PLAN DE CONTROL DE CALIDAD (LATAS/ HOJALATA) PARA JALAPEÑO (VERDE Y/O ROJO) (ENTERO, RODAJAS, DADOS)
Versión : 18/05/2010
Especificación/
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo
Requisito Clave
SOLIDOS SOLUBLES
pH
Calidad
Cantidad de Defectos
RECEPCION
Diámetro del fruto
Longitud del fruto
Sanidad delos vehículos y
verificación del material
extraño
Trazabilidad
LAVADO Y Método colorimétrico
Cloro libre residual
DESINFECCION
CORTADO Rodajas / dados
% defectos
SELECCIÓN
Material extraño
Versión anterior: 20/02/2010
ACCION SI SE DETECTA UNA
PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
DESVIACIÓN
Inspección de materia
Brixometro °Brix = 6 - 7 °Brix = 6 Por lote de ingreso Inspector de Materia Prima prima: jalapeño CC- Notificación de desviación a campo
Recoja una muestra PR-04-01
según el análisis de
materia prima CC-I-01 Inspección de materia
Potenciómetro pH =5 - 6 pH =5 Por lote de ingreso Inspector de Materia Prima prima: jalapeño CC- Notificación de desviación a campo
PR-04-01
Recoja una muestra
según el análisis de Inspección de materia
Visual materia prima CC-I-01 , Por lote de ingreso Inspector de Materia Prima prima: jalapeño CC- Notificación de desviación a campo
Especificación de Especificación de la evaluación del grado PR-04-01
materia prima EMP-JA- materia prima EMP-JA- de calidad y los
001 y EMP-JA-002 001 y EMP-JA-002 defectos están según la Inspección de materia
Visual especificación EMP-JA- Por lote de ingreso Inspector de Materia Prima prima: jalapeño CC- Notificación de desviación a campo
001 y EMP-JA-002 de la PR-04-01
materia prima
Diámetro menor a 2 cm; la materia
Inspección de materia
prima es derivado a segunda calidad:
Vernier Diámetro: 2 - 3.5 cm N/A Por lote de ingreso Inspector de Materia Prima prima: jalapeño CC-
Elaboración de rodajas, dados y otros
Recoja una muestra PR-04-01
cortes
según el análisis de
materia prima CC-I-01 Longitud menor a 5 cm ; la materia
Inspección de materia
prima es derivado a segunda calidad:
Vernier Longitud: 5-7 cm N/A Por lote de ingreso Inspector de Materia Prima prima: jalapeño CC-
Elaboración de rodajas, dados y otros
PR-04-01
cortes
Presencia de material Presencia de material Inspección de Segregación del lote; evaluación y
extraño, lubricantes, extraño, lubricantes, saneamiento del decisión por parte de Aseguramiento de
N/A INSPECCION VISUAL Por ingreso de camión Inspector de Materia Prima
animales y otros: animales y otros: vehículo de transporte la Calidad. Infórmese a campo sobre el
ninguno ninguno G-ACHR-13 incidente
Código de campo:
Inspección de materia Notifique a campo para que reporte el
100% identificación de Uso de los tableros de Supervisor de campo Aseguramiento de la
N/A Por carro prima: jalapeño CC- código de la materia prima(lote, turno,
NJVL10V07110830 la materia prima identificación por lote Calidad
PR-04-01 fecha, temperatura y cantidad de jabas)
identificación por lote
Recoja una muestra y
mida el cloro de Control de soluciones Parar proceso e indicar cambio de agua
Al inicio de proceso ,
50-80 ppm Min. 50ppm acuerdo al Inspector de Materia Prima desinfectantes desinfectante y/o adición de solución
y comparativo luego cada hora
procedimiento AC-026-01 madre desinfectante
corte HS-PR-01.0
a) 1/4 Pulg Verificación de
Pare el proceso y calibre el cortador. QA
Tome una muestra de Al inicio de proceso parámetros de
Vernier a) 4 - 6 mm Inspector de Proceso evalúa y decide segregar e identificar el
250 g y evalúela calibrara la cortadora Proceso: jalapeño CC-
producto.
b) 3/8 Pulg IR-2101
b) 5 - 8 mm Tome una muestra de
Verificación de
De acuerdo a la 250 g y evaluar de Notifique a producción. Realice las
Cada hora y/o cada parámetros de
Escala especificación del Cero defectos acuerdo a la Inspector de Proceso correcciones adecuadas según
cambio de cuchilla Proceso: jalapeño CC-
cliente especificación del especificación del cliente
IR-2101
cliente
Eliminar material extraño; identificar
Tome una muestra de Control de materia
Visual Cero Cero Cada media hora Inspector de Proceso posibles causas. QA evalúa y decide
250 g y evalúela extrañas
separar e identificar el producto
 Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN

Verifique la temperatura
del blanqueador y Verificación de Regular el ingreso de vapor al
T=°80-85°C para 1/4"; compruebe la Al iniciar/cada hora/cada parámetros de blanqueador. Identificar y separar
Temperatura del agua Termómetro T= 82°C / 87°C Inspector de Proceso
85 - 90°C para 3/8" temperatura del agua cambio Proceso: jalapeño CC- producto. Si es necesario volver a
usando un termómetro IR-2101 blanquear
BLANQUEADO portátil.

Verificación de
Pare el proceso. Identificar y separar el
Verifique el tiempo parámetros de
Tiempo Cronometro t =10-15 s t = 12 s Al empezar Inspector de proceso producto. Si es necesario volver a
usando un termómetro Proceso: jalapeño CC-
blanquear
IR-2101

Tome una muestra de Eliminar material extraño; identificar

Control de materias
Materias extrañas Visual Cero Cero 500 - 1000 gr por Cada media hora Inspector de proceso posibles causas. QA evalúa y decide
extrañas
formato y evalúela separar e identificar el producto
ENVASADO
Eliminar material extraño; identificar
Tome una muestra de
Control de materias posibles causas. QA evalúa y decide
Material extraño: vidrio Visual Cero Cero 500 - 1000 gr por Cada media hora Inspector de proceso
extrañas separar ,identificar o eliminar el
formato y evalúela
producto

Verificación de Regular el ingreso de vapor al

Temperatura del Tomar una muestra parámetros de blanqueador. Identificar y segregar
Termómetro T = °45 - 60°C no aplica Cada hora Inspector de proceso
producto(T1) aleatoriamente Proceso: jalapeño CC- producto. Si es necesario volver a
IR-2101 blanquear
PESADO
Más de 35 onz. Verificación de
De acuerdo a Formato/ De acuerdo a Formato/ tomamos 4 envases, parámetros de Corrección en línea de acuerdo a la
Peso balanza del producto Balanza Cada media hora Inspector de proceso
Presentación/ cliente Presentación/ cliente menos de 35 onz. Proceso: jalapeño CC- especificación
Tomamos 8 envases IR-2101

Registre el código de la
CODIFICACIÓN DE Pare el proceso, identifique la paleta y
Trazabilidad N/A N/A N/A paleta, cantidad, fecha y cada lote Inspector de proceso
ENVASE regístrela
hora que fue elaborado

Recoja una muestra y

Pare el proceso, indicar cambio de agua
LAVADO Y mida el cloro de Control de desinfección
Al inicio de proceso , desinfectante ay o adición de solución
DESINFECCION DEL Cloro libre residual DPD 5 - 10 ppm Min. 5 ppm acuerdo al Inspector de proceso AC-MR-
luego cada cuatro horas madre desinfectante. Lavar de nuevo los
ENVASE procedimiento 03.04
envases
HS-PR-01.0

De acuerdo a la De acuerdo a la Control del proceso de

Reformule si es posible y/o elimine la
Formulación: % ingredientes Escala especificación del especificación del Cada lote Inspector de proceso la preparación de la
salmuera
cliente cliente salmuera

Recoja una muestra y

Pare el proceso, reajuste los
mida el cloro de Control de desinfección
parametros, identifique y segregue todo
Cloro libre residual DPD 0.5 - 2 ppm 0.5 - 2 ppm acuerdo al Cada cuatro horas Inspector de sanidad
el producto afectado. QA evalúa y
procedimiento HS-PR-01.01
decide
HS-PR-01.0

Si los parámetros están fuera de

Tome una muestra Control del proceso de
PREPARACION DE LA especificación no se adiciona la
pH Potenciómetro pH: 2 - 3 pH: 2 - 3 antes de la adición de la Cada lote Operario de producción la preparación de la
SALMUERA salmuera. Vuelva a muestrear o
salmuera salmuera
reformule la salmuera

