Perfil sensorial y aceptabilidad de pan formulado con harinas libres de

gluten, con antioxidantes naturales

Lescano N(1), Costa K (1), Macías S (1), Generoso S (1), Villarreal M(1)

(1) ICYTA-FAyA-Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.

karyhk7@gmail.com

En el monte nativo de Santiago del Estero (Argentina) se recogen frutos

autóctonos ricos en antioxidantes naturales (mistol, chañar) que procesados como
harinas e industrializados como alimentos libres de gluten (LG), diversificaría la
oferta alimentaria para personas celíacas.
Objetivo: caracterizar sensorialmente un pan de molde LG, mediante el análisis
descriptivo cuantitativo (QDA) y evaluar nivel de agrado.
Se trabajó sobre una formulación(F1): mezcla de harina de arroz, mistol, chañar y
habas, adicionado de ácido cítrico y un pan comercial LG control (C).
Se realizó el QDA de panes (F1 y C), trabajando con diez jueces solventes, que
cuantificaron los descriptores en porciones de panes identificadas con números
aleatorios usando una escala de 10cm anclada en los extremos. Se realizaron tres
repeticiones. Los datos se analizaron por ANOVA.
Se efectuaron pruebas afectivas a escala piloto, con un panel de 30
consumidores, usando una planilla para evaluación del grado de satisfacción, con
escala hedónica de 9 puntos, donde 1 representa "me disgusta muchísimo" y 9 "me
gusta muchísimo". F1 y C se presentaron para su degustación, en orden balanceado,
a las 10:00 horas, en recipientes idénticos.
El atributo apariencia, relación entre corteza y miga, resultó similar a C. El color de
la miga mostró diferencia significativa atribuida a pigmentos presentes en harinas
de frutos autóctonos usadas para la elaboración.
Textura bucal: Desmenuzable, Gomosidad, Dureza, Sequedad, y para el atributo
Sabor: Dulce, Salado, Acido, Amargo, Astringente, Agrio, Picante, Rancio,
Levadura, Retrogusto.
Los resultados de la aceptabilidad, mostraron que el 75% de los consumidores
puntuaron F1 entre 7 y 9 mientras que C obtuvo un 62,5% de las respuestas para
puntajes menores a 5.
El QDA constituye una referencia para control de calidad y vida útil.
Comparando los resultados es posible inferir que F1 por su nivel de agrado, podría
comercializarse como alimento para celiacos.
Sensory profile and acceptability of bread formulated with gluten-free flours,
with natural antioxidants

Lescano N(1), Costa K (1), Macías S (1), Generoso S (1), Villarreal M(1)

(1) ICYTA-FAyA-Universidad Nacional de Santiago del Estero, Argentina.

karyhk7@gmail.com

The forest of Santiago del Estero (Argentina) have native fruits rich in natural
antioxidants (mistol, chañar). Processed these fruits as flour and industrialized as
gluten-free foods (LG), would diversify the food offer for people with celiac disease.
Objective: to sensorially characterize an LG sliced bread, by means of quantitative
descriptive analysis (QDA) and evaluate the level of liking.
We worked on a formulation (F1): a mixture of rice flour, mistol, chañar and beans,
and a commercial LG control bread (C).
The QDA of Breads F1 and C was performed, working with ten reliable judges,
who quantified the descriptors in portions of bread identified with random numbers
using a 10 cm scale anchored at the ends. Three repetitions were carried out. The
data were analyzed by ANOVA.
Affective tests were carried out on a pilot scale, with a panel of 30 consumers,
using a worksheet to evaluate the degree of satisfaction, with a hedonic scale of 9
points, where 1 represents "I dislike it very much" and 9 "I like it very much". F1
and C were presented for tasting, in balanced order, at 10:00am, in identical
containers.
The appearance attribute, the relationship between crust and crumb, was similar to
C. The color of the crumb showed a significant difference attributed to pigments
present in autochthonous fruit flours used for production.
Mouth texture: Crumbly, Gummyness, Hardness, Dryness. Flavor attribute: Sweet,
Salty, Acid, Bitter, Astringent, Sour, Spicy, Rancid, Yeast, Aftertaste.
The acceptability results showed that 75% of consumers scored F1 between 7 and
9 while C obtained 62.5% of the responses for scores less than 5.
The QDA constitutes a reference for quality control and shelf life.
Comparing the results, it is possible to infer that F1, due to its level of liking, could
be marketed as a food for celiac.