Proyecto de Aula

PROYECTO DE AULA
AGROFRUT
ANGIE DANIELA ZAMBRANO SANABRIA 1641276
JENNIFER MILEISY AGUILAR CORREA 1641312

SARAY YELITZA DELGADO VERA 1641293
YELIX MARITZA VERA VIVEROS 1641294
DOCENTE
GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO
UNIVERSIDAD FRANSCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CÚCUTA - NORTE DE SANTANDER
2021
AGROFRUT “ la propiedad intelectual tiene la vida útil de un banano”
INTRODUCCIÓN
El banano es uno de los alimentos de primera necesidad más importantes en las zonas
tropicales y su producción para la venta en mercados locales, una de las pocas actividades que
proporciona a las unidades familiares ingresos regulares durante todo el año. La mayoría de los
bananos se cultiva para su venta en mercados locales o para el autoconsumo, y solo una pequeña
parte de los bananos producidos se venden en el mercado mundial. Las tecnologías de producción
empleadas para la exportación y para el autoconsumo son diferentes, a tal punto que los analistas
prefieren separarlas en dos actividades económicas distintas. Por un lado, la producción en
pequeña escala para el consumo en las unidades familiares o para la venta en mercados locales
hace un uso limitado de insumos externos y es una labor intensiva. Los costos de producción son
bajos y pueden compararse con otros alimentos básicos importantes.
En este proyecto se recopila la información necesaria para poder realizar un estudio del
banano, ya que tiene gran importancia en las regiones tropicales y en la economía mundial. Se
busca obtener crecimiento en el mercado local y para el autoconsumo, así brindándole un mejor
producto al consumidor.
PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA
En Colombia, la actividad bananera genera impactos negativos en los diferentes elementos
ambientales (suelo, aire, agua, flora, fauna y paisaje). El uso intensivo de fertilizantes, plásticos y
agroquímicos, las condiciones climáticas de las zonas productoras, la red densa de drenajes y
sistemas de riegos establecida, los han deteriorado al punto que han alterado sus propiedades
originales.
Este tipo de problema que abarca en todos los aspectos ya que debido a los productos que
se encuentran en el mercado han afectan el medio ambiente en gran parte, este problema se vive
por décadas y a veces no hallamos una solución para que las cosas mejoren, brindar perspectivas
positivas se vive en un mundo mejor para la vinculación de productos que puedan aportar de
manera positiva a nivel mundial.

OBJETIVOS
Objetivo general
 implantar un producto que permita conocer el desarrollo de la elaboración de productos
con el banano, brindando a la sociedad un producto de excelente calidad con el propósito
de brindar algo que pueda aportar positivamente y pueda evitar algunas enfermedades en
el consumidor que son muy frecuentes en la vida cotidiana.
 Plantear estrategias y estudios con el fin de que los desechos del banano pueden aportar
de manera positiva, y no afectando el medio ambiente y así obtener productos de calidad
y biodegradables.
Objetivo específico
 Conocer la importancia de esta fruta en el mercado local y para el autoconsumo.
 Determinar las condiciones de temperatura el comportamiento de las variables
fisiológicas del banano para una mejor conservación en Pos-cosecha.
 Difundir un estudio de mercado que permita conocer la demanda del banano.
 Aprovechar de la mejor manera posible la alta aceptación que tiene esta materia prima
(Banano) para la elaboración de productos que puedan aportar en la sociedad de manera
positiva.
JUSTIFICACIÓN
El banano tiene una alta demanda de consumo tanto a nivel nacional, puesto a que esta fruta
aporta muchos beneficios para el cuerpo humano y el Sistema Digestivo, el cual otorga potasio, y
vitaminas, este producto puede ser acompañado con galletas, queso, etc. El banano es una fruta
que posee una alta aceptación por la sociedad esto se da a que posee grandes propiedades
nutritivas que aportan a nuestro cuerpo, el cual es consumido entre deportistas y fisicoculturistas.
El Banano sirve de muchas maneras, con este producto se busca dar grandes aportes nutricionales
de muchas maneras que puedan aportar en el mercado local y en la exportación, se puede obtener
mermeladas, empanadas, mascarillas para la piel, harinas, hojuelas, tortas, etc.
Uno de los grandes problemas en la actualidad es la cantidad de deshechos que producimos
tanto orgánicos como inorgánicos, por lo que la reutilización de estos deshechos sería una medida
a tomar y de sacarle provecho. Centrándonos en los deshechos de cascara del banano, se ha
analizado que en esta se encuentran diversas sustancias químicas de las cuales podríamos obtener
algunos beneficios.
El aprovechamiento de la cascara de banano para la obtención productos biodegradables que
no puedan afectar el medio ambiente, sería una buena medida para aprovechar el deshecho y
poder generar un cambio ambiental.

CONTENIDOS MÍNIMOS
BASES CONCEPTUALES
UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL
1.1 Sector primario
1.2 Importancia de los productos agrícolas en la alimentación
1.3 Necesidad de conservar los productos agrícolas
1.4 Sistema agroindustrial
UNIDAD II. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA POSCOSECHA
2.1 Factores asociados al deterioro
2.2 Factores agronómicos
2.3 Factores agroecológicos
2.4 Factores genéticos
UNIDAD III. FACTORES DE COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS AGRICOLAS
3.1 Buenas prácticas agrícolas
3.2 Tipo de madurez del banano
3.3 Indicadores de cosecha
3.4 Métodos estadísticos, fisicoquímicos

3.5 Índices de madurez
3.6 Parámetros de calidad
3.7 Normas de calidad
UNIDAD IV. FACTORES DE POSCOSECHA ASOCIADOS A LA CALIDAD
4.2 Factores asociados al ambiente
4.3 Factores asociados al producto
4.4 Estructura y composición de las materias primas
4.5 Grado de perfectibilidad
UNIDAD V. FISIOLOGIA POSCOSECHA
5.1 La transpiración
5.2 La respiración
5.3 Metabolismo de la respiración
5.4 Productos climatéricos y no climatéricos
5.5 Metabolismo del etileno
5.6 Efectos fisiológicos del etileno