Si los parámetros están fuera de

Tome una muestra Control del proceso de
especificación no se adiciona la
Sal Salinometro % Sal = 6.3 - 7.3 % Sal = 6.3 - 7.3 antes de la adición de la Cada lote Operario de producción la preparación de la
salmuera. Vuelva a muestrear o
salmuera salmuera
reformule la salmuera

Registre el código del Control del proceso de

Pare el proceso, identifique la paleta y
Trazabilidad N/A N/A N/A ingrediente, cantidad y Cada lote Inspector de proceso la preparación de la
regístrela
la fecha/la hora salmuera

Registro de Inspección Pare el proceso. Identifíquelo y

Al inicio de proceso ,
Integridad del filtro N/A 100 % completo 100 % completo Visual Inspector de proceso de Liquido de Gobierno segregue el producto desde el control
luego cada cuatro horas
G-ACHR-1.4 pasado. El QA evalúa y decide

ADICION DE LA
SALMUERA
 Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN

Pare el proceso. Informe de los

Tome una muestra Verificación de
parámetros a producción y del reajuste.
Temperatura de la salmuera Termómetro T= > 85°C T= > 85°C antes de la adición de la Cada lote Inspector de proceso parámetros de Líquido
ADICION DE LA Compruebe la temperatura otra vez
salmuera de Gobierno
SALMUERA antes de lanzamiento.

Tomar una muestra Verificación de

Pare el proceso. Identifique y segregue.
pH Potenciómetro pH: 2 - 3 pH: 2 - 3 durante da adición de la Cada lote Inspector de proceso parámetros de Líquido
El QA evalúa y decide
salmuera de Gobierno
Tomar una muestra Verificación de
Pare el proceso. Identifique y segregue.
Sal Salinometro % Sal = 6.3 - 7.3 % Sal = 6.3 - 7.3 durante da adición de la Cada lote Inspector de proceso parámetros de Líquido
El QA evalúa y decide
salmuera de Gobierno

Verificación de
Identificar el lote y ajustar los
Temperatura del Recoja una muestra parámetros de
Termómetro T= > 55°C T= > 60°C cada hora Inspector de proceso parámetros de proceso térmico para un
producto(T2) aleatoriamente y mida Proceso: jalapeño CC-
punto menor
IR-2101

Tome uno muestra por

Arrugas y / Al empezar/cada
Inspección del cierre del cabezal por hora de la Cerrado de envases de Pare el proceso. Identifique y segregue .
Visual ondulaciones del cierre Cero defectos hora/cada cambio de Inspector de cierre
envase (Hojalata) maquina cerradora y hojalata y vidrio El QA evalúa y decide
< 20% producto
evaluar

Tome uno muestra por

Al empezar/cada
Inspección del cierre del cabezal por hora de la Cerrado de envases de Pare el proceso. Identifique y segregue .
CERRADO micrómetro Para 7 OZ: 5 - 9 mm Para 7 OZ: 5 - 9 mm hora/cada cambio de Inspector de cierre
envase (Hojalata) maquina cerradora. hojalata y vidrio El QA evalúa y decide
producto
Prueba destructiva

Al empezar/cada
Tome 1 envase por Cerrado de envases de Pare el proceso. Identifique y segregue .
Seguridad Regla Para 7 OZ: 5 - 9 mm Para 7 OZ: 5 - 9 mm hora/cada cambio de Inspector de cierre
maquina cerradora hojalata y vidrio El QA evalúa y decide
producto

Tome uno muestra por

Reacción de la Ninguna reacción Ninguna reacción cabezal por hora de la Al empezar/cada
Control del barniz en Cerrado de envases de Pare el proceso. Identifique y segregue .
oxidación utilizando el (cambio del color) en 2 (cambio del color) en 2 maquina cerradora. hora/cada cambio de Inspector de cierre
hojalata hojalata y vidrio El QA evalúa y decide
sulfato de cobre minutos minutos Sumerja el envase en producto
sulfato de cobre

Cada lote de autoclave:

En el arranque/ durante
Control de Tratamiento Informar a coordinador QA, Identificar y
Temperatura y tiempo del Termómetro y reloj Procedimiento térmico el calentamiento/
T: 95°C; Θ: 3 min. T: 95°C; Θ: 3 min. Operador de autoclave Térmico CC- segregar el lote. QA evalúa y toma
tratamiento térmico digital CC-I-20 durante el proceso de
PR-06.02 decisión.
esterilización{/ durante el
enfriamiento

