el minimarket.
LUGA R ES DON DE SE REA LIZA N LA S COM PRA S DE

BEB IDA S A LCOHÓLICA S
90%
80% 77%
70%
60% 55%
50% 42%
40%
30% 27%
20%
10%
0%
Supermercado o Bodega Mercado Minimarket
Hipermercado
CAPÍTULO IV: RESULTADOS
4.1. Encuesta de mercado

Se aplico para la adquisición de forma ordenada de la indagación de la muestra, podrá ser
generalizada a toda la población de Lima sobre los diferentes aspectos relacionados con el
objeto de la investigación. La encuesta comprenderá preguntas con respuestas variadas.
Esta técnica fue aplicada para el público consumidor y/o conocedor de Vino. Para recoger
la información de la encuesta se utilizó como herramienta un cuestionario en línea.

48
Es importante recalcar que, al momento de realizarse esta parte de la investigación, la
cantidad personas encuestadas fueron 100 como muestra de toda la población Limeña. Con
los datos obtenidos, se realizará el respectivo análisis de los tipos de investigación y así
poder obtener conclusiones.
ENCUESTA AL PÚBLICO CONSUMIDOR Y/O CONOCEDOR DE VINO.
a) Encuesta
El veredicto obtenido por cada pregunta resuelta se confecciono un gráfico de donde se
calculó los porcentajes obtenidos para cada respuesta. Luego, se representaron de forma
escrita los resultados, y se enumeraron los hallazgos obtenidos en esa pregunta.
Finalizando se ideará nuevas estrategias para que pueda ser desarrollada en el transcurso
del próximo año.

49
SEXO
Figura 1. Encuesta sobre el consumo de vino según sexo
100%
90%
80%
70%
60% 53%
50% 47%
40%
30%
20%
10%
0%
Masculino Femenino
- Sexo
En el caso de sexo de las personas encuestadas se encontraron como resultado que
el género femenino tiene una mayor participación, con 53 contra 47 de 100
encuestas. A nivel de porcentajes se muestra: 53% vs. 47% siendo la diferencia de
6%
50
EDAD
Figura 2. Encuesta sobre el consumo de vino según edad
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
49.00%
50.00%
40.00% 35.00%
30.00%
20.00% 15.00%
10.00%
1.00%
0.00%
45-65 32-45 21-30 18-20
- Edad
Como resultado se obtienen que en el mayor número de personas que consumen vinos se
encuentran en el cuarto grupo de edades (de 45 a 65) con unas 49 encuestas contra de 35 (el
tercer grupo de edades) encuestas de un total de 100. Representado con 49% contra 35%,
teniendo una diferencia de 14%.

51
Frecuencia de Consumo
Figura 3. Encuesta sobre el consumo de vino según la frecuencia de consumo
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00% 35.00%
30.00% 27.00%
23.00%
20.00% 12.00%
10.00%
0.00%
Interdiario Diariamente Siempre Raras veces
- Frecuencia de consumo
La frecuencia con mayor participación se encontró: Diariamente (27), Inter diario (35),
siempre (23), raras veces (12) de un total de 100 encuestas. Se entiende por la frecuencia de
consumo “casi siempre” no solo a la compra de vino, sino también en restaurantes, vino,
catas, regalos de parte de amigos, etc.
¿Qué tipo de vino consume con más frecuencia?

Figura 4. Encuesta sobre el consumo de vino según el tipo de vino que más se consume
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00% 43.00%
40.00%
30.00% 26.00%
19.00%
20.00% 12.00%
10.00%
0.00%
Tinto Rose Blanco Espumosos
- ¿Qué tipo de vino consume con más frecuencia?

52
La encuesta arrojó como resultado que los vinos tintos tienen una mayor participación entre
las personas con 43%, los blancos con 19%, seguidos por los espumantes y rosados con
12% y 26 respectivamente de un total de 100 encuestas.
¿Qué atributos considera para la elección de un vino?

100.00%
Figura
90.00%5. Encuesta sobre el consumo de vino según a los atributos que se considera para la
elección
80.00% del producto (vino)
70.00%
60.00%
50.00% 39.00%
40.00% 33.00%
28.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
Calidad Precio Envase y Etiqueta
- ¿Qué atributos considera más en la elección de vinos?
Según la encuesta realizada los atributos que consideraron más los encuestados para la
elección de un vino fue la calidad con un 39 %, frente a un 33% al precio y por último un
28% del envase y etiqueta de un total de 100 encuestados.
- Ingreso mensual del cliente
Figura 13. Encuestas sobre el ingreso mensual del cliente

53
Fuente Elaboración propia
Según la encuesta realizada dentro de un grupo de 100 personas fue que el 55% de este
grupo cuenta con un ingreso menor a 600 soles, seguidamente de un 29% para clientes con
un ingreso de entre 600 a 1000 soles y un 8% a ingresos mayores a 2000soles
¿Qué actividad laboral realiza?