UNIDAD VI. OPERACIONES EN POSCOSECHA
6.1 Generalidades de Almacenamiento
6.2 Operaciones Asociadas Almacenamiento de materias primas
6.3 Refrigeración 6.4 Atmósfera controladas y modificadas
6.5 Congelación
6.6 Factores de afectan el almacenamiento de productos agrícolas
UNIDAD VII. ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES EN LA CADENA
PRODUCTIVA DEL BANANO
7.1 operaciones asociadas con los desechos de la cascara de banano
7.2 solución a la problemática
7.3 tipo de operaciones para la obtención de un mejor impacto en el medio ambiente

BANANO
La banana, conocido también como plátano, guineo maduro, banano, cambur o gualele, es un
fruto comestible, de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas
de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras,
plátanos o bananos. Los bananos producen nueve nutrientes importantes (energía, proteínas, fibra
dietética, hierro, zinc, calcio, vitamina A, vitamina C y ácido fólico) por hectárea cada año, más
que los cereales o cualquier otro alimento.
Es un fruto con cualidades variables en tamaño, color y firmeza, alargado, generalmente curvado
y carnoso, rico en almidón cubierto con una cáscara, que puede ser verde, amarilla, roja, púrpura
o marrón cuando está madura. Los frutos crecen en piñas que cuelgan de la parte superior de la
planta. Casi todos los plátanos en la actualidad son frutos estériles que no producen semillas
fructificantes. Los bananos, de los que se conocen más de 1000 variedades, proporcionan
alimento a grandes poblaciones humanas.
Las plantas de banano son cultivos perennes “que dura siempre o mucho” que crecen desde una
cepa gruesa subterránea brotando con rapidez varios vástagos de los que normalmente se deja
uno para favorecer el crecimiento del fruto, pudiendo cosecharse durante todo el año. Se tarda
entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo, en condiciones ideales fructifican todas las
flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine mano a las
hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente
se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el
capullo terminal insuma las energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la
"falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. En total puede producir unos 300 a 450
frutos por espiga, pesando más de 50 kg.
Los frutos del plátano se desarrollan a partir del corazón del plátano, en un gran racimo colgante,
formado por varias «manos» o niveles, con hasta 20 frutos por mano. El racimo comprende de 3 a
20 niveles y puede pesar de 30 a 50 kg. Los «dedos» son las frutas individuales, que promedian
125 gr, de los cuales aproximadamente el 75% es agua y el 25% materia seca.
Tiene una piel exterior protectora, con numerosos hilos largos y delgados que son los haces
vasculares del floema, y que se extienden a lo largo entre la piel y la parte interior. La parte
interior de la variedad de postre amarillo común se puede dividir longitudinalmente en tres
secciones que corresponden a las porciones internas de los tres carpelos deformando
manualmente la fruta sin abrir. En las variedades cultivadas, las semillas se reducen casi a la
inexistencia; sus restos son pequeñas motas negras en el interior de la fruta.
ORIGEN Y PRODUCCIÓN
Su hábitat son principalmente las regiones tropicales y subtropicales, en España se cultiva en el
sur de su costa mediterránea (Alicante, Almería, Granada y Málaga) y, sobre todo, en las islas
Canarias.
Se cultivan en 135 países, fundamentalmente por su fruto y en menor medida, por su fibra textil,
como planta ornamental o para fabricar vino de plátano, licor de plátano o cerveza de plátano.
Los mayores productores de plátanos del mundo en 2016 fueron India y China, que en conjunto
representaron el 28% de la producción total. Entre 2010 y 2015, la producción anual promedio de
India fue de 29 millones de toneladas, China 11 millones, Filipinas 9 millones y Ecuador y Brasil
con 7 millones de toneladas.
Sobre todo, los países latinoamericanos y del Caribe producen la mayoría de los plátanos que
compiten en el comercio internacional, encabezados por Ecuador y a gran distancia, Filipinas,
Costa Rica, Guatemala y Colombia.
 Banano: ¿qué beneficios tiene para la salud y cuál es su aporte nutricional?
El consumo diario de banano puede contribuir a prevenir ciertas patologías crónicas no
transmisibles. El consumo de frutas es imprescindible para la salud y el cuidado de las
personas, ya que la mayor parte de ellas son ricas en antioxidantes y aportan vitaminas y
minerales que el cuerpo humano requiere. Además, el consumo diario de frutas evita el
envejecimiento prematuro. Según nutricionistas y dietistas, esto favorece al ser humano
ya que optimización la salud intestinal, reduce el peligro de sufrir patologías crónicas no
transmisibles, optimización el aspecto físico y tiene el “aporte correcto de todos los
nutrientes requeridos para conservar la estabilidad en el desempeño del cuerpo”, El
banano es una de las frutas que más se consumen en el planeta completo, no solo por su
sabor, sino ya que además tiene diversos beneficios para el cuerpo.

CONTENIDOS MÍNIMOS
UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL
1.1 Sector primario
Abarca las actividades relacionadas con la explotación de los recursos naturales, tales como la
agricultura, la caza, la pesca y la silvicultura. Las actividades de este sector generalmente no
llevan procesos de transformación; es decir, los productos se venden tal como se extraen de la
tierra. Respecto al banano para cultivarlo existen dos tipos de producción, la convencional y el
orgánico, la convencional se caracteriza por el uso de químicos con el fin de incrementar su
producción mediante fertilizantes y plaguicidas; en la producción orgánica no se implementan
insumos, ni químicos, y cuyo sistema contribuye al mantenimiento y fertilidad del suelo.
Este proceso de cosecha es una de las partes fundamentales en la producción, la logística y la
comercialización de la obtención del producto, con el fin de también darle uso a los desechos
que se pueda obtener de este producto para la producción, buen manejo de los procesos y
llegar hasta la comercialización, esto se lleva a cabo cuando la fruta alcanza el grado y
calidad apropiados, solicitados por los mercados demandantes.
Para lograr un producto en óptimas condiciones se debe poner énfasis en las labores de
campo entre las que están, el deshije, deshoje, fertilización, riego, entre otras.
Esto es una actividades primaria que tiene que ver con la producción, logística y
comercialización del producto.

