Definición de Azúcar:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también

llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra
azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar (Saccharum officinarum L), mediante procedimientos industriales
apropiados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo
obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua
por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el
azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo o blanco es disuelto, tratado,
filtrado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.

Composición:
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono,
oxígeno e hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del
99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de
sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron
fabricados.

Sinónimos:
Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,
Alfa-D-glucopiranosil-beta-D-fructofuranosida,
Azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha.

Formula y composición:
Fórmula: C12 H22 O11, oxígeno 51,42%, carbono 42,10%, hidrógeno 6,48%.

Peso molecular: 342,30

Propiedades Físicas y Químicas
La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y
una de fructosa (levulosa). Al calentar en un medio ácido o por acción de la
enzima invertasa se descompone para formar (+)D-glucosa y (-)D fructosa, mezcla
que se llama azúcar invertido y al proceso inversión o hidrólisis. Se obtiene a partir
de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire pero en polvo
se torna higroscópica, absorbiendo hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero
en altas concentraciones (~ 17%) resiste a la descomposición bacteriana. Se
utiliza como endulzante, preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y
tensoactivo en jabones, productos de belleza, tintas.

El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en

agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son
los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la
mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación. Para que
una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden
cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del
total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo
de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y
lactosa) y disacáridos ( como la sacarosa -azúcar-).

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo

pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del
azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más
saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de
azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas
sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que
durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el
color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el
punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios
consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros
componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros

azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz
(por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un
grano de azúcar es 70% mas pequeño que el de arroz.

Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

• Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o

“crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación,
sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una
película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un
mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitado.
• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y
99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel
de impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente
diseñadas para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua
caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material
fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del
jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se
agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele
tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar
de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al
60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar
a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y
líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
 • Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire
caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en
contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su
venta.

Producción mundial de azúcar

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el

restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son
Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China,
Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que
concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y
exportador de azúcar a nivel mundial.

Reacciones del azúcar en el cuerpo humano

El consumo de azúcar blanca refinado, ya sea en forma directa o bien a través de

platos elaborados con éste, en repostería, caramelos, helados, galletitas, tortas,
facturas, mermeladas, chocolate, gaseosas y otros tipo de bebidas azucaradas,
afectan la salud psico-física de los seres humanos.

• Cómo el azúcar afecta al sistema nervioso

Las enfermedades del sistema nervioso afectan a muchas personas en la

actualidad. El consumo de azúcar está íntimamente relacionado con ello. Cuando
una persona padece depresión, ataque de pánico o algún tipo de psicosis, puede
comprobarse, en general, que su dieta consta de una gran cantidad de azúcar
refinado.
Un cambio de alimentación, prescindiendo de alimentos que pueden ser nocivos
para la salud, genera cambios en el comportamiento psicológico y muchas veces
ayuda en la resolución del conflicto tanto psíquico como físico.
La abstinencia de azúcar blanca refinada y el agregado de alimentos que
contienen carbohidratos de otra calidad, modifica la química interna, ayudando a
mejorar la condición emocional, anímica.

El azúcar refinado solo proporciona al ser humano, lo que los especialistas en

nutrición describen como calorías vacías o desnudas.

Por otro lado el azúcar drena y extrae las preciosas vitaminas y minerales del
cuerpo, por las demandas que su digestión, desintoxicación y metabolismo
producen sobre el organismo.

El azúcar y otras enfermedades

Muchas de las enfermedades de la época, tales como cáncer, diabetes,
hipotiroidismo, sida, afecciones circulatorias, anemia, remoción de útero,
osteoporosis, hipertensión, hipercolesterolemia, artritis reumatoidea, artrosis,
reuma y las afecciones propias del sistema nervioso, como esclerosis múltiple,
depresión, insomnio, ataque de pánico, tienen que ver con el consumo de azúcar
blanco o sacarosa.

El azúcar y la pérdida de minerales, como calcio, fósforo, magnesio, zinc,

yodo, hierro.
Si se consume azúcar diariamente, se produce continuamente una condición
excesivamente ácida en el organismo y se necesitan cada vez más minerales de
lo profundo del cuerpo para tratar de rectificar el desequilibrio. Finalmente, con
objeto de proteger la sangre, el organismo extrae tanto calcio de los huesos y
dientes qué estos empiezan a cariarse sobreviniendo una debilidad general.

