TEMA 5 y 6 CONSERVACIÓN

1) CONCEPTO “Alargar la vida útil o durabilidad de un alimento”.

El principio de conservación establece que se mejora la estabilidad del alimento con las mínimas
modificaciones y evitando los tratamientos agresivos (“alimento mínimamente procesado”)

Se define como el período de tiempo entre la elaboración y la compra de un producto alimenticio,

durante el cual, dicho producto mantiene una calidad satisfactoria (legal/sanitaria).

a) Evitar o retrasar su deterioro.

- Ampliar el ámbito de comercialización (exportación e importación).
- Abastecer a distintas poblaciones.
b) Mantener al máximo su valor nutritivo y sensorial.
c) Garantizar la seguridad sanitaria e inocuidad. Calidad
d) Preservar los excedentes de épocas de abundancia.
- Equilibrio oferta y demanda.

Podemos clasificar los alimentos según su vida útil (premisa a ↑ % Humedad, ↓ vida útil):

 Perecederos: de 2 a 30 días y H > 60%. Ej) lácteos, frutas, verduras, carnes, pescados…
 Semiperecederos: de 30 a 90 días y H del 12 al 60 %. Ej) alimentos sufrido tratamientos.
 Estables: superior a 90 días y H < 12 %. Ej) frutos secos, cereales, aceites, miel…

2) MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN

A) Métodos físicos

Conservación por calor

Este método térmico por acción directa del calor provoca un efecto biológico ya que inactiva
enzimas (lipasas más resistentes; fosfatasas o peroxidasas más sensibles) y destruye
microorganismos (formas vegetativas y de resistencia). El efecto depende de la Tª y del tiempo.

Pasteurización (Tª < 100 ºC): destruir todos los microorganismos patógenos, parcialmente
los banales (no patógenos) y no las formas de resistencia (NO formas esporuladas).
Tras la pasteurización precisan de refrigeración y son alimentos:
- Muy perecederos con pH poco ácido como la leche (destrucción de bacterias
patógenas y reducción banal).
- Perecederos con pH ácidos como frutas, cítricos y cervezas (aplicación de Tª no
muy drásticas para prolongar su vida útil).

El proceso se realiza en un horno Pasteur:

 VAT-LTLT (“low temperature, large time”): ↓ Tª, ↑ tiempo.

o 62ºC durante 20-45 min, proceso discontinuo y grandes depósitos.
 HTST (“high temperature, short time”):↑ Tª, ↓ tiempo.
o 72ºC durante 20 segundos, proceso continuo y gran volumen.
 Esterilización (Tª > 100 ºC): la finalidad es lograr la ausencia de toda forma de vida, lo cual
como término absoluto es poco realista porque aplicar Tª y tiempos tan altos degradaría la
calidad sensorial y nutritiva. Así, el término adecuado sería esterilidad comercial.
Este proceso asegura que se eliminen microorganismos patógenos y formas que puedan
crecer en el alimento (incluyendo formas esporuladas) siendo este conservado en
condiciones normales de distribución y almacenamiento (NO refrigerado).
Factores que influyen en el ratio de Tª/tiempo
 Características del alimento:
o Alimentos ácidos: ↓ Tª y ↓ tiempo.
o Alimentos ricos en proteínas: ↑ Tª y ↑ tiempo.
o Microbiota alimenticia:
 Termolábil: degradable a ↓ Tª.
 Resistente: degradable a ↑ Tª. Se usan indicadores biológicos
control como los µorg Cl. botulinum (patógeno) y Bacilus
stearotermophyllus (no patógeno), los cuales aseguran que no hay
ninguna forma activa esporulada y anaerobia en el alimento.
 Proceso tecnológico: envasados o sin envasar.

Métodos de esterilización

i. Tradicional: 100 ºC / 40 minutos. Muy agresivo para el alimento.

ii. Tyndalización: <100 ºC / 30 minutos en 3 días sucesivos + incubación (intercalado).
Para productos de baja resistencia térmica, cuando no hay otra opción.
iii. Vapor a presión (Autoclave): 120 ºC (1 atm) / 20 minutos.
Para productos envasados, cuyo método de preparación necesita un escaldado.
iv. Esterilización en flujo continuo (UHT): 135 – 140 ºC / 2-20 segundos.
Primero se precalienta a 95ºC, luego se alcanza la Tª de esterilización, se enfría a
80ºC tras un tiempo de retención y, por último, se hace el envasado aséptico.

Modificaciones en el alimento

 Cambios en su naturaleza física: cambio de peso, color, textura, ruptura…

 Cambios en su naturaleza química:
o Lípidos sufren oxidación.
o Proteínas se desnaturalizan.
o Carbohidratos:
 Almidón a > 50ºC forma un engrudo que finalmente gelifica.
 Azúcares reductores: reacción de Maillard.
o Vitaminas: ↓ C, B1 y B5.