Figura 6. Encuesta sobre el consumo de vino según la actividad laboral del consumidor
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00% 45.00%
40.00% 33.00%
30.00%
20.00% 13.00%
9.00%
10.00%
0.00%
Asalariado Empresario Ama de Casa Estudiante
- Actividad laboral que realiza

54
Según la encuesta realizada la actividad laboral de los posibles consumidores según la
encuesta corresponde a un mayor porcentaje al asalariado con un 45%, seguidamente de un
empresario con 33% y ama de casa y estudiante con 13 y 9 % respectivamente.
Ocasiones de Consumo
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
58.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00% 17.00%
12.00%
10.00% 7.00% 5.00%
0.00%
Casa-Familia Celebraciones Restaurantes Aperitivo Negocios
- Ocasiones de consumo
Figura 7. Encuesta sobre el consumo de vino según las ocasiones de consumo del cliente
La ocasión con mayor participación al momento de consumo de vinos en esta pregunta es:
reunión en casa con amigos con 58 encuestas y quedado en último lugar: Discotecas y/o
bares y negocios.
55
Lugar de Compra
Figura
100.00%
8. Encuesta sobre el consumo de vino según el lugar de compra del cliente
90.00%
80.00%
70.00%
59.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00% 17.00% 14.00%
8.00%
10.00% 2.00%
0.00%
Supermercados Internet Tienda Tienda tradicional Bodega
especializada
- Lugar de compra
El mayor lugar de recurrencia para la compra de vino son los supermercados (59) según las
encuestas en línea realizadas a una cantidad de 100 personas.
¿Qué tipo de vinos suele consumir con frecuencia?

Figura 9. Encuesta sobre el consumo de vino según el tipo de vinos que suele consumir
100%
90%
80%
70%
60% 50%
50%
40%
30% 25%
18%
20%
10% 7%
0%
Borgoña Tinto Rosé Borgoña Blanco Burdeos
- ¿Qué tipo de vinos suele consumir con frecuencia?

56
La frecuencia con mayor participación se nota claramente en el vino Borgoña Tinto (50) , a
su vez el Rosé(25) y el Borgoña Blanco (18) ocupan los próximos lugares; se denota una
bajísima frecuencia del Vino Burdeos.
¿Cuánto pagaría por una botella de vino en un

supermercado?
Figura 10. Encuesta sobre el consumo de vino según el precio que pagaría por una
100%
botella
90%
de vino
80%
70%
60%
50% 42%
40%
30% 25%
21%
20%
8%
10% 2% 2%
0%
S/. 30-45 S/. 20-30 Menos de S/. 20 S/. 45-60 S/. 60-80 Más de S/. 80
- ¿Cuánto pagaría por una botella de vino en un supermercado?
El precio por la cual los encuestados pagarían por una botella de vino en un supermercado
se denota así: El 42% estaría dispuesto a pagar entre S/. 30 a 45 nuevos soles. El 46%
dispondría por debajo de S/. 30 nuevos soles. Solo el 12% dispondría de pagar más de S/.
45 soles por una botella de vino en un supermercado.
- ¿Conoce los polifenoles?

Figura24. Encuesta sobre el conocimiento de los polifenoles
57
Un 98% de nuestro grupo encuestados no tiene conocimiento de la definición de polifenol,
esto también debido a ser un termino utilizado dentro de la industria alimentaria
- ¿Conoce sobre los beneficios de los antioxidantes?
Figura26. Encuesta sobre los beneficios de los antioxidantes
Fuente: Elaboración Propia

58
Llegamos a coincidir con muchas de las respuestas realizadas a nuestros encuestados,
agrupándolas en todas estas opciones, un 32% comento como beneficio el mejor cuidado de
la piel, un 17% coincidido en mejor concentración y prevención de enfermedades al
corazón y solo un 12% decir que ayuda en la prevención de cáncer, finalmente un 22% de
los encuestados menciono opciones diferentes en referencia a los beneficios.
- ¿Tiene algún familiar o conocido con diabetes?
Figura28. Encuesta para conocer el porcentaje de persona con diagnóstico de

diabetes dentro de nuestro grupo de compradores
Al realizar esta pregunta se obtuvo como resultado que un 49% del publico tiene un
familiar o conocido con diabetes, un 38% no tiene ningún conocido con esta
enfermedad y que un 13% tiene fuera de conocimiento si alguien dentro de su grupo
tiene tal enfermedad.