La ingesta de azúcar genera un estado de acidificación sanguínea.

Como la sangre en sus estado normal es alcalina, al consumir este alimento, el
organismo en la búsqueda de su equilibrio natural, quiere volver a su estado de
alcalinidad, para ello recurre a las reservas naturales del cuerpo, usando los
minerales almacenados que son alcalinos, tales como el hierro de la sangre,
magnesio y zinc de las células cerebrales, yodo de la tiroides, minerales del
cuerpo en general.

La anemia tiene que ver con la falta de hierro, el hipotiroidismo con la de yodo, la
depresión con la falta de magnesio y zinc.

En general esta pérdida de minerales va debilitando la condición general del ser

humano, bajando su sistema inmunológico y haciéndolo propenso a las
enfermedades que hoy afectan a la civilización, mencionadas anteriormente.
El azúcar y la baja de energía, desconcentración, sueño.
Existen en la Naturaleza alimentos que aportan energía y otros que la quitan.
El azúcar blanco refinado la quita.

El azúcar y la hiperactividad en niños.

El trastorno por déficit de atención con o sin hiperactividad (TDAH), es una
disfunción que se inicia en la infancia y se caracteriza por dificultades para
mantener la atención, hiperactividad o exceso de movimiento e impulsividad o
dificultades en el control de los impulsos. El exceso en el consumo de bebidas
colas, golosinas, repostería en general, está íntimamente relacionado con ello,
además del exceso en el uso de computadoras y televisión.
El azúcar y la hipoglucemia.
La hipoglucemia o baja de glucosa en la sangre puede generar estados de
depresión y ansiedad, por eso se recomienda no pasar muchas horas sin ingerir
algún tipo de alimento.
El azúcar y la acidez estomacal.
La sensación de acidez estomacal es un síntoma muy común.
Está asociada al consumo de azúcar y carbohidratos simples en general (harinas,
alimentos azucarados, arroz blanco, pastas de harinas blancas o exceso en el
consumo de cualquier tipo de harinas, grasas).

DIABETES, ORIGEN.

La diabetes mellitus (DM) es un conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a

diferentes órganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de
los niveles de glucosa en la sangre: hiperglucemia. La causan varios trastornos,
siendo el principal la baja producción de la hormona insulina, secretada por las
células β del páncreas, o por su inadecuado uso por parte del cuerpo, que
repercutirá en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas.

Los síntomas principales de la diabetes mellitus son emisión excesiva de orina

(poliuria), aumento anormal de la necesidad de comer (polifagia), incremento de la
sed (polidipsia), y pérdida de peso sin razón aparente. La Organización Mundial de
la Salud reconoce tres formas de diabetes mellitus: tipo 1, tipo 2 y diabetes
gestacional (ocurre durante el embarazo), cada una con diferentes causas y con
distinta incidencia. Varios procesos patológicos están involucrados en el desarrollo
de la diabetes, le confieren un carácter autoinmune, característico de la DM tipo 1,
hereditario y resistencia del cuerpo a la acción de la insulina, como ocurre en la
DM tipo 2.

Clasificación de la Diabetes.
Actualmente existen dos clasificaciones principales. La primera, correspondiente a
la OMS, en la que sólo reconoce tres tipos de diabetes (tipo 1, tipo 2 y gestacional)
y la segunda, propuesta por la Asociación Americana de Diabetes (ADA) en 1997.
Según el

Comité de expertos de la ADA, los diferentes tipos de DM se clasifican en 4

grupos:
a) Diabetes Mellitus tipo 1.
b) Diabetes Mellitus tipo 2
c) Diabetes gestacional
d) Otros tipos de Diabetes Mellitus

Etimología
Proviene del latín diabētes, y éste del griego διαβήτης, (diabétes, 'correr a través'
con δια o 'dia-', 'a través', y βήτης o 'betes', 'correr', de διαβαίνειν (diabaínein,
‘atravesar’). Como término para referirse a la enfermedad caracterizada por la
eliminación de grandes cantidades de orina (poliuria), empieza a usarse en el siglo
I en el sentido etimológico de «paso», aludiendo al «paso de orina» de la poliuria.
Fue acuñado por el filósofo griego Arateus de Cappadocia.
La palabra Mellitus (griego mel, "miel") se agregó en 1675 por Thomas Willis
cuando notó que la orina de un paciente diabético tenía sabor dulce.

