Informes de Practica

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA

SALUD LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA
NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-11

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Densidad en la Leche Pasteurizada
1. DATOS INFORMATIVOS:
Estudiante: Guissella María Córdova Granda
Docente: DR.CARLOS SILVA HUILCAPI
Carrera: Bioquímica y Farmacia
Asignatura: Bromatología
Ciclo/Nivel: Séptimo Semestre “A”
Fecha: 04 de marzo de 2021
2. FUNDAMENTACIÓN
Este método gravimétrico se basa en el uso de un instrumento sencillo llamado picnómetro
cuyo volumen es conocido y mediante la fórmula se puede obtener la densidad de líquidos.
Este instrumento es muy preciso (Cerón y Calvo, 2010; INEN, 1984).
𝑚3 − 𝑚2
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 20°𝐶 =
𝑚1
Donde:
m1 = masa de agua, en g
m2 = masa de picnómetro vacío, en g
m3 = masa de picnómetro con la muestra, en g
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 20°𝐶 = 𝑑 + 0,0002 (𝑡 − 20)
Donde:
d = densidad aparente a t°C
t = temperatura de la muestra durante la determinación, en °C
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
- Infiere sobre la calidad de un alimento a partir de resultados obtenidos en el análisis físico
químico de alimentos.
- Utiliza técnicas y métodos modernos de laboratorio empleados en la industria de alimentos.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar la densidad en la leche pasteurizada.
- Comparar los resultados obtenidos entre productos con diferentes marcas y la norma que
aplica o bibliografía.
5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS Y MUESTRA
SUSTANCIAS
- Picnómetro 10 - Termómetro - Leche
ml - Baño de pasteurizada de
- Agitador agua a diferentes marcas
- Vaso de temperatura
precipitación de 20°C.
de
100 ml
NOTA: Será usada la balanza analítica del laboratorio de Ambiente e Instrumental para la
respectiva realización de la práctica.
6. PROCEDIMIENTO
# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
1 Colocar la muestra en el vaso de precipitación y
homogenizar. En el caso de observar grumos
de crema, colocar la muestra en baño de agua
y agitar suavemente hasta homogenizar. Si
existen partículas blancas o grumos de grasa
adheridos a la pared del recipiente, la
determinación no dará
resultados exactos.
2 Colocar la muestra en el vaso de precipitación.
3 Tomar la temperatura de la muestra y registrar
como t.
4 Pesar al miligramo el picnómetro
completamente
limpio y seco (m2).
5 Luego, evitando la formación de burbujas de
aire, llenarlo con agua destilada, después de
colocar la tapa, sumergirlo en el baño de agua
durante 30 min. Extraer el picnómetro del
baño, secarlo cuidadosamente, y enfriarlo a
temperatura ambiente por 30 min, pesar.
Calcular la masa de agua restando la masa del
picnómetro vacío y
anotar como m1.
6 Luego secar cuidadosamente el picnómetro y
evitando la formación de burbujas de aire,
llenarlo con la muestra y, después de colocar la
tapa, sumergirlo en el baño de agua durante 30
min. Extraer el picnómetro del baño, secarlo
cuidadosamente, y enfriarlo a temperatura
ambiente por 30 min, pesar (m3).
7 Realizar los cálculos para determinar la densidad
de la muestra.
7. RESULTADOS ESPERADOS
DENSIDAD
TEMPERATU
MUESTRA CALCULADA CON DENSIDAD A 20°C
RA
EL PICNÓMETRO
(t)
(d)
Llenar la matriz y adicionar los cálculos realizados para obtener lo solicitado.
- Determina la densidad en la leche pasteurizada.

- Declara el cumplimiento de calidad del producto de acuerdo con la norma INEN establecida.
8. BIBLIOGRAFÍA
Cerón, A., & Calvo, M. (2010). Leche. En Bromatología: composición y propiedades de los
alimentos (pp. 113–122). México D. F., México: Editorial Mc Graw Hill.
INEN, I. E. de N. (1984). Leche. Determinación de la densidad relativa. NTE INEN 11:1984.
Recuperado Mayo 13, 2018, de http://181.112.149.203/buzon/normas/nte_inen_11-1-C.pdf
ANEXOS
Colocar la m uestra en el vaso de precipitación y hom ogenizar.
Tom ar la tem peratura de la m uestra y registrar com o t
llenarlo con agua desti lada, después de colocar la tapa, sum ergirlo en
el baño de agua durante 30 m in.
Extraer el picnóm etro d el baño, secarlo cuidadosam ente, y enfriarlo a

tem peratura am biente por 30 m in, pesar.
Realizar los cálculos para determ inar la densidad de la m uestra.


NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Densidad en la Leche Pasteurizada
2. FUNDAMENTACIÓN
El método de densimetría (lactodensímetro de Quevenne) se basa en el principio de que al
introducir un instrumento flotador (lactodensímetro) en la muestra, el volumen desalojado es
igual en peso al instrumento flotador (Cerón y Calvo, 2010; INEN, 1984).
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 20°𝐶 = 𝑑 + 0,0002 (𝑡 − 20)
Donde:
d = densidad aparente a t°C
t = temperatura de la muestra durante la determinación, en °C
El lactodensímetro registra graduaciones que van de 14 a 42, las cuales corresponden a la

tercera y cuarta cifra decimal. Las dos primeras son siempre constantes (1,0).
Ejemplo: Si la lectura es de 29, el valor de la densidad según el lactodensímetro es 1,029 a la
temperatura de la muestra.
a. Infiere sobre la calidad de un alimento a partir de resultados obtenidos en el análisis
físico químico de alimentos.
b. Utiliza técnicas y métodos modernos de laboratorio empleados en la industria de
alimentos.
a. Determinar la densidad en la leche pasteurizada.
b. Comparar los resultados obtenidos entre productos con diferentes marcas y la norma que

SUSTANCIAS
- Vaso de - Lactodensímetro - Leche
precipitación - Termómetro pasteurizada de
de 500 ml diferentes
- Varilla de vidrio marcas
- Probeta de 250 - Baño de agua a
ml y 5 cm de temperatura entre
diámetro 15°C y 25°C.
NOTA: Será usado el lactodensímetro del laboratorio de Ambiente e Instrumental para la

6. PROCEDIMIENTO
1 Colocar la muestra en el vaso de precipitación y
homogenizar. En el caso de observar grumos
de crema, colocar la muestra en baño de agua
y agitar suavemente hasta homogenizar. Si
existen partículas blancas o grumos de grasa
determinación no dará resultados exactos.
Tomar la temperatura de la
muestra (alrededor de 20°C).
2 Manteniendo la probeta inclinada para evitar la
formación de espuma, verter la muestra hasta
llenar la probeta completamente.
3 Tomar la temperatura de la muestra y registrar
como t.
4 Sumergir suavemente el lactodensímetro hasta
que esté cerca de su posición de equilibrio e
imprimirle un ligero movimiento de rotación
para impedir que se adhiera a las paredes de la
probeta. Durante la inmersión debe
desbordarse la leche de tal manera que la zona
de lectura del lactodensímetro quede por
encima del plano
superior de la probeta.
5 Esperar que el lactodensímetro quede
en completo reposo, y sin rozar las
paredes de la
probeta.
6 Leer la medida de la graduación
correspondiente
al menisco. Registrar el valor como d.
7 Realizar los cálculos para determinar la densidad
de la muestra.
DENSIDAD
TEMPERATU REGISTRADA POR
MUESTRA DENSIDAD A 20°C
RA EL
(t) LACTODENSÍMET
RO
(
d
)
- Determina la densidad en la leche pasteurizada.

8. BIBLIOGRAFÍA
INEN, I. E. de N. (1984). Leche. Determinación de la densidad relativa. NTE INEN 11:1984.
ANEXOS
Colocar la muestra en el vaso de precipitación y

homogenizar.
Tomar la temperatura de la muestra (alrededor de 20°C).
Verter la muestra hasta llenar la probeta completamente.
Tomar la temperatura de la muestra y registrar como t.
Sumergir suavemente el lactodensímetro y esperar en

estado de reposo, realizar los cálculos.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Acidez Total en la Leche Pasteurizada
2. FUNDAMENTACIÓN
El método de volumetría de neutralización se usa para determinar la concentración total de
ácidos en la leche pasteurizada, al titular con una solución valorada de hidróxido de sodio
0,1N y fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente durante
30 segundos, que nos indica el punto final de titulación. La acidez total se expresa según el
ácido predominante en el caso de la leche pasteurizada se expresa la acidez en ácido láctico
(Cerón y Calvo, 2010; INEN, 1984; Lees y Fernández Salguero, 1982; Sadler y Murphy, 2003).
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 0,090 × 100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
ml de Sol. De NaOH = Consumo de la solución titulante
N = Normalidad de hidróxido de sodio
0,090 = meq de ácido láctico
- Calcular el porcentaje de acidez total en la leche pasteurizada.