59
¿Qué frutos rojos son lo de su mayor preferencia?

Figura
100% 30.Encuesta sobre que frutos rojos son de mayor preferencia y/o agrado
90%
80%
70%
60%
50%
40% 35%
31%
30%
20% 13%
9%
10% 6% 6%
0%
Frambuesas Cerezas Ciruelas Moras Grosellas Arándanos
- ¿Qué frutos rojos son los de su mayor preferencia y/o agrado?
Según los resultados se pudo identificar como los frutos rojos con mayor aceptación a las
frambuesas con un 35% y a las cerezas con un 31% sobre el resto y frutos rojos presentes
en el mercado.
4.2 DEDICADA AL MERCADO META PARA CONOCER SUS PREFERENCIAS

- ¿Probaría usted un vino de frutos rojos que previene como complemento
alimenticio por daño oxidativo en las células?
Figura27. Encuesta sobre el consumo de un vino de frutos rojos cuyo origen

tenga complemento alimenticio por daño oxidativo en las células
60
Los resultados obtenidos fueron de 87% de aceptación al producto cuyo origen
comentado trae daño oxidativo en las células, y un 2% de este grupo menciono que
no lo haría por desconocimiento, al igual que un 11% que comento que su duda
seria por falta de conocimiento al respecto.
- ¿Ha probado algún tipo de vino distinto a los comunes?
Un 53% del publico meta identifico como respuesta “los frutos rojos” identificando que
esta variedad de vino sería la más aceptada por los consumidores.
¿Ha probado algún tipo de vino distinto a los comunes?

100%
Figura 29. Encuesta sobre el consumo de algún tipo de vino distinto a los comunes
90%
80%
70%
60% 55%
50%
40%
30% 24%
21%
20%
10%
0%
Frutos Rojos Gasificados Espumosos
61
- ¿Probaría usted un vino de frutos rojos que previene como complemento
alimenticio por daño oxidativo en las células?
Figura27. Encuesta sobre el consumo de un vino de frutos rojos cuyo origen

tenga complemento alimenticio por daño oxidativo en las células
Los resultados obtenidos fueron de 87% de aceptación al producto cuyo origen
comentado trae daño oxidativo en las células, y un 2% de este grupo menciono que
no lo haría por desconocimiento, al igual que un 11% que comento que su duda
seria por falta de conocimiento al respecto

62
- ¿Cuándo compra un vino como le entregan?
¿Cuando
Figura31. Encuesta sobrecompra unvino
la entrega del vino como se lo entregan?
100%
90%
80%
70%
60%
50% 48%
40%
30%
30%
22%
20%
10%
0%
Simple botella Caja Bolsa
Según la encuesta realizada al público meta se identifica que en un cuando comprar el vino
lo reciben en bolsa con un 48% seguido de un 30% sin nada, es decir, reciben simplemente
la botella y por último con un 22% que lo reciben en la caja.

63
- Si pudiera agregar un empaque extra, ¿Cuál sería?
Si pudiera elegir un empaque extra ¿cuál seria?

Figura32. Encuesta sobre la elección del empaque a entregar el vino
100%
90% 85%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 15%
10%
0%
Una caja En una bolsa hermética
Fuente: elaboración propia
Según la encuesta desarrollada de nuestros clientes meta, se identificó que un 85% de los
encuestados eligen un empaque en una caja, mientras que un mínimo de 15% eligen en una
bolsa hermética.
64
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES
5.1. Interpretación
- La diferenciación y/o ventaja que aporta mayor valor seria: la exclusividad al ser un
nuevo y único sabor en el mercado, la calidad y el packaging del vino donde será
valorada por el diseño, estilo, elegancia del producto y prestación personalizada, en
ellas se cimentará una estrategia la cual cumpliría con los siguientes criterios:
Importante, Distintiva, superior, exclusiva, redituable
- De acuerdo con el estudio de Global Research Marketing (GRM).
La empresa de investigación de mercados realizó el 31 de mayo 2020 un informe con el
resultado de las encuestas online desarrolladas por un universo de 400 personas entre
hombres y mujeres comprendiendo las edades de 18 a 65 años que viven en Lima y
pertenecen a los Niveles Socioeconómicos (NSE) A, B, C y D.
La cual nos muestra que la cuarentena ha ocasionado que los estilos de vida cambien,
por lo que también se han presentado modificaciones en las tendencias y los hábitos de
consumo, en donde la industria de las bebidas alcohólicas no es la excepción a esta
variación, debido a que el vino desplazo a la cerveza como bebida alcohólica más
consumida.
 De acuerdo con la encuesta realizada.
La encuesta fue realizada con un universo de 100 personas comprendidas entre las
edades de 21 a 65 años, con el fin entender el mercado y poder segmentarla
adecuadamente y lograr definir nuestro mercado meta, donde se pudo medir el nivel de
consumo, preferencia, frecuencia, etc.