Descripción general
Las células metabolizan la glucosa para convertirla en una forma de energía útil;
por ello el organismo necesita recibir glucosa (a través de los alimentos),
absorberla (durante la digestión) para que circule en la sangre y se distribuya por
todo el cuerpo, y que finalmente, de la sangre entre al interior de las células para
que pueda ser utilizada. Esto último sólo ocurre bajo los efectos de la insulina, una
hormona secretada por el páncreas.
En la DM (diabetes mellitus) el páncreas no produce o produce muy poca insulina
(DM Tipo I) o las células del cuerpo no responden normalmente a la insulina que
se produce (DM Tipo II).
Esto evita o dificulta la entrada de glucosa en la célula, aumentando sus niveles en
la sangre (hiperglucemia). La hiperglucemia crónica que se produce en la diabetes
mellitus tiene un efecto tóxico que deteriora los diferentes órganos y sistemas y
puede llevar al coma y la muerte.

La diabetes mellitus es un trastorno endocrino-metabólico crónico, que afecta la

función de todos los órganos y sistemas del cuerpo: el proceso mediante el cual se
dispone del alimento como fuente energética para el organismo (metabolismo), los
vasos sanguíneos (arterias, venas y capilares) y la circulación de la sangre, el
corazón, los riñones, y el sistema nervioso (cerebro, retina, sensibilidad cutánea y
profunda, etc.).

Síntomas y signos de diabetes mellitus no tratada

En el caso de que todavía no se haya diagnosticado la DM ni comenzado su
tratamiento, o que no esté bien tratada, se pueden encontrar los siguientes signos
(derivados de un exceso de glucosa en sangre, ya sea de forma puntual o
continua):
Signos y síntomas más frecuentes:
• Poliuria, polidipsia y polifagia.
• Pérdida de peso a pesar de la polifagia.
• Fatiga o cansancio.
• Cambios en la agudeza visual.
Signos y síntomas menos frecuentes:
• Vaginitis en mujeres, balanitis en hombres.
• Aparición de glucosa en la orina u orina con sabor dulce.
• Ausencia de la menstruación en mujeres.
• Aparición de impotencia en los hombres.
• Dolor abdominal.
• Hormigueo o adormecimiento de manos y pies, piel seca, úlceras o heridas
que cicatrizan lentamente.
• Debilidad.
• Irritabilidad.
• Cambios de ánimo.
 • Náuseas y vómitos.
• Mal aliento

Diagnóstico
Se basa en la medición única o continua (hasta 2 veces) de la concentración de
glucosa en plasma. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció los
siguientes criterios en 1999 para establecer con precisión el diagnóstico:2
• Síntomas clásicos de la enfermedad (Poliuria, Polidipsia, Polifagia y Pérdida de
peso inexplicable) más una toma sanguínea casual o al azar con cifras mayores
o iguales de 200mg/dl (11.1 mmol/L)
• Medición de glucosa en plasma en ayunas mayor o igual a 126mg/dl (7.0
mmol/L). Ayuno se define como no haber ingerido alimentos en al menos 8
horas.
• La prueba de tolerancia a la glucosa oral (curva de tolerancia a la glucosa). La
medición en plasma se hace dos horas posteriores a la ingesta de 75g de
glucosa en 375 ml de agua; la prueba es positiva con cifras mayores o iguales a
200 mg/dl (11,1 mmol/l).

Complicaciones de la diabetes
Independiente del tipo de diabetes mellitus, un mal nivel de azúcar en la sangre
conduce a las siguientes enfermedades. Bases son las modificaciones
permanentes de las estructuras constructoras de proteínas y el efecto negativo de
los procesos de reparación, p.ej.: la formación desordenada de nuevos vasos
sanguíneos.
• Daño de los pequeños vasos sanguíneos (microangiopatía)
• Daño de los nervios periféricos (polineuropatía)
• Pie diabético: heridas difícilmente curables y la mala irrigación sanguínea
de los pies, puede conducir a laceraciones y eventualmente a la
amputación de las extremidades inferiores.
• Daño de la retina (retinopatía diabética)
• Daño renal Desde la nefropatía incipiente hasta la Insuficiencia renal
crónica terminal
• Hígado graso o Hepatitis de Hígado graso (Esteatosis hepática)
• Daño de los vasos sanguíneos grandes (macroangiopatía): trastorno de
las grandes Arterias. Esta enfermedad conduce a infartos, apoplejías y
trastornos de la circulación sanguínea en las piernas. En presencia
simultánea de polineuropatía y a pesar de la circulación sanguínea crítica
pueden no sentirse dolores.
• Cardiopatía: Debido a que el elevado nivel de glucosa ataca el corazón
ocasionando daños y enfermedades coronarias.
• Coma diabético: Sus primeras causas son la Diabetes avanzada,
Hiperglucemia y el sobrepeso.
• Dermopatía diabética: o Daños a la piel.
• Hipertensión Arterial: Debido a la cardiopatía y problemas coronarios,
consta que la hipertension arterial y la diabetes son enfermedades
"Hermanadas"
La retinopatía diabética: es una complicación ocular de la diabetes, causada por el
deterioro de los vasos sanguíneos que irrigan la retina del fondo del ojo. El daño
de los vasos sanguíneos de la retina puede tener como resultado que estos sufran
una fuga de fluido o sangre. Cuando la sangre o líquido que sale de los vasos
lesiona o forma tejidos fibrosos en la retina, la imagen enviada al cerebro se hace
borrosa.

