UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

MAQUINARIAS PARA AGROINDUSTRIAS

DOCENTE:

ALVARADO MAMANI ULISES

INTEGRANTES
RESUMEN DE DISEÑO HIGIÉNICO DE
Luque Perez Andrea Sarely 191551
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE
Pari Chambilla Doris Maribel 194891
PESCADO
Quispe Ramos Jhon Solano 195206
Apaza Baca Marcos 180303
Calsin Mamani James Jonathan 171799
SEMESTRE
IV

PUNO

2021
TRADUCCION DEL ARCHIVO

Capítulo 26
Diseño higiénico de equipos de
procesamiento de pescado
S. VidaCek1 y E. Bugge2
1Facultad de Tecnología y Biotecnología de los Alimentos, Universidad de Zagreb, Zagreb, Croacia 2Grupo de concepto acuático, Lillehammer, Noruega
26.1. INTRODUCCIÓN
La producción mundial de pescado, moluscos y crustáceos ha aumentado continuamente desde principios del siglo XXI y
ahora los productos del mar son uno de los alimentos más comercializados. Los métodos de utilización y procesamiento
muestran grandes diferencias continentales, nacionales y regionales. En los países desarrollados, la mayor parte de la
producción de pescado se procesa y la innovación en el valor agregado se está desplazando hacia los alimentos
preparados y una gama más amplia de productos de alto valor agregado. Estos se encuentran principalmente en formas
frescas, congeladas, empanizadas, ahumadas o enlatadas y se comercializan como comidas preparadas y / o con
porciones controladas, de calidad uniforme (FAO, 2014).

El pescado y los productos pesqueros a menudo se asocian con enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los cambios en los hábitos de los consumidores, especialmente en los países desarrollados, se han movido hacia
alimentos mínimamente procesados listos para comer, que tienen un riesgo especialmente alto de causar enfermedades
transmitidas por los alimentos. Dichos alimentos listos para comer que no se han sometido a una etapa de procesamiento
térmico y no se cocinan antes del consumo incluyen sushi, pescado ahumado en frío, pescado ligeramente marinado y
pescado curado sin ahumar.
La contaminación microbiana del pescado puede ocurrir por diferentes fuentes, incluido el equipo de procesamiento, esto
podría ser el resultado de un diseño antihigiénico y / o una limpieza y desinfección inadecuadas. De todos los peligros
biológicos relacionados con la higiene durante el procesamiento del pescado, de especial importancia en función de la
gravedad de sus consecuencias esListeria monocytogenes.
Listeriosis, que puede desarrollarse después de la ingesta de alimentos contaminados con L. monocytogenes, es
una enfermedad poco común, pero potencialmente muy grave para la población sensible. La bacteria se elimina mediante la
cocción convencional a 65 ° C durante 10 minutos o equivalente y, por lo tanto, el riesgo de enfermarse está relacionado
con los mariscos que no han sido tratados térmicamente antes del consumo. De todos los productos pesqueros, el pescado
ahumado en frío (salmón) se ha relacionado con la mayoría de los casos de listeriosis en todo el mundo; y, junto con otros
alimentos listos para el consumo de alto riesgo, como los productos cárnicos cocidos y los quesos, tiene un altoListeria
predominio. Se ha informado que las materias primas de pescado y tanto el medio ambiente como el equipo son fuentes de
L. monocytogenes contaminación en un estudio sobre la prevalencia y las fuentes de L. monocytogenes en diferentes
etapas de la cadena de producción pesquera (Miettinen, 2006). La principal medida preventiva para reducir el número de L.
monocytogenes en el entorno de producción pesquera es una limpieza y desinfección efectivas. Sin embargo, persistenteL.
monocytogenes La contaminación no puede eliminarse mediante procedimientos de limpieza y desinfección insuficientes o
inapropiados (Fonnesbech Vogel y col., 2001; Gudbjörnsdóttir et al., 2004; Miettinen, 2006).
Para que sea más fácil de limpiar, el equipo de elaboración debe estar diseñado higiénicamente y también
adecuadamente instalado dentro de la planta de elaboración de pescado para permitir el acceso para una limpieza eficaz.
En todo el mundo, varias organizaciones están involucradas en el diseño higiénico de equipos para alimentos, incluido el
Grupo Europeo de Diseño Higiénico (EHEDG), 3A Sanitary Standards Inc. y la Fundación Nacional de Saneamiento (NSF)
International. A pesar de ciertas variaciones entre estas organizaciones con respecto a sus estándares y / o
recomendaciones, todas promueven la importancia de la aplicación de los principios del diseño higiénico. Los puntos clave
del diseño higiénico se refieren a las propiedades de los materiales en contacto con los alimentos, la facilidad de limpieza
del equipo, superficies lisas libres de imperfecciones, ausencia de “zonas muertas” y buena capacidad de drenaje.
Los productos de la pesca antes mencionados que pueden suponer un riesgo para los consumidores L.
monocytogenes se procesan de diversas formas; este capítulo se centrará en la transformación de pescado fresco en filetes
o porciones de pescado. Los filetes de pescado se pueden preparar como sushi / sashimi, pescado ahumado en frío,
pescado ligeramente marinado o pescado ahumado sin curar.