65
Segmentación conductual

Frecuencia de interdiario: 35%
Consumo diariamente: 27%
fin de semana :23 %
esporádicamente: 15%

casa con familia y/o amigos 58%
celebraciones :17%
Ocasiones Restaurantes: 12%
Negocios:5%
Aperitivos: 7%
Beneficios buscados envase y etiquetado: 33%
precio:28%
calidad: 39%
Segmentación demográfica
Variable % de la muestra Variable % de la muestra
-18 a 20 años:
1% -Primarios:15%
-21 a 30años: -secundarios:
15% 19%
-32 a 45 años: Superiores
Edad 35% universitario:41%
-45 a 65 Estudios -superior no
años :49% universitario :
25%
-Ama de casa:
66
13%
Asalariado:
45%
- -Mujer:53%
Actividad Estudiante:9 -Hombre: 47%
% Genero
laboral
Empresario:
33%
Variables Variable elegida

Edad 45 a 65 años
Sexo Femenino
Nivel de estudio según % de Ingresos Universitario superior
Ocupación Asalariado
Frecuencia de consumo Interdiario
Ocasión En Familia
Beneficio buscado Calidad y presentación
De acuerdo con la encuesta al mercado meta
Según la encuesta realizada al mercado meta se pudo identificar la viabilidad del proyecto
debido al interés de las personas por el diseño de producto planteado.
Para ello se identificaron aspectos que el producto debe tener como lo es el empaque
biodegradable como es el yute, cada vez es mayor el interés de las personas por empaques
eco-amigables. A su vez se constató el
notable interés del mercado meta por
productos que podrían prevenir o
controlar estas patologías que aquejan
en la actualidad en mayor incidencia a
la zona de Lima norte.

67
CAPÍTULO VI: DISCUSION
A partir de los resultados obtenidos mediante nuestro trabajo de investigación, donde se

utilizaron nuestros instrumentos de investigación como lo son nuestras encuestas al
consumidor y mercado meta, aceptamos que encontramos una necesidad por cubrir bajo el
incremento de casos de enfermedades por malos hábitos y estilo de vida saludable bajo la
68
coyuntura del covid19, así como logramos evaluar si el diseño del producto con ciertos
beneficios para la salud llegaría a ser rentable para nosotros como empresa.
Podemos corroborar en los resultados del trabajo que el crecimiento dentro de la industria
del vino, debido a factores fundamentales como el crecimiento económico en todos los
sectores y la actual situación sanitaria ayudaron a que el vino lidere tanto en su
comercialización y producción, desplazando a otras bebidas alcohólicas, esto lo puede
confirmar las evaluaciones realizadas por IEES-SIN (2021) quien rescato como fuente lo
recaudado por el INEI (2020).
La investigación también concluyo con respecto a nuestros resultados obtenidos que

debemos enfocarnos en el consumidor cuyos ingresos hagan de un mayor interés a conocer
los beneficios del producto y con mayor poder de adquisición, esto efectivamente coincide
con los mapas de información proporcionados por IPSOS(2020), donde refiere como la
zona de Lima Norte ha incrementado un crecimiento en población y en recursos
económicos.
69
CAPÍTULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7.1. Bibliografía
Bibliografía
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peruanos-de-15-y-mas-anos-de-edad-tiene-al-menos-una-comorbilidad-12903/
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noviembre.html
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Ingeniería Ambiental y de Procesos Químicos y Biotecnológicos. Universidad
Politécnica de Cartagena.
70
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zarzamora en Artemia franciscana Kellogg 1906., (pág. ). Veracruz.
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CAPÍTULO VII: ANEXOS
Procedimiento de la elaboración del producto