Neuropatía diabética: neuropatía o trastorno neuropático a los cuales se asocian

diabetes mellitus. Estos estados se piensan para resultar de lesión microvascular
diabética que involucra los vasos sanguíneos menores que suministra los nervios
de los vasos. Los estados relativamente comunes que se pueden asociar a
neuropatía diabética incluyen tercera parálisis del nervio; mononeuropatía;
mononeuropatía múltiple; amilotrofía diabética; polineuropatía dolor; nueropatía
autonómica; y neuropatía toracoabdominal

La angiopatía diabética es una enfermedad de los vasos sanguíneos relacionada

con el curso crónico de la diabetes mellitus, la principal causa de insuficiencia
renal a nivel mundial. La angiopatía diabética se caracteriza por una proliferación
del endotelio, acúmulo de glicoproteínas en la capa íntima y espesor de la
membrana basal de los capilares y pequeños vasos sanguíneos. Ese
espesamiento causa tal reducción de flujo sanguíneo, especialmente a las
extremidades del individuo, que aparece gangrena que requiere amputación, por
lo general de los dedos del pie o el pie mismo. Ocasionalmente se requiere la
amputación del miembro entero.

La angiopatía diabética es la principal causa de ceguera entre adultos no ancianos

en los Estados Unidos. En Cuba, la tasa de angiopatías periféricas en la población
diabética alcanzan los 19,5 por cada 100 mil habitantes.

Cuando decimos que el Pie Diabético tiene una "base etiopatogénica neuropática"
hacemos referencia a que la causa primaria que hace que se llegue a padecer un
Pie Diabético está en el daño progresivo que la diabetes produce sobre los
nervios, lo que se conoce como "Neuropatía". Los nervios están encargados de
informar sobre los diferentes estímulos (nervios sensitivos) y de controlar a los
músculos (nervios efectores). En los díabéticos, la afectación de los nervios hace
que se pierda la sensibilidad, especialmente la sensibilidad dolorosa y térmica, y
que los músculos se atrofien, favoreciendo la aparición de deformidades en el pie,
ya que los músculos se insertan en los huesos, los movilizan y dan estabilidad a la
estructura ósea.

El hecho de que una persona pierda la sensibilidad en el pie implica que si se

produce una herida, un roce excesivo, una hiperpresión de un punto determinado
o una exposición excesiva a fuentes de calor o frío no se sientan. El dolor es, no lo
olvidemos, un mecanismo defensivo del organismo que nos incita a tomar
medidas que nos protejan de factores agresivos. Los diabéticos pueden sufrir
heridas y no darse cuenta. Además, la pérdida de control muscular favorece como
decimos la aparición de deformidades y éstas pueden al mismo tiempo favorecer
roces, cambios en la distribución de los apoyos del pie durante la marcha y en
definitiva, predisponer a determinados puntos del pie a agresiones que, de no ser
atajadas a tiempo, pueden resultar fatales.