SUSTANCIAS
- Pipetas - Balanza analítica - Fenolftaleína al - Leche
volumétrica de - Baño de agua 1% pasteurizada de
10 ml - Solución diferentes marcas
valorada 0,1N
de Hidróxido
de sodio.
- Matraz
Erlenmeyer
de 250 ml
- Vaso de
precipitación
de 250 ml
- Varilla de vidrio
- Bureta de 25
ml con
soporte
universal y
pinza
- Pera de succión
o
auxiliar de pipeteo
6. PROCEDIMIENTO
1 Colocar la muestra en el vaso de
precipitación y homogenizar. En el caso de
observar grumos de crema, colocar la
muestra en baño de agua y agitar
suavemente hasta homogenizar. Si existen
partículas blancas o grumos de grasa
determinación no dará resultados exactos.
Tomar la temperatura de la muestra
(alrededor
de 20°C).
2 En el matraz Erlenmeyer de 250 ml que ha Usar pera de succión o auxiliar de
sido tarado, pesar 10 gramos de muestra. pipeteo.
3 Añadir de 2 a 3 gotas de indicador de
Fenolftaleína, mezclar y titular con la
solución valorada 0,1N de Hidróxido de
sodio, hasta la aparición de una débil
coloración rosada persistente que indica el
punto final de
titulación.
4 Ejecutar los cálculos correspondientes para
obtener el porcentaje de acidez total.
CONSUMO DE PORCENTAJE DE
MUESTRA PESO INICIAL
NaOH EN ml ACIDEZ
TOTAL
- Determina el porcentaje de acidez total en la leche pasteurizada.

8. BIBLIOGRAFÍA
INEN, I. E. de N. (1984). Leche. Determinación de la Acidez Titulable. NTE INEN 13:1984.
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. Acidez. En
Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad (pp. 64–65). Zaragoza,
España: Editorial Acribia S.A.
Sadler, G., & Murphy, P. (2003). El pH y la acidez valorable. En Análisis de los Alimentos (pp.
243–266). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Primer Paso: Segundo Paso: Tercer Paso:

Colocar la muestra en el vaso En el matraz Erlenmeyer de Débil coloración rosada
de precipitación y 250 ml que ha sido tarado, persistente que indica el
homogenizar, si se observa pesar 10 gramos de muestra. punto final de titulación.
grumos de crema aplicar baño Añadir de 2 a 3 gotas de Ejecutar los cálculos
maria. indicador de Fenolftaleína, correspondientes para
Tomar la temperatura de la mezclar y titular con la obtener el porcentaje de
muestra. solución valorada 0,1N de acidez total.
Hidróxido de sodio

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de la Estabilidad Proteica de la Leche Pasteurizada
2. FUNDAMENTACIÓN
Al existir valores superiores de acidez, disminuye el pH, esto generalmente se debe a la
descomposición bacteriana que se presenta cuando la leche es de baja calidad. La calidad de
la leche se puede demostrar mediante métodos cualitativos como la prueba del alcohol que
consiste en mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 75°, debido que el alcohol a esa
concentración produce floculación o coagulación de la muestra cuando la acidez se encuentra
fuera de rango. Si la prueba de alcohol es positiva (floculación neta) indica poca estabilidad de
la leche al calor, lo que se cataloga como leche anormal como calostro o leche con
alteraciones en el balance salino (Cerón y Calvo, 2010; INEN, 2012).
- Determinar la estabilidad proteica de la leche pasteurizada.

MATERIALES EQUIPOS REACTIVO MUESTRA
SY
SUSTANCI
AS
- Pipetas - Alcohol etílico 75° - Leche
graduada de pasteurizada de
10 ml diferentes marcas
- Vaso de
precipitación
de 250 ml
- Varilla de vidrio
- Tubos de
ensayo con
tapa
- Gradilla para
tubo
- Pera de succión o
auxiliar de pipeteo
6. PROCEDIMIENTO
1 Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la Usar pera de succión o auxiliar de
muestra homogénea y 5 ml de etanol 75°. pipeteo.
2 Tapar el tubo y mezclar suavemente los
líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitación.
3 Observar a contraluz e inclinando el tubo en
varias direcciones si ha ocurrido floculación o
coagulación de la mezcla.
4 Anotar las observaciones.
RESULTADO
MUESTRA OBSERVACIONES
(POSITIVO /
NEGATIVO)
- Determina la estabilidad proteica de la leche pasteurizada

8. BIBLIOGRAFÍA
INEN, I. E. de N. (2012). Leche Pasteurizada. Requisitos. Recuperado Mayo 16, 2018, de
http://181.112.149.203/buzon/normas/nte_inen_10-5.pdf
ANEXOS
Muestra Resultado positivo Resultado negativo

Primer paso:
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra homogénea

y 5 ml de etanol 75°.
Segundo paso:
Tapar el tubo y mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el

tubo 2 o 3 veces, sin agitación.
Tercer paso:
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias
direcciones si ha ocurrido floculación o coagulación de la
mezcla. Se escribe las observaciones.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Acidez Total en el Yogur
CARRERA: Bioquímica y
Farmacia ASIGNATURA:
Bromatología CICLO/NIVEL:
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
El método de volumetría de neutralización se usa para determinar la concentración total de
ácidos en el yogur, al titular con una solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente durante 30
segundos, que nos indica el punto final de titulación. La acidez total se expresa según el ácido
predominante en el caso del yogur se expresa la acidez en ácido láctico (Cerón y Calvo, 2010;
Lees y Fernández Salguero, 1982; Sadler y Murphy, 2003).
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 0,090 × 100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
ml de Sol. De NaOH = Consumo de la solución titulante
N = Normalidad de hidróxido de sodio
0,090 = meq de ácido láctico
- Calcular el porcentaje de acidez total en el yogur.