1.2 Importancia de los productos agrícolas en la alimentación
La agricultura impulsa la economía de la mayoría de los países en desarrollo pero quizás la
aportación más significativa de la agricultura sea que, para más de 850 millones de personas
subnutridas, la mayoría de ellas en las zonas rurales constituye un medio para salir del hambre.
La ingeniosidad humana y cultural pueden sin duda generar progresos en la consecución de la
seguridad alimentaria para todos, fomentando productos de bajo costo y brindando un mejor
aporte nutricional a los consumidores y generando un buen impacto en el medio ambiente.
Se debemos tener muy presente que el banano tiene un importante aporte a la economía
fundamental de Colombia. Dándole la debida importancia, y siendo una fuente de ingresos,
siendo este en un elemento clave de la economía colombiana.
1.3 Necesidad de conservar los productos agrícolas
la necesidad es continuar el levantamiento de los recursos naturales a nivel detallado, dando
prioridad a las zonas agrícolas de más alta potencialidad para el desarrollo, los estudios de suelos,
en particular, deben realizarse a la mayor brevedad y con un enfoque práctico que permita su
utilización por el mayor número de especialistas en las diversas disciplinas relacionadas con la
producción agrícola, pero manteniéndolos dentro del contexto de las clasificaciones modernas a
fin de aprovechar las experiencias obtenidas en otros países en suelos comparables.
1.4 Sistema agroindustria
El sistema agroindustrial con lleva a la integración vertical desde el campo hasta el consumidor
final de todo el proceso de producción de alimentos u otros artículos de consumo basado en la
agricultura.
La integración vertical es aquel proceso que en todas partes sus fases y su planificación depende
de una autoridad orientada hacia el mercado con criterio industrial y que practica una política
adecuada a la demanda del mercado.
La esencia de esta definición es la integración o coordinación técnica y económica de procesos o
actividades.
UNIDAD II. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA POSCOSECHA
Es preciso tener en cuenta todos los aspectos de la precosecha que efectivamente inciden sobre
el resultado final de las frutas. En este sentido, podemos hablar de factores extrínsecos, intrínsecos,
ambientales, genéticos y fisiológicos.
FACTORES EXTRÍNSECOS
Los componentes extrínsecos son esos externos al propio material vegetal empero que en
entorno inciden sobre el producto, como son los componentes del medio ambiente y las
prácticas de cultivo. Una vez que hablamos de componentes del medio ambiente nos
estamos refiriendo a todos esos involucrados con el ambiente en el cual se cosecha la fruta,
como la temperatura, la humedad, la climatología y el grado de radiación solar.
FACTORES INTRÍNSECOS
Los componentes intrínsecos son esos que se refieren a las propias propiedades de las frutas y
se diferencian entre de los genes (que engloban la especie, la pluralidad de fruta y sus particulares
pautas de maduración, y si son productos climatéricos o no climatéricos) y entre el estado de
madurez, o sea, el instante que exigen para su recolección.

FACTORES FISIOLÓGICOS
Claramente a lo largo de la maduración es una vez que se generan diferentes procesos
bioquímicos y estructurales, siendo todos ellos relevantes en la constitución del fruto y que
este alcance unas óptimas propiedades para el consumo humano. La etapa de maduración es
distinta para los frutos climatéricos y no climatéricos, puesto que sus procesos de
senescencia y envejecimiento son diversos.
FACTORES DEL MEDIO AMBIENTE
Entre los factores precosecha que pueden ser causa de daños en los bananos, se encuentran:
clima, viento, aspersión y aplicación de fertilizantes, plagas e insectos, pájaros, roedores e
implementos de cultivo.
Los daños mecánicos son uno de los principales factores que conducen al deterioro pos-
cosecha de los bananos y pueden ocurrir en cualquier momento desde el punto de la cosecha
hasta el punto de consumo. Los daños mecánicos pueden restar valor a la apariencia del
producto y crear el potencial para la penetración de infecciones. También pueden resultar
en una baja calidad para el mercado y precios más bajos. Existen tres principales fuentes de
daño mecánico que afectan a los bananos y son las siguientes:
1. Impacto. Los daños por impacto pueden resultar en magulladuras con o sin rotura de la
cáscara. Las magulladuras por impacto son causadas por un golpe fuerte como, por ejemplo,
el de un objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que cae contra otra fruta en una superficie
dura con fuerza suficiente para dañar las células. El daño por impacto puede ocurrir a través
de todo el proceso de comercialización desde la cosecha hasta la llegada al consumidor.
Algunas veces los daños no son visibles, pero pueden presentarse más tarde.
2. Presión o compresión. Los daños por compresión resultan de la presión excesiva sobre
la fruta. No hay necesidad de movimiento físico para que ocurra el daño por presión. El daño
por presión puede ser causado por otras frutas y ocurre primariamente durante y después del
empaque como resultado de forzar la entrada de demasiados productos en un contenedor
muy pequeño (es decir, sobre empacado, o cuando los empaques se apilan muy alto, uno
arriba de otro).
3. Vibración. El daño por vibración es principalmente asociado con el transporte y resulta
de la vibración repetida y prolongada de la fruta. Este daño es mayor en las capas superiores
de la fruta, particularmente, cuando el empaque es poco compacto, ya que en esta situación
nada impide que la fruta vibre durante el transporte y distribución. El daño por vibración es
particularmente severo cuando el empaque de las frutas es muy suelto.
2.2 Factores agronómicos
 Estudio y Análisis de Suelo
Antes de proceder a establecer una siembra de bananos o cualquier otro cultivo, es
recomendable el realizar un análisis completo del suelo. El análisis de suelo nos indica la
cantidad de nutrientes existentes en el momento en el suelo, pH, capacidad de intercambio
catiónico, por ciento de saturación de bases y materia orgánica. Conocer estos parámetros, ayuda
al agricultor a establecer un programa racional de fertilización y uso de otras enmiendas al suelo,
en beneficio del cultivo y el ambiente.