Complicaciones agudas
Estados hiperosmolares: llamados de manera coloquial "coma diabético",
comprenden dos entidades clínicas definidas: la cetoacidosis diabética (CAD) y el
coma hiperosmolar no cetósico (CHNS). Ambos tiene en común –como su nombre
lo dice–, la elevación patológica de la osmolaridad sérica. Esto es resultado de
niveles de glucosa sanguínea por encima de 250 mg/dL, llegando a registrarse, en
casos extremos más de 1 000 mg/dL. La elevada osmolaridad sanguínea provoca
diuresis osmótica y deshidratación, la cual pone en peligro la vida del paciente.
La cetoacidosis suele evolucionar rápidamente, se presenta en pacientes con DM
tipo 1 y presenta acidosis metabólica; en cambio el coma hiperosmolar evoluciona
en cuestión de días, se presenta en ancianos con DM tipo 2 y no presenta cetosis.
Tienen en común su gravedad, la presencia de deshidratación severa y
alteraciones electrolíticas, el riesgo de coma, convulsiones, insuficiencia renal
aguda, choque hipovolémico, falla orgánica múltiple y muerte.
Los factores que los desencadenan suelen ser: errores, omisiones o ausencia de
tratamiento, infecciones agregadas -urinarias, respiratorias, gastrointestinales-,
cambios en hábitos alimenticios o de actividad física, cirugías o traumatismos,
entre otros.
Hipoglucemia: Disminución del nivel de glucosa en sangre por debajo de los 50
mg/dL. Puede ser consecuencia de ejercicio físico no habitual o sobreesfuerzo,
sobredosis de insulina, cambio en el lugar habitual de inyección, ingesta
insuficiente de hidratos de carbono, diarreas o vómitos, etc.
Capital
En Economía, el capital es un factor de producción constituido por inmuebles,
maquinaria o instalaciones de cualquier género, que, en colaboración con otros
factores, principalmente el trabajo y bienes intermedios, se destina a la producción
de bienes de consumo -concepción neoclásica-, de servicios, y de conocimiento
(sector cuaternario).
Es la cantidad de recursos, bienes y valores disponibles para satisfacer una
necesidad o llevar a cabo una actividad definida y generar un beneficio económico
o ganancia particular. A menudo se considera a la fuerza de trabajo parte del
capital. También el crédito, dado que implica un beneficio económico en la forma
de interés, es considerado una forma de capital (capital financiero).

Los bienes de capital (Capital Goods en inglés), en contraste con los bienes de
consumo, son utilizados en la producción de capital físico. Se refieren a bienes de
capital real de los productos que se utilizan en la producción de otros productos,
pero no se incorporan a los demás productos. En los bienes de capital se incluyen
fábricas, maquinaria, herramientas, y diversos edificios. Son diferentes de las
materias primas que se utilizan en la producción de bienes.

Muchos productos pueden ser clasificados como bienes de capital o bienes de

consumo de acuerdo con el uso, por ejemplo los automóviles y ordenadores
personales, y la mayoría de estos bienes de capital son también bienes duraderos
(Consumer Durables).

Los bienes de capital son también diferentes del capital financiero. Los bienes de
capital son objetos reales de la propiedad de entidades (personas, gobiernos y
otras organizaciones), a fin de obtener un rendimiento positivo de algún tipo de
producción.

La actividad que se realiza puede ser la producción, el consumo, la inversión, la

constitución de una empresa, etc. Cuando este capital se destina a la producción,
se convierte en un factor de producción. El capital se puede acumular con el
tiempo, y sus retornos (renta) pueden ser utilizados o reutilizados para aumentar el
capital original.

Principales razas de cerdo

• Yorshire o Large White: Raza originaria de Inglaterra. Su cuerpo es largo,
ancho y profundo con apariencia maciza. son totalmente blancos, sin
manchas con orejas erectas. Tienen buena rusticidad, su carácter es
prolifero y con buena aptitud lechera y materna.
Muy valorada por sus características maternales, esta raza se utiliza
habitualmente en cruces como línea materna. Es además, la mejor considerada,
entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia.
 La Large White es, con frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de
prolificidad, cualidades maternales como capacidad lechera y productividad.
Aunque parece ser que da una edad de pubertad de su descendencia más tardía.

• Large-Black: Originario de Inglaterra. Dócil, buen pastoreo, robusto y resistente,

buena madre (7-10 lechones/parto), gran precocidad y rusticidad, calidad de la
canal mediocre.

• Landrace: Raza de origen europeo. Presentan una coloración blanca con orejas
del mismo color, dirigidas en su tonalidad hacia adelante. Son los más largos de
todas las razas. Muy prolíferos con promedio de 12 lechones por camada con muy
buen peso al nacer.