SUSTANCIAS
- Pipetas - Balanza analítica - Fenolftaleína al 1% - Yogur de
volumétricas diferentes
de marcas
10 ml
- Matraz - Solución
Erlenmeyer de 250 valorada 0,1N
ml de Hidróxido
- Vaso de de sodio.
precipitación de - Agua destilada
250 ml
- Varilla de vidrio
- Bureta de 25 ml
con soporte
universal y pinza
- Pera de succión o
auxiliar de pipeteo
- Probeta de 50 ml
6. PROCEDIMIENTO
1 En el matraz Erlenmeyer de 250 ml que ha Usar pera de succión o auxiliar de
sido pipeteo.
tarado, pesar de 5 a 10 gramos de muestra.
2 Añadir 50 ml de agua destilada usando la
probeta, mezclar bien.
3 Adicionar de 2 a 3 gotas de indicador de
Fenolftaleína, mezclar y titular con la
solución valorada 0,1N de Hidróxido de
sodio, hasta la aparición de una débil
coloración rosada persistente que indica el
punto final de
titulación.
obtener el porcentaje de acidez total.
7. BIBLIOGRAFÍA
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. Acidez. En
Sadler, G., & Murphy, P. (2003). El pH y la acidez valorable. En Análisis de los Alimentos (pp.
243–266). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Pesar de 5 a 10 gram os de m uestra.
A ñadir 50 m l de agua desti lada usando la probeta.
A dicionar de 2 a 3 gotas de indicador de Fenolft aleína

y procede r a ti tular
Ejecutar los cálculos correspo ndientes para obtener el

porcentaje de acidez total

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación del Peso Bruto, Peso Neto, Peso Sólido, Peso Líquido
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
Se basa en correlacionar diversas pesadas para obtener el peso del alimento sólido, líquido o
semi – sólido (Lees y Fernández Salguero, 1982).
Peso bruto = Peso del producto que corresponde al recipiente + su contenido

Peso neto = Peso bruto – Peso del recipiente
Peso líquido = Peso neto – Peso sólido
- Calcular el peso bruto, peso neto, peso sólido, peso líquido.

SUSTANCIAS
- 2 Vasos de - Balanza analítica - Agua destilada - Producto
precipitación - Estufa de enlatado con
de 250 ml calentamie abre fácil
- Varilla de vidrio nto
- Espátula
- Tamiz o cedazo
6. PROCEDIMIENTO
1 Pesar el recipiente y su contenido (si tiene Será usada la balanza analítica del
etiqueta de papel se debe incluir en el laboratorio de Ambiente e
peso). El peso obtenido corresponde al Peso Instrumental para la respectiva
Bruto. realización de la práctica.
2 Luego en un vaso de precipitación transferir Proporcionará agua destilada el
cuidadosamente el contenido (líquido + Docente para la realización de la
sólido) en su totalidad y lavar el recipiente práctica.
sin mojar la
etiqueta.
3 Llevar el recipiente a la estufa de
calentamiento y secarlo a una temperatura
de 105°C durante 30 minutos, luego enfriar
20 minutos, pesar y registrar como peso del
recipiente.
4 Separar con la ayuda del cedazo el contenido
(sólido + líquido). Pesar los sólidos y anotar.
obtener los diferentes pesos.
7. BIBLIOGRAFÍA
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Peso Neto. En Análisis de los alimentos: métodos
analíticos y de control de calidad (p. 187). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Pesar el recipiente y su contenido
transferir cuidadosamente el contenido (líquido + sólido)
Llevar el recipiente a la estufa de calentamiento y secarlo a una

temperatura de 105°C durante 30 minutos, enfriar por 20 minutos
y volver a pesar
Ejecutar los cálculos correspondientes


NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Gluten en Harina de Trigo
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
Al mezclar agua con harina se forma una masa consistente, para luego con sucesivos lavados
se separa el almidón, obteniendo mediante termogravimetría a peso constante los valores de
gluten húmedo y gluten seco (Lees y Fernández Salguero, 1982; Smith, 2003).
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 100

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝐻ú𝑚𝑒𝑑𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 100

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑆𝑒𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
- Calcular el porcentaje de gluten en la harina de trigo.

