TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra, Teresa Tejada Purizaca CAPITULO VIE CALCULO DEL PROCESAMIENTO TERMICO Para calcular eltratamiento térmico de un alimento enlatado debe considerarse: a) Lacurva de destruccién térmica de los organismos mis termorresistentes presentes en los ientos. En los alimentos de acidez baja se empleard las esporas de un terméfilo b) Las curvas de penetracin de calor y de enfriamiento en un alimento en relacién con la forma y tamafio del material empleado, Para ello se emplean 3 métados = © Método grafico. ‘¢ Método de fa férmula matematica, ‘© Método de! nomograma. Desde los primeros trabajos realizados por Ball (1923), Ball et a/ (1937) Shultz et al (1940), Patashnik (1953), se han desarrollado una serie de métodos para determinar el tiempo de procesamiento térmico adecuado. Para determinar Ia curva de penetracién de calor, se debe de disponer de: © Retorta 0 autoclave, que tenga manémetro, termémetro, termégrafo, buen suministro de agua. ‘Termocuplas, para medir la va Potenciémetro, Elementos auniliares. ién de temperatura en el punto mas frio del envase. 1, METODO DE LA FORMULA MATEMATICA ~ METODO DE BALL TR alimenio tiempo Se hace referencia al métado de Ball, quien considera sélo el calentamiento y dice que la destruccién de microorganismos no se inicia en el punto en que se llega a la maxima temperatura de retorta, sino antes; a ello se le denomina correcciGn de Ball. Se basa en aplicar los datos de las curvas de destruccién y de penetracién del calor a una ecuaci6n, para calcular el tratamiento térmico necesario. Se confecciona con los datos utilizados para obtener la gréfica de letalidad, utilizando papel semilogaritmico. invertido y representando el logaritmo de la temperatura del producto en funcién del tiempo a escala lineal (es una gréfica cuyas coordenadas son: temperatura del alimento VS tiempo}. Los simbolos a usarse son: 113t PIT TECNOLOGIA DE LOS AUMENTOS Dra, Teresa Tejada Purizaca Temperatura de retorta 0 autoclave. Temperatura inicial del producto, Temperatura pseudoinicial. Es la temperatura representada por la interseccion de la prolongacién de la curva semilogaritmica y la linea vertical que pasa por el cere corregido. Tiempo necesario para que la curva de penetracién de calor o calentamiento atraviese un ciclo logaritmico y seré numéricamente igual a la inversa de la pendiente de la curva de calentamiento. Es el factor “lag” 0 el tiempo antes del cual todavia no ha empezado a incrementarse la temperatura en el p.m. Factor de retraso de la curva de calentamiento con respecto al punto geometrico del recipiente. Definido por = Tiempo de destruccién tén uiente manera Fi R —__Constantes de tablas (en el caso de Cl. botulinum °F) Diferencia entre la temperatura de retorta y Ia maxima temperatura aleanzada or el alimento en el punto de referencia {mas frio). r 8 flog =log| AT,-7)) fh Tiempo de proceso del operador, es el tiempo transcurrido desde el instante en que [a retorta alcanza su temperatura hasta el instante en que el vapor es cortado, es decir hasta el momento de abrir la llave del agua fria. B= Pr+042CUT| 114TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra, Teresa Tejada Purizaca B Tiempo de procesamiento dado por Ball. Se define como el tiempo medido desde el cera corregido hasta el momento que se carta el suministro de vapor. Tomade desde el momento que la retorta alcanza la temperatura deseada hasta el instante en que el vapor es cortado mas el 42% del tiempo de elevacion, de la temperatura. Es el tiempo de esterilizacién buscado B= sh[ dog j(T, loge | [AG-1)) B= thtog a Ly) g Cero Corregido 0,58 * CUT.Se encuentra al modificar el eje de las coordenadas, de tal forma ue se incluye el 58% del tiempo CUT. Esto se considera porque en este tiempo ya hay muerte microbiana y destruccién de nutrientes. CUT Tiempo