TALLER 1. CHANCHITOS S.A.

Aditivos Alimentarios

CURSO ADITIVOS ALIMENTARIOS

Lina Katherine Vargas Pedraza – 20172163478

SEMESTRE IX

DOCENTE
LILIANA MARCELA MORENO TURRIAGO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NEIVA, HUILA

12 de noviembre de 2021
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Aditivos Alimentarios

Hoy es su primer día de trabajo en CHANCHITOS S.A., una empresa dedicada a la

fabricación de embutidos a partir de carne de cerdo. El dueño de la empresa le pide incluir
dentro de su portafolio de productos un tipo de chorizo curado a temperatura ambiente
que aprendió a elaborar en España y le entrega la siguiente formulación:

INGREDIENTE CANTIDAD (g)

Carne de cerdo 1000
Tocino de cerdo 200
Especias 140
Eritrosina E-127 25
Sorbato de potasio E-202 0,5

1. Con la información que le suministra determine la categoría y subcategoría

del chorizo curado según la clasificación del CODEX STAN 192-1995
(ANEXO B).

El chorizo es un embutido crudo, elaborado a partir de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y en ocasiones con otras carnes. El producto es embutido en tripa del mismo
cerdo y atado en fracciones de entre 10 a 25 centímetros. Las técnicas de elaboración
varían, aunque teniendo condimentos en común como la sal, el ajo, especias y chiles.
(FAO, 2014).

El siguiente diagrama de flujo muestra el proceso de elaboración de un chorizo en general:

Se clasifica en 4 categorías según porcentaje cárnico de cerdo:

- De primera o especial hechos con lomo o jamón puros;

- De segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo
y 50% de carne de ternera;

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- La tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;

- De cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

Para este ejercicio, la formulación propuesta del chorizo lo ubica en la primera categoría
al estar elaborado solo con carne de cerdo, pero también es importante definir que un
chorizo curado es aquel que ha sido preparado mediante adición de agentes curantes
como las sales, los nitritos y los nitratos que actuaran a lo largo de la maduración y
desecación, lo que incurre en un error en la denominación del producto, pues en dicha
formulación hay ausencia de estos agentes o aditivos.

Con todo lo anterior, según el CODEX STAN 192 – 1995 (ANEXO B) este producto se
clasifica así (FAO, 2019):

 CATEGORÍA: 08.0 Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y

caza.
 -----SUBCATEGORÍA: 08.3 Productos cárnicos, de aves de corral y caza
picados y elaborados.
 ---------SUBCATEGORÍA: 08.3.1 Productos cárnicos, de aves de corral y
caza picados y elaborados sin tratar térmicamente .
 --------------SUBCATEGORÍA: 08.3.1.1 Productos cárnicos, de aves de corral y
caza picados y elaborados, curados (incluidos los salados)
desecados y sin tratar térmicamente. El curado puede realizarse
también agregando aditivos. Los productos ahumados se incluyen también en esta
categoría. Ejemplos de estos productos son: chorizo, productos tipo salami,
salchichón, tocino (salchicha fresca o curada), salchichón a la pimienta, salchicha
ahumada.

2. Establezca el porcentaje de cada uno de los ingredientes.

Los porcentajes se establecen por regla de tres en base a la suma total de las cantidades
por ingredientes en la formulación (1365,5=100%):

INGREDIENTE CANTIDAD (g) % Ingrediente

Carne de cerdo 1000 73,2
Tocino de cerdo 200 14,64
Especias 140 10,3
Eritrosina E-127 25 1,83
Sorbato de potasio E-202 0,5 0,04
TOTAL 1365,5 100

Cálculos:
1000 𝑔 × 100%
%𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜 = = 73,2
1365,5 𝑔

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200 𝑔 × 100%
%𝑇𝑜𝑐𝑖𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜 = = 14,64
1365,5 𝑔

140 𝑔 × 100%
%𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎𝑠 = = 10,3
1365,5 𝑔

25 𝑔 × 100%
%𝐸𝑟𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠𝑖𝑛𝑎 = = 1,83
1365,5 𝑔

0,5 𝑔 × 100%
%𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = = 0,04
1365,5 𝑔

3. ¿Cómo jefe de planta diría que el uso de aditivos en la formulación del

chorizo curado es adecuado teniendo en cuenta el CODEX STAN 192-1995?
Si/no ¿por qué?