Manual de control de la higiene en la industria alimentaria. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-

0-08-100155-4.00026-1
© 2016 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. 359
26.2 PASOS Y ASPECTOS DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO

El procesamiento de pescado implica diferentes pasos dependiendo de la especie de pescado, el origen del
pescado (salvaje / de piscifactoría), el procesamiento de prerigor o postrigor y el producto final. Por lo general,
incluye recibir, eviscerar, quitar la cabeza, filetear o cortar, recortar y empacar con pasos de lavado limitados y
clasificación intermedia. Los pasos adicionales pueden incluir aturdimiento, desollado, escalado y
deshuesado. Las máquinas de procesamiento normalmente están conectadas por transportadores.
Estas operaciones están separadas por barreras (físicas) para evitar la contaminación cruzada. El
número y los tipos de zonas higiénicas dependen de muchos factores y cada procesador de alimentos debe
realizar una evaluación de riesgos al diseñar una planta de procesamiento. Un diagrama de flujo del
procesamiento de filetes de salmón prerigor, con un ejemplo de las barreras higiénicas involucrado, se
presenta en Figura 26.1.

FIGURA 26.1 Diagrama de flujo genérico del procesamiento del salmón a partir del paso de recepción de peces vivos (en negrita son las operaciones
automatizadas, entre paréntesis son las operaciones que pueden realizarse dependiendo del producto final, las líneas horizontales entre los pasos indican
las barreras entre las zonas de higiene en la planta).
 Diseño higiénico de equipos de procesamiento de pescado Capítulo | 26361

Hay varios aspectos del procesamiento del pescado que influyen en la propagación y el crecimiento bacteriano, el
régimen de limpieza y desinfección o los requisitos de diseño del equipo y la planta:

 Consumo de agua relevante y humedad ambiental de procesamiento

La recepción y transporte de pescado vivo, la limpieza del pescado después del aturdimiento y eviscerado, la limpieza y
desinfección de superficies, la producción de hielo y diferentes procesos no relacionados con el producto son operaciones
en las que se utiliza agua en grandes cantidades. Por ejemplo, el consumo medio de agua para el procesamiento de
salmón es de 0,45 m.3 de fresco y los 4.2m3 de agua de mar por tonelada de pescado procesado. El consumo medio
durante la elaboración del pescado blanco es menor, 0,3 m3 de fresco y 2,5m3 de agua de mar por tonelada de pescado
procesado.
El agua en sí misma puede ser una fuente de contaminación de los productos alimenticios durante el procesamiento, pero
en el caso del procesamiento de pescado, lo más importante es la alta humedad del aire y las áreas húmedas que
pueden quedar si el equipo y la planta no se secan lo suficiente. Un ambiente húmedo y húmedo es la característica más
negativa en el procesamiento del pescado relacionada con la higiene, debido a su capacidad para favorecer el rápido
crecimiento microbiano.
 Baja temperatura de procesamiento y procesamiento más rápido
El pescado tiene una vida útil muy limitada (en comparación con la carne) y es propenso a un rápido crecimiento
bacteriológico, cuya tasa puede variar según la especie, el estrés durante la captura, la temperatura post mórtem, la
manipulación, el envasado y / o la composición. Para prolongar la vida útil, el procesamiento del pescado se realiza a
temperaturas lo más bajas posible y lo más rápido posible.
 Ambiente grasiento
Durante el período post mórtem, los peces comienzan a exudar mucho moco en sus superficies. Esto engrasa el equipo y
la planta.
 Procesamiento abierto
Durante el procesamiento, las superficies de contacto de pescado y alimentos están expuestas al entorno alrededor del
equipo. La superficie de contacto con alimentos puede definirse como la superficie del equipo que está expuesta al
producto y desde la cual el producto u otros materiales pueden drenar, gotear, difundir o ser arrastrados (devueltos) al
producto o al contenedor del producto. El pescado puede contaminarse no solo por el equipo, sino también por el aire
(aerosol), el agua, el hielo, los trabajadores y las cajas que se utilizan para el almacenamiento y transporte del pescado.
Por lo tanto, para lograr la seguridad en el producto final, se implementan complejas medidas de control que involucran
no solo al equipo, sino también a la correcta instalación dentro de la planta, control del ambiente (aire-ventilación, agua,
hielo, empaque, otros equipos, y piezas, cajas) y buenas prácticas de higiene por parte de los trabajadores. La limpieza y
desinfección se llevan a cabo como procedimientos de códigos de práctica, con los tipos y concentraciones apropiados de
productos químicos, fuerza mecánica y tiempo de exposición a temperaturas adecuadas. Los procedimientos de
desmontaje son necesarios para lograr el acceso a todas las superficies que requieren limpieza, particularmente en
máquinas complejas.
Además, algunas de las áreas del equipo pueden estar cerradas (tuberías, ciclones) y deben limpiarse mediante los
procedimientos de limpieza en el lugar (CIP).
 Características específicas
Además de ser húmedo, frío y resbaladizo, que es común a todas las plantas procesadoras de pescado, existen
diferentes desafíos según las características de cada especie. Cuando se procesa pescado marino, el medio ambiente
tiene una alta salinidad. El agua de mar se utiliza ocasionalmente para lavar y enfriar el pescado o enjuagar las partes de
la planta que no están en contacto directo con el producto. Las sales son corrosivas contra diferentes materiales y
fomentan la formación de biopelículas (la mucosidad en combinación con el agua de mar da como resultado la formación
rápida de biopelículas). Se debe tener en cuenta el aumento del contenido de sal al elegir los productos químicos de
limpieza.
La cantidad de grasa en el pescado varía, no solo entre especies, sino también dependiendo de la etapa de su ciclo de
vida. La grasa en las superficies / equipos y en la planta generalmente se elimina a temperaturas más altas. El pescado
también tiene muchas proteínas que eliminar (sangre). Estos se eliminan más fácilmente a temperaturas más bajas.
Algunas especies de peces necesitan descalcificación y esto es difícil de eliminar durante la limpieza y desinfección del
equipo y la planta.

26.3 EQUIPO

Equipos de procesamiento de pescado que, según se ha informado en la literatura científica, son una fuente de Listeriay
otros patógenos) incluye transportadores, máquinas fileteadoras, tanques de lavado, mesas de corte, rebanadoras y
tanques de salmuera (Chen y col., 2010 ). Sin embargo, la industria de procesamiento de pescado ha informado que
muchos otros (máquinas de eviscerado, incluidos sistemas de vacío, recortado, desollado y deshuesado, sistemas de
agua refrigerada y máquinas de hielo) son una fuente de contaminación.
362 PARTE | IIPlanta y equipo

En general, para garantizar la inocuidad de los alimentos, el equipo utilizado para procesar y manipular
alimentos debe diseñarse, construirse y mantenerse en condiciones de limpieza para evitar la entrada, supervivencia y
multiplicación de microorganismos. Estos requisitos deben validarse y verificarse después de la instalación de las líneas
de procesamiento. Todas las superficies deben poder limpiarse, medido por el recuento microbiológico viable total y, si
corresponde, la ausencia de patógenos cuando se enjuaga el artículo. Unidades de luz relativa aceptables (específicas
del dispositivo) cuando se miden por el trifosfato de adenosina residual y / o negativas para proteínas o carbohidratos
residuales cuando se usan hisopos para detectar proteínas o carbohidratos residuales (medidos después de la
instalación).
Durante el proceso de compra, el grado de diseño higiénico puede verse influenciado por el costo del equipo, así
como por la compatibilidad con otros requisitos: funcionalidad y seguridad para los empleados. El diseño higiénico
significa un tiempo de limpieza más corto y, en general, menos agua y energía para obtener una limpieza eficiente. Aparte
del aspecto de la seguridad alimentaria en las zonas de "alta higiene", el diseño higiénico es beneficioso desde el punto
de vista económico y ecológico. Las plantas de procesamiento pequeñas y medianas generalmente usan el mismo equipo
y deben seguir las mismas recomendaciones.
Los criterios de diseño higiénico de un equipo abarcan los materiales y la construcción adecuados.