72
Materiales para la elaboración del producto
Materias primas para la elaboración:
 Agua
 Uvas
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Levadura
 Sulfato de amonio
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTOS ROJOS

Levadur Agu Azúca Nutrientes
a r
73
Frutos Rojos
(frambuesa, cereza
y ciruela).
Recepcionar e
Seleccionar
Fruta rechazada
Agua clorada
Lavar
Residuos
Mondar
Cáscara
Extraer
Pulpa
Cáscara
Preparar
Fermentar (3 a 10
días)
Trasladar
Filtrar
Residuos
74
Alcohol: 12.5%
Estandarizar
Grados Brix: 13
Envasar
Precintar/Sellar
Desplazar
Almacenar

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................7

1.2. Descripción del problema....................................................................................11

1.3. Formulación del problema..................................................................................12

1.4.1. Objetivo general..............................................................................................12

1.4.2. Objetivos específicos......................................................................................12

1.6. Alcances y limitaciones........................................................................................14

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO....................................................................................15

2.1.1 SITUACION ACTUAL DEL VINO EN EL PERU........................................15

2.1.2 LA DIABETES Y SU INDICE EN LIMA NORTE........................................17

2.1.3 SITUACIÓN DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE DIABETES

2.2 BASES TEÓRICAS..................................................................................................21

2.2.3 Frambuesa (Rubus idaeus L.).............................................................................22

2.2.4 Zarzamora (Rubus fruticosus L.).......................................................................23

2.2.5 Uva (Vitis vinífera L.).........................................................................................23

2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINO.........................26

2.3.1 PROCESO DE SELECCIÓN...............................................................................26

2.3.2 PROCESO DE TRITURADO Y TROCEADO..............................................27

2.3.3 PROCESO DE PREPARACIÓN DEL MOSTO............................................27

2.3.4 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE MOSTO PARA

2.3.5 PROCESO DE FILTRADO Y ENVASADO.................................................30

2.3.6 PROCESO DE ALMACENAMIENTO.........................................................31

2.3.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

2.5 USO DE BIOTECNOLOGÍA EN LA FABRICACIÓN DEL MOSTO..............33

2.5.1 Papel de las levaduras en la producción de vinos............................................34

2.6 APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGIA EN EL VINO.............................37

2.6.1 El poder de las bacterias....................................................................................38

2.6.2 Ventajas de la co-inoculación de bacterias en el vino......................................39

2.6.3 Nuevas aplicaciones y criterios de selección de enzimas.................................39

2.7 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS...............................................................................40

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA......................................................................................42

3.2. Diseño de la investigación....................................................................................42

3.5. Técnicas de la investigación.................................................................................43

3.6. Instrumentos de recolección de datos.................................................................44

CAPÍTULO IV: RESULTADOS..........................................................................................48

4.1. Encuesta de mercado................................................................................................48

4.2 DEDICADA AL MERCADO META PARA CONOCER SUS PREFERENCIAS. .59

CAPÍTULO VI: DISCUSION..............................................................................................69

CAPÍTULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................70

CAPÍTULO VII: ANEXOS..................................................................................................73

realizar un diseño de producto innovador para aumentar la participación de la industria

enfermedados por daño oxidativo en las celulas.

archivos/documentos sobre precedentes de consumo, hábitos de los consumidores, su

escenciales para generar una propuesta de valor.

Asimismo, se realizó encuestas al público objetivo, de esta forma recopilamos información

Lima Norte. Como parte de la recolección de datos se analizaron y recaudaron datos

El crecimiento en la producción y consumo de vino en el Perú en la última década

ha generado una oportunidad comercial, sin embargo, se ha visto afectada

significativamente debido a la suspensión de las ventas a hoteles, restaurantes, eventos

sociales, celebraciones de empresas, tiendas libres de impuestos en aeropuertos a inicios del

Los antioxidantes son compuestos con la particularidad de inhibir o retrasar la oxidación de

otras moléculas a través de la interrupción de las reacciones de oxidación en cadena,

brindan efectos benéficos para el organismo (Murcia, 2002).

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

QUINONES, M.; MIGUEL, M. y ALEIXANDRE, A (2012) En su ensayo “Los

polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema

consecuencia de sus propiedades antioxidantes. Estos compuestos presentan efectos

vasodilatadores, son capaces además de mejorar el perfil lipídico y atenúan la oxidación de

compuestos son a su vez capaces de modular los procesos de apoptosis en el endotelio

biodisponibilidad. En ella se recopilan asimismo algunos de los estudios recientes que