Tratamiento Objetivos Ventajas Desventajas

térmico
Pasteurizació - Destruir patógenos. Modificación mínima - Corta vida útil.
n (suave) - Reducir banales (no de aroma, textura y - Se necesita otro método de
estéril). calidad nutricional. conservación (refrigeración).
- Inactivar enzimas.
Esterilización - Destruir “todos” los - Larga vida útil. - Alimento cocinado en exceso.
(intenso) µorg (comercial - No necesita - Modificaciones del alimento
estéril). refrigeración. (pérdida valor nutritivo).
 Conservación por frío

Este método térmico consiste en someter al alimento a bajas temperaturas:

- Acción biostática: detiene la multiplicación/proliferación de µorg, pero NO su

eliminación.
- Ralentiza reacciones enzimáticas.

Entonces el frío aporta unas condiciones desfavorables para la actividad vital, pero NO esteriliza
(evita la proliferación) y NO inactiva las reacciones enzimáticas (ralentiza).

Refrigeración (Tª >0 ºC): conservar cuando el agua aún está en estado líquido.
Somete el alimento a una Tª de entre +8ºC y -5ºC (aunque a 0ºC el agua pura pasa a hielo,
se añaden sales en disolución para hacer que el punto crioscópico disminuya sin que pase
a estado líquido).
Tipos de refrigeración
 A corto plazo: (+4ºC y -2ºC) durante máximo 20 días.
 A largo plazo: (-4ºC).

Los métodos de refrigeración son: aire frío, agua fría, por contacto directo con hielo,
soluciones de salmuera. Sin embargo, en todo estos métodos se puede producir
contaminación del alimento si esa agua está contaminada.

Propiedades

- No hay cambios de estado (el agua no pasa a hielo).

- Reduce la velocidad de multiplicación de bacterias, excepto de las psicrófilas,
mohos, levaduras y bacterias patógenas como la Leisteria (resisten la
refrigeración).
- Poca pérdida de micronutrientes (↓ humedad).
- Corta duración.
- Para frutas, hortalizas, carnes, zumos, leche, productos elaborados…
Congelación (Tª < 0 ºC): conservar cuando el agua está en estado sólido (hielo), sí hay
cambio de estado de agregación del agua. Somete el alimento a Tª < -8ºC.
- NO esteriliza (inhibe µorg) y NO detiene las reacciones enzimáticas (ralentiza).
Para llegar a detener la actividad enzimática hay que alcanzar los -30ºC.
- Modificaciones bioquímicas y estructurales mínimas.
- Tª y velocidad de congelación rápido. Descongelación lenta.
- Tª de almacenamiento importante para evitar modificaciones.

Tipos de congelación

 Lenta: (-20ºC). Se forman pocos, grandes y con forma de agujas núcleos de

cristalización de hielo que causa la ruptura de la célula.
 Rápida: (-50ºC). Se forman muchos, pequeños y redondos núcleos de cristalización
de hielo no agresivos que producen un daño pequeño al tejido del alimento ya que
se forma en el interior o exterior celular sin agredirla.
 Friorización o Ultracongelación (-100ºC).

Por tanto, la velocidad de congelación es una variable de calidad, siendo el de congelación

rápida el de mayor coste energético y tecnológico.
Cadena de frío: desde su
Condiciones del proceso obtención hasta el momento
- Aplicar a alimentos de buena calidad y frescos. antes de su consumo.
 - Congelar recién recolectado/capturado el alimento.
- Mantener la cadena de frío hasta su consumo.

Modificaciones de los alimentos

 Velocidad inadecuada de congelación:

o Ruptura de tejidos, decoloración, superficie quemada.
o Desnaturaliza proteínas y coagula.
o Oxidación y enranciamiento de grasas y vitaminas.
 Descongelación: (velocidad y duración adecuada).
o No recupera forma y turgencia.
o Queda decolorado o con manchas pardeadas.
o Superficie quemada porque el alimento no ha sido protegido.

Conservación por reducción del contenido de H 2O

Este método modifica la aw y hay varias tipos:

Desecación (por calor): < 12% humedad.

- Eliminación de agua en condiciones ambientales (sólidos).
- Si la eliminación es total = Deshidratación.
Concentración (por calor): < 20% humedad.
- Extracción parcial del agua (medio líquido) mediante calor artificial control P/Tª.
Liofilización = Criodesecación (frío + vacío): < 2% humedad. Mediante ↓ presión y ↓ Tª.
1. Congelación rápida (muchos cristales pequeños y redondos no agresivos).
2. Deshidratación por sublimación mediante vacío fuerte.

Aunque es un método caro, los alimentos conservan su volumen y forma física inicial; fácil
rehidratación; y textura porosa y quebradiza.

Tipos de sistemas de eliminación de agua

 Según la fuente de calor: solar o artificial.

 Según el contacto con la fuente de calor: directo/adiabático (alimento en contacto con
aire caliente) o indirecto/no adiabático (entre el alimento y el fluido caliente hay una
pared).
 Según el estado de agregación de los alimentos: spray-atomización.