 Preparación de Suelo
Se ha demostrado que el banano produce bien en siembras donde se practica la labranza
mínima o cero labranzas. Sin embargo, en aquellas áreas donde la topografía lo permita, la
erosión no presente un problema y haya disponibilidad de maquinaria agrícola, se pueden dar dos
cortes de arado y de rastrillado. Cuando el terreno sea inclinado y propenso a la erosión, se
evitará el uso de maquinaria pesada y la labranza.
Se recomienda que se controlen adecuadamente los yerbajos mecánicamente y/o con herbicidas
post-emergentes que se inactiven rápidamente al tocar el suelo. En este caso, se recomienda el
sistema de ahoyado para sembrar la semilla del banano. Durante la preparación de terreno, los
drenajes naturales de la finca no se deben arar ni sembrar, ya que a través de éstos es que drena el
exceso de agua del suelo. Esta práctica ayuda grandemente a controlar la erosión del suelo y la
sedimentación y contaminación de los cuerpos de agua.
 Zanjeo
En suelos de topografía inclinada o llanos con pobre drenaje es recomendable recoger las
aguas de escorrentías con zanjas de desviación, siguiendo el contorno del terreno y
depositándolas principalmente en áreas de captación en barbechos (drenajes naturales).
 Encalado
La mayoría de los suelos donde se cultiva el banano son suelos ácidos y arcillosos, por lo cual
requieren ser encalados para aumentar su productividad. A pesar de que se ha encontrado que el
banano produce hasta en pH de 4.5, su productividad va a aumentar en la medida en que el pH
del suelo se acerca a 6.5, siempre y cuando se realicen practicas adecuadas para el manejo del
cultivo. Los requerimientos de cal de un suelo no solo están relacionados con el pH del mismo
suelo, sino también con su capacidad reguladora o de intercambio catiónico. El aumento en la
materia orgánica y la cantidad y tipo de arcilla aumentan la capacidad reguladora del suelo y por
ende las necesidades de cal del suelo. La acidez del suelo afecta el crecimiento del banano y en
general de los cultivos en diferentes formas. Cada vez que el pH es bajo (acidez alta) uno o más
efectos determinantes pueden reducir el crecimiento y la productividad del cultivo.
2.3 Factores agroecológicos
Dichos componentes son la porción y magnitud de luz, las temperaturas a las que permanecen
expuestos los cultivos, o el contenido de CO2 en el ambiente, entre otros varios. Se tienen que
evadir las temperaturas bastante altas, debido a que ejercen males directos sobre las membranas
celulares y sobre los ácidos nucleicos, e indirectamente tienen la posibilidad de inhibir la
pigmentación en algunos casos.
El banano exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita una temperatura
media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente distribuidas. Estas condiciones se
cumplen en la latitud 30 a 31º norte o sur y de los 1 a los 2 m de altitud. Son preferibles las llanuras
húmedas próximas al mar, resguardadas de los vientos y regables. El crecimiento se detiene a
temperaturas inferiores a 18 ºC, produciéndose daños a temperaturas menores de 13 ºC y mayores
de 45 ºC.
En la cuenca Mediterránea es posible su cultivo, aunque no para producir frutas selectas, en las
localidades donde la temperatura media anual oscila entre los 14 y 20 ºC y donde las temperaturas
invernales no descienden por debajo de 2 ºC.

En condiciones tropicales, la luz, no tiene tanto efecto en el desarrollo de la planta como en
condiciones subtropicales, aunque al disminuir la intensidad de luz, el ciclo vegetativo se alarga.
El desarrollo de los hijuelos también está influenciado por la luz en cantidad e intensidad.
La pluviosidad necesaria varía de 120 a 150 mm de precipitaciones mensuales o 44 mm
semanales. La carencia de agua en cualquier momento puede causar la reducción en el número y
tamaño de los frutos y en el rendimiento final de la cosecha.
Los efectos del viento pueden variar, desde provocar una transpiración anormal debido a la
reapertura de los estomas hasta la laceración de la lámina foliar, siendo el daño más generalizado,
provocando unas pérdidas en el rendimiento de hasta un 20%. Los vientos muy fuertes rompen los
peciolos de las hojas, quiebran los pseudotallos o arrancan las plantas enteras inclusive.
2.4 Factores genéticos
Este se aprecia de bastante diversa forma a lo largo de la vida de las plantas y parece ser que
solo es necesario un 10% del mismo, debido a lo cual solamente una sección de este elemento
determinará la calidad del fruto y a lo largo de un corto lapso. De allí el valor de la selección
varietal, puesto que la calidad de fruto es dependiente de su potencial genético, de las condiciones
del medio ambiente y de cultivo agrícola.
Los cultivos del banano están sometidos a la acción de factores adversos de origen biótico,
como virus, hongos, bacterias, insectos y otras plagas, y de origen abiótico, como sequías, heladas
y salinidad, que pueden afectar negativamente la producción y poner en riesgo las cosechas.
Los factores adversos de origen biótico pueden controlarse mediante estrategias de manejo del
cultivo del banano, por ejemplo, la aplicación de agroquímicos, que puede ir acompañada de
labores culturales complementarias como la remoción mecánica de malezas que hospedan plagas
y patógenos, o mediante la utilización de formas comerciales (variedades) de la especie cultivada
que poseen resistencia genética (es decir, que no se enferman o que no son atacadas por las plagas
debido a los genes que llevan) o con tolerancia genética (que se enferman o que son atacadas por
las plagas pero, sin embargo, el rendimiento no se ve mayormente afectado en términos
económicos). Los factores adversos de origen abiótico, por otro lado, restringen las áreas en las
que pueden cultivarse algunas especies o aumentan los riesgos de cosecha. La acción negativa de
estos factores puede ser contrarrestada, en algunos casos, con prácticas agronómicas (por ej.,
mediante la realización de cultivos protegidos en invernáculo o utilizando fuentes de calor en el
campo para evitar daños por heladas, o aplicando riego artificial para suplir las deficiencias de
agua) o utilizando variedades con resistencia o tolerancia genética a estos factores.
UNIDAD III. FACTORES DE COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS AGRICOLAS
3.1 Buenas prácticas agrícolas
Las BPA son particularmente importantes en la industria del banano, no sólo para la
sostenibilidad de la producción y minimización del impacto ambiental, sino también para
asegurar que las actividades de cosecha, empacado y transporte se lleven a cabo en condiciones
higiénicas para ofrecer fruta inocua y de buena calidad a los consumidores. Por otra parte, ciertas
actividades realizadas en el sector conllevan importantes riesgos para los trabajadores y éstas
deben abordarse para asegurar una producción de banano segura y eficiente.

