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ANÁLISIS SENSORIAL
TAPONES DE CORCHO
MANUAL DE ANÁLISIS SENSORIAL
2015
ANÁLISIS SENSORIAL – TAPONES DE CORCHO
El presente manual tiene como objetivo presentar brevemente, las mejores prácticas
para la realización de análisis sensorial de los tapones de corcho.
Cada empresa, deberá adaptarse para hacer su control interno de calidad de la forma
más eficaz posible. Las informaciones contenidas en este manual de análisis sensorial
son directrices y las normas mencionadas son referencias para tener siempre presentes
y la base que permite evolucionar el estado del arte del sector taponero.
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ÍNDICE GENERAL
Página
4. Panel de catadores 21
4.1. Reclutamiento 22
4.1.2. Preselección 22
4.1.4. Monitorización 27
6. Curiosidades 35
7. Bibliografía 37
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ÍNDICE DE FIGURAS
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ÍNDICE DE TABLAS
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El uso de tapones de corcho natural para sellar botellas de vino es secular. Las ventajas
técnicas de este obturador son reconocidas en todo el mundo, pero hubo un período
crítico para la industria del corcho, asociado al hecho de que existía un riesgo potencial
de los tapones de corcho transmitir cambios sensoriales para los vinos (en particular, la
migración de 2,4,6-tricloroanisol (TCA).
Esta circunstancia ha contribuido de forma decisiva para la creciente importancia de la
realización de pruebas de análisis sensorial de tapones de corcho y su actual inclusión
en el plano de calidad implementado en las empresas corcheras.
En este contexto la industria del corcho ha trabajado duro en los últimos 10 a 15 años
en la aplicación de métodos y prácticas para reducir el riesgo de desviaciones sensoriales
en el vino embotellado derivadas del uso de tapones de corcho. En general se han
producido avances extraordinarios, pero el sector sigue desarrollando nuevos métodos
y nuevas tecnologías para optimizar la calidad del producto.
• Obtener una funcionalidad adecuada del tapón de corcho como cierre eficaz;
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Los tapones de corcho son sometidos a una serie de pruebas de laboratorio, a lo largo
de su cadena productiva, destinadas a demostrar su idoneidad de los mismos para el
uso previsto.
Los tapones de corchos finalizados (preparados para ser entregados al utilizador) son
sometidos a una serie de pruebas de laboratorio, en las siguientes áreas, ligeramente
diferentes, en función del tipo de tapón fabricado:
• Análisis visual;
• Análisis microbiológico;
• Capilaridad;
• Capacidad de sellado;
• Fuerza de extracción;
• Análisis sensorial;
• Cloroanisoles transferibles.
Estas son algunas de las pruebas básicas que complementan las normas internas de la
industria corchera y destinadas a cumplir con los requisitos técnicos cada vez más
estrictos y más exigentes.
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Este proyecto se centró en todas las etapas de producción de tapones de corcho desde
la extracción del corcho, hasta el producto final.
Juntando las sugerencias de los estudios previos y los resultados de este gran proyecto,
fue posible profundizar el conocimiento de los compuestos responsables de este tipo
de desviación, como es el caso de los cloroanisoles y en particular el 2,4, 6 -
Tricloroanisol (TCA).
Esta expresión (sabor a corcho) es, por tanto, aplicada incorrectamente ya que el corcho
no afecta negativamente el perfil organoléptico del vino a menos que esté contaminado
con un contaminante exógeno.
De hecho, la contaminación de los productos alimenticios por TCA puede tener varios
orígenes. Desde los años 80 que el TCA se ha detectado en diversos productos, como
por ejemplo, agua mineral embotellada, cerveza, latas de refresco, alimentos
empaquetados, frutas secas (pasas, en particular), en botellas de vino selladas con otros
tipos de obturadores, etc.