26.3.1 Materiales de construcción

En la producción de equipos de procesamiento de pescado se utilizan diferentes materiales (principalmente aceros

inoxidables y plásticos). Como se mencionó anteriormente, elEHEDG (2005, documento 32) o las normas 3A dan las
recomendaciones para los materiales para el equipo de procesamiento de alimentos.
La mayoría de los equipos están hechos de acero inoxidable. La selección de acero inoxidable para el grado
apropiado dependerá de las condiciones de uso previsto, así como de la "tensión" a la que estará sujeto el acero y las
demandas de maquinabilidad, conformabilidad, capacidad de soldadura, dureza y costo. Las superficies de contacto con
el producto deben ser de la serie AISI 300 (304, 304L, 316, 316L) o, al menos, un metal igualmente resistente a la
corrosión que no sea tóxico ni absorbente. Los equipos de la industria pesquera se fabrican principalmente con AISI304.
Cuando el procesamiento se realiza en condiciones más corrosivas (saladas), los requisitos incluyen la elección de
aceros inoxidables para una mayor resistencia a la corrosión. En la industria pesquera, estos son principalmente de los
tipos AISI316L o superiores. Las superficies de contacto con el producto deben tener una rugosidad superficial mínima de
0,8μseñora).
Los materiales plásticos deben ser de calidad alimentaria. La mayoría de las piezas están hechas de HDPE
(polietileno de alta densidad) y POM (polioximetileno / acetal). La selección del material dependerá nuevamente de las
condiciones para el uso previsto.
Como la mayor parte del equipo se produce para procesos abiertos, los elastómeros no suelen ser un problema
en el procesamiento del pescado.

26.3.2 Criterios de diseño higiénico

El equipo de procesamiento de pescado suele ser complejo y cada componente del equipo, especialmente las superficies en contacto
con los alimentos, debe diseñarse higiénicamente. Para el procesamiento abierto, los principios básicos del diseño higiénico se
enumeran en las directrices EHEDG (EHEDG, 2004, documentos 8 y 13). Algunos de los criterios para los diferentes componentes del
equipo se enumeran más adelante en este capítulo; sin embargo, las recomendaciones generales de diseño higiénico son:

 Diseño abierto
El tiempo disponible para la limpieza y desinfección en el procesamiento de pescado fresco es limitado. El diseño abierto del
equipo significa un mejor acceso para la limpieza. Los nuevos sistemas de cintas transportadoras son abiertos y fáciles de limpiar
en comparación con los diseños anteriores.
 Evite las áreas ocultas

Las áreas ocultas son muy críticas en el equipo de procesamiento de pescado. Como la operación de procesamiento en la industria
pesquera se realiza en condiciones constantemente húmedas, las áreas ocultas son a menudo fuentes de contaminación.
Las construcciones huecas de acero y plástico tienen áreas ocultas que a menudo son fuentes de contaminación.
No se recomienda tener componentes plásticos fijos conectados al acero, ya que no se limpian fácilmente ( Figura 26.2).
 Desmontaje sencillo (sin herramientas) del equipo
El desmontaje y montaje esencial del equipo debe ser fácil de realizar.
 Reducir el número de vector
Aunque el equipo es muy complejo, el diseño desde el punto de vista higiénico debe ser lo más simple posible en términos de
reducir el número de diferentes superficies de contacto con alimentos, que pueden actuar como vectores de transferencia de
peligros en contacto con el producto.
 Diseño higiénico de equipos de procesamiento de pescado Capítulo | 26363

FIGURA 26.2 Conexión plástico-acero no removible (debe evitarse).

 Sellos entre diferentes componentes

Es bien sabido que la soldadura en sí es la opción preferida. Deben evitarse las superficies de contacto atornilladas cuando
una posible alternativa sea una soldadura de buena calidad. Si no se pueden evitar, utilice las soluciones higiénicas disponibles
(tornillos drenables y juntas elastoméricas).