Los cuatro pilares de las BPA son:
 Viabilidad económica
 Sostenibilidad ambiental
 Aceptación social
 Seguridad y calidad de los alimentos
Si se implementan correctamente, las BPA pueden limitar los siguientes riesgos:
 Contaminación microbiológica del agua y de las herramientas;
 Suelos inadecuados o contaminados;
 Manejo inapropiado de herramientas o maquinarias;
 Almacenamiento de productos peligrosos y contaminación química;
 Contaminación de la fruta debido a dosis químicas inadecuadas;
 Introducción de nuevas plagas, patógenos o enfermedades en el área de producción;
 Riesgos para la salud de los trabajadores relacionados con el uso de pesticidas;
 Baja calidad de la fruta;
 Baja producción.
3.2 Tipo de madurez del banano
El plátano y el banano son las primeras frutas que influyen en los intereses comerciales
mediante el uso de técnicas de maduración artificial para satisfacer la demanda de los
consumidores y brindar productos en el mejor punto de consumo. Por lo general, el estado
maduro de la fruta se determina analizando el color de la cáscara. Según este índice, la
temperatura óptima se determina según el correcto proceso de maduración, oscilando entre 14ºC
y 18ºC.
Durante el proceso de maduración, cada fabricante determina la concentración de etileno
utilizada como duración de la exposición. En términos generales, dependiendo de la madurez y
origen del fruto, se recomienda utilizar una concentración de etileno de aproximadamente 10 ppm
entre 12 horas y 48 horas. Durante todo el proceso de maduración del banano, es necesario
controlar el nivel de CO2 que no supere el 1%. Para ello, se instala un extractor, que puede
renovar el aire interior si es necesario.
La humedad relativa en la cámara debe ser superior al 90% para evitar la pérdida de peso por
deshidratación de la piel y cambios de color.
3.3 Indicadores de cosecha del banano
Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero
fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica el
tratamiento para inducir la maduración de consumo debido a que las frutas maduradas en la
planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.
3.4 Métodos estadísticos, fisicoquímicos
Ciertos estudios estiman que la temperatura media óptima para el cultivo es de 25°C, el
promedio de temperatura conveniente es de 25 a 30°C. relativa oportuna se cree en un 50%, que
podría ser tropical húmedo. La temperatura correcta va a partir de los 18.5°C a 35.5°C a
temperaturas inferiores.
Se emplearon 20 racimos de plátano cultivados en formas orgánica y convencional
procedentes del municipio de Tierralta (Córdoba), de los cuales se seleccionaron las ‘manos’ 1, 3
y 5. La cosecha se hizo el mismo día mediante una selección completamente al azar en lotes de la
misma edad cronológica de los racimos. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo
factorial 2 x 5, con dos factores: sistemas de producción (orgánico y convencional) y 5 estados de
maduración de los frutos: verde oscuro (V), verde claro (VC), amarillo-verde (AV), amarillo (A)
y muy amarillo (MA), de acuerdo con la escala de color para la maduración del banano propuesta
por Van Loessecke adaptada para plátano Hartón para un total de 10 tratamientos, cinco
repeticiones, y 50 unidades experimentales.
Los racimos cosechados fueron almacenados a 28 °C y 85% de humedad relativa para que
continuaran su proceso de maduración, en la planta piloto de la Universidad de Córdoba sede
Berástegui (8° 40' 26" N y 75° 40' 44" O), las unidades que presentaban daños físicos fueron
descartadas. Los frutos fueron lavados con el objeto de eliminar los residuos de cosecha (flores y
savia) y remover las partículas extrañas como suelo, pesticidas y microorganismos mediante
inmersión en agua con cloro 200 (ppm).
En el laboratorio se evaluaron los estados de maduración y el número de días en cada uno de
ellos; la resistencia o firmeza del fruto consistente en la medición de la textura de la pulpa para
determinar su grado de dureza y de maduración utilizando un penetrómetro de Bertuzzi, modelo
FT-327 (Barrera, 2004); el pH por el método 981.12/90 de la A.O.A.C. El grado de acidez se
determinó como porcentaje de ácido málico, según el método adaptado 942.05/90 de la A.O.A.C.
y fue calculado con la ecuación:

donde: A es la cantidad en mililitros de hidróxido de sodio (NaOH), B es la normalidad de la
base utilizada en la titulación, C es el peso equivalente expresado en gramos de ácido málico, y D
es el peso de la muestra en gramos.
La determinación de sólidos solubles (°Brix) se hizo según el método 932.12/90 de la
A.O.A.C, para el efecto se realizó un macerado de la pulpa del plátano, que fue filtrado para
medir el contenido de sólidos solubles totales (SST) con refractómetro en una escala de 0 - 30% y
corrección por temperatura y acidez (Icontec-NTC4086, 1996), de acuerdo con la relación: S.S.T.
corregido = 0.194 * A + S.S.T. , donde A es el porcentaje de ácido málico y S.S.T. son los
sólidos solubles totales
La determinación de azúcares totales se hizo por el método propuesto por Antrona et al., 1963)
y los azúcares reductores mediante el método DNS (ácido 3,5 - dinitrosalicílico) descrito por
Miller (1999) empleando una curva patrón de glucosa de 0 a 1000 ppm, previamente ajustada. El
contenido de almidones fue cuantificado por el método de Antrona modificado (AOAC
2002.02/90) empleando la curva patrón de azúcares totales. Para la medición de la intensidad
respiratoria se utilizó un respiró metro construido en el laboratorio basado en el principio de
recolección de CO2 provenientes del proceso de respiración de los frutos complementado con el
método de titulación.
La información obtenida fue procesada en el programa estadístico XLSTAT 2008 y análisis de
varianza para validar los supuestos de normalidad y homogeneidad de varianzas, posteriormente
se hizo una prueba de comparación de medias.