La industria del corcho ha hecho un enorme esfuerzo en el comienzo del siglo XXI, para
identificar y eliminar todas las fuentes de contaminación del corcho por cloroanisoles,
en particular con la elaboración y aplicación del Código Internacional de Prácticas
Taponeras. Este código es un documento de referencia de la industria del corcho,
actualizado, y que tiene en cuenta permanentemente el conocimiento disponible en el
sector.
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"Hoy en día, es ampliamente aceptado que el "sabor a moho" puede derivarse de otras
fuentes, que no sólo los tapones de corcho... “- Wine & Spirit Association (Reino Unido),
www.wsa.org.uk/
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• 2,4,6 – Tricloroanisol;
• Guaiacol ;
• 2-Metilisoborneol;
• Geosmina;
• 2,4,6 – Triclorofenol;
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Compuesto Descriptor
Umbral de Umbral de Umbral de Umbral de
percepción reconocimiento percepción reconocimiento
2,4,6-tricloroanisole Moho 0,8 ng/L 1,0 ng/L 1,5 ng/L 4,2 ng/L
Geosmina Terroso 0,17 ng/L 0,2 ng/L --- (*) --- (*)
(*) Molécula inestable en medio ácido, lo que resulta en una fragmentación y la consiguiente disminución de la respectiva
concentración en el vino
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La norma ISO 5492 Sensory analysis – Vocabulary, enumera y define los términos
relacionados con el análisis sensorial
Se aplica a todas las industrias relacionadas con la evaluación de los productos por los
órganos de los sentidos.
1. Terminología en general;
Gracias al olfato, nos damos cuenta de los componentes volátiles. Las cavidades nasales
sirven para conducir el aire inhalado a las fosas nasales, que están cubiertas en el interior
por una membrana mucosa. Una pequeña parte que cubre la parte superior de las fosas
nasales es de color amarillento, y ahí hay terminaciones nerviosas que recogen las
sensaciones olfativas.
El olfato nos permite identificar una multitud de sustancias, algunas de olor muy fuerte
y característico, algunos de olor muy sutil.
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De hecho, "la nariz humana" sigue siendo el "instrumento de medida" más eficiente y
eficaz en la evaluación del perfil organoléptico de los tapones de corcho.
Cuando una sensación es muy persistente, el olfato se acaba por fatigar y deja de la
entender, aunque pueda detectar otros olores, aunque estos sean muy débiles.
Debemos tener en cuenta que la capacidad olfativa humana es muy pequeña comparada
con la de otros mamíferos.
Cabe señalar sin embargo, que en un análisis sensorial genérico, están implicados otros
sentidos además del olfato.
En lo que respecta al sentido del gusto, hay que mencionar que un adulto es capaz de
detectar más de mil paladares diferentes.
La lengua está cubierta por una capa epitelial, la mucosa lingual, en cuya superficie se
encuentran protuberancias llamadas papilas gustativas o linguales que son responsables
del sentido del gusto.
Más recientemente surgió un quinto sabor, umami, que identifica el propio sabor de los
alimentos ricos en proteínas. El, umami tiene un "regusto" duradero y dulce. Provoca la
salivación y una sensación de plenitud en la lengua, estimulando la garganta, el paladar
y la parte posterior de la lengua.
Sin embargo, se considera el órgano del sabor toda la boca, y no solamente la lengua,
porque también tenemos receptores del gusto que se sitúan en la cavidad de la boca,
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Amargo
Agrio
Salado
Dulce
Figura 4 - Durante muchos años se pensaba que los sabores eran percibidos por
diferentes partes de la lengua
La lengua, además de los sabores que percibe, es un órgano táctil muy sensible que
recibe impresiones de:
- Temperatura;
- Consistencia;
- Volumen;
- Viscosidad.
Los expertos usan el término flavour para designar la suma de las sensaciones de gusto
y olfato.
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La Norma ISO 6658 Sensory analysis – Methodology – General guidance, describen las
pruebas a aplicar para examinar los alimentos mediante el análisis sensorial.