en que demorala retorta en alcanzar la temperatura maxima. En os sistemas de calefaccién discontinuos, sélo el 40% de tiempo necesario para que la autoclave adquiera su temperatura de operacién (tramo curvado de la grafica de penetracién del calor) contribuye a la esterilizacién del producto. De acuerdo con esta arma se pueden distinguir tres tipas de tiempo. Tiempo de esterilizacion total, Tiempo de esterilizacién efectivo. Tiempo de esterilizacion 3 T,. ‘Aunque el método de Ball no se basa en la aplicacion rigurosa de la ecuacién general de conservacién de la energia, constituye una buena aproximacién analitica al problema de transmisidn de calor que se plantea, Entre sus simplificaciones destaca el descarte de la fase de enfriamiento a efectos de su contribucién en el tratamiento térmico. Esto explica, quizés el que los resultados obtenidos mediante este métado, den lugar por lo general, a una sobreesterilizacién del producto a modo de margen de seguridad. Aim sin describir correctamente el comportamienta del sistema, este método, asi como sus derivados, ademas de ofrecer garantias contrastadas, presenta la ventaja de que su aplicacién es versétil, admite cambios en los valores de 7, y Ts, asi como distintas formas y tamafios de envases, a diferencia del método general, en el que cualquier modificacién implica partir de nuevo desde el principio. 115TECNOLOGIA DE LOS AUMENTOS | Dra. Teresa Tejada Purzaca 2. METODO DEL NOMOGRAMA Este método fue descrita por Olson y Stevens, es un media de resolver las ecuaciones de procesado desarrolladas por Ball por métodos nomogréficos. £1 métoda del nomograma es mas répido que el método general y el métado de la formula de Ba Para utilizar el nomograma es necesario tener informacién experimental de la curva de penetracién de calor para obtener los siguientes valores: Tr, Ti, fh, jy Fo. Los pasos que se siguen para el método del nomograma son los siguientes: + Conectar el valor Fa de la escala 1 al valor Ty de la escala 4, lo que intercepta la linea 3 ‘obteniéndase un punto. ‘+ Unir el punto de la linea 3 al valor fh de la escala 2, con lo cual, por prolongaciGn se ne un valor en la escala 4. + Del dltimo punto obtenido en la escala 4, se sigue una paralela al rayado del esquemay se obtiene un punto en la escala 5. Marcar este punto. * Una el valor jde la escala 5 al valor de T,—T,de la escala 7, y se obtiene un punto en la linea 6. ‘+ Una el punto de la escala 5 obtenido en el tercer paso al punto de la linea 6 y obtendré un punto en la escala 7. * Conecte el punto de Ia escala 7 con el valor de fh de Ia escals 8A y por prolongacién determine el tiempo de proceso de la escala 9 (BB). Con la informacién obtenida de los datos experimentales de la curva de penetracién de calor bajo ciertas condiciones determinadas, se puede extrapolar los resultados para otras condiciones de temperatura inicial, temperatura de retorta 0 cualquier tamafio de envase. Esta facilidad de extrapolacién le da una gran ventaja, ya que permite muy répidamente realizar ajustes. Sin embargo, este método no es conveniente para aplicarse a curvas de penetracién de calor que presenten mas de una pendiente en la velocidad. Cuando se requiere calcular el proceso para otra tamafio de lata con el mismo producto, debe de ajustarse el valor de fh, de acuerdo al tipo de calentamiento empleado, ‘conduccién 0 conveccién (tablas), Se multiplica el valor dado de th por este factor para obtener el valor equivalente para el nuevo tamafio de lata. usTTECNOLOGIA DE LOS AUMENTOS | Dra. Teresa Tejada Purizaca > t z Sm | ws won he ss : | AXNe |, : a er i Fig. 36. Nomograma 3. METODO GRAFICO — METODO GENERAL vrpT Tr Tempe Descrito por Bigelow y colaboradores, consiste en: © Determinar las curvas de destruccidn térmica de los microorganismos més ‘termorresistentes que suelen encontrarse en los