3.5 Índices de madurez
La mayoría de las variedades comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de
etileno a 15-20 ° C (59-68 ° F) y 90-95% de humedad relativa durante 24-48 horas para inducir la
madurez del consumo. La concentración de dióxido de carbono debe mantenerse por debajo del
1% para evitar interferir con los efectos del etileno. El uso de un sistema de ventilación forzada
en la sala de maduración puede garantizar un enfriamiento o calentamiento más uniforme de la
fruta según sea necesario, y garantizar que la concentración de etileno en la sala sea más
uniforme durante el proceso.
3.6 Parámetros de calidad
o Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera
madurez de consumo).
o Longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda por varios
tamaños).
o Ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños físicos, cicatrices y
pudriciones.
o A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se
convierte en azúcares, aumenta con ello su dulzura. Los ácidos orgánicos y los aromas
son también componentes importantes del sabor.
3.7 Normas de calidad
En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categoría y
las tolerancias permitidas, los bananos (plátanos) deberán ser enteros (tomando el dedo como
referencia), de consistencia firme sanos y exentos de podredumbre o deterioro que haga que no
sean aptos para el consumo. Limpios y prácticamente exentos de cualquier materia extraña
visible, magulladuras, plagas y daños causados por plagas con el pedúnculo intacto, sin estar
doblados ni dañados por hongos o desecados sin pistilos.
Exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos, exentos de daños
causados por bajas temperaturas, humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica y los bananos (plátanos) envasados
en atmósfera modificada exentos de cualquier olor extraño; Además, las manos y los
racimos deberán incluir lo siguiente:
 una porción suficiente de cuello de color normal, sano y exento de contaminación por
hongos.
 un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin fragmentos de pedúnculo.

UNIDAD IV. FACTORES DE POSCOSECHA ASOCIADOS A LA CALIDAD
Factores que pueden ser causa de daños mecánicos, estos factores que pueden ser causa del
deterioro, son los siguientes:
 Factores precosecha. Entre los factores precosecha que pueden ser causa de daños
mecánicos en los bananos, se encuentran: clima, viento, aspersión y aplicación de
fertilizantes, plagas e insectos, pájaros, roedores e implementos de cultivo.
 Factores de cosecha. Durante el proceso de la cosecha, el daño mecánico podría
resultar de las pobres técnicas de cosecha y manipulación. La tierra que se adhiere a las
frutas (cuando se permite su caída durante la cosecha) también puede causar daños
como rayar las frutas al remover la tierra o lavarla.
 Factores poscosecha. Los factores poscosecha que pueden causar daño mecánico son:
alta o baja densidad en el empaque de las frutas; empaque o manipulación pobre de las
frutas empacadas durante la carga y descarga; vibración (sacudidas) de los vehículos
especialmente en malas carreteras y velocidad de transporte.
4.2 Factores asociados al ambiente
para el establecimiento de plantas de banano se deben tomar en cuenta las siguientes
características de la zona en cuanto al clima: Latitud y altitud. La latitud concentra a las
mejores producciones a 15° al norte y sur del ecuador terrestre, pero es posible encontrar
buenos rendimientos hasta los 30°. La altitud máxima recomendada para este cultivo es de
2000 metros sobre el nivel del mar; la mayoría de las plantaciones comerciales se localizan
entre 400 y 600 msnm. Es importante señalar que la altitud puede retrasar un mes el ciclo
vegetativo por cada 100 metros adicionales de altitud por encima del nivel del mar.
Temperatura. Es el principal factor regulador del desarrollo del cultivo, se pueden
considerar condiciones óptimas en rangos de 20 a 30 °C donde se han encontrado los
mejores rendimientos y ciclos cortos, pues en temperaturas inferiores a 15 °C se detiene el
crecimiento.
4.3 Factores asociados al producto
Los bananos vienen en diferentes formas y colores. De hecho, existen más de 1000 tipos de
bananos. El más común, y uno en el que se basa la industria bananera comercial, es el banano
Cavendish, que es dulce y sin semillas.
Las variedades de banano Cavendish, el 95% de todo el volumen comercial de banano, no
tienen semillas y son muy adecuadas para el consumo. Sin embargo, la falta de esta semilla
también significa esterilidad: no puede reproducirse mediante el proceso normal de siembra. Hoy
en día, la industria bananera comercial depende casi por completo de las bananas Cavendish,
porque vender una sola variedad reduce el costo de cosecha, empaque y transporte, y puede
proporcionar un producto unificado.
Los plátanos Cavendish contienen aproximadamente 400 mg de potasio por cada 100 gramos
de fruta fresca, que es similar al contenido de muchos frijoles cocidos, carne o pescado.
4.4 Estructura y composición de las materias primas
se encontró que el valor nutricional de fósforo (P) en el fruto de banano fue de 0,1%, para
todos los cultivares en estudio, es decir, que fue una constante por lo que no los discrimina.
a fase reproductiva se culmina la producción de hojas, lo que significa que el desarrollo y
llenado de los frutos depende, principalmente, de la actividad de las hojas funcionales presentes
con la aparición de la inflorescencia.
4.5 Grado de perfectibilidad

• Temperatura Optima
13-14 ° C (56-58 ° F) para almacenamiento y transporte
15-20 ° C (59-68 ° F) para la maduración de consumo

• Humedad Relativa Optima
90-95%
• Tasa de Respiración
Temperatura 13 ° C (56 ° F) 15 ° C (59 ° F) 18 ° C (65 ° F) 20 ° C (68 ° F)
mL CO 2 / kg · h 1,2 10-30 12-40 15-60 20-70
UNIDAD V. FISIOLOGIA POSCOSECHA
5.1 La transpiración
La transpiración de las hojas del banano es muy alta, ya que si se estima un numero de 12 hojas
de las cuales 8 están sometidas a insolación con un área foliar de 30cm cuadrados el consumo diario
de agua por planta es de 30 a 35 litros en días soleados, de 24 litros en días medio nublados y de
12.5 litros en días nublados.
5.2 La respiración
La intensidad respiratoria del banano depende de su grado de desarrollo y se mide como la
cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora o la cantidad de
O2 consumido.
La tasa de respiración indica la rapidez con que se producen los cambios en la composición de
un producto y ésta puede variar en diversas partes de un mismo tejido y/o entre diversas capas de
células.
5.3 Metabolismo de la respiración
En el banano es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía.
La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar
como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada
con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de
vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del
producto.
5.4 Productos climatéricos y no climatéricos
En los frutos climatéricos se presenta el siguiente comportamiento:
1) la aplicación de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio.
2) la producción auto catalítica de etileno continúa luego de retirado el tratamiento con etileno.
3) la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentración de etileno aplicado.
4) hay clara respuesta a la aplicación de etileno en la mayor parte de los índices de madurez
propios de cada fruto (firmeza, color, degradación del almidón, etc.).
Como consecuencia, los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración
aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la
producción de etileno auto catalítico.
La producción auto catalítica de etileno, es decir, el aumento en la producción de etileno
promovida por el mismo etileno durante la maduración está invariablemente asociada con el
incremento respiratorio en frutos climatéricos, aunque puede preceder, acompañar o seguir al
incremento respiratorio, dependiendo del fruto en cuestión. Para la conservación de la calidad de
un fruto, es deseable el mantenimiento de su tasa respiratoria en niveles bajos, ya que disminuye
su consumo de hidratos de carbono. Por lo tanto, el control de la tasa de producción de etileno en
frutos climatéricos favorece el control de la maduración.
Los frutos no climatéricos, ante la aplicación de etileno, proceden de la siguiente forma:
1) no adelantan el climaterio respiratorio en ausencia de daños fisiológicos o patológicos no
hay producción auto catalítica de etileno, ni siquiera después de aplicado un tratamiento con etileno
la magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de etileno aplicado desde un
punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante tratamientos con etileno,
excepto en términos de des verde cimiento (degradación de clorofilas).

Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración luego de ser
separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para
su consumo al momento de la cosecha.
Entre los frutos no climatéricos de especies frutales leñosas o arbustivas se encuentran el ananá
(piña), los frutos secos, las uvas, la aceituna, la cereza, los cítricos en general (pomelo, limón, lima,
mandarina, naranja), la granada, el higo de tuna o chumbo, el litchi, el níspero del Japón, el fruto
estrella o carambola, la frambuesa y la zarzamora, etc.1 Son frutos no climatéricos de especies
herbáceas el pimiento, el pepino, la frutilla o fresa, etc.
5.5 Metabolismo del etileno
El etileno es un gas de origen natural que producen las frutas y verduras durante su proceso
metabólico. Está considerado como la hormona del envejecimiento de las plantas, ya que es la
responsable del crecimiento y maduración de las frutas.
El banano se conoce por ser una fruta climatérica ya que en su desarrollo del etileno podemos
observar cantidades de cambios fisiológicos, dándole gran importancia al etileno ya que este se
encarga obtener un crecimiento y maduración optimo, si se tienen en cuenta todos los factores y
las buenas prácticas.
5.6 Efectos fisiológicos del etileno
La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de etileno
por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad relativa de 90-95% para inducirles una
maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de carbono deben mantenerse
a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire
forzado en las cámaras de maduración asegura un enfriamiento o un entibia miento, según se
requiera, más uniforme de la fruta y una concentración de etileno también más uniforme dentro de
la cámara durante el proceso.
UNIDAD V. OPERACIONES EN POSCOSECHA
6.1 Generalidades de Almacenamiento
En el caso del Banano la temperatura mínima de almacenamiento está entre 12-‐14 °C. El uso
de atmósferas modificadas sumado a la disminución de la temperatura de almacenamiento del
producto con el objeto de retrasar la maduración permite un manejo menos agresivo con el
producto respecto a daños por frío.
6.2 Operaciones Asociadas Almacenamiento de materias primas
El procedimiento para el almacenaje inicia con la recepción de materias primas e insumos y
termina con el despacho de éstos a producción, y de productos terminados a los clientes, con el
fin de garantizar el abastecimiento y disponibilidad en el momento y lugar que se requieran.
Es importante contar con un lugar destinado para el almacenaje del banano. Preferentemente,
debe ser un espacio que esté resguardado de la intemperie, limpio y bien aireado. El piso deberá
poder limpiarse con frecuencia y ser de concreto y con canaletas de desagüe hacia el exterior del
recinto. Si se trabaja con tarimas de madera para la conservación del banano ya que en el suelo
puede sufrir de deterioro de imagen, las mismas deben ubicarse a una distancia suficiente del piso
permitiendo la circulación del aire.

6.3 Refrigeración
Asimismo, debe permanecer almacenado a 14°C, con humedad relativa de 90% al 95% para el
plátano verde-maduro y de 85% si está maduro. Temperaturas del orden de 11°C a 12°C le
producirán daños por enfriamiento.
este tipo es el banano, en el que al disminuir la clorofila aumentan carotenos y xantofilas. La
cantidad de materia seca, almidón y hemicelulosa disminuye y da lugar a mayor contenido en
azúcares. A medida que aumenta la maduración, el plátano transpira como otros frutos
climatéricos, por eso es importante la atmósfera donde esté, ya que el O 2 disminuye y aumenta el
CO2, esto sucede en la refrigeración que surgen una cantidad de cambios para la obtención de la
fruta fresca.
6.4 Atmósfera controladas y modificadas
 Atmósfera controladas
Esta tecnología modifica la concentración de los gases presentes en la atmósfera ambiental, de tal
manera que aprovecha su incidencia en la maduración de productos. En los alimentos, esta
modificación de la concentración de gases disminuye la tasa de respiración y provoca un retardo
en el tiempo de descomposición. Dicho proceso permite mantener a los productos con
posibilidades de ser consumidos, luego de un periodo de tiempo considerable desde que fue
producido. Esta característica es de vital importancia cuando se desea por ejemplo, exportar un
alimento a tierras lejanas en cantidades considerables.
un estudio sobre el efecto de la atmósfera controlada sobre el aroma del banano, obteniendo
como resultado, que dicha tecnología genera un efecto depresivo en la producción de compuestos
volátiles (ácidos, ésteres, alcoholes y aldehídos) asociados al aroma de la fruta, debido a que
estos son generados por la degradación oxidativa del ácido linolénico y linolénico. Estudiaron las
propiedades fisicoquímicas del banano durante el almacenamiento con atmósferas controladas, en

comparación con refrigeración tradicional. Los resultados mostraron que luego de 8 meses de
almacenamiento en todas las variedades del banano sometido a atmósferas controladas se
evidenció contenido de vitamina C y potasio y demás nutrientes, no así para el caso del banano
sometido a refrigeración.
6.5 Congelación
Los bananos se pueden conservar en el congelador hasta por 3 meses, siempre y cuando hayan
sido guardados adecuadamente en una bolsa o recipiente hermético. Mientras que en el
refrigerador, y si están maduros, los plátanos duran de 2 a 9 días aproximadamente.
6.6 Factores de afectan el almacenamiento de productos agrícolas
Estos factores tienen gran influencia en el almacenamiento ya que si se aumenta o disminuye
puede generar perdida del banano o atraso de este;
 la temperatura,
 la humedad,
 el contenido de oxígeno.
Cabe decir que durante el almacenamiento, pero también durante otras fases de las operaciones
pos-cosecha, los efectos combinados de estos tres factores pueden ocasionar pérdidas a veces
importantes de los productos.