SUSTANCIAS
- Cápsula de - Balanza analítica - Agua destilada - Harina de trigo
porcelana - Estufa de diferentes
grandes - Desecador marcas
- Varilla de
vidrio corta
- Espátula
- Pipeta
volumétrica
de 10 ml
- Pinzas para
cápsula
6. PROCEDIMIENTO
1 La cápsula limpia junto con la varilla corta,
que permita agitar la mezclar, colocarlos en
la estufa a 100 - 105°C al menos por 1 hora.
Transcurrido este tiempo trasladar al
desecador. Enfriar hasta temperatura
ambiente (esperar aproximadamente 30
min).
Pesar. Repetir hasta peso constante.
2 En la cápsula con la varilla tarada, pesar 30
gramos de muestra, registrar el peso.
3 Añadir 12 ml de agua y con la varilla formar
una
masa consistente.
4 Dejar en reposo para sedimentar y separar
por
decantación.
5 Repetir el lavado y separación (numeral 2
hasta
4)
6 Comprimir la masa en la cápsula. Pesar y
registrar.
7 Colocar la cápsula en la estufa a 105°C
durante
3 horas.
8 Colocar en el desecador para que se enfríe Usar pinzas para trasladar la cápsula
por 20 minutos. Pesar y registrar. Repetir el desde la estufa al desecador.
secado
hasta peso constante.
7. BIBLIOGRAFÍA
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. Gluten (Bruto). En
Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad (p. 154). Zaragoza, España:
Editorial Acribia S.A.
Smith, D. (2003). Los procedimientos para la separación y la caracterización de las proteínas.
En Análisis de los Alimentos (pp. 291–316). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
La c á p s u la lim p ia ju n to c o n la v a rilla c o rta , q u e p e rm ita a g ita r la m e zc la r, c o lo c a rlo s e n

la e s tu fa a 1 0 0 - 1 0 5 °C p o r u n a h o ra
p e sa r 3 0 g ra m o s d e m u e s tra , re g istra r e l p e s o .
A ñ a d ir 1 2 m l d e a g u a y c o n la v a rilla fo rm a r u n a m a sa c o n siste n te .
D e ja r e n re p o s o p a ra se d im e n ta r y se p a ra r p o r d e c a n ta c ió n .
R e p e ti r e l la v a d o y se p a ra c ió n (n u m e ra l 2 h a sta 4 )
C o m p rim ir la m a sa e n la c á p s u la . P e sa r y re g istra r
C o lo c a r la c á p su la e n la e s tu fa a 1 0 5 °C d u ra n te 3 h o ra s. Y e n e l d e s e c a d o r p o r 2 0 m in .

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Almidón en Harina de Trigo
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
El método de hidrólisis ácida y volumetría consiste en aplicar calentamiento a ebullición y
destilación con refrigerante de reflujo. Con el ácido clorhídrico (HCl) concentrado se produce
la hidrólisis ácida del almidón debido a su inversión completa en glucosa (dextrosa), que ejerce
una acción reductora en caliente sobre las sales alcalinas de cobre (reactivo de Fehling
Solución A y B) (BeMiller, 2003; Lees y Fernández Salguero, 1982).
Los miligramos (mg) obtenidos en la tabla se transforman a gramos y se aplica la fórmula.
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎 × 250 × 250 × 100 × 0,9

% 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 100 × 50
% 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = % 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 × 0,9
- Calcular el porcentaje de almidón en la harina de trigo.