alimentos que van a ser enlatados. Los tiempos de destruccién térmica de esta curva se convierten en los coeficientes letales para las diferentes temperaturas de calentamiento. El coeficiente letal para un microorganismo es el recipraco del ntimera de minutos precisas para la eliminacién del mismo. uyTTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra, Teresa Tejada Purizaca # Determinar fa curva de calentamiento para el alimento y el tamafio de lata empleada, + Los coeficientes letales a diferentes temperaturas en el centro del bote durante el praceso de calentamiento y enfriamiento se representan sobre la curva de penetracién de calor, el coeficiente letal en el orden de las abscisas y el tiempo en el de las ordenadas. Si el area que hay bajo la curva es igual a 10 cuadrados {equivale a 1 unidad, ello de acuerdo a la escala con la que estemos trabajando) significa que se han destruido todas las esporas. En este método grafico, tenemos 2 métodos: 3.1. METODO GRAFICO DE BIGELOW ‘© Obtener los valores experimentales de penetracién de calor en el envase. * Determinar el tiempo de destruccién térmica (TDT) para el Clostridium botulinum. Los valores de TDT para este método pueden calcularse de la siguiente manera: Tt] T.DT.= Fo*l0 = donde: Fo 2.45 min. (tiempo de muerte del Clostridium botulinum a 250°F}. T, Temperatura del autoclave 0 retorta para destruir al Cl. botulinum (250°F) 1. Temperatura del punto mas frio de la lata, ‘+ Determinar el efecto letal para cada temperatura, 0 sea 1/TOT. * Hacer la gréfica de la curva de velocidad letal del producto en estudio, es decir, A/TOT ws tiempo. + Hallar un drea equivalente a un efecto letal a uno, 0 sea efecto letal + Una vez planteada nuestra rea de referencia, contamos el nimero de cuadraditos totales y mediante reglas de tres simples podemos deducir el area total que corresponde a la curva. Para el Clostridium batulinum, el F de proceso es 3. Mediante este método podemos hallar directamente el drea o F de proceso, porque en la formula ya se encuentra este factor de correccién. + Luego, a partir del punto mas elevado de calentamiento, trazamos una vertical hasta la coordenada de tiempo y alli determinamos el tiempo de tratamiento (a 250°F y: 18°F). Este metodo puede ser util para ponderar la contribucién de las fases de calentamiento y enfriamiento al proceso térmico global. También se puede utilizar para reajustar Intensidades de tratamiento. Si bien el método esti basado en datos experimentales, presenta el inconveniente de que cualquier modificacién de las condiciones de operacién, supone emprender una nueva experimentacién. 118TECNOLOGIA DE 10S ALIMENTOS Dra. Teresa Tejada Burizaca 3.2. METODO MODIFICADO DE BIGELOW ‘+ Obtener los datos de resistencia térmica en el punto mas frio del envase. + Hallar los valores de TDT para cada temperatura registrada: orn T.DT.=Forl0 ™ SiFo=1min, * Con los valores de 1/TDT vs tiempo construir en papel milimetrado la curva de drea de letalidad. Para convertir esta drea a tiempo se toma como base el drea que produce una unidad esterilizante igual a 1.0. * Luego se calcula el area total, teniendo ya como referencia el ntimero de cuadraditos que nos hacen un area de 1 * Como para este tina de curva la férmula no nos permite hallar el érea directamente, es que tenemos que reducitla hasta un valor aproximado a 4 (por tratarse del Clostridium botulinum). Para ello se traza lineas paralelas a ls de enfriamiento y se halla el drea respectiva. Una ver deducido nuestro "F”, trazamos una vertical desde el punto més alto del calentamiento (antes de empezar el enfriamiento) y la cortamos con Ia coordenada del tiempo. Este tiempo (min.] es el que corresponde al tratamiento térmica aplicado ala temperatura de referencia de 250°F y Z = 18°F, para destruir las esporas o células \vegetativas de un organismos particular. 3