UNIDAD VI. ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES EN LA CADENA
PRODUCTIVA DEL BANANO
7.1 operaciones asociadas con los desechos de la cascara de banano
el análisis de estudios similares se diseñó una encuesta que permitiera caracterizar la cadena
productiva del banano en Lourdes, y especialmente determinar el destino de los desechos
generados por su cosecha y pos-cosecha.
Se diseñó una aplicación informática, que permitió el manejo de la información de la cadena
productiva del banano en Lourdes con respecto a: productores, producción, residuos, mercados,
centros de acopio o almacenamiento, comercialización y costos de producción.
7.2 solución a la problemática
Es un estudio que se hace con el fin de poder promover una solución para los desechos de la
cascara de banano ya que se puede reutilizar y dar paso a un producto que no sea nocivo para el
medio ambiente.
7.3 tipo de operaciones para la obtención de un mejor impacto en el medio ambiente
Los sistemas de producción han estado sujetos a cambios permanentes debido a las crecientes
necesidades de una población en crecimiento y, por lo tanto, demandan mayores cantidades de
productos para satisfacer sus necesidades. Con la primera Revolución Industrial la economía
basada en el manual de trabajo fue reemplazada por otra dominada por la industria y la
fabricación.
La producción y el desarrollo de nuevos modelos de máquinas favorecieron enormes aumentos
en la capacidad de producción.
Este tipo de operaciones o investigaciones se basan en poder brindar una satisfacción del cliente
sin afectar el medio ambiente brindando buenos beneficios ambientales y para el consumidor.
CONCLUSIONES
 concluye que a raíz de tantos aportes nutricionales que nos brinda el banano, podemos
tener la obtención de otros productos que puedan actuar de manera positiva en la
sociedad.
 La competitividad de la industria bananera colombiana se basa sobre factores, como los
recursos naturales y la mano de obra barata, que no crean una ventaja comparativa
sostenible en el tiempo, descartando la inversión tecnológica como fuente de una
competitividad sostenible indefinidamente.
 El aporte nutricional del banano es algo favorable para la salud de todo consumidor, y así
evitando cantidad de enfermedades que puedan afectar.

BIBLIOGRAFIA
 Fonseca, F (2020) “Retos y desafíos del sector bananero colombiano” recupero de Retos y
desafíos del sector bananero colombiano - Red agrícola (redagricola.com)
 https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Platano.html
 https://jagudeloc.webnode.es/agroindustria/
 https://www.promusa.org/Sistema+de+nomenclatura+para+los+bananos+cultivados

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PROYECTO DE AULA

ANGIE DANIELA ZAMBRANO SANABRIA 1641276

JENNIFER MILEISY AGUILAR CORREA 1641312

YELIX MARITZA VERA VIVEROS 1641294

UNIVERSIDAD FRANSCISCO DE PAULA SANTANDER

CÚCUTA - NORTE DE SANTANDER

prefieren separarlas en dos actividades económicas distintas. Por un lado, la producción en

bajos y pueden compararse con otros alimentos básicos importantes.

PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA

En Colombia, la actividad bananera genera impactos negativos en los diferentes elementos

manera positiva a nivel mundial.

 implantar un producto que permita conocer el desarrollo de la elaboración de productos

con el banano, brindando a la sociedad un producto de excelente calidad con el propósito

el consumidor que son muy frecuentes en la vida cotidiana.

de manera positiva, y no afectando el medio ambiente y así obtener productos de calidad

 Conocer la importancia de esta fruta en el mercado local y para el autoconsumo.

 Determinar las condiciones de temperatura el comportamiento de las variables

fisiológicas del banano para una mejor conservación en Pos-cosecha.

 Difundir un estudio de mercado que permita conocer la demanda del banano.

(Banano) para la elaboración de productos que puedan aportar en la sociedad de manera

mermeladas, empanadas, mascarillas para la piel, harinas, hojuelas, tortas, etc.

Uno de los grandes problemas en la actualidad es la cantidad de deshechos que producimos

a tomar y de sacarle provecho. Centrándonos en los deshechos de cascara del banano, se ha

El aprovechamiento de la cascara de banano para la obtención productos biodegradables que

poder generar un cambio ambiental.

UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA AGROINDUSTRIAL

1.1 Sector primario

1.2 Importancia de los productos agrícolas en la alimentación

1.3 Necesidad de conservar los productos agrícolas

1.4 Sistema agroindustrial

UNIDAD II. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA POSCOSECHA

2.1 Factores asociados al deterioro

2.2 Factores agronómicos

2.3 Factores agroecológicos

2.4 Factores genéticos

UNIDAD III. FACTORES DE COSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS

3.1 Buenas prácticas agrícolas

3.2 Tipo de madurez del banano

3.3 Indicadores de cosecha

3.4 Métodos estadísticos, fisicoquímicos

3.5 Índices de madurez

3.6 Parámetros de calidad

3.7 Normas de calidad

UNIDAD IV. FACTORES DE POSCOSECHA ASOCIADOS A LA CALIDAD

4.1 Factores asociados al deterioro

4.2 Factores asociados al ambiente

4.3 Factores asociados al producto

4.4 Estructura y composición de las materias primas

4.5 Grado de perfectibilidad

UNIDAD V. FISIOLOGIA POSCOSECHA

5.3 Metabolismo de la respiración

5.4 Productos climatéricos y no climatéricos

5.5 Metabolismo del etileno

5.6 Efectos fisiológicos del etileno

UNIDAD VI. OPERACIONES EN POSCOSECHA

6.1 Generalidades de Almacenamiento

6.2 Operaciones Asociadas Almacenamiento de materias primas

6.3 Refrigeración 6.4 Atmósfera controladas y modificadas

6.6 Factores de afectan el almacenamiento de productos agrícolas

UNIDAD VII. ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES EN LA CADENA

PRODUCTIVA DEL BANANO

7.1 operaciones asociadas con los desechos de la cascara de banano

7.2 solución a la problemática

7.3 tipo de operaciones para la obtención de un mejor impacto en el medio ambiente