UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIALIZACION IV. (LACTEOS)

INVESTIGACION: 10 TIPOS DE YOGURT FERMENTADO Y DESCRIPCION DE

LOS MICROORGANISMOS QUE ACTUAN EN CADA UNO DE LOS YOGURES
FERMENTADOS

DESCRIPCION DE YOGURT FERMENTADO

CODEX ALIMENTARIUS
Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que
puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la
Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación
isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables. (CODEX STAN 243-2003)

LA NORMA MEXICANA DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS

Es el producto obtenido por la fermentación de la leche pasteurizada entera,

parcial o totalmente descremada, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación.
Deberán contener microorganismos viables específicos del producto, con un
mínimo de 107 UFC/g en fábrica y un mínimo de 106 UFC/g en punto de venta.

Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el

requisito de microorganismos viables y deberá declararse, junto a la denominación
del producto, el tratamiento térmico al que fue sometido.

INEN
Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,
elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto
es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la
leche fermentada líquida, la leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural
, sin aromas ni colorantes. (NTE INEN 2395:2011)

CLASIFICACION (NTE INEN 2395:2011)

De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican de la
siguiente manera:
Según el contenido de grasa en:
a) Entera.
b) Semidescremada (parcialmente descremada).
c) Descremada.

De acuerdo a los ingredientes en:

a) Natural,
b) Con ingredientes,

De acuerdo al proceso de elaboración en:

a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado térmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado.

De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:

a) suave
b) fuerte

DESCRIPCION

Kéfir.

Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de
kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los
granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (
Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y Streptococcus salivarius subs.
Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del
producto. (NTE INEN 2395:2011)
Kumis

Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus

Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el
final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico. (NTE INEN
2395:2011)

Leche cultivada, o acidificada.

Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche

acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los
cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. (NTE INEN
2395:2011)

Leche fermentada con ingredientes

Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 % (m/m) de

ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así como
jugos, purés, pastas, preparados y conservantes derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos
pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. (NTE INEN 2395:2011)

Leche fermentada concentrada

Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la
fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas
incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh,
Ymer e Ylette. (NTE INEN 2395:2011)

Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos

Es el producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se le han adicionado bacteria

vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la microflora intestinal. (NTE INEN
2395:2011)

Microorganismo probiótico.
Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad
suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos
nutricionales. (NTE INEN 2395:2011)

NORMA MEXICANA ESTABLECE LO SIGUIENTE

Denominación Microorganismo utilizado

Yogur Cultivos simbióticos de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbruekii
subesp. bulgaricus.

Leche acidófila Lactobacillus acidophilus.

Kefir Cultivo preparado a partir de gránulos

de kefir, Lactobacillus kefir, especies
del género Leuconostoc, Lactococcus
y Acetobacter que crecen en una
estrecha relación específica.

Los gránulos de kefir constituyen tanto

levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como
levaduras fermentadoras sin lactosa
(Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus).

Kumis Lactobacillus delbruekii subesp.

bulgaricus y Kluyveromyces
marxianus.

Jocoque Bacterias lácticas mesofílicas

productoras de ácido láctico.

SEGÚN EL TIPO DE FLORA

PRODUCTO TIPO DE FLORA
 JOCOQUE ACIDEZ BAJA O Lactococcus
 BUTTER MILK MODERADA leuconostoc
 LECHE
ESCANDINAVAS
 LECHE BULGARA ACIDEZ MODERADA O Lactobacillus
 LECHE ACIDOFILA ALTA
 YAKULT
 YOGURT ACIDEZ MODERADA O Lactobacillus
 DAHI ALTA streptococcus
 LABNEH
 BIOGHURT
 PROSTOKVASHA
 BRANO
 GIODDU
 KEFIR ACIDEZ Y ALCOHOL Bacterias lacticas
 KUMIS levaduras

BIBLIOGRAFIA:

 CODEX ALIMENTARIUS. NORMA DEL CODEX PARA LECHES

FERMENTADAS. COSEX STAN 243-2003
 LA NORMA MEXICANA DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS
 INEN. LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS. NTE INEN 2395:2011