 Eliminación de subproductos
Con un ambiente tan húmedo, las bacterias pueden crecer y diseminarse rápidamente. Por lo tanto, la eliminación de
subproductos del procesamiento debe ser lo más rápida posible y preferiblemente continua. La mejor forma es mediante el uso de
un sistema de vacío; sin embargo, el sistema de vacío debe ser accesible para facilitar la limpieza (limpieza CIP de las tuberías y
ciclones).

 Drenabilidad
La capacidad de drenaje es un principio básico de diseño higiénico pero, nuevamente, muy importante para el entorno de
procesamiento de pescado húmedo. Deben evitarse las superficies horizontales.

 Administracion del Agua

Un desafío adicional en el procesamiento de pescado es la recomendación de un enjuague continuo durante la producción de
algunas de las partes del equipo (cinturones) y que lleva al requisito de una eliminación eficiente del agua utilizada. Se
recomiendan colectores de agua y desagües alejados del producto.

26.3.3 Componentes estándar del equipo de procesamiento de pescado

El equipo utilizado en el procesamiento de pescado fresco realiza una variedad de operaciones de corte o remoción de partes con
cuchillos (sangrado, eviscerado, remoción de cabezas, fileteado, desbarbado, corte) o por vacío (eviscerado, remoción de
subproductos). Otros equipos transfieren pescado o subproductos (cintas transportadoras, sistemas de vacío) o refrigeran pescado
(tanques).
El equipo de procesamiento de pescado específico está diseñado para cortar filetes, quitar espinas o recortar el pescado. De
acuerdo aMatuszek (2014), estos equipos son muy complejos y constan de muchos de los mismos elementos y deben diseñarse e
instalarse higiénicamente:

 Herramienta (cuchillo)
Los cuchillos están hechos de un material apropiado (acero inoxidable) con una rugosidad superficial adecuada. Para hojas
de cuchillo donde se requiere dureza, se utilizan aceros inoxidables martensíticos. Los cuchillos se desafilarán con el tiempo. El
despuntar influye en la calidad del corte y aumenta la cantidad de desechos en la superficie del equipo. Una vez formados, los
desechos deben eliminarse constantemente del equipo. Hay datos disponibles sobre límites de desafilado aceptables para
diferentes cuchillos.