SUSTANCIAS
- Matraz - Balanza - Agua destilada - Harina de trigo
Erlenmeyer 500 analítica - HCl concentrado de diferentes
ml - Plato - Alúmina gel marcas
- 2 Pipetas calentador - Fenolftaleína
volumétricas 10 ml - KOH al 25%
- Pera de succión o - Solución Fehling A
auxiliar de pipeteo - Solución Fehling B
- Refrigerante a - Azul de metileno
reflujo con
mangueras.
- Soporte universal
con pinzas
- Bureta 25 ml
- 2 Matraces aforados
de 250 ml
- Varilla de vidrio
- Papel filtro
- Embudo
- Vaso de
precipitación 150
ml
6. PROCEDIMIENTO
1 Pesar 2 gramos de muestra y colocar en un Usar la pera de succión o auxiliar de
matraz Erlenmeyer de 500 ml. Adicionar 150 pipeteo.
ml
de agua destilada y 15 ml de HCl
concentrado.
2 Calentar a ebullición con un refrigerante a
reflujo durante 2,5 horas.
3 Enfriar inmediatamente y agregar 30 ml de
alúmina gel (tomando de la parte
de
sedimento).
4 Transferir a un matraz aforado y añadir 30 Usar la pera de succión o auxiliar de
ml de fenolftaleína, neutralizar con KOH. pipeteo.
5 Enrasar agu destilad tap y
a a, ar
con
homogenizar
.
6 Filtrar y tomar una alícuota de 50 ml del Usar la pera de succión o auxiliar de
filtrado con una pipeta, transferir aun pipeteo.
matraz aforado de 250 ml. Enrasar con agua
destilada. Solución
lista para la titulación, llenar la bureta.
7 En un matraz Erlenmeyer colocar 5 ml d Usar la pera de succión o auxiliar de
Fehling A y 5 ml de Fehling B, adicionar 50 ml pipeteo.
de agua
destilada y hacer ebullir.
8 Añadir la solución de la bureta en el matraz
hasta observar viraje de color. Añadir 3
gotas de azul de metileno y continuar la
titulación sin dejar de ebullir hasta que la
solución presente
un precipitado rojo.
9 Realizar los cálculos para obtener el
porcentaje de almidón, considerando la tabla
(ver
Anexos).
7. BIBLIOGRAFÍA
BeMiller, J. (2003). El análisis de los hidratos de carbono. En Análisis de los Alimentos (pp.
169– 206). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. Contenido en
azúcares reductores. En Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad
(pp. 116–122). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Sistema para realizar el calentamiento con un refrigerante a reflujo
Tabla: Contenido de dextrosa (mg) determinado con soluciones de Fehling (10 ml) (Lees y
Fernández Salguero, 1982)
Filtrar y tomar una alícuota

Pesar 2 gramos de muestra de 50 ml del filtrado con una
pipeta
Calentar a ebullición con un Añadir la solución de la

refrigerante, enfriar con bureta en el matraz hasta
alumina gel observar viraje de color
Transferir a un matraz Realizar los cálculos para

aforado, añadir 30 ml de obtener el porcentaje de
fenolftaleína, agua destilada almidón

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Sal (NaCl) en las Cenizas de una Muestra de Harina
de Pescado
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
El método termogravimétrico y volumétrico consiste inicialmente en someter la muestra a
calcinación a 550 – 600°C en la mufla. Las cenizas obtenidas se disuelven en agua destilada
caliente y luego se filtra, y en las cenizas solubles se determina NaCl aplicando el método de
volumetría utilizando como solución indicadora Cromato de potasio (K2CrO4) y titulando con
una solución valorada 0,1N de Nitrato de plata (AgNO 3) (Harbers y Nielsen, 2003; Lees y
Fernández Salguero, 1982a, 1982b).
𝑚𝑙 𝑆𝑜𝑙. 𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝑚𝑒𝑞 𝑁𝑎𝐶𝑙 × 100

%𝑁𝑎𝐶𝑙 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
- Calcular la sal (NaCl) en cenizas de una muestra de harina de pescado.

SUSTANCIAS
- Crisol - Balanza analítica - Agua destilada - Harina de
de - Estufa - Cromato pescado de
porcela - Desecador de diferentes
na - Reverbero potasio marcas
- Varilla de eléctrico - Solución
vidrio corta - Mufla valorada 0.1N
- Espátula de nitrato de
- Pinzas para crisol plata
- 2 Matraces
Erlenmeyer 250
ml
- Papel filtro
- Embudo
- Bureta 25 ml
con pinza y
soporte
universal
- Probeta 50 ml
6. PROCEDIMIENTO
1 Pesar 5 gramos de muestra y llevar a la mufla
a
calcinación de 500 – 600 °C por 4 horas.
2 Enfriar y las cenizas totales
obtenidas transferirlas con 50 ml
de agua destilada
caliente a un matraz Erlenmeyer.
3 Calentar suavemente durante 10 minutos,
filtrar teniendo cuidado de transferir todo
los residuos de cenizas, efectuando diversos
lavados con agua destilada caliente.
4 A las aguas del lavado y la solución de
cenizas recibidas en el matraz añadir 10
gotas del indicador K2CrO4, titular con la
solución de nitrato de plata hasta la
aparición de una
coloración rojizo-pardo.
5 Ejecutar los cálculos correspondientes.
7. BIBLIOGRAFÍA
Harbers, L., & Nielsen, S. (2003). El análisis de las cenizas. En Análisis de los Alimentos (pp.
121– 132). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982a). Métodos de Análisis de Alimentos. Acidez. En
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982b). Métodos de Análisis de Alimentos.
Determinaciones de Cenizas. En Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de
calidad (pp. 242– 243). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Pesar 5 gramos de Enfriary las

muestra y llevar a cenizas Calentar
Ejecutar los
la mufla a totales suavemente
cálculos
calcinación de 500 obtenidas durante 10
correspondientes.
– 600 °C por 4 transferirlas con minutos
horas. 50 ml

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de Arena en Harina
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
Este método consiste en tratar las cenizas de la harina de pescado con ácido clorhídrico,
siendo la arena la parte insoluble en el ácido. Luego de efectuar diversos lavados; se lleva a la
mufla a calcinación a 500 - 600°C durante 4 horas (INEN, 1980; Lees y Fernández Salguero,
1982).
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑖𝑛𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒 × 100

%𝐴𝑟𝑒𝑛𝑎 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
4. OBJETIVOS ESPECIÍFICOS
- Determinar la arena de una muestra de harina de pescado.