Ventajas

- Disminución de peso.
- Concentración de nutrientes: potencia de sabores.
- Tiempo de conservación mayor.
- Fácil conservación y manipulación.

Desventajas

- Pérdida de aromas, sustancias volátiles, nutrientes termolábiles (vitaminas).

- Modificación sensorial (color, aspecto) debido a la reacción de Maillard.

Conservación por irradiación (radiaciones ionizantes)

Este método consiste en aplicar rayos γ, isótopos radiactivos, é acelerados para:

- Inhibición de procesos vitales del alimento (por ejemplo, germinación en patatas).

 - Acción sobre parásitos.
- Destrucción o reducción de sistemas reproductivos de µorganismos.

La ventaja es que no eleva la Tª y no quedan residuos químicos (no produce una radiación
inducida).

Su mecanismo de acción se basa en el daño directo e indirecto (por radicales libres) del DNA
celular, que produce alteraciones funcionales, estructurales y, en ultimo término, la muerte
celular. Es importante indicar que no se usa directamente en alimentación, sino para inhibir la
germinación.

Desventajas como consecuencia de RADIOLISIS

- Rotura de macromoléculas da lugar a

radicales.

- Aparecen nuevas moléculas ajenas al alimento = productos radiolíticas.

- Destruye vitaminas A, B, C y E.

B) Métodos químicos

Conservación Natural / Tradicional

Salazón: adición de cantidades variables de NaCl o de soluciones salinas. Sobre todo, se

aplica sobre productos cárnicos, pescados y vegetales.
- Acción sobre el sabor y caracteres sensoriales.
- Solubilización de proteínas miofibrilares.
- ↑ poder retención de agua, ↓ disponibilidad, ↑ presión osmótica, ↓ aw.
- No mata µorg, pero frena su desarrollo.

Una variante es el curado que es la adición de NaCl + componentes específicos (como

nitratos y nitritos) + proceso de maduración.

Tipos de salazón

 En seco: añadir sales directamente sobre piezas del alimento.

 En húmedo:
o Inmersión en salmuera (solución de agua saturada con sal al 25%).
o Inyección.

Ahumado: someter los alimentos al humo procedente del fuego de maderas ricas en
ésteres y pobres en resinas. Prohibida la quema de coníferas porque genera un humo que
contiene hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPAs) que son cancerígenos,
principalmente el 3,4-benzopireno (cancerígeno de tipo 1 = para el sh).
Por eso, se usan árboles como el haya (general), aliso (salmón), nogal (carnes), roble…

Se suele usar en alimentos proteicos:

- Se produce una deshidratación de los alimentos ( ↓ contenido H2O en un 10-40 %).

- Acción antimicrobiana del humo (formol, cresol, ác. fórmico, ác. caproico…).
 - Da sabor y aspecto característico.

Tipos de ahumado

 En caliente: Tª > 65ºC para derivados cárnicos.

 En frío: Tª > 35ºC para pescado y jamón.
 Inmersión en humo líquido: para soluciones industriales.
Ácidos: consiste en la acidificación de los alimentos.
- pH 4-8 ideal para el desarrollo de µorg (altera el alimento y produce
intoxicaciones).
- pH < 4 (ácido) inhibe el desarrollo vegetativo.
- pH < 4,5 (ácido) inhibe la germinación de esporas.
- Mohos y levaduras son capaces de desarrollarse a pH = 1,6.

Teniendo en cuenta estos datos, esta conservación consiste en disminuir el pH del medio
de un alimento mediante:

 Adición de ácidos: acidulantes como el ácido acético (vinagre en encurtidos).

 Fermentación de µorg seleccionados como la fermentación láctica (en condiciones
anaerobias la glucosa da lugar a ácido láctico).

Azúcar: adición de sacarosa, glucosa, jarabes de glucosa y sacarosa. Como consecuencia

de su acción ↑ presión osmótica, ↓ aw. Sin embargo, mohos y levaduras son tolerantes en
este método de
conservación.
- Cocción con
sacarosa
(mermeladas) en
la que se produce
una evaporación
parcial.
- Inmersión en
jarabes
concentrados
(hasta 65% frutas
confitadas).
- Adición de azúcar
sin concentración (licores).

Alcohol: biostático (inhibe crecimiento bacteriano y de levaduras) e inhibidor enzimático.

Fruta + aguardiente blanco (50-70º) = fruta conservada y bebida alcohólica aromatizada.
 Conservación “Artificial” / Tecnológica

Son nuevos métodos menos agresivos, con menor consumo E, vida útil más prolongada,
eliminación de aditivos, más efectivos contra los µorg y preservan cualidades sensoriales y
organolépticas.

Métodos físicos: altas presiones hidrostáticas, luz pulsada, cocción al vacío,

ultrafiltración…

Métodos bioquímicos: envasado en atmósferas modificadas y almacenamiento en

atmósferas controladas.