Siendo jefe de planta y al corroborar la información en el CODEX STAN 192-1995, es

factible decir que está permitido el uso de los aditivos Eritrosina E-127 (colorante) y
Sorbato de potasio E-202 (conservante) en la formulación de productos cárnicos como el
chorizo curado como a continuación se muestra:

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Sin embargo, hay una inconsistencia en la dosis máxima de la eritrosina E-127, ya que, la
cantidad de este aditivo en la formulación del chorizo curado sobrepasa el límite permitido
por la norma:

Dosis máxima permitida = 30 mg (aditivo) / (aditivo total) Kg

Dosis de la formulación = 25 g de eritrosina equivale a 25000 mg de eritrosina.
1365,5 g equivalen a 1.3655 Kg total de la formulación.

ERITROSINA:
25000 mg -----------1,3655 Kg
X ---------------- 1 Kg
25000 𝑚𝑔 × 1 𝐾𝑔
𝑥= = 18308.32 𝑚𝑔
1,3655 𝐾𝑔

SORBATO DE POTASIO

Dosis máxima permitida = 1500 mg (aditivo) / (aditivo total) Kg

Dosis de la formulación = 0,5 g de sorbato de potasio equivale a 0,0005 mg de sorbato de
potasio.

0,0005 mg -----------1,3655 Kg
X ---------------- 1 Kg
0,0005 𝑚𝑔 × 1 𝐾𝑔
𝑥= = 0,0004 𝑚𝑔
1,3655 𝐾𝑔

De lo anterior, se concluye que por 1 Kg de eritrosina se está empleando 18308,32 mg de

aditivo, con un sobrante de 18278.32 mg de aditivo al menos para cumplir la dosis máxima
permitida; mientras que para el caso del sorbato de potasio por 1 Kg se está empleando
0.0004 mg de aditivo, con un valor de 0.0001 mg de aditivo por debajo de la dosis máxima
permitida. Es importante recordar que, al trabajar con los aditivos y sus respectivas dosis
máximas, las cantidades empleadas estén por debajo de este límite con gran holgura,
tratando de usar la menor cantidad posible pero la más eficaz.

4. ¿Plantearía otra formulación? ¿Cuál?

Se plantea otra formulación con el fin de dar solución al uso desproporcionado de eritrosina
(E-127) como colorante rojo, de la cual se sabe que el nivel de toxicidad es alto y que, en
dosis grandes provoca hiperactividad y efectos mutágenos en el organismo (ADITIVOS
ALIMENTARIOS, 2020).

De igual forma, en la anterior formulación se tiene como conservante el sorbato de potasio

(E-202) que, a pesar de estar en una proporción moderada, se puede reemplazar por otro

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aditivo con las mismas propiedades tecnológicas; esta sustancia no es toxica, pero su uso
puede conducir a consecuencias negativas como diarrea, náuseas y diversos tipos de
alergias (Centro de Información Médica | Consultas de Salud, 2017).

Para lo cual, se decide tomar el nitrito de sodio (E-250) y nitrito de potasio (E-249) ambos
de clase funcional como agente de retención de color y sustancia conservadora; son sales
de buena solubilidad en agua, eficaces para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostriduim
botulinum causante del botulismo, se usan en combinación con nitratos de sodio y de
potasio para elaborar sales de curado para embutidos, resalta las características
organolépticas, es decir estos aditivos mejoran el olor y el sabor de los cárnicos
(POCHTECA, 2015); (Ministerio Agricultura España, 1989).