SUSTANCIAS
- Crisol - Balanza analítica - Agua destilada - Harina de
de - Mufla - Solución de pescado de
porcela - Desecador ácido diferentes
na - Plato calentador clorhídrico marcas
- Pinza para crisol o reverbero 10%
- Varilla de vidrio eléctrico - Solución
- Papel filtro valorada 0.1N
sin cenizas de nitrato de
- Embudo plata
- Matraz
Erlenmeyer
250 ml
- Espátula
NOTA: Proporcionará papel filtro el docente para la realización de la práctica. Será usada la mufla
del laboratorio de Química Analítica Cuantitativa para la respectiva realización de la práctica. Se
usará la balanza analítica del laboratorio de Ambiente e Instrumental para la respectiva realización
de la práctica.
6. PROCEDIMIENTO
1 Calentar el crisol en la mufla calentada entre 530 ± Usar la pinza.
20°C
durante 30 minutos, enfriar en el desecador y pesar.
2 Pesar 5 gramos de muestra en el crisol y llevar a la Usar la pinza.
mufla a 550°C durante 4 horas. .
3 Las cenizas obtenidas tratarlas con la solución de
ácido clorhídrico al 10% y calentar a ebullición,
agitando
hasta ver en el fondo un residuo insoluble.
4 Filtrar (pesar el papel filtro), lavando una vez con
solución caliente al 10% de ácido clorhídrico y con
suficiente agua, hasta que los líquidos de lavado no
presenten reacción de cloruro con nitrato de plata.
5 Colocar el crisol y su contenido cerca de la puerta Usar la pinza
de la mufla abierta y mantenerlo allí durante unos
pocos minutos para evitar pérdidas por proyección
de
material.
6 Introducir el crisol en la mufla a 530°C e incinerar sin Usar la pinza
que se fundan las cenizas.
7 Colocar el crisol en el desecador para que se enfríe y Usar la pinza
pesar.
7. BIBLIOGRAFÍA
INEN, I. E. de N. (1980). Harina de Pescado. Determinación de la arena. NTE INEN 469:1980.
Recuperado Mayo 15, 2018, de
http://apps.normalizacion.gob.ec/fileserver/2018/nte_inen_469.pdf
Lees, R., y Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. Ceniza insoluble
en ácido. En Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad (p. 93).
Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Calentar el crisol en la mufla calentada entre 530 ± 20°C durante 30

minutos
Pesar 5 gramos de muestra en el crisol y llevar a la mufla a 550°C durante 4

horas
Las cenizas obtenidas tratarlas con la solución de ácido clorhídrico al 10%
Filtrar y Colocar el crisol y su contenido cerca de la puerta de la mufla

abierta
Introducir el crisol en la mufla a 530°C e incinerar sin que se fundan las

cenizas
Colocar el crisol en el desecador para que se enfríe y pesar


NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de la Densidad en Bebidas
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
Al usar el picnómetro se obtiene la densidad del líquido comparada con la del agua, debido
que se realiza la comparación, en material de vidrio normalizado, de los pesos de volúmenes
iguales de un líquido y de agua (Bradley, 2003; Lees y Fernández Salguero, 1982).
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜
- Calcular la densidad en bebidas.

SUSTANCIAS
- Picnómetros - Balanza analítica - Agua destilada - Bebidas de
- Pipetas diferentes
graduadas 10 marcas
ml
- Termómetro
NOTA: Se usará la balanza analítica del laboratorio de Ambiente e Instrumental para la respectiva
realización de la práctica.
6. PROCEDIMIENTO
1 La muestra debe estar a
temperatura
ambiente.
2 Usar picnómetro limpio y seco, pesarlo vacío.
3 Llenar el picnómetro con agua hasta la línea
de enrase. Pesar.
4 Llenar el picnómetro con la muestra hasta la
línea de enrase. Pesar.
5 Ejecutar los cálculos correspondientes.
7. BIBLIOGRAFÍA
Bradley, R. (2003). El análisis de las humedades y el contenido total de sólidos. En Análisis de
los Alimentos (pp. 97–120). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. Peso específico.
En Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad (p. 184). Zaragoza,
ANEXOS
La muestra debe estar a temperatura ambiente.
Usar picnómetro limpio y seco, pesarlo vacío
Llenar el picnómetro con agua hasta la línea de enrase. Pesar
Llenar el picnómetro con la muestra hasta la

línea de enrase. Pesar.
Ejecutar los cálculos correspondientes.


NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinación de la Alcalinidad Total
Séptimo Semestre
2. FUNDAMENTACIÓN
Este método de volumetría de neutralización se emplea para determinar la alcalinidad
mediante el uso de la solución indicadora de naranja de metilo y titulando con solución
valorada 0,1N ácido clorhídrico, para expresar la alcalinidad total de CO 3Ca (Lees y Fernández
Salguero, 1982; Sadler y Murphy, 2003).
La alcalinidad total se expresa en mg/L de CO 3Ca.

𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 × 𝑁 × 0,050 × 106
𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
- Calcular la alcalinidad total en bebidas.

SUSTANCIAS
- Bureta 25 ml - Agua - Agua alcalina de
con soporte y destilada diferentes
pinza - HCl 0,1N marcas
- Probeta 100 ml - Anaranjado
- Matraz de metilo
Erlenmeyer 250 0,1%
ml
- Vaso de
precipitación
500
ml
- Varilla de vidrio
6. PROCEDIMIENTO
1 Medir 20 ml de muestra, y colocar en el
matraz
2 Adicionar 3 gotas de anaranjado de metilo.
Mezclar.
3 Titular con la solución de HCl 0,1N hasta la
aparición de una débil coloración
rojo
anaranjado.
4 El colorante anaranjado de metilo tiene
coloración roja en medio ácido y amarilla en
medio alcalino.
7. BIBLIOGRAFÍA
Lees, R., & Fernández Salguero, J. (1982). Métodos de Análisis de Alimentos. pH. En
Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad (pp. 187–188).
Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
Sadler, G., & Murphy, P. (2003). El pH y la acidez valorable. En Análisis de los Alimentos
(pp. 243–266). Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.
ANEXOS
Medir 20 ml de muestra, y colocar en el

matraz
Adicionar 3 gotas de anaranjado de metilo.

Mezclar.
Titular con la solución de HCl 0,1N hasta la

aparición de una débil coloración rojo
anaranjado.
El colorante anaranjado de metilo tiene

coloración roja en medio ácido y amarilla en
medio alcalino.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-11

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 20°𝐶 = 𝑑 + 0,0002 (𝑡 − 20)

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

- Determina la densidad en la leche pasteurizada.

Colocar la m uestra en el vaso de precipitación y hom ogenizar.

Tom ar la tem peratura de la m uestra y registrar com o t

Extraer el picnóm etro d el baño, secarlo cuidadosam ente, y enfriarlo a

Realizar los cálculos para determ inar la densidad de la m uestra.

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-11

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑎 20°𝐶 = 𝑑 + 0,0002 (𝑡 − 20)

El lactodensímetro registra graduaciones que van de 14 a 42, las cuales corresponden a la

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

NOTA: Será usado el lactodensímetro del laboratorio de Ambiente e Instrumental para la

- Determina la densidad en la leche pasteurizada.

Colocar la muestra en el vaso de precipitación y

Tomar la temperatura de la muestra (alrededor de 20°C).

Verter la muestra hasta llenar la probeta completamente.

Tomar la temperatura de la muestra y registrar como t.

Sumergir suavemente el lactodensímetro y esperar en

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-12

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 0,090 × 100

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

- Determina el porcentaje de acidez total en la leche pasteurizada.

Primer Paso: Segundo Paso: Tercer Paso:

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-13

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

- Determina la estabilidad proteica de la leche pasteurizada

Muestra Resultado positivo Resultado negativo

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra homogénea

Tapar el tubo y mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-14

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 0,090 × 100

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

Pesar de 5 a 10 gram os de m uestra.

A ñadir 50 m l de agua desti lada usando la probeta.

A dicionar de 2 a 3 gotas de indicador de Fenolft aleína

Ejecutar los cálculos correspo ndientes para obtener el

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-15

Peso bruto = Peso del producto que corresponde al recipiente + su contenido

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS Y MUESTRA

Pesar el recipiente y su contenido

transferir cuidadosamente el contenido (líquido + sólido)

Llevar el recipiente a la estufa de calentamiento y secarlo a una

Ejecutar los cálculos correspondientes

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-16

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 100

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS Y MUESTRA

La c á p s u la lim p ia ju n to c o n la v a rilla c o rta , q u e p e rm ita a g ita r la m e zc la r, c o lo c a rlo s e n

GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.7.02-17

Los miligramos (mg) obtenidos en la tabla se transforman a gramos y se aplica la fórmula.