De esta norma, es importante señalar que las pruebas de análisis sensorial deben
llevarse a cabo en una sala dedicada para este fin. El objetivo es proporcionar a cada
catador un ambiente recogido en que los estímulos que puedan causar cualquier tipo de
distracción se reducen al mínimo.
Debe ser comunicada a los catadores que los olores persistentes como el olor del tabaco
o cosméticos, no serán permitidos durante una prueba de análisis sensorial, para evitar
posibles interferencias.
Se debe asegurar un ambiente libre de ruido de fondo, para evitar distracciones de los
catadores.
También el color y la intensidad de la luz, no deben ser descuidados, aunque este tema
es más relevante si se quiere analizar el aspecto del producto que se está probando. La
iluminación general de la sala de cata debe ser uniforme sin sombras y controlable.
La selección de las superficies, en particular, los bancos de prueba, debe pasar por la
selección de materiales no absorbentes y facilmente higienizables.
Todos estos temas están debidamente indicados y con mayor detalle en la norma ISO
8589 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms.
Esta norma describe los requisitos que deben cumplirse para la instalación compuesta
por una sala de prueba, un local de preparación de muestras y una oficina, especificando
lo que es esencial y lo que es deseable.
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Dado que muchos de los requisitos de los ensayos son idénticos, esta norma
internacional no se ocupa de los requisitos de las instalaciones para los análisis
específicos del producto o de los planes de control de calidad de la fábrica.
Los contenedores para la realización de las pruebas deben ser elegidos de tal manera
que no afecten a la prueba o el propio producto.
En este contexto podemos recurrir a la norma ISO 3591 Sensory analysis – Apparatus –
Wine-tasting glass, que especifica las características de un vaso de prueba, destinado à
la análisis sensorial de vinos.
(Dimensiones em mm)
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4. PANEL DE CATADORES
El resultado de una prueba de análisis sensorial, depende del desempeño del panel de
catadores. Un panel de catadores de análisis sensorial, es un verdadero "instrumento de
medida".
La norma ISO 8586 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, nos da la información
necesaria para llevar a cabo la tarea de nuevo reclutamiento de un panel de catadores.
Reclutamiento
Familiarización
Evaluadores iniciados
Selección
Evaluadores seleccionados
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4.1. RECLUTAMIENTO
También se considera posible formar un panel mixto, cuyos miembros pueden ser
reclutados tanto interna como externamente.
4.1.2. PRESELECCIÓN
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Las normas recomiendan que el panel funcione por lo menos con 10 catadores
seleccionados. Teniendo en cuenta el número de personas que queremos que hagan
parte del panel final, debemos duplicar o triplicar esa cifra por lo que sabemos cuántas
personas hay que reclutar.
- Capacidad de cooperar.
La norma ISO 8586 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, Indica las pruebas de
capacitación que se llevan a cabo para la elección final de las personas que constituyen
el panel.
El entrenamiento puede incluir hasta cuatro aspectos: color, sabor, olor y textura.
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Glutamato
142-47-2 Umami 0,3 g/l
monosódico
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Discriminación de
Ácido cítrico Agrio 0,1 g/l; 0,2 g/l; 0,3 g/l; 0,5 g/l;
paladar
Demás productos adecuados, que permitan graduación de las características, podrán también usarse.
En las pruebas de descripción de los olores, deberán ser presentados a los evaluadores
entre cinco a diez estímulos olfativos, preferiblemente en relación con el producto a ser
evaluado. El conjunto debe contener muestras fácilmente reconocibles y otros menos
comunes.
En este caso, la intensidad debe ser superior al umbral de reconocimiento, pero no muy
superior al que se puede encontrar en el producto de interés.
Existen varios métodos de preparación de las muestras, ya sea para análisis por via
ortonasal o retronasal.
En los métodos retronasales, los olores pueden ser evaluados por la ingestión de
soluciones acuosas.