Control de Tratamiento Informar a coordinador QA, Identificar y

Procedimiento térmico
Temperatura inicial Termómetro T: Min. 30°C T: Min. 30°C Cada lote de autoclave Operador de autoclave Térmico CC- segregar el lote. QA evalúa y toma
CC-I-20
PR-06.02 decisión.
TRATAMIENTO
TERMICO
Control de Tratamiento Informar a coordinador QA, Identificar y
Para Jalapeños: Max. 2 Procedimiento térmico
Tiempo de Tratamiento Reloj N/A Cada lote de autoclave Operador de autoclave Térmico CC- segregar el lote. QA evalúa y toma
horas and 30 min. CC-I-20
PR-06.02 decisión.

Informar a coordinador QA, Identificar y

Cinta térmica Procedimiento térmico Control de canastillas
Verificación del proceso Cambio de color Cambio de color Cada canastilla Operador de autoclave segregar el lote. QA evalúa y toma
indicadora CC-I-20 de autoclave
decisión.

Recoja una muestra y

Registro de Control de
mida el cloro de Para el proceso, reajustar parámetros,
desinfección
Cloro libre residual DPD 0.5 - 2 ppm Min. 5 ppm acuerdo al Cada 4 horas Inspector de sanitizaciòn Identificar y separar todo el producto
procedimiento afectado. QA evalúa y toma decisión
HS-PR-01.01
HS-PR-01.0

Según especificación Inyección de tinta en Se separa y se codifica el producto no

CODIFICACIÒN Trazabilidad N/A N/A Cada envase Inspector de empaque y codificado Control de codificación
del Cliente tapa codificado

ETIQUETADO Y Según especificación Visual: Inspección de Control de etiquetado y Se separa y se codifica cajas no
Trazabilidad N/A N/A cada hora Inspector de empaque y codificado
EMPAQUETADO del Cliente cajas empaque codificadas
 Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN
ALMACENAJE DEL registro diario de Se separa y se codifica cajas no
Trazabilidad N/A N/A N/A Identificación de kardex Por paleta Operario de producción
PRODUCTO FINAL producción codificadas

Presencia de material
Control de despacho Limpiar el container. Informar a
DESPACHO Sanitizacón de Container N/A Inspección Visual extraño, lubricantes, Inspección Visual Cada Container Inspector de empaque y codificado
G-TE-R-12 producción
animales y otros: Cero

pH: 3.0 - 3.5 pH: 3.0 - 3.5

pH metro/ Según procedimiento de Análisis de producto
Características físicas y Sal: Sal: 1 muestra cada dos Identificación y separación de producto.
Conductimetro/ análisis de producto Analista de laboratorio terminado
químicas 1.70 +/- 0.3 1.70 +/- 0.3 lotes QA evalúa y toma decisión
Titulación terminado CC-I-07 CC-IR-09.01
% %
acido: 3.0 - 3.5 acido: 3.0 - 3.5
Según procedimiento de Análisis de producto
Según especificación Según especificación 1 muestra cada dos Identificación y separación de producto.
Conteo de defectos Visual análisis de producto Analista de laboratorio terminado
del cliente del cliente lotes QA evalúa y toma decisión
terminado CC-I-07 CC-IR-09.01

Según procedimiento de Análisis de producto

Según especificación Según especificación 1 muestra cada dos Identificación y separación de producto.
Dimensiones Vernier análisis de producto Analista de laboratorio terminado
del cliente del cliente lotes QA evalúa y toma decisión
terminado CC-I-07 CC-IR-09.01

ANALISIS DE Según procedimiento de Analisis de producto

1 muestra cada dos Identificación y separación de producto.
PRODUCTO Peso drenado y neto Balanza Min. 270 / 90 g Min. 270 / 90 g analisis de producto Analista de laboratorio terminado
lotes QA evalúa y toma decisión
TERMINADO terminado CC-I-07 CC-IR-09.01

Según procedimiento de Analisis de producto

Características Según especificación Según especificación 1 muestra cada dos Identificación y separación de producto.
Visual analisis de producto Analista de laboratorio terminado
Organolépticas del cliente del cliente lotes QA evalúa y toma decisión
terminado CC-I-07 CC-IR-09.01