 Componentes necesarios para que una cuchilla se mueva y controle ese movimiento (motor, localización de la caja de
cambios y del acoplamiento, y transmisión de potencia)
Estos componentes deben ser accesibles para limpieza, inspección y mantenimiento. Si están abiertos al medio ambiente,
deben estar cubiertos por una vivienda de forma higiénica.
 364 PARTE | IIPlanta y equipo
Los motores eléctricos a menudo no se pueden limpiar, están hechos de material con resistencia limitada a la
corrosión y están refrigerados por aire (microbios diseminados). Los motores deben estar diseñados higiénicamente,
enfriados por agua (o aceite) con una carcasa de acero inoxidable o plástico.
Si los lubricantes son inevitables en el área de productos alimenticios, se deben usar lubricantes aprobados para
alimentos que cumplan con los requisitos de ISO 21469 (ISO, 2006) por contacto accidental con alimentos. Los
lubricantes son a menudo fuentes de bacterias en el procesamiento de pescado debido al ambiente muy húmedo. La
presencia de agua en los lubricantes, en combinación con una temperatura propicia para la formación de bacterias, es
una fuente de riesgo. Es recomendable realizar controles periódicos de los lubricantes para determinar si contienen
bacterias.
 Sistemas de transporte
Los parámetros del producto (tamaño, forma y números) y los requisitos de procesamiento influirán en la selección
del tipo de cinta transportadora y el diseño y configuración general del transportador.
Los sistemas de transporte para su uso en una línea típica de procesamiento de pescado deben estar construidos
para funcionar de manera segura e higiénica en un ambiente húmedo, húmedo y frío. El diseño y la construcción del
sistema de transporte deben ser compatibles con la naturaleza delicada del tejido de los peces, el moco y, a veces, la
textura grasosa de la piel y la presencia de escamas de pescado.
Los requisitos generales para los transportadores incluyen:
o Cinturones
La superficie completa de la banda, incluida la parte inferior de las bandas planas y modulares, debe ser
accesible para su limpieza. Los refuerzos incrustados, así como los materiales de respaldo de tela, deben
cubrirse para evitar el contacto con el producto.
o Elevadores de correa
Debería ser posible aflojar la banda para que el marco del sistema de transporte y la parte inferior de la banda
sean accesibles para su limpieza.
o Guías y soporte de cinturón
Las guías de la banda deben estar hechas de plástico o acero homogéneo. Deben ser fáciles de desmontar para
su limpieza.
o Drives
Los accionamientos del transportador y los rodillos son partes muy críticas del diseño del transportador. Deben
limpiarse con regularidad ya que están en contacto permanente con mocos, subproductos o directamente con el
producto. Deben evitarse los accionamientos en los que pueda penetrar el agua (protección IP adecuada).
Los mototambores y los rodillos deben tener superficies lisas, evitando todo tipo de tornillos o bordes afilados.
 Instalación de limpieza y desinfección
Algunos equipos pueden tener instalados sistemas de limpieza automática (ACS). Pueden servir como limpieza
automática del equipo después de la producción o para eliminar proteínas, sangre o moco de pescado durante la
producción. Al rociar el agua sobre el equipo (cinturones) durante la producción, se logra la remoción continua de
desechos que pueden contaminar el pescado. Sin embargo, como se mencionó, el agua debe recolectarse y
drenarse de manera efectiva.
 Las instalaciones eléctricas y de aire comprimido, junto con bombas, compresores, armarios de control, cables,
dispositivos de medida y sistemas de monitorización.
Todos estos elementos son necesarios para los equipos de procesamiento abiertos y deben operar bajo la
influencia de aerosoles, agua, tierra y salpicaduras de material orgánico. Deben ser de fácil acceso para su limpieza,
estar fabricados con materiales adecuados, instalarse correctamente sin espacios muertos y deben ser drenables.
Los cables y sus conexiones deben tener superficies lisas y estar libres de discontinuidades y defectos. No se
recomiendan las secciones huecas herméticamente selladas para cables y mangueras de aire.
Los sistemas de vacío se encuentran entre las principales fuentes de contaminación dentro del procesamiento
del pescado. Los sistemas de vacío son sistemas cerrados y su diseño debe seguir los requisitos generales de
diseño higiénico para equipos cerrados. Se trata de sistemas más o menos complejos que incluyen tuberías, un
ciclón (para la acumulación de subproductos) y una bomba. Se necesita una unidad CIP para limpiar y desinfectar el
sistema de tubería cerrada, incluidas las válvulas y abrazaderas. Dependiendo del tipo de producto que maneje el
sistema de vacío, es necesario especificar el nivel de higiene para ese proceso.
 Marcos y elementos estructurales de soporte
Las superficies de los equipos alimentarios que no entran en contacto con el producto son una fuente bien
documentada de contaminación ambiental de una instalación alimentaria con patógenos. Por lo tanto, estas
superficies del equipo también deben construirse con materiales apropiados, lavables, resistentes a la corrosión y
libres de mantenimiento.
 Por ejemplo, las patas del equipo deben sellarse en la base y no tener un diseño hueco. Se prefieren los
perfiles sólidos siempre que sea posible. Sin embargo, cuando se utilizan elementos huecos, estos deben
soldarse y la soldadura debe ser higiénicamente segura.
 Diseño higiénico de equipos de procesamiento de pescado Capítulo | 26365