INGREDIENTE CANTIDAD (g) % Ingrediente

Carne de cerdo 1000 74,62
Tocino de cerdo 200 14,92
Especias 140 10,45
Nitrito de sodio E-250 0,02 0,0015
Nitrito de potasio E-249 0,02 0,0015
TOTAL 1340,04 100

5. Determine la cantidad máxima de aditivos (E-127 y E-202) que un niño de 30

Kg puede consumir diariamente sin presentar efectos adversos para su
salud.

ADITIVO IDA
Eritrosina E-127 0,1
Sorbato de potasio E-202 25

𝑚𝑔(𝑎𝑑𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜)
𝐼𝐷𝐴 =
𝐾𝑔(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑝𝑜𝑟𝑎𝑙)

Para lo cual, se conoce el peso corporal de estudio que son 30 kg de un niño y en la tabla
se suministra el IDA, se procede a reemplazar los valores obtenidos y a hacer un despeje

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de la incógnita:

ERITROSINA E-127
𝑚𝑔(𝑎𝑑𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜)
0,1 = → 𝑚𝑔(𝑎𝑑𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜) = 3
30 𝐾𝑔
SORBATO DE POTASIO E-202
𝑚𝑔(𝑎𝑑𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜)
25 = → 𝑚𝑔(𝑎𝑑𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜) = 750
30 𝐾𝑔

6. Qué cantidad de producto puede consumir un niño de 30 kg diariamente sin

representar un peligro para su salud.

Hablando respecto al producto terminado y teniendo en cuenta que un niño con un peso de
30 Kg oscila entre las edades de 6 a 11 años, según (Healthy Children, 2015) los niños a
esa edad requieren de entre 1400 a 2200 calorías y en base a esto se debe servir al día del
grupo de alimento con proteína una cantidad diaria de entre 3 a 6 onzas (85 g a 170 g),
donde si el niño consume más calorías de las necesarias, deben ser gastadas con actividad
física adicional.

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Por ejemplo, si en la etiqueta de información nutricional del chorizo curado se declara que
el tamaño de la porción es de 48 g (8 porciones por envase) y las calorías de cada porción
es de 148, en este caso la cantidad de producto que puede consumir el infante de 30 Kg
diariamente sin que genere riesgo a su salud, es de aproximadamente 2 porciones del
producto, ya que, el resto de calorías las suplirá con otros alimentos como frutas, verduras,
granos y productos lácteos.

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REFERENCIAS

ADITIVOS ALIMENTARIOS. (2020). E-127 ERITROSINA. From ADITIVOS

ALIMENTARIOS: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E127.html
Centro de Información Médica | Consultas de Salud. (2017). ¿Hay peligros del sorbato de
potasio y efectos secundarios? From Centro de Información Médica | Consultas de
Salud: https://www.elblogdelasalud.info/centro-informacion-medica/hay-peligros-
del-sorbato-de-potasio-y-efectos-secundarios/10422
FAO. (2014). Fichas técnicas Procesados de carnes - PRODAR - IICA. From FAO -
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación:
https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf
FAO. (2019). CODEX STAN 192-1995 - NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS. From FAO - Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%25
2Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
Healthy Children. (2015). Ingestión de calorías (energía): cantidades de alimentos y
bebidas recomendadas para los niños. From Healthy Children.org:
https://www.healthychildren.org/Spanish/healthy-living/nutrition/Paginas/Energy-In-
Recommended-Food-Drink-Amounts-for-Children.aspx
Ministerio Agricultura España. (1989). PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE
EMBUTIDOS - Hojas divulgadoras. Madrid: Instittuto del frío. Ciudad universitaria
28040. From
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
POCHTECA. (2015). NITRITO DE SODIO. From GRUPO POCHTECA:
https://mexico.pochteca.net/nitrito-de-sodio/

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