BAM on line, FDA/CF

SAN. Examinación de
alimentos conservados,
Cracterísticas Reporte de esterilidad Identificación y separación de producto.
Esterilidad Comercial 0/5 0/5 manual analítico 1 muestra por mes Microbióloga
microbiológicas comercial MI-PR-01.04 QA evalúa y toma decisión
bacteriológico, 8th
Edition, Revision A,
1998. Chapter 21A
 PLAN DE CONTROL DE PROCESOS ESPÁRRAGO

Versión : Versión anterior:

Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN
FILTRO Cloro Libre Residual
Fitosan 0.5 - 1.5 mL./L. agua Al inicio de proceso Inspector de Food Safety AC-FS-FO-055
Detergente
Hidrasol 5 Ml./L. agua Al inicio de proceso Inspector de Food Safety AC-FS-FO-055

Depende la cantidad
que se va a emplear in
Antiespumamte Antiespumante 20% 0.01 - 0.5 g/L.agua situ de acuerdo a la Continua Inspector de Food Safety AC-FS-FO-055
evaluación del Inspector
de Food Safety.

Si es menor a los establecido, se

LAVADO Y DESINFECCION separa, se adiciona ac. Paracético para
Al inicio de proceso , llegar al rango establecido y se vuelve a
Ac. Paracético 30 - 50 ppm 50 ppm AC-FS-PR-017 luego cada 30 min.
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-056 pasar el producto.
Si sobrepasa el rango establecido, se
adiciona agua.
Desinfectante
Si es menor a los establecido, se
separa, se adiciona ac. Paracético para
Al inicio de proceso , llegar al rango establecido y se vuelve a
Hipoclorito de Calcio 100 - 150 ppm 150 ppm
luego cada 30 min.
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-056 pasar el producto.
Si sobrepasa el rango estsblecido, se
adiciona agua.

Si es menor a los establecido, se

separa, se adiciona ac. Paracético para
Al inicio de proceso , llegar al rango establecido y se vuelve a
Ac. Paracético 30 - 50 ppm 50 ppm
luego cada 30 min.
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-056 pasar el producto.
Si sobrepasa el rango estsblecido, se
adiciona agua.
Desinfectante
Si es menor a los establecido, se
HIDROCOOLER MP separa, se adiciona ac. Paracético para
Al inicio de proceso , llegar al rango establecido y se vuelve a
Hipoclorito de Calcio 100 - 150 ppm 150 ppm
luego cada 30 min.
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-056 pasar el producto.
Si sobrepasa el rango estsblecido, se
adiciona agua.

Si la temperatura está elevada, se

T° Agua = 3 - 8°C Al inicio de proceso , procede a separar y se pasa en otro
Temperatura Termómetro
T° Pulpa = 4 - 8°C luego cada 30 min.
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-060 hidrocooler para llegar a la temperatura
establecida
Al inicio de proceso ,
DESINFECCIÓN Desinfectante Ac. Paracético 30 - 50 ppm 50 ppm AC-FS-PR-017 luego cada 30 min.
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-064
 PLAN DE CONTROL DE PROCESOS UVA

Versión : Versión anterior:

Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN
Cominicar a Jefa de Recepción.
S02 = 650g.
GASIFICADO Concentración de SO2 Tubos colorimetros
200 - 220 ppm
PE-JP-PR-002 2 veces por semana Inspector de Food Safety AC-FS-FO-059 Retirar una muestra para analisis y
liberación.
 PLAN DE CONTROL DE PROCESOS ARÁNDANO

Versión : Versión anterior:

Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN
Cominicar a Jefa de Recepción.
S02 = 250g.
GASIFICADO Concentración de SO2 Tubos colorimetros
170 - 200 ppm
PE-JP-PR-009 2 veces por semana Inspector de Food Safety AC-FS-FO-059 Retirar una muestra para analisis y
liberación.
 PLAN DE CONTROL DE PROCESOS PALTA

Versión : Versión anterior:

Especificación/ ACCION SI SE DETECTA UNA
ETAPA DEL PROCESO Material Muestra/ equipo PARAMETROS OBJETIVO/META PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
Requisito Clave DESVIACIÓN
Al inicio de proceso ,
LAVADO Y ENJUAGUE Detergente Negrol 5 L./15 L. agua HACCP
luego cada hora
Inspector de Food Safety AC-FS-FO-052 N/A

Diario Inspector de Food Safety AC-FS-FO-045 N/A

DESINFECCIÓN Desinfectante Ac. Paracético 120 - 140 ppm 140 ppm AC-FS-PR-017