26.4 CONCLUSIÓN

El equipo de procesamiento de pescado se ha mejorado mucho desde 2000 en términos de diseño higiénico. Dado que
los desafíos higiénicos en el procesamiento del pescado son complejos, es importante tener una buena colaboración y un
acuerdo claro entre el proveedor (fabricante de equipos) y el comprador (industria pesquera). Esto debe incluir no solo el
acuerdo de compra, sino un seguimiento y puesta en marcha adecuados después de la instalación. Se debe establecer
un equipo multidisciplinario en la industria pesquera al principio del proceso de adquisición para especificar el equipo. Es
importante considerar y especificar todos los aspectos que afectan el diseño higiénico y qué tan fácil es limpiar y
desinfectar el equipo. Los principios de diseño higiénico deben utilizarse como base durante la evaluación del equipo con
respecto a la higiene y la limpieza. La especificación del equipo (mediante dibujos y diagramas) debe incluir
procedimientos de instalación e incluir una revisión de todas las posibles rutas de contaminación cruzada. El desmontaje
y el muestreo deben realizarse unos meses después de la puesta en servicio para comprobar que no hay trampas
higiénicas en el equipo. Esto debe hacerse en colaboración con el proveedor del equipo.
Lo más importante para las empresas procesadoras de pescado es establecer programas eficaces de
seguimiento y control basados en el riesgo. Estos programas incluyen muestras ambientales (de superficies en contacto
con alimentos y sin contacto con alimentos) y muestras de verificación de la materia prima, el trabajo en progreso y el
producto terminado. Es importante realizar muestreos ambientales frecuentes y análisis de tendencias para monitorear
cada punto a lo largo del tiempo. Cuando se encuentran bacterias patógenas en el producto final, se debe realizar una
investigación, una acción correctiva y un análisis de la causa raíz.

26.5 FUENTES DE INFORMACIÓN ADICIONAL Y TENDENCIAS FUTURAS

Las pautas de EHEDG ofrecen recomendaciones para el diseño higiénico de equipos abiertos y cerrados y
deben usarse al diseñar el equipo.
En el procesamiento abierto, el control del medio ambiente es crucial. De todos los aspectos importantes del
entorno de procesamiento de pescado, la gestión del agua es el más desafiante. En ese sentido, ACS y recolectores de
agua en los equipos, y un secado adecuado de los equipos y la planta mejorarían el estado higiénico de la instalación de
procesamiento de pescado.

REFERENCIAS

Chen, B.-Y., Pyla, R., Kim, T.-J., Silva, JL, Jung, Y.-S., 2010. Resistencia a antibióticos en especies de Listeria aisladas
de filetes de bagre y entorno de procesamiento
ambiente. Letón. Apl. Microbiol. 50 (6), 626–632.
EHEDG Guideline Doc 8, 2004. Criterios de diseño de equipos higiénicos, segunda ed.
EHEDG Guideline Doc 13, 2004. Diseño higiénico de equipos para procesamiento abierto, segunda ed.
EHEDG Guideline Doc 32, 2005. Materiales de construcción para equipos en contacto con alimentos.
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), 2014. El estado mundial de la pesca y
la acuicultura. E-ISBN 978-92-5-108276-8 (PDF), Roma.
Fonnesbech Vogel, B., Huss, HH, Ojeniyi, B., Ahrens, P., Gram, L., 2001. Aclaración de Listeria monocytogenes rutas de
contaminación en ahumados en frío
plantas de procesamiento de salmón detectadas mediante métodos de tipificación basados en ADN. Apl. Reinar.
Microbiol. 67, 2586-2595. Gudbjörnsdóttir, B., Suihko, M.-L., Gustavsson, P., Thorkelsson, G., Salo, S., Sjöberg, A.-M., et
al., 2004. La incidencia deListeria monocytogenes en
plantas de carne, aves y mariscos en los países nórdicos. Microbiología alimentaria. 21, 217-225.
Organización Internacional de Normalización, ISO 21469: 2006. Seguridad de la maquinaria — Lubricantes con contacto
incidental con el producto — Higiene requisitos.
Matuszek, T., 2014. Factores básicos para el diseño higiénico de equipos de procesamiento de alimentos y sus
posibilidades de limpieza con mínimo riesgo de contaminación. J. Higiénico
Ing. Des. 6, 38–45. Miettinen, H., 2006.Listeria monocytogenes en piscicultura y procesamiento. Facultad de Medicina
Veterinaria, Universidad de Helsinki, Finlandia,
(Disertación).
Fonnesbech Vogel, B., Huss, HH, Ojeniyi, B., Ahrens, P., Gram, L., 2001. Aclaración de Listeria monocytogenes rutas de
contaminación en ahumados en frío
plantas de procesamiento de salmón detectadas mediante métodos de tipificación basados en ADN. Apl. Reinar.
Microbiol. 67, 2586-2595. Gudbjörnsdóttir, B., Suihko, M.-L., Gustavsson, P., Thorkelsson, G., Salo, S., Sjöberg, A.-M., et
al., 2004. La incidencia deListeria monocytogenes en