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NOTA: Es posible utilizar productos alimentares, especias, extractos, infusiones o fragancias químicas. Los
productos seleccionados deberán ser adecuados para cada caso (ISO 3972 Sensory analysis – Methodology
– Method of investigating sensitivity of taste)
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- Repetibles;
- Discriminatorias;
- Homogéneas;
- Reproducibles.
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2,3,5,6 –
6936-40-9 Moho de bodega
Tetracloroanisol
Hay varias normas que deben tenerse en cuenta al evaluar el desempeño de los tapones
de corcho en el campo del análisis sensorial.
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- ISO 17 727 – Cork – Cork stoppers for still wine – Sampling plan for the quality control
of cork stoppers
Se aplica a todos los tipos de tapones de corcho terminados, diseñados para estar en
contacto con bebidas alcohólicas.
El panel de cata debe estar formado por al menos tres evaluadores cualificados.
a) Tapones de corcho diseñados para cerrar botellas que contienen vinos tranquilos;
b) Tapones de corcho aglomerado con discos de corcho natural, diseñados para cerrar
botellas que contienen vinos efervescentes;
Cada solución de maceración debe examinarse por separado y de forma individual por
el panel considerando:
c) Fase 3 - Decisión.
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El número de tapones de corcho, en los que se detectó un olor que encuentra dentro de
uno de los siguientes grupos:
Hidrocarburo
Medicinal
Producto
farmacéutico
Grupo Químico
Aceite rancio
Disolvente
Tinta
Fenólico
Hierba fresca
Eucalipto
Tierra húmeda
Grupo Tierra
Tierra
Moho seco
Grupo Moho
Moho de bodega
Huevo podrido
Grupo
Descomposición
Agua estancada
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Evaluador Olor
1 Tierra
2 Fenólico
3 Moho de cava
Hipótesis 2 - Sólo se otorgará el nombre del grupo, si las descripciones de cada uno de
los evaluadores, coinciden en términos de grupo, como se muestra en la tabla 8:
Evaluador Olor
1 Hierba fresca
2 Heno cortado
3 Eucalipto
En caso de discrepancia entre los evaluadores, sobre la intensidad del olor, debe ser
utilizada la media de los resultados, como se muestra en la tabla 9:
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1 2
2 1
3 3
Decisión final 2
b) El método de muestreo;
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6. CURIOSIDADES
Sabía que…
Anosmia es la falta de sensibilidad a los estímulos olfativos. La anosmia puede ser total
o parcial, permanente o temporaria.
Hay varias contribuciones específicas al desarrollo de Análisis Sensorial, pero Rose Marie
Pangborn merece un reconocimiento especial por la comunidad internacional (1932-
1990). Esta experta ha publicado más de 180 artículos y es coautora del libro "Principios
de Análisis Sensorial '.
El análisis sensorial instintivo ha existido desde el principio de los tiempos. No hay una
fecha específica para el surgimiento del enfoque cinetífico del Análisis Sensorial, pero
desde hace muchos siglos la selección de los alimentos se ha descrito en la actividad
comercial, y en la selección y creación de perfumes y cosméticos.
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¿Qué es Umami?
Encontramos este sabor cuando probamos tomates maduros, mariscos, carne, queso,
champiñones, salsa de soya, espinacas, etc. Generalmente, este es un sabor
característico en todos los platos asiáticos.
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7. BIBLIOGRAFIA
Disponible en:
http://www.alabe.pt/docs/pt/noticias/pdf/2008/Sergio_Moutinho.pdf
Disponible en:
http://www.apcor.pt/userfiles/File/Qualidade.pdf
ISO 5495:2005 Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test. Geneva: ISO
ISO 8586:2012 Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. Geneva: ISO
ISO 8588:1987 Sensory analysis - Methodology - "A" - "not A" test. Geneva: ISO
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ANÁLISIS SENSORIAL – TAPONES DE CORCHO
ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms. Geneva:
ISO
ISO 17727:2012 Cork – Cork stoppers for still wine – Sampling plan for the quality
control of cork stoppers. Geneva: ISO
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