Raza muy versátil, ya que se utiliza como línea pura, materna o paterna. Sus
índices productivos son muy parecidos a la Large White, aunque tiene un mayor
rendimiento de la canal y también una mayor longitud de la misma, presenta unos
valores algo inferiores en los parámetros reproductivos. Está raza está reconocida
como de tipo magro, ya que presenta unos bajos valores de engrosamiento. Es,
probablemente, junto con Large White la raza más utilizada.

• Hampshire: Son color negro con una franja blanca que rodea al cuerpo y
abarcando miembros anteriores. Presentan oreja tipo asiático. Son animales
rústicos pero menos resistentes al calor. Muy prolíferos y con buena aptitud
lechera y materna. Raza de aptitud cárnica, como la Blanco Belga o Pietrain, es
una raza de procedencia americana. Posee malas aptitudes productivas y buenos
parámetros de calidad, pero sin llegar a los de la Blanco Belga o Pietrain. Se
utiliza generalmente como machos finalizadores de carne en cruzamientos, ya
sean simples o a tres vías. Es esta raza la que normalmente se introduce en los
cruzamientos para mejorar la calidad de la canal.
• Duroc jersey: Raza rústica y adaptable, proveniente principalmente de EEUU. Son
de color rojo variando del rojo amarillento al rojo oscuro. Sus orejas son de tamaño
mediano levemente erectas en su base con una inclinación adelante. Las hembras
son muy buenas madres con una producción de 8 por camada.

Raza de origen americano, que se ha hecho un hueco debido a sus buenas

cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy
magra. En los parámetros reproductivos se puede equiparar a la Large White y
Landrace, aunque es un poco inferior. Se emplea habitualmente como línea
paterna, tanto en cruzamientos a dos como a tres vías. Es bastante menos
utilizado como línea materna, ya que aunque se le atribuye una mayor
"resistencia" no suple con ello las menores características maternales en
comparación con Large White o Landrace.

• Pietrain: Es una raza de origen belga que se distingue por la amplitud y redondez
de sus masas musculares que la convierten en el ideal del tipo carnicero. Su
rendimiento en carne es extraordinario y la proporción de grasa en la canal es
mínima. Desgraciadamente, sus cualidades de explotación no son tan buenas, ya
que su proliferación es inferior a la de las otras razas, su manejo más difícil y la
calidad de la carne es peor.

El desarrollo extraodinario de su musculatura no ha sido seguido al mismo ritmo

por su esqueleto y por su aparato circulatorio, lo que puede provocar accidentes
sanitarios. El cerdo Pietrain se conoce por su color blanco con grandes manchas
negruzcas y por su conformación ampulosa y redondeada.

• Blanco Belga: De características productivas muy parecidas al Pietrain, esta raza

se utiliza para mejorar la calidad de la carne en cruces simples o a tres vías. Y,
casi siempre, como es lógico, se utilizan los machos, y rara vez las hembras. De
aptitudes maternales mediocres, aunque un poco mejor que la raza Pietrain y
Hampshire, esta raza presenta una velocidad de crecimiento baja, y comparable a
la de la raza Hampshire. Calidad de la canal muy buena, solo superada por la raza
Pietrain. Se parece a la raza Landrace en aspectos físicos, aunque la cabeza
cambia algo (en las orejas) y también en su conformación (la espalda y el jamón).
La cabeza tiene una frente ancha, es ligera, y tiene las orejas algo caídas. Su
cuerpo es algo largo, con la espalda musculosa y bien unida al cuerpo. Su dorso
es bastante grande y algo redondeado. La parte posterior es bastante musculosa.
La grupa la tiene algo caída, con jamones llenos y algo descendidos. Sus
extremidades son sólidas y con cañas cortas.
• Cerdo criollo venezolano: El cerdo Criollo venezolano pertenece a una población
muy heterogénea, que de manera natural ha sobrevivido a distintas condiciones
ecológicas, incluyendo factores infecciosos y limitaciones nutricionales, lo que
permite considerarlo un reservorio de la variabilidad genética que puede
enriquecer y refrescar, en un futuro, el germoplasma comercial del cerdo. Además,
estos animales constituyen fuente de alimento y de ingresos en aquellos
productores de pequeñas explotaciones de subsistencia y de traspatio. Estas
características contribuyen al mantenimiento de una agricultura sostenible con
bajos insumos.

El cerdo criollo posee orejas semi-erectas, capa negra, pelo largo, pezuñas
normales y no pigmentadas, características que tienen una alta frecuencia en el
cerdo Ibérico, lo que permite inferir acerca del ancestro del cerdo Criollo
Venezolano.